Compozitia chimica a carnii

La animalele adulte valorile medii ale componentelor chimice ale

carnii sunt: 75% apa si 25% substanta uscata din care proteine
18%, lipide 3%, substante extractive azotate 1,5% si substante
extractive neazotate 1,2%, substante minerale 1,2%,
oligoelemente , etc -0,1%.
Proteinele
Dintre proteine amintim:

 proteinele miofibrilelor – miozina, actina,
actomiozina, tropomiozina, paramiozina, fractiunea TSAO,
bogate in aminoacizi (metionina, tirozina, triptofan, valina,
alanina, glicina, etc.)
 proteinele sarcoplasmei reprezentate de miogen,
mioalbumina, mioglobina, globulina X si miostromina
In organitele celulare generale (ribozomi, mitocondrii, microzomi,
aparat Golgi) se gasesc numeroase proteine dizolvate sau de
structura marea majoritate avand rol enzimatic.

 Proteinele nucleare sunt reprezentate de
nucleoproteide.
 Proteinele stromei sunt reprezentate de colagen,
elastina, reticulina.
Lipidele
Lipidele din tesutul muscular sunt compuse din: gliceride, steride,
fosfolipide, pigmenti si vitamine. La mamifere predomina acizii
grasi saturati iar la pasari sunt in cantitate mare acizii grasi
nesaturati. Tesutul adipos de la mamifere are continut diferit in
acizi grasi saturati sau nesaturati in functie de zona de depunere.
Ponderea acizilor grasi saturati este mai mare in tesutul adipos
intracavitar, mai mica la grasimea intra si inter musculara si mult
mai mica la grasimea de acoperire.
Steridele sunt reprezentate in special de colesterol care se
gaseste in proportie de 0,24 %, iar fosfolipidele in grasimile de
depozit sunt in cantitati mai reduse (0,01-0,3 %). Fosfolipidele
intra si in structura umor organite ale fibrelor musculare in
proportie de 1%. Sunt prezente in mitocondrii, microzomi si
nucleu si sunt reprezentate de lecitina, plasmalogen,
sfingomielina si cefalina.

Pigmentii si vitaminele sunt substante de insotirea ale gliceridelor

si fosfolipidelor. Pigmentii sunt reprezentati de caroten si
xantofila.Vitaminele prezente in tesutul adipos sunt vitamine
liposolubile:A,D,E si mai rar K.
Substantele extractive azotate si neazotate

 Substantele extractive azotate sunt reprezentate de:
aminoacizi liberi (alanina, valina,) dipeptide, betaine,
tripeptide, carnitina, carnozina, glutation, colina, creatina,
fosfocreatina, creatinina.
 Substantele extractive neazotate sunt reprezentate
de glicogen, inozitol, acid lactic, acid formic, acid fumaric.

Continutul tesutului muscular in substante extractive azotate si

neazotate contribuie la formarea gustului carnii, hidratarea carnii
prelucrate si producerea rigiditatii musculare.
Substantele minerale
Substantele minerale se gasesc in tesutul muscular in cantitati
variabile, principalele saruri minerale sunt cele de: K, Ca, Na, Mg,
Cl, Mn, Cu, S. Carnea contine si cantitati mici (0.007-15 mg /100
gr) de microelemente: Zn, Co, Al, Cr, Ni, Se, As, Mo.

Substantele minerale au roluri importante in fiziologia fibrei

musculare si sufera modificari mari dupa sacrificarea animalului.
Aceste modificari se datoreaza deranjarii sistemelor tampon si
modificarii premeabilitatii sarcolemei si se refera la redistribuirea
anionilor si cationilor in sarcoplasma si lichidele extracelulare.
Toate modificarile legate de redistribuirea sarurilor minerale
influenteaza textura carnii.