PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

CUPRINS

I. Argument ....................................................................................................pag. 4
II. Calitatea globală a cărnii ........................................................................... pag. 6
II.1 Tehnologia prelucrării animalelor în abator ................................ pag. 6
II.1.1 Pregătirea animalelor pentru tăiere ...............................
pag. 6
II.1.2 Suprimarea vieţii animalelor ..........................................
pag. 7
II.1.3 Prelucrarea iniţială a animalelor ....................................
pag. 9
II.1.4 Prelucrarea carcaselor .................................................. pag. 11
II.1.5 Toaletarea carcaselor ................................................... pag. 12
II.2 Factorii senzoriali....................................................................... pag. 12
II.2.1 Culoarea cărnii ............................................................. pag.13
II.2.2 Aroma cărnii .............................................................. pag. 14
II.2.3 Frăgezimea cărnii ....................................................... pag. 15
II.2.4 Consistenţa cărnii ....................................................... pag. 18
II.2.5 Suculenţa cărnii .......................................................... pag. 19
II.3 Factorii nutritivi ........................................................................ pag. 19
II.3.1 Conţinutul în proteine şi calitatea proteinelor ........... pag. 19
II.3.2 Conţinutul în vitamine ............................................... pag. 20
II.3.3 Conţinutul în substanţe minerale ............................... pag. 20
II.4 Factorii tehnologici ................................................................... pag. 20
II.5 Factorii igienici (de înocuitate) ................................................. pag. 20
III. Bibliografie .............................................................................................. pag. 22

3
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

I. ARGUMENT

Noţiunea de „calitate” a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de

preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.
Pentru consumator, carnea este de calitate „superioară” dacă nu conţine multă
grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.
Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă în conţinutul ei în proteine, lipide şi
vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.
Pentru specialistul în creşterea animalelor „calitatea” cărnii este dată de starea
de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie
(furajare).
În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate” a cărnii reprezintă un
sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

Conceptul de calitate
În condiţiile diversificării şi înnoirii rapide a ofertei de mărfuri, mondializării
pieţelor, creşterii continue a exigenţelor clienţilor, calitatea produselor a devenit
factor determinant al competivităţii întreprinderilor.
Întrucât tranziţia în România la economia de piaţă şi la societatea
informaţională implică necesitatea creării şi dezvoltării unei adevărate „culturi a
calităţii”, preocupările pentru studierea calităţii şi a managementului calităţii la
nivelul fiecărui cetăţean au devenit o condiţie esenţială a dezvoltării competitivităţii
prin calitate a economiei româneşti pe piaţa mondială.
Termenul de calitate îşi are originea în cuvântul latin „qualitas”, derivat din
„qualis”, având semnificaţia de atribut, caracteristică, proprietate, fel de a fi. În
prezent, calitatea este o noţiune cu o foarte largă utilizare, ceea ce face extrem de
dificilă definirea ei din punct de vedere ştiinţific.
Standardul ISO 8402 defineşte calitatea ca reprezentând „ansamblul
caracteristicilor unei entităţi, care îi conferă aptitudinea de a satisface nevoile
exprimate sau implicate”.
Deci nu se poate vorbi de o calitate „absolută”, de sine stătătoare, întrucât
calitatea este întotdeauna relativă la nevoile, cerinţele, aşteptările clientului
(cumpărătorului, consumatorului, utilizatorului). Aceste nevoi sunt atât cele
conştientizate şi exprimate („explicite”), cât şi cele în curs de formare, încă
neconştientizate („implicite”), ce trebuie identificate şi explicite.
Conform acestei definiţii:

4
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
 calitatea nu este exprimată printr-o singură caracteristică, ci într-un ansamblu de
caracteristici;
 calitatea nu este de sine stătătoare, ea există numai în relaţie cu nevoile clienţilor;
 calitatea este o variabilă continuă şi nu discretă;
 prin calitate trebuie satisfăcute nu numai nevoile exprimate, dar şi cele implicite.

