CAPITOLUL 2

CARACTERISTICILE CĂRNII DE OVINE

2.1. Tendințe actuale și de perspectivă conturate consumului de carne de

ovine

Concomitent cu sporirea populaţiei globului, a transformărilor sociale şi economice care

au loc în multe ţări de pe glob, în ultimul timp cerinţele pentru alimentele de origine animală, şi
în special de carne, înregistrează un ritm accentuat aflat mereu în creştere. Statisticile publicate
de diferite foruri şi organizaţii, fie naţionale sau internaţionale, scot foarte clar în evidenţă faptul
că producţia de carne de ovine este în creştere continuă atât în ţările dezvoltate, în cele cu
economie planificată, cât şi în cele în curs de dezvoltare.
La conturarea acestei tendinţe a contribuit din plin faptul că, la ovine, carnea are o
valoarea biologică ridicată, cu însuşiri culinare deosebite. Calităţile gustative conferă cărnii
însuşiri nutritive şi dietetice remarcabile, fiind recomandată din acest punct de vedere nu numai
în hrana oamenilor sănătoşi, ci şi în alimentaţia persoanelor aflate în convalescenţă, a copiilor şi
persoanelor înaintate în vârstă, constituind totodată şi o importantă sursă de materii prime pentru
industria alimentară.
În concordanţă cu perioada istorică şi în deplină legătură cu condiţiile socialconomice din
diferite ţări, consumul cărnii de ovine îmbracă aspecte diferite. Mai mult decât atât preferinţele
consumatorilor sunt cele care influenţează în mod direct categoriile de carcase dorite dar şi
forma sub care acestea sunt exportate.
Pe piaţa vest europeană dar şi peste ocean, respectiv în Canada şi Statele Unite ale
Americii, carnea de ovine este preferată şi consumată ca “delicatese” pe lângă cea provenită de la
alte specii de animale. În cea mai mare parte carnea consumată pe aceste pieţe provine de la
sacrificarea tineretului ovin îngrăşat aparţinând unor rase specializate pentru această producţie.
Alt aspect care a influenţat într-un anumit sens tendinţa mondială este legat de tradiţia
unor popoare în consumul cărnii de ovine şi este caracteristic ţărilor musulmane şi îndeosebi
celor din Asia. În acest context, trebuie specificat faptul că acestea sunt şi mari consumatoare dar
şi mari importatoare de carne de ovine. Astfel, ţări precum Siria, Iran, Liban, Arabia Saudită,
Emiratele Arabe Unite şi altele, recurg la importuri anuale însemnate de carne de ovine pentru
asigurarea necesarului intern, importurile făcându-se cu precădere în viu, dar în cantităţi mai
mici şi sub formă de carcase congelate sau refrigerate .
Un alt aspect este caracteristic ţărilor slab industrializate, în care necesarul de proteină
animală este asigurat în cea mai mare parte de produsele provenite de la ovine şi caprine. Pe
aceste pieţe carnea consumată este obţinută din sacrificarea animalelor aparţinând raselor rustice,
tardive şi cu productivitate redusă.
În aceste condiţii, orientarea marilor ţări crescătoare de ovine a fost spre sporirea
producţiilor ce se obţin de la ovine şi îndeosebi a celei de carne, utilizându-se în acest scop cele
mai eficiente metode de creştere, selecţie şi ameliorare. Pentru atingerea obiectivelor stabilite şi a
performanţelor la care s-a ajuns în prezent în creşterea ovinelor, au fost necesari mulţi ani de
cercetări în care geneticienii, nutriţioniştii, amelioratorii şi crescătorii şi-au reunit eforturile
pentru a căuta noi soluţii în scopul realizării unor cantităţi sporite de carne, fără a se neglija însă
aspectul economic în obţinerea acestora.
Datele prezentate se evidenţiază faptul, că la nivel mondial, producţia de carne
înregistrează în ultimul timp sporuri importante. Astfel, comparativ cu anul 1990, în anul 2000
producţia totală de carne a fost de 11291 mii tone echivalent caracsă, ceea ce reprezintă o
creştere de cca 15%. Cele mai importante creşteri se înregistrează în China unde în perioada
precizată producţia de carne practic s-a triplat. Urmează Mexicul şi India cu o creştere de peste
50% şi respectiv 12 % a producţiei de carne de ovine. În celelate ţări producţia de carne fie s-a
menţinut aproape constantă fie a înregistrat uşoare scăderi. Cele mai semnificative scăderi au
fost înregistrate în ţări puternic industrializate cum ar fi Japonia, SUA, Africa de Sud, dar şi în
Rusia unde producţia totală a scăzut de peste trei ori. Acest aspect s-a datorat faptului că în timp
ce ţările puternic industrializate recurg la importuri importante pentru a satisface cerereile
interne, în Rusia scăderea producţiei se leagă direct de reducerea importantă a efectivelor totale
de ovine.
Referitor la consumul total de carne de ovine pe cap de locuitor datele publicate până în
prezent reliefează faptul că se înregistrază creşteri importante îndeosebi în ţările în care şi
producţia totală a avut o anumită creştere. Raportat la numărul de locuitori, cele mai mari
cantităţi de carne sunt consumate în ţările mari crescătoare de ovine situate în emisfera sudică,
respectiv Australia şi Noua Zeelandă. În aceste ţări, deşi comparativ cu anul 1990 consumul este
în scădere, cantităţile consumate de fiecare locuitor pe durata unui an depăşesc 15 kg. În celelate
ţări consumul anual raportat la numărul de locuitori se situează foarte aproape de media
mondială, excepţie face Mexicul care are un consum anual individual de peste 10 kg. În ceea ce
priveşte carnea de ovine, se pare că românii preferă oile autohtone in detrimentul celor din
import, în 2003 renunţându-se la importuri. În ultimul timp pe piaţa internă a reîceput să apară
carcase şi carne importate din ţări membre UE si din Australia şi Noua Zeelandă. (Pascal C.,
2014)

