PRINCIPII Şl NORME JURIDICE PRIVIND SIGURANŢA ALIMENTELOR

NOŢIUNEA DE ALIMENT; TERMENI CU CARE OPEREAZĂ LEGISLATIA ÎN DOMENIUL

ALIMENTAR
Activitatea care garantează siguranţa alimentelor în România este legiferată. Legislaţia adoptată
reprezintă baza pentru asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii oamenilor şi a intereselor
consumatorilor, în ceea ce priveşte alimentele, ţinând seama de diversitatea ofertei alimentare, incluzând şi
produsele tradiţionale, precum şi funcţionarea eficientă a pieţei interne.
Legislaţia stabileşte principii şi responsabilităţi comune, mijloacele de a asigura o bază ştiinţifică
solidă, cerinţe şi proceduri organizatorice eficiente, pentru a susţine luarea celor mai potrivite decizii în
domeniul siguranţei alimentelor şi al hranei pentru animale. Sunt stabilite proceduri cu privire la problemele
care au un impact direct sau indirect asupra siguranţei alimentelor şi a hranei pentru animale.
Legislaţia se aplică la toate etapele producţiei, prelucrării, distribuţiei şi comercializării alimentelor şi
hranei pentru animale, cu excepţia producţiei primare, pentru uz particular casnic ori preparării, manipulării
sau depozitării alimentelor destinate consumului casnic.
În sensul legislaţiei alimentare, prin aliment ori produs alimentar se înţelege orice produs sau
substanţă, indiferent dacă este procesat integral, parţial sau neprocesat, destinat consumului uman ori
preconizat a fi destinat consumului uman.
Alimentele includ şi băuturile, guma de mestecat şi orice altă substantă inclusiv apa încorporată
intenţionat în alimente, în timpul producerii, pregătirii sau tratării acestora. În noţiunea de aliment nu se
includ: hrana pentru animale, animalele vii, în afara cazului în care acestea sunt destinate a fi procesate, în
vederea punerii pe piaţă a produselor destinate consumului uman, plantele înaintea recoltării, produsele
medicinale, produsele cosmetice, tutunul şi produsele din tutun, substanţele narcotice şi psihotrope,
reziduurile şi contaminanţii.
Există un nomenclator de termeni în domeniu, care se definesc după cum urmează:
- legislaţia în domeniul alimentelor: actele normative care reglementează alimentele în general şi siguranţa
alimentelor în special şi care se aplică în toate etapele producţiei, procesării şi distribuţiei alimentelor,
precum şi hranei pentru animale, produsă sau utilizată pentru animalele destinate producţiei de alimente;
- activitatea în domeniul alimentar: orice activitate corelată cu una dintre etapele de producţie, procesare şi
distribuţie a alimentelor;
-întreprindere sau unitate cu profil alimentar: orice unitate, indiferent dacă are sau nu are drept scop obţinerea
de profit şi indiferent daca este publică sau privată, care desfăşoară oricare dintre activităţile legate de una
dintre etapele de producere, prelucrare şi distribuţie a alimentelor;
- agent cu activitate în domeniul alimentar: persoană fizică sau persoană juridică abilitată să răspundă de
îndeplinirea cerinţelor legislaţiei în domeniul alimentelor, în întreprinderea proprie;
- operator din industria alimentară: persoană fizică obligată să aplice conformitatea cu prevederile legislaţiei
în domeniul alimentelor, în cadrul activităţii pe care o realizează în întreprinderea sau în unitatea în care
lucrează;
- hrană pentru animale: orice substanţă sau produs, inclusiv aditivii, procesat integral, parţial sau neprocesat,
destinat alimentaţiei animalelor pe cale orală;
- întreprindere sau unitate având ca profil hrana pentru animale: orice unitate, indiferent dacă are sau nu are
drept scop obţinerea de profit şi indiferent dacă este publică sau privată, care desfăşoară oricare dintre
activităţile legate de una dintre etapele de producere, prelucrare, depozitare, transport şi distribuţie a hranei
pentru animale;
- activitate în domeniul hranei pentru animale: orice activitate de producţie, procesare, depozitare, transport
sau distribuţie a hranei pentru animale, inclusiv activitatea oricărui producător agricol care produce,
procesează sau depozitează hrană pentru animale, destinată animalelor din exploataţia proprie;
- agent cu activitatea hranei pentru animale: persoană fizică sau persoană juridică abilitată să răspundă de
îndeplinirea cerinţelor legislaţiei în domeniul hranei pentru animale, în intreprinderea proprie;
- operator din domeniul hranei pentru animale: persoană fizică obligată să aplice în cadrul activităţii pe care o
realizează în întreprinderea sau În unitatea în care lucrează, conformitatea cu prevederile legislaţiei hranei
pentru animale;
- comerţ cu amănuntul: manipularea şi/sau procesarea alimentelor şi depozitarea acestora în punctele de
vânzare şi de livrare către consumatorul final, inclusiv terminalele de distribuţie, operaţiunile de catering,
cantinele fabricilor, restaurantele şi alte operaţiuni similare în domeniul serviciilor alimentare, magazine,
centre de distribuţie tip supermarket, pieţe de vânzare angro;
- punere pe piaţă: deţinerea de alimente sau hrană pentru animale în vederea vânzării, inclusiv oferirea spre
vânzare sau orice alte forme de transfer gratuit ori nu, precum şi vânzarea, distribuţia şi alte forme de transfer
propriu-zise;
- risc: probabilitatea apariţiei unui efect nociv pentru sănătate, precum şi severitatea acestui efect, ca urmare a
expunerii la pericol;
- analiza riscului: procesul care cuprinde 3 componente intercorelate: evaluarea riscurilor, managementul
riscurilor şi comunicarea riscurilor;
- evaluarea riscului: procesul ştiinţific format din 4 etape şi anume: identificarea pericolului (hazardului),
caracterizarea pericolului, evaluarea expunerii şi caracterizarea riscului;
- managementul riscului: procesul distinct de evaluare a riscului, constând în aprecierea diferitelor politici
posibile, în consultare cu părţile interesate , ţinând cont de evaluarea riscului şi de alţi factori posibili şi, dacă
se impune, de selectarea măsurilor adecvate de prevenţie şi control;
- comunicarea riscului: schimbul interactiv de informaţii şi opinii pe parcursul derulării analizei riscului, cu
privire la pericole şi riscuri, la factorii corelaţi riscurilor şi la percepţia riscului, dintre evaluatorii riscului,
managerii riscului, consumatori, operatorii din industria alimentară şi din domeniul hranei pentru animale,
mediile universitare şi alte părţi interesate, incluzând explicarea rezultatelor evaluării riscului şi a bazei
deciziilor de management al riscului;
- pericol: un agent biologic, chimic sau fizic ori o stare a acestuia, prezent în alimente sau în hrana pentru
animale, cu potenţial de a cauza un efect nociv pentru sănătate;
- trasabilitate: posibilitatea identificării şi urmăririi, pe parcursul tuturor etapelor de producţie, procesare şi
distribuţie a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru producţia de alimente sau a
unei substanţe care urmează ori care poate fi incorporată într-un aliment sau în hrana pentru animale;
-etapele producţiei, procesării şi distribuţiei: oricare etapă, începând cu producţia primară, inclusiv importul
unui aliment, până la, inclusive depozitarea, transportul, vânzarea sau furnizarea către consumatorul final şi,
unde este cazul, importul, producţia, prelucrarea, depozitarea, transportul, distribuţia, vânzarea şi livrarea
hranei pentru animale;
- producţia primară: creşterea animalelor sau cultivarea planlelor, inclusiv recoltarea producţiei de la acestea,
mulsul şi producţia rezultată de la animale, înainte de abatorizare. Producţia primară include, de asemenea,
activităţi de vânătoare şi pescuit, precum şi culegerea fructelor de pădure;
- consumatorul final: persoana fizică sau un grup de persoane fizice care consumă în mod independent un
aliment, definit conform normelor de mai sus.
Prevederile legislaţiei în domeniul igienei alimentelor se aplică în toate etapele producţiei, procesării
şi distribuţiei alimentelor sau hranei pentru animale, destinată sau administrată animalelor pentru producţia
de alimente. Principiile şi procedurile privind legislaţia în domeniul igienei alimentelor sunt obligatorii şi se
aplică şi de către ţara noastră, odată cu aderarea României la normele Uniunii Europene.
OBIECTIVELE LEGISLAŢiEI DIN DOMENIUL IGIENEI ALIMENTELOR
Legislaţia în domeniul alimentelor urmăreşte obiectivele protecţiei vieţii şi sănătăţii umane, a
intereselor consumatorilor, folosirea de practice corecte în comerţul cu alimente, având în vedere, atunci când
este cazul, protecţia sănătăţii şi bunăstării animalelor, a sănătăţii plantelor şi a mediului înconjurător legislaţia
în domeniul alimentelor urmăreşte realizarea liberei circulaţii a alimentelor şi a hranei fabricate pentru
animale, precum şi comercializarea acestora în conformitate cu principiile generale prevăzute în lege.
La elaborarea sau adoptarea legislaţiei în domeniul alimentelor vor fi luate în considerare standardele
internaţionale existente sau în stadiul de a fi adoptate, în afara cazurilor când aceste standarde ori elementele
vizate de aceste standarde nu vor constitui un mijloc eficient sau adecvat în realizarea obiectivelor acestei
legislaţii, ori dacă există o motivaţie ştiinţifică sau în cazul în care acestea pot determina un nivel de protecţie
diferit de cel stabilit ca adecvat la nivelul Comunităţii Economice Europene. În vederea realizării obiectivului
general, care vizează asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii şi vieţii oamenilor, legislaţia în
domeniul alimentelor se bazează pe analiza riscurilor, în afara cazului în care această abordare nu este
adecvată circumstanţelor sau naturii măsurii. Evaluarea riscurilor este bazată pe informaţiile ştiinţifice
disponibile şi este realizată în mod independent, obiectiv şi transparent. Managementul riscurilor ia în
considerare rezultatele evaluării riscurilor şi opiniile Autorităţii Naţionale Sanitar Veterinare şi pentru
Siguranţa Alimentelor, alţi factori relevanţi pentru managementul riscurilor şi principiul precauţiei. În
cazurile specifice când, în urma evaluării informatiilor existente este identificată posibilitatea efectelor
dăunătoare asupra sănătăţii, dar subzistă o incertitudine ştiinţifică, pot fi adoptate măsuri provizorii de
management al riscului, necesare pentru asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii, până la colectarea
altor informaţii ştiinţifice, în vederea unei evaluări mai complete a acestuia, Măsurile adoptate în baza
prevederilor de mai sus vor fi proporţionale cu posibilele efecte ale riscului şi nu vor restricţiona comerţul cu
alimente, mai mult decât este necesar pentru asigurarea unui nivel înalt de protecţie a sănătăţii, cu luarea în
calcul a posibilităţilor tehnice şi economice şi a altor factori relevanţi. Măsurile adoptate pe baza prevederilor
arătate mai sus sunt reexaminate în cadrul unei perioade rezonabile, care depinde de natura riscului
identificat pentru viaţă sau sănătate, precum şi de tipul informaţiilor ştiinţifice necesare pentru clarificarea
incertitudinii ştiinţifice şi pentru realizarea unei evaluări mai complete a acestuia.
Legislaţia în domeniul alimentelor urmăreşte să protejeze interesele consumatorilor şi să le furnizeze
informaţiile necesare, pentru a alege în cunoştinţă de cauză alimentele pe care le consumă şi vizează
prevenirea:
a) practicilor frauduloase sau înşelătoare;
b) falsificării alimentelor;
c) oricăror practici care pot să inducă în eroare consumatorul.
Elaborarea, evaluarea şi modificarea legislaţiei în domeniul alimentelor trebuie să se realizeze în
cadrul unui proces deschis şi transparent de consultare a publicului, direct sau prin intermediul organizaţiilor
reprezentative, cu excepţia cazurilor în care urgenţa soluţionării nu permite realizarea acestei acţiuni, În
cazurile în care există motive de suspiciune cu privire la existenţa unui risc pentru sănătatea umană sau
animală, determinat de un aliment ori de hrana pentru animale, în funcţie de natura, gravitatea şi aria de
cuprindere a acestui risc, autorităţile publice competente în domeniu trebuie să ia măsurile necesare, în
vederea informării populaţiei cu privire la natura riscului, prin identificarea cât mai exactă a alimentului sau
hranei pentru animale ori a tipului de aliment sau a hranei pentru animale, a riscului pe care îl poate prezenta
şi a măsurilor care trebuie luate în vederea prevenirii, reducerii sau eliminării acelui risc.

OBLIGAŢII ŞI CERINŢE LEGISLATIVE GENERALE PRIVIND COMERTUL CU ALIMENTE ŞI

HRANĂ PENTRU ANIMALE
Alimentele şi hrana importate pentru animale trebuie să fie în conformitate cu cerinţele legislaţiei în
domeniul alimentelor sau cu cele prevăzute în acordurile încheiate între România şi ţara exportatoare.
Alimentele şi hrana pentru animale care se exportă sau se reexportă trebuie să fie în conformitate cu cerinţele
legislaţiei in domeniul alimentelor, în afara cazurilor în care se dispune altfel de către autorităţile competente
din ţara importatoare sau de legislaţia în vigoare din ţara importatoare. În alte situaţii, în afara cazurilor în
care alimentele sunt dăunătoare pentru sănătate sau când hrana pentru animale nu este sigură, acestea pot fi
exportate sau reexportate numai în cazul în care autorităţile competente din ţara de destinaţie au fost de acord
în mod expres, după ce au beneficiat de toate informaţiile privitoare la motivele şi situaţiile pentru care
alimentele sau hrana pentru animale nu pot fi puse pe piaţă.
În cazul în care se aplică prevederile unui acord bilateral, încheiat între România şi alt stat, aiimentele
şi hrana pentru animale, exportate din ţara noastră, trebuie să fie in conformitate cu prevederile acestuia. În
domeniul comerţului cu alimente, autorităţile competente au în principal. următoarele obligaţii:
a) să contribuie la elaborarea de norme tehnice pentru alimente şi hrana pentru animale şi la elaborarea de
norme sanitare şi fitosanitare;
b) să asigure coordonarea activităţilor privind aplicarea normelor specifice alimentelor şi hranei pentru
animale, adoptate de organizaţiile guvernamentale şi nonguvernamentale;
c) să contribuie, în cazul în care este nevoie, la încheierea de acorduri cu privire la recunoaşterea echivalenţei
măsurilor specifice, privind alimentele şi hrana pentru animale;
d) să acorde o atenţie deosebită problemelor specifice de dezvoltare, finanţare şi comerciale ale ţărilor 1n
curs de dezvoltare, pentru a se asigura că normele internaţionale nu creează obstacole în realizarea
exporturilor din aceste ţări;
e) să promoveze concordanţa dintre normele tehnice internaţionale şi legislaţia în domeniul alimentelor,
astfel încât nivelul înalt de protecţie să nu fie diminuat.
Pentru realizarea siguranţei alimentelor se vor respecta următoarele cerinţe:
a) alimentele nu trebuie puse pe piaţă dacă nu sunt sigure;
b) alimentele sunt considerate nesigure, dacă sunt dăunătoare pentru sănătate sau inadecvate consumului
uman;
c) pentru a determina dacă un aliment nu este sigur, se va ţine seama de condiţiile normale de utilizare a
alimentelor de către consumator, la fiecare etapă a producţiei, procesării şi distribuţiei, precum şi de
informaţiile furnizate consumatorului, inclusiv informaţiile de pe etichetă sau alte informaţii generale puse la
dispoziţia acestuia, privind evitarea efectelor dăunătoare sănătăţii personale, determinate de un anumit
aliment sau categorie de alimente;
d) pentru a stabili dacă un aliment este dăunător sănătăţii, trebuie avute în vedere efectele probabile imediate
şi/sau pe termen scurt şi/sau pe termen lung ale acelui aliment asupra sănătăţii persoanei care îl consumă,
precum şi efectele asupra generaţiilor viitoare, posibilele efecte toxice cumulate, precum şi sensibilitatea din
punctul de vedere al sănătăţii a unei anumite categorii de consumatori;
e) pentru a determina dacă un aliment este sau nu este inadecvat pentru consumul uman, trebuie să se
analizeze dacă alimentul este inacceptabil pentru consumul uman, în conformitate cu destinaţia sa, din
punctul de vedere al contaminării determinate de factori externi sau nu, de alterare, deteriorare ori degradare;
f) în cazul în care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, şarjă sau transport de alimente din aceeaşi clasă
ori cu aceeaşi descriere, se va presupune că toate alimentele din respectivul lot, şarjă sau transport sunt
nesigure, în afara cazului în care, în urma unei evaluări detaliate, nu se descoperă nici o dovadă care să indice
că şi restul lotului/şarjei sau transportului este nesigur;
g) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice, aplicabile acelui aliment, nu va împiedica autorităţile
competente să ia măsurile necesare, în vederea impunerii de restricţii la punerea pe piaţă sau în vederea
retragerii acestuia de pe piaţă, în cazul în care există motive care arată că alimentele nu sunt sigure, deşi
aparent acestea sunt conforme.
Pentru garantarea siguranţei hranei animalelor se vor respecta următoarele cerinţe:
a) hrana pentru animale nu va fi pusă pe piaţă sau utilizată în hrana animalelor destinată producţiei de
alimente decât dacă este sigură;
b) având în vedere destinaţia ei, hrana pentru animale este considerată nesigură în cazul în care are un efect
dăunător pentru sănătatea oamenilor sau animalelor, ori face ca alimentele derivate din animalele destinate
producţiei de alimente să devină nesigure pentru consumul uman;
c) în cazul în care hrana pentru animale care a fost identificată ca fiind nesatisfăcătoare din punct de vedere al
cerinţelor privind siguranţa acesteia, face parte dintr-un lot, şarjă sau transport de hrană pentru animale din
aceeaşi clasă sau cu aceeaşi descriere, se presupune că toată hrana pentru animale din lot, şarjă sau transport
este afectată, în afara cazului în care, în urma realizării unei evaluări detaliate nu se obtin dovezi care să arate
că restul lotuluilşarjei sau transportului nu satisface cerinţele de siguranţă a hranei pentru animale;
d) conformitatea hranei pentru animale cu prevederile specific aplicabile acesteia nu va împiedica autorităţile
competente să ia măsurile necesare pentru impunerea de restricţii la punerea pe piaţă sau în vederea retragerii
acesteia de pe piaţă, ln cazul in care există suspiciuni care arată că hrana pentru animale nu este sigură, cu
toate că este conformă cu prevederile specifice.
Operatorii din industria alimentară şi din industria hranei pentru animale, în toate etapele producţiei,
procesării şi distribuţiei, realizate în cadrul activităţii proprii, trebuie să ia măsurile necesare ca alimentele şi
hrana pentru animale să îndeplinească cerinţele legislaţiei în domeniul igienei alimentelor şi să verifice dacă
aceste cerinţe sunt realizate.
Autorităţile competente trebuie să asigure aplicarea legislaţiei în domeniul alimentelor. Acestea
controlează şi verifică respectarea legislaţiei in domeniul alimentelor de către operatorii din industria
alimentară şi din industria hranei pentru animale, în toate etapele producţiei, procesării şi distribut,i ei. În
acest scop, autorităti, le competente trebuie să menţină un sistem de control oficial şi alte activităţi necesare,
în funcţie de situaţie, inclusiv activităţi de comunicare publică cu privire la siguranţa şi riscurile alimentelor
şi hranei pentru animale, de supraveghere a siguranţei alimentelor şi alte activităţi de control, care să acopere
toate etapele producţiei, procesării şi distribuţiei.
Măsurile şi sancţiunile care se aplică în cazul încălcării prevederilor legislaţiei privind alimentele şi
hrana pentru animale se stabilesc în condiţiile legii. Măsurile şi sancţiunile trebuie să fie eficiente,
proporţionale şi descurajatoare.
Trasabilitatea alimentelor, a hranei pentru animale, a animalelor destinate producţiei de alimente şi a
oricăror altor substanţe destinate ori preconizate a fi destinate încorporării în alimente sau în hrana pentru
animale, trebuie să fie stabilită în toate etapele producţiei, procesării şi distribuţiei.
Agenţii şi operatorii din industria alimentară şi din industria hranei pentru animale trebuie să fie
capabili să identifice originea şi sursa care a furnizat un aliment şi o hrană pentru animale, un animal destinat
pentru producţia de alimente sau orice substanţă destinată ori preconizată a fi încorporată într-un aliment sau
în hrana pentru animale. În acest scop, agenţii şi operatorii trebuie să dispună de sisteme şi de proceduri care
să le permită ca, la solicitarea autorităţilor competente, să pună la dispoziţie aceste informaţii.
Agenţii şi operatorii din industria alimentară şi din industria hranei pentru animale trebuie să dispună
de sisteme şi de proceduri pentru identificarea altor activităţi cărora le sunt destinate produsele lor. Aceste
informaţii vor fi puse la dispoziţia autorităţilor competente, la cererea acestora.