Calitatea produselor obţinute prin calitatea proceselor din care acestea provin şi
deci, prin calitatea organizaţiei constituie un obiectiv strategic major, deoarece
calitatea este actualmente, pe piaţa mondială, cel mai important factor al
competitivităţii.
Compectitivitatea unui produs reprezintă capacitatea acestuia de a se impune –
deci de a se vinde în cantităţi mari – pe o anumită piaţă.
De remarcat că, în funcţie de piaţă, un produs poate fi competitiv nu numai
prin calitatea sa, ci şi prin preţul său, condiţiile de plată, termenul de livrare şi
condiţiile de livrare.
Calitatea produselor este considerată a fi un fel de „paşaport” permiţând
„supravieţuirea întreprinderii pe termen lung”.
Trei dintre soluţiile practice larg utilizate în organizaţiile furnizoare de
produse, în scopul creşterii profitului lor sunt:
1. creşterea eficacităţii produselor;
2. implementarea managementului total al calităţii;
3. obţinerea excelenţei.
Pentru o întreprindere a realiza şi menţine calitatea dorită de client, în condiţii
de eficienţă, reprezintă o necesitate în afaceri. Realizarea acestui deziderat este
condiţionată de utilizarea planificată şi eficientă a resurselor umane, materiale şi
financiare de care dispune. Pe de altă parte, clientul doreşte să aibă încredere în
capacitatea întreprinderii de a-i furniza calitatea cerută şi de a trebui să fie în măsură
să demonstreze că are implementat un sistem al calităţii eficient. În afara celor două
aspecte menţionate, întreprinderea trebuie să ia în considerare cerinţele societăţii,
concretizate în reglementări şi alte restricţii care vizează protecţia vieţii şi sănătăţii
individului precum şi protecţia mediului înconjurător.

5
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

II CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

II. 1. TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII ANIMALELOR ÎN ABATOR

Principalele etape sunt:

1. Pregătirea animalelor pentru tăiere.
2. Suprimarea vieţii animalului.
3. Prelucrarea iniţială.
4. Prelucrarea carcasei.
5. Toaletarea şi fasonarea carcasei

II.1.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere

Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în:

 Asigurarea regimului de odihnă;
 Examenul sanitar veterinar;
 Cântărirea şi toaletarea animalelor vii.

Regimul de odihnă se impune pentru fiecare specie, în scopul refacerii

echilibrului fiziologic perturbat în timpul transpotului. De asemenea, are o influenţă
deosebită şi asupra igienii cărnii deoarece animalele obosite sângerează incomplet,
carnea alterându-se mai uşor; există pericolul trecerii în sânge şi în carne a bacteriilor
de putrefacţie şi patogene. Regimul de odihnă este de 2 ore vara şi 6 ore iarna.

Examenul sanitar veterinar se execută cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare

în urma căreia se pot stabili următoarele trei grupe de animale:
- animale sănătoase care se prelucrează normal în sălile de sacrificare;
- animale respinse la tăiere din cauza unor stări fiziologice anormale (stare de
gestaţie, animale obosite, vieri necastraţi sau care au sub trei luni de la castrare,
femele care nu au trecut de zece zile de la fătare, animale suspectate de boli
contagioase, animale protejate prin lege).
- animale care se taie în săli sanitare, caracterizate prin condiţii şi stări de
sănătate ce permit livrarea condiţionată în consum a cărnii obţinute.

6
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
Cântărirea animalelor este obligatorie înainte de tăiere pentru stabilirea
randamentului şi aprecierea economică a rezultatelor tăierii. De asemenea are loc şi o
cântărire a stratului subcutanat ceea ce favorizează jupuirea.

Toaletarea animalelor constă în curăţirea mecanică şi spălarea cu apă. Aceasta

are scop igienic dar contribuie şi la activarea circulaţiei sangvine ceea ce influenţează
pozitiv sângerarea.

II.1. 2. Suprimarea vieţii animalelor

Se pote realiza prin:

 Asomare urmată prin sângerare.
 Prin traumetism bulbar, urmat de sângerare
 Prin sângerare directă, înjunghiere, jugulare.

ASOMAREA ANIMALELOR
Reprezintă operaţia tehnologică prin care se scoate din funcţie sistemul nervos
central al vieţii de relaţie care dirijează senzaţia de durere fizică şi instinctul de
apărare fiind păstrat sistemul nervos al vieţii vegetative. Animalul asomat poate fi
mai uşor abordat în vederea suprimării vieţii prin hemoragie.
Metodele de asomare se clasifică în funţie de mijloacele utilizate şi efectul
realizat în: - asomare mecanică;
- asomare electrică;
- asomare cu CO2;
- asomare cu substanţe chimice, narcotice.
Asomarea mecanică se realizează cu pistoale cu tijă acţionate pneumatic cu
arc sau cu capsă. Metoda impune măsuri speciale de protecţie a muncii. Se produce o
comoţie cerebrală,dispozitivul de asomare se montează suspendat pe cablu pentru
uşurinţa lucrului.

Asomare electrică se realizează prin acţiunea curentului electric asupra

sistemului nervos central rezultatul asomării fiind în funcţie de tensiunea şi
intensitatea curentului, precum şi de durata asomării.
Metoda tradiţională de asomare electrică se caracterizează prin:
 administrarea curentului prin cap;
 poziţia animalului este în picioare, animalul fiind imobilizat într-o boxă
capcană;
 intervalul dintre asomare şi înjughiere este de 30-35 secunde timpul de
aplicare fiind de 10-15 secunde. Tensiunea curentului este de 60-65 V şi
frecvenţa de 50 Hz.