2.2. Aptitudinile pentru producția de carne a raselor locale de ovine

Dintre toate rasele şi populaţiile de ovine autohtone, Merinos de Palas prezintă

aptitudinile cele mai bune pentru producţia de carne, după care urmează Merinos transilvănean,
Spanca, Ţigaia şi Ţurcana.
Merinos de Palas. Precocitatea ridicată, dezvoltarea corporală accentuată, conformaţia
specifică raselor cu aptitudini de carne, calitatea bună a carcasei şi a cărnii, fac din Merinos de
Palas o rasă apreciată şi pentru această producţie.
Tineretul ovin îngrăşat intensiv, realizează greutăţi corporale vii de peste 35 kg la vârsta
de 150 zile, rezultând sporuri medii zilnice mai mari de 220 g. Consumul specific de hrană este
de 5,5 U.N., iar după sacrificare se obţin carcase de bună calitate, cu mase musculare evidente şi
jigouri globuloase. La categoriile îngrăşate grăsimea subcutanată este dispersată în strat uniform,
iar cea interioară în cantităţi moderate.
Randamentul la sacrificare este diferit în funcţie de categoria de vârstă fiind cuprins între 45 - 50
% în cazul tineretului din anul precedent şi 52 % la batali. Valorile ridicate ale suprafeţei
ochiului de muşchi, atestă faptul că la tineretul din această rasă masele musculare sunt mai
dezvoltate.
Rasa Merinos de Palas s-a dovedit a fi şi o foarte bună amelioratore a producţiei de carne.
Astfel, în vederea determinării gradului şi modului de influenţă a Merinosului de Palas în
ameliorarea producţiei de carne la alte rase autohtone, s-a constatat că în cazul încrucişării cu
Merinos transilvănean, la metişi, se ameliorează sporul mediu zilnic cu 3,7% concomitent cu o
reducere a consumului specific cu 3,4 % şi o creştere a randamentului la sacrificare de 1,3 % la
(Mochnacs, M., Taftă, V., Vintilă, I., 1978). În cazul încrucişărilor cu oi Spancă s-a constatat că
în timp ce sporul mediu zilnic creşte cu 16,2 % consumul specific şi randamentul la sacrificare
rămân apropiate ca valoare.
Merinos transilvănean. Însuşirile pentru producţia de carne sunt inferioare celor
caracteristice Merinosului de Palas, dar superioare raselor Ţigaie şi Ţurcană. În condiţii de
îngrăşare intensivă şi semiintensivă, tineretul ovin aparţinând rasei Merinos transilvănean
realizează în mod obişnuit sporuri medii zilnice mai mari de 200 g, cu limite cuprinse între 175 -
250 g. Consumul specific realizat, de tineretul ovin supus îngrăşării, este cuprins între 5,5 şi 6,5
U.N. Carcasele şi carnea sunt de bună calitate şi prezintă însuşiri organopleptice superioare.
Spanca. Efectivele aparţinând acestei populaţii au în general aptitudini bune pentru
producţia de carne. Tineretul ovin obţinut prin utilizarea la încrucişări a berbecilor de rasă
Merinos de Palas se pretează foarte bine la îngrăşarea de tip intensiv, iar carnea rezultată în urma
sacrificărilor are însuşiri calitative deosebite. Capacitatea de îngrăşare, dar în mod deosebit
structura fizică şi tisulară a carcasei, se îmbunătăţeşte considerabil când, pentru obţinerea mieilor
destinaţi îngrăşării, sunt utilizaţi berbeci aparţinând unor rase specializate.
În cazul îngrăşării intensive, sporurile medii zilnice şi consumul specific au valori ce le
situează înaintea tineretului de rasă Ţigaie. De asemenea, în cazul aplicării unei tehnologii de
îngrăşare cu pronunţate caracteristici de intensivzare, rezultatele obţinute demonstrează că
tineretul aparţinând populaţiei de Spancă dispune de aptitudini bune pentru producţia de carne.
Ţigaia. Referitor la aceasta, ţinându-se cont de faptul că este o rasă în tranziţie, nu a făcut
obiectul unui plan de selecţie şi ameliorare în direcţie creşterii precocităţii şi aptitudinilor
productive, însă, cu toate acestea, poate fi considerată ca bună producătoare de carne.
Privitor la aptitudinile pentru producţia de carne a tineretului ovin de rasă Ţigaie,
numeroşi autori arată că acesta se pretează bine la îngrăşarea de tip semiintensiv şi extensiv şi
permite obţinerea unor rezultate foarte bune la îngrăşarea intensivă a metişilor obţinuţi prin
utilizarea la încrucişări pe linie maternă a oilor din această rasă cu berbeci din tipuri caracterizate
printr-un grad mai ridicat de precocitate şi cu aptitudini superioare pentru producţia de carne
(Raicu, E. 1968; Drăgănescu, C., 1970; Constantinescu, I. şi colab. 1970; Taftă, V. şi colab.
1979; Mireşan, E., 1979; Pascal, C., 1997).
Producţia bună de lapte a oilor mame determină o viteză mare de creştere a mieiilor aflaţi
în perioada de alăptare, rezultând, astfel, sporuri importante de creştere în greutate.
Sporul mediu zilnic realizat la îngrăşarea intensivă sau semiintensivă este cuprins între
175 g şi 200 g în prima parte, după care la vârste mai mari de 4 luni şi la greutăţi de peste 30 kg
scade la 125 - 135 g/zi. Consumul specific şi randamentul la sacrificare sunt de 6,5 U.N. şi
respectiv 48 %. După sacrificarea tineretului ovin îngrăşat, carcasele rezultate sunt de o calitate
bună.
Ţurcana. Privitor la aptitudinile pentru producţia de carne, trebuie precizat faptul că,
efectivele aparţinând acestei rase, se caracterizează prin însuşiri inferioare tuturor raselor
crescute în ţara noastră. Viteza de creştere înregistrată la categoriile tinere are o valoare relativ
mică, fiind imprimată de caracterul tardiv al rasei.
Cu toate acestea, la îngrăşarea de tip intensiv, tineretul ovin aparţinând rasei Ţurcană se
comportă bine. Astfel, în condiţiile precizate, sporul mediu zilnic realizat este cuprins între 150
şi 180 g, iar consumul specific 6,8 U.N. Carcasele rezultate sunt deficitare sub aspectul
conformaţiei, calităţii cărnii şi structurii fizice şi tisulare.
Calitatea carcaselor obţinute prin sacrificarea mieilor Ţurcană este inferioară altor rase,
carnea fiind din punct de vedere calitativ mediocră, cu gust şi miros specific. Indicii carcasei au
valori mici, însă din cercetările întreprinse până în prezent s-a constatat că la metişii obţinuţi prin
încrucişări cu alte rase aceste caracteristici se îmbunătăţesc considerabil. Dacă comparăm aceste
valori cu cele determinate pentru indivizii aparţinând raselor de carne, datele respective sunt
inferioare, însă, cu toate acestea, prin acţiuni ferme de selecţie şi amelioarare, se pot îmbunătăţi
toţi indicii prezentaţi.
La tineretul ovin aparţinând rasei Ţigaie şi populaţiei Spancă, cantitatea mai mare de
grăsime dispusă intra şi inter carcasă impune necesitatea valorificării la vârste mai mici (150
zile), pentru a se evita ca prin continuarea îngrăşării să aibă loc depuneri şi mai mari de seu.
(Pascal C., 2014)

