Unitatea de studiu 5

PĂSTRAREA ŞI CONSERVAREA MĂRFURILOR

5.1. Introducere
5.2. Obiectivele unităţii de studiu
5.3. Păstrarea mărfurilor
5.4. Conservarea alimentelor
5.5. Metode şi tehnici de conservare
5.6. Rezumat
5.7. Teste de autoevaluare
5.8. Concluzii
5.9. Bibliografie

5.1. Introducere

Păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă importantă a circulaţiei

mărfurilor şi determinantă a calităţii produselor datorită stabilităţii
relative în timp a acestora, influenţată atât de factorii structurali interni
cât şi de cei externi care pot modifica proprietăţile fundamentale, prin
procese de degradare.
Atât mărfurile alimentare cât şi cele industriale în timpul
păstrării pot suferi modificări, calitatea acestor mărfuri estompându-se
sau pierzându-se complet, ca urmare a acţiunii diferiţilor factori

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 100 minute

5.2. Obiectivele unităţii de studiu

În urma parcurgerii acestei unităţi de învăţare, studenţii vor trebui să :

 familiarizarea studenţilor cu noţiuni generale în ceea ce priveşte
păstrarea mărfurilor, poziţia şi rolul depozitului pentru acestea;
 însuşirea noţiunilor teoretice şi practice legate de deteriorarea
mărfurilor şi forme de deteriorare, factorii care influentează
deteriorarea;
 însuşirea noţiunilor teoretice şi practice legate de conservarea
alimentelor, metode şi tehnici de conservare;

5.3 Păstrarea mărfurilor

5.3.1. Consideraţii generale

Păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă importantă a circulaţiei
mărfurilor şi determinantă a calităţii produselor datorită stabilităţii
relative în timp a acestora, influenţată atât de factorii structurali interni
cât şi de cei externi care pot modifica proprietăţile fundamentale, prin
procese de degradare.
Atât mărfurile alimentare cât şi cele industriale în timpul
păstrării pot suferi modificări, calitatea acestor mărfuri estompându-se
sau pierzându-se complet, ca urmare a acţiunii diferiţilor factori.
Pentru a evita accelerarea proceselor distructive pe perioada
de păstrare, se impune protejarea mărfurilor prin folosirea unor spaţii
special amenajate cu un microclimat adecvat, impunându-se măsuri
organizatorice şi tehnice cu ajutorul cărora se previne acţiunea
dăunătoare şi modificările nedorite. Cerinţele de păstrare prezintă
particularităţi pe grupe de produse, a căror nerespectare reduce
perioada de garanţie acordată de producător.
Furnizorul are obligaţia să garanteze calitatea mărfurilor
fabricate un anumit timp, exprimat în ore, zile, luni, ani, cu condiţia ca
beneficiarul să respecte anumite prescripţii de păstrare prevăzute în
STAS - uri, sau indicaţiile de utilizare recomandate de instrucţiunile de
folosire ce însoţesc marfa. În această perioadă de garanţie furnizorul
este obligat să rezolve toate defectele ce apar după distribuirea mărfii,
ca vicii ascunse ( deficienţa calitativă a unui produs livrat sau serviciu
prestat care existând în momentul, predării ori executării nu a fost
cunoscut si nici nu putea fi cunoscut de consumator prin mijloace
obişnuite de verificare). De aceea pe timpul păstrării este necesar să se
urmărească calitatea mărfurilor pe parcursul termenului de garanţie
acordat, totodată având preocupare de-a influenţa creşterea
termenului de valabilitate al tuturor mărfurilor.

