UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

ANALIZE SENZORIALE

Prof:conf.Dr .Ing Gabriela IORDACHESCU

Student:Genoveva TECARU.
Specializarea :IPA, anul III

GALAȚI -2020
ANALIZA SENZORIALA A BERII

2
 CUPRINS

Argument……………………………………………………….4
Scurt istoric……………………………………………………..4
Tipuri de produs………………………………………………...6
Caracteristici ale produsului…………………………………….8
Analiza senzoriala a berii………………………………………..8
Buletin de analiza………………………………………………..21
Concluzie………………………………………………………..25
Bibliografie……………………………………………………...26

3
Argument
Am ales pentru aceasta analiza Berea deaoarece esta bautura cea mai consumata
atat la nivel mondial cat si la nivel national.Conform studiilor facute de specialistii
in domeniu, 82% dintre romani consuma bere in timpul mesei,80% merg la terasa
la finalul orelor de munca ,pentru a se relaxa.Berea este principala bautura a
barbatilor romani atunci cand sarbatoresc victoria echipei de fotbal favorite.

CE ESTE BEREA?
Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale
nemalţificate fiert cu hamei. Din această definiţie rezultă şi principalele materiii
prime folosite la fabricarea berii: malţul,
cerealele nemalţificate, hameiul şi apa.Berea are
un conţinut de 1,6-7% alcool şi un extract de 5-
10% format din zaharuri, dextrine, produse de
descompunere a proteinelor, săruri minerale.
Scurt istoric

Amăruie, spumoasă, rece, blondă sau brună, berea este o băutură care a depășit
demult orice granițe prin darul ei de a aduce prietenii împreună.
Se pare că prima formă de bere a apărut ca urmare a udării unei bucăți de pâine
care a declanșat procesul de fermentare, acum circa 6000 de ani.
Există legende conform cărora fabricarea berii reprezintă un pas important în
evoluția omenirii. Cea mai veche scriere a Sumerului, “Epopeea lui Ghilgameș”, îl
prezintă pe Enkidu, o arătare sălbatică, ospătându-se cu bucate alese și sorbind din

4
lichidul amărui. ”Mânca până se sătura, bea lapte și cupe de bere…”, intrând astfel
în lumea oamenilor.
De altfel, faimoasa “lună de miere” își are rădăcinile în obiceiul sumerienilor de a
da tinerilor căsătoriți bere îndulcită cu miere cât să le ajungă o lună.
Cea mai mare realizare a romanilor în ceea ce privește berea a fost predarea rețetei
în nordul Europei, popoarelor germanice. Germanii au creat un meșteșug din
berărit, transformând berea în băutura lor națională. Urmând aceeași pași ca și
anticii summerieni, germanii au reușit totuși să obțină beri diferite în funcție de
lemnul butoaielor în care era pus mustul la fermentat.
În Bavaria, lângă orașul Culmbach, au fost găsite ulcioare de lut care se presupune
că erau folosite cu 3000 de ani înaintea erei noastre. Apoi, tehnologia de fabricare
a berii s-a răspândit treptat în Anglia și Scandinavia, iar, după aceea, în toată
lumea, datorită expansiunii culturii europene. Grație acestui fapt, se considera că
patria berii este Germania.
Berea în România
Producția de masă a berii pe teritoriul Țărilor Române datează de la începutul
secolului 19 când Johann de Gotha a inaugurat, în 1809, la marginea Bucureștilor o
fabrică de bere. Începând cu a doua jumătate a secolului 19, apariția câtorva fabrici
de bere se traduce prin inaugurarea a numeroase berării, dintre care unele au avut
numai o viață efemeră.
Foarte repede berăria devine o “instituție” și mai ales un punct de întâlnire
important al ziariștilor, politicienilor sau oamenilor de teatru. Așa s-a creat și un

5
limbaj specific, cum era de exemplu denumirea măsurilor de vânzare a berii.
Ambianța berăriilor bucureștene de la cumpăna dintre cele două veacuri, transpare
deseori în nuvelele lui Caragiale datorită în mare parte experienței sale de
“vânzător de bere”.