2.3. Însușirile fizice, chimice și nutritive ale cărnii și grăsimii de ovine

Într-un sens mai larg, noţiunea de carne cuprinde în cea mai mare parte ţesutul muscular
cu tot cu cel conjunctiv, osos, cu terminaţiile nervoase şi vasele sangvie. În sens restrâns,
noţiunea de carnea se referă la partea comestibilă rezultată din sacrificarea animalelor, încluzând
totodată şi ţesutul muscular. În urma tranşării carcaselor, la muşchi aderă şi alte ţesuturi motiv
pentru care în comerţ carnea poate fi diferenţiată astfel: carne cu os, carne macră şi carne
aleasă.
Din punct de vedere morfologic, ţesutul muscular este format din fascicole primare,
secundare şi terţiale încadrate în ţesut conjunctiv şi particole de grăsime. La rândul său ţesutul
conjunctiv îndeplineşte o funcţie nutritivă fiind format din colagen, elastină şi reticulină, îmbibat
cu lichid interstiţial şi are diverse roluri cum ar fi: de susţinere, de unire şi separare a celulelor şi
a fibrelor. Cantităţi mai mari de ţesut conjunctiv se înregistrează la carnea provenită din
sacrificarea tineretului ovin îngrăşat.
La oile adulte, datorită fixării calciului şi fierului, ţesutul conjunctiv este mai puţin
elastic.
În ceea ce priveşte ţesutul adipos, trebuie făcută precizarea că acesta este de fapt un ţesut
conjunctiv specializat în care se acumulează grăsimile rezultate în urma proceselor metabolice.
La tineretul ovin supus îngrăşării ţesutul adipos se depune mai întâi pe mezenter, apoi
perirenal, inter şi intramuscular şi în final subcutanat. În funcţie de modul de dispunere, grăsimea
poate fi: pericorporală sau de acoperire; de infiltraţie sau intaramusculară; internă sau de
depozit.
Grăsimea dispusă între grupe diferite de muşchi determină marmorarea cărnii, pe când
cea depusă între fascicole musculare induce persălarea cărnii. Referitor la ţesutul muscular,
acesta constituie baza solidă a musculaturii somatice, reprezintând şi o parte a aparatului
locomotor având totodată şi rol de depozit în care se acumulează sărurile minerale, care în
anumite faze pot fi utilizate de unele ţesuturi pentru a preveni apariţia unei carenţe minerale.
Însuşirile fizice şi organoleptice ale cărnii de ovine se referă la: culoare, consistenţă,
depuneri adipoase, fibrilaj (se apreciază pe carnea din carcasă), gust, miros, suculenţă, şi
frăgezime (se apreciază pe carnea preparată).
Culoarea conferă cărnii un aspect comercial deosebit, iar la ovine în funcţie de rasă, sex,
stare de sănătate, tip de alimentaţie şi alţi factori, carnea poate avea culoari diferite de la roz - pal
la roşu de diferite nuanţe.
În afară de aceşti factori un rol deosebit în imprimarea culorii cărnii îl are şi cantitatea de
hemoglobină şi pigmenţi. La categoriile tinere carnea are o culoare mai mai deschisă pe când la
animalele adulte aceasta este roşie de nuanţe închise.
Această însuşire se apreciază vizual sau în laborator cu ajutorul colorimetrului, sau prin
fotospectrometrie.
Consistenţa cărnii este influenţată de starea biochimică a maselor musculare. În stare
proaspătă şi maturată carnea prezintă o elasticitate pronunţată, revenind rapid la forma iniţială
după încetarea acţiunii unei forţe exterioare care a deformat-o în prealabil.
În funcţie de rezistenţa opusă la apăsare în zona internă a jigoului (m. gracilis şi m.
aductor), carnea poate fi calsificată astfel: moale, semitare şi densă.
Depunerile adipoase sunt corelate pozitiv cu suculenţa şi frăgezimea, împreună
imprimând cărnii un gust plăcut. Cantitatea de grăsime din carcasă este dependentă de rasă,
vârstă, sex, nivel de alimentaţie şi durata îngrăşării. Astfel, la rasele mixte, cum ar fi de pildă
Ţurcana, ponderea cea mai mare de grăsime este dispusă subcutanat, pe când la rasele
specializate pentru producţia de carne aceasta este uniform distribuită în carcasă, iar la oile
Kurdiuk depuneri adipoase mai insemnate au loc la nivelul trenului posterior.
Culoarea seului este albicioasă cu nuanţe gălbui, consistenţa tare şi sfărâmicios după
răcire. În ceea ce priveşte punctul de topire a seului aderent se înregistrază o anumită
variabilitate în funcţie de vârsta animalului sacrificat, temperatura de răcire, temperatura de
topire, etc.
Fibrilajul este influenţat de mărimea grăuntelui muscular sau de granulaţia cărnii.
Această însuşire este dependentă de fineţea şi modul de dispunere a fibrelor musculare. Cu cât
fibrilajul este mai mare cu atât bobul de carne este mai grosier, dând o senzaţie de asperitate.
Aspectul fibrelor musculare este fuziform, fiind acoperite de jur împrejur de ţesut conjunctiv şi
adipos.
Diametrul fibrelor musculare variază în raport cu vârsta, rasa, sexul şi greutatea corporală
a animalelor la sacrificare. Totalitatea datelor precum şi analiza acestora confirmă faptul că,
odată cu înaintarea în vârstă are loc o creştere a diametrului fibrelor musculare. La metişi
diametrul fibrelor musculare este mai redus comparativ cu mieii aparţinând loturilor materne.
Determinare fineţii fibrelor musculare se realizează în condiţii de laborator efectuându-se la
microscop peste 100 de citiri pe probe recoltate din muşchiul longissimus dorsi.
Frăgezimea exprimă rezistenţa pe care o opune o probă de carne la tăiere, rupere, presare
sau zdrobire prin masticaţie. Această însuşire este dependentă de diametrul fibrelor musculare,
de cantitatea şi calitatea grăsimii de infiltraţie şi de valoarea ţesutului conjunctiv.
La fel ca şi celelalte însuşire ale cărnii, aceasta este dependentă de o serie de factori dintre
care cei mai importanţi sunt: rasa, vârsta, sexul, tehnologia de îngrăşare, regiunea anatomică şi
modul de conservare a cărnii. Păstrarea cărnii timp de 15 - 20 zile la o temperatură cuprinsă între
0℃ şi + 4℃, contribuie la îmbunătăţirea frăgezimii, pe când congelarea lentă faţă de cea rapidă
diminuează această însuşire.
Suculenţa se apreciază concomitent cu masticaţia şi reprezintă însuşirea cărnii de a reţine
apa în anumite cantităţi. În afară de apa de constituţie, suculenţa este determinată şi de cantitatea
de grăsime infiltrată intramuscular. Carnea provenită din sacrificările animalelor tinere aflate în