5.3.2. Poziţia şi rolul depozitului în etapa păstrării mărfurilor

Depozitul asigură stocarea mărfurilor în spaţii special
amenajate care printre altele combate consecinţele negative care ar
decurge în producţia sezonieră de legume, fructe etc., din calamităţi
care compromit recoltele (inundaţii, secetă)
5.3.2.1. Funcţiile comerciale ale depozitului
Funcţiile pe care depozitul trebuie să le îndeplinească pentru a
facilita un comerţ optim sunt:
- concentrează în stocuri produsele colectate în urma sortării,
prelucrării iniţiale şi pregătirii pentru expedierea în cantităţi relativ mari
sau în scopul repartizării continue a cotelor planificate în cantităţi
relativ mici; asigură condiţii de menţinere a integrităţii produselor si
uneori de îmbunătăţire a calităţii; asigură livrarea şi expedierea
mărfurilor către cumpărător.
Condiţiile care se impun a fi asigurate într-un depozit sunt:
- mobilier special cu instalaţii de asigurare şi control a
parametrilor de păstrare specifici fiecărui produs (temperatură,
umiditate, lumină, etc); aranjarea mărfurilor, respectându-se
vecinătatea admisă între produse.
- asigurarea condiţiilor de igienă sanitară; aranjarea
ambalajelor astfel încât să permită exercitarea unui control permanent
asupra modului cum îşi menţin produsele calitatea;
- controlul permanent al calităţii produselor şi ambalajelor (mai
ales în perioada de garanţie); evitarea suprapunerii produselor
preambalate în straturi prea mari.

5.3.3. Deteriorarea mărfurilor. Forme de deteriorare

În timpul păstrării mărfurile suferă modificări determinate de
factorii interni şi externi ca urmare a acţiunii acestora, calitatea
mărfurilor micşorându-se sau pierzându-se complet.
Deteriorarea mărfurilor poate lua anumite forme prin
producerea unor fenomene şi anume:
- umezire; pierderea apei; modificarea compoziţiei chimice;
respiraţie; fermentaţie (acetică, lactică. alcoolică); maturare; putrefacţie;
mucegăire.
a) Umezirea mărfurilor
Se datorează proprietăţii lor de-a absorbi umiditatea din aer
(higroscopicitatea). Aceasta are loc când umiditatea şi temperatura
aerului din depozitele în care sunt păstrate, depăşesc limitele normale.
Astfel, unele produse ca: legumele şi fructele uscate, ceaiul, foile de
dafin, biscuiţi, făina, păstrate în condiţii necorespunzătoare se
umezesc. După un anumit timp apar diferite modificări în calitatea
produsului, umezirea avansată favorizând dezvoltarea
microorganismelor care alterează produsul.
b) Pierderea apei.
Unele produse pierd cu uşurinţă o parte din apa conţinută,
când umiditatea din aer este scăzută, iar temperatura ridicată.
Pierderea apei duce la veştejirea unor produse cum ar fi (legume,
fructe proaspete), iar altele chiar la uscarea lor (pâine, macaroane etc.),
aceste aspecte dând indicaţii că a avut loc scăderea calităţii produsului.
c) Modificări ale compoziţiei chimice.
Unele produse cu o anumită compoziţie chimică suferă
modificări, sub influenţa oxigenului din aer, a luminii, a temperaturii
ridicate, astfel explicându-se oxidarea unor uleiuri de uns, a cremelor
de faţă, a uleiurilor comestibile etc. Într-o fază mai avansată de oxidare,