Alimentele sau hrana pentru animale, care sunt puse pe piaţă sau care sunt preconizate a fi puse pe
piaţă, trebuie să fie etichetate şi identificate într-un mod adecvat, pentru a facilita trasabilitatea prin
intermediul documentaţiei sau a informaţiilor, în conformitate cu cerinţele şi prevederile specifice.
În cazul în care un agent din industria alimentară consideră că are motive să creadă că un aliment pe
care 1-a importat, produs, procesat, fabricat sau distribuit nu este în conformitate cu cerinţele privind
siguranţa alimentelor, va retrage imediat alimentul respectiv de pe piaţă, dacă acestanu se mai găseşte sub
controlul direct al primului agent din industria alimentară şi va informa autorităţile competente. În cazul în
care produsul a ajuns la consumator, acesta trebuie să fie informat în mod eficient şi exact de către agent,
privind motivele retragerii alimentului de pe piaţă şi, dacă este necesar, va prelua de la acesta alimentele deja
furnizate, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente, în vederea asigurării unui nivel înalt de protecţie a
sănătăţii.
Orice agent din industria alimentară care desfăşoară activităţi de comerţ cu amănuntul sau de
distribuţie va retrage imediat de pe piaţă produsele care nu sunt în conformitate cu cerinţele siguranţei
alimentului, în limitele activităţii proprii şi va furniza informaţii în vederea asigurării trasabilităţii acestora,
participând la acţiunile producătorilor, procesatorilor şi/sau autorităţilor competente.
Orice agent din industria alimentară va informa imediat autorităţile competente, in cazul în care
consideră sau are motive să considere că un aliment pe care l-a pus pe piaţă poate fi dăunător pentru sănătatea
oamenilor. Agentul trebuie să informeze autorităţile competente cu privire la măsurile luate, in vederea
prevenirii riscului pentru consumatorul final şi nu va împiedica ori descuraja nici o persoană să coopereze cu
autorităţile, conform legislaţiei şi practicilor juridice naţionale, în cazurile în care această acţiune poate
determina prevenirea, reducerea sau eliminarea unui risc provocat de un aliment.
Agenţii din industria alimentară trebuie să colaboreze cu autorităţile competente, în ceea ce priveşte
acţiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor determinate de alimentele pe care le furnizează.
În cazul în care un agent din industria hranei pentru animale consideră că are motive să creadă că hrana
pentru animale importată, produsă, procesată, fabricată sau distribuită nu este în conformitate cu cerinţele
privind siguranţa hranei pentru animale, va retrage hrana în cauză de pe piaţă şi va informa autorităţile
competente. În această situaţie, hrana pentru animale trebuie distrusă, în afara cazului în care autorităţile
competente decid altfel Agentul trebuie să informeze eficient şi exact consumatorii cu privire la motivele
retragerii de pe piaţă a hranei pentru animale şi, dacă este necesar, va colecta de la aceştia produsele furnizate
deja, atunci când alte măsuri nu sunt suficiente, în vederea realizării unui nivellnalt al protecţiei.
Orice agent din industria hranei pentru animale, care desfăşoară activităti de comert cu amănuntul sau
de distributie care nu afectează ambalarea, etichetarea, siguranţa şi integritatea hranei pentru animale, va
retrage de pe piaţă, în limitele activităţii proprii, produsele care nu sunt în conformitate cu cerinţele de
siguranţă şi va furniza informaţii în vederea asigurării trasabilităţii, participând la acţiunile producătorilor,
procesatorilor şi/sau autorităţilor competente.
Orice agent din industria hranei pentru animale va informa imediat autorităţile competente, în cazul în
care consideră sau are motiv să considere că hrana pentru animale pusă pe piaţă nu satisface cerinţele de
siguranţă pentru hrana destinată animalelor. Agentul trebuie să informeze autorităţile competente cu privire
la măsurile luate 1n vederea prevenirii riscului şi nu va Impiedica ori descuraja nici o persoană să coopereze
cu autorităţile, conform legislaţiei şi practicilor juridice naţionale, în cazurile în care această acţiune poate
determina prevenirea, reducerea sau eliminarea unui risc provocat de hrana pentru animale pusă pe piaţă.
Agenţii din industria hranei pentru animale trebuie să colaboreze cu autorităţile competente, în
acţiunile întreprinse pentru evitarea sau reducerea riscului, determinat de hrana pentru animale pe care o
furnizează. Răspunderea pentru siguranţa alimentelor şi hranei pentru animale revine agenţilor şi operatorilor
din industria alimentară şi din industria hranei pentru animale.
Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor va elabora reglementări
specifice pentru aplicarea legislaţiei în domeniul alimentar, privind sistemul de alertă rapidă, gestiunea
crizelor şi situaţii de urgenţă.

CONCEPTE DE BAZĂ ALE CALITĂŢII ALIMENTELOR

CONSIDERATII GENERALE, ISTORIC
În termeni generici, calitatea reprezintă modul în care, indiferent de domeniu, o firmă oarecare poate
supravieţui în contextul contemporan, respectiv într-o lume a concurenţei crescute şi a cererii tot mai
sofisticate. Ea poate fi obţinută numai printr-o îmbunătăţire continuă a performanţelor firmei şi o pregătire
adecvată a lucrătorilor, care trebuie să perceapă calitatea ca pe un element de competitivitate.
Calitatea, prin multiplele ei aspecte asigură definirea completă a oricărui aliment, a materiilor prime
agro-alimentare, a serviciilor legate de alimentaţie. Calitatea produselor este un drept al consumatorilor, cu
efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea produselor se află in centrul atenţiei
organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor.
La nivel macroeconomic, calitatea produselor şi serviciilor este evaluată tot mai mult în strânsă
legătură cu calitatea vieţii. Se acordă din ce în ce mai mult, o importanţă sporită caracteristicilor sanogenetice
ale produselor, diminuării impactului ambiental negativ al unor produse şi procese, in acest sens fiind
introduse tot mai multe restricţii, reglementări, standarde obligatorii referitoare la protecţia vieţii, sănătăţii
oamenilor şi a mediului înconjurător.
Calitatea, sub forme diferite, a fost o preocupare din totdeauna a omenirii, în prezent devenind un
element esenţial pentru bunul mers al vieţii cotidiene. Dacă facem o scurtă incursiune în istoriografie,
constatăm că germenii gândirii actuale asupra calităţii se regăsesc în diferite coduri de legi ale antichităţii.
Cel mai vechi tratat de control al calităţii, reprezentat ca un Ghid al Calităţii a fost descoperit în Egipt, la
Teba.
Conceptul calităţii, aşa cum s-a conturat la sfârşitul secolului XX, a fost explicitat de către cinci mari
specialişti ai domeniului: trei americani (Kaoru lshikawa şi Genichi Taguchi). În anul 1924, pe baza studiilor
matematicianului Walter Stewhart, se introduce "Controlul statistic de calitate" şi celebra "Fişă de control
statistic". W. Edward Deming este considerat şi recunoscut ca primul lider american în domeniul calităţii, ca
urmare a activităţii sale în domeniul îmbunătăţirii calităţii industriei japoneze în perioada 1940 - 1950.
Începând cu anul 1950, profesorii W. Edward Deming şi Joseph Moses Juran (de origine română) au
început formarea cadrelor din industria japoneză. Joseph Moses Juran era deja cunoscut pe plan internaţional,
ca urmare a publicării în anul 1951 a cărţii sale referitoare la controlul calităţii. Opiniile sale privitoare la
planurile de calitate sunt descrise într-o carte mai recentă "Juran on Planning for Quality" (1988), în care
consideră că planificarea calităţii este doar o parte a "Trilogiei Calităţii", formată din: planificarea calităţii,
controlul calităţii şi îmbunătăţirea calităţii.
Kaoru lshikawa este asociat cu mişcarea "Controlul extins al calităţii companiei", care a apărut în
Japonia la sfârşitul anilor '50, după vizitele efectuate de Deming şi Juran. El este cunoscut prin diagramele
"Cauză şi efect". Genichi Taguchi a dezvoltat o metodologie pentru optimizarea de rutină a procesului de
fabricaţie. El defineşte calitatea unui produs ca "minimum de pierderi dinspre produs spre societate", din
momentul în care este livrat. Metodologia Taguchi poate fi aplicată ca un control de calitate în etapa de
proiectare şi mai puţin ca un control de calitate în timpul producţiei.
Sfârşitul deceniului 1990-2000 a însemnat o nouă treaptă în evoluţia calităţii şi anume elaborarea
standardelor internaţionale din seria ISO 9000, precum şi elaborarea unor soluţii mai evoluate de tipul
"TQM" (Managementul Calităţii Totale). Aplicată la nivelul unei unităţi industriale, Calitatea Totală este un
concept competitiv, pentru că este legat de ideile de "cel mai bun, cel mai bine", unde acest superlativ este
ilustrat de locul deţinut pe piaţă, cât şi prin ceea ce furnizează produsul sau serviciul.
În ultimele decenii, conceptul de calitate s-a transformat profund. În primul rând a avut loc o
conştientizare tot mai crescândă a faptului că, calitatea nu este numai afacerea responsabilului cu calitatea, ci
că este vorba despre un obiectiv pentru managementul însuşi.
DEFINIREA CONCEPTULUI DE CALITATE
Din punct de vedere etimologic, cuvântul calitate provine din latinescul "qualitas" (de qualis, fel de a
fi). Calitatea determină "măsura" în care produsele şi serviciile satisfac cerinţele beneficiarilor şi în final, ale
societăţii ca atare. Calitatea cerută de scopurile noastre este legată de necesitate. Cel mai bun nivel al calităţii
este acela care satisface exact necesităţile noastre şi care oferă cea mai bună valoare pentru banii cheltuiţi.
Esenţial este că în calitate de producători, furnizori sau prestatori de servicii să determinăm necesităţile
clienţilor noştri şi să le satisfacem la preţul pe care ei vor să-l plătească; numai atunci putem spune că livrăm
cea mai bună calitate.
Calitatea este aptitudinea de utilizare potrivită şi valoarea oferită pentru banii cheltuiţi şi, mai presus
de toate acestea, satisfacerea necesităţilor clienţilor. În decursul timpului, pentru noţiunea de calitate a
produselor au fost emise diferite definiţii sau formulări, dintre care amintim: grad de satisfacere a
consumatorului; conformitate cu modelul dat; satisfacerea unei necesităţi; un cost mai mic pentru o utilizare
dată; capacitate de a îndeplini o anumită trebuinţă: satisfacerea în totalitate a beneficiarilor; ansamblul
însuşirilor esenţiale care fac ca produsele să fie ceea ce sunt şi să se deosebească unele de altele etc.
Calitatea produselor - măsura în care complexul de însuşiri ale acestora (tehnice, economice, sociale
şi de utilizare) satisfac cerinţele pentru care au fost create - constituie un factor decisiv al competitivităţii,
ridicarea continuă a acesteia reprezentând un obiectiv prioritar al oricărei firme moderne.
În sensul cel mai larg, calitatea este categoria filosofică ce diferenţiază un obiect de alt obiect, un
fenomen de alt fenomen, o substanţă de altă substanţă.
Definiţia calităţii dată prin standardul /SO 840211995 este atotcuprinzătoare şi clară: "Calitatea este
un ansamblu de caracteristici ale unei entităţi, care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface necesităţile
exprimate şi implicite". Conform acestei definiţii, calitatea este exprimată printr-un ansamblu de
caracteristici; ea nu este de sine stătătoare, ci există numai în relaţie cu nevoile clienţilor. După Juran,
caracteristica reprezintă orice dimensiune, proprietate chimică sau organoleptică, care conferă produsului
atributul de a fi corespunzător pentru utilizare. Unii autori preferă să folosească termenul de "dimensiune a
calităţii" în loc de caracteristici ale calităţii produselor. Caracteristicile tipologice derivă în special din
valoarea de întrebuinţare a produsului (adică proprietatea de a satisface o necesitate de utilizare). Valoarea de
întrebuinţare este acel element care diferenţiază tipurile de produse între ele. Juran subliniază faptul că
"fundamentul pe care este construită calitatea îl constituie caracteristicile calitătii".
Caracteristicile calitative exprimă modul cum se realizează utilitatea. Aceasta implică, în primul rând,
cunoaşterea valorii caracteristicilor pe care produsul le are. Calitatea trebuie să satisfacă atât nevoile
exprimate, cât şi pe cele implicite. Necesităţile pot include, de exemplu, aspecte privind performanţa,
aptitudinea de utilizare, securitatea, disponibilitatea, fiabilitatea, mentenabilitatea, securitatea, mediul,
considerentele economice şi estetice. Aceste cerinţe sunt dinamice, schimbându-se în timp, de aici rezultând
şi caracterul complex şi dinamic al calităţii.
 Caracterul complex al noţiunii de calitate este conferit de caracteristicile sale: tehnice, psiho-
senzoriale, de disponibilitate, economice şi sociale.
- Caracteristicile tehnice se referă la însuşirile legate de valorile de întrebuinţare a produsului,
conferind acestuia potenţialul de a satisface utilităţile consumatorului. Se concretizează printr-o serie de
proprietăţi fizice, chimice, biologice etc., intrinsece structurii materiale a produsului. În general,
caracteristicile tehnice sunt direct sau indirect măsurabile obiectiv, prin mijloace tehnice.
- Caracteristicile psiho-senzoriale se referă la efectele de ordin estetic, organoleptic, ergonomic, pe
care produsele le au asupra utilizatorilor prin formă, culoare, gust, miros, grad de confort etc.
- Caracteristicile de disponibilitate reflectă aptitudinea produselor de a-şi realiza funcţiile utile de-a
lungul duratei de viaţă, aptitudine definită prin două concepte fundamentale: fiabilitatea şi mentenabilitatea.
Fiabilitatea reprezintă capacitatea unui produs de a-şi îndeplini funcţiile, fără întreruperi datorate
defecţiunilor, într-o perioadă de timp specificată şi într-un system de condiţii de utilizare bine precizate.
Mentenanţa reprezintă activitatea de menţinere a caracteristicilor calitative ale unui sistem, structuri sau
produs.
Mentenabilitatea este probabilitatea ca un sistem să fie repus în stare de funcţionare, într-o perioadă
de timp dată.
- Caracteristicile economice şi tehnico-economice se exprimă printr-o serie de indicatori cum sunt:
costul de producţie, preţul, cheltuielile de mentenanţă, randamentul, cheltuieli de transport etc.
- Caracteristicile de ordin social general au în vedere efectele pe care le au sistemele tehnologice de
realizare a produselor, precum şi utilizarea produselor respective, asupra mediului natural, asupra siguranţei
şi sănătăţii fizice şi psihice a oamenilor. Ele se referă la gradul de poluare, ergonomie, confort, toxicitate etc.
Caracterul dinamic este determinat de: cerinţele şi exigenţele societăţii; nivelul dezvoltării forţelor de
producţie; competitivitatea produselor.
Pentru stabilirea caracteristicilor este necesar în primul rănd să se identifice subiecţii pentru care
produsul prezintă semnificaţie. Aceştia sunt: beneficiarul (clientul), producătorul (furnizorul) şi societatea
(membrii ei. în afara producătorului şi beneficiarului). Într-o definiţie extinsă a calităţii este nevoie să se ia în
considerare ca cerinţe, nu numai acelea ale beneficiarilor, ci şi cerinţele producătorului şi cerinţele sociale. În
acest mod. caracteristicile calitative rezultă studiind toate pericolele semnificative ale produsului, de ia
concepţie până la casare. În privinţa valorii caracteristicilor unui produs, acestea pot fi clasificate în:
- caracteristici numerice, cu valori care sunt măsurabile ca: greutatea, densitatea, duritatea etc.;
- caracteristici atributive. cu valori determinate prin examinare, care pot fi: organoleptice (determinate
cu ajutorul văzului, auzului, mirosului, gustului) şi tehnice (determinate cu ajutorul calibrelor).
Sub impactul progresului tehnic, care permite egaiizarea relative rapidă a performanţelor tehnico-
funcţionale ale produselor oferite de diferite întreprinderi şi în condiţiile creşterii exigenţelor clienţilor şi ale
societăţii în ansamblu, caracteristicile estetice, sanogenetice, ecologice şi economice, devin criterii principale
de departajare pe piaţă ale produselor.
EVOLUTIA CONCEPTULUI DE CALITATE
Calitatea a devenit o preocupare de bază a managementului. în mai puţin de două decenii. De la
calitatea produselor şi/sau serviciilor s-a trecut la calitatea totală a întregii firme (organizaţii) care realizează
produsul şi/sau serviciul.
În paralel cu schimbările tehnologice şi socio-culturale rapide, care au avut loc mai ales la începutul
secolului XX, au evoluat şi modalităţile de asigurare a calităţii produselor şi serviciilor. Analizând această
evoluţie, trei ar fi etapele mai importante ale evoluţiei conceptului de calitate: controlul calităţii, asigurarea
calităţii şi calitatea totală. Până în anii '60 exista notiunea de "controlul calitătii" – măsurarea conformităţii
unui produs în raport cu "specificaţia" sau "caietul de sarcini". În această etapă se verificau neconformităţile,
intervenţia fiind tardivă.
În anii '70 se introduce noţiunea de "asigurarea calităţii", prin care se genera încrederea clienţilor şi a
conducerii în capacitatea organizatorică şi tehnică a întreprinderii de a introduce şi menţine procesele sub
control. Această etapă este caracterizată ca o metode de prevenire.
După anii '80 se introduce noţiunea de "calitate totală", care semnifică o abordare sistemică, cu
implicarea în ansamblu a tuturor resurselor umane din întreprindere, în scopul satisfacerii cerinţelor clienţilor
şi ameliorării rezultatelor economice ale întreprinderii. Deviza acestei a treia etape pune semn de egalitate
între calitate totală şi satisfacţie totală.
Conceptul "controlul calităţii' din prima perioadă reprezintă ansamblul activităţilor de măsurare,
examinare, încercare, calibrare a uneia sau mai multor caracteristici ale unui produs, unei activităţi, unui
proces, unui organism, unei persoane, în scopul comparării rezultatelor obţinute cu cerinţele/exigenţele
specificate şi a determinării conformităţii (sau neconformităţii) fiecărei caracteristici.
Conform standardului ISO 8402 - Asigurarea calităţii reprezintă ansamblul activităţilor planificate şi
sistematice, implementate în cadrul sistemului calităţii şi care s-au dovedit necesare pentru stabilirea unui
nivel adecvat de încredere în capacitatea unui produs, serviciu, proces sau a unei organizaţii, persoane,
activităţi de a satisface exigenţele calitative".
Asigurarea calităţii este legată de stabilirea şi menţinerea procedurilor documentate, orientate spre a
asigura că proiectarea, dezvoltarea şi activităţile operaţionale vor concura la realizarea unui produs ce va
corespunde cerinţelor declarate sau contractate ale clienţilor.
Asigurarea calităţii implică, între altele, luarea în consideraţie şi a calităţii procesului de fabricaţie.
Astfel, se obţine simultan ameliorarea atât a calităţii produsului, cât şi a randamentului procesului; se
introduc concept şi metode legate de prevenirea defecţiunilor.
Conceptul "calitate totală" s-a impus treptat. Pentru unii, calitate totală înseamnă calitatea produsului,
pentru alţii satisfacerea clientului. Calitatea totală este, pe rând, o filozofie, un demers, un ansamblu de
procedee, o strategie sau chiar o politică a întreprinderii, prin care aceasta tinde la mobilizarea permanentă a
tuturor membrilor săi pentru a îmbunătăţi calitatea produselor şi serviciilor pe care le realizează. Scopul
acestei politici îl constituie satisfacerea cerinţelor clienţilor, în condiţii de rentabilitate pentru întreprindere.
La baza demersului calitate totală stau următoarele principii: demersul trebuie să înceapă odată cu concepţia
produsului şi să se termine la livrarea lui către beneficiar (incluzând deci, toată durata ciclului de viaţă a
produsului); demersul trebuie să se refere la toate persoanele implicate în procesul de fabricaţie; demersul
trebuie să implice cooperarea tuturor compartimentelor întreprinderii.
Definiţia Managementului total al calităţii (TQM) conform standardului ISO 8402 este următoarea:
"TQM este un mod de conducere a unei organizaţii sau întreprinderi, axat pe calitate, bazat pe participarea
tuturor salariaţilor săi şi vizând atât succesul pe termen lung prin satisfacerea clienţilor, cât şi avantajele
pentru salariaţi şi societate".
Calitatea rezultă prin mobilizarea tuturor compartimentelor întreprinderii pe întreaga durată a ciclului
de viaţă al produsului/serviciului respectiv.
Calitatea totală reprezintă o nouă modalitate de a munci, începutul unei noi ere a managementului şi
al unei noi culturi industriale, în care fiecare câştigă, unde mândria, demnitatea, autorespectul şi respectful
mutual sunt elemente marcante ale unei organizaţii conduse pe baza conceptului Calităţii Totale.
