Search  Upload Login Signup

Home Explore Presentation Courses PowerPoint Courses by LinkedIn Learning

Recommended

Global Healthcare Report Q2

2019
CB Insights

Be A Great Product Leader

(Amplify, Oct 2019)
Adam Nash

Trillion Dollar Coach Book

(Bill Campbell)
Eric Schmidt

APIdays Paris 2019 -

Innovation @ scale, APIs as
Digital Factories' New
Machi...
apidays

A few thoughts on work life-

balance
Wim Vanderbauwhede

Is vc still a thing final

Mark Suster

The GaryVee Content Model

1 of 60    Gary Vaynerchuk

6,102 views
Plan afaceri catering
Share Like Download ...

Adrian Neag, Consilier

 Follow

  

Published on Jun 12, 2018

plan afaceri catering ...

Published in: Food

 2 Comments  3 Likes  Statistics  Notes

Share your thoughts… Post

restieproldent41

Dating direct: ❶❶❶ http://bit.ly/2u6xbL5 ❶❶❶

5 months ago

restieproldent41

Follow the link, new dating source: ♥♥♥ http://bit.ly/2u6xbL5 ♥♥♥

5 months ago

 Plan afaceri catering

1. Formular Standard Plan de Afacere (Anexa 1) “Performan a economică prin antreprenoriat în
Regiunea Centruț ” Numele cursantului: Statut: Locul de munca: Specializarea/Domeniul
ocupational CNP: Seria si numarul actului de identitate: Adresa: Telefon: E-mail: Data
completarii: CUPRINSUL PLANULUI DE AFACERE I. Cuprins II. REZUMATUL PLANULUI DE
AFACERE III. DESCRIEREA AFACERII IV. DESCRIEREA PRODUSELOR SAU SERVICIILOR
V. ANALIZA PIETEI VI. PLANUL DE MARKETING VII. PLANUL OPERATIONAL VIII.
MANAGEMENT SI ORGANIZARE IX. PLANUL FINANCIAR X. ANEXE Realizați un rezumat al
planului de afacere într-un limbaj profesional, în maximum o pagină. Tineți minte că această
parte este citită de investitori în primul rând; dacă nu atrage atenția asupra potențialului afacerii
și nu stârnește interesul, este posibil ca finanțatorii să nu citească mai departe! III.
DESCRIEREA AFACERII Descrieți pe larg afacerea dvs., obiectivele, modul de funcționare,
acționariatul; Includeți câteva informații despre industria în care veți activa, mai ales dacă
acesta este un domeniu de nișă sau unul cu care potențialii investitori nu sunt familiarizati.
Descrieți situația industriei, precum și orice estimări în ceea ce privește creșterea economică și
schimbările în următorii ani - și modul în care societatea dumneavoastra se va adapta sau va
valorifica aceste schimbări Prezentați motivele pentru care credeți că afacerea va fi una de
succes. Realizați o listă cu punctele forte specifice și competențele dumneavoastră și ale
echipei;
2. Introduceți și orice considerente juridice speciale, pe care ar trebui să le cunoască
investitorii: licențe necesare, condiții speciale de muncă, de mediu, taxe de autorizare etc.;
Dacă aceasta este o afacere de vânzare cu amănuntul, ce vindeti și cui? Cum vă situați pe
piață?; Utilizați atât concepte precum ‘satisfacerea nevoilor clienților’ – dar precizând exact ce,
cum și de ce, cât, și estimări privind vânzarile în unități (la acest paragraf nu este nevoie să
precizați ținte financiare, ci numai operaționale). 1.1. Ce este cateringul? Cuvântul catering
provine de la „cate”=substantiv cu sensul de cumpărătură, aprovizionare, şi ulterior de mâncaruri
cumpărate. Verbul „to cate” = a îmbrăca = substantivul „caterer” = persoana care asigura provizii
pentru o gospodarie sau furnizeaza alimente necesare unei sarbatori. La ora actuala ne aflam
într-un stadiu avansat al evolutiei în care cosumatorul de alimente se detaseaza tot mai mult de
producatorul industrial. Acest decalaj se datoreaza implicării femeii in activitatile social-
economice, a lipsei de timp a consumatorului contemporan şi a creşterii interesului individului
pentru eficiență şi eficacitate. Din aceste motive în domeniul alimentației a apărut necesitatea
dezvoltării unei noi industrii care să obțina produse superior prelucrate care să vină atât în
întâmpinarea consumatorului modern cât şi a unități lor de alimentatie care efectuează servicii
alimentare menite să-i satisfacă consumatorului şi cele mai exigente pretenții. Cateringului i se
pot atribui două definiții în funcție de modul de abordare: ca proces sau ca afacere: A. Ca proces
defineşte cateringul astfel: „Proces complex care are drept scop transformarea materiilor prime
alimentare în produse cu un înalt grad de prelucrare menite să conducă la reducerea timpului de
obținere a meniurilor într-o unitate de alimentație publică (resaturant, izzerie, fast-food, cantine),
a timpului de servire al clienților.” B. Ca afacere – defineşte cateringul astfel: „Activitatea de
furnizare a mâncărurilor (meniurilor de tip catering) şi a altor servicii auxiliare comandate de
către client şi menite să satisfacă o gamă variată de preferințe ale consumatorilor. Afacerile de
tip catering se pot dezvolta prin: • Extinderea activitaților structurilor de primire deja existente şi
cu funcțiuni de alimentație cu activități de distribuție a unor meniuri la domiciliul clientului •
Dezvoltarea doar a unității de preparare (a bucătăriei) şi a sistemului de distribuție la domiciliul
clientului cu sau fără implicarea în organizarea unor manifestari. Astfel de preparate stau la baza
meniurilor comercializate zilnic în restaurante, cantine, bufete, linii aeriene, spitale, penitenciare,
gradinițe, cazări. Din categoria acestor produse fac parte: a) Produsele alimentare de tip
„instant”, se caracterizează printr-o prelucrare în asa fel condusă încât pregătirea ulterioara
realizată de consumatori să fie rapidă şi simplă. b) Produsele alimentare de tip „catering” semi şi
gata preparate pentru consum, sunt obținute prin aplicarea unor sisteme de fabricație adecvat
concepute care să faciliteze şi să simplifice păstrarea, distribuția, comercializarea şi servirea.
Aceste sisteme care contribuie la obținerea produselor de tip „catering” se numesc sisteme de
tip „catering”.
3. Sistemele de tip catering se desfasoara în doua etape distincte, separate în timp şi spațiu şi
anume: • Cateringul INDUSTRIAL - căruia îi revine sarcina de a fabrica produsele alimentare de
tip catering semi şi gata preparate. • Cateringul COMERCIAL - ansamblul proceselor ce au loc
cu aceste produse în cadrul circulației marfurilor de la producator spre consumatorul final. .
Cuprinde activitățile de păstrare pe timpul transportului şi conservarea acestora; de asemenea el
cuprinde activitățile de desfacere ca atare în cazul consumului menajer ( acel consum format din
sortimente servite la domiciliu), dar şi a produselor consumate în deplasare (cu mijloace auto) –
de exemplu MacDrive; precum şi activități de transformare, convertire şi pregatire pentru
consumul colectiv realizate prin decongelare, încalzire, porționare, dezambalare şi prăjire. In
funcție de aceste direcții de dezvoltare, cateringul poate fi clasificat în două categorii: Cateringul
cu local / INTERIOR Cateringul fără local / EXTERIOR Elemente definitorii ale cateringului
EXTERIOR : Unii furnizori preferă să prepare complet meniurile în cadrul unei bucătării (unități
de preparare) şi apoi să o livreze la locul evenimentului. Alți furnizori apelează la prepararea
meniurilor la locul petrecerii (manifestării) şi să o serveasca cu propriul personal specializat.
Problemele care apar în primul caz sunt probleme, în special de distribuție (siguranța distribuției
reprezentată de condițiile de conservare, păstrare, etalare şi servire). În cel de-al doilea caz apar
probleme legate de obținerea echipamentului necesar pentru servire şi preparare, şi anume:
bucătării mobile, vesela rezistentă la transport, fețe de masă, ustensile de servire, containere
pentru strângerea gunoiului, conectare la curent. Angajarea subcontractanților (o alta problemă)
pentru alte servicii (divertisment, muzică, aranjamente florale, firme de salubritate). Furnizorii vin
in contact cu nevoile tuturor segmentelor de piață, de aceea se poate afirma de, cateringul
exterior că este o artă ( arta de a crea anumite preparate şi a menține buna dispoziție) şi este o
ştiință ( adica se bazeaza pe măsura banului ). Avantaje şi dezavantajele cateringului
EXTERIOR: AVANTAJE: Depuneri sau depozite în avans– aceste depozite conferă furnizorului o
anumită securitate în cazul în care evenimentul este anulat (în acest caz trebuie să se respecte
obligațiile contractuale încheiate între cele doua părți ). Investiția de pornire poate fi limitată
numai în cazul în care o afacere de tip catering începe utilizând propria bucătărie a unui hotel,
restaurant, club sau alte posibilități autorizate. Costuri sunt controlabile deoarece există o
situație clară a valorii totale a manifestării şi valorii de avans. DEZAVANTAJE: Stressul constant
şi necesarul foarte mare de energie – acest stres este legat de sezonalitatea afacerii care
impune găsirea unui personal potrivit. Veniturile sunt inconsecvente făcând dificilă gestionarea
capitalului mai ales în timpul perioadelor moarte când cheltuielile continuă (cheltuielile cu
personalul), iar veniturile nu există sau sunt foarte mici.
4. Realizarea de blocaje a echipamentelor care sunt foarte costisitoare în cazul cateringului
exterior. Cateringul INTERIOR: şi aici apar probleme legate de servirea promptă, de menținerea
igienei locului de servire, siguranța servirii, de realizarea unor subcontractări şi de calitatea
personalului. AVANTAJELE cateringului interior: 1. Furnizorii de catering interior nu sunt limitați
în privința pregătirii meniurilor. 2. Echipamentele de preparare a meniurilor pot suporta o mare
varietate de preparate. 3. Personalul care lucrează în cateringul interior este mult mai familiarizat
cu posibilitățile de defăşurare a unei manifestări deoarece cunosc deja arhitectura spațiului de
servire precum şi posibilitățile de amenajare a acestuia. 4. Cateringul interior nu este afectat de
sezonalitate. .DEZAVANTAJELE cateringului interior: 1. Cateringul interior poate suferi de
promovare redusă. 2. Desfăşurarea unei manifestări în spațiul de cazare va fi întotdeauna limitat
deoarece acesta nu asigură o lărgire a acestui spațiu aşa cum o poate oferi cel de exterior.
Catering= afacerea de a servi mancare in locatii indepartate de locul unde ea a fost preparata.
Sistemul de catering este nou şi a apărut odată cu modernizarea societății umane. 1.2. Cum a
apărut cateringul. Cauzele apariţiei cateringului: - Modificări în sfera socială, economică,
demografică în societatea modernă; - Accentuarea participării femeilor la activități diverse din
diferite domenii din societate; - Schimbările obiceiurilor alimentare; - Lipsa timpului; - Creşterea
necesității de consum imediat , simplu, comod, plăcut. În anii ’80 a apărut intresul față de
alimentația sănătoasa şi dieta hipocalorică. În prezent sunt acceptate doar produsele
hipocalorice, bogate în fibre, cu conținut scăzut de grăsimi saturate, colesterol, zahăr dar care
au un gust, o aromă şi un aspect de prezentare cât mai plăcut. Cunoscând mai întâi o evoluție
lentă, în ultimii ani fenomenul a luat amploare, astăzi încercând să se alinieze la standardele
europene. Începutul anilor ’90 aduceau într-o Românie aflată la început de democrație o mulțime
de afaceri şi idei noi, mare parte din ele venite din țările dezvoltate din Europa. Printre ele se
găsea şi un concept relativ nou, acela de catering, care presupune furnizarea unor preparate
culinare în diferite locații. Până în acel moment, singura formă de catering cunoscută în
România erau serviciile oferite de câteva restaurante care organizau petreceri ce se desfăşurau
în afară sălilor proprii. Acesta era însă un lucru rar şi fără o organizare bine stabilită, majoritatea
petrecerilor de firmă fiind încropite cu preparate aduse de acasă sau de la magazinele din jur, iar
musafirii de acasă puteau fi întâmpinați cu produse de la case de comenzi gen Gospodina,
livrarea la domiciliu fiind inexistentă. După 1992 au apărut însă şi firmele care aveau strict acest
specific, puține la număr în primele momente. De asemenea, restaurantele nou apărute preluau
şi ele modelele de peste granițe şi dezvoltau departamente speciale pentru aceste servicii.
Faptul că românii
