Metode de amestecare a vinurilor, asupra relațiilor dintre culoare și

compoziția antocianică

Student
Istoricul articolului:

Primit pe 17 Iulie 2009

Acceptat pe 10 Noiembrie 2009

Cuvinte cheie:

 Culoare: totalitatea radiațiilor de lumină în diferite frecvențe pe care le

reflectă corpurile și care creează asupra retinei o impresie specifică;
 Colorimetria tristimulului: utilizat în imagini digitale, pentru a calibra
dispozitivele de ieșire;
 Amestecul vinurilor: reuniune de vinuri diverse;
 Antociani: pigment din sucul plantelor folosit ca și colorant solubil în apă.

Abstract

S-a studiat efectul asupra culorii amestecului de vinuri de la soiurile roșii.

A fost studiat efectul efectul vinului de la Graciano cv. privind culoarea și

compoziția antocianică din Tempranillo cv. Rezultatele au arătat diferența dintre
soiuri. G are o culoare mai închisă.

În faza de evoluție, G s-a constatat că are o culoare mai stabilă în timp, pe

când la T, diferențele de culoare sunt cunoscute în timp. În ceea ce privește
conținutul antocianic, Pn3gl și Pn3ac este prezent în vinurile G. În timpul fazei
de evoluție s-a constatat la vinurile T au scăderi de Df3gl, Pt3gl și Mv3gl.

De asemenea, s-au determinat relațiile dintre coordonatele calorimetrice și

conținutul antocianic.

1. Introducere

Vinul roșu este un aliment complex, supus modificării în timpul

depozitării și îmbătrânirii. De-a lungul acestor perioade, culoarea vinurilor
tinere se schimbă. Antocianii sunt pigmenți care dau culoare vinului.
Amestecul de vinuri este utilizat în echilibrarea compoziției vinului, în
creșterea stabilității și pentru obținerea culorii dorite.
Se mai poate obține calități mari în ceea ce privește amestecul vinurilor,
dar poate ascunde și unele dezavantaje. Cramele trebuie să calculeze
proporțiile optime pentru fiecare amestec.
 Amestecul de vinuri este considerat o practică empirică, adică se
realizează atunci când au nevoie de alt soi de struguri pentru a avea
calitatea dorită.
Un alt obiectiv în amestecarea vinurilor o are partea economică, adică
optimizarea utilizării anumitor soiuri de struguri și costurile de producție.
Tempranillo cv. este un soi de struguri potrivit pentru vinul de durată. A
fost cultivat în La Rioja și Navarra. Mustul are o culoare intensă și este
bun pentru amestecuri. Graciano cv. este tot din aceeași regiune, iar
mustul prezintă un vin roșu, aromat și cu o aciditate mare, fiind bun
pentru îmbunătățirea caracteristicilor vinului T.
În cazul unui amestec final incorect, puteți obține un vin rău.
Scopul acestei lucrări este studierea efectului vinurilor din Graciano cv.
privind culoarea și compoziția fenolică a vinurilor din Tempranillo cv.

2. Materiale și metode

Vinurile roșii tinere produse de Vitis vinifera cv, Tempranillo și

Graciano cv. sunt cultivate în aceeași zonă geografică și elaborată la scară
largă în Bodegas.

Pentru vinificație, s-au elaborat vinuri, după cum urmează:

desciorchinare, zdrobire și colectare în cuve de oțel inoxidabil de 1200 L. La
sfârșitul fermentației alcoolice, părțile solide sunt îndepărtate și vinul turnat
în butoi de stejar francez de 225 L.

2.1 Analiza chimică

2.1.1 Analiza antocianilor prin HPLC-DAD

O modificare a metodei descrise de Gomez-Miguez și Heredia (2004) a fost

utilizată pentru determinarea concentrației de antocianină prin cromatografie
lichidă performantă.

Injecția directă a probei a fost filtrată printr-un filtru de nailon cu o

membrană de 0,45 mm. Echipat cu o pompă cuaternară, un detector UV, injector
automat și un software care s-a utilizat dimensiunea particulelor la 38˚C.
Cuantificarea s-a făcut la 525 nm folosind o curbă de calibrare obținută cu
soluții standard de matvidin-3-monoglucozidă.
2.2 Măsurarea culorilor

Probele au fost filtrate prin filtrele Millipore-AP20. Analiza

spectrofotometrică a fost făcută folosind o sticlă cu lungimea de 2 mm.
Din aceste coordonate, sunt alți parametri definiți de culoare: unghiul de
nuanță(hab) este atributul calitativ al culorii, iar cromul CC este atribuitul
cantitativ al coloractivității.