Asomarea cu CO2 se foloseşte pentru porcine, metoda bazându-se pe saturarea

sângelui cu CO2 cu formare de carbohemoglobină. În acest fel sistemul nervos central
nu mai este alimentat cu cantităţi suficiente de oxigen ceea ce duce la paralizarea

7
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
centrilor nervoşi. Un amestec de 60% CO2, 10% oxid de azot şi 30% aer dă
rezultatele cele mai bune, sub aspectul calităţii cărnii asomarea cu CO2 fiind
superioară celei electrice deoarece animalele se agită mai puţin şi ca urmare rezervele
de glicogen se păstrează la un nivel ridicat.

Ca dezavantaj menţionăm:
- nu este posibilă dozarea concentraţiei de CO2 pentru fiecare animal;
- CO2 este mai puţin la îndemână decât curentul electric, instalaţia fiind costisitoare.

Asomarea cu substanţe este încă în faza de experiment; nu s-a găsit o

substanţă care să acţioneze rapid asupra animalului. Unele substanţe imprimă un
miros neplăcut cărnii. Timpul de aşteptare pentru producerea nargozei este mare.

SÂNGERAREA ANIMALELOR
Cantitatea de sânge care se găseşte în corpul animalelor variază în funcţie de
masa vie a acestora, specie, sex, vârstă şi starea de îngrăşare a animalelor.
Cantitatea de sânge raportată la masa vie a animalului este cam de 8% la
bovine, 7,7% la taurine, 6% la porcine.
În general nu toată cantitatea de sânge se scurge în timpul sângerării.
Cantitatea de sânge ce se poate recolta în mod obişnuit raportată la masa vie este de
4,5 la taurine, 3,5-4,5 la porcine şi 3,2 la ovine, restul de sânge se găseşte în carne (8-
10% faţă de totalul de sânge) sub formă de cheaguri (în plaga de sângerare, din
interiorul cavităţii toracice) şi în organe (inimă, splină, ficat, rinichi).
Pentru a realiza o sângerare bună, în special la taurine este necesar să se
secţioneze corect vasele sanguine, plaga de sângerare să fie larg deschisă, să se
respecte dieta înainte de sacrificare, deoarece masa gastrointestinală apasă pe
diagramă micşorând spaţiul pleural şi deci vidul de cavitate toracică, din care cauză
ascensiunea sângelui din vena cavă nu se face bine. La aceasta se adaugă faptul că
compresiunea inimii poate să jeneze atât activitatea acesteia cât şi starea
triunghiurilor vasculare.
Sângerarea trebuie făcută cât mai complect din următoarele motive: carnea are
un aspect comercial mai bun; conservabilitatea ulterioară a cărnii este mai bună,
deoarece se cunoaşte că sângele rămas constituie mediul prielnic pentru dezvoltarea
microorganismelor.
Pentru că plaga de sângerare constituie un focar de infecţie aceasta trebuie bine
deschisă şi curăţată de sânge în caz contrar sângele poate fi parţial aspirat din plaga
de sângerare după ce a venit în contact cu aerul.
Sângerarea se execută la taurine prin secţionarea arterei carotide şi a venelor
jugulare, la punctul unde acestea ies din cavitatea toracică având grijă să nu se
afecteze esofagul şi traheea.
La porcine sângerarea se face numai prin înjunghiere, prin străpungerea pielii
cu cuţitul în partea anterioară a pieptului pe linia de unire cu gâtul (anterior sternului)
astfel încât cuţitul atinge cârja aortei sau direct inima. La ovine se face prin
8
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
secţionarea venelor, jugularea din jgheabul submaxilar. Sângerarea se poate executa
în poziţie orizontală sau verticală.
Sângerarea animalelor în poziţie orizontală se consideră mai corectă, întrucât
animalul nu se zbate prea mult iar organele interne, inima şi plămânul, funcţionează
mai bine.