5. nu cunoşteau aceste practici a ridicat unele probleme: "Atunci, la început, clienții erau puțini şi
trebuia să stai să le explici ce înseamnă o recepție, ce înseamnă un eveniment şi nu a fost uşor
pentru că oamenii nu erau învățați cu genul ăsta de activitate". Sfârşitul anilor ’90 a adus însă o
mare schimbare pe acesta piață, după introducerea bonurilor de masă. Acest lucru a dus la o
adevărată explozie de firme de catering. Inițial, aceste bonuri au fost concepute pentru a oferi
salariatului o masă caldă la prânz, la sediul firmei, masa care era asigurată de firme specializate
de catering, care primeau de la patron, pentru serviciile oferite, respectivele tichete. Dar, după
un timp, ele şi-au pierdut scopul pentru care au fost făcute, pentru că sindicatele au insistat din
ce în ce mai mult că aceste tichete să li se dea în mâna angajaților. Aceştia nu au mai avut
interes să îşi plătească masa de prânz la firmă, preferând să asigure hrana întregii familii cu
ajutorul lor. În acel moment, un mare număr de firme a dispărut de pe piață, piezandu-şi
domeniul de activitate. Au supraviețuit acelea care nu se ocupau în exclusivitate de catering şi
au avut un alt punct de sprijin, de genul restaurante şi hoteluri, care chiar dacă nu mai aveau
clienți pentru livrări, rămâneau totuşi cu cei direcți. De asemenea, au supraviețuit firme care se
aflau de mai mult timp pe piață, cele cu "tradiție" şi o calitate bună a produselor. Acesta a fost un
prim mare test, în urmă căruia s-a triat numărul mare de afaceri care aveau această activitate.
"La ora actuală sunt firme care sunt vechi, consacrate şi au activitate din plin, sunt firme care şi-
au format o clientelă care apelează mereu la ele şi firme care încearcă piața. Dezvoltarea asta a
celor care nu fac parte din top este că şi economia capitalistă: inegală şi în salturi. Cui se
adresează sistemul de catering? Potențialii consumători: - Tineri (elevi, studenți); - Familii din 2
soți cu slujbe bune; - Familii din 2 soți şi unul, doi copii; - Bătrâni singuri; - Unități de consum
colectiv (cantine, creşe, spitale, închisori); - Unități cu funcționare sezonieră (munte, mare,
şosele cu trafic variabil). Fiind un domeniu destul de vast, cateringul a oferit mai multe nişe, mai
multe domenii de activitate, fiecare firmă alegând unul anume sau, uneori, împletind chiar câte
două. Cel mai vast, mai mare ca număr de persoane care trebuie servite este cateringul
industrial, care presupune livrarea de produse gastronomice la scară largă: în unități militare,
spitale, mari şantiere etc. Aici numărul de persoane servite poate ajunge până la cinci-şase mii.
Mai nou însă, este o tendința clară a acestor clienți de a-şi deschide cantine proprii,
administrandu-le singuri sau lăsând o firmă de catering să o facă, reducând astfel destul de mult
costurile. Urmează apoi cateringul aerian, care este menit să asigure hrană pasagerilor care
călătoresc cu avionul. Şi aici, marile companii aeriene au renunțat la serviciile firmelor
specializate şi au început să deschidă propriile departamente care se ocupă de acest aspect. Ca
amploare şi număr de oameni care trebuie serviți, cateringul de eveniment se situează pe
treaptă următoare. Acest domeniu este cel care a cunoscut şi cel mai mare succes în România,
dezvoltandu-se odată cu economia, deoarece clienții sunt firmele mai mari sau mai mici.
6. Acest tip de catering a încetat de ceva vreme să se limiteze la transportarea la locul
evenimentului a mâncării. Evenimente ca recepții, cocktailuri, petreceri de firmă, lansări de
produse, inaugurări de sedii şi sucursale, prezentări de modă etc., devin o desfăşurare
impresionantă de forțe, firmele de catering ocupându-se tot mai mult de orice aspect. Ele se
implică în organizare, începând cu găsirea şi amenajarea spațiului, personal, logistică necesară
pentru a servi mâncarea în condiții excelente, mergând uneori chiar şi până la publicitatea din
jurul evenimentului şi coordonarea "programului artistic": DJ, formație, orchestră, trupă de teatru
sau balet etc. Fiecare are limitele ei, însă în general se tinde către situația în care clientul care
contacteaza o firmă de catering se gândeşte numai la tipul şi scopul evenimentului sau şi la
invitați, urmând că restul să rămână în sarcina specialiştilor. Cateringul de prânz a căzut foarte
mult în ultima perioadă, după ce a cunoscut acea explozie, din ce în ce mai puține firme oferind
angajaților săi masa de după-amiază. De ceva vreme, chiar angajații se ocupă de acest aspect,
comândând la birou prânzul de la firmele de catering cu livrare la domiciliu. Acest ultim domeniu
a cunoscut şi el un avânt foarte mare, în ultimii ani apărând din ce în ce mai multe afaceri de
acest gen, cu specific divers, pe toate gusturile. De la mâncare chinezească la pizza şi de la
delicatesele indiene la produse de patiserie franțuzească, oferta este foarte generoasă. În urmă
cu câțiva ani, cei care încercau să între pe această piață se loveau de o problemă majoră: lipsa
materiei prime, a unor ingrediente speciale care trebuiau importate, crescând astfel preturile. De
acest impediment s-au lovit mai ales străinii care încercau să pună în aplicare rețetele cu care
au fost învățați, sau românii care se întorceau acasă după mai mulți ani petrecuți în afară.
Importarea celor necesare presupune de multe ori costuri covârşitoare şi, nu de puține ori,
pentru supraviețuire, s-a ajuns la compromis. De asemenea, aparatura necesară nu s-a găsit de
la început în România. O altă mare problemă care a fost şi care continuă să se facă simțită din
ce în ce mai acut este lipsa personalului pregătit, soluția în acest caz fiind aducerea
profesioniştilor din străinătate pentru traininguri. Şi în prezent, chiar şi cele mai mari firme
continuă să aducă pentru angajați nume mari de pe piața internațională, sau îi trimit la studii în
exterior. Cei care au reuşit să supraviețuiasca acestor impedimente, se confruntă mai nou cu
necesitatea alinierii la standardele Uniunii Europene, în ceea ce priveşte dotările, condițiile de
igienă în bucătărie, transport, depozitare etc. În plus, firmele de catering vor trebui să facă față
unui client mult mai experimentat de acum înainte, fie el firmă din România care s- a învățat deja
cu aceste practici, fie el firmă din străinătate care aşteaptă un nivel al serviciilor la fel de mare că
cel din exterior. Clienții care ştiu de acum ce vor, ce să ceară, vor ajuta şi ei la triere, mergând pe
principiul că cererea poate să influențeze oferta. Sunt aspecte cu care se confruntă firmele de
catering şi aceste aspecte crează probleme acum. Este o nouă mare sită în care se vor cerne iar
firmele. Vor putea rămâne cele care îşi desfăşoară activitatea conform standardelor, iar cele care
nu vor face față o să dispară. Merită să începi o asemenea afacere, dar trebuie să ştii în ce te
bagi şi să ai clienți care se câştiga şi se păstrează dacă ai calitate şi anumite standarde. Nimeni
nu spune că nu mai e loc şi de alte firme de acest gen pe piață. Scopul produselor de catering.
Amintim funcțiile pe care le au mesele servite pe fiecare din momentele zilei.
7. FUNCŢIA PRÂNZ CINĂ TOTAL hrănire 59℅ - 59℅ - loisir (petrecere , timp liber,destindere)
5℅ 20℅ 25℅ - ,,convivialite,, (socializare) 5℅ 10℅ 15℅ afaceri 1℅ - 1℅ Total 70 30 100 Funcţia
de hrănire – realizată în procent cel mai mare de masa de prânz, luată în afara casei sau
despremesele frugal luate în afara orelor obişnuite. Funcţia de loisir ( de petrecere a unui timp
liber) – deşi rămâne o masă – necesitate fiziologică, restricțiile de timp şi preț sunt mai puțin
importante. Este masa luată seara, în drum spre casă, sau masa din timpul unui voiaj turistic.
Funcţia de ,,convivialite,, (de socializare) – masa se ia cu familia, prietenii şi constituie o atracție
de sine. Clientela caută o ambianță deosebită şi un meniu cu suficiente variante de alegere.
Timpul nu mai are importanță, iar prețul de la caz la caz. Funcţia de afaceri – este masa (de
prânz) luată de cadrele superioare, agenți de vânzări împreună cu partenerii lor de afaceri.
Decorul , ambianța şi calitatea preparatelor sunt esențiale în acest caz. Restricțiile de timp sunt
mai puțin importante, iar prețul este relative ridicat. Comparativ cu ce este înscris în tabel
serviciul de catering prezintă următoarele particularități: - Satisfac necesitatile fiziologice ale
organismului; - Urmăreşte obținerea unei satisfacții psihologice dată de o prezentare atractivă a
produsului. - Ready-to-serve = preparate pe care consumatorul cu efort minim le poate converti
în produse gata de consum. - Ready-to-eat = produse gata de consum. Factorii ce determină
opțiunea consumătorului petru servirea mesei într-un sistem de catering: - Sociali; - De afaceri; -
Accesibilitatea şi timpul; - Atmosfera şi serviciile; - Prețul; - Meniul. Factori sociali = ocazie
specială cum ar fi: - Zile de naşteri; - Aniversări; - Date speciale (Crăciun, An nou, Haloween,
Ziua îndrăgostiților); - Evenimente speciale (promovarea în funcție,câştigarea unui concurs sau
examen, pensionări). Factori de afaceri = calitatea restaurantului ales e proporțională cu
importantă afacerii în derulare. Mesele de prânz sau cina de afaceri sunt cele mai frecvente.
Accesibilitatea şi timpul = datorită vitezei de servire şi a meniului oferit multe persoane preferă
fie să consume acasă preparate de tip catering fie în oraş la diferite unități
8. specializate ale sistemului de catering (fast-food-uri, pizzerii, cantine, automate de vânzare
plasate în şcoli, spitale, birouri). Atmosfera şi serviciile = curățenia, igiena, politica de primire şi
tratare a clienților. Prima impresie contează: aspectul exterior şi design-ul interior al
restaurantului: - Decor; - Aranjarea meselor şi a scaunelor; - Atitudinea şi ținuta personalului; -
Tempoul servirii; - Vârsta, ținuta şi sexul celorlalți clienți; - Nivelul de zgomot din restaurant,
genul de muzică abordată; - Condiționarea şi iluminarea interiorului. Preţul = se caută produse
bune la prețuri mici (unora li se par prețurile mici altora li se par mari) Meniul = elemente de
atracție. Tipul de meniu şi varietatea ofertei pot încuraja noi experimentări de consum. Dacă
meniul servit este la un standard înalt de calitate, consumatorul va plăti prețul cerut. Sistemul de
catering oferă 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate în funcție de tehnologia
de procesare şi de poziția ocupată de acestea în meniu: I. Gustări: - Calde - Reci II. Preparate
de catering care se servesc la felul unu: - Antreuri - Preparate lichide (supe, ciorbe, borşuri,
creme, consomme-uri - Supă care se prepară prin fierberea înceată și îndelungată a carnii de
vită) - Preparate din legume III. Preparate de catering de baza ale meniului: - Preparate din
legume - Preparate din peşte şi crustacee - Preparate din paste făinoase - Preparate din carne
tocată cu diverse adaosuri - Preparate din legume şi carne de pasăre, porc, vițel, vită, oaie -
Preparate din vânat - Fripturi IV- Garnituri la piață autohtonă. 1.3. Tipuri de catering. Industria de
catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social, autorizate
în producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinăție bine definită, a produsului total de
catering. Principalele ramuri ale industriei de catering sunt: a) cateringul comercial; b) cateringul
social. a) Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcție de orientarea de servire a intereselor
pieței generale respectiv pieței restrictive. Particularitățile cateringului comercial.
9. Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial.
Veriga de legătură între cateringul industrial şi cel comercial este distribuția. Experiența unor țări
care folosesc pe scâră largă cateringul, că de exemplu SUA şi Suedia indică nişte principii de
bâză în acest domeniu: nu este de conceput utilizarea cateringului fără lanț frigorific perfect pus
la punct, respectiv, fără asigurarea transportului cu mijloace specializate şi de preferință în
instalații izoterme de dimensiuni tipizate; răționalizarea comerțului en-gros cu realizarea unor