TIPURI DE BERE
În funcție de temperatura de fermentație, berea poate fi împărțită în două categorii:
de joasă sau înaltă fermentație. În cele două categorii intră mai multe varietăți de
bere, în funcție locul de origine sau de metoda de procesare.
Bere de fermentație joasă sau Lager
Berile de fermentație joasă sunt obținute prin fermentarea drojdiei în două etape:
mai întâi, timp de 7 – 10 zile, la o temperatură între 5 și 13 grade, mai apoi al o
temperatură de 0 – 2 grade. Această categorie de bere include multe varietăți, de la
cele mai răspândite, deschise la culoare, blonde, la cele brune sau chiar negre.
Printre cele mai cunoscute se numără:
Pilsner Lager
Foarte populară, cu aproximativ 4 % alcool. Este o bere “blondă”, cu reflexe aurii,
de la malțul deschis la culoare. Are o aromă discretă cu note de hamei. Compoziția
și spuma sunt mai ușoare decât în cazul celorlalte tipuri de bere. Se recomandă să
se servească la o temperatură de 5 grade.
Special Lager
Are o concentrație alcoolică de aproximativ 5 % alcool și culoare aurie cu accente
de chihlimbar. Gustul este bogat, de malț si hamei nobil. Se recomandă să fie
consumată la o temperatură de 5 grade.
Extra Lager
Conținutul de alcool variază între 6 și 7%. Are o aromă intensă, cu o culoare aurie
cu accente de cupru datorate malțului prăjit. Spuma este cremoasă, iar gustul este
intens și puțin amărui, aroma persistând în gură după servire. Se servește la o
temperatură de 5 grade.
Bock și Black

6
Este o bere neagră, cu accente brune, cu o concentrație alcoolică de 5 %. Are o
aromă puternică și amăruie, cu o spumă cremoasă. Se servește la o temperatură
între 5 și 8 grade.
Berea Ale, de fermentație înaltă
Fermentația durează de la 3 la 6 zile, la o temperatură între 14 și 25 grade.
Fermentarea înaltă permite obținerea unor beri cu un gust mai complex, arome
fructate și în general sunt mai cremoase.
Tipuri de bere de fermentație înaltă
Ale
Au o concentrație alcoolică între 5 și 6 % și culori de la auriu pal, la cupru sau
chiar roșu. Berea are o aromă complexă de drojdie și fructe fermentate. Se servește
la o temperatură de 6 grade.
Abbey
Concentrația alcoolică este de 6,5 %, culoarea este ușor brună, iar gustul intens
aduce a fructe cum sunt banana sau mărul. Se servește la o temperatură de 6 grade.
Black stout
Este așa-numita bere brună, de culoare închisă și gust intens, cu aromă de cafea. Se
poate servi la temperaturi între 8 și 10 grade.
Alte tipuri de bere:
Berea din grâu
Are o concentrație alcoolică începând cu 6 %. Este o bere ”blondă”, iar de cele mai
multe ori are un aspect tulbure pentru că se găsește preponderent în varianta
nefiltrată. Are o puternică aromă de cereale și se servește la o temperatură de 6
grade.
Berea fără alcool
Este o bere de fermentare joasă și poate fi obținută prin două metode: fie prin
oprirea fermentației, fie prin îndepărtatea alcoolului. Este o bere de culoare aurie și
se servește la o temperatură de 5 grade.
Berea de fermentație spontană

7
Contrar fermentației înalte și joase, acest tip nu necesită adaos de drojdie pentru că
mustul este doar expus la aer. Are puțin acid și mai puțină spumă.