Sângerarea în poziţie verticală prezintă totuşi următoarele avantaje: se uşurează

munca operatorului; operaţia necesită o suprafaţă mai mică pentru desfăşurarea ei; se
creează condiţii sanitar igienice mai bune pentru recoltarea sângelui şi pentru
desfăşurarea procesului tehnologic.
Oricare ar fi metoda de sângerare trebuie avut grijă ca:
 să se evite tăierea esofagului şi traheei deoarece în caz contrar sângele se
poate amesteca cu conţinutul stomacal prin tăierea esofagului sau sângele poate
pătrunde în plămâni prin tăierea traheei conducând la asfixierea animalului înainte de
vreme;
 cuţitul să nu fie implantat prea adânc deoarece ar putea provoca hemoragii în
regiunea coastelor;
 la taurine esofagul să fie legat şi numai după aceea să se execute secţionarea
vaselor de sânge.
 secţionarea vaselor de sânge să se facă sub un unghi drept, faţă de peretele
acestora în vederea obţinerii tăieturii rotunde. Obţinerea tăieturii ovale conduce la
astuparea cu cheaguri de sânge.
Sângerarea în poziţie verticală se face asupra unui bazin executat din beton
având pereţii placaţi în faianţă. Colectarea sângelui se face într-un recipient metalic,
situat sub bazinul de sângerare, recipient care face parte din instalaţia de transport
pneumatic a sângelui la secţia de făină furajeră. Operaţia de sângerare durează 6-7
minute, lungimea bazinului de sângerare trebuie să fie calculată în funcţie de
productivitatea boxei de asomare şi de durata sângerării.

II.1.3 Prelucrarea iniţială a animalelor

Cuprinde următoarele operaţii:

 jupuirea;
 opărirea;
 depilarea;
 pârlirea;
 răzuirea de scrum;
 polizarea sau finisare;
 îndepărtarea excremităţilor.

JUPUIREA ANIMALELOR
Se realizează peantru a separa pielea de carcasă prin distrugerea elementelor de
legătură dintre dermă şi stratul subcutanat care trebuie să rămână la carcasă.
Factorii care influenţează jupuirea sunt:
9
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
 factori biologici – gradul de aderenţă este în funcţie de porţiunea anatomică
acoperită, pielea fiind mai aderentă acolo unde există un număr mare de
muşchi mici cum sunt cei intercostali şi cei intervertebrali. Grosimea şi
calitatea pielii depinde de specie, vârstă, sex, starea de îngrăşare a animalului.
 factori mecanici – ce sunt reprezentaţi de efortul de jupuire şi viteza de jupuire.

Efortul de jupuire are o valoare mare la desprinderea pielii de pe gât după care
scade în regiunea lombară şi creşte din nou în regiunea corsală, efectul fiind nul la
jupuirea cozii.
Viteza de jupuire trebuie aleasă în funcţie de aderenţa pielii. În general se
merge pe o viteză medie, instalaţiile de jupuire având un anumit profil pentru a
realiza curba de jupuire.
Există instalaţii speciale de jupuire pentru ovine, porcine, bovine.

OPĂRIREA PORCINELOR
Rădăcina firului de păr pătrunde în piele sub un unghi destul de mare, bulbul
pinos fiind la limita dintre dermă şi stratul subcutanat. Din acest motiv smulgerea
părului se face mai greu fără o prealabilă pregătire a pielii, aceasta realizându-se sub
opărire.
Temperatura de opărire trebuie să fie în limitele de 63 o – 65o C iar timpul de
opărire este de 3-5 minute. dacă temperaturile sunt mai mari de 65 o C proteinele
dermei coagulează în jurul bulbului pinos ceea ce face ca depilarea acesteia să
rămână în piele iar părul să se rupă. De asemeni poate avea loc crăparea pielii.
Opărirea se poate face parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale) sau total în care
caz pielea nu mai poate fi folosită.
Pentru opărirea integrală se pot folosi bazine simple sau cu dispozitive de
înaintare a porcinelor, se mai utilizează tunelul de opărire prin stropire în care
porcinele sunt deplasate în stare suspendată. Apa din bazine se poate încălzi prin
barbotarea aerului sau a aburului; pentru menţiunea temperaturii constante. Pentru
opărire se utilizează termoregulatoare, bazinul universal de opărire cu convuier, iar
instalaţia de opărire a porcinelor trebuie să fie în poziţie verticală.

DEPILAREA PORCINELOR
După opărirea parţială sau totală are loc operaţia de depilare care se execută
manual sau mecanic. Cea manuală se face cu ajutorul converilor metalice clopote iar
cea mecanică cu ajutorul maşinilor de depilat.

PÂRLIREA
Se execută în scopul îndepărtării părului rămas şi în scopul sterilizării
suprafeţei pielii. Temperatura flăcării de pârlire este de 1040 o C iar durata pârlirii este
de 12-15 secunde. Se utilizează cuptoare de pârlire. Pentru îndepărtarea scrumului
rămas se utilizează maşini de răzuit scrum, pentru finisarea porcilor se utilizează
maşini de periat.
10
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

II.1.4 Prelucrarea carcaselor

Cuprinde următoarele operaţii:

 eviscerarea;
 examenul sanitar veterinar;
 despicarea.