depozite frigorifice şi amplasarea de preferință în centrele de consum pentru a fi accesibile
punctelor sau unităților de desfacere. În general fiecare punct sau centru de consum are
instalațiile proprii pe care le depune la antrepozit la o anumită oră în cursul zilei urmând să le
ridice a două zi răcite şi încărcate cu marfa comandată şi să le descarce în depozitul propriu.
Cateringul comercial soluționează problemele puse de aprovizionare şi prepararea hranei în
marile bucătării ale spital elor, cantinelor, cazărmilor care cer cheltuieli de investiție mari,
personal specializat şi numeros. Compararea costurilor între bucătăria clasică şi cea care
utilizează preparate culinare congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile
de investiții şi 85% din salarii. Chiar conducerea şi administrarea unei astfel de cantine nu mai
prezintă probleme în cazul în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse puțându-se
alcătui meniuri variate la care să se calculeze cu uşurință cheltuielile curente şi pentru care să
nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal. Problema plasării unităților
centralizate şi problema transporturilor constituie punctele cheie ale sistemului. Elementul
hotărâtor în fixarea rețelei de unități este atingerea unui înalt grad de utilizare a capacității şi
asigurarea unor cheltuieli de fabricație, transport, comercializare minime. Livrarea preparatelor
culinare către unitățile de comercializare, convertirea lor, astfel încât să treacă câteva minute de
la starea congelată la starea adecvată pentru consum, este condiționată de timp. a) Afacerile în
cateringul comercial au următoarele caracteristici fundamentale: 1. procent mare al costurilor
fixe (rate, impozite, asigurări, costul funcțiunii manageriale şi manoperei), a căror valoare este
independentă de volumul vânzărilor; 2. un procent mare al profitului reînvestit; 3. tendinţa
accentuată de creştere a vânzărilor, dar redusă de scădere a costurilor pentru creşterea
profitabilității; 4. cerere de consum instabilă; 5. politică de preţuri flexibilă. b) Cateringul social se
subdivide în catering instituțional şi cateringul industrial (al angajaților). Particularitățile
cateringului social. Dezvoltarea turismului şi accentuarea tendinței de servire a mesei în afară
domiciliului au contribuit la creşterea permanentă a cererii de produse culinare precum şi la o
distribuire neuniformă a cererii în timpul zilei cu diferențe mari între nivelul maxim şi nivelul
minim al cererii. Sistemul catering are drept obiectiv principal soluționarea deficiențelor
producției din bucătăriile clasice, nu numai prin producția unor preparate finite (gata de consum)
intens
10. solicitate, ci şi a unor semipreparate tip gospodină, sau cel mai adesea, prelucrarea primară
centralizată a legumelor şi cărnii, soluție practicată la noi. Trecerea la sistemul catering se
realizează numai în urmă unor studii tehnico- economice competente, care fundamentează
soluțiile alese ca fiind cele mai eficiente. Producția în sistem catering se desfăşoară în mod
continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea
judicioasă în bucătăriile tradiționale ale unităților de alimentație publică, oricât de mari ar fi ele.
Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producție de cel al
consumului, sunt de o importanță deosebită. Dintre acestea menționăm: ambalarea, se poate
face în porții individuale sau într-un număr determinat de porții. Pentru rezolvarea optimă a
acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o
mare diversitate de ambalaje. Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute : sărare şi
afumare pentru carne şi peşte, deshidratarea pentru legume, pasteurizarea, sterilizarea, însă
trebuie făcută o mențiune specială pentru congelarea rapidă, la –35°C, care este cea mai
utilizată în practica mondială şi care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condițiilor
optime de transport, depozitare şi a duratei de distribuție. Există 4 criterii principale care stau la
baza diferențierii unităților de catering: 1. tipul de orientare al afacerii: a. unități comerciale; b.
unități sociale. 2. tipul de piaţă deservit: a. unități orientate spre piața generală (piața de larg
consum); b. unități orientate spre piața restrictivă (de grup sau colectivitate cu particularități
specifice de consum). 3. forma de proprietate: a. unități publice; b. unități private. 4. importanţa
serviciului de catering în raport cu profilul unităţii: a. unități în care cateringul este activitatea
principală (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc); b. unități în care cateringul este activitate
conexă sau secundară în raport cu profilul unității: şcoli, unități medicale, sisteme de transport,
hoteluri. Sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri către piața de
consum în timp ce sectorul social are o orientare către costuri a afacerilor derulate. Afacerile în
cateringul social au următoarele caracteristici esențiale: 1. procent redus al costurilor fixe dar
ridicat al costurilor variabile, direct dependente de volumul vânzărilor (costul materiilor prime,
auxiliare, aditivi); 2. tendinţă accentuată de reducere a costurilor şi nu de creştere a vânzărilor
pentru mărirea profitabilității afacerii; 3. cerere de consum relativ stabilă; 4. politică rigidă de
prețuri. 1.4. Cateringul în România. Cunoscând mai întai o evoluție lentă, în ultimii ani fenomenul
a luat amploare, astăzi încercând să se alinieze la standardele europene.
11. Începutul anilor ’90 aduceau într-o Românie aflată la început de democrație o mulțime de
afaceri şi idei noi, mare parte din ele venite din țările dezvoltate din Europa. Printre ele se găsea
şi un concept relativ nou, acela de catering, care presupune furnizarea unor preparate culinare
în diferite locații. Până în acel moment, singura formă de catering cunoscută în România erau
serviciile oferite de câteva restaurante care organizau petreceri ce se desfăşurau în afara sălilor
proprii. Acesta era însa un lucru rar şi fără o organizare bine stabilită, majoritatea petrecerilor de
firmă fiind încropite cu preparate aduse de acasa sau de la magazinele din jur, iar musafirii de
acasa puteau fi întâmpinați cu produse de la case de comenzi gen Gospodina, livrarea la
domiciliu fiind inexistentă. După 1992 au apărut însă şi firmele care aveau strict acest specific,
puține la număr în primele momente. De asemenea, restaurantele nou apărute preluau şi ele
modelele de peste granițe şi dezvoltau departamente speciale pentru aceste servicii. Faptul că
romanii nu cunoşteau aceste practici a ridicat unele probleme: "Atunci, la început, clienții erau
puțini şi trebuia să stai să le explici ce înseamna o recepție, ce înseamna un eveniment şi nu a
fost uşor pentru că oamenii nu erau învățați cu genul ăsta de activitate. Sfârşitul anilor ’90 a
adus însa o mare schimbare pe acesta piață, după introducerea bonurilor de masă. Acest lucru
a dus la o adevărată explozie de firme de catering. Inițial, aceste bonuri au fost concepute
pentru a oferi salariatului o masă caldă la prânz, la sediul firmei, masa care era asigurată de
firme specializate de catering, care primeau de la patron, pentru serviciile oferite, respectivele
tichete. Dar, după un timp, ele şi-au pierdut scopul pentru care au fost făcute, pentru că
sindicatele au insistat din ce în ce mai mult că aceste tichete să li se dea în mână angajaților.
Aceştia nu au mai avut interes să îşi plăteasca masa de prânz la firmă, preferând să asigure
hrana întregii familii cu ajutorul lor. În acel moment, un mare număr de firme a dispărut de pe
piață, pierzându-şi domeniul de activitate. Au supraviețuit acelea care nu se ocupau în
exclusivitate de catering ş au avut un alt punct de sprijin, de genul restaurante şi hoteluri, care
chiar dacă nu mai aveau clienți pentru livrări, rămâneau totuşi cu cei direcți. De asemenea, au
supraviețuit firme care se aflau de mai mult timp pe piață, cele cu "tradiție" şi o calitate bună a
produselor. Acesta a fost un prim mare test, în urma căruia s-a triat numărul mare de afaceri
care aveau această activitate. "La ora actuală sunt firme care sunt vechi, consacrate şi au
activitate din plin, sunt firme care şi-au format o clientelă care apelează mereu la ele şi firme
care încearca piața. Dezvoltarea asta a celor care nu fac parte din top este că şi economia
capitalistă: inegală şi în salturi. Fiind un domeniu destul de vast, cateringul a oferit mai multe
nişe, mai multe domenii de activitate, fiecare firmă alegând unul anume sau, uneori, împletind
chiar câte două. Cel mai vast, mai mare ca număr de persoane care trebuie servite este
cateringul industrial, care presupune livrarea de produse gastronomice la scară largă: în unități
militare, spitale, mari şantiere etc. Aici numărul de persoane servite poate ajunge pâna la cinci-
şase mii. Mai nou însă, este o tendința clară a acestor clienți de a-şi deschide cantine proprii,
administrându-le singuri sau lăsând o firmă de catering să o facă, reducând astfel destul de mult
costurile.
12. Urmează apoi cateringul aerian, care este menit să asigure hrana pasagerilor care
călătoresc cu avionul. Şi aici, marile companii aeriene au renunțat la serviciile firmelor
specializate şi au început să deschidă propriile departamente care se ocupă de acest aspect. Ca
amploare şi număr de oameni care trebuie serviți, cateringul de eveniment se situează pe
treaptă următoare. Acest domeniu este cel care a cunoscut şi cel mai mare succes în România,
dezvoltându-se odată cu economia, deoarece clienții sunt firmele mai mari sau mai mici. Acest
tip de catering a încetat de ceva vreme să se limiteze la transportarea la locul evenimentului a
mâncarii. Evenimente ca recepții, cocktailuri, petreceri de firmă, lansări de produse, inaugurări
de sedii şi sucursale, prezentări de modă, devin o desfăşurare impresionantă de forțe, firmele de
catering ocupându-se tot mai mult de orice aspect. Ele se implică în organizare, începând cu
găsirea şi amenajarea spațiului, personal, logistica necesară pentru a servi mâncarea în condiții
excelente, mergând uneori chiar şi până la publicitatea din jurul evenimentului şi coordonarea
"programului artistic": DJ, formație, orchestră, trupă de teatru sau balet etc. Fiecare are limitele
ei, însă în general se tinde către situația în care clientul care contactează o firmă de catering se
gândeşte numai la tipul şi scopul evenimentului sau şi la invitați, urmând ca restul să rămână în
sarcina specialiştilor. Cateringul de prânz a căzut foarte mult în ultima perioadă, după ce a
cunoscut acea explozie, din ce în ce mai puține firme oferind angajaților săi masă de după-
amiază. De ceva vreme, chiar angajațîi se ocupă de acest aspect, comândând la birou prânzul
de la firmele de catering cu livrare la domiciliu. Acest ultim domeniu a cunoscut şi el un avânt
foarte mare, în ultimii ani apărând din ce în ce mai multe afaceri de acest gen, cu specific divers,
pe toate gusturile. De la mâncare chinezească la pizza şi de la delicatesele indiene la produse
de patiserie franțuzească, ofertă este foarte generoasă. În urmă cu câțiva ani, cei care încercau
să între pe această piață se loveau de o problemă majoră: lipsa materiei prime, a unor
ingrediente speciale care trebuiau importate, crescând astfel prețurile. De acest impediment s-au
lovit mai ales străinii care încercau să pună în aplicare rețetele cu care au fost învățați, sau
românii care se întorceau acasă după mai mulți ani petrecuți în afară. Importarea celor necesare
presupune de multe ori costuri covârşitoare şi, nu de puține ori, pentru supraviețuire, s-a ajuns la
compromis. De asemenea, aparatura necesară nu s-a găsit de la început în România. O altă
mare problemă care a fost şi care conținuă să se facă simțită din ce în ce mai acut este lipsa
personalului pregătit, soluția în acest caz fiind aducerea profesioniştilor din străinătate pentru
traininguri. Şi în prezent, chiar şi cele mai mari firme conținuă să aducă pentru angajați nume