CARACTERISTICI
Berea  blondă, de departe cea mai cunoscută varietate, este asociată de mulți cu
tipul lager, pe care noi preferăm să o denumim bere industrială. Adevărata
aventură a caracterului specific al rețetelor de bere începe (sau revine) odată cu
berea artizanală și în special cu berea blondă de tip ale, acolo unde jocul subtil de
aromă dintre diverșii compuși, rezultați la fermentare funcție de temperatura de
lucru, poate transforma fiecare rețetă în parte în mai multe sub-rețete distincte.
Dincolo de această mică referirela specificitatea tipurilor de bere blondă, rețeta 
corespunde unei beri blonde speciale cu un grad de finisare peste medie, cu un
gust generos de malț și arome subtile pe care le veți descoperi mereu diferite, de la
o zi la alta de maturare.

ANALIZA SENZORIALĂ – METODĂ DE APRECIERE A CALITĂŢII BERII

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi

omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin
intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes
deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din
domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu

ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al

8
capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia,
urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea
statistica a datelor obtinute.
Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza
senzatiile percepute, senzatii ce încep în organele de simt si se termina în scoarta
emisferelor cerebrale; întregul sistem care participa la analiza senzatiilor este
denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit
fel de energie pe care o transforma într-o anumita excitatie nervoasa; aceasta
excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai în partile centrale
ale emisferelor cerebrale, unde se transforma în senzatie. Simturile participante la
analiza senzoriala conduc la înregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a
impresiilor, precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces în
special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil în stadiul actual
al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia înregistrata de simtul
degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata
de solicitare concomitenta.
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse între
390 si 760 nm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile;
ele au însa alte efecte: chimice, calorice etc.

Culoarea în care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor

reflectate; daca obiectul absoarbe întreaga lumina primita, culoarea lui va fi neagra,
iar daca reflecta toate radiatiile primite în aceeasi proportie, culoarea lui va fi
cenusie sau alba (în functie de gradul în care este reflectata lumina primita).
Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile
primite, absorbind unele si reflectând altele; obiectul are în acest caz culoarea

9
radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu
exceptia celor cuprinse între 560 si 590 nm, culoarea va fi galbena).

Simtul mirosului În analiza senzoriala a produselor alimentare, simtul mirosului

intervine în al doilea rând. El este mai complex decât simtul vizual, fiind rezultatul
actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau
nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. Pentru
perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve într-un
mucus apos existent în cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile
nervoase. S-a constatat ca excitantii olfactivi apartin diferitelor functii chimice,
însa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si proprietatile
mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente în molecula, numite
omosfere, determina mirosul specific.
Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de
dificila. Desi s-au facut numeroase încercari si studii de a gasi criterii obiective,
unanim acceptabile, nu s-a ajuns pâna în prezent la o clasificare completa si
obiectiva.
Una din clasificarile cele mai raspândite apartine lui Henning (1924); acesta a
ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos,
de ars si putred

În concluzie, daca pentru majoritatea celorlalte produse industriale calitatea se

caracterizeaza printr-o însusire sau un grup de însusiri fizice si chimice bine
definite, în cazul produselor alimentare calitatea este determinata prin trei criterii
de baza distincte: inocuitate, valoare nutritiva si calitati senzoriale. Uneori mai
intervin elemente precum ambalarea si etichetarea, care sunt importante pentru
protectia si prezentarea produsului.

10
METODE DE ANALIZA SENZORIALA
Metodele utilizate în analiza senzorială a produselor alimentare se bazează pe
faptul că proprietăţile totale ale alimentelor, care, în ansamblu, reprezintă calitatea
acestora, sunt descompuse în diferite componente (criterii, caracteristici) ce sunt
apoi măsurate. Măsura acestor proprietăţi diferite este stabilită prin anumite valori
(puncte, procente, trepte). Suma acestor valori formează apoi valoarea totală a
calităţii.

Metodele de analiză senzorială utilizate pentru aprecierea calităţii produselor

alimentare se împart în două mari grupe:

 metode analitice;
 metode preferenţiale.