În sinteză, evoluţia modaiităţilor de asigurare a calităţii a parcurs următoarele trei etape:
- controlul calităţii: orientarea spre produs, controlul final, conformitatea cu specificaţiile (anii 1950
-1960);
- asigurarea calităţii: orientarea spre proces, accentul pe prevenire, controlul în proiectare şi producţie,
activitate specializată (anii 1970- 1980);
- calitate totală: orientare spre client, angajarea conducerii, antrenarea personalului, din toate
compartimentele, întreaga traiectorie a produsului (după anii 1980 - 1990).

NECESITATEA UTILIZĂRII NOŢIUNII DE CALITATE PENTRU CARACTERIZAREA

PRODUSELOR ALIMENTARE
Alimentele sunt produse în stare naturală sau prelucrate, care conţin substanţe nutritive (organice şi
minerale), necesare organismului pentru întreţinerea activităţii vitale. Calitatea, prin multiplele ei aspecte,
asigură definirea completă a oricărui aliment, a materiilor prime agroalimentare, a serviciilor legate de
alimentaţie. Calitatea alimentelor este un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar
problematica axată pe calitatea alimentelor se află permanent în centrul atenţiei organismelor constituite
pentru garantarea siguranţei acestora şi pentru apărarea intereselor consumatorilor, în frunte cu cel mai de
preţ bun al acestora, starea de sănătate.
 Noţiunea de calitate a alimentelor este complexă, datorită multitudinii factorilor care o condiţionează:
calitatea materiilor prime şi a materialelor utilizate, procesul tehnologic adoptat, utilajele folosite, ambalajul,
transportul, condiţiile de depozitare etc.
Reluănd definitia calitătii conform ISO 8402/1995: "ansamblul de caracteristici ale unei entităţi care îi
conferă acesteia aptitudinea de a satisface necesităţi explicite şi implicite", pentru produsele alimentare
nevoile explicite se referă la: satisfacere (gust, miros, aspect, culoare, formă, în general proprietăţi psiho-
senzoriale) şi servicii (preparare rapidă, conservare), iar nevoile implicite se referă la siguranţă (igienă
alimentară) şi sănătate (factori nutriţionali).
Alimentele se deosebesc de celelalte produse industriale prin câteva caracteristici esenţiale:
- durata de viaţă uneori foarte scurtă (perisabilitate rapidă), datorată naturii biochimice şi biologice a
constituenţilor lor; riscul care îl pot constitui pentru sănătate (probleme de securitate alimentară), dacă
sunt contaminate cu un agent poluant sau sunt alterate;
- caracterul hedonic (organoleptic) preponderent la nivelul consumaţiei.
Datorită efectului pe care alimentele îl au asupra stării de sănătate a unei naţiuni, societatea modernă
trebuie să asigure condiţii optime pentru îmbunătăţirea continuă a calităţii produselor alimentare. În acest
context, rolul principal îl are statul care, prin mecanismele şi organismele de care dispune trebuie să asigure
legislaţia de control, urmărire şi garantare a calităţii produselor alimentare, singura cale prin care poate creşte
încrederea consumatoruluifn siguranţa alimentară.
Problema alimentaţiei populaţiei, cu cele două componente de bază ale sale, politica alimentară şi
politica nutriţională, a constituit şi constituie în permanenţă, o preocupare atât la scară mondială, cât şi pe
plan naţional.
Politica alimentară generează două direcţii de intervenţie: una se referă la aprovizionarea şi calitatea
produselor, iar cealaltă se raportează direct la consumator şi capacitatea sa de consum. Politica nutriţională
vizează asigurarea unui echilibru între trebuinţele fiziologice de consum alimentar şi aportul de nutrienţi
pentru satisfacerea acestora. Standardizarea internaţională condusă şi organizată de Organizaţia
Internaţională de Standardizare (ISO), ca şi lucrările Codex Alimentarius au ca obiect facilita rea
schimburilor de mărfuri şi de servicii la nivel mondial.
Rezultatele lucrărilor ISO se materializează prin publicarea de standarde internaţionale, preluate în
diferite ţări membre ISO. Comisia Codex Alimentarius a fost constituită pe baza rezoluţiilor celor mai înalte
organe ale Administraţiei Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură şi ale Organizaţiei Mondiale a
Sănătăţii, la Conferinţa pentru alimentaţie desfăşurată la Geneva în anul 1962.
Mediul înconjurător influenţează alimentele, de-a lungul parcursului materie primă - produs finit, în
diferite momente relaţia aliment - mediu, determinând modificări ce interesează compoziţia şi inocuitatea
produsului destinat consumului uman. Controlul calităţii mediului implică microclimatul în care se
depozitează materiile prime sau produsele finite ce realizează conservarea, transportul sau comercializarea
acestora. Este oportun ca Guvernul, în colaborare cu celelalte organisme interesate în asigurarea securităţii
alimentare să actioneze în următoarele direcţii:'
- promulgarea unei legislaţii alimentare cu revizuirea şi completarea permanentă, cu detalierea
necesară asupra controlului calităţii şi securităţii alimentare, în vederea protejării sănătăţii consumatorului;
- luarea unor măsuri care vizează protejarea consumatorului de alimente care prezintă un pericol
pentru sănătate, aşa cum sunt alimentele contaminate, alterate, care prezintă etichetare necorespunzătoare sau
marcă falsă;
-recunoaşterea şi aplicarea legilor, reglementărilor şi a acordurilor internaţionale privind
comercializarea, distribuţia şi utilizarea produseloragro-chimice şi a altor substanţe cu nocivitate potenţială;
- educarea consumatorilor pentru formarea unui public educat şi bine informat, pentru a se asigura o
participare activă a asociaţiilor consumatorilor la promovarea practicilor alimentare sigure.

COMPONENTELE CALITĂŢII UNUI ALIMENT

Calitatea alimentului este o noţiune complexă ce determină gradul de acceptabilitate a sa de către
consumatori.
 Componentele calităţii unui produs sunt următoarele: calitatea igienică, calitatea nutritivă, calitatea
senzorială, calitatea psiho-socială, calitatea de utilizare sau de service, calitatea de prezentare, calitatea
tehnologică, calitatea economică.
- Calitatea igienică: pentru a satisface cerinţele consumatorului, produsul alimentar trebuie să-şi aducă
aportul nu numai din punct de vedere nutritiv, ci să îndeplinească condiţia de salubritate (inocuitate).
Produsul alimentar nu trebuie să fie purtător de substanţe generate de nerespectarea normelor de igienă în
tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare, transport,manipulare şi desfacere. Dintre modificările
nedorite ce pot apărea în produsele alimentare menţionăm: alterarea, poluarea cu substanţe toxice (metale,
pesticide, aditivi etc.) şi cancerigene, contaminarea cu agenţi biotici (microorganisme, agenţi parazitari,
micotoxine), contaminare radioactivă, nitrozocompuşi etc. În principal, calitatea igienică este influenţată de
următoarele cauze:
- toxicitatea naturală;
- contaminarea şi poluarea chimică;
-contaminarea microbiologică sau cu alţi agenţi biotici.
Pe parcursul altor capitole ale prezentului tratat, legate de incidenţa şi mecanismul de acţiune al
factorilor nocivi din alimente, vor fi tratate în detaliu numeroase substanţe cu potenţial nociv, care afectează
profund siguranţa alimentelor. În continuare vom face prezentări succinte, referitoare la relaţia calitate
igienică - factori indezirabili care afectează siguranţa alimentelor.
a) Toxicitatea naturală a alimentelor
Poate fi cauzată de plante şi de animale. Plantele pot determina o toxicitate secundară, atunci când
absorb din sol substanţe toxice, cum ar fi muştarul, măselariţa, ricinul, laurul etc. Scoarţa şi sămânţa de
salcâm pot provoca intoxicaţii la om şi animale. Nucşoara folosită drept condiment poate produce cefalee,
tulburări de echilibru, dureri abdominale, când este folosită în cantităţi mai mari decât cele prescrise.
Ciupercile otrăvitoare din flora spontană pot provoca intoxicaţii grave, deseori letale. Solanina, o substanţă
toxică naturală conţinută în cartofii incorect stocaţi, încolţiţi, brunificaţi poate fi eliminată prin operaţiile
preliminare de curăţare. Normele de calitate prevăd ca înainte de măcinarea cerealelor să se îndepărteze
seminţele toxice ale unor plante nedorite (neghina, rapiţa sălbatică).
Ţesuturile animale în descompunere sau produsele de origine animală din carne proaspătă care conţin
substanţe toxice pot provoca consecinţe grave. Pe lângă specii care deţin veninul ca armă de atac (reptile,
insecte), există şi alte organisme care secretă substanţe toxice cum ar fi unele moluşte sau peşti din mările
tropicale.
În afară de substanţe toxice, unele alimente conţin substanţe antinutritive naturale, care exercită efecte
nedorite asupra organismului consumator. Aceste substanţe naturale se formează prin metabolismul normal al
speciei (animale sau vegetale) şi prin diverse mecanisme deprimă nutriţia organismului consumator
(absorbţia şi utilizarea proteinelor, vitaminelor. elementelor minerale). Aceste substanţe antinutritive scad
valoarea nutritivă a alimentelor sub potenţialul real. Astfel de substanţe care deprimă utilizarea proteinelor
există în albuşul de ou crud, în leguminoasele uscate. Acţiunea unor substanţe antinutritive poate fi anihilată
prin procedee termice.
Utilizarea de către organism a unor elemente minerale (spre exemplu calciu) este blocată de prezenţa
acidului fitic (în cereale, leguminoase uscate) sau de prezenţa acidului oxalic (în spanac, sfeclă roşie}.
Prezenţa acestor acizi blochează unele elemente minerale, formând săruri insolubile (oxalaţi, fitaţi de calciu).
Suita proceselor tehnologice corect aplicate este în măsură să limiteze acţiunea substanţelor antinutritive. În
privinţa cerealelor se recomandă limitarea consumului de tărâţe, deoarece acestea conţin o mare cantitate de
acid fitic. Leguminoasele uscate trebuie bine fierte, în mai multe ape, iar legumele care conţin acid oxalic în
cantitate mare trebuie consumate cu moderaţie, după tratamente termice corespunzătoare.
O altă categorie de substanţe antinutritive blochează activitatea vitaminelor, Este cunoscut faptul că
sursa principală de vitamina C este reprezentată de legume şi fructe, Acestea conţin însă şi o substanţă
antinutritivă (oxidaza ascorbică) care, în anumite condiţii, devine activă şi face inutilizabilă vitamina C de
către consummator. Activitatea ascorbicooxidazei apare în principal la: stocarea legumelor proaspete în
condiţii care să favorizeze deprecierea calitativă, menţinerea prelungită a legumelor în apă rece, utilizarea de
substanţe sau medii alkaline (bicarbonat). În general trebuie reţinut faptul că un mediu acid protejează
vitamina C din legume şi fructe.
O altă substantă antinutritivă, tiaminaza, inactivează vitamina B1. Tiaminaza se găseşte în peştele crud,
moluşte, crustacee. Procesele termice sunt în măsură să anihileze activitatea antivitaminică a acestei
substanţe.
b) Contaminarea şi poluarea chimică
b1) Pesticidele sunt substanţe cu efect insecticid, fungicid, acaricid, nematocid, moluscid, rodenticid
şi erbicid, utilizate în diferite domenii ale agriculturii (în protecţia plantelor şi apărarea sănătăţii animalelor),
industriei forestiere şi pentru apărarea sănătăţii publice. Prin folosirea diverselor pesticide apar însă
reziduurile acestora în apă, sol, produse vegetale, lapte şi ţesuturi animale care sunt ingerate de oameni. Pe
lângă efectul toxic, unele pesticide influenţează negativ caracteristicile senzoriale ale produselor alimentare,
Se pot elimina din produsele vegetale în proporţie de cea, 50% prin spălare, fierbere şi sterilizare. Reziduul
de pesticid reprezintă prezenţa în aliment a unor substanţe rezultate din utilizarea de pesticide în agricultură,
Termenul include orice derivat al pesticidului, provenit din metabolizarea acestuia sau ca produşi de reacţie,
cât şi impurităţi semnificative toxicologic. Cantitatea reziduului de pesticid exprimată în mg/kg sau ng/kg
poate fi neglijabilă în produsul respectiv (fără importanţă toxicologică) şi admisibilă sau tolerabilă (fără
riscuri pentru consumatori).
După domeniul de utilizare al pesticidelor distingem:
- insecticide (combaterea insectelor). ce pot fi naturale (rotenona, piretrul) şi sintetice (paration,
aldrin);
- fungicide (combaterea agenţilor fitopatogeni);
- acaricide (combaterea acarieniior): acarol, nitacid etc.;
- insectoovocide (în combaterea insectelor şi ouălor lor): uleiuri minerale şi carbolineele (ulei de
antracen);
- erbicide (care distrug buruienile, fără afectarea plantelor utile): atrazinul;
- rodenticide (in combaterea rozătoarelor etc.): ANTU (alfanaftiltiourea), warfarină etc.;
După gradul de toxicitate al pesticidelor, se disting 4 grupe:
- grupa a I-a - extrem de toxice (DL 50 sub 50 mg/kg corp şi cele mortale pentru om pe orice cale şi
doză);
- grupa a II-a - puternic toxice (DL 50 între 50- 200 mg/kg corp);
- grupa a III-a- moderat toxice (DL 50 între 200- 1000 mg/kg corp);
- grupa a IV-a - cu toxicitate redusă (DL 50 mai mare ca 1000 mg/kg corp);
Utilizarea pentru tratamente a pesticidelor din grupa I şi II este permisă numai de către persoane
specializate. Întrebuinţarea substanţelor din grupa III şi IV este permisă şi persoanelor mai puţin insiruite. Pe
plan mondial există peste 30.000 pesticide, număr aflat în continuă creştere.
Pentru asigurarea protecţiei mediului, a sănătăţii populaţiei se urmăreşte obţinerea unor efecte
maxime necesare, prin utilizarea unor cantităţi de pesticide şi de medicamente de uz veterinar cât mai mici şi
cât mai puţin toxice pentru om. Riscul imediat şi de durată al contaminării mediului global, al dezechilibrului
ecologic prin dispariţia unor specii şi a afectării sănătăţii consumatorilor, justifică măsurile de limitare şi
normare exigentă a acestor substanţe.
Căile de contaminare sunt în general următoarele:
- în produsele vegetale, pesticidele ajung direct prin absorbţie (frunze, fructe, rădăcini), cantitatea cea
mai mare acumulându-se în rădăcinoase. Contaminarea se poate face şi în depozite. În cursul tratamentelor,
în special împotriva mucegaiurilor;
- în produsele animale, pesticidele se acumulează mai ales În urma consumării unor furaje sau a apei
contaminate, dar şi ca urmare a tratamentelor efectuate împotriva unor paraziţi;
- la om, pesticidele ajung prin intermediul hranei, dar şi pe cale respiratorie şi cutanată, omul
reprezentând ultima verigă în circuitul lor în natură.
Printre măsurile recomandate pentru limitarea cantităţilor de reziduuri de pesticide din alimente
menţionăm:
- respectarea intervalului dintre ultimul tratament şi recoltare, denumit şi timp de aşteptare;
 - folosirea corectă a dozelor prescrise pe unitatea de suprafaţă;
- respectarea instrucţiunilor de folosire (momentul aplicării, intervalele etc.);
- efectuarea corectă a operaţiilor primare, cum ar fi spălarea cu multă apă a fructelor şi legumelor, ce
poate reduce la 10-15% reziduurile de pesticide;
- prelucrarea termică, prin care pesticidele organofosforice se distrug în urma hidrolizei, iar cele
organoclorurate trec din ţesuturile grase în os, de unde se pot elimina total, dacă se face degresarea;
- reducerea sau suprimarea utilizării acestor substanţe, care datorită remanenţei şi toxicităţii mari
prezintă un pericol real pentru sănătate;
- combaterea integrată a bolilor şi dăunătorilor.
b2) Melalele grele cu potenţial nociv (plumbul, mercurul, cuprul, zincul, cobaltul etc.) pot ajunge în
alimente şi furaje pe căi diferite, dar sursa principală o constituie emisiunile industrial. De asemenea, se
cunoaşte practica administrării la animale a sărurilor unor metale ca aditivi alimentari (cupru, arsen), datorită
efectului lor stimulator asupra sporului de greutate, precum şi administrarea unor compuşi cu rol de
medicament (săruri de zinc, cupru etc.).
Prezenţa în alimente rezultă, de asemenea, din materia primă, din apa utilizată la procesare, prin
corodarea utilajelor sau a ambalajelor. Prezenţa metalelor grele în anumite cantităţi provoacă schimbarea
gustului, a culorii, degradarea vitaminelor şi a proteinelor şi pot fi nocive pentru organismul uman.
Coroziunea ambalajelor este provocată de acizi organici, săruri, diverşi compuşi sau amestecuri de
electroliţi. La sterilizarea conservelor de carne, de mazăre, se formează sulfuri de fier de culoare neagră.
Produsele capătă un gust metalic pronunţat.
b3) Contaminarea radioactivă a alimentelor se datorează folosirii substanţelor radioactive în industrie
şi agricultură, căderilor radioactive provenite din experienţele nucleare.
Riscul expunerii la radiaţii ionizante a omului se realizează în trei moduri diferite. Primul, prin
expunerea externă, pe cale tegumentară, la radiaţia emisă de substanţele radioactive din aer şi din materialul
depus pe pământ; al doilea, din depunerea internă prin inhalare de substanţe radioactive din aer; al treilea,
care se întinde pe o perioadă mai îndelungată de timp, prin ingestia unor alimente şi a apei contaminate.
Dintre cele trei moduri de expunere la radiaţii, cel care se realizează prin consum de alimente contaminate
radioactiv, are o mai mare posibilitate de a produce efecte neplăcute (efecte somatice şi genetice), deoarece
toate tipurile de radiaţii devin puternic nocive când sunt emise din interiorul organismului, aşa cum se va
arăta în volumul Il al prezentului tratat O parte din substanţele radioactive se pot elimina din alimente prin
spălări riguroase sau prin curăţirea stratului de suprafaţă al legumelor şi fructelor. O altă parte trec în apa de
fierbere sau se reduc în timpul depozilărilor de lungă durată.
b4) Masele plastice venite în contact cu alimentele conduc la fenomenul de migrare a constituenţilor
ambalajului sau ai recipientuiui în produsul respectiv. Fenomenul este accelerat de temperatură, de aceea,
înainte de ambalare produsele sunt aduse la temperaturi mai scăzute (gem, dulceaţă, brânză topită).
b5) Antibioticele ajunse în produsele alimentare datorită tratamentului la care sunt supuse animalele
sau încorporării acestora în nutreţuri, pot compromite procesul tehnologic al unor produse (de ex. la
produsele lactate acide) sau pot fi dăunătoare organismului uman.
b6) Aditivii alimentar! (coloranţi, antioxidanţi, edulcoloraţi, conservanţi etc.) pot avea efecte nocive
asupra organismului uman. Aditivii reprezintă produse naturale sau sintetice, adăugate intenţionat unor
produse alimentare, în scopul conferirii unor avantaje senzoriale, tehnologice, precum şi în vederea protejării
de oxidări şi autooxidări a produselor alimentare, în procesul de stocare.
Organismele internaţionale recomandă ca, în măsura posibilităţilor,
aditivii alimentari sintetici să fie inlocuiti cu aditivi naturali.
c) Contaminarea microbiologică. În exprimarea curentă, termenul de microorganism cuprinde
bacteriile, ciupercile microscopice, levurile (drojdiile) şi virusurile, în funcţie de particularităţile biologice şi
de caracteristicile mediului ambiant, microorganismele pot reprezenta în egală măsură atât factori
indispensabili fenomenului complex de viaţă, cât şi factori de risc sanitar (uman, veterinar) sau economic,
prin degradarea celor mai variate produse pe care pot prolifera.
 În urma contaminării bacteriene, alimentele constituie substraturi optime atât pentru bacterii
patogene, cât şi pentru cele care produc fenomene de alterare. Toxiinfecţiile alimentare şi bolile contagioase
cu poarta de intrare digestivă sunt cauzate de agenţi bacterieni patogeni sau condiţionat patogeni.
Spre deosebire de toxiinfecţiile alimentare, bolile transmisibile de la animale la om (zoonozele) nu au
numai calea digestivă ca poartă de intrare, deşi se pot transmite şi prin alimente; perioada de incubaţie este
variabilă, în funcţie de agentul patogen, iar simptomatologia clinică nu este axată exclusiv pe aparatul
digestiv.
Intoxicaţiile alimentare produse de prezenţa în alimente a unor substanţe chimice (metale grele, fluer,
clorură de metil, ptomaine etc.) sau de consumul unor produse vegetale sau animale care conţin substanţe
toxice (ciuperci, crustacee, peşti, cartofi încolţiţi, pâine făcută din făină care conţine cornul secarei, etc.) sunt
intoxicaţii nemicrobiene şi nu pot fi etichetate ca toxiinfectii alimentare. Toxiinfectiile alimentare sunt
îmbolnăviri produse consecutiv consumului de alimente care conţin bacteria sau produsele lor de metabolism
(toxine microbiene).