stare bună de îngrăşare este mai suculentă comparativ cu cea rezultată din sacrificarea celor
adulte. Determinarea obiectivă a acestei însuşiri se face utilizând compresometrul Gram-Hann.
Gustul cărnii este condiţionat de conţinutul în substanţe lichide, hidraţi de carbon şi
săruri minerale.
Aroma se apreciază concomitent cu gustul şi este dependentă de prezenţa substanţelor
volatile şi de stadiul de maturare a cărnii. Ambele însuşiri sunt influenţate de sistemul de
îngrăşare, felul furajelor administrate, vârsta şi nu în ultimul rând metoda culinară utilizată în
prepararea cărnii. Gustul, aroma sau savoarea, suculenţa şi frăgezimea imprimă cărnii o
palatabilitate plăcută, uşor perceptibilă după frigare.
Mirosul cărnii la oile adulte este specific, amoniacal. Acesta este mai intens la berbeci şi
la oile suferinde sau aflate într-o stare de întreţinere precară. La tineretul ovin îngrăşat şi la cel
aparţinând raselor precoce şi metişii acestora, carnea are însuşiri organoleptice superioare iar
mirosul este mult diminuat.
Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii. Valoarea nutritivă şi calitatea cărnii
este determinată practic de compoziţia chimică şi în mod deosebit de conţinutul în aminoacizi
esenţiali, vitamine şi săruri. Compoziţa chimică deosebit de complexă şi echilibrată a cărnii de
ovine, îndeosebi în substanţe proteice, vitamine, săruri minerale, determină valoarea nutritivă şi
biologică a acestui produs. Datorită proporţiei substanţelor nutritive componente şi digestibilităţii
ridicate ale acestora, carnea de ovine şi îndeosebi cea provenită de la tineret îngrăşat, prezintă
însuşiri dietetice superioare, fiind apreciată de către consumatori.
Componenţii principali ai cărnii sunt reprezentaţi de: apă, proteine, grăsimi, săruri,
substanţe minerale, vitamine şi unele enzime.
Apa conţinută de carnea din carcase este inclusă sub formă liberă, contribuind la
exprimarea frăgezimii şi suculenţei acesteia şi se găseşte în cantităţi mai mari în masele
musculare provenite din sacrificarea tineretului ovin.
Substanţele azotate sunt reprezentate în mare parte de proteinele formate din diferiţi
aminoacizi, peptide şi unele substanţe neproteice cum ar fi: ureea şi guanidina, iar componentul
principal al proteinei tisulare este reprezentat de globuline.
Lipidele de la nivelul fibrelor musculare sunt reprezentate de fosfatide şi sterine. De
asemenea, în ţesutul adipos se mai află şi diferite grăsimi neutre (Colomer R., 1972; Taftă, V. şi
colab., 1973; Sîrbulescu, V., şi colab 1983; Boufaria, M. şi colab. 1990).
Grăsimea de infiltraţie are o importanţă deosebită în determinarea calităţii cărnii,
deoarece influenţează atât gustul cât şi suculenţa.
Vitaminele întâlnite la carnea de ovine în proporţii mai mari sunt reprezentate de către
cele din complexul B, apoi urmează alte vitamine dintre care cele mai frecvent întâlnite sunt A,
C, PP, şi E. Totalitatea acestor vitamine la care se adaugă şi conţinutul cărnii în unele enzime
(lipaze, fosfataze, catalaze şi fosforilaze) contribuie la procesul de maturare a cărnii,
îmbunătăţindu-i totodată aroma şi gustul, frăgezimea şi suculenţa.
Compoziţia chimică a cărnii este influenţată de o serie de factori dintre care cei mai
importanţi sunt: rasa, vârsta, sexul, starea de întreţinere şi regiunea corporală. La nivelul carcasei
compoziţia chimică a cărnii este variabilă în raport cu regiunea tranşată.
Privitor la acest ultim aspect, carnea de pe flancuri şi coaste la specia ovină şi îndeosebi
la categoriile îngrăşate, este de regulă mai grasă comparativ cu cea din jigou. De asemenea, la
tineretul ovin îngrăşat conţinutul în apă, proteină şi săruri minerale este mai mare comparativ cu
valorile aceloraşi elemente determinate la oile adulte.
Compoziţia chimică a cărnii se poate determina fie pe probe separate prelevate din
diferite regiuni ale carcaselor, fie pe probe recoltate din cele mai reprezentative porţiuni
comerciale obţinute după tranşare, însă omogenizate. Potrivit datelor publicate în diverse
materiale de specialitate reiese că din punct de vedere al necesarului de aminoacizi esenţiali,
carnea de ovine satisface cerinţele minime fiziologice ale omului. La fel ca şi în cazul altor
însuşiri şi conţinutul în aminoacizi esenţiali din carnea de ovine, este variabilă în funcţie de
regiunea anatomică. Din datele prezentate se poate constata conţinutul ridicat al cărnii în
arginină (necesar desfăşurării spermatogenezei), leucină (funcţie citogenică şi cu rol deosebit în
procesele de creştere) şi lizină (rol în formarea hematiilor) din jigou, antricot şi spată.
Compoziţia chimică a grăsimii la ovinele aflate în stare moderată de îngrăşare cuprinde
12 % apă, 1,62 % proteină şi 86,38% substanţe grase, pe când la indivizii aflaţi într-o stare de
îngrăşare accentuată conţinutul în substanţe grase este mai mare, iar cel de apă şi proteină este
mai redus. Cea mai mare parte a grăsimii este reprezentată de gliceride, steride, fosfolipide, la
care se adaugă şi unii pigmenţi carotenoidici şi unele vitamine liposolubile. Grăsimea oilor de tip
Kurdiuk este mai bogată în acizd palmitic, oleic, linoleic, iar cea de la oile Merinos în acizd
stearic şi linoleic (Taftă, V., şi colab., 1980). Concentraţia mărită în acid palmitic şi stearic
contribuie la ridicarea temperaturii de topire a grăsimii şi la creşterea consistenţei acesteia. În
cantităţi moderate grăsimea are un rol pozitiv, contibiund la imprimarea şi îmbunătăţirea unor
însuşiri organoleptice, precum şi la creşterea valorii energetice a cărnii.
Valoarea calorică a cărnii de ovine este egală cu cea de vită, însă mai redusă comparativ
cu cea de porc, fiind diferită în funcţie de categoria de ovine îngrăşate. Astfel, valoarea
calorigenă a cărnii de ovine este de 1100 - 1280 cal./kg la cea de oi adulte; 1655- 1800 cal./kg la
berbeci şi de peste 2500 cal./kg la batalii îngrăşaţi.
Totalitatea însuşirilor organoleptice, valoarea nutritivă şi biologică, compoziţia chimică şi
însuşirile culinare remarcabile conferă cărnii de ovine o valoare comercială deosebită, fiind
căutată şi consumată adesea şi ca delicatesă. (Pascal C., 2014)

