Tranşarea - dezosarea – alegerea

Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari în

vederea dezosării şi alegerii pe calităţi.

Aceste operaţii se efectuează în secţii de tranşare, climatizate, cu temperatura

aerului mai mică de 10° C. Sala de tranşare, este dotată cu benzi de tranşare confecţionate din
oţel inoxidabil, prevăzute cu blaturi.

Dezosarea, numită şi ciontolire, este operaţiunea de separare a cărnii de pe oase.

Alegerea cărnii este operaţiunea prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile

cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri, realizându-se şi împărţirea pe
calităţi.

Alegerea cărnii constă în următoarele:

• slănina moale trebuie îndepărtată (pe cât posibil), pentru a evita defectele de fabricaţie;

• ţesutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie îndepărtat, pentru că în timpul mărunţirii la
cuter acest ţesut se transformă într-un film proteic, îngreunând operaţiile ulterioare;

• se elimină toate fragmentele de oase, porţiuni de carne cu infiltraţii de sânge, flaxurile

(tendoane, aponevroze, fascii), cordoane neurovasculare, ganglioni, porţiuni de carne sau
slănină, cu ştampilă.

Obţinerea bradtului
Bradtul este o componentă importantă la fabricarea salamurilor cu structură
omogenă şi eterogenă, cu influenţe hotărâtoare asupra calităţii preparatelor din carne. Este o
pastă de legătură, cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, ce asigură elasticitate şi suculenţă
salamurilor.

Bradtul se obţine prin tocare fină a cărnii, la utilaje speciale cum sunt:
microcutere, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale.

Mărunţirea fină se realizează, după ce cărnurile au fost în prealabil tocate grosier

la volf, prin ochiurile sitei de 3mm.

Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea mecanică la cuter,

se adaugă NaCl, apă răcită şi polifosfaţi.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din 2 faze:

• faza dispersată alcătuită din particule mici de ţesut muscular, cu diametrul mai mic de
80µ; particulele mici de ţesut gras cu dimensiuni de 120-160µ; fragmente de ţesut
conjuctiv, vase de sânge şi vase limfatice, ţesut nervos, particule de grăsime de formă
sferică, care sunt emulsionate, bule de aer a căror număr depinde de utilajul folosit pentru
mărunţirea finală;

1
 • faza de dispersie este reprezentată de soluţia electrolitică gelică, formată din apa
adăugată, în care sunt dizolvate diferite săruri (NaCl, NaNO 2, polifosfaţi) substanţe
azotoase şi neazotoase precum şi proteine solubile (sarcoplasmatice şi miofibrilare)
extrase din carne.

Vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare şi conţinutul de apă, sunt dependente de următorii

factori:

• compoziţie chimică şi grad de mărunţire;

• umiditatea cărnii şi cantitatea de apă adăugată;

• natura şi concentraţia substanţelor solubilizate;

• capacitatea cărnii de a lega apa;

• capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;

• capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase, solubilizate în soluţia

electrolitică.

Prelucrarea mecanică a cărnurilor

Cărnurile destinate fabricării bradt-ului se supun operaţiilor de mărunţire grosieră

şi fină. Prin mărunţire se realizează reducerea dimensiunilor particulelor de carne, prin efectul de
tăiere, zdrobire şi forfecare.

A. Gradul de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de

hidratare prin:

• creşterea suprafeţei de contact cu apa de hidratare;

• creşterea numărului de grupări polare şi nepolare din proteine, capabile să adiţioneze în

mod suplimentar molecule de apă;

• creşterea gradului de extracţie a proteinelor structurale în soluţia electrolitică.

Gradul de mărunţire depinde de calitatea materiei prime, de utilajul folosit pentru

mărunţirile fine şi de durata mărunţirii. Astfel, la cuter, durata mărunţirii fine este de 4 - 6
minute, în cazul cărnii de vită calitatea I şi de 7-12 minute în cazul cărnii de calitatea a II-a şi
pentru carnea de pe căpăţânile de vită.

Gradul de mărunţire poate fi influenţat de numărul de cuţite, număr care poate fi 3 – 6 - 9 cuţite,
în cazul utilizării cuterelor pentru mărunţirea fină.

Apa se adaugă după ce cuva cuterului a făcut 2 - 3 rotaţii, deoarece, dacă apa s-ar
adăuga la început, dezintegrarea fină a cărnii se face mai greu şi, deci, capacitatea de reţinere a
apei este mai mică.

2
 Intensitatea mărunţirii fine determină dimensiunile particulelor de carne, rezultate
în urma distrugerii fasciculelor musculare, fibrelor musculare şi a constituenţilor fibrelor
musculare (miofilamente).

Dezintegrarea structurii permite particulelor şi constituenţilor compoziţionali ai

cărnii să interacţioneze intim datorită forţelor de energie slabă (adică legături de hidrogen,
interacţiuni electrostatice, interacţiuni hidrofobe si legături de tip Van der Waals). Aceste forţe
asigură coeziunea bradt-ului.

B. Temperatura de mărunţire influenţează calitatea bradt-ului.

La mărunţirea fină a cărnii, creşte temperatura acesteia, ca urmare a frecării ei de

organele de lucru şi datorită căldurii eliberate prin hidratare.

Creşterea temperaturii, în funcţie de durata procesului de mărunţire fină, poate fi:

de 3 - 4°C în cazul mărunţirii la cuter, şi de 5 - 8°C în cazul mărunţirii la moara coloidală.

La mărunţirea cărnii calde de vită apa trebuie adăugată în cuva cuterului, sub
formă de fulgi de gheaţă, în timp ce la mărunţirea cărnii refrigerate ea se poate adăuga ca apă
răcită la 8°C sau apă cu temperatura de 4 - 5°C (la mărunţirea fină cu moara coloidală).