Principalii agenţi etiologici implicaţi în toxiinfecţii alimentare la om sunt: Staphylococcus aureus,
bacterii din genul Salmonella, Escherichia coli, inclusiv serotipul 0 157H7, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio parahaemollyticus, Yersinia, genul Campylobacter, genul
Proteus, Listeria monocytogenes, genul Shigella, Vibrio cholerae etc.
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI
ALIMENTELOR
c1) Factorii fizico-chimici care favorizează existenţa şi multiplicarea
bacteriană. Principalii factori fizice-chimiei care favorizează existenţa şi
multiplicarea bacteriană sunt: apa (umiditatea), presiunea osmotică,
temperatura, pH-ul, tensiunea de oxigen. Cunoaşterea tuturor acestor
factori, ca şi a particularităţilor metabolice bacteriene sunt importante atât
pentru acţiuni de prevenire a contaminărilor, cât şi pentru obţinerea
culturilor de laborator în cele mai variate scopuri (diagnostice terapeutice,
industriale etc.)_ În funcţie de specificul tehnologic şi de caracteristicile
materiilor prime, aceşti parametrii fizica-chimiei reprezintă puncte critice de
control ce trebuie monitorizate.
• Temperatura constituie un factor de risc uşor controlabiL Marea
majoritate a bacteriilor care declanşează alterarea alimentelor sau produc
îmbolnăvirea consumatorului se situează în categoria bacteriilor mezofile.
Din această cauză, temperaturile cuprinse între 24°C - 45°C trebuie evitate
sau reduse substanţial, în cursul diferitelor faze de preparare a alimentelor.
Acţiunea temperaturii asupra microorganismelor depinde de nivelul
acesteia, durata de expunere, dimensiunile şi caracteristicile produsului
alimentar, nivelul contaminării bacteriene, natura bacteriilor etc. Spre
exemplu, când pasteurizarea (distrugerea parţială a formelor bacteriene
vegetative până la limita de anihilare a riscului) laptelui se efectuează la
63°C, ea durează 30 minute. La temperatura de 70°C (pasteurizare înaltă),
durata scade la 15-30 secunde. În general, pasteurizarea prezintă un
randament de distrucţie bacteriană de cea. 99% din totalul bacteriilor, ceea
ce impune stabilirea unei corelaţii între nivelul contaminării (număr total de
germeni/mi), punctul termic şi durata procesului.
Spre deosebire de căldură, temperaturile scăzute, situate sub zona
limită de risc a proliferării bacteriene, exercită mai mult un efect inhibant
bacteriostatic şi mai puţin distructiv bactericid. Temperaturile de congelare
pot avea un efect distructiv limitat, explicabil parţial prin formarea unor
cristale de gheaţă în interiorul celulei bacteriene. Pentru stabilirea nivelului
termic şi a duratei de pregătire standardizate pe faze tehnologice, trebuie
să se aibă în vedere şi încărcătura microbiană existentă în diferite faze. În
afara controlului temperaturii tehnologice de lucru, se urmăreşte şi
temperatura mediului ambiant în diferite puncte de lucru, cu ajutorul
termometrelor de perete. Prin aceasta se urmăreşte atât realizarea unui
confort ambiental pentru lucrătorii sectorului respectiv, cât mai ales
stabilirea limitelor de temperatură (în general +10°C) la care pot avea loc
anumite procese tehnologice.
55
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
O deosebită atenţie trebuie acordată controlului temperaturii în
spaţiile de depozitare a alimentelor. Prin definiţie, depozitele reprezintă
spaţiile de păstrare a unor produse în condiţii de microclimat şi durată fixate
de furnizor, în vederea păstrării tuturor parametrilor de calitate. În cazul
spaţiilor de depozitare, spaţiile de frig sunt destinate refrigerării sau
congelării alimentelor. Produsele congelate sunt păstrate la temperaturi
cuprinse între -12° şi -18°C. În congelator se păstrează cel mai bine diferite
sortimente de carne şi peşte. Spaţiile de refrigerare pot funcţiona
corespunzător la o temperatură de +4°C. Periodic, după grafic sau după
necesităţi, spaţiile de frig se dezgheaţă, cu scoaterea şi protejarea prin frig
a tuturor produselor alimentare. După spălare, dezinfecţie, clătire şi uscare,
aceste spaţii se repun în funcţiune. Alimentele se reintroduc numai la
atingerea limitelor de temperatură admise.
Este interzisă recongelarea produselor decongelate. De asemenea
este interzisă supraaglomerarea spaţiilor frigorifice, introducerea unor
produse inacceptate sau a unor produse nealimentare etc. În cazul
carcaselor sau a bucăţilor mari de carne, se porţionează doar cantitatea
dorită, în cel mai scurt timp posibil, cu ajutorul unor cuţite electrice bine
încălzite. Decongelarea lentă se face numai în spaţii speciale, la
temperatura de +4°C. Pentru decongelarea rapidă se pot folosi numai
utilaje cu microunde.
Monitorizarea controlului temperaturii în spaţiile de frig este foarte
importantă, în vederea înlăturării unor incidente cu mare potenţial de risc.
În prezent, utilajele moderne (frigidere, congelatoare etc.) deţin
termohigrografe, care măsoară şi înregistrează periodic temperatura şi
umiditatea relativă, timp de 24 ore.
• Controlul umidităţii relative. Pe lăngă temperatură, microclimatul
se referă la proprietăţile aerului atmosferic într-un spaţiu determinat, ca rezultat
al unor factori naturali sau artificîalî. Umiditatea aerului este determinată de
cantitatea vaporilor de apă existenţi în atmosfera respectivă.
Umiditatea absolută este cantitatea maximă a vaporilor de apă
existenţi în atmosfera respectivă, la una anumit
cunoscute de temperatură şi presiune.
moment, în conditii
'
Umiditatea relativă este cantitatea vaporilor de apă existenţi în
atmosfera respectivă, raportată la cantitatea maximă de vapori de apă care
s-ar putea găsi în aer, la aceeaşi temperatură şi presiune.
56
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRJVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
---
Între umiditate şi temperatură există o corelaţie strânsă, în sensul că
ridicarea temperaturii creşte capacitatea aerului de a primi vapori de apă. O
umiditate relativă scăzută conduce la uscarea unor produse prin pierderi de apă.
O umiditate relativă ridicată, pe lângă faptul că depreciază unele
produse higroscopice (zahăr, făină etc.), favorizează proliferarea unor
microorganisme, în special a mucegaiurilor. Umiditatea relativă reprezintă o
coordonată de monitorizare în diminuarea riscului. Practic, umiditatea
relativă se poate determina cu ajutorul higrometrelor grad ale de la 1-100,
valori care indică direct umiditatea %.
Orientativ, pentru depozitarea legumelor şi fructelor se folosesc
încăperi întunecoase, răcoroase şi cu umiditate relativă mai mare (85 -
95%), rea!izând în special un microclimat de pivniţă. Spaţiile pentru
păstrarea produselor uscate trebuie protejate de radiaţiile solare directe,
deoarece pe lângă ridicarea temperaturii au acţiune de depreciere a
culorilor. Temperatura trebuie să se situeze între 7 .... 20°C, indiferent de
anotimp. Ventilaţia corespunzătoare trebuie să asigure o umiditate relativă
de 65-75%.
• Activitatea apei reprezintă o măsură fizică a disponibilităţii apei
dintr-un sistem şi se defineşte ca raportul dintre presiunea parţială a apei
dintr-o probă şi presiunea de vapori a apei pure, la aceeaşi temperatură.
Este o măsură directă a "apei active", nelegate, volatile, care este capabilă
de a participa la reacţii chimice.
• Măsurarea pH-ufui produselor alimentare în diferite faze
tehnologice. Concentraţia ionilor de hidrogen dintr-un mediu are o mare
influenţă asupra dezvoltării microorganismelor. Marea majoritate a
bacteriilor parazite pentru organismul uman au pH-ul optim de dezvoltare
situat, cu mici excepţii, în zona neutră (pH=7). Există însă bacterii care au
un mediu optim de dezvoltare în jurul valorii pH=2 (lactobacili), pe când
altele se dezvoltă optim în medii alcaline, în jurul valorii de pH=9 (Vibrio
choferae). O serie de bacterii patogene cum este Staphyfococcus aureus
deţin o limită largă de supravieţuire, într-un mediu cu pH cuprins între 2 şi
8. Drojdiile şi mucegaiurile preferă mediile acide.
Influenţa pH-ului este folosită în practică şi cu scopul de a împiedica
dezvoltarea unor microorganisme nedorite. Un exemplu în acest sens îl
constituie conservarea fructelor şi legumelor prin murare. Procesul de
murare constă lntr-o fermentaţie produsă de bacteriile lactice, în urma
57
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
căreia rezultă acid lactic, care creează un pH acid mai mic de 4, neprielnic
dezvoltării bacteriilor de putrefacţie.
• Presiunea osmolică. Celula cont,i ne în solut,i e concentrat,i i mari
de substanţe organice şi minerale, pe care le reţine datorită permeabilităţii
selective a membranei citoplasmatice. Schimburile celulei cu mediul
exterior decurg normal, atunci când concentraţia acestuia este echivalentă
cu concentraţia mediului intracelular, deci când celula se găseşte într-o
soluţie izotonă. în cazul în care acest echilibru este dereglat, acţiunile
tinzând la reechilibrarea osmotică, sunt provocate grave tulburări celulei
microbiene.
Astfel, în soluţii hipotonice, adică la o concentraţie mai mică decât a
sucului celular (de ex. în apă), microorganismele suferă fenomenul de
turgescenţă. Ca urmare a pătrunderii apei din exterior, turgescenţa celulei
creşte până când presiunea intracelulară depăşeşte capacitatea de
întindere a peretelui celular. Prin plesnirea acestuia, conţinutul celular se
împrăştie în mediu.
în soluţii hipertonice, adică cu concentraţie mai mare decât a sucului
celular (este cazul soluţiilor saline concentrate), apa din celulă iese în mediul
exterior. Ca urmare are loc fenomenul de plasmoliză, în cursul căruia volumul
celulei se reduce, citoplasma se strânge şi se îndepărtează de peretele
celular. Acţiunea distrugătoare a soluţiilor hipertonice este folosită în practică la
conservarea fructelor în soluţii concentrate de zahăr (siropuri) sau a legumelor
în soluţii concentrate de sare (saramuri). Aceste conserve sunt însă deseori
alterate de aşa-numitele microorganisme osmofile, care trăiesc în mod normal
în soluţii foarte concentrate. Ele sunt halofile, când se dezvoltă în medii cu
salinitate mare (de exemplu bacteriile din genul Serallia) sau zaharofile, când
se dezvoltă în prezenţa unei concentraţii mari de zahăr (de exemplu drojdiile
din genul Zygosaccharomyces),
• Influenţa substanţe/ar chimice. Substanţele chimice din
compoziţia mediului în care se dezvoltă microorganisme pot exercita
asupra acestora fie un efect favorizant dezvoltării, fie un efect
bacteriostatic, de frânare a dezvoltării sau chiar unul bactericid, de
distrugere. Această acţiune, atât de diferită, depinde de natura şi
concentraţia substanţei chimice, precum şi de natura microorganismului
asupra căruia acţionează. Substanţele antimicrobiene au fost denumite în
practică antiseptice (substanţe cu efect bacteriostatic) şi dezinfectante
(substanţe cu efect bactericid).
58
CONCEPTE Şi SISTEME DE BAZĂ PRIVIND MA<"JAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
Principalele substanţe antimicrobiene sunt:
fenol, săpunuri, detergenţi - mod de acţiune: modificarea
permeabilităţii peretelui celular şi a membranei citoplasmatice;
acizi şi alcalii. alcoli - mod de acţiune: denaturarea substanţelor
proteice;
formaldehida, săruri de metale grele, agenţi antioxidanţi - mod
de acţiune: blocarea grupărilor funcţionale active ale enzimelor;
sulfamide - mod de acţiune: înlocuirea unor compuşi metabolici
esenţiali.
c2) Contaminarea microbio/ogică a alimentelor cu mucegaiuri (fungi)
producătoare de micotoxine. Micotoxinele sunt substanţe toxice produse de
mucegaiuri (fungi), care se dezvoltă pe alimente şi furaje. Noţiunea de
toxină se referă la substanţe de natură organică secretate de celulele vii ale
animalelor, vegetalelor, bacteriilor, capabile să producă intoxicaţii. T oxinele
sunt specifice organismului care le generează (de exemplu toxina
botu!inică este produsă numai de C/ostridium botulinum).
Micotoxinele sunt produşi de metabolism ai unor fungi din diverse
genuri, având capacitatea de a modifica structuri biologice normale, cu
efecte nocive la om, animale, plante. Ele pot fi conţinute in sporii fungilor, în
întreaga fungie sau sunt secretate în substraturile de creştere - cereale,
seminţe oleaginoase, nutreţuri etc. La omul sau animalul consumator al
acestora se observă apariţia de efecte nocive.
Pericolul major al acestor toxine este accentuat de faptul că
difuzează în întreaga masă a produsului, se dezvoltă in interval larg de
temperatură, sunt termorezistente în marea lor majoritate şi pot să nu
modifice gustul alimentului contaminat Din aceste motive, îndepărtarea
mucegaiului de pe suprafaţa unor alimente constituie o măsură iluzorie de
prevedere. De aceea, se recurge preventiv la condiţionarea mediului de
depozitare, la folosirea agenţilor antifungici şi a unor factori naturali de
rezistenţă. Excepţie fac mucegaiurile "nobile" (industriale) selecţiona!e,
admise la tehnologia unor produse. În volumul 11 (secţiunea 6.4.8.) al
prezentului tratat se va prezenta mult mai complex problematica legată de
miceţi şi micotoxine în alimente.
c3) Posibilitatea de transmitere a unor viroze prin intermediul
alimentelor
Virozele care se pot transmite prin intermediul alimentelor au ca
surse de contaminare omul bolnav sau excretorul cu forme inaparenie de
59
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
boală. Aceste virusuri (virusul hepatitei A, Enterovirusurile) se înmulţesc în
celulele tractului intestina! şi se elimină prin fecale. Contagiunea se poate
face pe cale fecal-orală, pe cale directă sau prin intermediul contaminării
alimentelor, respectiv poluarea fecală a apei potabile.
Cu toate că aceste virusuri nu se pot multiplica în alimente, o serie
de caracteristici ale substratului contaminat (compoziţie, umiditate, pH etc.),
precum şi ale mediului de stocare (temperatura), influenţează perioada de
supravieţuire a virusurilor. De exemplu, virusul hepatitei A poate supravieţui
în unele alimente conservate prin frig (+5°C), timp de aproximativ 30 zile.
c4) Parazitoze transmise prin intermediul alimentelor
Bolile parazitare se datorează prezenţei şi acţiunii patogene ai unui
mare număr de agenţi biotici, care folosesc organismul uman drept adăpost
şi sursă de hrană. Deoarece morfologia paraziţilor şi particularităţile ciclului
biologic sunt extrem de diverse, practic nu există organe din corpul uman
care să nu poată fi afectat de una sau mai multe specii de paraziţi. Atât prin
căile de pătrundere în organism, cât şi prin manifestările clinice,
parazitozele pot interesa multiple domenii ale medicini preventive, respectiv
curative.
Parazitozele transmise prin intermediul lanţului alimentar şi care prin
frecvenţă pot reprezenta un factor de risc major pentru sănătatea publică
sunt: Lambliaza (produsă de Lamblia sau Giardia inteslinalis), Ascaridioza,
Trichineloza, Teniazele (produse de Tenia solium, Tenia saginata),
Hidatidoza, Amoebiaza etc.
În capitolul 2.7. al prezentului volum se vor face referiri ample,
privitoare la semnificaţia epidemiologică a parazitozelor transmisibile la om,
precum şi la cele care - deşi nu se transmit - prejudiciază economia,
producând importante deprecieri calitative la animalele de măcelărie şi
remarcabile pierderi economice.
În încheierea acestei secţiuni care abordează calitatea igienică a
alimentelor, trebuie să remarcăm semnificaţia conceptului HACCP aplicat
în lanţul alimentar. Controlul microbiologie pentru depistarea riscurilor
posibile trebuie să se efectueze pe întreg fluxul tehnologic de procesare,
începând cu materiile prime şi auxiliare, continuând cu etapele procesului
tehnologic, depozitarea şi distribuirea alimentelor. De asemenea, instruirea
personalului din unitatea de procesare în probleme igienice reprezintă o
altă verigă importantă a succesului.
60
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIViND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
1.2.5.2. Calitatea nutrit• ională
Consumul de alimente trebuie să acopere nevoile nutriţionale ale
organismului. Factorii nutritivi care asigură organismului elaborarea
substanţelor proprii şi energia necesară desfăşurării fenomenelor vitale
sunt: protidele, lipidele, glucidele, elementele minerale şi vitaminele.
Nevoile nutritive se exprimă indicând numărul de calorii şi cantităţile
de factori nutritivi (trofine) necesare pentru 24 ore. Nivelul calităţii
nutriţionale este cuantificabil şi îmbracă două aspecte:
un aspect cantitativ - energia stocată sub formă chimică.
consumatorul putând găsi, după caz, un aliment cu valoarea
energetică mare sau un produs hipo-caloric (pentru regim);
un aspect calitativ - găsirea unui echilibru nutritional privind
nevoile consumatorului.
Valoarea proteică. Substanţele proteice sunt constituenţi esenţiali ai
ţesuturilor, cu un rol important În procesele metabolice şi participă la
formarea de anticorpi În organism. Aminoacizi! din compoziţia proteinelor
determină valoarea alimentară a acestora. Organismul nu poate sintetiza
aminoacizii esenţiali, ci îi primeşte prin intermediul alimentelor: carne,
peşte, lapte, ouă, făină de grâu, orez, soia. Aminoacizi! neesenţial! pot fi
sintetizaţi în organism din produsele intermediare ale metabolismului
lipidelor şi glucidelor. Nevoia zilnică minimă de proteine este de 1 g/kilocorp,
din care minimum 35% trebuie să fie de origine animală. Proteinele sunt
utilizate şi ca sursă de energie, 1 gram generând 4.1 calorii.
Valoarea lipidică şi glucidică. Lipidele îndeplinesc În organism roi
energetic, furnizând o cantitate mare de calorii, participă la formarea
ţesuturilor, solubilizează şi vehiculează vitamine liposolubile şi acizi graşi,
necesari organismului. Nevoia de lipide este de 1-2 g/kilocorp. Produsele
care conţin acizi graşi în cantitate mare sunt: untul, smântâna, grăsimea
animalelor, gălbenuşul de ouă, uleiul de măsline, de porumb, de floarea
soarelui etc.
Glucidele sunt foarte răspândite în natură, mai ales În regnul
vegetal. Dintre acestea mai des întâlnite sunt: glucoza, fructoza, manoza,
ramnoza xiloza, arabinoza din clasa monozaharidelor; zaharoza,
celobioza, rafinoza din clasa oligozaharidelor; amidonul, dextrinele,
glicogenul, celuloza, hemicelulozele, pectinele din clasa polizaharidelor.
Glucidele trebuie să asigure între 50 - 68% din necesarul de energie al
61
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
organismului uman. Dar, în cazul copiilor, la care nevoile de proteine şi
lipide raportate la unitatea ponderală sunt mai ridicate decât la adulţi, sunt
indicate procente mai reduse.
Valoarea de substanţe minerale. Substanţele minerale se găsesc în
produsele alimentare sub formă de săruri minerale sau în combinaţie cu
proteinele. Sursa de minerale pentru organism este reprezentată de
alimentele de origine animală, vegetală şi de apă. Mineralele sunt aduse
atât sub formă organică, cât şi anorganică. Unele minerale sunt aduse în
cantităţi mari (Ca, P, CI, K, S, Mg), iar altele în cantităţi minime
(oligoelemente: Cu, Zn, Mn, Co, 1, Br, F, Li). Majoritatea mineralelor sunt
furnizate de alimentele vegetale, dar se pot afla şi în produse de origine
animală ca: laptele, produsele lactate, carnea, ouăle.
Valoarea În vitamine. Vitaminele sunt substanţe organice naturale,
necesare organismului în cantităţi foarte mici, dar pe care omul nu le poate
sintetiza pe măsura nevoilor sale. Vitaminele sunt sintetizate în principal de
organismele vegetale şi de microorganisme şi numai în foarte mică măsură
de unele specii animale.
1 .2.5.3. Calitatea hedonică (organoleptică)
Este o componentă importantă, dar subiectivă şi variabilă în timp, în
spaţiu şi în funcţie de individ. In aprecierea calităţilor senzoriale ale
produselor alimentare intervin toate cele cinci simţuri: văzul, auzul, pipăitul,
gustul şi mirosul.