aceste produse se râncezesc, adică conţin o serie de substanţe care
imprimă produselor un gust şi-un miros neplăcut, necorespunzător
cerinţelor de calitate impuse.
d) Respiraţia
Unele produse alimentare ca: cerealele, legumele, fructele,
ouăle etc., îşi continuă viaţa şi în timpul păstrării. Ele respiră sub
influenţa enzimelor de respiraţie, folosind oxigen din aer sau din diverse
substanţe pe care le conţin (hidraţi de carbon, acizi etc.)
Respiraţia poate fi aerobă (respiraţie propriu-zisă) când se face
cu oxigen din aer şi se pune în libertate bioxidul de carbon, apă şi
căldură, sau anaerobă în absenţa aerului.
Prin respiraţia anaerobă enzimele iau oxigenul, descompunând
substanţele care se găsesc în produs, cu formare de alcool, bioxid de
carbon, căldură şi alte substanţe, care uneori se acumulează în
cantitate mare şi duc la moartea ţesuturilor. Căldura degajată în timpul
respiraţiei contribuie la încălzirea produselor, astfel încât unele
(cereale, legume, fructe) se încing si în scurt timp se alterează.
Indiferent de respiraţia care are loc se consumă din substanţele
valoroase (hidraţi de carbon, acizi etc.) din produsele respective,
scăzându-le calitatea şi-n acelaşi timp producându-se pierderi în
greutate.
e) Fermentaţia
În timpul păstrării unor produse alimentare (sirop, dulceaţă,
marmeladă, vin etc.), au loc o serie de transformări datorate enzimelor
produse de drojdii, mucegaiuri si bacterii, numite fermentaţii. Se
deosebesc trei tipuri de fermentaţii:
- fermentaţie alcoolică care constă în transformarea zaharurilor
(glucoză, fructoză etc.) în alcool şi bioxid de carbon. Asemenea
fermentaţie are loc în dulceaţă, gem, sirop insuficient fierte şi duce la
alterarea lor.
- fermentaţia acetică constă în oxidarea alcoolului conţinut în
produse, în acid acetic, iar produsele capătă un gust acru înţepător (de
oţet). Vinurile slab alcoolice sunt uşor atacate de anumite
microorganisme, care provoacă oţetirea lor.
- fermentaţia lactică constă în transformarea unor glucide
(glucoză, lactoză, glicogen etc.) din produse în acid lactic, schimbându-
şi gustul din normal în gust acru. Laptele, carnea imediat după tăiere
suferă asemenea fermentaţie.
f) Maturarea
Se produce numai în anumite produse (carne , făină, paste
făinoase, conserve de peşte etc.) datorită enzimelor conţinute de
acestea. Maturarea constă în transformarea unor substanţe şi apariţia
altora care îmbunătăţesc însuşirile calitative ale produsului respectiv
(frăgezire, gust, aromă plăcută etc.)
g) Putrefacţia
Constă în descompunerea substanţelor proteice şi-a altor
substanţe de către microorganismele de putrefacţie. Ca urmare
alimentele sunt într-o fază înaintată de alterare, conţinând substanţe
toxice şi substanţe cu miros greu, neplăcut.
f) Mucegăirea
Apare pe mărfurile cu un conţinut mare de apă (unt, brânză,
legume, fructe etc.) sau chiar la produse cu umiditate mai redusă
(ţesături din bumbac, piele tăbăcită etc.) când acestea se păstrează
într-un mediu umed. În funcţie de stadiul de dezvoltare a mucegaiurilor,
apar pe produse puncte, pete sau suprafeţe mai mari, verzi sau negre,
iar uneori pătrund în interiorul produsului, provocând alterarea acestuia.