mari de pe piața internaționala, sau îi trimit la studii în exterior. Cei care au reuşit să
supravietiuasca acestor impedimente, se confruntă mai nou cu necesitatea alinierii la
standardele Uniunii Europene, în ceea ce priveşte dotările, condițiile de igienă în bucătărie,
transport, depozitare etc. În plus, firmele de catering vor trebui să facă față unui client mult mai
experimentat de acum înainte, fie el firmă din România care s- a învățat deja cu aceste practici,
fie el firmă din străinătate care aşteaptă un nivel al serviciilor la fel de mare ca cel din exterior.
Clienții care ştiu de acum ce vor, ce să ceară, vor ajuta şi ei la triere, mergând pe principiul că
cererea poate să influențeze ofertă. "Sunt aspecte cu care se confruntă firmele de catering şi
aceste aspecte crează probleme acum.
13. Este o nouă mare sită în care se vor cerne iar firmele. Vor putea rămâne cele care îşi
desfăşoară activitatea conform standardelor, iar cele care nu vor face față o să dispară", "Merită
să începi o asemenea afacere, dar trebuie să ştii în ce te bagi şi să ai clienți care se câştigă şi
se păstrează dacă ai calitate şi anumite standarde. Nimeni nu spune că nu mai e loc şi de alte
firme de acest gen pe piață. Dacă vine cineva în plus nu cred că este o tragedie, cum nu cred că
este o tragedie dacă cineva se retrage", a spus şi Iulia Multescu, catering manager Gusto. 1.5.
Sisteme de producţie în catering. Producția în sistem catering se desfăşoară în mod continuu cu
ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în
bucătăriile tradiționale ale unităților de alimentăție publică, oricât de mari ar fi ele. Unele
probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producție de cel al consumului,
sunt de o importanță deosebită. Dintre acestea menționăm: ambalarea, se poate face în porțîi
individuale sau într-un număr determinat de porții. Pentru rezolvarea optimă a acestei probleme
complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare diversitate
de ambalaje. Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute : sărare şi afumare pentru
carne şi peşte, deshidratarea pentru legume, pasteurizarea, sterilizarea, însă trebuie făcută o
mențiune specială pentru congelarea rapidă, la –35C, care este cea mai utilizată în practică
mondială şi care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condițiilor optime de transport,
depozitare şi a duratei de Avantajele pe care le aduce cateringul în alte țări, au trezit interesul
unor specialişti din țara noastră, în special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea
implementării la noi în țară, şi mai ales la ce nivel se poate extinde. Pentru țara noastră
cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităților sezonului de vâră
pe Litoral, când flux ul turistic impune un număr mare de personal în rețeaua de restaurante şi
când apar serioase probleme privind aprovizionarea şi servirea în aceste unități. Compararea
costurilor între bucătăria clasică şi cea care utilizează preparate culinare congelate indică
economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiții şi 85% din salarii. Chiar
conducerea şi administrarea unei astfel de cantine nu mai prezintă probleme în cazul în care
furnizorul asigură o gamă suficientă de produse putându-se alcătui meniuri variate la care să se
calculeze cu uşurință cheltuielile curente şi pentru care să nu mai existe probleme referitoare la
aprovizionare sau personal. Problema plasării unităților centralizate şi problema transporturilor
constituie punctele cheie ale sistemului. Elementul hotărâtor în fixarea rețelei de unități este
atingerea unui înalt grad de utilizare a capacității şi asigurarea unor cheltuieli de fabricație,
transport, comercializare minime. Livrarea preparatelor culinare către unitățile de comercializare,
convertirea lor, astfel încât să treacă câteva minute de la starea congelată la starea adecvată
pentru consum, este condiționată de viteza de pregătire a preparatelor. 1.6. Sistemul clasic.
Cateringul cu local (de interior).
14. Aici apar probleme legate de servirea promptă, de menținerea igienei locului de servire,
siguranța servirii, de realizarea unor sub contractări şi de calitatea personalului. AVANTAJELE
cateringului interior: 1.Furnizorii de catering interior nu sunt limitați în privința pregătirii meniurilor.
2.Echipamentele de preparare a meniurilor pot suportă o mare varietate de preparate.
3.Personalul care lucrează în cateringul interior este mult mai familiarizat cu posibilitățile de
defăşurare a unei manifestări deoarece cunosc deja arhitectura spațiului de servire precum şi
posibilitățile de amenajare a acestuia. 4.Cateringul interior nu este afectat de sezonalitate
.DEZAVANTAJELE cateringului interior: 1. Cateringul interior poate suferi de promovare redusă.
2. Desfăşurarea unei manifestări în spațiul de cazare va fi întotdeauna limitat deoarece acesta
nu asigură o lărgire a acestui spațiu aşa cum o poate oferi cel de exterior. Sistemul de catering
este nou şi a apărut odată cu modernizarea societății umane. Câteva din preparatele culinare
specifice unui catering de interior sunt prezentate în paginile ce urmează:
15. APERITIVE RECI
16. SUPE, CIORBE, FRIGĂRUI, FRIPTURI.
17. PREPARATE CALDE DESERTURI ASPECT INTERIOR RESTAURANT .
18. CATERING DE AFACERI.
19. ASPECT INTERIOR, CATERING DE EVENIMENT 1.7. Sisteme derivate (Cateringul fără
local/exterior). Cateringul exterior implică prepararea meniurilor în cadrul unei bucătării sau
unitate de preparare alimentară şi livrarea acestora la locul desfăşurării evenimentului. Mulţi sunt
însă şi cei care doresc prepararea meniurilor la locul desfăşurării evenimentului, acestea fiind
servite ulterior cu propriul personal specializat. În cazul cateringului de exterior pot apărea
emoriz de distribuţie, de conservarea mâncării, de păstrare, etalare şi chiar servirea meniurilor.
Iar dacă se optează pentru distribuţie cu personal propriu, există posibilitatea întâmpinării de
emoriz în obţinerea echipamentului: bucătării mobile, veselă rezistentă la transport, feţe de
masă, ustensile de servire, containere pentru gunoi etc. Avantajele cateringului exterior: •
Depuneri sau depozite în avans, ce îi asigură furnizorului o securitate în cazul în care
evenimentul este anulat, caz în care se respectă obligaţiile .
20. • Investiţia de pornire poate fi limitată, în care o afacere de tip catering începe în propria
bucătărie a unui hotel, restaurant, club. • Costuri controlabile Dezavantajele cateringurlui
exterior: • Stresul şi consumul de energie, în găsirea personalului potrivit • Veniturile
neconsecvente şi perioadele ‘moarte’ când cheltuielile scad dramatic • Blocaje în echipamente
1.8. Sisteme de servire în alimentaţia publică dar şi în catering. Operaţiile de cea mai mare ce se
efectuează într-o unitate publică de alimentaţie, constau în manipularea obiectelor de servire
pentru ca preparatele şi băuturile solicitate să fie pregătite, să ajungă la dispoziţia
consumatorilor, dându-le posibilitatea să le ingereze cu un consum cât mai redus şi într-un
climat de destindere. Aceste operaţii se realizează în mai multe moduri, în funcţie de
caracteristicile fizice, chimice şi tehnologice ale preparatelor şi băuturilor, numărul persoanelor
servite, timpul destinat de consumatori pentru servirea mesei, volumul cerinţelor şi preferinţelor
culinare, momentul desfăşurării servirii hranei, gradul de calificare a personalului de serviciu şi
de dotare a unităţii cu obiectele de servire etc. Ţinând seamă de felul şi aportul personalului de
servire în efectuarea operaţiilor de servire a preparatelor şi a băuturilor, se desprind următoarele
sisteme de servire: • sistem de servire direct sau englezesc – caracterizat prin faptul că toate
operaţiile se efectuează de personalul de serviciu • sistem de servire indirect sau francez - când
o mică parte din operaţiile de servire se efectuează de către consumatori, • autoservirea – care
se realizează prin preluarea de către consumatori a majorităţii operaţiilor de servire, • servire
rapidă – cunoscută sub denumirea englezească fast food, • servire la domiciliu, • servirea prin
intermediul automatelor. I. Sistemul de servire direct sau englez. Se cunosc mai multe forme ale
acestui sistem de servire: A. Sistem de servire direct Sistemul de servire direct cu ajutorul
cleştelui sau luşului - constă în aducerea de la secţie a preparatelor porţionate şi montate pe
obiectele de servire ca: platouri, boluri, supiere, legumiere care se aseaza pe antebraţul stâng,
pe care în prealabil a fost aşezat ancarul; se prezintă pe partea stângă a consumătorilor pe
aceeaşi parte se şi serveşte, apropiindu-se marginea obiectului, cu ajutorul căruia s-a
transportat preparatul, de marginea farfuriei aşezată în prealabil pe masă, în faţa
consumătorului; cu mâna dreapta se prinde cleştele sau luşul şi cu mişcări ordonate, sigure se
trece preparatul în farfurie; după servire cleştele sau luşul se aseaza pe obiectul de servire; se
trece prin spatele consumatorului servit, spre dreapta pentru a se efectua aceleaşi operaţii
pentru alt consumator; se foloseşte la servirea celor mai multe preparate (cu excepţia celor
fragile: ouă ochiuri, creier pane etc.) când timpul de servire este redus, dar când personalul are
calificare necesară pentru a şti să mânuiască cleştele, să prezinte preparatele pe care să le
porţioneze în mod egal; acest sistem scoate în evidenţă nivelul de pregătire profesională a
personalului. Avantaje
21. • deschide apetitul consumatorilor • este un sistem rapid • este un sistem de servire elegant,
sobru, care impresionează în mod plăcut • pentru practicare nu necesită un spaţiu prea mare
Dezavantaje • se deranjează clienţii prin solicitarea permisiunii de a fi serviţi • nu da posibilitatea
consumătorilor să-şi aleagă ceea ce doresc şi cât doresc • prezintă riscul de a se păteze cu
mâncare faţa de masă sau îmbracamintea consumatorilor B. Sistem de servire la gheridon
Sistemul de servire la gheridon constă în efectuarea mai multor operaţii: • aducerea gheridonului
de la locul de păstrare la masă unde urmează să fie folosit • pe blatul gheridonului se aranjează
obiectele de servire necesare: planşetă, furculiţă, cuţit, cleşte, farfurii, platou, spirtieră etc. • pe
gheridon pot fi pregătite în faţa consumătorilor unele preparate ca: salate, clătite, paste făinoase
etc. Servirea la gheridon se practică în unităţi emoriz şi la banchete organizate cu un număr mai
redus de emorize. Este un serviciu elegant, îngrijit, spectacular. Avantaje • aducerea şi
prezentarea preparatelor montate în piese mari, precum şi efectuarea operaţiilor de porţionare,
tranşare, decupare, filetare, flambare, preparare etc. Pe gheridon, în faţa consumatorilor
stimulează apetitul atât al persoanelor servite, cât şi a celorlalte din salon, determinându-i să
solicite preparatele respective • consumătorii nu sunt deranjaţi în timpul servirii • se poate
practica mau uşor, chelnerul lucrând cu două mâini Dezavantaje • este nevoie de un spaţiu mai
mare • este necesar un personal mai pregătit • este nevoie de timp mai mult C. Sistemul de
servire de către doi lucrători. Sistemul de servire de către doi lucrători se efectuează în felul
următor: de la secţii un lucrător transportă preparatul montat pe platou (pe mâna stânga) şi
farfuriile (aşezate pe antebraţul aceleiaşi mâini) pâna în apropierea mesei la care urmează să
servească. Antebraţul de şi mâna stânga sunt acoperite cu ancarul împaturit (funcţie de mărimea
preparatului); un alt lucrător prinde cu mâna stânga câte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de
servit (cleşte, luş) care se află în mâna dreaptă, trece preparatul din obiectul folosit la transport,
pe farfurie; se lasă ustensilele de servire lânga preparat (cleştele pe platou, luşul în supieră), se
trece farfuria de pe mâna stângă pe mâna dreaptă, se transportă şi se asează pe masă în faţa
clientului pe partea dreaptă a acestuia. Acest mod de servire se foloseşte în situaţiile în care
mesele sunt aşezate pe lângă pereţi sau coloane de susţinere sau nu este spaţiu între
