PROCESUL DE FABRICAŢIE AL SORTIMENTULUI “PATEURI CU BRÂNZĂ”

Oprescu Mircea Adi

Master an I

Dozarea inseamna cantarirea materiilor prime si auxiliare.

Prelucrarea aluatului: sa se faca in camere speciale, cu temperature de 15-17 C si
numai pe mese cu blat de lemn. Aluatul sa se cresteze dupa omogenizare sis a se lase
sufficient in repaus, acoperit cu un prosop umed. Aluatul sa se intinda in forma de romb,
avand mijlocul mai gros, grasimea sa aiba aceiasi consistenta cu aluatul, sa I se inlature
complet apa sis a fie modelat cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.
Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maxim 1kg, pentru a usura
procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda, prin framantare normala.

Cresterea: fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in

forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta) si se lasa in repaus
pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de prelucrare ce urmeaza. Repausul
dureaza 20-30 minute (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzemelor de
faina, gluentul devine elastic.

Adaugarea de grasimi: aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-I mijlocul mai

gros. Deasupra se aseaza grasimea, care are aceiasi consistenta cu aluatul.

Impachetarea: colturile de romb se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea, fara
a se lasa portiuni neacoperite.

Turarea: aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu medeneaua, pentru
repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se
intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminar pana se asigura grosimea de 1cm.
Foaia obtinuta se perie bine cu borfasul la suprafata, indepartand surplusul de faina
folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare).
Se lasa la rece minimum 30 minute, la temperature de 0-4 C, dupa care se repeat
operatia de intindere si impaturire in patru inca de trei ori la intervale de 30 de minute, asa
incat fiecare bucata de aluat sa fie intinsa de patru ori si impaturita de fiecare data in patru.

Portionarea aluatului: indifferent de preparatul la care se utilizeaza, se face cu cutitul bine

incalzit direct la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea unuforma.

Modelarea: se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se

direct pe tava stropita cu apa rece.
Stropirea tavii cu apa are ca scop:
grabirea procesului de desprindere a foii;
mentinerea dimensiunilor preparatelor.

Coacerea: se realizeaza la inceput la temperatura de 220-250 C pentru a asigura

gelificarea rapida a amidonului coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului,
mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor
necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180 C, asigurand
coacerea uniforma.

Caracteristicile materiilor prime si auxiliare ce intra in fabricarea sortimentului-

PATEURI

Materia primă: Faina

Faina este materia prima principala si este de trei feluri:

neagra;
alba;
semialba.

Fainurile obtinute prin macinarea graului pot contine un continut diferit de tarate si de
gradul de extractie.
Gradul de extractie reprezinta o cantitate de faina de un anumit fel ce se extrage din 100 kg
de grau cu greutatea hectrolictica 75 kg. Tipul fainii este reprezentat de continutul ce
cenusa x100.
Proprietatile fizice ale fainii si determinarea lor este:
CULOAREA-se determina prin metoda PEKAR; pe o lopetica de lemn se intinde
5g de faina de examinat intr-un strat dreptunghiular si alaturi o cantitate de faina etalon
corespunzatoare fainii de examinat, dupa indepartatrea marginiilor si indepartarea fainii de
prisos se preseaza cu o spatula si se diferentiaza mai bine cu taratele.
Comparatia se face atat la lumina confuza cat si la lumina directa, atat in stare uscata, cat si
neteda, introducand lopetica usor inclinata intr-un vas cu apa rece aproximativ 1 minut
pana cand nu se mai formeaza bule de aer. Prin umezire faina capata culoarea aluatului si
asa se diferentiaza mai bine, atat culoarea aluatului cat si diferitele impuritati.
O alta metoda este metoda colorimetrica ce se bazeaza pe proprietatea fainii de a reflecta
alumina.

FINETEA SI GRANULOZITATEA
Faina poate fi fina, moale sau grisata (aspra). Aceasta proprietate a fainii este importanta
pentru procesul de panificatie, deoarece gradul de finite al fainii influenteaza modul cum se
desfasoara in aluat procesele fizico-chimice, biochimice, coloidale, precum si proprietatile
fizice ale aluatului, calitatea si randamentul fainii.
Astfel, faina prea fina, amestecata cu apa, formeaza un aluat de consistenta tare, insa se
inmoaie repede si are o porozitate redusa.

MIROSUL FAINII
Faina normala are miros placut. Mirosul de mucegai sau alt miros strain denota ca faina
este alterata sin u se poate folosii. Faina fiind un produs higroscopic, daca este pastrata la
un loc cu produse cu miros greu (ex. benzina).
Mirosul se determina frecand in palma o cantitate de faina si apoi se miroase, sau se
introduce intr-un pahar cu apa la 55-60 C se acopera 5 minute cu sticla de ceas si apoi se
miroase.

GUSTUL FAINII
placut, characteristic de cereale;

2
placut dulceag.
Daca este acru sau amarui arata ca faina este alterata.
Pentru determinarea gustului se mesteca o cantitate mica de faina, putand depista si
eventualele impuritati minerale prin scrasnetul caracteristic.

UMIDITATEA
Este importanta din punct de vedere al calitatii randamentului
uscata 14,5 %;
medie 14,5-15 %;
umeda 15 %.