Comporta în fapt două niveluri:
nivelul pur senzorial: într-o situaţie dată, fiecare consumator
aşteaptă de la un aliment senzaţii gustative, olfactive, tactile,
vizuale bine determinate;
nivelul psihologic: care interferă continuu cu precedentul. Se
cunoaşte, de exemplu, efectul pozitiv pe care îl poate avea
asupra percepţiei senzoriale un ambalaj seducător.
Calitatea senzorială reprezintă ansamblul proprietăţilor înregistrate cu
ajutorul simţurilor: aspect, culoare, miros, gust, consistenţă. Proprietăţile
senzoriale constituie "primul buletin de analiză" la îndemâna consumatorului,
cu date reale privind prospeţimea şi calitatea produselor alimentare, deţinând
un rol hotărâtor în selectarea şi decizia de cumpărare. Detalii privind "Analiza
senzorială a alimentelor" vor fi prezentate în volumul III al prezentului tratat.
62
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND lvlANAGEMENTUL SiGURANŢEI ALIMEN1ELOR
Aprecierea caHtăţii hedonice a dat naştere la dezvoltarea unei
discipline specifice: analiza senzorială - examinarea făcută cu ajutorul
organelor de simţ. Analiza senzorială face parte din ansamblul metodelor
analitice moderne; aplicată corect, ştiinţific, permite evaluarea reală a calităţii
produselor alimentare, ceea ce nu ar fi posibil doar prin aplicarea metodelor
fizica-chimice şi microbiologice.
1.2.5.4. Calitatea psiho-senzorială
Se defineşte ca fiind adaptarea unui aliment la condiţiile social -
culturale ale consumatorului căruia îi este adresat. Se pot cita de exemplu,
comportamentele legate de motivaţii diferite, cum ar fi:
religia: absenţa alcoolului şi a cărnii de porc în alimentaţie
musulmanilor; simbolismul pâinii şi vinului în religia catolică;
exprimarea nivelului social, manifestarea unei sărbători importante
prin consumarea de alimente de lux (caviar, şampanie);
teama iraţională faţă de alimentele iradiate, sau faţă de aditivi;
obiceiurile alimentare ancestrale sau nostalgia faţă de un trecut
presupus a fi mai bun, respectul faţă de tradiţia gastronomică,
care se traduce în ţările industrializate prin căutarea de produse
"naturale", iar în ţările în curs de dezvoltare, prin refuzul
semipreparatelor care încalcă tradiţia locală;
absenţa unor informaţii precise face ca elementul psiho-social
al calităţii să fie adesea iraţional şi să varieze enorm în funcţie
de ţară, de epocă, de nivelul social al individului. Este de fapt o
problemă de marketing şi reprezintă o mare dificultate pentru
acceptarea produselor noi.
1.2.5.5. Calitatea de "utilizare" a produsului şi/sau de service
Semnifică sub diferite aspecte, interesele sau avantajele pe care
consumatorul le poate găsi în utilizarea unui aliment. altele decât calităţile
strict alimentare sau psiho-sociaie enunţate mai sus. Aceste aspecte sunt
următoarele:
durata de conservare, ceea ce se traduce prin perioada In care
calitatea alimentară se menţine acceptabilă;
63
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
comoditatea de a lucra cu produsul: uşurinţa de stocare, de
manipulare şi deschidere a ambalajului pentru distribuitor;
operaţiile de preparare necesare înainte de consum, timpul de
preparare.
1.2.5.6. Calitatea de prezentare (estetică)
Este calitatea estetică a produsului, fiind componenta calităţii
alimentului care satisface anumite cerinţe de frumos, asigurând o anumită
atracţie a consumatorului faţă de produsul respectiv. Calitatea estetică a
produsului alimentar este factorul care poate influenţa între anumite limite,
acceptabilitatea produsului alimentar. Detaliile care pot influenţa modul de
percepere a calităţii de prezentare a produsului sunt: nuanţa şi intensitatea
culorilor ambalajului, grosimea materialului din care a fost confecţionat
ambalajul, dimensiunea literelor, inscripţiilor, vizibilitatea termenului de
valabilitate, detaliile inscripţionate pe ambalaj, structura produsului în
secţiune etc.
Particularitatea produselor alimentare este aceea că trebuie să
satisfacă concomitent atât necesităţile fiziologice, cât şi cele psihice ale
consumatorului.
Creatorii de produse, producătorii şi organele de avizare a
parametrilor de calitate ai produselor alimentare sunt obligaţi să-şi amplifice
aria de preocupări şi să prevadă în standarde, norme de calitate şi
indicatori privind caracteristicile estetice.
1.2.5.7. Calitatea tehnologică
Reprezintă totalitatea însuşirilor esenţiale ale materiei prime, care
determină capacitatea şi pretabilitatea acesteia la prelucrarea industrială, în
condiţii de eficienţă economică sporită, asigurând obţinerea unor produse
alimentare de calitate, cu valoare de întrebuinţare precisă şi ridicată, la
preţuri accesibile. Calitatea tehnologică se referă în primul rând la calitatea
materiilor prime, a produselor intermediare, precum şi la adaptarea
acestora la un proces tehnologic dat. Calitatea tehnologică poate fi de
exemplu, capacitatea unui soi de grâu de a face o pâine bună - calitatea
de patiserie a pâinii - ceea ce include aptitudinea de a fi utilizată într-un
proces modern.
64
CONCEPTE ŞI SiSTEME DE BAZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI AUMENTELOR
1.2.5.8. Calitatea economică
Caracteristicile economice reprezintă in general, tot ceea ce relevă
un calcul economic referitor la alegerea (la nivel de societate, colectivitate
sau individual) unui produs alimentar. Preţul este un factor important în
alegerea unui produs alimentar, dar reprezintă şi o imagine a calităţii. În
practică, raportul calitate/preţ care pune alături de caracteristicile
economice şi celelalte componente ale calităţii, este hotărâtor in alegerea
unui produs.
În concluzie, percepţia calităţii unui aliment este rezultatul unui
"echilibru subtil" realizat de producător (în dorinţa sa de a satisface clientul)
şi de consumator (în căutarea unui grad de satisfacţie din ce în ce mai
inalt) între diferiţii parametrii enunţaţi în cuprinsul acestui capitol.
1.2.6. METODE ŞI MIJLOACE PENTRU EVALUAREA ŞI CONTROLUL
CAUTĂ TII ALIMENTULUI
'
Cunoaşterea efectivă şi corectă a calităţii produselor alimentare se
poate realiza printr-o gamă de operaţii complexe, desfăşurate după
metodologii recunoscute, standardizate.
Controlul calităţii produselor este şi o operaţie de comparare a
acesteia cu cerinţele şi exigenţele consumatorilor, cu calitatea unui produs
similar luat ca referinţă, cu calitatea aceluiaşi produs la date diferite, cu
calitatea declarată (declaraţie de conformitate) sau convenită între părţile
contractante etc.
Metodologia actuală de determinare şi control a calităţii produselor
alimentare urmăreşte unul sau mai multe din obiectivele următoare:
stabilirea concordanţei dintre caracteristicile de calitate,
parametrii realizaţi şi cei nominalizaţi în normele tehnice sau în
contracte (condiţii de calitate);
compararea cu o stare anterioară a calităţii sau cu realizările
obţinute pe plan na~onal sau internaţional în domeniul
respectiv;
stabilirea nivelului în care corespund proprietăţile unui produs
nou cu gusturile, preferinţele şi solicitările consumatorilor;
asigurarea protecţiei consumatorilor şi a mediului înconjurător.
65
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
Determinarea calităti,i se rezumă în esentă, , la efectuarea anumitor
măsurători, observaţii, simulări, încercări şi analize, asupra acelor proprietăţi
considerate caracteristici de calitate, utilizând în mod conventional metode,
'
instrumente şi aparate de laborator adecvate.
1.2.6.1. Caracteristicile calităţii produselor alimentare
Calitatea produselor alimentare este definită de totalitatea
caracteristicilor fizice, tehnice, estetice, organoleptice, energetice, nutritive,
de utilizare, de protecţie, grad de toxicitate chimică, nocivitate
microbiologică, etc. pe care le posedă aceste produse în ansamblul lor, pe
grupe de produse, pe sortimente şi individual.
caracteristicile fizice: rezistenţa la şocuri, la rupere, la tăiere, la
sfărâmare; durabilitatea, respectiv capacitatea de păstrare prin
menţinerea culorii, a gradului de uscare, a formei şi
dimensiunilor, a prospeţimii;
caracteristici tehnice: natura şi durata proceselor tehnice pe
care le-a suferit materia primă în timpul prelucrării, tipul şi
natura adjuvanţilor utilizaţi;
caracteristici estetice: modul de prezentare, forma şi
dimensiunile produselor; culoarea; aspectul interior şi exterior;
modul de ambalare;
caracteristici organoleptice: gustul şi mirosul, aroma;
limpiditatea; consistenţa;
proprietăţi energetice: valoarea energetică; natura şi conţinutul
de substanţe energetice, respectiv de proteine, lipide şi hidraţi
de carbon; conţinutul de fibre alimentare;
proprietăţi nutritive: conţinutul de lactază; conţinutul de amidon;
conţinutul de zahăr şi alte zaharuri; conţinutul de azot şi tipul de
azot - organic sau mineral; conţinutul de substanţe minerale -
Na, K, Ca, Mg, Fe, S, CI etc.; conţinutul de vitamine- caroten,
vitamina O, thiamina, riboflavine, acidul nicotinic, vitamina C,
vitamina E, vitamina 86, vitamina 812, acidul folie liber, acidul
folie total, acidul pantotenic, vitamina PP, biotina;
proprietăţi de utilizare: destinaţia produsului alimentar -
alimentaţia omului sănătos, alimentaţia sugarului, alimentaţia
sportivilor, alimentaţia bolnavilor de diferite maladii; modul de
66
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND ~MNAGEMENTUL SIGURMIŢEI ALIMENTELOR
consum - produs finit, semipreparat, produs conservat prin
congelare;
· proprietăţi de protecţie alimentară: adaosuri utilizate- vitamine,
săruri minerale; protecţie pentru diabetici; protecţie pentru alte
carenţe şi boli;
gradul de toxicitate chimică: prezenţa metalelor toxice- Pb, Hg,
Cu, Zn; prezenţa As, prezenţa pesticidelor;
nocivitate microbiologică: prezenţa aflatoxinelor şi a altor
micotoxine nocive; prezenţa microorganismelor patogene şi
nivelul altor organisme, gradul de încărcare cu drojdii şi
mucegaiurL
Analiza nivelului de calitate a unui produs sau a unui gnup de produse
urmăreşte exprimarea calităţii printr-un sistem de indicatori care definesc
caracteristicile produsului sau a grupului de produse. Indicatorii de calitate se
referă la proprietăţile organoleptice, fizica-chimice şi microbiologice.
Din punct de vedere al posibilităţilor de măsurare, comparare şi
determinare, caracteristicile calitative ale produselor alimentare pot fi
grupate în:
caracteristici calitative măsurabile prin analiza senzorială, cum
ar fi proprietăţile organoleptice şi proprietăţile estetice;
caracteristici calitative măsurabile prin metode instnumentale:
fizice, chimice şi microbiologice;
caracteristici calitative măsurabile indirect: fiabilitatea şi
mentenabilitatea;
caracteristici calitative numărabile, cum ar fi: valoarea
energetică şi nutritivă, numărul de produse într-un ambalaj.
Din punct de vedere economic, caracteristicile calitative ale
produselor sunt măsurabile şi determinabile cu ajutorul costului unitar şi al
preţului de desfacere, măsura calităţii fiind eficienţa, exprimată prin
creşterea profitului.
1.2.6.2. Metodele şi tehnicile generale de evaluare a caracteristicilor
calităţii produselor alimentare
Metodele utilizate în activitatea practică pentru evaluarea calităţii pot
fi structurate în trei grupe mari. în functie de sfera de utilizare a rezultatelor
'
măsurătorii, astfel:
67
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
Grupa metodelor tehnice sunt folosite
caracteristicilor produselor pe baza măsurării unor
pentru evaluarea
proprietăti esentiale,
''
constând din determinări mecanice, încercări, măsurători fizica-chimice,
gabaritice.
Grupa metodelor economice pun în valoare, pe bază de indicatori,
analize, audituri binefacerile calităţii şi ale influenţei acesteia asupra
eficienţei economice.
Grupa metodelor sociologice se bazează pe interpretarea
chestionarelor, interviurilor şi a anchetelor, care apoi se prelucrează şi se
interpretează, utilizând şi metode statistice.
Determinarea caracteristicilor de calitate ale materiilor prime,
semifabricatelor şi ale produselor finite alimentare se face prin analize de
laborator, bazate pe următoarele metode principale:
metode senzoriale (aromă, gust, culoare etc.);
metode fizice (densitate, temperatură etc.);
metode chimice (indicatori chimiei de calitate);
metode fizica-chimice (refractometrie, colorimetrie);
metode biologice (prezenţa microorganismelor, a insectelor).
a) Analiza senzorială
Examenul organoleptic este primul examen care dă indicaţii asupra
prospeţimii, calităţii şi autenticităţii produsului şi totodată asupra conduitei
ce urmează a fi adoptată ulterior, în examinarea produsului propriu-zis.
Analiza senzorială, care este aplicată în mod curent în practică,
implică folosirea unor experţi calificaţi, înregistrarea cantitativă a
rezultatelor şi prelucrarea lor statistică.
Datorită faptului că, în analiza senzorială, instrumentul de măsură îl
constituie organele senzoriale ale omului, cu specificitatea şi variabilitatea
lor fizică şi psihică, este absolut necesară reducerea factorului subiectiv în
aprecierea rezultatelor. De aceea, analiza senzorială se execută
respectând o serie de condiţii, cum ar fi:
persoanele care efectuează examinarea nu trebuie să fie
suferinde de afecţiuni ale organelor de gust şi miros sau de altă
natură, care pot influenţa aprecierile făcute de ele;
68
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BPZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
numărul de degustători folosiţi trebuie să fie de minimum trei.
Se utilizează 3-25 degustători, cel mai adesea între 15 şi 25.
Eroarea datorată factorului subiectiv scade foarte mult cu cât
numărul degustătorilor creşte; când se depăşeşte numărul de
20 degustători, eroarea se reduce foarte puţin, ____________de aceea se
recomandă ca numărul persoanelor folosite să fie în jurul
acestei cifre. Când nu sunt disponibile atâtea persoane, se
execută analiza cu un număr mai mic, repetându-se după un
timp, după caz, de 2-3 ori;
persoanele care efectuează analiza n\J trebuie să consume
băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate, cu cel puţin 12
ore înaintea examinării; fumatul trebuie evitat cu cel puţin o oră
înaintea examenului;
în timpul efectuării examenului, participanţii trebuie să poarte
halate albe, curate. Îmbrăcămintea acestora nu trebuie să aibă
mirosuri care ar putea influenţa aprecierea (de tutun, produse
chimice, parfum etc.);
examenul va începe după cel puţin o oră şi cel mult trei ore,
socotite din momentul in care persoanele respective au luat masa;
examenul se va executa într -o încăpere luminoasă, curată,
lipsită de mirosuri; aprecierile se vor face la lumina naturală. În
caz de necesitate se poate utiliza o lumină artificială, care nu
trebuie să denatureze culorile produselor;
în timpul examinări!, degustătorii nu trebuie să se incomodeze
reciproc; rezultatele optime se obţin când degustătorii sunt
separaţi unii de alţii, în nişte boxe prevăzute cu cele necesare
(lumină, apă, vase, prosoape);
încăperea în care se execută examinarea trebuie să fie dotată
cu mobila şi uslensilele necesare în acest scop (sticlărie, vase,
tacâm uri);
vasele folosite la degustare (paharele) nu trebuie să deformeze
însuşirile produsului (limpiditate, culoare) şi să fie identice la toţi
degustătorii.
69
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
b) Analiza calităţii produselor alimentare prin metode instrumentale
Metodele fizice sunt utilizate pentru determinarea proprietăţilor fizice
şi de structură. Sunt metode precise, rapide şi nedistructive şi în general
simple. Cele mai importante metode fizice aplicate pentru controlul calităţii
produselor sunt utilizate pentru: determinări ponderale
specifică), determinări colorimetrice, de!erminări
determinări microscopice (caracteristici morfologice
produselor, microstructura produselor).
(masă, greutate
refractometrice,
ale suprafeţei
Metodele de analiză chimică urmăresc stabilirea compoziţiei chimice
a produselor alimentare. Metodele chimice utilizate în mod curent sunt:
metode calitative, expeditive şi simple, prin care se urmăreşte
identificarea şi stabilirea prezenţei unor substanţe în produse;
metode cantitative, mai laborioase şi care reclamă personal de
specialitate şi aparatură adecvată.
Cu ajutorul metodelor chimice se obţin informaţii privind: prezenţa şi
proporţia substanţelor de bază din care sunt alcătuite produsele; prezenţa
şi proporţia substanţelor adjuvante sau a poluanţilor chimiei; tipul de
modificări care au loc în masa produsului, în perioada păstrării (stabilirea
modificărilor alterative sau biochimice normale).
Metodele instrumentale fizica-chimice se bazează pe studierea unor
proprietăţi fizice (potenţial, conductibilitate, intensitatea curentului etc.), în
functie de concentratie. Dintre acestea amintim:
''
Metode electrochimice, care se bazează pe măsurarea
proprietăţii electrochimice ale unui sistem din care face parte
substanţa de analizat, cu scopul de a culege informaţiile
necesare caracterizării şi dozării cantitative a acesteia_
Metodele electrochimice aplicate în industria alimentară sunt:
conductometria, potenţiometria, polarografia.
Metodele optice pot fi grupate în două categorii: metode care
se bazează pe comportarea optică a materialelor (polarimetria,
refractometria) şi metode care se bazează pe posibilitatea
moleculelor sau atomilor de a emite radiaţii electromagnetice
{metode spectrofotometrice);
70
CONCEPTE ŞI SISTEME DE Bi'ZĂ PRIViND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
Metode radiochimice şi radiometrice. Detectarea şi măsurarea
radiaţiilor nucleare electromagnetice sau corpusculare se
· bazează pe interacţiunile acestora cu substanţa cu care vin în
contact
Metodele radiometrice se bazează pe măsurarea intensităţii
radiaţiilor emise de nucleele diferitelor specii chimice.
Metodele radiochimice se bazează pe măsurarea radioactivităţii
naturale sau induse, a unei specii chimice.
Metodele cromatografice permit determinarea cu precizie a
unei singure specii chimice, în prezenţa celorlalţi componenţi ai
amestecului care constituie proba de analizat ln acest scop se
separă componentul de analizat din amestec şi apoi se
foloseşte o metodă de determinare precisă, care nu mai este
necesar să fie selectivă (sau specifică), întrucât substanţa de
analizat nu se mai află în prezenţa altor specii chimice, care să
interfere în determinare.
Metodele cromatografice au la bază echilibrele de repartiţie ale
speciilor chimice de separat (soluţii) între două faze, dintre care una este
fixă şi se numeşte fază staţionară, iar cealaltă se mişcă în continuu în
raport cu prima şi se numeşte faza mobilă.
În funcţie de criteriul luat în considerare, metodele croma!ografice se
clasifică astfel:
după starea de agregare a fazei mobile: cromatografie de
gaze, cromatografie de lichide;
după aranjamentul spaţial al sistemului cromatografic:
cromatografie pe coloană, cromatografie plană (cromatografie
pe hârtie şi cromatografie în strat subţire);
după natura forţelor pe care se bazează întârzierea selectivă a
soluţiilor în fază staţionară: cromatografie de absorbţie;
cromatografie de repartiţie: gaz-solid, gaz-lichid. lichid-lichid,
lichid-solid; cromatografie de schimb ionic;
excludere moleculară; cromatografie
electrocromatografie (electroforeză);
71
cromatografie de
de afinitate;
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
după scopul în care se face separarea cromatografică: metode
de separare în scop analitic: metode de separare în scop
preparativ.
Metode de analiză microbiologică a produselor alimentare. În
industria alimentară, microorganismele au un rol extrem de important, atât
prin transformările nedorite pe care le provoacă produselor sau prin cele
utile pe care le produc asupra produselor alimentare, în cazul utilizării
microflorei dorite pentru obţinerea de produse noi. Microorganismele utile,
selecţionate, care intră în structura culturilor starter din tehnologia
industrială servesc pentru obţinerea unor produse alimentare calitativ
superioare în industria berii, vinului, alcoolului etilic, a produselor lactate
sau de panificaţie.
Datorită compoziţiei chimice şi bogăţiei în nutrienţi de valoare,
marea majoritate a produselor alimentare pot constitui veritabile medii de
cultură pentru microorganisme. Acestea pot determina alterarea produselor
alimentare, producând substanţe de degradare alterativă, potenţial nocive
pentru consumator.