2.4. Categorii comerciale de carne de ovine

Producerea diferitelor sortimente de carne de ovine are la bază o serie de factori

determinaţi în general de cerinţele masei largi a consumatorilor, la care se adaugă şi gradul de
economicitate ce poate fi atins în anumite situaţii. Referitor la cerinţele consumatorilor se poate
spune că în prezent acestea sunt foarte diversificate, fiind determinate în mod direct de tradiţie,
grad de civilizaţie, zonă geografică, climă, etc. Cu toate acestea, conform ultimilor previziuni,
preferinţele consumatorilor se îndreaptă în general spre carnea obţinută din sacrificarea mieilor
sau ale altor categorii tinere, sacrificate însă până la vârsta de 1 an. Carnea de tineret ovin se
obţine prin sacrificarea următoarelor categorii de miei îngrăşaţi: miei cruzi (miei de o lună); miei
de lapte întârziaţi; miei de 100 zile; miei pentru carne macră; miei pentru carne grasă;
sacrificarea batalilor tineri. Fiecare din aceste categorii se caracterizează prin greutăţi şi vârste
optime de sacrificare, precum şi prin anumite caracteristici ale carcaselor obţinute în urma
sacrificării.
Carnea de miel de 100 zile rezultă din sacrificarea mieilor proveniţi din fătările timpurii
(noiembrie - decembrie) şi valorificaţi de regulă primăvara în lunile martie - aprilie când cererile
înregistrate pe piaţă ating valori maxime. Sacrificarea se face la vârsta de 14 - 16 săptămâni când
aceştia au, în cazul aplicării unei tehnologii de îngrăşare adecvată, greutăţi corporale de 25 - 35
kg şi de 20 - 25 kg în situaţia parcurgerii unei creşteri şi întreţineri obişnuite. În urma
sacrificărilor rezultă carcase largi, cu greutăţi de 14 - 18 kg, cu un aspect comercial
corespunzător, cu jigouri globuloase, o bună dezvoltare a regiunilor cu mase musculare de
calitate superioară şi un randament la sacrificare mai mare. Carnea din carcasă este de culoare
roză, suculentă, uşor digestibilă cu gust şi aromă plăcută, fiind preferată de consumatori şi
solicitată pe toată durata anului. Seul este de culoare albă, dispus uniform pe suprafaţa carcasei,
iar rinichii sunt acoperiţi în totalitate cu grăsime. Această categorie de carne se obţine de la mieii
metişi simpli şi dubli ai raselor de carne sau de la mieii raselor precoce capabili să atingă la 100
- 130 zile greutăţi corporale de peste 30 kg.
Dintre rasele autohtone se pretează la acest tip de îngrăşare Merinosul de Palas,
Merinosul Transilvănean şi metişii industriali obţinuţi prin încrucişarea berbecilor din rasele de
carne cu femele aparţinând tuturor raselor locale. Ca exterior, mieii de 100 de zile trebuie să aibă
o dezvoltare corporală armonioasă, cu dimensiunile de lărgime, adâncime şi perimetre
pronunţate, să fie scurţi pe picioare şi cu trenul posterior foarte dezvoltat. În scopul obţinerii lor,
hrana de bază o poate reprezenta laptele matern şi administrarea de furaje combinate care să
permită realizarea unor sporuri medii zilnice de peste 250 g.
Carnea de miel îngrăşat pentru carne macră ocupă al doilea loc ca pondere şi interes
din partea consumatorilor. La noi în ţară este cunoscută sub denumire de carne de tineret ovin
îngrăşat, denumire care însă nu indică întrutotul scopul pentru care se produce această categorie
de miel. Scopul final este de obţinere a cărnii macre şi în special a celei de jigou, linie
superioară, spată şi piept, care sunt foarte mult solicitate pe pieţele din Franţa, Elveţia, Germania,
Anglia, etc.
Carnea de miel îngrăşat pentru carne macră rezultă din sacrificarea animalelor tinere în
vârsta de 6 - 7 luni şi la greutăţi de 35 - 40 kg în cazul tineretului îngrăşat intensiv şi de 30 - 35
kg în situaţia celor supuşi unor tehnologii de îngrăşare de tip semiintensiv. Carcasele rezultate au
greutăţi cuprinse între 15 - 22 kg, o conformaţie caracteristică, spinarea şi şalele sunt potrivit de
lungi însă largi, trenul posterior mai dezvoltat şi cu jigouri rotunde. Carnea este uşor persălată şi
fragedă, suculentă, cu gust şi aromă deosebită, cu un conţinut moderat de grăsime în funcţie de
starea de îngrăşare.
 Pentru obţinerea acestei categorii de miei este necesar ca îngrăşarea să înceapă la vârsta
de 35 - 60 zile, când are loc, de obicei, înţărcarea acestora.
Mieii pentru carne grasă. Carnea de miel gras asigură actualmente cea mai mare parte