consumatori pentru a practica alt mod de servire. D. Sistemul de servire la farfurie.
22. Sistemul de servire la farfurie constă în ridicarea de la secţii a preparatelor porţionate,
montate pe farfurii. Acestea se aseaza pe mâna stânga peste care a fost aşezat ancarul
împaturit în funcţie de mărimea preparatului servit. În cazul în care se servesc preparate lichide
calde, se folosesc suporturi (farfurii mari întinse). Chelnerul se prezintă la secţie cu antebraţul şi
mâna stângă acoperite de ancar pentru a preluă preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o
prinde între degetul mare aşezat pe marginea de deasupra farfuriei şi degetul arătător dedesubt.
A două farfurie o introduce puţin sub prima farfurie şi sprijină pe celelalte degete (mijlociu, inelar
şi degetul mic). A treia farfurie o aseaza pe antebraţ şi marginea celei de a două farfurii. În cazul
transportului preparatelor lichide calde, farfuriile adânci sunt aşezate pe câte o farfurie întinsa
mare drept tavă treia. Farfuriile transportate pâna la masă consumătorilor cu multă atenţie, se
aseaza pe rând, ţinându-se mâna stânga cu farfurii, cât mai departe posibil în spatele celui
servit. Înainte de a începe servirea se face atent fiecare emorize iv cu formula îmi permiteţi să va
servesc. Această servire se practică în unităţile modeste ( emori, emori, birturi) sau la mese
festive cu număr mare de emorize şi acolo unde timpul destinat consumării preparatelor este
limitat. Avantaje - servirea se face într-un timp scurt (porţionarea şi montarea se face la secţiile
de producţie) Dezavantaje - există riscul permanent de a păta îmbracamintea consumătorilor
sau feţele de masă (atât din neatenţia consumatorilor dar şi din cauza neîndemânării
personalului). E. Sistemul de servire la ceaşcă. Preparatele se ridică de la secţii porţionate în
ceşti (căni). Acestea sunt aşezate pe tăvi din metal, peste care a fost aşezat un şervet şi se aduc
purtându-se palma şi antebraţul stâng, peste care s-a aşezat în prealabil ancarul. La masă se
vine pe partea dreaptă a primului consumator ce urmează să fie servit, în ordinea protocolară,
se prinde cu degetele mâinii drepte toarta ceştii (cănii), aşezate în marginea tăvii dinspre
degetele mâinii stângi. Se ridică şi se duce până deasupra farfuriei adânci din faţa
consumătorului, îndreptându-se cu gura spre mijlocul blatului mesei. Se răstoarnă conţinutul,
prin aplicare lentă, avându-se grijă să nu sară stropi care să murdărească faţa de masă. În tot
timpul cât se efectuează aceste operaţii, se are grijă că tava cu restul ceştilor să nu se
răstoarne. F. Sistemul de servire cu ajutorul căruciorului. Sistemul de servire cu ajutorul
căruciorului constă în aducerea preparatelor, în special a gustărilor reci, salatelor, deserturilor
(prăjiturilor, fructelor etc.) de la secţii porţionate şi montate pe farfurii întinse mici, salatiere sau
raviere, cu ajutorul unui cărucior de transport special. Pe cărucior se aseaza farfuriile cu
preparate. Căruciorul se aduce în salon, lânga masă, chelnerul ia farfuria cu preparatul dorit şi o
aşează pe blatul mesei. Acest sistem de servire se foloseşte în unităţile pensiune (cantine) în
care numărul de consumatori este mare. Avantaje - asigură o servire rapidă - nu necesită o
calificare deosebită a lucrătorilor - eforturile lucrătorilor sunt reduse (preparatele sunt
transportate cu ajutorul căruciorului) Dezavantaje
23. - lucrătorul trebuie să ştie numărul de preparate servite la fiecare masă (este necesar ca şi
clienţii să anunţe lucrătorul care întocmeşte nota de plată II. Sistemul de servire indirect sau
francez. Acest sistem de servire constă în aducerea preparatelor tranşate, montate de la secţie
într-un număr sau cantitate mai mare, pe obiecte de servire şi se prezintă consumatorilor, în
aceleaşi condiţii ca şi la sistemul de servire direct. Deoarece consumatorii pot servi mai mult
decât cantitatea prevăzută pentru o porţie sau unii dintre ei doresc să mai repete, este indicat să
se aducă la masă o cantitate mai mare decât cea comandată iniţial, evitându-se astfel situaţiile
neplăcute că unii clienţi să fie obligaţi să servească mai puţin decât ar prefera sau să nu mai
aibă ce servi.) 1. preparatul este oferit de chelner pe partea stângă a consumatorilor, apropiind
marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aşezate pe blatul mesei, consumatorul
ajutându-se de ustensilele de servire trece singur în farfuria din faţa sa preparatul oferit, după
preferinţa, chelnerul stă în stânga a consumatorului, cu piciorul stâng puţin fandat în faţă şi cu
mâna îndoita la spate, îndreptat cu bustul spre consumator; în cazul în care numărul
consumatorilor este mare, oferirea preparatelor se poate face concomitent de mai mulţi lucrători.
2. preparatul, după ce a fost prezentat consumatorilor, se asează la mijlocul blatului mesei în
obiectul de servire folosit la transport, la o distanţă accesibilă mai multor comeseni, urmând ca
aceştia cu ajutorul ustensilelor de servire, să se servească pe rând, după preferinţă, din
preparatul oferit. Acest sistem de servire se foloseşte de regulă în restaurantele pensiune,
cantine şi uneori la recepţii mai intime. Avantaje • prezentându-se în cantităţi mari, montate la
secţie, aspectul preparatelor este mai estetic, apetisant, stimulează apetitul consumatorilor •
consumatorul poate să servească după preferinţă, ceea ce doreşte şi în cantitatea dorită • nu
necesită spaţiu prea mare Dezavantaje - servirea preparatelor necesită un timp mai mare, ceea
ce face ca acest sistem de servire să fie folosit mai rar - scoate în evidenţă stângacia unor clienţi
care nu au îndemânarea necesară folosirii ustensilelor de servire şi trecerii preparatelor în
farfurie, din obiectele folosite la transportarea lor; acest inconvenient face ca unii consumatori să
servească mai puţin decât ar dori, să dorească să mai servească, etc. 1.9. Autoservirea în
alimentaţia publică. Autoservirea este o formă de servire ce se practică în unităţile publice de
alimentaţie, care asigură condiţii ca timpul destinat pentru procurarea şi eventual consumarea
unor preparate sau băuturi să fie cât mai scurt. Prin această formă de servire, o parte din
operaţiile de servire intră în sarcina consumatorilor (ridicarea preparatelor de la locul unde sunt
expuse, aducerea la masă, aşezarea lor pe masă etc.) În funcţie de numărul şi volumul
operaţiilor pe care le efectuează consumatorii, autoservirea este de două feluri: 1. totală sau
liniară – în care clienţii realizează un număr şi un volum mai mare de operaţii, folosind în acest
scop o linie de servire (linie de glisare) montată pe utilajul de bază al
24. unităţii de prezentare şi servire; se practică în restaurantele – cantina, la bufetele din incinta
întreprinderilor şi instituţiilor, preparatele şi băuturile sunt expuse în vitrine frigorifice, termice sau
client sau în alte rafturi de construcţii clienţii, formând o linie continuă de prezentare şi servire;
consumatorii preiau tăvile, le asează pe linia de glisare şi trecând prin faţa preparatelor şi
băuturilor expuse, îşi aleg meniul dorit şi tacâmurile corespunzătoare, pahare şi şerveţele, le
aseaza pe tăvi şi împingând uşor tăvile se îndreapta spre capătul opus al liniei unde se găseşte
casa de marcat; clienul efectuează plata, consumatorii transportă tăvile pâna la mese, unde le
consumă clienţii pe scaune sau în picioare; obiectele de servire folosite de consumatori se
debarasează de lucrătorii unităţii care au aceste atribuţii (tot ei şterg blatul mesei). 2. parţială –
în care numărul şi volumul operaţiilor executate de client sunt reduse. 1.10. Servirea rapidă (fast
food). Acest fel de servire cunoaşte o dinamică de dezvoltare deosebită, completând sau
înlocuind formele de autoservire; preferinţele pentru acest fel de servire sunt determinate de
modificarea modului de viaţă a unor categorii largi de populaţie, care consumă hrana necesară
într-un timp redus, fără pretenţii prea mari. Realizarea acestui mod de servire impune
următoarele condiţii organizatorice şi operaţii: - produsele agroalimentare sunt supuse unui grad
ridicat de prelucrare în unităţile industriei alimentare - spaţiile destinate preparării şi servirii
preparatelor sau băuturilor sunt reduse şi sunt folosite în mod prin dotarea cu instalaţii şi utilaje
cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operaţiilor ce se execut (cuptoare cu
microunde, aparate pentru prăjirea cartofilor etc.); prepararea, servirea şi consumarea se
realizează în acelaşi spaţiu - obiectele de servire sunt confecţionate din material plastic, folosite
la o singură consumaţie, fără să fie refolosibile - operaţiile de preparare, servire, debarasare şi
întreţinerea utilajelor, a mobilierului şi a obiectelor de servire sunt mult reduse, serviciile fiind
efectuate de 1 – 2 persoane cu o pregătire profesională specifică. 1.11. Servirea la
domiciliu(catering). Servirea la domiciliu se practică la casele de comenzi. În unele situaţii
special (organizarea unor banchete sau recepţii în afară unităţii, organizarea revelionului la
domiciliul consumatorului etc.), sistemul se foloseşte şi în alte tipuri de unităţi. Consumatorii
solicită prin telefon, în scris sau verbal, meniurile pe care le doresc, indicând cantitatea şi ora la
care urmează să fie aduse, adresa domiciliului şi eventualele condiţii în care se va face
transportul şi servirea – cu obiecte ale unităţii, cu personalul unităţii etc. 1.12. Sistemul de
servire prin intermediul automatelor. Acest sistem se foloseşte la vânzarea gustărilor, a băuturilor
alcoolice şi răcoritoare în unele unităţi publice de alimentaţie sau chiar pe străzi, unde sunt
amplasate aparate speciale pentru prepararea şi dozarea acestora. Aceste aparate de
construcţie specială, acţionează electric în urma introducerii unei monede sau a unei fise, cu
anumite caracteristici. Personalului unităţii îi revine sarcina ca în permanenţă să aprovizioneze
25. aparatele respective şi să urmărească buna funcţionare, să asigure obiectele necesare
servirii şi consumării preparatelor sau băuturilor, precum şi debarasării acestora de pe mese
după ce au fost folosite. Este momentul să fii propriul tău STĂPÂN ! Să schimbi calitatea de
angajat cu cea de PATRON ! Să munceşti pentru tine , să fii propriul tău ŞEF dar şi al altora ! Cu
siguranţă este o idee la care aspiri mai demult, dar birocraţia, legea şi procedura greoaie de
înfiinţare a unei firme poate te-au descurajat. Până nu demult, birocraţia necesară şi timpul
petrecut pe la ghişeele publice i-ar fi descurajat pe mulţi să înfiinţeze o firmă. Începând din acest
an însă, timpul alocat înfiinţării unei firme s-a redus la trei zile, prin urmare şi visul de a deveni
propriul patron este mai aproape de realitate. Pentru a-ţi uşura misiunea, care sunt paşii exacţi
pe care îi ai de parcurs şi cât te costă actele necesare pentru a infinţa o firmă: - Primul pas în
vederea înfiinţării unei firme (S.R.L) îl reprezintă verificarea disponibilităţii şi rezervării denumirii
societăţii la Registrul Comerţului. - Pasul doi îl constituie stabilirea sediului social. - În continuare
în cazul imobilelor aflate la bloc este obligatoriu acordul asociaţiei de proprietari, şi vecinii cu
pereţi comuni. - Pasul patru îl reprezintă completarea Actului Constitutiv care va conţine: datele
de identificare ale asociaţilor, forma de organizare, denumirea societăţii, indicarea sediului
social, sediul secundar (punct de lucru-dacă este cazul), activitatea principală, activitatea
secundară, se va stabilii capitalul social şi cota de participare a asociaţilor la profit şi
26. pierderi, se va numi minim un administrator, care va avea un mandat pe o perioadă stabilită
de asociaţi (limitată sau nelimitată). - Dovada efectuării vărsământelor în condiţiile actului
constitutiv. - Următorul pas îl reprezintă declaraţiile pe propria răspundere, după caz, de către
asociaţi/ administratori din care să rezulte că îndeplinesc condiţiile legale pentru deţinerea
acestor calităţi. - Administratorii viitoarei societăţi se vor prezenta în faţa notarului pentru