Cele două grupe de metode examinare senzorială se deosebesc principial prin

modul în care se pune întrebarea. De exemplu la examinările analitice nu se
întreabă dacă produsul îi place cuiva sau nu, ci trebuie să se dea un răspuns privitor

11
la însuşirile analitice ale produsului. Formularea întrebărilor în metodele analitice
este astfel aleasă încât să se excludă orice răspuns bazat pe preferinţă.

În examinările de preferinţă degustătorul poate răspunde dacă consideră că

produsul îi place sau nu şi, în plus, cât de mult îi place.

Metodele analitice se împart în:

metode de apreciere a calităţii, care presupun identificarea şi aprecierea

componenţilor calitativi;

metode de diferenţiere, cu ajutorul cărora se pot stabili diferenţele calitative

existente între două sau mai multe produse analizate:

metode de ordonare după rang;

metode de descriere a calităţii.

Utilizarea uneia sau alteia dintre metode depinde de scopul urmărit, de natura
caracteristicilor calitative studiate, de posibilităţile de analiză şi interpretarea
statistică a rezultatelor etc.

În timp ce la examinările de diferenţiere se stabileşte numai dacă între două probe

există vreo deosebire cât de mică sau nici una, la examinarea prin ordonarea după
rang trebuie să se clasifice mai multe probe în ordinea intesităţii unei anumite
caracteristici (fără a menţiona ceva în privinţa ordinului de mărime al acestor
deosebiri), la examinările de apreciere a calităţii se stabilesc tocmai aceste
deosebiri, iar la metodele descriptive se procedează şi la descrierea lor.

Evaluarea rezultatelor obţinute se face utilizând metode statistice şi grafice.

12
Metodele statistice sunt folosite pentru interpretarea datelor rezultate în urma
analizei prin testele de apreciere a calităţii, de diferenţiere, de ordonare după rang
şi preferenţiale, iar metodele grafice sunt folosite în cazul testelor de descriere a
calităţii.

În examinările de preferinţă degustătorul poate răspunde dacă consideră că

produsul îi place sau nu şi, în plus, cât de mult îi place.

Metodele analitice se împart în:

 metode de apreciere a calităţii, care presupun identificarea şi aprecierea

componenţilor calitativi;

 metode de diferenţiere, cu ajutorul cărora se pot stabili diferenţele calitative

existente între două sau mai multe produse analizate:

 metode de ordonare după rang;

 metode de descriere a calităţii.

Utilizarea uneia sau alteia dintre metode depinde de scopul urmărit, de natura
caracteristicilor calitative studiate, de posibilităţile de analiză şi interpretarea
statistică a rezultatelor etc.

În timp ce la examinările de diferenţiere se stabileşte numai dacă între două probe

există vreo deosebire cât de mică sau nici una, la examinarea prin ordonarea după
rang trebuie să se clasifice mai multe probe în ordinea intesităţii unei anumite
caracteristici (fără a menţiona ceva în privinţa ordinului de mărime al acestor
deosebiri), la examinările de apreciere a calităţii se stabilesc tocmai aceste
deosebiri, iar la metodele descriptive se procedează şi la descrierea lor.

Evaluarea rezultatelor obţinute se face utilizând metode statistice şi grafice.

13
Metodele statistice sunt folosite pentru interpretarea datelor rezultate în urma
analizei prin testele de apreciere a calităţii, de diferenţiere, de ordonare după rang
şi preferenţiale, iar metodele grafice sunt folosite în cazul testelor de descriere a
calităţii.

ANALIZA SENZORIALA SI DEGUSTAREA BERII

Analiză senzorială: Examinare în condiţii prescrise, a proprietăţilor

senzoriale ale unui produs, cu organele de simţ.

Proprietate senzorială: Proprietate a unui produs, perceptibilă cu organele de simţ,

în condiţii prescrise.

Degustător: Persoană instruită special, care evaluează proprietăţile senzoriale ale

unui produs alimentar, în condiţiile prescrise.

Conditii pentru desfasurarea analizei senzoriale:

Analiza senzorială trebuie să se efectueze într-o încăpere curată, lipsită de

mirosuri, trepidaţii şi zgomote. Pereţii încăperii şi mobilierul trebuie să fie de

culoare deschisă, de preferinţă albă.