din producţia mondială de carne, constituind totodată şi mijlocul cel mai eficient de valorificare a
fondului biologic de care dispun marea majoritate a fermelor de ovine. În ceea ce priveşte
producţia de carne prin, îngrăşarea tineretului ovin, un interes deosebit îl reprezintă maturarea
chimică a carcasei. Astfel, Preston, şi Willis citaţi de Gh.,
Sandu (1993) fixează momentul maturării chimice a carcasei când viteza de creştere a
grăsimii depăşeşte viteza de creştere a musculaturii, moment în care animalele trebuie
sacrificate. Această maturare chimică a carcasei apare şi ca o consecinţă a faptului că ţesuturile şi
organele au ritm de creştere diferit, determinând astfel schimbări de conformaţie şi compoziţie a
corpului concomitent cu înaintarea în vârstă. În aceste condiţii, un rol deosebit îl are
stabelulilirea momentului optim de sacrificare. Astfel, cercetările desfăşurate au scos în evidenţă
fapul că prelungirea îngrăşării determină o creştere a ponderii grăsimii şi a unor regiuni mai
puţin valoroase (regiunea coastelor), iar prin sacrificările timpurii se obţin carcase cu o proporţie
mai mare a oaselor.
Stabelulilirea vârstei optime de sacrificare specifică fiecărei rase sau grupă de metişi
devine o necesitate de prim ordin.
Pentru a releva importanţa în obţinerea carcaselor cu carne grasă este suficient să amintim
că în ţări cum ar fi Anglia, Franţa şi Noua Zeelandă s-au creat rase de oi specializate în
producerea mielor destinaţi acestui scop. Carnea obţinută este extrem de apreciată pe pieţele din
Asia, Statele Unite, Anglia, Noua Zeelandă şi ţările arabe.
Carcasele obţinute au greutăţi de 20 - 35 kg, sunt de regulă compacte, lungi, largi, adânci
şi cu forme rotunde. Trenul posterioar este bine dezvoltat, cu masele musculare proeminente şi
extinse până la jaret. Carnea este de culoare roz deschis, marmorată, cu grăsime dispusă şi
printre pachetele de muşchi, cantităţile fiind mai mari în partea interioară a carcasei.
În vederea obţinerii acestui tip de carcase mieii sunt valorificaţi, la vârsta de 6 – 8 luni,
atunci când au greutăţi vii de cca. 40 kg. Obţierea mieilor care vor fi valorificaţi pentru carne
grasă se bazează de obicei pe o tehnologie proprie, dar se poate realiza şi prin prelungirea duratei
de îngrăşare a mieilor de 100 zile sau a celor pentru carne macră.
Tehnologia specifică poate începe imediat după înţărcarea mieilor când aceştia au trecut
deja la consumul tuturor sortimentelor de furaje. La sacrificare, mieii graşi sunt caracterizaţi prin
masivitate corporală şi o bună dezvoltare a tuturor regiunilor care prezintă importanţă în
producţia de carne. Corpul este cilindric, cu membre scurte şi cu proeminenţele osoase învelite
într-un strat subţire de ţesut adipos subcutanat.
 Carnea de batal tânăr rezultă ca urmare a sacrificării masculilor castraţi la vârste mici şi
exploataţi pentru producţia de lână până la a doua sau a treia tundere, după care sunt valorificaţi
pentru producţia de carne la o greutate corporală de 50 - 60 kg. Cu toate că la final carcasele şi
carnea din carcasă prezintă o serie de însuşiri superioare, producerea acestui tip de carne este
neeconomică deoarece învestiţiile suplimentare, făcute prin prelungirea duratei creşterii şi
exploatării, nu sunt recuperate prin valorificarea producţiei de lână.
Carnea de ovine adulte rezultă prin sacrificarea oilor adulte şi a berbecilor reformaţi. De
regulă, vârsta la care se face valorificarea pentru carne a categoriilor de ovine adulte este de
peste 5 ani, dar pot fi întâlnite şi situaţii când oile sunt reformate, din diferite motive, şi la vârste
mai reduse.
În vederea îmbunătăţirii însuşirilor calitative ale carcasei, şi maselor musculare din
carcasă, este necesar ca oile adulte reformate să fie supuse unei tehnologii de ,,recondiţionare”
sau îngrăşare semiintensivă cu o durată totală de 60 - 80 zile, bazată pe întreţinerea oilor pe
păşuni de bună calitate şi, după caz, prin completarea necesarului de substanţe nutritive prin
administrarea unor furaje concentrate. Cu toate că aplicarea unei tehnologii de tip intensiv poate
scurta durata de recondiţionare, aceasta nu este economică deoarece presupune întreţinerea în
stabulaţie şi administrarea unor cantităţi mai mari de fânuri sau masă verde, precum şi a unor
cantităţi superioare de concentrate, mărindu-i astfel costul de obţinere. (Pascal C., 2014)