5.3.4. Factorii care influenţează deteriorarea mărfurilor

În timpul păstrării mărfurile suferă modificări determinate de
anumiţi factori cum ar fi:
- factori externi;
- factori interni.
Factori externi
Factorii externi care influenţează deteriorarea mărfurilor sunt:
1. Factori fizico-chimici: - temperatura;- umiditatea relativă;-
lumina etc
2. Factori biologici: - microorganismele.

A. Factori fizico-chimici
Temperatura este un factor de influenţă a calităţii produselor,
care se manifestă în cele mai diverse forme, în funcţie de valoarea
temperaturii (negativă sau pozitivă), de structura chimică şi fizică a
produselor.
Cele mai semnificative modificări sunt cele legate de starea de
agregare.
Temperatura scăzută provoacă îngheţarea lichidelor
provocând modificări ale calităţii mărfurilor, în sensul modificării
volumului, a solubilităţii şi vâscozităţii uleiurilor.
Se ştie că apa prin îngheţare îşi măreşte volumul de 9 ori,
ceea ce determină o creştere foarte mare a presiunii asupra pereţilor
vasului în care aceste lichide sunt închise. La alte produse apare
precipitarea lor, modificarea stării de emulsionare, reducându-se
stabilitatea anumitor produse: coloranţi, cosmetice etc.
Temperatura ridicată peste normal, accelerează transformările
din produse (respiraţie, râncezire etc.), duce la apariţia procesului de
dilatare cu creşterea presiunii vaporilor din recipient urmată chiar de
explozie.
La alte produse se modifică consistenţa, scade vâscozitatea
uleiurilor şi-a altor produse, ajungându-se chiar până la starea de
topire.
De asemenea variaţiile bruşte de temperatură, alterează în
special unele produse alimentare.
 Ex. Difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată,
transpirarea grăsimii la mezeluri, lipirea bomboanelor sau degradarea
lor totală etc.
Umiditatea relativă a aerului din depozite dacă este mai
ridicată sau mai scăzută faţă de valoarea normală, influenţează în mod
negativ calitatea mărfurilor.
Umiditatea relativă a aerului reprezintă raportul dintre
cantitatea de vapori existenţi într-un m3 de aer şi cantitate de vapori
existenţi în unitate de volum de aer saturat la aceeaşi temperatură:
Având în vedere că produsele higroscopice absorb anumite
cantităţi de apă în funcţie şi de presiunea atmosferică (Pa) care este în
strânsă legătură cu cantitatea de vapori din material (P m) se stabilesc
următoarele relaţii:
Pa>Pm - proces de umidificare a materialului;
Pa<Pm - proces de uscare;
Pa=Pm - proces de echilibru între materiale şi aer.
Una din consecinţele nedorite prin absorbţia umidităţii din aer,
mai mare decât cea corespunzătoare, este că materialele îşi modifică
greutatea, dimensiunile, respectiv volumul, cu efecte asupra livrărilor şi
achiziţionărilor.
Lumina este unul din factorii care, chiar dacă pentru unele
produse (ex. fructe necoapte, tomate verzi) este necesară în cazul
grăbirii coacerii lor, pentru majoritatea duce la alterarea lor (alterarea
berii, râncezirea grăsimilor, decolorarea mărfurilor etc.)
Radiaţiile luminoase în special cele ultraviolete au efecte
diferite de cele ionizante, deoarece energia lor este inferioară.
Cele mai mari procese distructive le produc radiaţiile UV a
căror lungime de undă variază între 250-360 nm.
B. Factori biologici
Influenţa microorganismelor asupra calităţii produselor
Microorganismele de tipul bacteriilor, ciupercilor sau drojdiilor
provoacă în materiale efecte extrem de complexe care se
concretizează prin mucegăire, fermentaţie, putrefacţie.
Apariţia şi dezvoltarea microorganismelor este influenţată de
mulşi factori, dintre care un rol determinant îl are acţiunea simultană a
umidităţii ridicate a atmosferei şi a temperaturii, precum şi existenţa pe
materiale a unor medii specifice de cultură.

5.4. Conservarea Alimentelor

5.4.1. Noţiuni generale

Valorificarea superioară a resurselor agroalimentare de origine
vegetală şi animală, diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor
alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populaţie cu mărfuri,
impun utilizarea pe scară largă a diferitelor metode şi tehnici de
conservare.
Este necesar a se elimina caracterul sezonier al consumului şi
apropierea zonelor producătoare de cele consumatoare în acelaşi timp
reducându-se pierderile la produsele alimentare perisabile.
Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează
uşor scurtând considerabil durata de păstrare, în acest sens
recurgându-se la utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a
proprietăţilor alimentelor.
Conservarea cuprinde un grup de operaţii sau de tratamente
prin care se urmăreşte creşterea duratei de păstrare a acelor produse
alimentare care constituie mediu prielnic dezvoltării microorganismelor.
În principiu conservarea urmăreşte reglarea proceselor
biochimice a alimentelor care provin din organisme vii prin influenţarea
factorilor externi, astfel dezvoltarea microorganismelor şi proceselor
determinate de acestea să fie împiedicate.
Scopul conservării prin aplicarea unui procedeu sau
aplicarea conjugată a câtorva procedee de conservare este de a inhiba
sau chiar de a distruge enzimele produselor şi-a microorganismelor
care contaminează produsele astfel încât stabilitatea la păstrare a
produselor alimentare să fie cât mai mare.
În acest sens vă prezentăm diagrama influenţei temperaturii
asupra microorganismelor sau pe distrugerea lor parţială sau totală din
alimente.