Temperatura de mărunţire influenţează capacitatea de reţinere a apei, deoarece temperaturile

ridicate pot determina denaturarea proteinelor structurale şi tăierea bradt-ului. Tăierea bradt-ului
poate avea loc la fabricarea acestuia din carne caldă, dacă apa adăugată nu a fost suficient de
bine răcită. Tăierea bradt-ului fabricat din carne refrigerată şi maturată se produce numai
accidental, în cazul utilizării cărnurilor provenite de la animalele obosite, febrile sau în cazul
adaosului prea mare de apă.

Temperatura de cuterizare este influenţată de următorii factori mecanici: viteza de

rotire a cuvei cuierului, viteza de rotaţie a cuţitelor, lăţimea cuţitelor, numărul de cuţite, spaţiul
dintre cuţite şi cuva cuterului, gradul de ascuţire a cuţitelor şi gradul de umplere a cuvei.

Cazeinatul adăugat în pasta de carne în procent de 1 -6% conduce la creşterea

temperaturii de cuterizare, datorită creşterii vâscozităţii pastei.

Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradt-ului creşte datorită creşterii vâscozităţii pastei
prin extragerea unei cantităţi mai mari de proteine miofibrilare (actină şi miozină) în soluţia
electrolitică.

Factorii termici (temperatura cărnii, temperatura mediului înconjurător)

influenţează nivelul atins la cuterizare. Temperatura ideală, la mărunţirea fină, este de 10° C, ea
putând să atingă un nivel maxim de 16°C la carnea de porc şi 18°C la carnea de vită.

C. Influenţa apei reci pentru hidratare este şi ea importantă la fabricarea bradt-ului. Cantitatea
de apă adăugată la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea cărnii. Pe măsură ce creşte cantitatea
de apă adăugată, până la o anumită limită, creşte şi adezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii
în soluţia electrolitică a unei cantităţi mai mari de proteine structurale. La o depăşire a cantităţii
de apă adăugată, adezivitatea pastei scade deoarece se micşorează puterea ionică a soluţiei
electrolitice şi stagnează trecerea în soluţie a proteinelor.

3
 Capacitatea de hidratare a cărnii este condiţionată şi de valoarea pH-ului cărnii.
Cărnurile refrigerate se comportă asemănător cărnurilor calde privind capacitatea de hidratare,
dar numai în prezenţa polifosfaţilor alcalini.

D. Adaosul de clorură de sodiu influenţează calitatea bradt-ului pentru că el,

adăugat în proporţie de 2,4 - 2,6% faţă de carne realizează:

- solubilizează o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor astfel încât

soluţia electrolitică devine şi soluţie gelică;

- slăbeşte interacţiunile dintre grupările încărcate electronegativ şi electropozitiv,

mai ales atunci când pH-ul cărnii este mai mare decât pH-ul punctului izoelectric al proteinelor;

- ionii de clor, rezultaţi în urma disocierii NaCl formează cu grupările amino (-

NH2) libere ale proteinelor un complex ce deplasează pH-ul punctului izoelectric spre zona
acidă; în acest mod creşte sarcina electronegativă netă, se elimină compensarea intramoleculară,
se măresc spaţiile dintre lanţurile proteice şi creşte, în consecinţă, capacitatea cărnii de reţinere a
apei;

- ionii de clor şi sodiu sunt capabili să adiţioneze apă, deci pot să imobilizeze cantităţi
suplimentare de apă în spaţiile interpolipeptidice sau în afara lor.

E. Polifosfaţii adăugaţi la fabricarea bradt-ului din cărnuri refrigerate şi

congelate măresc capacităţile de hidratare şi reţinere a apei prin următoarele mecanisme:

- creşte puterea ionică a soluţiei electrolitice, mărind astfel cantitatea de proteine

structurale solubilizate;

- creşte pH-ul prin creşterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept
consecinţă legarea unui număr mai mare de molecule de apă. Nu trebuie să se utilizeze, însă,
polifosfaţi prea alcalini pentru a nu se forma acizi graşi liberi şi pentru a nu împiedica
transformarea azotiţilor, în oxid de azot şi formarea pigmenţilor de sărare, şi pentru a nu favoriza
dezvoltarea microbiotei de alterare;

- disocierea complexului actomiozinic, în actină şi miozină, ceea ce ar conduce la creşterea

solubilităţii proteinelor miofibrilare;

- scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurile proteinelor miofibrilare

şi înlocuirea acestora cu ionii de sodiu, ceea ce va conduce la eliberarea unor grupări polare ale
proteinelor şi la creşterea capacităţii de hidratare a cărnii, ca şi la o solubilizare mai bună a
proteinelor structurale.

Polifosfaţii au şi acţiune emulsifiantă, cu atât mai mare, cu cât au un caracter

alcalin mai pronunţat.

Dacă apa de hidratare este prea dură o parte din polifosfaţii adăugaţi sunt
mobilizaţi pentru dedurizarea apei şi nu pot acţiona în totalitate asupra cărnii.

4
 Acelaşi efect are loc şi atunci când sunt folosite derivate proteice pe bază de lapte
ca lapte praf degresat, cazeinat de sodiu, cazeinat de calciu. Doza de polifosfaţi utilizată în mod
curent este de 0,5kg/100kg carne ceea ce ar corespunde la o valoare de 3gP2O5/kg carne.

Şrotul
Şrotul din vită şi porc se realizează din cărnurile dezosate şi alese pe calităţi,
tăiate în bucăţi de 200-300g şi malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfaţi.

După malaxare, şrotul se aşează în tăvi sau recipiente pe roţi, care se menţin în
frigorifere la 4ºC timp de 24 – 48 ore.