2.5. Aprecierea calității ovinelor valorificate pentru carne

Valoarea comercială a cărnii obţinută de la ovinele aflate într-o anumită stare de îngrăşare
este condiţionată de o serie de factori şi indici calitativi şi cantitativi. În ansamblul lor aceşti
indici privesc în general gradul de îngrăşare, conformaţia carcasei, greutatea carcasei,
randamentul la sacrificare, cantitatea de carne din carcasă, cantitatea de grăsime şi infiltraţia
acesteia, cantitatea oaselor şi a părţilor ce nu pot fi valorificate.
Comparativ cu alte specii, sTabelulilirea gradului de îngrăşare la ovine este mai dificil de
realizat, deoarece prezenţa lânii, atât la categoriile de tineret cât şi la cele adulte, maschează în
bună parte conformaţia animalului. Între conformaţia animalelor şi cerinţele privind aspectul
comercial al carcasei şi indicii de calitate, există o legătură strânsă. În aceste condiţii, este
absolut necesar ca în selecţia ovinelor pentru producţia de carne să se ţină cont şi de aceste
aspecte. În condiţii practice, gradul de îngrăşare pe animalul viu se poate aprecia utilizând în
acest scop metode subiective şi obiective.
Aprecierea subiectivă vizează determinarea conformaţiei corporale şi a stării de
îngrăşare. Această apreciere se execută cu ajutorul organelor de simţ şi constă în palparea
principalelor regiuni cu mase musculare bogate şi a punctelor de maniament, acordânduse note
într-o anumită scară ce diferă de la ţară la ţară. Îndiferent de categoria de ovine, în scopul
aprecierii subiective a gradului de îngrăşare se examinează următoarele regiuni corporale:
spinarea, şalele, jigoul; pieptul şi spata.
Spinarea şi şalele; la ambele regiuni se apreciază lărgimea şi lungimea, precum şi gradul
de acoperire cu mase musculare a apofizelor transverse, delimitarea începând cu regiunea şalelor
până la mijlocul marginii posterioare a spetei.