EVISCERAREA – este operaţia prin care se scot viscerele din cavitatea

abdominală şi cea toracică. Este o operaţie ce trebuie executată cu siguranţă deplină
pentru a păstra intacte organele şi carcasa.
Eviscerarea efectuată incorect poate provoca perforarea stomacului,
intestinelor a căror conţinut contaminează carcasa. Eviscerarea trebuie efectuată cât
mai târziu după 30-40 minute de la tăiere, orice întârziere dăunând calităţii
intestinelor şi chiar carcasei de carne. Eviscerarea bovinelor în poziţie verticală se
compune din următoarele faze:
 deschiderea parţială a cavităţii abdominale şi secţionarea longitudinală a
sistemului şi a oaselor bovinelor;
 scoaterea organelor genitale;
 legarea gâtului, vezicii urinare şi a nazetei pentru a preveni murdărirea
carcaselor;
 deschiderea pancreasului;
 desprinderea stomacului împreună cu intestinul;
 ridicarea ficatului şi separarea vezicii biliare cu mare grijă pentru a nu se
sparge şi pentru a nu se murdări carcasa;
 secţionarea diafragmei şi scoaterea inimii, plămânului, esofagului; rinichii nu
se recoltează ci rămân la carcasă iar scoaterea lor se face o dată cu îndepărtarea seului
la toaletarea carcasei;
Eviscerarea porcinelor în poziţie verticală se compune din următoarele
operaţii:
 secţionarea peretelui abdominal;
 despicarea intestinului gros;
 tragerea afară din carcasă a întregului gastro-intestinal împreună cu limba,
traheea, plămânul, inima şi ficatul.

11
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
EXAMENUL SANITAR VETERINAR – se execută în diferite faze ale
procesului tehnologic, cât şi în final pe carcase, jumătăţi de carcase, sferturi de
carcase astfel:
 la sângerare se urmăreşte modul în care se face sângerarea şi caracteristicile
sângelui;
 la jupuire se observă starea ţesutului conjuctiv, cutanat şi grăsimea, culoarea,
consistenţa;
 la eviscerare se observă modul în care au fost scoase stomacele, intestinele,
organele, precum şi eventualele lichide.
Examenul sanitar veterinar începe cu organele şi se continuă cu cel al carcasei
întrucât în organe apar primele modificări de boală.

Examenul sanitar veterinar constă în:

 inspecţie vizuală;
 palpare;
 secţionare;
 aprecierea mirosului, gustului;
 analize de laborator de confirmare, în cazuri speciale.
Carnea şi organele examinate de serviciul sanitar veterinar şi care sunt admise
pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm pe care
este înscrisă denumirea abatorului.
Carnea de porc după ce este examinată trichinoscopic se marchează cu o
ştampilă dreptunghiulară cu laturile de 5X2 cm care poartă inscripţia „fără trichină”.
Carnea admisă condiţional în consum se marchează cu o ştampilă pătrată cu
latura de 4 cm. Carnea de calitate nutritivă redusă se marchează cu o ştampilă pătrată
cu latura de 4-5 cm având în interior un cerc cu diametrul de 5 cm.
Cerneala folosită la marcare trebuie să adere bine pe carne, să fie vizibilă, să nu
fie toxică, să se usuce repede şi să nu se şteargă.

II.1.5 Toaletarea carcaselor

Poate fi:
 uscată
 umedă.
Ordinea menţionată este obligatorie pentru că toaletarea umedă termină
curăţirea carcasei a cărui atingere ulterioară este neindicată din motive sanitare.
Toaletarea uscată – constă în curăţirea aderentă a cheagurilor de sânge şi
îndepărtarea eventualelor murdării. Se îndreaptă secţiunile pentru ca jumătăţile de
carcasă şi sferturile să aibă un aspect atrăgător. În final se taie coada, se scoate
măduva şi glandele care au fost recoltate la eviscerare.
Toaletarea umedă constă în spălarea cu apă la 43 o C între panouri de oţel
inoxidabil pe care sunt plasate conducte cu abur.

II.2 FACTORII SENZORIALI

12
 PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Factorii senzoriali se referă la:

 culoare;
 aromă;
 gust;
 miros;
 frăgezime;
 consistenţă;
 suculenţă.