Pentru a preveni toxiinfecţiile alimentare este important şi necesar
ca produsele alimentare să fie supravegheate după principiul trasabilităţii,
de la obţinerea materiilor prime şi auxiliare, pe toate etapele procesării,
transportului, depozitării şi până la consumator. Siguranţa alimentelor
pentru consumator poate fi realizată numai prin implementarea conceptului
HACCP, premisă certă pentru prevenirea riscurilor microbiologice.
Analizele microbiologice trebuie să fie efectuate la fiecare punct critic de
control pe fluxul de obţinere a produselor şi până la consumator. Aceste
analize sunt necesare şi pentru aer, apa utilizată în unităţile _______de procesare,
utilaje tehnologice, suprafeţe, recipienţi, mâinile muncitorilor, prin probe de
sanitatie.
'
72
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BKZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
1.3. SISTEME MODERNE PENTRU ASIGURAREA ŞI
PROTECŢIA CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI AliMENTULUi
Expansiunea rapidă a comerţului internaţional ca urmare a
diversificării produselor de toate tipurile, pe baza progreselor ştiinţifice şi
tehnologice şi scurtării distanţei dintre cele mai îndepărtate ţări ale lumii
reclamă acceptarea şi implementarea unor sisteme moderne pentru
asigurarea şi protecţia calităţii şi siguranţei alimentelor
Pentru a-şi asigura un loc pe piaţa internaţională toate ţările caută şi
implementează mijloace utile pentru creşterea competitivităţii produselor
lor. Urmare a dezvoltării mijloacelor de informare şi comunicare, a
desfiinţării barierelor comerciale între ţări, ca un răspuns firesc la
globalizarea crescândă a pieţei internaţionale, partenerii comerciali au
impus dezvoltarea şi acceptarea unor sisteme moderne şi eficiente pentru
garantarea calităţii şi siguranţei alimentelor. Acestea sunt: sistemul calităţii,
practicile bune de fabricaţie, procedurile de lucru standard pentru igienizare
şi sistemul HACCP. Organizaţia Internaţională de Standardizare (ISO) a
elaborat şi publicat modele pentru asemenea sisteme în seria de standarde
ISO 9000 care stau la baza sistemelor de calitate implementate în
întreprinderile de industrie alimentară.
1.3.1. SISTEMUL CAUTĂ TII (după Scorei R. şi col., 2000)
'
În literatura de specialitate, ca şi în practica economică, pentru
organizarea activităţilor referitoare la calitate se preferă utilizarea
termenului de .sistem al calităţii". Sistemul calităţii este definit ca
reprezentând ,.structura organizatorică, procedurile, procesele şi resursele
necesare pentru implementarea managementului calităţii".
Definiţia cea mai larg acceptată a managementului calităţii este cea
prevăzută de standardul ISO 8402. Potrivit acestui standard managementul
calităţii reprezintă ansamblul activităţilor funcţiei generale de management,
care determină politica în domeniul calităţii, obiectivele şi responsabilităţile
şi le implementează in cadrul sistemului calităţii. prin mijloace cum ar fi
planificarea, ţinerea sub control, asigurarea şi îmbunătăţirea calităţii.
73
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALA
Punctul de plecare în managementul calităţii îl reprezintă elaborarea
politicii calităţii, cuprinzând orientările generale ale întreprinderii în acest
domeniu şi stabilirea responsabilităţilor pentru toate activităţile pe care le
implică realizarea obiectivelor calităţii.
Managementul calităţii se profilează ca un imperativ major al
dezvoltării întreprinderilor. Importanţa managementului calităţii rezultă din
următoarele considerente:
Pentru o întreprindere, a realiza şi menţine calitatea dorită de
client, în condiţii de eficienţă reprezintă o necesitate în afaceri.
Realizarea acestui deziderat este condiţionată de utilizarea
planificată şi eficientă a resurselor umane, materiale şi
financiare de care dispune.
Pe de altă parte, clientul doreşte să aibă încredere în
capacitatea întreprinderii de ai furniza calitatea cerută şi de a
menţine această calitate. Pentru câştigarea acestei încrederi
întreprinderea trebuie să fie în măsură să demonstreze că are
implementat un sistem al calităţii eficient.
Întreprinderea trebuie să ia tot mai mult în considerare cerinţele
societăţii, concretizate în reglementări şi alte restricţii, care
vizează protecţia vieţii şi sănătăţii individului şi protecţia
mediului înconjurător.
Cerinţele de ordin calitativ pe care trebuie să le îndeplinească un
produs au fost formulate pe plan normativ de către ISO când au fost
elaborate linii directoare şi exigenţe asupra sistemelor calităţii, încadrate în
standarde.
În concepţia ISO (International Standardization Organization),
organizaţie specializată cu sediul la Geneva, standardul este un document
stabilit prin consens şi aprobat de un organism recunoscut ce furnizează,
pentru folosinţă comună şi repetată, reguli, linii directoare sau caracteristici
pentru activităţi sau rezultate, garantând un nivel optim al acestora pentru
comunitate în ansamblul eL Dezvoltarea comerţului internaţional a
determinat apariţia unui set comun de standarde universale unanim
acceptate.
Standardele din seria 180 9000 reprezintă o combinaţie a celor mai
bune practici de calitate acceptate la nivel mondial elaborate de un comitet
tehnic al 180 în 1979, pentru armonizarea activităţii în domeniul
managementului şi al standardelor de asigurare a calităţii.
74
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND MA.NAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
Standardele din seria ISO 9000 au ca punct de plecare standardele
din domeniul militar folosite de ţările membre NATO în vederea asigurării
calităţii echipamentelor militare, ca reglementări obligatorii în relaţiile cu
furnizori! lor. În anii '80 au apărut o serie de reglementări în domeniul
calităţii cu caracter obligatoriu, în diferite ţări şi pe diferite domenii.
Începând cu 1 ianuarie 1993 aplicarea standardelor internaţionale seria
ISO 9000 este obligatorie în ţările Comunităţii Europene. Membrii
Comunităţii Europene au adoptat sistemul calităţii, ca şi ţările din America
de Nord şi o parte din ţările din Asia. Guverne şi companii din majoritatea
ţărilor alocă surse considerabile necesare dezvoltării infrastructurilor pentru
a fi în conformitate cu aceste standarde.
Până în anul 2000 mai mult de 70 de ţări au adoptat la nivel naţional
seria de standarde ISO 9000. Aceste standarde internaţionale au ajutat la
implementarea unui sistem efectiv de management al calităţii (MQ).
Începând cu anul 2000, seria ISO 9000 se schimbă fundamental
avându-se în vedere asigurarea unei mai bune adaptări la cerinţele
diferitelor categorii de utilizatori, astfel încât aceste standarde să devină un
instrument eficient pentru creşterea capacităţii concurenţiale a
întreprinderilor.
În perspectivă, certificarea sistemelor de management al securităţii
alimentelor va utiliza ca referenţial standardul SR EN ISO 22.000/2005,
care este identic cu standardul european EN ISO 22.000/2005.
a) Documentaţia sistemului calităţii a unei organizaţii este
reprezentată în principal de următoarele:
manualul calităţii;
planurile calităţii;
procedurile;
diferite documente operaţionale pentru implementarea sistemului
calităţii: instrucţiuni, moduri de operare, reglementări, specificaţii,
fonTulare, proceduri de fabricaţie şi de control, programe de
audit al calităţii, procese verbale, atestări, rapoarte, etc. şi în
general toate înregistrările necesare demonstrării obţinerii calităţii.
Manualul calităţii este documentul de bază pentru implementarea
sistemului calităţii într-o întreprindere; este documentul care prezintă politica în
domeniul calităţii şi descrie sistemul calităţii al unei organizaţii; este imaginea
scrisă a întreprinderii. În ceea ce priveşte politica în domeniul calităţii şi
securităţii produselor alimentare, Manualul Calităţii este documentul pe care se
75
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
sprijină toate celelalte documente referitoare la calitate, redactarea sa fiind
etapa fundamentală a demersului implementării sistemului calităţii. Pentru
utilizarea în relaţia client -furnizori este "imaginea de marcă În materie de
asigurare a securităţii produselor alimentare", reprezentând primul document
al furnizorului pentru câştigarea încrederii clienţilor.
Redactarea Manualului Calităţii pentru o întreprindere din industria
alimentară presupune:
a face din conceptele de management ale calităţii nişte
instrumente de obţinere a eficacităţii şi îmbunătăţirii calităţii;
să analizeze organizarea existentă pentru a o face mai
eficientă;
să creeze o structură documentară cunoscută de toţi, pentru
care Manualul Calităţii va fi instrument de referinţă şi astfel să
se adopte documente operaţionale mai utile şi mai eficace.
În concluzie, Manualul Calităţii este documentul a cărui redactare
este cea mai importantă deoarece dă o imagine clară a nivelului atins în
demersul implementării Sistemului Calităţii, nivel ce trebuie confirmat sau
îmbunătăţit prin aplicarea sa pe teren.
Manualul Calităţii prezintă următoarele avantaje:
serveşte ca document principal pentru realizarea audit-ului
Sistemului Calităţii;
asigură accesul imediat la documentele sistemului calităţii şi
facilitează gestionarea acestora;
îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin
delimitarea canalelor verticale şi orizontale de comunicare;
asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind
elementele legate de asigurarea securităţii produselor.
Structura Manualului Calităţii poate lua forme diverse în funcţie de
natura organizaţiei respective, în funcţie de politica sa în domeniul calităţii
sau în funcţie de locul său în ansamblul organizaţiei. De regulă Manualul
Calităţii cuprinde mai multe secţiuni şi anume: Generalităţi, prezentarea şi
organizarea societăţii comerciale, Elementele sistemului calităţii, Anexe.
Planul calităţii este un document care precizează practicile,
resursele şi succesiunea activităţilor specifice referitoare la calitate,
relevante pentru un anumit produs, proiect sau contract. Manualul calităţii
face referire la ansamblul documentelor calităţii aplicabile în cadrul
76
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZA PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
organismului sau sectorului pe care îl acoperă în timp ce planul calităţii face
referire doar la acele documente ale calităţii legate de produsul considerat.
Procedura este un mod specificat de efectuare a unei activităţi.
Procedurile reprezintă documentele care specifică modalitatea de
desfăşurare a unei activităţi fără Însă a intra in detalii tehnice. O procedură
scrisă conţine de regulă scopul şi domeniul de aplicare ai unei activităţi
ceea ce trebuie făcut şi de către cine; când şi unde şi cum trebuie efectuată
activitatea; ce materiale, echipamente şi documente trebuie utilizate; cum
trebuie controlată şi înregistrată activitatea.
Documente operaţionale diverse. Introducerea sistemului calităţii
presupune introducerea unui sistem de documente şi înregistrări care să
conţină toate datele şi informaţiile legate de inocuitatea produselor
fabricate. Manualul calităţii şi procedurile fac referire la aceste documente
şi anume:
documente pregătitoare necesare definirii cerinţelor: caiet de
sarcini funcţional, norme, specificaţii;
documente pregătitoare necesare execuţiei activităţilor:
documente de calificare, instrucţiuni de lucru, consemne, fişe
tehnologice, planuri de control, etc.;
documente de raportare şi înregistrare, necesare demonstrării
obţinerii calităţii cerute: fişe sau procese verbale de analiză sau de
inspecţie, dosare de fabricaţie, rapoarte ale şedinţelor de analiză
sau inspecţie, rapoarte de audit, analize ale conducerii, etc.;
dosare de organizare: organigrame şi decizii;
dosare necesare instruirii, exploatării, mentenanţei, etc.
b) Auditul calităţii în industria agro-alimentară. Scopul principal al
auditului calităţii este de a evalua acţiunile corective necesare pentru
eliminarea deficienţelor şi posibilităţile de îmbunătăţire a sistemului calităţii
întreprinderii, a proceselor sale, a produselor şi serviciilor pe care le oferă.
Definiţia audit-ului In norma /SO 8402 este: "examinarea sistematică
şi independentă în vederea determinării dacă activităţile privind calitatea
satisfac dispoziţiile prestabilite şi dacă aceste dispoziţii sunt implementate
în mod eficace şi sunt apte de a atinge obiectivele".
Auditul calităţii produsului este un examen metodic a unui produs În
raport cu un referenţial. Acest tip de audit este în general utilizat în lumea
industrială pentru produse unice, prototipuri.
Auditul calităţii procesului este un examen metodic al fabricaţiei în
raport cu un referenţial. Referenţialul este constituit din descrierea
77
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
diferitelor operaţii care constituie procesul, secvenţiile şi specificaţiile
parametrilor corespunzători. Auditul calităţii procesului se bazează pe
procedurile corespunzătoare sistemului calităţii, documentele referitoare la
desfăşurarea, supravegherea şi inspecţia, procesului respectiv.
Auditul sistemului calităţii poate viza funcţiile sistemului, structura
organizatorică, documentele sistemului, etc. Bazele auditului le reprezintă:
manualul şi procedurile calităţii, cerinţele de bază (contractuale), strategia
conducerii unitătii referitoare la calitate, planurile calitătii şi listele de
''
verificări, instrucţiunile de verificare, costurile calităţii, raportările asupra
calităţii.
Certificarea reprezintă procedura prin care o terţă parte dă o
asigurare scrisă că un produs, proces sau serviciu este conform cu
cerinţele specificate. Certificarea arată că o anumită întreprindere, produs
sau persoană este conformă cu un sistem de referinţă x, deci presupune
existenţa unui referenţial. În cazul managementului calităţii, sistemul de
referinţă este familia de standarde ISO 9000. Deci, rezultatul certificării este
da sau nu şi el înseamnă că un produs sau o persoană este în conformitate
sau nu cu referenţialul ales.
Pe baza rezultatului auditului, compania primeşte un certificat de
Înregistrare, prin care sistemul de calitate implementat este recunoscut în
conformitate cu ISO 9001, 9002, 9003. De asemenea, compania este
listată într-un registru gestionat de o organizaţie de înregistrare acreditată,
primind un certificat cu un număr pe care îl poate folosi în anunţurile
publicitare sau în alte materiale publicitare.
Acreditarea reprezintă procedura prin care un organism,
reprezentând o autoritate, recunoaşte faptul că un organism sau o
persoană este competentă să îndeplinească sarcini specifice. Acreditarea,
respectiv validarea competenţei acestor organisme de a-şi desfăşura
activitatea specifică este făcută de organismul naţional de acreditare.
1.3.2. PRACTICILE BUNE DE FABRICAŢIE- CA SISTEM DE
ASIGURARE A CAUTĂ TII ALIMENTELOR
'
(GMP = Good Manufacturing Praclices) (după Apostu S., 2004)
Reglementările sistemului GMP au fost elaborate în SUA de Food
and Drug Administration şi introduse în practică în 1969. Ele au un caracter
78
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
de lege şi se aplică în toate întreprinderile care produc bunuri alimentare.
Toate persoanele care produc şi distribuie produse alimentare trebuie să
înveţe şi să aplice în practică aceste reglementări, în scopul asigurării
calităţii şi deci, a salubrităţii acestor produse. Până la elaborarea acestor
reglementări, se aprecia că asigurarea calităţii produselor se poate realiza
prin controlul produselor finite.
în raport cu rezultatele obţinute se luau măsurile ce se impuneau
faţă de laturile de produse din care proveneau probele examinate.
Ulterior, specialiştii au ajuns la concluzia că acest sistem este fără
valoare, fiind un sistem retrospectiv sau represiv şi nu dă o asigurare certă
că descoperă toate unităţile cu defecte, mai ales în laturile neuniforme. Un
asemenea sistem represiv dezvăluie caracterul său tardiv, cu efect "post
mortem". Din această cauză, specialişti s-au gândit că ar fi mult mai eficient
să se evite fabricarea loturilor de produse cu defecte şi au adoptat un
sistem preventiv de control, cum este sistemul GMP.
Odată cu adoptarea sistemului GMP, examinarea probelor de
alimente pentru verificarea calităţii a devenit pe deplin funcţională.
Controalele riguroase pe fluxul de fabricaţie reduc foarte mult fluctuaţiile de
calitate a unităţilor dintr-un lot. Aceasta permite o reducere considerabilă a
numărului de probe dintr-un lot de produse finite ce urmează să fie verificat
în privinţa calităţii. Cu alte cuvinte, monitorizarea este un instrument mult
mai bun pentru evaluarea calităţii produselor realizate cu aplicarea strictă a
sistemului GMP.
În lucrări de specialitate este demonstrată influenţa introducerii
sistemului GMP asupra nivelului contaminării microbiene a produselor
alimentare prelucrate. Se constată că introducerea sistemului GMP a
scăzut foarte mult nivelul de contaminarea biologică, iar contaminarea
devine foarte uniformă, oscilând între valori nesemnificative.
Aplicarea sistemului GMP presupune o serie întreagă de cerinţe şi
condiţii igienice, tehnologice, constructive şi de dotări, care se cer
Îndeplinite pe circuitul alimentelor şi anume:
cerinţe pentru localuri şi facilităţi;
cerinţe specifice pentru încăperile de prelucrare şi de
depozitare a alimentelor;
cerinţe pentru spaţiile mobile şi/sau provizorii (corturi, tarabe,
vehicule) pentru vânzări ambulante şi distribuitoare automate
de alimente;
79
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
cerinţe pentru transportul produselor alimentare;
cerinţe pentru echipamente (utilaje, instalaţii) şi ustensile;
cerinţe pentru alimentarea cu apă;
cerinţe pentru procesul de fabricaţie (materii prime şi alte
ingrediente şi materiale, operaţiunile de fabricaţie);
defecte naturale sau inevitabile la alimentele destinate omului,
care nu prezintă nici un pericol pentru sănătate.
Un alt grup de cerinţe pentru implementarea sistemului GMP se
referă la operaţiunile de igienizare cu următoarele componente:
substanţe folosite pentru spălare şi dezinfecţii şi stocarea
substanţelor toxice;
controlul substanţelor pesticide;
igienizarea suprafeţelor care vin în contact cu alimentele;
depozitarea şi manipularea echipamentelor şi ustensilelor
portabile, curate;
facilităţi de igienizare.
Un rol important pentru aplicarea sistemului GMP pe circuitul
alimentelor îl joacă cerinţele pentru personalul care lucrează într-o fabrică
de produse alimentare, care includ:
controlul stării de sănătate a personalului;
curăţenia personalului;
educaţia şi instruirea personalului;
"cele 1 O porunci pentru o bună igienă personală", la care s-ar
putea adăuga cel puţin două. Aceste norme igienice ("porunci")
sunt:
}> raportează superiorului tău dacă eşti bolnav sau dacă ai o
tăietură sau febră şi nu încerca să lucrezi cu alimente sau produse
alimentare dacă eşti într-o asemenea situaţie;
}> totdeauna poartă îmbrăcăminte curată şi protejează-ţi părul
cu boneta sau alt mijloc eficient, aşa încât nici un fir din părul tău să nu
cadă în produs;
}> asigură-te că te-ai spălat pe mâini după folosirea toaletei,
suflarea nasului, strănutat, tuşit şi după manipularea produselor
nealimentare neigienizate şi de fiecare dată când observi că mâinile sunt
murdare;
> dezinfectează-ţi mâinile după spălare, dacă instrucţiunile
locului de muncă prevăd acest lucru;
80
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRNIND MAN<\GEMENTUL SiGURANŢEI ALIMENTELOR
'Y nu te scărpina sau nu-ţi atinge capul, faţa sau altă suprafaţă
a corpului de alimente în timpul manipulării lor;
'Y aşează hainele, mâncarea şi alte lucruri personale în locurile
prevăzute pentru acest scop şi păstrează-le totdeauna curate;
> pune ambalajul de la mâncare sau băutură şi alte resturi în
cutiile de gunoi prevăzute;
'Y nu fuma în zonele interzise. Consumul de alimente, fumatul
şi băutura sunt permise numai în locurile destinate acestui scop;
'Y asigură-te că respecţi instrucţiunile primite şi instrucţiunile
afişate în fabrică;
? asigură-te că ai înţeles instrucţiunile şi când ai nelămuriri în
privinţa procedeelor de igienizare sau altor probleme, întreabă-ţi
superioruL
La aceste zece porunci s-ar mai putea adăuga cel puţin două:
aminteşte-ţi că alimentul pe care-I manipulezi este pentru
cineva care-I mănâncă;
fii atent, protejează produsul ca şi cum arfi propria ta mâncare.
Codul practicilor bune de fabricaţie dintr-o fabrică de produse
alimentare urmăreşte următoarele obiective:
stabilirea liniilor directoare pentru fabricarea alimentelor de
calitate conform cerinţelor reglementate;
implementarea directă a politicilor de a se realiza produse
salubre şi de 1naltă calitate prin aplicarea practicilor bune de
fabricaţie şi distribuţie;
instruirea personalului privind practicile bune de igienă;
atenţionarea asupra importanţei curăţeniei şi 1g1enei
personalului care lucrează într-o fabrică de bunuri alimentare.
1.3.3. PROCEDURI DE LUCRU STANDARD PENTRU IGIENIZARE
(SSOPs = Sanitation Standard Operating Procedures)
(după Apostu S., 2004)
Toate fabricile de produse alimentare trebuie să aplice procedee de
lucru standard privind tehnologia de fabricaţie şi igienizarea.