Fig 2.1. Aprecierea stării de îngrăşare prin palapare ( Pascal C., 2014)
Jigoul se apreciază după lărgimea dintre membrele posterioare, sau proeminenţa maselor
musculare din această regiune. Aprecierea se face prin examinarea cu ambele mâini, palpând
musculatura din regiunea crupei, fesei, coapsei, până la trecerea spre gambă.
Pieptul se examinează în funcţie de proeminenţă şi gradul de descindere a maselor
musculare, sau în funcţie de lărgime dintre membrele anterioare.
Spata se apreciază fie prin sTabelulilirea gradului de îmbrăcare în mase musculare, fie
privind proeminenţa laterală a acesteia. Pentru o mai mare exactitate în determinarea gradului de
îngrăşare pe animalul viu, aceste aprecieri sunt completate şi cu examinarea principalelor puncte
externe de maniament (spinarea şi şalele, pieptul, pliul cozii şi regiunea ingvinală).
Spinarea şi şalele sunt zone cu depuneri însemnate de seu, în special la femelele aflate
într-o stare de întreţinere foarte bună.
La piept, depunerile de grasime sunt localizate în porţiunea proeminentă şi sunt mai
însemnate cantitativ la masculi.
Pliul cozii este un punct tipic de maniament, iar examinarea se face prinzând în palmă
cuta de piele care în stadiu avansat de îngrăşare este plină şi cu o consistenţă diminuată. Fac
excepţie de la examinare depozitul de grăsime de la baza cozii categoriile de ovine aparţinând
rasei Karakul şi altor rase la care, acumularea adipoasă din această regiune constituie o rezervă
biologică. Aprecierea conformaţiei se efectuează vizual şi se stabelulileşte în funcţie de aspectul
general şi separat al diferitelor regiuni corporale. În scopul ameliorării conformaţiei corporale a
ovinelor exploatate îndeosebi pentru producţia de carne, o atenţie deosebită trebuie acordată
selecţiei, fiind reţinute în acest scop doar ovinele care prezintă o anumită tipicitate a regiunilor
corporale bogate în mase musculare, ţinându-se totodată seama şi de principalele calităţi şi
defecte ale acestora.
Calitatea cărnii se apreciază pe baza corelaţiilor ce se stabilesc între aceasta şi
conformaţia corporală precum şi în funcţie de dezvoltarea principalelor regiuni cu mase
musculare de calitate superioară.
În prezent, pentru aprecierea stării de îngrăşare pe animalul viu, este utilizată cu succes
metoda ecografică. Această metodă este expeditivă, uşor de realizat şi permite obţinerea unor
rezultate apropiate de situaţia concretă. Metoda se bazează pe emisia de către un transductor
aplicat pe corpul animalului în regiunea corporală dorită, unor unde sonore, iar imaginea obţinută
este proiectată pe un ecran.
Aprecierea obiectivă este absolut necesară în cazul lucrărilor de selecţie şi constă în
cântărirea şi măsurarea unor regiuni corporale şi în special a celor care au valoare coeficientului
de heritabelulilitate mare, cum ar fi: lungimea, lărgimea şi adâncimea trunchiului, lărgimea
corpului între spete, lărgimea corpului între punctele cele mai proeminente de la nivelul ultimei
coaste, lungimea internă a pulpei, perimetrul mare şi mic al pulpei şi lungimea metacarpului.
Aprecierea stării de îngrăşare a ovinelor se poate realiza şi pe seama dezvoltării
corporale, exprimată în greutatea vie, determinată la sfârşitul perioadei de îngrăşare sau
recondiţionare. În funcţie de aceste aprecieri, pe baza mai multor criterii, indivizii examinaţi pot
fi încadraţi pe clase de calitate. Pentru mieii de lapte, tineretul ovin îngrăşat (femele şi masculi
castraţi sau nu, având apăruţi cel mult cleştii permanenţi) şi batali, cerinţele de încadrare în clase
de calitate sun redate în cele ce urmează.
* Mieii de lapte întrunesc o singură categorie de calitate şi vor trebui să prezinte un grad
apreciabil de îngrăşare, cu un format corporal rotunjit, corpul bine îmbrăcat cu muşchi, punctele
de maniament uşor de evidenţiat în regiunea lombară, spinare, piept, spată şi la baza cozii.
* La tineretul ovin îngrăşat sunt două clase de calitate.
Calitatea I. Include animalele bine îngrăşate, cu corpul rotunjit şi mase musculare bine
dezvoltate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare acoperite de musculatură. La
palpat, grăsimea de sub piele şi de la baza cozii este uşor de evidenţiat.
 Calitatea a II-a. În această categorie de calitate pot fi încadrate ovinele normal
dezvoltate, exprimând caracteristicile animalelor aflate în curs de creştere şi îngrăşare. Apofizele
spinoase ale vertebrelor dorso-lombare sunt bine acoperite cu carne.
* În categoria ovine adulte sunt incluse animalele în vârstă de peste 18 luni, femele şi
masculi castraţi sau nu, iar pentru a le încadra într-o categorie de calitate trebuie să prezinte
anumite caracteristici uşor de pus în evidenţă cu prilejul aprecierilor subiective.
Calitatea a I. Cuprinde animalele bine îngrăşate, având corpul rotunjit şi masele
musculare dezvoltate. Apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare sunt bine acoperite de
mase musculare. La palpat, grăsimea de sub piele şi, îndeosebi cea din regiunea lombară şi de la
baza cozii, este uşor de evidenţiat.
Calitatea a II-a. La indivizii incluşi în această grupă, trunchiul are unghiurile osoase
evidente, musculatura este în general bine dezvoltată, apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-
lombare proeminente. Grăsimea de sub piele se simte la baza cozii şi mai puţin în regiunea
şalelor.
Calitatea a III-a. La animalele încadrate în această clasă de calitate, musculatura este
slab dezvoltată, iar trunchiul are unghiurile osoase reliefate. Grăsimea de sub piele se simte
foarte puţin şi doar la baza cozii. În cazul batalilor, se impune a fi făcută precizarea că aceştia
trebuie să prezinte un grad mai avansat de îngrăşare, aspect subliniat şi de punerea în evidenţă a
unui număr mai mare de maniamente şi anume:
- pentru calitatea I, maniamente uşor de evidenţiat la baza cozii, regiunea şalelor, spinării,
pieptului şi spetei;
- pentru calitatea a II-a, maniamente uşor de evidenţiat la spinare, şale şi la baza cozii;
- pentru subcalitatea a II-a, maniamente neevidente. (Pascal C., 2014)