II.2.1 Culoarea cărnii

Culoarea cărnii este caracterizată prin tonalitate, intensitate luminozitate, iar

factorii care determină aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în fig.1.
Conţinutul de mioglobină este dependent de rasă, vârstă, tipul de muşchi.
Mioglobina este solubilizată în sascoplasmă şi în muşchiul in vivo şi are rolul de
captare a oxigenului din sânge şi de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura
respiraţia celulară.
Starea chimică a mioglobinei oxidată, redusă, oxigenată va depinde printre
altele şi de valoarea pH-ului ultim. În cărnurile cu pH ridicat activitatea
citocromoxidazei este mare, mitocondriile consumă oxigenul disponibil şi face ca
mioglobina din stratul situat sub cel superficial să rămână în stare redusă roşu purpur,
stratul superficial având culoarea roşu aprins datorită oxidării mioglobinei sub
influenţa oxigenului atmosferic.

luminozitate Este determinată de: - modul de sângerare care

determină cantitatea de
hemoglobină din carne;
- prospeţiunea secţiunii;
raportul dintre ţesutul
muscular-gras;
- raportul dintre
cantitatea de pigmeţi în
stare redusă şi oxidată: Mb,
MbO2, Hb, HbO2, MMb,
MHb.

Culoarea cărnii
caracterizată intensitate Este determinată de: - cantitatea de mioglobină
prin din carne care este în
funcţie de specie , rasă,
vârstă, sex, stare de
îngrăşare, diferite stări

13
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
anormale (PSE, DFD).

tonalitate Este determinată de: - starea termică a cărnii:

pH, structura deschisă
sau închisă a cărnii,
starea termică a cărnii
(refrigerată, congelată).

Fig.1 Factorii care influenţează culoarea cărnii

Structura muşchiului influenţează absorbţia şi difuzia luminii incidente, deci

intensitatea coloraţiei. Imediat după sacrificare, carnea este translucidă şi are culoarea
relativ închisă, deoarece cea mai mare parte din lumină este absorbită şi difuzată şi
numai o mică parte este reflectată.
Pe măsura acidifierii cărnii, structura cărnii devine închisă, se influenţează
repartiţia apei în spaţiile extra şi intracelulare şi procentajul de lumină reflectată
creşte (apa din spaţiile extracelulare creează suprafeţe foarte reflectante), ceea ce face
ca culoarea să devină mai deschisă.
PH-ul ultim are efect şi asupra spectrelor de absorbţie a pigmeţilor. La pHul
ultim ridicat maximul de absorbţie este deplasat către roşu. La o scădere mare a
pH-ului culoarea devine pală datorită denaturării proteinelor sarcoplasmatice care
maschează mioglobina şi datorită interacţiunii pH scăzut/temperatură ridicată care
favorizează oxidarea mioglobinei în metmioglobină, ceea ce explică aspectul galben-
gri al cărnurilor puternic exsudative. Gradul de denaturare al proteinelor
sarcoplasmatice este în funcţie de pH şi temperatură.
Tipul metabolic al muşchiului este factorul cel mai important al variaţiei
culorii cărnii în cadrul unei specii şi unei vârste date. Tipul metabolic influenţează
concentraţia de mioglobină care variază, de la simplu la dublu între muşchii proveniţi
de la aceeaşi carcasă. Grosimea stratului superficial de culoare roşie-viu este invers
proporţională cu activitatea respiratorie a muşchiului.
Stabilirea culorii este, de asemenea, dependentă de:
 tipul metabolic;
 viteza de difuzie a O2 şi de consumul de O2;
 autooxidarea în prezenţa O2;
 reducerea enzimatică a cărei viteză creşte intensitatea metabolismului
oxidativ.
Deci muşchii roşii-lenţi au o mai mare structură şi o mai mare stabilitate a
culorii. Între activitatea respiratorie a ţesutului muscular şi concentraţie este o relaţie
liniară.
Un pH ultim ridicat favorizează menţinerea activităţii respiratorii şi se opune
formării de oximioglobină în stratul superficial al cărnii. Scăderea pHului

14
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
postsacrificare favorizează apariţia culorii roşu aprins şi diminuarea intensităţii
culorii.

II.2.2 Aroma cărnii

Aroma cărnii este influenţată de:
 specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia
grăsimii fiind controlată genetic;
 rasă, în sensul că animalele de carne dau carne cu gust şi miros mai pronunţat
decât cele de lapte. În funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte
compoziţia în acizi graşi ai trigiceridelor;

 sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi

producţia de hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi
metabolismului lor. Chiar şi produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili
de gestul şi mirosul cărnii;
 vârstă, a cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în
special în ceea ce priveşte proteinele şi nucleotidele;
 hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele
pe care le conţine;
 gradul de maturare al cărnii care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de
gust şi miros;
 tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică,
precursorii de aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, baze
purinice şi pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc.).
Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea fosfolipidică are o influenţă
primordială asupra aromei.
La porcine nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului
oxidativ, fapt ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui
metabolism.
PH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la
pH=5,8-6,0 la pH>6,2 (cărnuri de vită şi porc) la care cantitatea de apă liberă este
imobilizată, aroma este mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor
de aromă solubilă în apă; tratamentul termic intensifică aroma cărnii, făcând să apară
compuşi de aromă noi.