Încăperea trebuie să fie iluminată natural, fără lumină solară directă; se poate
folosi şi iluminatul artificial, cu o intensitate de 800 lx/m2 în fiecare loc de

examinare, cu condiţia ca acesta să permită aprecierea corectă a culorii.

Încăperea trebuie prevăzută cu un termometru şi un higrometru.Temperatura

încăperii trebuie menţinută constantă, la o valoare de 20°C±2°C, iar umiditatea

relativă a aerului la 75%±5%.

14
 Mesele trebuie să fie curate, din material uşor lavabil. Pe fiecare masă se
aşează câte un vas cu câte un agent de eliminare a gustului remanent (apă
sau pâine sau biscuiţi nesăraţi) şi câte un vas de recoltare a resturilor de la
degustare.
Probele recoltate se tin o ora la intuneric la t˚10-12˚C.

Berea poate fi consumata si din halba, doza metalica sau din sticla. Este foarte
important ca paharul sa fie foarte curat si sa nu contina urme de grasime, detergent
sau agenti de limpezire. Diferitele stiluri de bere si personalitatile acestora pot fi
observate urmarind caracteristicile de limpezime, culoare, spuma, continut de
dioxid de carbon, plinatate, gust remanent, echilibrul aromelor. “Degustam berea
cu toate simturile: cu ochii, cu nasul… ba chiar si cu urechea atunci cand ciocnim
un pahar”, mentiona un degustatorul belgian.

Aprecierea spumei: spuma dezvaluie multe despre calitatea berii. Pentru a

obtine o spumare perfecta, turnati berea la mijlocul paharului inclinat la 45 de
grade. Va recomandam sa nu agitati sticla inainte de desfacere. O spuma inalta, cu
bule mici, care dureaza multa vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Daca
o spuma initial inalta dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului ca berea a
fost servita prea calda sau ca paharul nu a fost bine spalat si are depozite invizibile
de grasime sau detergenti.

Nu toate tipurile de bere au acelasi fel de spuma : spuma cremoasa si densa apare
la berile care au mult hamei , sunt produse numai din malt, cum sunt berile Pilsner
si la cele tip Irish stout (bere neagra tare, fabricata din orz prajit). Spuma unei beri
Pilsner bine facuta este bogata si persistenta. Spuma unei beri de calitate trebuie sa
fie: alba, densa, cu inaltimea de 30-40 mm, persistenta timp de minim 3 minute,
insotita de perlaj constant. Dupa disparitie, lasa pe pahar o urma alba, dantelata.
Dimensiunea spumei depinde si de modul in care berea este turnata in pahar.

15
Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferi informatii asupra maltului folosit.
Berea facuta exclusiv din malt pilsner, are o culoare galbena, in diverse nuante.
Tipurile de bere care contin malt caramelizat sau prajit, au culori de la brun, brun-
roscat si rosu, pana la negru opac.

Claritate si consistenta: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o

limpezime de cristal. Exista insa si sortimente de bere care nu sunt filtrate si care
sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente la momentul consumului. O
bere clara se poate tulbura pe masura ce se invecheste. Acest proces este adesea
accelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Racirea
la temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar aceasta
opalescenta poate sa dispara prin incalzire, daca expunerea la temperaturi extreme
nu este repetata.Consistenta berii poate sa ne spuna cate ceva despre continutul ei
in alcool. Acest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mai mare de
alcool, precum doppelbock. Berea tare lasa o urma specifica pe peretii paharului,
atunci cand acesta este invartit usor.