5.4.2. Principiile biologice care stau la baza conservării

alimentelor
Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice:
bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza.
1.Bioza: constă în capacitatea organismelor vii de-a contracara
acţiunea dăunătoare a bioagenţilor, datorită imunităţii lor naturale.
După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi:
- Eubioză
- Hemibioză
a) Eubioza - caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism
normal şi complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii) care fac
obiect de comerţ.
b) Hemibioza - caracterizează păstrarea produselor capabile de
metabolism restrâns , însă cu o intensitate mai redusă (ouă, boabe de
cereale şi leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.)
În produsele a căror conservare se bazează pe hemibioză se
desfăşoară în special procesul de respiraţie. Menţinerea respiraţiei la
intensităţi normale prin asigurarea condiţiilor optime de păstrare
necesare fiecărei grupe ( ex. controlul normal de apă, temperatura şi
umiditatea relativă a aerului şi compoziţia chimică a aerului optime)
precum şi-o viteză de circulaţie a aerului corespunzătoare, permit
menţinerea proprietăţilor normale ale produselor pe perioade mai mari
de timp.
2. Anabioza sau principiul vieţii latente, constă în crearea unor condiţii
speciale (temperatură scăzută, deshidratare parţială, creşterea
presiunii osmotice etc.) care sa reducă în măsura dorită atât procesele
vitale ale organismului cât şi factorii de alterare (microdăunătorii,
microorganismele, paraziţii etc.)
3.Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru
dezvoltarea unor microorganisme care secretă în mediul în care se află
produsul alimentar substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora
de alterare şi stimulează în acelaşi timp procesele biochimice de
maturaţie.
4. Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea
microorganismelor din produs conform descrierii din tabel

5.5. Metode şi tehnici de conservare

Cele mai importante metode de conservare cu importante implicaţii în

industria alimentară sunt:
1. Utilizarea temperaturilor scăzute: - refrigerarea; congelarea.
2. Utilizarea temperaturilor ridicate: -pasteurizarea; sterilizarea.
3. Deshidratarea (parţială) sau uscarea;
4. Conservarea prin folosirea sării şi a soluţiilor concentrate de zahăr;
5. Conservarea prin acidifiere naturală - murarea;
6. Conservarea prin acidifiere artificiala - marinarea;
7. Conservarea cu substanţe antiseptice;
8. Afumarea.

5.5.1. Utilizarea temperaturilor scăzute

1 Refrigerarea
- este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare;
- este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii, peştelui în stare de
primă prospeţime pentru o durată scurtă de timp şi pentru păstrarea de
durată a legumelor, fructelor, ouălor etc.
Temperatura de refrigerare reduce la minim procesele
biochimice şi microbiologice depinzând de particularităţile biologice
structurale şi biochimice ale produselor alimentare.
Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs, este
necesar ca umiditatea relativă a aerului să se menţină la un nivel
corespunzător. Temperatura de refrigerare este de regulă cuprinsă
între 0 - 5 oC, variabilă funcţie de natura produsului:
 legume 0....+1 C;
 fructe -1...+1 C;
 citrice +2....+7 C;
 banane +12...+14 C;
 lactate +2.....+8 C;
 carne -1.....0 C;
 preparate din carne 0.....+4 C etc.

2. Congelarea
Este metoda de conservare larg folosită în industria alimentară
pentru legume, fructe, carne, peşte şi nu numai.
Congelarea are loc la temperaturi între -18...-40 C, proporţia de apă
îngheţată şi modificările structurale depinzând de temperatură.
Metodele de congelare sunt:
1. Congelare lentă la temp -18... -20 C durând cca 80 h
2. Congelare semirapidă -20....-40 C ( în camere frigorifice sau
tunele de congelare) durează cca. 60 h.
3. Congelare rapidă -30.....-35 C, durează 24 h;
4. Congelare ultrarapidă -35...-40 C, durează cca 3h.

Modificările care survin prin aplicarea metodei

- modificările care au loc depind de mărimea cristalelor de gheaţa care
se formează;
- prin congelare lentă se formează cristale mari care duc la
desprinderea şi deteriorarea celulelor si-a ţesuturilor;
- prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la
starea iniţială, dinainte de congelare, producându-se pierderi mari de
suc celular,
- congelarea rapidă şi ultrarapidă dă rezultatele cele mai bune,
deoarece formarea cristalelor de gheaţă are loc chiar în interiorul
celulei, dimensiunile acestora sunt mici, suprafaţa de contact dintre
cristale şi coloizii deshidrataşi este mare astfel încât la decongelare
îmbibarea coloizilorestentensă
- produsele congelate rapid şi ultrarapid îşi menţin intacte proprietăţile
iniţiale pentru o perioadă de timp relativ lungă, dacă sunt păstrate în
condiţii normale.