obţinerea specimenului de semnătură. Primul pas pe care trebuie să-l faceţi este procesul de
înfiinţare a firmei şi dezvoltarea ei; iar dacă încă nu v-aţi hotărât cum să începeţi afacerea visată,
noi vă stăm alături oferind consultanţă în alegerea celei mai bune variante pentru dvs. - Înfiinţări
firmă S.R.L., S.A. etc. - Înfiinţăm societăţi comerciale (S.R.L., S.A., S.N.C.), persoane fizice
autorizate (P.F.A.) Acte necesare pentru înfiinţare firmă: - Copie C.I. - Asociat(i). - Copie C.I. -
Administrator(i). - Copie Contract Spaţiu - al locaţiei în care se va afla sediul social. În situaţia în
care veţi opta pentru găzduirea sediului social în locaţia noastră, este suficient să ne aduceţi
pentru început doar copii ale actelor de identitate ale asociaţilor/ administratorilor şi să va gândiţi
la cele trei denumiri ale societăţii. Contractul de găzduire sediu social în locaţia noastră sau
contractul de comodat/ închiriere îl veţi putea încheia în baza rezervării de denumire eliberate de
ONRC, în posesia căreia veţi intra în maxim 24 de ore. Dacă veţi alege varianta contractului de
comodat/ închiriere, vom avea nevoie şi de o copie a titlului de proprietate sau de administrare a
respectivului imobil. - Alegerea obiectului de activitate al firmei, potrivit clasificarii Codului CAEN.
Infiinţarea unei firme reprezintă primul pas în dezvoltarea unei afaceri. Ce categorie de servicii
interesează atunci când vorbim de infiinţări firme? Înfiinţare şi autorizaţii funcţionare restaurant,
catering, fast-food, patisserie, implementare HACCP. CONSULTANŢĂ EVALUARE -
EXPERTIZĂ; Achiziţionare, Proiectare - Schiţare, Construire, Compartimentare, Dotări,
Autorizaţii Funcţionare (Mediu, DSVSA, DSP, Pompieri, Primărie), Licenţe, Implementare Sistem
Management HACCP (conform norme DSVSA) - ISO, Training cu personalul, Şcolarizare (
Formare): Fabrici; Mezeluri, Conserve, Ambalaje- Ambalare, Băuturi Alcoolice - Nonalcoolice,
Supermarket, Hoteluri, Pensiuni, Abatoare, Ferme, Depozite - Logistică, Transport - Distribuţie,
Morărit, Panificaţie, Pescării, Carmangerii - Măcelării - Tranşare, Catering - Restaurante - Fâşt -
Food, Cafenele - Baruri, Cofetării - Patiserii - Gogoserii - Covrigării, etc. Ofertă completă
cuprinde următoarele categorii de servicii: 1) Înfiinţarea firmei la Registrul Comerţului. 2)
Înregistrarea punctului de lucru – eliberarea Certificatul constatator cu activităţile ce se vor
desfăşura în spaţiul repectiv; 3) Servicii pe linie sanitară şi sanitar-veterinară - demersuri
obţinere autorizaţii (la solicitarea clientului): • Evaluarea spaţiului de către un specialist - în
vederea obţinerii autorizaţiilor sanitare şi sanitar-veterinare; • Asistenţă şi îndrumare privind
amenajarea spaţiului;
27. • Întocmirea documentaţiei tehnice şi depunerea dosarului la instituţiile abilitate legal să
elibereze autorizaţiile de funcţionare; • Reprezentarea clientului în relaţia cu funcţionarii
instituţiilor respective. 4) Servicii pe linia protecţiei muncii şi PSI – demersuri obţinere autorizaţii
(la solicitarea clientului): • Evaluarea spaţiului, a activităţilor şi a personalului de către un
specialist – în vederea îndeplinirii condiţiilor legale de funcţionare pe linia protecţiei muncii şi
PSI; • Întocmirea documentaţiei tehnice şi depunerea dosarului la instituţiile abilitate legal să
elibereze autorizaţiile de funcţionare; • Reprezentarea clientului în relaţia cu funcţionarii
instituţiilor respective. 5) Asistenţă privind obţinerea autorizaţiei de funcţionare eliberate de
primărie (la solicitarea clientului) 6) Asistenţă privind obţinerea licenţei de difuzare a muzicii
ambientale (la solicitarea clientului) 7) Asistenţă pentru îndeplinirea formalităţilor legale privind
montarea unei reclame/ firma/ panou (la solicitarea clientului) IV. DESCRIEREA PRODUSELOR
SAU SERVICIILOR Descrieţi produsul și/sau serviciile oferite, în contextul climatului actual
pentru acest tip de afacere; Ce nevoi satisfac produsele/serviciile oferite? Cum și de ce sunt
mai bune produsele dvs. decât cele ale competiţiei? Care sunt preţurile la care vor fi vândute
produsele/serviciile dvs. și cum se situează ele în raport cu preţurile competitorilor? Ce calităţi
sau avantaje competitive au produsele sau serviciile dvs.? Aveţi posibilitatea să atașati
desene, specificaţii, broșuri și alte materiale de marketing, capturi de ecran Web și fotografii de
prototipuri la sfârșitul planului de afacere, pentru a completa aceste informaţii. Serviciile de
catering au caracteristici specifice: a) consumatorul este prezent in etapele de productie-servire
a produsului de catering,În industria serviciilor alimentare,intr-un restaurant care ofera serviciile
clasice,de exemplu,clientul aşteapăa ca produsul catering să fie preparat şi îl consumă la
masă,de obicei în spaţiul unităţii de catering.Nu există interval de timp cuprins între producţie şi
servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale.Excepţia este reprezentată de
unităţile care operează în sistem gatire- conservare (cook-chill,cook-freeze,sous vide),unde
sfera de producţie este separata în spaţiu de cea de servire şi doar etapa de regenerare termică
este parcursa în prezenţa cilentului. b) clientul este implicat în crearea serviciului.
28. În industria de servicii implicarea clientului este o necesitate pentru crearea
serviciului.Gradul de implicare a clientului este variabil,de la simpla prezenţă în spaţiul unităţii de
catering sau în sala de servire până la autoservire de la un automat de vânzare,în care clientul
contribuie la producerea completă a serviciului,prin selectarea unui meniu cook-chill,regenerabil
intr-un cuptor cu microunde,pe care îl transportă singur la masă ăi o eventual debarasare a
mesei,după consumul meniului. c) consumarea serviciului se face la punctul de productie,cu
excepţia operării însistem take- away. d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul
poate fi vizualizat în avans,prin expunerea în bufete sau vitrine a preparatelor şi băuturilor. e)
timp de contact prelungit intre client şi personalul de servire. Canalele de distribuţie din industria
de servicii sunt formate din angajaţi a căror pregătire pentru relaţia cu clientul este deosebit de
importantă,mai ales serviciile puternic personalizate. f) serviciile au un puternic caracter de
perisabilitate. O cameră de hotel rămasă neocupată pentru o noapte sau un meniu necomandat
sunt servicii complet pierdute.Odată create serviciile trebuie consumate,datorită perisabilităţii
fiind mult mai vulnerabile la fluctuaţiile de cerere.Instabilitatea cererii este caracteristică pentru
cele mai multe unităţi de catering,volumul vânzărilor fiind diferit de la o zi la alta,de la o oră la
alta. g) serviciile nu pot fi păstrate în timp(depozitate),prin insăşi natura lor nepermiţând acest
lucru. Un restaurant care funcţionează 6 ore pe zi işi poate oferi serviciile doar în acest interval
de timp.Odată inchis acesta nu mai poate produce servicii care să fie păstrate şi vândute a doua
zi.Vârfurile de activitate caracterizează operările din industria de servicii.Într-un hotel acestea
sunt reprezentate de perioadelor meselor de dimineată,prânz şi seara,în special de timp de vară
şi în intervalul sărbatorilor de iarnă.De aceea,echilibrul între cerere si ofertă este crucial în
industria de servicii.Dacă cererea este mai mare decât oferta,rezultatul este reprezentat de
pierderi de vânzări şi dezamăgirea clientelei.O organizaţie trebuie să acopere nivelul de cerere
prin practicarea preţurilor diferenţiate.De exemplu,se poate realiza o încurajare a vânzărilor pe
perioada mesei de prânz,prin oferirea unor meniuri table d'hote mai ieftine,lasand meniurile
extensive à la carte doar pentru serviciile de cina.Pentru atenuarea vârfurilor de activitate se
practică reduceri de preţ care să încurajeze experienţele de consum la alte ore decât cele din
intervalul meselor principale.Cu cât operarea este mai puţin standardizată cu atât va fi mai
puternic afectată de diferenţele dintre cerere şi oferta(un fast-food care operează cu produse
confort alimentar va fi mai puţin afectat de fluctuaţiile de cerere decât un restaurant de înaltă
clasă,care utilizează un procent mare de produse proaspete). h) dificultăţi în controlul de calitate
datorită succesiunii în cascadă a etapei de servire imediat după finalizarea etapei de
producţie.Viteza cu care se realizează operarea nu permite includerea unor etape consistente
de control. Serviciile de catering intră in categoria serviciilor moderne pentru populaţie, fiind
servicii de piaţă. Au un caracter industrial, similare prin tehnicile de producţie si organizare a
activităţilor din industrie. Aceste servicii pot fi atât personale (activitatea de catering pentru
diverse evenimente), cât şi colective personalizate (activitatea de catering
29. de intreprindere sau de catering aerian). Astfel, in prezent, aceste servicii s-au specializat pe
trei direcţii distincte: 1) catering de aviaţie, folosit pe liniile aeriene pentru hrănirea pasagerilor; 2)
catering de eveniment, pentru organizarea de banchete, cocktail-uri, onomastici, reuniuni etc; 3)
catering de intreprindere, folosit pe scară largă in diferite firme, spitale, şcoli, companii de
transport (altele decât cele aeriene). Cateringul comercial rezolvă printr-o soluţie modernă
aprovizionarea si prelucrarea produselor culinare in marile bucătării ale spitalelor, cantinelor
unităţilor militare, care cer cheltuieli mari de investiţii, personal specializat si numeros. Cateringul
de întreprindere reprezintă sectorul industriei de catering care se ocupă cu ofertarea alimentelor
la locul de muncă de către organizaţiile angajatoare. Operarea in cadrul cateringului de
întreprindere are două forme: cateringul extern si cateringul intern. Cateringul extern se poate
realiza prin încheierea unui contract cu o firmă de servicii de catering prin care aceasta se obligă
să ofere angajaţilor firmei masă (caldă sau rece) în timpul pauzei. A doua modalitate este ca
firma să-şi angajeze personal care operează intr-o cantină proprie, oferind toate serviciile de
catering necesare. Spre exemplu, în Marea Britanie, acest sector cuprinde peste 20000 de
unităţi care servesc aproximativ 600 milioane de mese anual, reprezentand 8% din totalul
meselor luate in afara domiciliului. Cateringul intern („in-house”) presupune ca întreprinderea să-
si organizeze si să-si conducă propria reţea: instalarea echipamentelor de bucătărie si servire,
achiziţionarea mâncării şi băuturilor, remunerarea personalului şi stabilirea preţurilor. În cantinele
de intreprindere meniurile disponibile sunt, in general, mult mai limitate ca selecţie comparativ cu
operările din sistemul comercial. Un meniu de cantină industrială constă din 2-3 antreuri, 2-3
feluri principale pe bază de peste si două tipuri de carne, salate, snack-uri si 2-3 deserturi.
AVANTAJELE PRODUSELOR DE CATERING În economia de piaţă, întreprinderile sunt în
concurenţă în vânzarea bunurilor şi serviciilor lor. Pentru a face faţă cu succes concurenţei,
preocuparea lor principală este de a servi interesele consumatorilor. Ca urmare ele se vor
strădui să producă numai bunuri care satisfac mai bine cerinţele clienţilor.Întreprinderile care
reuşesc să lanseze noi produse sau să îmbunătăţească nivelul calitativ al produselor existente
au şanse să câştige un segment mai mare de piaţă în defavoarea celorlalte care vor trebui să-şi
reducă activitatea. Gusturile şi preferinţele clienţilor au o evoluţie dinamică. Producătorii trebuie
să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze şi chiar să-şi pregătească din timp
restructurarea producţiei în direcţia adecvată pentru a fructifica oportunităţile oferite de piaţă.
Omul modern, este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparată (convenience foods).
Produsele clasice oferite de industria alimentară, insuficiente sortimental, nu satisfac dorinţele şi
exigenţele marii mase a consumatorilor care, caută modalităţi noi de procurare a unor elemente