Aceste procedee reprezintă reguli şi mijloace prin care se urmăreşte
diminuarea riscurilor de contaminare până fa nivele acceptabile. Ele se
81
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
---
referă în mod concret la fabrica producătoare cu concepţia ei tehnologică,
instalaţiile şi facilităţile folosite în procesul de fabricaţie, modul de spălare şi
de dezinfecţie ale acestora şi la igiena personalului care participă la
prelucrarea şi manipularea produselor alimentare. Aceste proceduri au un
rol predominant preventiv.
Procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie să fie avizate
de autoritatea sanitară şi sanitară veterinară.
La elaborarea, implementarea şi menţinerea procedurilor de lucru
standard pentru igienizare trebuie să se aibă în vedere următoarele
aspecte:
într-o unitate autorizată să fie descrise toate procedeele ce se
aplică zilnic, înainte şi în timpul operaţiunilor, care să prevină
contaminarea directă sau modificarea produselor;
procedurile de lucru standard pentru igienizare, care trebuie
executate înaintea operaţiunilor de prelucrare a produselor,
trebuie să se refere cel puţin la curăţenia suprafeţei facilităţilor,
echipamentului şi ustensilelor care vin în contact cu alimentele
(procedee preoperaţionale);
procedurile de lucru standard pentru igienizare trebuie să
specifice frecvenţa cu care se execută fiecare procedeu şi să
identifice salariatul din unitate responsabil pentru
implementarea şi menţinerea lui;
fiecare unitate autorizată trebuie să monitorizeze zilnic
procedeele de lucru standard pentru igienizare şi măsurile
corective luate;
evidenţele impuse trebuie să fie păstrate cel puţin 6 luni şi
făcute accesibile şi disponibile organelor de inspecţie oficiale.
Toate aceste evidente trebuie tinute În unitatea autorizată cel
''
puţin 48 ore de la completare. După aceea ele pot fi păstrate în
unitate sau într-un loc din afara unităţii destinat acestor
evidenţe, cu condiţia ca ele să poată fi puse la dispoziţia
organelor de inspecţie oficiale în maximum 24 ore de la cerere.
Organele de inspecţie oficiale trebuie să verifice eficienţa şi
adaptarea la specificul unităţii a procedeelor de lucru standard
pentru igienizare şi dacă ele îndeplinesc cerinţele
reglementărilor în vigoare.
Într-o fabrică de produse alimentare se aplică numeroase procedee
de igienizare. Fiecare fază din procesul de recepţie, producţie, depozitare
82
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND IV1AN.'\GEiv1ENTUL SIGUAANŢEI.'\LIMENTELOR
şi livrare cuprinde unul sau mai multe asemenea procedee specifice. Prin
aplicarea acestor procedee se realizează igienizarea preoperaţională şi
igienizarea operaţională.
1.3.3.1. lgienizarea preoperaţională
Constă în curăţirea şi dezinfecţia utilajelor, facilităţilor, instrumentelor
şi suprafeţelor înainte de începerea lucrului. Aceasta cuprinde:
procedee folosite pentru igienizare, modul cum se execută
materialele şi substanţele dezinfectante necesare;
frecvenţa aplicării diferitelor procedee;
modul cum este supravegheată, monitorizată şi înregistrată
această activitate şi măsurile ce se aplică pentru corectarea
operaţiunilor ineficiente;
frecvenţa recoltării probelor pentru aprecierea, prin examene de
laborator, a eficienţei operaţiunilor efectuate.
Operaţiunile de igienizare se execută sub supravegherea unei
persoane responsabile numite de conducerea fabricii. Pentru evaluarea
obiectivă a eficienţei operaţiunilor de igienizare prin mijloace obiective,
periodic sau zilnic se recoltează probe (tampoane) de sanitaţie la care se
execută examene de laborator specifice, de regulă microbiologice şi în
cazuri speciale şi chimice. Frecvenţa recoltării probelor de sanitaţie pentru
examenul de laborator trebuie astfel stabilită, încât În cursul unei săptămâni
să fie prinse În control, cel puţin odată, toate obiectivele principale din
fabrică. Probele de sanitaţie curente se trimit pentru examinare la
laboratorul fabricii sau, în lipsa acestuia, la alt laborator autoriza!. Probele
recoltate de organele de inspecţie oficiale se examinează numai la
laboratoare autorizate neutre (de stat sau private).
În cele ce urmează nominalizăm câteva exemple de proceduri de
lucru standard pentru igienizare preoperaţiona!ă:
Procedură de lucru standard pentru spălarea şi dezinfecţia
pardoselilor din sălile de fabricat,i e;
Procedură de lucru standard pentru spălarea şi dezinfectia
echipamentelor (utilajelor) şi instrumentelor de mână;
Determinarea
procedeelor
prin
de
examene microbiologice
lucru standard pentru
preoperaţională, care include următoarele:
83
a eficienţei
igienizarea
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
? Procedură pentru determinarea microflorei din spaţiile de
lucru şi de depozitare;
? Procedură pentru determinarea eficientei igienizării
suprafeţelor de lucru, echipamentelor (utilajelor), instrumentelor şi
echipamentului de protecţie confecţionate din materiale impermeabile
(şorţuri, mănuşi de cauciuc sau din material plastic);
> Procedură pentru determinarea eficienţei igienizării
recipientelor (de sticlă, metal, material plastic);
> Procedură pentru determinarea eficienţei igienizării
conductelor de la instalaţiile de pasteurizare;
? Procedură pentru controlul microbiologie al materialelor de
ambalaj (hârtie impermeabi/ă, pungi, felii de material plastic) care vin în
contact direct cu produsele alimentare.
Examenele microbiologice pentru determinarea microaeroflorei se
referă la NTG/m3 aer şi determinarea numărului total de Jevuri şi mucegaiuri
lm3 de aer. În cazul controlului microbiologie a/ materialelor de ambalaj se
determină NTGicm2
, numărul total de Jevuri şi mucegaiuri lcm' şi determinarea
prezenţei bacteriilor coliforme 118 cm2 Pentru celelalte obiective ale ftuxului
tehnologic nominalizate se determină numărul total de bacterii aerobe
(NTG)Icm2 şi prezenţa bacteriilor coliforme în diverse capacităţi.
Condiţiile microbiologice pentru aprecierea eficienţei igienizării
diferitelor obiective din unităţile care prelucrează, depozitează şi
comercializează produse alimentare sunt prezentate în tabelul 1. 1.
1.3.3.2. lgienizarea operaţională
Constă dintr-un ansamblu de proceduri şi măsuri cuprinse în SSOP,
care trebuie să asigure obţinerea unor produse alimentare necontaminate
cu microorganisme patogene sau de alterare, sau numărul acestora să fie
cât mai redus. Pentru a se atinge acest deziderat, la obţinerea şi
prelucrarea produselor se va respecta în primul rând tehnologia de lucru şi
igiena pe tot fluxul de fabricaţie. Toate tehnologiile folosite la prelucrarea
produselor alimentare trebuie astfel concepute încăt ele să nu favorizeze
contaminarea acestora. În afara respectării şi aplicării corecte a
tehnologiilor de lucru igienice, utilaje/e, facilităţile, instrumentele folosite la
executarea diferitelor operaţiuni în procesul de fabricaţie, suprafeţele care
vin în contact cu produsele, echipamentul de protecţie şi mâinile
operatorilor trebuie să fie igienizate înainte de începerea lucrului şi
84
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
schimbate sau igienizate in timpul lucrului ori de câte ori se consideră
necesar. Procedurile de lucru care se aplică pentru realizarea igienizării
operaţionale sunt supravegheate de o persoană responsabilă care
supraveghează activitatea operatorilor, aplicarea corectă a procedurilor de
lucru. păstrarea igienei in toate fazele de fabricaţie, ia măsuri corective
imediate şi consemnează într-un registru special sau o fişă toate
constatările şi măsurile luate. Aceste evidenţe se păstrează de fiecare
unitate şi reprezintă materiale importante pentru organele de inspecţie
oficiale în evaluarea eficienţei SSOP., aplicate în fabrica controlată.
Condiţiile microbiologice pentru aprecierea igienizării diferitelor obiective
Tabel1.1.
1 Nr
'' NumărJI '
1
1' 1 Numărul ' tota! de 1 de levur~ ş·~
1
' Oblectivu! controlat bâcterii '' Bacterii co!lforrne Obser;afii Cfi. aerobe
l mucega!Ui:
i ' (max.) (NTG) (maxi ' ' ' '
1
a, Depozite închise, !
' să!i de prelucrare 600/m' 1 300/m' 1
1 fnainte de începerea
' 1 ' lucru!uf ' 1 '~"~ b. Depozite In tinpui 1
'' 1 lo încărcării, săli de '' 1 ,~ '
'
•ieil prelucrare în timpul 2000/m' 1 1000/m3 '
J ~ 1 .ucrulw, săli ae ~ălere '
1 u 1 'nawle de inceperea
1 lucrulUI '
c, Să!! de tăiere an;~ mare, în tlmpul fucruiUI i 3000/m3 1 '' 2COOfmS 1 i
''11
Se acceptă NTG;:: 1 Sup;afete de :ucm utlale, l ! 2 lflStrumeme. echmarnent de 2!cm2 201cm'dacă
Abser:~e/10 cm2 1 '
1 b.coiiforme sunt 1
i protecjie ' absente/10 cm' '
i Absente/500 mi Sa acceptă NTG "
! 2/ml capad~ate Rec!pîente (de s!~:;lă, metal, ' 1 capacitate sau la
3 ! material plastic) înainte de a 1 -uml dacă b.coliforme 1 capacitate
redp!entele mai mici 1 1 SJnl absente în 5H0 l fi umpute cu prcduse de 1GOO mlîn h din 1 !
1 capacitate 1 mJ SGJ %din 1
capacila!e '''
4 Conducte de la insta!aţllle de 2/m! lichid Absenţe/5 mi lichid 1 1 pas!eurizare de spălare de spălare
fv1ateria!e de ambalaj care 1
1 5 vin în rontact direct cu i 2/cm' Absenţe/t 8 cm2 3/cm2 i 1
1 produsul ' '
Mâini personal, neprotejate
Absen!e!mJ Hchld de '
1
6 de mănuşî care vin in '
1
' 1 spălare '' ! contact direct cu aiimentui ! i
85
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
Pentru verificarea eficienţei SSOP, asupra omorârii sau reducerii
numărului de germeni patogeni se pe suprafaţa carcaselor de bovine,
porcine şi păsări În SUA, Serviciul de Inspecţia şi Securitatea Alimentelor
(FSIS) din cadrul Departamentului Agriculturii din Statele Unite (USDA) a
introdus obligativitatea efectuării testelor pentru Escherichia coli, biotip 1,
de pe suprafaţa carcaselor obţinute în abatoare. Această testare a devenit
obligatorie şi în ţara noastră încă din 1998. Această testare cade în sarcina
exclusivă a conducerii abatoarelor şi este supravegheată de inspecţia
sanitară veterinară locală. Rezultatele se interpretează cantitativ, permiţând
clasarea carcase/ar examinate în acceptabile, acceptabile În mod
excepţional (marginabile) şi neaaceptabile.
De câţiva ani, în unele ţări printre care şi România s-au elaborat
programe prin care să se controleze eficienţa procedeelor de tăiere folosite
în abatoarele de bovine, porcine şi păsări asupra reducerii germenilor
palogeni de pe/ din cărnurile rezultate.
În acest scop Autoritatea Sanitară Veterinară Centrală şi pentru
Siguranţa Alimentelor a elaborat două programe care au fost difuzate în
teritoriu României pentru implementare şi anume:
Program pentru efectuarea testelor pentru Escherichia coli
(biotip 1) de pe suprafaţa carcaselor de bovine, porci ne şi
păsări (difuzat în mai 1998) şi
Program de testare pentru Salmonella de pe suprafaţa
carcaselor de bovine, porci ne şi păsări, din carnea tocată crudă
de bovine şi de păsări şi din cârnaţii cruzi (difuzat în februarie
1999).
1.3.4. ANALIZA RISCURILOR ŞI ŢINEREA SUB CONTROL A
PUNCTELOR CRITICE
(HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Points)
(după Scorei R. şi coL, 2000)
Producerea de alimente salubre şi sigure impune ca sistemul
HACCP să fie construit pe o solidă fundamentare cuprinsă în nişte
programe premergătoare. Fiecare segment din fabrica de alimente trebuie
să furnizeze condiţiile necesare protecţiei alimentului. Aceste condiţii şi
practici în sistemul tradiţional sunt îndeplinite prin aplicarea "bunelor
86
CONCEPTE Şl SISTEME DE BAZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI 1\LIMENTELOR
practici de fabricaţie (GMP)" şi ele sunt considerate în prezent măsuri
premergătoare necesare implementării unor planuri HACCP eficiente.
O altă parte importantă din programele premergătoare implementării
sistemului HACCP este reprezentată de procedeele de lucru standard
pentru sanitaţie (SSOP5). Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr.
93143/EEC/14 iunie 1993 privind igiena produselor alimentare a asigurat un
sistem unitar de urmărire a calităţii produselor alimentare care întăreşte
încrederea consumatorului în securitatea produselor alimentare. În acelaşi
sens a acţionat în ţara noastră Ordinul Ministrului Sănătăţii nr. 195611995
privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor.
HACCP este o abreviere a expresiei din limba engleză Hazard Analysis
and Critica! Control Points (Analiza riscurilor. Punctele critice de control).
HACCP este un sistem ce pennite identificarea şi analizarea
pericolelor specifice (biologice. chimice sau fizice} suspecte de a afecta
securitatea unui produs alimentar şi determinarea măsurilor preventive
asociate necesare pentru ţinerea sub control a acestor pericole, în scopul
de a asigura securitatea produselor alimentare.
Inventat în cadrul prestigios şi exigent al preparării alimentelor
destinate misiunilor spaţiale americane, instituit în principiu de Codex
Alimentarius, descris şi recomandat de Comisia Uniunii Europene, acest
sistem a devenit indispensabil pentru întreaga industrie alimentară.
Aplicarea sistemului HACCP în industria alimentară din România
creează o serie întreagă de avantaje, cum ar fi:
prevenirea unor focare de toxiinfecţii alimentare, care afectează
starea de sănătate a consumatorilor;
ridicarea calităţii igienica-sanitare a tuturor produselor
alimentare, şi conferi rea acestora atributul de siguranţă;
realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurenţă seleclivă,
pe baze obiective, în avantajul consumatorilor;
alinierea industriei alimentare din ţara noastră sub toate
aspectele !a cerinţele unei industrii moderne de alimente,
legislaţia Uniunii Europene recomandând aplicarea sistemului
HACCP în ţările care doresc să exporte produse alimentare
către Uniunea Europeană.
Principiile HACCP trebuie să fie aplicate tuturor sectoareior
producătoare de alimente şi băuturi, distribuţiei, comerţului şi serviciilor din
87
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
alimentaţia publică şi comercială, servicii atât pentru produsele deja
existente cât şi pentru produsele noi.
1.3.4.1. Istoricul şi prezentarea succintă a conceptului HACCP
Conceptul HACCP a apărut la începutul anilor '60 în SUA Pionierii
aplicării acestei metode au fost "Corporaţia Pillsbury" alături de
"Laboratoarele NASA" şi "Laboratoarele armatei SUA", care au aplicat
acest sistem în concepţia şi realizarea alimentaţiei astronauţilor care
prevedea 100% asigurarea împotriva contaminării bacteriene şi virusurilor
patogene, toxinelor şi pericolelor chimice sau fizice care ar fi putut provoca
îmbolnăviri astronauţilor.
Această metodă foarte valoroasă de abordare a calităţii igienice a
produselor alimentare prin perfecţionări şi abordări ulterioare, a fost folosită
cu succes şi în producţia alimentară civilă, în industria americană de
conserve, fiind preluată (începând cu anul 1972) şi în alte sectoare ale
industriei alimentare (produse pe bază de carne şi peşte, produse lactate,
etc.) devenind unul din mijloacele cele mai bune de garantare a siguranţei
produselor alimentare.
Reglementările sanitare şi sanitar veterinare din Comunitatea
Europeană şi de pe plan internaţional care privesc producţia de alimente au
prevăzut aplicarea în toate unităţile implicate în producerea, transportul,
depozitarea şi servirea alimentelor a principiilor unui sistem de asigurare a
calităţii igienice, bazat pe evaluarea şi prevenirea riscurilor pentru
consumator, deci a unui sistem de tip HACCP. În Marea Britanie, spre
exemplu, sistemul HACCP a devenit obligatoriu încă din septembrie 1995
în toate unităţile care prelucrează sau comercializează alimente,
nerespectarea principiilor acestui sistem conduce irevocabil la suspendarea
activităţii agenţilor economici aliaţii în culpă.
Prezentăm, în continuare o succintă descriere a conceptului
HACCP:
- se alege un produs şi se prezintă procesul tehnologic de fabricaţie
printr-o diagramă de flux care evidenţiază secvenţele operaţionale pentru
produs;
- se execută o analiză a pericolelor care constă în identificarea
pericolelor potenţiale şi găsirea poziţiei în diagrama de flux unde aceste
pericole pot intra în sistem;
88
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRNIND MANAGEMENT\JL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
- se identifică punctele/operaţiile/etapele în procesul de producţie
unde un control adecvat ar putea elimina sau minimaliza probabilitatea de
apariţie a unui pericol. Aceste puncte/operaţii/etape se numesc puncte
critice de control;
- se analizează sistemul pentru a avea certitudinea că toate
pericolele identificate sunt controlate şi controlul este adecvat;
- apoi se realizează o structură bine definită de activităţi pentru
fiecare punct critic de control în procesul de producţie care asigură faptul
că metodele de control şi tehnologiile sunt aplicate corect Aceste activităţi
vor include: definirea măsurilor de control preventive a pericolelor, stabilirea
limitelor critice pentru controlul pericolelor, definirea metodelor de
monitorizare a punctelor critice de control, definirea a ceea ce trebuie făcut
dacă metodele de monitorizare nu sunt aplicate, păstrarea înregistrărilor
adecvate care sunt o dovadă că metodele se aplică corect şi verificarea că
sistemul definit pentru acest punct critic de control funcţionează;
- ansamblu instrucţiunilor pentru fiecare punct critic de control la
care se mai adaugă câteva detalii în plus constituie planul HACCP;
- pentru a fi utilizată adecvat, metoda HACCP trebuie văzută ca un
sistem. Scopul acestui sistem este de garantare a faptului că detaliile
importante referitoare la asigurarea siguranţei produsului sunt complet sub
control.
În concluzie, putem spune că metoda HACCP este o filozofie de
conducere concentrată spre sistemele preventive de control a siguranţei
alimentelor care are ca bază: "Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei
avea un produs finit sigur pentru consum".
1.3.4.2. Principiile de acţiune ale sistemului HACCP
Conform Codex Alimentarius HACCP este un sistem ce permite
identificarea pericolelor specifice (orice proprietăţi biologice, chimice sau
fizice) suspectate a afecta siguranţa unui produs alimentar definit şi
determinarea măsurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul
acestor pericole. Asigurarea siguranţei produselor alimentare nu poate
rezulta numai dintr-o acumulare de mijloace tehnice. Aceasta implică în
plus o intervenţie riguroasă în ceea ce priveşte adaptarea resurselor
materiale. tehnice, umane la obiectivele precis definite ale siguranţei
produselor alimentare. Acest principiu de bază conduce la identificarea
89
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
celor 4 funcţii fundamentale ale sistemului HACCP precum şi celor 7
principii de acţiune care decurg din acestea.
Cele 4 funcţii fundamentale ale sistemului HACCP sunt:
- analiza pericolelor;
- identificarea punctelor critice;
-supravegherea execuţiei;
- verificarea eficacităţii sistemului (evaluarea performanţelor).
Cele 7 principii de acţiune ale sistemului HACCP sunt:
1. Efectuarea analizei pericolelor care include:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar în toate
stadiile de fabricaţie;
evaluarea probabilităţii de apariţie a acestor pericole (analiza
riscurilor);
identificarea măsurilor preventive necesare pentru ţinerea sub
control a acestor pericole.
2. Determinarea punctelor critice/procedurilor/fazelor operaţionale
care pot fi controlate în scopul eliminării sau minimizării acestor pericole
identificate (CCP);
3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a ţine sub
control fiecare punct critic de control identificat;
4. Stabilirea unui sistem monitoriza! pentru asigurarea controlului
efectiv a punctelor critice de control (CCP-urilor) prin planificarea
observaţiilor, încercărilor şi inspecţiilor;
5, Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci când
sistemul de monitorizare indică faptul că un "CCP" nu este sub control;
6. Stabilirea procedurilor specifice de verificare destinate să
confirme faptul că sistemul HACCP funcţionează eficace;
7. Stabilirea unui sistem documentar (proceduri şi înregistrări
operaţionale) adecvat acestor principii şi aplicării lor.