5.5.2. Utilizarea temperaturilor ridicate

La temperaturi ridicate enzimele, microorganismele pot fi distruse
parţial sau total.
- la temp între +60....+70 C - sunt distruse formele vegetative ale unor
microorganisme în timp de 5-10 min;
- la temperaturi de +70 C sunt distruse în timp de 1 h unele
microorganisme nesporulate;
- la temperaturi de +105... +125 C se distrug atât formele vegetative
cât şi sporii microorganismelor.
Se cunosc două forme de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea
şi sterilizarea.

1. Pasteurizarea
- constă în încălzirea produsului la 63.....85 C după nivelul termic la
care se produce procesul realizându-se o clasificare a metodei
(pasteurizarea joasă, medie, înaltă, supraînaltă, ultrapasteurizarea)
- încălzirea produselor la temperaturi ridicate favorizează distrugerea
parţială sau totală a microorganismelor, enzimelor;
- durata tratamentului influenţează proprietăţile organoleptice şi
valoarea nutritivă a alimentelor, inactivând enzimele din produs.

2. Sterilizarea
- constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente
ermetice) la temperatura 115 - 125 C un timp determinat (20-30 min).
- temperatura ridicată duce la distrugerea atât a formelor vegetative a
microorganismelor cât şi-a sporilor acestora asigurându-se mare
stabilitate la păstrare.
- sterilizarea afectează substanţele proteice care coagulează, sunt
distruse enzimele si-ntr-o mare proporţie vitaminele.
.- procesul de sterilizare dacă nu este executat corect produce defecte.

5.5.3. Deshidratarea parţială (uscarea)

- procedeu bazat pe reducerea conţinutului de apă respectiv creşterea
concentraţiei substanţelor solubile până la valori care să atingă
stabilitatea produselor alimentare la păstrare
- produsele alimentare deshidratate au un volum micşorat, valoare
energetică sporită, însă pierd o parte din substanţele aromatice şi se
distrug parţial unele vitamine
- prin uscare bacteriile patogene rezistă, de aceea pentru a fi distruse
unele alimente sunt tratate în prealabil prin sărare sau opărire
- alterarea produselor uscate poate apărea sub influenţa creşterii
umidităţii şi temperaturii

5.5.4. Utilizare sării şi a zahărului

- prin adăugarea de zahăr sau sare în concentraţii determinate de
produsele alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor
din produs şi ale microorganismelor se deshidratează treptat
producându-se plasmoza acestora.
5.5.5. Marinarea
- influenţează pH-ul bacteriilor
- acidul acetic (în concentraţii 1-2%) folosit, încetineşte dezvoltarea
bacteriilor iar la concentraţii mai mari împiedică dezvoltarea tuturor
bacteriilor nesporulate
- metodă de conservare prin acidifiere artificială care se face cu ajutorul
oţetului adăugat în mediu. bazându-se pe principiul acidoanabiozei
- se utilizează o acidifiere naturală până la concentraţia de acid lactic
de 0,5-0,8% urmată de o adăugare de acid acetic până la o
concentraţie de 3%
5.5.6. Murarea
- metodă de conservare biochimică bazată pe principiul
acidocenoanabiozei
- se bazează pe acţiunea conservantă a acidului lactic rezultat din
fermentaţia lactică dirijată
- acidul lactic îndeplineşte acest rol numai când are concentraţia de
până la 2%. Dacă nu se păstrează în încăperi curate şi foarte
răcoroase efectul acidului lactic scade treptat favorizând apariţia unor
fermentaţii secundare cu efecte nedorite
- se aplică la obţinerea produselor lactate şi la murarea legumelor şi
fructelor
- în mediul de fermentare se poate adăuga şi clorură de sodiu 2-6%
care are acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor,
favorizând activitatea bacteriilor lactice.

5.5.7. Conservarea cu substanţe antiseptice

- metodă bazată pe principiul antiseptoabiozei;
- substanţe antiseptice: acidul benzoic, acidul ascorbic, acidul sulfuros.