uşor convertibile, rapid, comod şi economic totodată.
30. Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătării mari şi în unităţi cu
autoservire prezintă numeroase dezavantaje: costuri mari impuse de investiţiile pentru dotarea
spaţiilor de producţie; un indice scăzut de utilizare a capacităţilor de producţie; volum mare
de muncă manuală; dificultăţi mari în aprovizionare datorate unor materii prime sezoniere şi
din această cauză o gamă sortimentală relativ restrânsă. Sistemul catering implică două etape
distincte separate în timp şi spaţiu: 1. Cateringul industrial care curpinde fazele de producţie
industrială (centralizată) şi de conservare (de obicei prin congelare). Această etapă se
desfăşoară în unităţi de producţie şi constă în producerea centralizată a preparatelor culinare
(prelucrare primară, preparare, porţionare) şi conservarea acestora pe lungă durată printr-un
sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată şi cea mai
utilizată metodă de conservare este congelarea. 2. Cateringul comercial care cuprinde fazele de
conservare, respectiv depozitare în spaţii de congelare, faza de convertire a preparatului prin
decongelare şi tratament termic şi respectiv cea de consum (într-o unitate de alimentaţie publică
sau consum familial).Se desfăşoară în unităţile de alimentaţie publică, unităţi de consum colectiv
sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul convertirii lor în produse
ce se pot consuma direct. Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai
al diversităţii dar şi al asigurării conţinutului nutriţional adecvat, iar preţul la care se realizează
preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică. Pentru a face faţă, o
întreprindere trebuie: să organizeze producţia zi de zi; să stabilească ce sortimente de
produse să realizeze şi în ce cantitate; ce materii prime ar fi cel mai bine să utilizeze; câţi şi
ce fel de lucrători trebuie să folosească, ce anume şi cum trebuie utilizate utilajele existente în
modul cel mai eficient, în ce fel trebuie distribuite consumatorilor produselor finite şi cu ce preţ.
în economia de piaţă preţul are un rol crucial. Prin preţ clienţii primesc informaţii cu privire la
suma de bani pe care trebuie să o cheltuiască pentru a obţine un produs. La producători, preţul
determină mărirea profilului la care se pot aştepta producând şi vânzând produsele. Pe baza
cunoaşterii preţurilor factorilor de “input” pentru producţie ,(muncă, capital şi materii prime) şi
preţurilor produselor pe care le realizează, fabricantul are competenţa să decidă ce, cum şi cât
de mult trebuie produs din fiecare tip de produs, astfel încât, să se obţină o eficienţă cât mai
ridicată. Turismul şi tendinţa de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creşterea
permanentă a cererii de produse culinare, la creşterea permanentă a cererii de produse culinare,
la creşterea ponderii producţiei proprii în totalul cifrei de afaceri. Fluxul turistic determină o
permanentă fluctuaţie a intensităţii cererii de produse culinare creând în
31. anumite ore ale zilei o aglomeraţie în care satisfacerea exigenţei clienţilor devine o problemă
greu de soluţionat, în special datorită prelungirii timpului de servire, cauzat de lipsa temporară de
locuri şi de timpul executări comenzii. Sistemul catering propune soluţionarea eficientă a
deficienţelor producţiei din bucătăriile clasice prin realizarea pe cale industrială a unor preparate,
sau prelucrarea primară centralizată a legumelor şi cărnii. În practica internaţională se observă
extinderea sistemului catering datorită posibilităţii sporite pe care le oferă în vederea adoptării
ofertei de preparate culinare la cererea clienţilor precum şi a avantajelor pe care le asigură
aplicarea sa: - mari capacităţi de producţie, cu linii continue de fabricaţie; - mecanizarea şi
automatizarea procesului tehnologic; - modernizarea procesului de obţinere a alimentelor prin
aplicarea de tehnologii tradiţionale şi noi, biotehnologia, emulsionarea; - respectarea riguroasă a
condiţiilor de lucru, cu obţinerea calităţii superioare produsului finit; - extinderea gamei de aditivi
alimentari; - economii de timp şi eforturi pentru pregătirea şi servirea hranei in favoarea
clientului; - posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor; - valorificarea superioară
a resurselor de materii prime; - operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se
poate asigura inocuitate maximă; - un lanţ frigorific perfect pus la punct, in special reţeaua de
transport şi spaţiul de depozitare la consumator;- sistemele noi de preambalare şi ambalare
corespund;- sistemele adecvate de decongelare şi incălzire a produselor finite. În funcţie de
nivelul de dezvoltare atins de alimentţia publică în diferite ţări, ponderea utilizării
semipreparatelor catering este diferită, dar avantajele sistemului atrag din ce în ce mai mult
interesul specialiştilor. Un factor hotărîtor în schimbul modului de a se hrănii populaţia este
atenţia deosebită pe care oamenii au început să o acorde sănătăţii lor. Principalele valenţe ale
produsului de catering, care-l diferenţiază de alimentele clasice, produse ale industriei
alimentare, sunt următoarele: nivel maxim de confort alimentar (nu mai este nevoie de nici un
efort pentru a fi consumat direct şi indirect); accesibilitate în timp (oferit la orice moment,pe
bază de comandă) şi spaţiu (serviciul “merge” la client acolo unde necesitatea de consum
alimentar se conturează pentru un individ, grup sau colectivitate de consum); creare
personalizată şi ofertare pe bază de comandă formulată de client, reprezentant de un grup sau o
colectivitate de consum; creare şi ofertare personalizată, pentru un client particular sau un
profil cunoscut al clientele deservite;
32. autenticitate şi identitate standardizate (produsele cau autenticitate şi identitate de firmă-
brand sau de tradiţie locală, naţională, etnică, internaţională), care permit un control riguros şi
drastic de calitate şi determinare a valorii de piaţă, realizate foarte pronunţat de către client;
proiectate şi realizate exclusiv de unităţile profesionale şi autorizate în producţia şi furnizarea de
servicii de catering; grad înalt de perisabilitate (necomandat, produsul şi serviciul se
autoanulează iar conservat, produsul are un termen maxim de garanţie de 2 luni-sistem sous-
vide); clientul este implicat în crearea serviciului la un grad diferit, în funcţie de natura şi
standardul unităţii de catering, de la simpla prezenţă şi ordonarea comenzii până la crearea
totală a serviciului (autoservire la automat de vânzare); serviciile au o componentă intangibilă
care presupune un contact şi o comunicare direct client operator de catering, cu un timp de
contact cu atât mai prelungit şi valoros, ca bagaj informaţional, cu cât standardul de produse
catering creşte; flexibilitate maximă în adaptarea ofertei şi acordarea serviciilor oriunde-
oricând, pe bază de comandă,la volumul şi standardul impus; adaptare la noile tendinţe (“moda”)
în consumul public. 5.5. Momente de referinţă pentru activitatea de catering. 5.5.1. Cateringul se
dublează de sărbători. Firmele de catering vor clienţi multumiţi, pentru a câştiga alţi clienţi. De
sărbători serviciile de catering se dublează. » Firmele de catering îşi dublează activitatea în
perioada sărbătorilor, când pe piaţă creşte cererea de mese festive. » Tichetele de masă
stimulează afacerile companiilor care furnizează mâncare în locurile alese de clienţi.
33. » Cateringul aerian şi cel "de garnizoană" sunt mai rentabile decât servirea mesei de prânz,
susţin firmele de profil. Piaţa serviciilor de catering creşte de la un an la altul, însă nimeni nu
cunoaşte cu exactitate valoarea ei, datorită numărului mare de companii care furnizează
mâncare în locurile solicitate de clienţi. Marii jucători din acest domeniu arată că în perioada
sărbătorilor afacerile tuturor firmelor de catering se dublează. Câştigă din creşterea volumului
activităţilor nu numai restaurantele unor prestigioase hoteluri, ci şi firmele de apartament, care îşi
fac muşterii fideli în timpul anului. "In perioada sărbătorilor, majoritatea firmelor de catering îşi
dublează activitatea şi veniturile le cresc proporţional. Majorarea încasărilor este de 30-50%
pentru o firmă medie, care poate ajunge să câştige câteva zeci de mii de lei", a declarat Teofil
Vultur, preşedintele Asociaţiei de Catering din România. In opinia sa, cel mai rentabil serviciu de
catering este cel aerian ", deoarece este constant, are comenzi ferme. Cateringul de eveniment,
solicitat cu ocazia conferinţelor, a meselor festive şi a altor ocazii, oferă 50% din veniturile
firmelor de profil. Cateringul de prânz este cel mai puţin rentabil, el asigură doar venituri de
supravieţuire pentru firme", a explicat Vultur. La dezvoltarea cateringului de prânz au contribuit
atât tichetele de masă folosite de angajaţi pentru a servi hrana caldă la serviciu, cât şi
dezvoltarea noilor clădiri de birouri, situate în afara zonelor rezidenţiale, în care lucrează
numeroase persoane care-şi comandă on-line sau prin telefon mâncarea. Un alt serviciu
profitabil este furnizarea meselor pentru angajaţii unor intreprinderi, pentru spitale sau pentru
garnizoane, aşa-numitul catering industrial. "Firmele de catering industrial au avantajul unor
contracte pe termen lung şi câştigă din volumul activităţii". "Profitul din cateringul de eveniment
depinde de numărul evenimentelor atrase, de reclama pe care ţi-o faci, siguranţa alimentară, o
problemă. Pe piaţă există la ora actuală atât firme mari şi serioase care prestează servicii de
catering, cât şi firme de apartament, la care îndeplinirea normelor de siguranţă alimentară este
problematica. "Din totalul firmelor existente în sectorul serviciilor, maximum 15% sunt firme de
catering. Pe piaţă există 28-30 de firme mari şi o serie de restaurante mai mici sau unităţi de
alimentaţie publică care nu fac numai activităţi de catering. Există, de asemenea, restaurante ale
unor hoteluri prestigioase care au activităţi de catering, pentru ocazii festive sau pentru diverse
evenimente. Toate acestea respectă bunele practici în domeniul siguranţei alimentare. Firmele
de apartament nu pot respecta condiţiile de igienă,se neagă totuşi posibilitatea ca unele firme de
apartament, care oferă catering la prânz angajaţilor companiilor, să prepare supa în cada sau să
încalce alte norme elementare de igienă: " Totusi, firmele care oferă catering de prânz sunt
serioase, au site-uri Internet şi pot fi verificate de Protecţia Consumatorului". Nici alţi jucători din
piaţă nu au o părere buna despre firmele de apartament. " Cei care serbează Crăciunul acasă şi
nu au timp să prepare singuri caltaboşul şi sarmalele au la îndemană o soluţie. Firmele de
catering vă aduc mâncarea gata pregătită, direct pe masă, iar preţul pentru un meniu de patru
persoane ajunge pană la 4.200.000 de lei vechi. Tort tuflit şi mancare arsă, timp şi nervi
consumaţi în bucătărie pentru pregătirea unei mese de Crăciun. Toate acestea pot fi rezolvate
prin serviciile de catering oferite de firmă. Aceasta a pregătit deja meniuri speciale pentru
sărbători, iar mâncărurile aburinde vă pot fi livrate în trei zile de la momentul comenzii.
34. Mâncarea tradiţională costă mai puţin "Pentru masa de Crăciun, s-au făcut comenzi cu o
săptămană înainte de sărbătoare, iar pentru Revelion au făcut comenzi încă de la începutul lunii
decembrie. Meniurile sunt complexe. Cele tradiţionale au un preţ mai mic, în jur de 280 de lei de
persoană, faţă de cele rafinate, care constau în ardei gras cu somon, ruladă de curcan sau
ciuperci umplute cu branză dulce de vaci şi alune, şi care ajung la 700lei de persoană. Băuturile
nu sunt incluse. Comenzi on-line sau prin telefon "Clientul poate să creeze singur un meniu din
ceea ce i se oferă". Comanda se poate face on-line, pe site-urile firmelor de catering sau prin
telefon. Menajerele şi bonele, la mare preţ de Sărbători Printre cele mai solicitate servicii în
această perioadă se numără cele de curăţenie şi baby-sitting. De sărbători, o guvernantă este