II.2.3 Frăgezimea cărnii

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie,

rasă, vârstă, stare de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut
conjunctiv şi gras şi calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre
sarcoplasmă şi miofibrile). Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea,
modul în care s-a executat răcirea (în carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul

15
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
de maturare al cărnii sunt aparent principalii factori care determină frăgezimea
(fig.2).

Factori care influenţează: specie, rasă,

Animal vârstă, sex, stare de îngrăşare,
pregătirea animalelor înainte de tăiere
(repaus, hrană, adaptare, spălare),
Frăgezimea cărnii diferiţi stresori (teamă, frig, căldură),
(rezistenţa opusă la modul de asomare.
masticaţie)

Momentul în care s-a făcut

conservarea, refrigerarea sau
Carcasă
congelarea;
Valoarea indicelui de Modul în care s-a executat răcirea (în
frăgezime (depinde şi de carcasă sau piese anatomice).
metoda de determinare)

Proporţia de ţesut conjunctiv şi ţesut

Carne gras, calitatea acestora;
Calitatea fibrei musculare (raportul
dintre sarcoplasmă şi miofibrile);
Gradul de maturare;
Ulilizarea preparatelor enzimatice.
Metode senzoriale
Metode fizice
Metode chimice
Metode histologice

Fig.2 Principalii factori care determină frăgezimea cărnii

Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care infuenţează frăgezimea

prin tipul de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile
compoziţionale, structurale, conţinutul în enzime proteolitice etc. (fig.3).

16
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este
determinată în principal de două categorii de factori:
 care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive,
deci de colagen);
 care determină duritatea miofibrilelor.

Specia
animalului Animalul

Tipul de
muşchi

Tipul metabolic Compoziţie

Cantitate
Tipul contactil Structură şi calitate
Conţinutul de glicogen Proteinaze
Proteine izoforme
Rigiditate Susceptibilitate, substrat la
proteoliză
Presiune osmotică Cantitate

Susceptibilitate la peroxidare

Miofibrile

Frăgezimea

Colagen
(constant)

17
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

Fig.3 Intercorelaţia dintre factorii biologici care pot influenţa duritatea

miofibrilară şi colagenică a cărnii

Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a

cărnii, variază cantitativ în funcţie de:
 specie, rasă, vârstă, sex;
 la muşchi în cazul aceleeaşi carcase;
 tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în
muşchii cu contracţie lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie
rapidă.

Calitativ colagenul este dependent de vârsta animalului. Evoluţia frăgezimii

cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a acesteia şi priveşte
sistemul miofibrelor, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu pierderea
elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului, care însoţesc rigiditatea
musculară, deci cu pH-ultim. Urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc o
ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este
caracterizată de doi parametri cinetici: viteza şi intensitatea. Aceşti doi parametri sunt
influenţaţi de factori biologici şi tehnologici. Frăgezimea este influenţată şi de
substanţele folosite ca promotori de creştere, care pot fi:
 anabolice- cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii
azotului ingerat, manifestată prin depunerea de masă musculară (creşte însă şi
conţinutul în colagen). Ca substanţe anabolice se utilizează: hormoni naturali
(β-oestradiol, testosteron, progesteron) şi xenobiotice, steroizi exogeni,
(acetat-trembolon şi zeranol). Sub acţiunea acestor substanţe anabolice creşte
numărul de fibre lente în detrimentul celor rapide-hidrolitice, ceea ce conduce la o
carne mai puţin fragedă.
 Β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea
conţinutului de grăsime. Aceste substanţe (clen-buterol şi cimaterolul) produc o
hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip I şi II, conduc la micşorarea
activităţii colpanei I şi activităţii enzimelor lizozomiale, la micşorarea osmolalităţii,
ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.

II.2.4 Consistenţa cărnii

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular

postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale
dar elastică. Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată
are, de asemenea, o consistenţă mai moale.
Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii.
Astfel, carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte,
după cum carnea grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai

18
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
mult ţesut conjunctiv între fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi.
Carnea perselată (grăsimea este distribuită intramuscular) este mai consistentă decât
carnea marmorată (grăsimea este distribuită între muşchi).