5.5.8. Afumarea
- metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea antiseptică a
componenţilor fumului cât şi pe acţiunea căldurii care produce
deshidratarea parţială
- acţiunea de conservare este determinată de acţiunea substanţelor
antiseptice pe care le conţine fumul prin ardere înăbuşită a rumeguşului
de lemn. Deoarece puterea de pătrundere a fumului în interiorul
produsului este foarte lentă, această metodă este precedată de sărare
sau uscare
- după temperatura fumului obţinut există afumare la rece (temperatură
până la 20 C) afumare la cald (temperatură în jur de 50 C) şi hiţuire
(afumare realizată la temperatură în jur de 75 C)

5.6. Rezumat

Păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă importantă a circulaţiei

mărfurilor şi determinantă a calităţii produselor datorită stabilităţii
relative în timp a acestora, influenţată atât de factorii structurali interni
cât şi de cei externi care pot modifica proprietăţile fundamentale, prin
procese de degradare.
Furnizorul are obligaţia să garanteze calitatea mărfurilor
fabricate un anumit timp, exprimat în ore, zile, luni, ani, cu condiţia ca
beneficiarul să respecte anumite prescripţii de păstrare prevăzute în
STAS - uri, sau indicaţiile de utilizare recomandate de instrucţiunile de
folosire ce însoţesc marfa.
Cuvintele cheie sunt folosite pentru a identifica noţiunile noi introduse în
unitatea de studiu curentă: functii comerciale, deteriorarea marfurilor,
factori fizico – chimici, factorii biologi, bioza, hemibioza, anabioza,
tehnci de conservare.

5.7. Teste de autoevaluare

1.Conservarea alimentelor (definiţie, principiul conservării, scop)

2.Principiile biologice care stau la baza conservării alimentelor
3. Metode si tehnici de conservare.

5.8. Concluzii

Atât mărfurile alimentare cât şi cele industriale în timpul

păstrării pot suferi modificări, calitatea acestor mărfuri estompându-se
sau pierzându-se complet, ca urmare a acţiunii diferiţilor factori.
Pentru a evita accelerarea proceselor distructive pe perioada
de păstrare, se impune protejarea mărfurilor prin folosirea unor spaţii
special amenajate cu un microclimat adecvat, impunându-se măsuri
organizatorice şi tehnice cu ajutorul cărora se previne acţiunea
dăunătoare şi modificările nedorite. Cerinţele de păstrare prezintă
particularităţi pe grupe de produse, a căror nerespectare reduce
perioada de garanţie acordată de producător.

5.9.Bibliografie

Popa, M Calitatea Siguranta Alimentara, Editura

Casa Cartii de Stiinta, Cluj Napoca,2006
Achim, M.I., Popa, “Bazele Merceologiei”, Seria Didactica,
M. Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2000.
Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alimentare – curs,
Seria Didactica, Univ. ,,1 Decembrie 1918”,
Alba Iulia, 2004
Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alimentare –
Indrumător de lucrări practice, Seria
Didactica, Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba
Iulia, 2000.
Dima, D ş.a ,Îndrumător pentru determinarea calităţii
mărfurilor , Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1977.
Dâlcomete, O. Merceologie, Editura Fundaţiei Academice
“Gheorghe Zane”, 1995.
Dinu, V., s. Merceologie, Editura Didactică şi
. Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Vestemean, L., s.a Merceologie, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Păcuraru, Gh., s.a., Merceologie, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Vlănţoiu, Gh., ş.a. Chimie analitică şi analize tehnice, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Giarcio, M., Merceologia, Mooduzzi Editore, Bologna,
Morgante, A., 1993.
Riganti, V.
 Olaru, M., ş.a. Bazele merceologiei – lucrări practice şi
studii de caz, Academia de Studii
Economice, Bucureşti, 1997.
Falniţă, E,Băbăiţă, Bazele merceologiei – lucrări şi aplicaţii,
C. Universitatea din Timişoara,1993
Dima, D. Îndrumător pentru lucrări de laborator la
merceologia produselor alimentare,
Academia de Studii Economice, Bucureşti,
1985.
Popa, Maria Bazele Merceologiei –indrumator de
laborator, Seria Didactica, Univ. ,,1
Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2001.