plătită cu salariul minim pe economie. Sărbătorile de iarnă sunt pentru unii mumă, iar pentru alţii
ciumă. In aceiaşi termeni poate fi descrisă situaţia şi în cazul firmelor de catering din Buzău, aşa
cum este şi firma în discuţie. Astfel, în timp ce unele dintre ele îşi dublează activitatea în preajma
sărbătorilor, sunt şi cazuri în care lipsa comenzilor îi trimite pe angajaţi într-o vacanţă forţată.
Apelarea la serviciile firmelor de catering când vine vorba de organizarea unor mese festive este
soluţia la îndemână pentru familiile care au un ritm alert de muncă şi prea puţin timp liber. În
apropierea sărbătorilor de iarnă când musafirii bat la uşă, sunt şi buzoieni care preferă să
comande mâncarea pentru petrecerile de Crăciun şi Revelion de la firmele de catering.
„Afacerea merge foarte bine! In proportie de 50%, clienţii comandă prin telefon platouri de
mâncare pentru sărbători, iar cealaltă jumatate vine direct la restaurant să le aleagă. Cele mai
solicitate mâncăruri sunt scăriţa la proţap, ceafa de porc, sărmăluţele, puiul la proţap, pastramă
de oaie sau de vită şi mititeii, toate la preţuri extrem de convenabile. Nu toate firmele de catering
se bucură însă de acelaşi succes. „In timpul anului nu s-a dus lipsa de comenzi, dar acum, în
pragul sărbătorilor, nu s-a primit nicio comandă pentru masa de Crăciun sau de Revelion, aşa
încât, lucrătorii vor intra în vacanţa”, a declarat administratorul firmei „ Diana”. Meniurile de
sărbători nu se mai fac cu mâna proprie, ca în timpul bunicilor. Mulţi au treabă. Şi mai mult, nu
sunt atât de pricepuţi la gătit. In aceasta situaţie ce altă soluţie mai buna decât să se apeleze la
serviciile unei firme de catering ? Oferta acoperă toate gusturile. O cautare simplă pe net, vă
aduce în faţă pagini întregi cu platouri îmbelşugate la preţuri de criză. Pentru un meniu care
include statul în bucătărie, mersul la cumpărături şi livrarea mâncării la tariful cerut se găseşte în
jurul de 500 de lei. Asta înseamnă 125 de lei de persoană, pentru o familie de patru persoane. In
meniurile de sărbători se regăsesc platourile reci, unde şoriciul şi zacusca fac casă bună. Unde
telemeaua de oi şi brânza de burduf în coajă de brad alături de salata de ceapă roşie şi de
masline. Nu sunt uitate nici sarmalele cu mămăligă, pomana porcului sau cartofii cu sos de
brânză, şi o varietate mare de murături. Important că multe firme de catering renunţă la
cozonacul Panetone şi cuprind în lista de crăciun cozonacul şi plăcintele de casă şi cornuleţe cu
nucă.
35. Pentru cei care îşi doresc un Crăciun light, soluţia stă în firmele de catering, dar şi în
abilitatea bucătarului de acasă. E drept, mâncarea de la catering nu e facută cu dragoste, însă
vine repede şi nu trebuie decât să plătesti ca să o savurezi. V. ANALIZA PIE EIȚ Elaboraţi
analiza mediului extern al afacerii dumneavoastră; includeţi referiri la legislaţia și reglementările
relevante, situaţia economică, informaţii cu privire la structura populaţiei și la mediul tehnologic
etc.; Includeţi o descriere a pieţei pe care veţi activa, precum și o analiză a principalilor
competitori; Analizaţi avantajele competitive ale produselor/serviciilor principalilor
dumneavoastră competitori; Colectaţi informaţii în vederea analizării modului în care ele vor
influenţa activitatea viitoare despre orice alţi factori pe care îi condideraţi relevanţi; Elaboraţi o
analiză SWOT a afacerii dvs. În concordanţă cu rezultatele cercetării de piaţă efectuate, clienţii-
ţintă au din ce în ce mai puţin timp şi abilităţi să gătească pentru ei, preocupările lor îndreptându-
se în general către viaţa socială şi realizarea profesională. Restaurantul Cardinal îşi propune să
răspundă eficace acestor tendinţe ale persoanelor ce doresc să servească mâncăruri de calitate,
sănătoase, la preţuri accesibile. 2.1 Descrierea pie ei:ț În cadrul sectorului terţiar serviciile de
alimentaţie publică ocupă locul 14 la nivel naţional, vânzările anuale fiind de aproximativ
950.000.000 mii lei (potrivit unui studiu publicat în Buletinul Static nr. 9/ 2001). În aceste condiţii,
activitatea restaurantelor private reprezintă cca. 90% din totalul activităţii de alimentaţie publică.
Conform cercetării de piaţă comandate de societatea Cardinal românii cheltuiesc în medie 7%
din venituri pentru a lua masa în oraș. Potrivit statisticilor oficiale, acest procent a înregistrat o
evoluţie fluctuantă în ultimii 4 ani. În anul 2001 veniturile din activitatea restaurantelor au crescut
în termeni reali, ajungând la 3% din veniturile sectorului terţiar. Aceasta tendinţă este explicată
de un raport întocmit de Agenţia de monitorizare a tendinţelor de consum ca fiind efectul
schimbării stilului de viaţă, climatului economic și creșterea varietăţii ofertei existente de piaţă.
Anual în Bacau se deschid în medie de 3-6 restaurante, 90% fiind localizate în zone ușor
accesibile ale municipiului. Aceste activităţi se dezvoltă în special în zone bune, în apropierea
centrelor de afaceri/ spaţilor de birouri, calitatea ofertei scăzând în general odata cu depărtarea
de zona centrală. 2.2 Segmentul de piată urmărit: Servicile actuale ale firmei se adresează
următorului tip de clienţi:
36. -adulţi peste 28 ani, persoane ocupate, cu un nivel al salariului de minimum 400 USD/lunar
cu locuinţa sau biroul amplasat în zona de est a municipiului Bacau. Pentru restaurantul ce se
intenţionează a fi deschis segmentul-ţintă va fi reprezentat de: -adulţi peste 28 ani, persoane
ocupate, cu un nivel al salariului de minimum 400 USD/lunar cu locuinţa sau biroul amplasat în
zona de vest a municipiului Bacaului.. 2.3 Trendul pie ei:ț Atât previziunile pe termen scurt, cât si
cele pe termen lung indică un trend crescător al acestei activităţi, în directă corelaţie cu evoluţia
previzionată a economiei naţionale. Același studiu publicat de agenţia de monitorizare a
tendinţelor de consum arată că, persoanele au venit cel puţin mediu vor fi nevoite să servească
masa în oraș din ce în ce mai des. 2.4 Concuren a și alte influen e:ț ț Concurenţa poate fi
apreciată ca fiind foarte intensă în acest domeniu, la nivelul capitalei activând peste 100 unitaţi.
Din acest motiv Restaurantul Cardinal. Încearcă să se diferenţieze și vine cu o oferta cât mai
variabilă la preţuri accesibile, păstrând standardele de calitate cu care și-a câștigat un segment
cu piaţă bine definită. Restaurantele ce sunt percepute în mod direct drept concurenţi pentru
Cardinal sunt prezentate în tabelul de mai jos: Concurent Capacitate (locuri) CA lunară estimată
mii lei Calitate Preţuri Amplasament Distanţa aprox faţă de amplasament (KM.) Restaurant A 60
1.000.000 Similară Similare Similar 0.5 Restaurant B 100 1.700.000 Similară Similare Inferior 5
Restaurant C 40 1.200.000 Superioară Superioare Superior 2 Restaurant D 200 3.000.000
Inferioară Inferioare Inferior 2.5 Restaurant E 80 1.400.000 Similară Superioare Similar 6 Pentru
noul restaurant ce se va deschide în zona de vest a Bacaului concurenţii zonei sale de
amplasare vor fi: Concurent Cpacitate (locuri) CA lunară estimată mii lei Calitate Preţuri
Amplasament Distanţa aproximativ faţă de Restaurantul Cardinal (KM) Restaurant F 80
1.200.000 Inferioară Similare Similar 2 Restaurant G 70 1.500.000 Similară Superioare Superior
1 Restaurant H 150 2.000.000 Inferioară Inferioare Similar 1 Restaurant I 60 900.000 Similară
Superioare Inferior 3
37. Restaurant J 80 1.300.000 Similară Similare Superior 2 Competitorii secundari ai societaţii
se stratifică pe urmatoarele 3 categorii: - restaurantele de clasă superioară și preţuri mari
amplasate în zona-ţintă (X1, Y1, Z1-în zona de vest și X2, Y2, Z2- în zona de vest). -
restaurantele similare, dar aflate la distanţă considerabilă de aceasta (M1,N1, P1- în zona de
vest și M2, N2, P2- în zona de est). - restaurantele cu preţuri și oferta inferioară amplasate în
zona ţintă (S1, T1, U1-în zona de vest și S2,T2,U2- în zona de est). Migrarea cererii către acești
competitori se produce în genere ca urmare a fluctuaţiilor veniturilor individuale. Deşi au o mare
popularitate restaurantele tip MC Donald’s, Pizza Hut, Sheriff’s, Spring Time nu sunt considerate
concurenţi direcţi sau secundari, ele adresându-se altui segment de piaţă. Totusi aceasta
exercită o anumită atracţie asupra clienţilor-ţintă. Din punct de vedere al serviciilor oferite, o
pondere tot mai mare în concurenţă o au firmele de catering specializate exclusiv pe servicii de
livrare a comenzilor la domiciliu sau la birou. Acest tip de activitate a înregistrat în ultimii 2 ani o
creștere de 20%, la ora actuală existând la ora actuală pe piaţă aproximativ 18- 20 concurenţi
direcţi (cercetare efectuată de firma Quadrant și publică în revista Market Research). Numărul
care servesc masa în oraș este în creștere de la an la an. Pe această piaţă factorii-cheie îi
constituie amplasamentul, cantitatea produselor, servicilor și preţurilor practicate. Concurenţa
Tabelul nr.3: Concurenţa NUME COMPANIE RULAJ (EUR, 2008) COTA DE PIAŢĂ % PUNCTE
FORTE PUNCTE SLABE Eurest 5.592.572 25 % Investiţii majore in dotarea punctelor de lucru
Know-how / experienţă Firmă internaţională Prea multe puncte de vânzare, unele dintre ele prost
gestionate. Catering Partner 2.171.225 10 % Poziţia favorizată în care se afla punctul de lucru,
în incinta Business Park Iridex, unde lucrează mai bine de 1000 de persoane. Vechime pe piaţă
şi numele, care este destul de cunoscut Investiţie norvegiană Lipsa de personal calificat, care să
raspundă cerinţelor clienţilor. Meniul redus din punct de vedere al ofertei.
38. Gastrom 2.676.449 12 % Vechime pe piaţă Personal calificat Promovarea persoanelor pe
baza unor criterii îndoielnice Concurenţa din domeniul catering-ului se caracterizeză astfel: •
Concurenţa frontala este puternică - deoarece exista numeroşi concurenţi de aceeaşi marime,
care oferă aceleaşi produse pe aceeaşi piaţă. Sunt prezente firme cu capital strain, ce au o
susţinere financiară mai puternică şi care implică o dezvoltare de lungă durată, cu investiţii
substanţiale în utilaje şi ambient. • Concurenţa laterală este slabă, deoarece : - nu există căi
diferite de asigurare a aceluiaşi avantaj; - domeniul producţiei alimentare implică norme noi de
siguranţă şi calitate, necesită personal calificat atât în productie cât şi în middle management;
compania noastră deţine o organigramă bine pusă la punct şi profesionistă, personal cu
experienţă. Structura concurenţială – Porter afirma că există cinci puncte forte principale ce
determină profitabilitatea unei ramuri: a) intensitatea competiţiei dintre concurenţii existenţi este
mare deoarece : • exista concurenţi numeroşi, apropiaţi ca forţă; • liderul în domeniu are o cotă
mare de piaţă (25 %); • există unităţi de catering cu produse şi servicii similare. b) puterea de
negociere a cumpărătorilor - se află la clienţii organizaţiei, deoarece : • produsele oferite de
organizaţie sunt asemănătoare cu cele oferite de alţi furnizori; • costurile de transfer ale clienţilor
sunt mici. c) puterea de negociere a furnizorilor - se află la aceştia deoarece: • nu există
înlocuitori pentru produsele pe care le oferă; • produsele pe care le achiziţionăm de la furnizori
sunt componente principale ale activităţii organizaţiei. d) ameninţarea din partea noilor sosiţi este
mare, deoarece barierele de intrare ridicate în calea acestora sunt slabe, şi anume: - economia
la scară este principala taxă de intrare cerută potentialilor nou – sosiţi; acest lucru depinde,
totuşi, de cât de mult doresc şi pot să investească potenţialii concurenţi într- un domeniu nou; -
accesul la canalele de distribuţie poate constitui urmatoarea piedică pentru noii sosiţi; totuşi, nu
trebuie uitat că puterea de negociere, în raport cu ramura industrială, se află la cumpărători; e)
ameninţarea reprezentată de înlocuitorii produselor este mică, deoarece nu există înlocuitori
imediaţi. 3.1.5 Analiza S.W.O.T.

English Español Português Français Deutsch

About Dev & API Blog Terms Privacy Copyright Support

    
LinkedIn Corporation © 2020