Mirosul: mai mult de 100 de substante de aroma ne invadeaza senzorii olfactivi

atunci cand mirosim o bere. Acestea se formeaza de-a lungul procesului de
productie, maltul, hameiul si drojdia avand un rol decisiv in formarea aromelor.
Pentru identificarea acestor arome este necesara aplicarea unei tehnici speciale,
durata de expunere a senzorilor olfactici variind in functie de grupa de arome
examinate. Luati paharul de mijloc si invartiti-l de cateva ori pentru a imprima
berii o miscare circulara. Cel mai usor este sa faceti acest lucru presand paharul de
tablia mesei. Din cauza miscarii circulare a berii mirosul colectat in partea
superioara a paharului va fi concentrat in centrul acestuia si impins in sus asemeni
unei tornade in miniatura. In acest moment, in care senzatia generata poate fi
maxima, apropiati-va nasul de suprafata paharului si adulmecati. Incercati mai

16
degraba sa adulmecati decat sa trageti aer profund, o singura data, pentru a trimite
aerul inainte si inapoi peste celulele olfactive, acest lucru accentuand mirosul
berii.Nu gustati din bere inainte de a adulmeca, pentru ca acest lucru va va afecta
capacitatea de a simti mirosul.Berea poate avea un miros usor, proaspat si fructat
dar acesta poate fi de asemeni dulce si plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere si
nu e neobisnuit pentru berile deschise la culoare sa aiba aroma de paine. Berile
proaspete pot avea un miros vegetal, asemanator legumelor fierte, in timp ce berile
care se invechesc incep sa aiba un miros de neconfundat, acela de carton ud sau
piele. Mirosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de mucegai,
de acru), avand aroma de hamei si malt. Este periculos sa beti bere cu miros de
fenol, crezol miros asemanator cu cel din cinematografele de tara care au podelele
unse cu motorina, sau cu mirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu miros de
carton ud sunt vechi. Acest miros se datoreaza patrunderii aerului (oxigenului) in
sticla.

REGULI DE SERVIRE

 berile brune şi negre se beau, în general, la temperaturi mai ridicate decât

berile blonde;
 cu cât o bere conţine mai mult alcool, cu atât se serveşte la temperaturi mai
ridicate;
 cu cât berea este servită mai rece, cu atât va părea mai seacă şi mai amăruie;
 cu cât temperatura de servire este mai ridicată, cu atât dulceaţa malţurilor
iese în evidenţă mai bine. Aromele complexe de malţuri prăjite şi
caramelizate sunt puse în valoare mai bine de temperaturi mai ridicate.

17
TEMPERATURA OPTIMĂ DE SERVIRE A BERII

berile ușoare (3-5% vol. alc.) temperatură între 3-10°C

berile brune (peste 6% vol. alc.) temperatură între 12 -15°C
berile belgiene (12% vol. alc.) temperatură între 10-15°

pahar folosit la degustarea berii si aprecierea

spumei

18
19
 REGULILE GENERALE DE DEGUSTARE INCEP CU ALEGEREA
PAHARULUI POTRIVIT:

 cel de tip lalea, cu diametrul superior mai ingust, pentru mentinerea spumei

 cel alungit, pentru berile pils, pentru a scoate in evidenta culoarea deschisa si
perlarea dioxidului de carbon

20
  paharul de sampanie, pentru berea cu un continut ridicat de bioxid de carbon

BULETINUL DE ANALIZA A BERII BLONDE

Pentru analiza berii blonde am folosit metoda punctajului ce presupune folosirea

unor cifre sau cuvinte pentru a evalua intensitatea unei calitati pe care o percepem
(culoare,gust,miros etc.) sau o reactie la acest atribut(prea moale, prea tare).
Atunci cînd ne alegem scara de puncte pentru ca metoda sa fie valida acesta
trebuie sa acopere tot spectrul de intensitati( de la apsent pîna la puternic) si sa
aiba un numar suficient de puncte discrete care sa evidentieze chiar si diferente
mici intre probe. Am ales aceasta metoda considerind ca este mai informativa si
furnizeaza informatii clare privind evaluarea intensitatii.