1.3.4.3. Etapele proiectării şi implementării sistemului HACCP
O condiţie esenţială ce trebuie îndeplinită de orice întreprindere din
industria alimentară înainte de începerea demersurilor pentru
implementarea sistemului HACCP o constituie stabilirea unor proceduri de
igienă necesare privind produsele alimentare şi organizarea igienica-
90
CONCEPTE Ş! SiSTEME DE BAZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI AUMENTELOR
sanitară a întreprinderii. Acest program de igienizare constituie o condiţie
obligatorie care stă la baza proiectării şi implementării sistemului HACCP.
Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o
intreprindere din industria agro-alimentară presupune parcurgerea logică a
unor etape corespunzătoare unui plan de lucru HACCP (etapele
preliminare şi principiile de acţiune ale metodei HACCP), specific pentru
fiecare proces şi/sau produs analizat. Aceste etape sunt următoarele:
Etapa 1. Definirea scopului acţiunii de implementare a sistemului
HACCP
Având în vedere Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr.
93143/EEC/1993 şi prevederile Ordinului Ministerului Sănătăţii din ţara
noastră nr.1956/1995 privind introducerea şi aplicarea sistemului HACCP
in circuitul alimentelor, conducerea Întreprinderilor stabileşte necesitatea
implementării sistemului HACCP în întreprindere.
Prin angajamentul managerului general ce cuprinde stabilirea
politicii şi a obiectivelor pe termen lung şi mediu se va aduce la cunoştinţa
tuturor compartimentelor şi angajaţilor întreprinderii obligativitatea
introducerii şi respectării procedurilor sistemului HACCP în întreprindere.
Această acţiune are ca scop:
asigurarea inocuităţii produselor alimentare;
furnizarea încrederii către client;
câştigarea de noi segmente pe piaţă;
ameliorarea productivităţii;
reducerea costurilor.
Este necesar ca pentru aplicarea eficientă a metodei HACCP să
existe dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor
întreprinderii.
Se stabilesc încă de la început termenii de referinţă şi anume:
specificarea liniei tehnologice a produsului precum şi stabilirea categoriei
de pericole (de natură microbiologică, fizică sau chimică), zona de aplicare
care vor fi analizate pe parcursul studiului. Studiul poate avea în vedere
ansamblul pericolelor, dar la început pentru familiarizarea cu metoda
HACCP se poate restrânge studiul la un singur pericol (microbiologie, fizic
sau chimic). Este necesar de asemenea să fie definită şi finalitatea studiului
HACCP, sfera fabricaţiei şi/sau fazele postfabricaţie (transport, depozitare
şi distribuţie).
91
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
Etapa 2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP
Echipa HACCP este structura operaţională indispensabilă
implementării metodei HACCP. Este necesară crearea unei echipe
pluridisciplinare formată din specialişti cu experienţă în domeniul calităţii,
posedând cunoştinţe specifice legate de utilaje, flux tehnologic,
microbiologia alimentelor, igienă, etc.
Managerul general al întreprinderii stabileşte responsabilul de
Program HACCP şi împreună cu acesta vor alcătui şi coordona echipa şi
vor stabili programul acesteia.
Etapa 3. Definirea termenilor de referinţă (descrierea produsului, a
materiilor prime, ambalajelor, definirea procesului, a utilajelor şi
echipamentelor tehnologice, identificarea amplasamentului, personalul,
echipamentele de protecţie, categoria de pericole, zona de aplicare)
Echipa HACCP trebuie să realizeze un veritabil audit al produsului
care să cuprindă: descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor,
materialelor de condiţiona re şi ambalare a produselor în curs de fabricare şi
a produselor finite. Pentru materii prime şi ingrediente se precizează natura
lor, procentajul în produsul finit, caracteristicile fizice-chimice şi
microbiologice, condiţiile de depozitare, stocaj şi distribuţie. Pentru
produsele intermediare şi produsul finit se vor preciza caracteristicile
generale, fizice-chimice şi microbiologice, condiţii de ambalare, depozitare,
stocaj şi distribuţie.
Etapa 4. Identificarea utilizării date şi a categoriei de consumatori ai
produsului
Completează informaţiile precedente şi conduce la precizarea
durabilităţii, stabilităţii la utilizarea produsului finit, a modalităţilor şi
instrucţiunilor de utilizare, se va preciza valabilitatea.
Etapa 5. Constituirea diagramei de flux tehnologic şi descrierea
procesului
În această etapă echipa HACCP elaborează schema tehnologică
bloc, schema de flux tehnologic şi planul de amplasare a secţiei de
fabricaţie. Se studiază pe etape elementare desfăşurarea procesului
tehnologic de la recepţia materiilor prime şi a materialelor,
depozitare,pregătire, procesare, ambalare, depozitare, produs finit,
distribuţie. Trebuie să existe informaţii în legătură cu natura procedeelor de
fabricaţie, echipamentele, igiena şi protecţia mediului şi a muncii.
92
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SIGURANŢEI ALIMENTELOR
Etapa 6. Verificarea pe teren a diagramei de flux tehnologic
După trasarea diagramei de flux echipa HACCP trebuie să verifice
concordanţa acesteia cu situaţia existentă în practică.
Această etapă constă în revizuirea procesului în ansamblu, a fazelor de
fabricaţie şi a fazelor intermediare de transfer şi depozitare. Această etapă
poate conduce la modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor
complementare care s-au dovedit inexacte.
Etapa 7. Identificarea pericolelor (riscurilor)şi a măsurilor preventive
Este etapa cheie a sistemului HACCP, o etapă inadecvată a
pericolelor putând duce la proiectarea unui plan HACCP inadecvat.
Această etapă implică o expertiză tehnică şi o documentare ştiinţifică în
diverse domenii pentru a identifica corect toate pericolele potenţiale.
La identificarea pericolelor, un rol important au membrii HACCP cu
experienţă în domeniul microbiologiei produsului, respectiv igiena şi
procesul tehnologic. Analiza pericolelor cuprinde următoarele etape:
identificarea pericolelor asociate unui produs alimentar 'in toate
stadiile de fabricaţie;
evaluarea probabilităţilor de apariţie a acestor pericole
(riscurilor),
identificarea măsurilor preventive existente, necesare pentru
controlul acestor pericole.
Din punct de vedere sanitar se consideră pericol:
prezenţa ia un nivel neacceptabil a unui contaminant biologic,
chimic sau fizic în materia primă, semifabricat sau produs finit;
nedistrugerea microorganismelor;
creşterea/dezvoltarea microorganismelor sau apariţia
compuşilor toxici la un nivel inacceptabil, ln semifabricate, în
produse finite sau în mediul de fabricaţie;
contaminarea (sau recontaminarea) semifabricatelor sau
produselor finite cu microorganisme, compuşi chimiei sau
corpuri străine.
Identificarea pericolelor constă în determinarea tipului de
contaminanţi microbiologiei, toxine naturale, toxine formate prin
descompunere în anumite specii, contaminare chimică, reziduuri de droguri
şi prezenţa unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a prezenta un
pericol semnificativ. Pentru această etapă echipa HACCP trebuie să
cunoască foarte bine categoriile de pericole care pot fi vehiculate prin
93
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta
aceste pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariţiei acestor
pericole.
Analiza pericolelor trebuie să fie specifică pentru fiecare
întreprindere şi proces tehnologic. Pentru a realiza o analiză adecvată a
pericolelor echipa HACCP trebuie să parcurgă următoarele etape:
- stabilirea unei liste a pericolelor potenţiale la materii prime,
materiale şi ingredienţi utilizaţi, precum şi la produsul finit;
- identificarea pericolelor potenţiale pentru fiecare etapă a fluxului
tehnologic (utilizând diagrama de flux tehnologic) de la recepţia materiilor
prime până la obţinerea, transportul şi distribuţia produsului finit, incluzând
şi programul de igienizare;
-efectuarea unei evaluări a riscului de apariţie a pericolelor care constă
în analiza probabilităţii apariţiei fiecărui pericol identificat, precum şi a
severităţii acestora. Echipa HACCP trebuie să ia în considerare numai acele
pericole semnificative care pot afecta siguranţa produsului şi implicit sănătatea
consumatorului pentru a realiza un plan cât mai clar şi uşor de aplicat;
- după identificarea şi evaluarea riscului de apariţie a pericolelor se
trece la specificarea măsurilor preventive necesare eliminării pericolelor
identificate sau reducerii acestora până la nivele acceptabile.
Etapa 8. Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor
pericole identificate (CCP-uri)
Punctele critice de control (CCP-uri) corespund punctelor operaţiilor
sau etapelor care pot şi trebuie să fie controlate în scopul eliminării unui
pericol sau minimalizării probabilităţii sale de apariţie.
Scopul acestei etape este de a determina punctele/ operaţiile/
etapele corespunzătoare procesului tehnologic În cadrul cărora se poate şi
trebuie aplicat controlul în scopul prevenirii, eliminării sau reducerii până la
nivel acceptabil al riscului de apariţie a pericolelor.
Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază
următoarele etape:
identificarea pericolelor care pot produce o contaminare
inacceptabilă şi a probabilităţii de apariţie a acestora;
operaţiile tehnologice la care este supus produsul (pe parcursul
procesului tehnologic);
utilizarea dată a produsului.
94
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND f~ANAGEMENTUL SIGURN<ŢEI ALIMEN'TELOR
Punctele critice de control reprezentative Într-un proces tehnologic
includ: obţinerea, transportul şi recepţia materiilor prime, manipularea şi
transportul intern a produselor, prelucrarea tehnologică, tratamentele
termice, lanţul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului şi
personalului, ambalarea şi distribuţia produselor, comercializarea, servlrea
şi utilizarea ia consumator. Punctele de control care nu au impact asupra
siguranţei allmentulul nu sunt considerate puncte critice de control.
Determinarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul
"Arborelui de decizie" stabilit de Codex Alimentarlus.
Etapa 9. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a
ţine sub control fiecare punct critic de control identificat.
Limitele critice pot fi definite ca valori care separă acceptabilul de
inacceptabil. Limitele critice pot fi obţinute din literatura de specialitate,
standarde, norme tehnice, înregistrări şi date provenite de la furnizori, de la
experţi în tehnologie, igienă, microbiologie. Exemple de parametrii cel mai
des utilizaţi pentru limitele critice sunt: timp, temperatură, umiditate, pH,
activitatea apei, viscozitate. Valorile limitelor critice vor fi stabilite tinându-se
'
seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea reprezenta o
amenintare la adresa sănătăţii consumatorilor.
Etapa 1 O. Stabilirea unui sistem de monitorizare care să permită
asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor)
Sistemul de monitorizare stabilit pentru asigurarea controlului
punctelor critice detectează pierderea de sub control a procesului la
punctele de controL În cazul ideal monitorizarea trebuie să urmărească
funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi sesizată orice tendinţă spre
ieşirea de sub control înainte de apariţia unei abateri de la siguranţa
produsului.
Monitorizarea poate fi realizată din observare, urmărirea
documentaţiei sau prin măsurători efectuate asupra unor eşantioane
prelevate conform unui plan de eşantionare realizat pe baze statistice. O
observare vizuală poate avea ca obiect materiile prime, Igiena personalului,
tehnicile de igienă şi procesele de prelucrare. Aprecierea senzorială poate
fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse alimentare.
Testele chimice şi determinările fizico-chlmice sunt de asemenea mijloace
de monitorizare utile, fiind mijloace rapide care pot da Indicaţii asupra
controlului procesului.
95
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ '
Analiza microbiologică are o utilizare limitată în monitorizarea
punctelor critice de control deoarece:
urmăreşte funcţionarea sistemului astfel încât să poată fi
sesizată orice tendinţă spre ieşirea de sub control şi să fie luate
măsuri corective care să aducă procesul sub control înainte de
apariţia unei abateri de la siguranţa produsului;
indică momentul când s-a pierdut controlul şi apare o abatere
într-un punct critic de control, moment în care trebuie aplicate
acţiuni corective;
prevede o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului
HACCP.
Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării.
Analiza înregistrărilor monitorizării poate fi realizată retrospectiv de către
organismele de verificare şi control. Se vor întâlni înregistrări referitoare la:
materii prime şi ingrediente, siguranţa produsului şi a procesului tehnologic,
la ambalare, depozitare şi distribuţie, abateri şi acţiuni corective, planul
HACCP, instruirea personalului.
Etapa 11. Stabilirea de acţiuni corective care trebuie aplicate atunci
când sistemul de monitorizare indică faptul că a apărut o deviaţie faţă de
limitele critice stabilite (atunci când un punct critic de control este în afara
controlului).
Dacă monitorizarea indică faptul că nu au fost respectate limitele
critice trebuie să se aplice măsuri corective cât mai repede posibil.
Când functia de monitorizare sesizează o situatie aflată În afara
''
limitelor critice trebuie avute în vedere trei aspecte:
Decizia care se ia atunci când un punct critic de control a fost
detectat a fi "în afara controlului" şi deci există posibilitatea
apariţiei unui pericol identificat;
Corectarea cauzelor care au generat neconformitatea (se
referă la activitatea ce trebuie executată pentru a preveni
reapariţia neconformităţii);
Menţinerea înregistrărilor care descriu rezultatul acţiunii
corective aplicate CCP-urilor.
Etapa 12. Stabilirea unui sistem eficient de păstrare a documentaţiei
descriptive (planul HACCP) şi a documentaţiei operaţionale (proceduri şi
Înregistrări operaţionale referitoare la planul HACCP), care constituie
documentaţia sistemului HACCP.
96
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND MANAGEMENTUL SiGURANŢEI ALIMENTELOR
Echipa HACCP stabileşte documentele cuprinse în studiul HACCP.
Acesta cuprinde două faze:
faza de concepere (etapele i -11):
faza de verificare şi revizuire (etapele 13 şi 14).
Sistemul documentar mai cuprinde:
elemente şi decizii corespunzătoare etapelor care constituie
prezentarea generală a Planului HACCP (documentaţie
descriptivă);
înregistrări (rezultate, rapoarte, luări de decizii) care rezultă din
aplicarea planului HACCP (documentaţie operaţională).
Structura documentară a sistemului HACCP este structurată pe mai
multe nivele: nivelul de referinţă, nivelul de aplicare, nivelul de
supraveghere, nivelul de evidenţă a înregistrărilor documentaţiei.
Nivelul descriptiv sintetic este reprezentat de manualul HACCP care
este documentul de bază pentru implementarea sistemului HACCP într-o
întreprindere. Este un document oficial. sintetic, de bază în relaţiile
societăţii comerciale cu ciienţii săi, precum şi cu reprezentanţii autorizaţi ai
organelor locale.
Manualul HACCP prezintă următoarele avantaje:
serveşte ca document principal pentru realizarea audit-u!ui
sistemului HACCP;
asigură accesul imediat la documentele sistemului HACCP şi
facilitează gestionarea acestora;
îmbunătăţeşte comunicarea în interiorul organizaţiei prin
delimitarea canalelor orizontale şi verticale de comunicare,
referitoare la toate problemele legate de siguranţa produselor;
asigură instruirea unitară a personalului întreprinderii privind
elementele legate de asigurarea siguranţei produselor şi
facilitează conştientizarea acestuia în ceea ce priveşte impactul
propriei activităţi asupra problemelor legate de siguranţa
produselor.
Etapa 13. Stabilirea de metode, proceduri şi teste specifice pentru
verificarea sistemului HACCP, destinate să confirme conformitatea (dacă
sistemul HACCP funcţionează conform planului HACCP) şi eficacitatea
(dacă planul HACCP garantează siguranţa produsului alimentar) sistemului
HACCP
97
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ ---------- ---------
Este un program separat de verificare care să asigure faptul că
sistemul HACCP implementat funcţionează conform planului HACCP şi
faptul că planul HACCP a realizat performanţa aşteptată din punct de
vedere al siguranţei alimentuluL Verificarea se face pentru prima dată la
implementarea sistemului HACCP, iar apoi la intervale de timp bine
stabilite.
Verificarea conformităţii sistemului HACCP se face prin verificarea
procedurilor (stabilirea unor programe corespunzătoare de inspecţie,
trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele critice de control şi acţiunile
executive, revizuirea limitelor critice pentru a se vedea dacă acestea sunt
adecvate ţinerii sub control a pericolelor) şi prin audit-ul planului HACCP.
Pentru verificarea eficacităţii sistemului HACCP procedurile de
verificare pot include: un bilanţ anual al neconformităţilor întâlnite, un bilanţ
al loturilor respinse, un bilanţ al reclamaţiilor clienţilor, teste aprofundate
pentru principalele CCP-urL Această etapă confirmă validarea planului
HACCP.
Etapa 14. Analiza sistemului HACCP.
Reprezintă o verificare periodică, programată, bine documentată a
activităţilor incluse în planul HACCP, justificată de apariţia unor modificări
ale planului HACCP atunci când este necesar.
Circumstanţele care determină această analiză pot fi:
identificarea de noi pericole potenţiale ce pot fi introduse în
produs/proces;
modificări ale materiilor prime şi retelei de fabricatie;
''
modificări ale conditiilor de fabricatie;
''
modificări ale condiţiilor de depozitare şi distribuţie;
evoluţia obiceiurilor de utilizare a produsului de către
consumator;
evoluţia informaţiilor ştiinţifice şi epidemiologice referitoare la
apariţia pericolelor;
ineficacitatea constatată în ceea ce priveşte verificarea
sistemului HACCP.
1.3.4.4. Beneficiile implementării sistemului HACCP
Directiva Consiliului Comunităţii Europene 93/43/1993 privind igiena
produselor alimentare a asigurat un sistem unitar de urmărire a calităţii
98
CONCEPTE ŞI SISTEME DE BAZĂ PRIVIND fu1ANAGEMEI\'TUL SIGUR-'\NŢEI ALIMENTELOR
produselor alimentare redând astfel încrederea consumatorului în siguranţa
acestora, în România, prin ordinul 195611995 al Ministerului Sănătăţii s-a
urmări.! introducerea şi aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentelor.
Prin circuitul alimentelor se inţelege totalitatea proceselor de transport şi
prelucrare a materiilor prime şi ingredienţilor până la faza de produs finit
precum şi întregul traseu al acestora până la desfacere şi consum.
Sistemul HACCP este un sistem preventiv de control referitor la asigurarea
securităţii produselor alimentare.
Principiile sistemului HACCP pot fi aplicate tuturor sectoarelor
producătoare de alimente, distribuţie, comerţului şi serviciilor din
alimentaţia publică, atât pentru produsele deja existente cât şi pentru cele
noi. Datorită accentului pus pe sistemul HACCP asupra aspectelor igienicasanitare
ce fac parte din evaluarea calităţii produselor alimentare, precum
şi din criteriile admisibilităţii acestora pentru consumul populaţiei este în
beneficiul fiecărei unităţi economice cu profil agro-alimentar de a
implementa acest sistem pentru sporirea increderii consumatorilor în
produsele de pe piaţă.
Introducerea necondiţionată a sistemului HACCP în activitatea de
producere, prelucrare şi valorificare a produselor de origine animală este
extrem de utilă şi eficientă deoarece:
- nici un agent economic producător de alimente nu-şi poate permite
şi nici nu va avea cum să-şi verifice produsele finite cu privire la calitatea
lor în proporţie de 1 00%;
- analizele cu privire la calitate sunt în general analize distructive.
situaţie care impune ridicarea de probe a căror reprezentativitate pentru
stocul analizat nu se poate garanta 1 00%;
- eşantionarea incorectă, limitele de măsurare ale aparaturii de
control utilizate şi erorile umane la citirea rezultatelor alături de alte
imperfecţiuni creează condiţii ca produsele periculoase pentru consumatori
să ajungă totuşi la aceştia.
Conceptul HACCP se referă la asigurarea calităţii (siguranţei)
produselor alimentare (din punct de vedere microbiologie şi fizica-chimic).
Este considerat un concept organizat şi sistematic ce permite construirea,
implementarea sau ameliorarea asigurării calităţii produselor alimentare
sub aspect microbiologie şi fizica-chimic. Metoda permite identificarea şi
analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producţie ale
bunurilor materiale. definirea mijloacelor necesare controlului acestora.
99
IGIENA, INSPECŢIA ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR DE ORIGINE ANIMALĂ
asigurarea ca aceste materiale sunt aplicate într-un mod eficient. Specific
metodei HACCP este faptul că se iau în considerare nu numai elementele
de identificare şi analiza pericolelor, ci şi elementele de intervenţie (analiza
punctelor critice, supravegherea) şi elementele de evaluare a performanţei
(verificarea).
Conceptul HACCP şi Sistemul Calităţii, conform ISO 9000 se sprijină
reciproc. Pentru a obţine în permanenţă un produs sigur pentru consum
care să respecte specificaţiile există un singur răspuns: implementarea
unui sistem HACCP organizat pe principiul ISO 9000. Integrarea sistemului
HACCP în sistemul de management al calităţii va contribui la satisfacţia
clienţilor şi la fidelizarea acestora şi implicit la realizarea performanţei
economice.