II.2.5 Suculenţa cărnii

În determinarea suculenţei intervin două componente:

 capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascilar);
 grăsimea intramusculară.
Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi starea de îngrăşare a
animalului de la care provine carnea. Astfel carnea de porcine este mai suculentă
decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele
adulte, datorită fineţei fibrei musculare şi cantităţii mai mari de apă.
Suculenţa cărnii de bovină este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi
perselare este mai avansat. Suculenţa este dependentă şi da tipul de muşchi, aceasta
crescând o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ.
La masticaţie, prima impresie a suculenţei este determinată de cantitatea de apă
eliberată la începutul masticaţiei. La o masticaţie prelungită are loc o stimulare a
salivaţiei de către grăsime, impresia de suculenţă în acest caz fiind mai durabilă.

II.3 FACTORII NUTRITIVI

În această direcţie se are în vedere:

 conţinutul în proteine şi lipide precum şi calitatea acestora;
 conţinutul în vitamine;
 săruri minerale.

II.3.1 Conţinutul în proteine şi calitatea acestora

Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată

cu o valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor din carne este
condiţionată de componenţa în aminoacizi, în special esenţiali şi proporţia dintre

19
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
aceştia (valină, leucină, izoleucină, lizină, metionină, treonină, fenilalanină,
triptofan).
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară pentru
funcţia sa cetogenică, deficienţă în leucină împiedicând creşterea normală, conduce la
pierderi în greutate corporală şi la o balanţă de azot negativă. Treonina este agent
liotropic care previne acumularea grăsimii în ficat; prin substanţele de degradare
participă la sinteza porfirinei. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului
cât şi pentru formarea globulelor roşii. Metionina furnizează sulful necesar
biosintezei cisteinei şi contribuie şi ca donor de grupare metil. Fenilalanina este un
precursor al tirozinei. Triptofanul stimulează sinteza NAD şi MADP, fiind necesar
creşterii organismului tânăr şi menţinerea echilibrului azotat. Are, de asemenea
acţiune favorabilă în combaterea avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un
precursor.

În judecarea calităţii proteinelor din carne trebuie să avem în vedere

digestibilitatea şi valoarea biologică ridicată (~90%), proteinele din carne făcând
parte din calitatea I.

II.3.2 Conţinutul în vitamine

Carnea este o sursă de vitamine din grupul B. Conţinutul de vitamine al cărnii

de porc este dependent de nivelul acestora în hrana consumată de animalul în viaţă.
La rumegătoare, microflora intestinală poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar
dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate.

II.3.3 Conţinutul în substanţe minerale

Carnea este o sursă bogată în fier, sodiu, potasiu, însă calciul se găseşte în
cantitate redusă. Fosforul, sulful şi clorul se găsesc în cantităţi mai mari şi din această
cauză carnea are acţiune acidifiantă în organismul uman. În carne se găsesc şi alte
substanţe minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru,
mangan, zinc, magneziu, etc.
Datorită substanţelor extractive, carnea are o acţiune de stimulare a secreţiilor
gastrice şi intestinale şi provoacă o stare de saţietate.

II.4 FACTORII TEHNOLOGICI

Aceşti factori se referă la:

 capacitatea de reţinere a apei, care este dependentă de pH-ul ultim atins de
carne;
 capacitatea de hidratare care este influenţată de starea termică a cărnii (caldă,
refrigerată), de pH-ul cărnii care determină încărcarea electrică netă, de raportul
dintre ţesutul muscular /gras/conjunctiv, de tipul de muşchi;

20
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII
 pH-ul cărnii este în funcţie de perioada postsacrificare în care se găseşte
carnea: faza anterigor (pH=7,0); faza rigor (pH=5,3-5,4); faza de maturare (pH=5,6-
5,8 şi chiar 6,0).

II.5 FACTORII IGIENICI (DE ÎNOCUITATE)

În această direcţie trebuie să avem în vedere:

 gradul de contaminare al cărnii cu microorganisme de alterare şi patogene;
 eventuala infestare cu paraziţi;
 prezenţa unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor în
viaţă;
 prezenţa unor micotoxine (şi în special aflatoxine), datorită furajării animalelor
cu furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene;
 prezenţa unor pesticide datorită furajării animalelor cu nutreţuri contaminate cu
aceste pesticide;

 prezenţa unor hormoni oestrogeni şi a β-agoniştilor care sunt folosiţi în unele

ţări în scopuri zooeconomice;
 prezenţa unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajării animalelor
cu nutreţuri contaminate cu pesticide ce conţin metale grele sau ca rezultat al
prelucrării cărnii cu utilaje neadecvate;
 prezenţa hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminării
animalelor în viaţă prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi
policiclice condensate.

21
PROIECT DE SPECIALITATE – CALITATEA GLOBALĂ A CĂRNII

III. BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Banu – „Procesarea industrială a cărnii”, ed. Tehnică,

Bucureşti, 1997

2. Constantin Banu – „Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în

industria alimentară”, ed. Tehnică, Bucureşti,
1993.

22