Drept probe pentru analiza senzoriala am ales berea blonda fabricata la“Ursus” si
berea blonda fabricata la “Timisoreana”, am pregatit 6 probe a cite 2 pahate notate
cu A si respectiv B si degustatorii au apreciat 5 calitati ale berii:

Limpiditatea

21
 Culoarea

Aroma

Gustul

Spuma

Variatia caracteristicilor produsului analizat, scara de punctaj si punctajul acordat

au fost introduse intr-un tabel pe care degustatorul l-a primit atasat la buletinul de
analiza. In buletinul de analiza s-au introdus punctele pentru fiecare proba in parte
precum si in mod facultativ se puteau lasa anumite observatii.

Schema de punctaj si buletinul de analiza le putem vedea in tabelele de mai jos.

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor Punctaj

senzoriala punctaj produsului analizat acordat

Limpiditate 0…4  lichid limpede,clar cu 4 p.

luciu caracteristic 3 p.
 Lichid limpede fara 2 p.
particule in suspensie. 1 p.
 Lichid limpede cu 0 p.
particule in suspensie
 Lichid usor tulbure
 Tulbureala intensa

Culoare 0…4  Galben auriu uniform 4 p.

specific sortimentului 3 p.
Galben auriu neuniform 2 p.
specific sortimentului 1 p.
 Galben inchis, uniform 0 p.
 Galben inchis, neuniform
 Cafeniu inchis, neuniform

Aroma 0…4  Puternica, placuta, 4 p.

22
 specifica sortimentului
 Mai putin puternica, 3 p.
placuta 2 p.
 Slaba, dar acceptabila 1 p.
 Nedefinita 0 p.
 Neplacuta

Gust 0…6  Caracteristic,bine,precizat 6 p.

-intens, amarui placut,
 specific ingredientelor 5 p.
folosite, fara nuante de
gust straine 4 p.
 Mai putin precizat , 3 p.
placut, fara nuante de 2 p.
 gust straine
 Putin precizat, cu nuante 1 p.
de gust straine 0 p.
 Usor nedefinit
 Nespecific ingredientelor
folosite
 Acra ,necaracteristic,
neplacut

Spuma 0…4  Spuma cremoasa si ferma

 Spuma cremoasa si 4 p.
nestabila 3 p.
 Spuma abundenta si 2 p.
fermitate nestabla
 Capacitate de spumare 1 p.
redusa 0 p.
 Lipsa spumei

23
FIŞĂ INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ PRIN

METODA SCĂRII DE PUNCTAJ

Data……04/06/2020

Produsul analizat…………bere blonda

Numele şi prenumele

degustătorului……Genoveva Tecaru

Specializarea…………… student degustator

Nr de cod al probei Prop. organoleptice Punctaj acordat Observatii

A Limpiditate 4  Lichid
limpede,clar cu
luciu caracteristic

Culoare 4  Galben auriu

uniform specific
sortimentului

Aroma 4  Puternica, placuta,

specifica
sortimentului

Gust 6 Caracteristic,bine,precizat-
intens, amarui placut
Aspect si persistenta 4  Spuma cremoasa
spumei si ferma

Semnatura degustatorului,

24
CONCLUZIE:

In urma calculelor efectuate si rezultatelor obtinute berea “Ursus” a acumulat 22

puncte,iar berea “Timisoreana” a cumulat 18 puncte. Cea din urma din cauza
gustului prea amarui si a spumei abundente dar nestabile a obtiunut mai putine
puncte. Datele obtiute arata faptul ca berii “Ursus” i se acorda calificativul bere
foarte buna, berea avind însuşiri organoleptice pozitive, specifice, care sunt bine
conturate. Nu prezintă nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile,iar berea
“Timisoreana” primeste calificativul bere buna avind însuşiri pozitive, specifice,
destul de conturate, dar şi lipsuri şi defecte foarte mici, nesemnificative.

BIBLIOGRAFIE

1.C.Banu-Manualul inginerului ,vol II-Bucuresti- 2000

25
2.C.Banu si altii-Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare-Bucuresti
-2002

3.G.Iordachescu-Analiza senzoriala,suport de curs-Galati-2020

4. http://www.berariiromaniei.ro/

26
27