Materii auxiliare

Sarea (NaCl)

SCOPUL
pentru imbunatatirea gustului;
pentru a imbunatatii calitatea gluentului.
Aluatul fara sare este foarte moale si alifios, nu opune rezistenta la rupere.

CULOAREA
Sarea trebui sa fie alba, dar se admit nuante cenusii si puncte negre.
GUSTUL
Normal de sarat, iar impuritatra se verifica astfel:
- se incalzeste o cantitate de 100g sare, si daca se intuneca culoarea inseamna ca are
substante organice in ea.

Ouale
Greutatea unui ou se ridica la 53g.
59 % albus;
30 % galbenus;
15 % coaja.
Daca introducem in solutie de sare cu concentratie de 10 % sare, ouale cele proaspete
raman la fund. Daca sunt vechi plutesc la suprafata iar daca sunt foarte vechi se ridica
imediat la suprafata.
Grasimea:
Ulei;
Unt;
Margarina.
Scopul folosirii grasimii este:
- imbogatirea valorii nutritive alimentare si a calitatii produselor
Pentru grasimi se verifica:
- aspectul, mirosul, gustul si culoarea.
Proprietatile organoleptice ale grasimilor se confrunta cu normele de vigoare. In ultima
vreme se tinde la inlocuirea grasimilor clasice cu unele sorturi speciale perntru panificatie
sau cu emulsii concentrate de grasimi.
Otetul:
-este folosit in cantitati mici si se adauga pentru a marii porozitatea aluatului.

3
Descrierea operaţiilor tehnologice

Dozarea inseamna cantarirea materiilor prime si auxiliare.

Prelucrarea aluatului: sa se faca in camere speciale, cu temperature de 15-17 C si

numai pe mese cu blat de lemn. Aluatul sa se cresteze dupa omogenizare sis a se lase
sufficient in repaus, acoperit cu un prosop umed. Aluatul sa se intinda in forma de romb,
avand mijlocul mai gros, grasimea sa aiba aceiasi consistenta cu aluatul, sa I se inlature
complet apa sis a fie modelat cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.
Dupa prepararea aluatului urmeaza divizarea in bucati de maxim 1kg, pentru a usura
procesul de turare. Aluatul divizat se modeleaza in forma rotunda, prin framantare normala.

Cresterea: fiecare bucata de aluat se cresteaza la suprafata cu ajutorul cutitului (in

forma de X). Se acopera cu un tifon umed (pentru a nu prinde crusta) si se lasa in repaus
pentru a-si recapata elasticitatea necesara procesului de prelucrare ce urmeaza. Repausul
dureaza 20-30 minute (cand cedeaza cu usurinta la intindere). Sub actiunea enzemelor de
faina, gluentul devine elastic.

Adaugarea de grasimi: aluatul se intinde in forma de romb, lasandu-I mijlocul mai

gros. Deasupra se aseaza grasimea, care are aceiasi consistenta cu aluatul.

Impachetarea: colturile de romb se pliaza din sensuri opuse, acoperind grasimea, fara
a se lasa portiuni neacoperite.

Turarea: aluatul format din coca si grasime se preseaza usor cu medeneaua, pentru
repartizarea grasimii in strat uniform in interiorul aluatului, timp in care se si subtiaza. Se
intinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminar pana se asigura grosimea de 1cm.
Foaia obtinuta se perie bine cu borfasul la suprafata, indepartand surplusul de faina
folosit la intindere si apoi se impatureste in patru (efectuand astfel prima turare).
Se lasa la rece minimum 30 minute, la temperature de 0-4 C, dupa care se repeat
operatia de intindere si impaturire in patru inca de trei ori la intervale de 30 minute, asa
incat fiecare4 bucata de aluat sa fie intinsa de patru ori si impaturita de fiecare data in
patru.

Portionarea aluatului: indifferent de preparatul la care se utilizeaza, se face cu cutitul

bine incalzit direct la flacara, pentru a asigura topirea grasimii din aluat si taierea
unuforma.

Modelarea: se realizeaza manual, in functie de natura preparatului, asezandu-se

direct pe tava stropita cu apa rece.
Stropirea tavii cu apa are ca scop:
grabirea procesului de desprindere a foii;
mentinerea dimensiunilor preparatelor.

Coacerea: se realizeaza la inceput la temperatura de 220-250 C pentru a asigura

gelificarea rapida a amidonului coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului,
mentinand in felul acesta grasimea in interiorul preparatului si formarea rapida a vaporilor
necesari procesului de desprindere in foi. Se reduce apoi temperatura la 180 C, asigurand
coacerea uniforma.

4
“UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE”,
DR.ING. MOLDOVEANU GHEORGHE, NICULESCU NICOLAE, ED.
PEDAGOGICA BUCURESTI 2003.
“TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE”
CLASELE a-X-a, a-XI-a, a-XII-a, EDITURA BUCURESTI 2003, MANAILESCU
ANGELA, NICULAE EUGENIA.
“UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PANIFICATIEI SI PRODUSELOR FAINOASE”,
DRAGOI MARIANA, NICULESCU NICOLAE, ED. DIDACTICA SI
PEDAGOGICA 1990.