ANCHETA ALIMENTARA

Alimentaţia trebuie astfel concepută încât să îndeplinească următoarele condiţii:

- să asigure o creştere şi o dezvoltare corespunzatoare;

- să determine o activitate fizică şi intelectuală bună;
- să conserve starea de sănătate.

Noţiunea de aport alimentar optim este relativ. Dacă se compară recomandările făcute de
comisiile de nutriţie din diferite tări, se observă existenţa unor mari diferenţe, fiind foarte
importantă tradiţia alimentară a unei populaţii.
Perturbările alimentaţiei pot fi denumite generic malnutriţii. În cadrul acestor malnutriţii
sunt incluse următoarele dezechilibre:
- subalimentaţia (insuficienţa alimentară);
- supraalimentaţia (exces de alimente);
- alimentaţia deficitară în unele principii nutritive.

Rolul alimentaţiei in viaţa omului este major, de aceea apare necesitatea urmăririi sale
ştiinţifice. Investigaţia se face prin anchetele alimentare. Ancheta alimentară este o metodă de
apreciere cantitativă (pe grupe de alimente) si calitativă (pe principii nutritive) privind
alimentaţia.
Anchetele alimentare care au drept scop aprecierea cantitativă si calitativă a ingestiei de
alimente se mai numesc si anchete alimentare de consum. Anchetele care scot in evidenţă
factorii conştienţi sau inconştienţi ai consumului alimentar se mai numesc si anchete de
motivaţie. Anchetele realizate în dinamică evidenţiază evoluţia comportamentului alimentar în
timp.
Anchetele alimentare se pot realiza la nivel naţional, în colectivităţi, în familii sau
individual.
• La nivel naţional, anchetele sunt realizate cu scopul cunoaşterii necesarului de consum
pe de o parte si a cantităţilor de alimente existente pe de altă parte. Sunt in special anchete
economice, care apreciază aprovizionarea populaţiei într-o zonă (în special ţară).
• Anchetele în colectivităţile organizate urmăresc modul de alimentaţie al unui grup
omogen de consumatori (elevi, studenţi, muncitori). Este vorba în special de consumurile de
alimente din cantine. În unele colectivităţi ancheta este foarte uşor realizată, pe baza foilor de
alimentaţie.
• Anchetele familiale au avantajul ca urmăresc un grup de oameni care dispun de
aceleaşi venituri (deci factorul social este identic). Dezavantajul unei astfel de anchete îl
reprezintă neomogenitatea grupului. Într-o familie se găsesc cel puţin doua grupe de vârsta, cu
activităţi si necesităţi diferite. Este vorba de cei doi adulţi, care desfăşoară o activitate având
anumite necesităţi, şi de copii care sunt în perioada de creştere şi desfăşoară alt tip de activitate
(şcolară). La acestea se mai pot adăuga bătrânii, care sunt de obicei sedentari, având necesităţi
mai mici.
• Anchetele individuale presupun investigarea alimentaţiei unei singure persoane, de
obicei când persoana are o anumite afecţiune ce necesită un regim alimentar special.
 Exista mai multe metode de realizare a acestor anchete alimentare. Anchetele efectuate în
scopuri economice (de apreciere a necesarului şi a consumului) nu sunt importante pentru igiena
alimentaţiei. Sunt de interes acele metode care ne oferă date asupra stării de sănătate a omului si
care sunt:

A. – metoda statistică;
B. – metoda ponderală;
C. – metoda chimică;
D. – metoda chestionarului.

Aceste metode se pot aplica fie în mod singular, fie mai multe deodată. Atunci când se
folosesc două metode se pot corela si controla datele obţinute, permiţând să verificăm existenţa
eventualelor sustrageri din raţie.

A. Metoda statistică porneşte de la foile de alimentaţie dintr-o cantină. Este vorba de foi
contabile, ce ţin evidenţa alimentelor scoase din magazie. Din acest motiv aceste foi sunt foarte
corecte. Pe aceste foi este notat, de asemenea, numărul de consumatori din ziua respectivă.
Făcând raportul alimente/consumatori se va obţine consumul în grame/persoană/zi.
Această metodă are avantajul că este rapidă şi uşor de realizat. Dezavantajul constă în
faptul că numărul de consumatori este superior celui înscris în fişe, ceea ce modifică rezultatele.

B. Metoda ponderală presupune cântărirea riguroasă a tuturor alimentelor. Se aplică de

obicei în familii, cântărindu-se cu grijă alimentele utilizate pentru prepararea meniurilor pentru
fiecare masă, porţiile ce revin fiecarui membru al familiei. Se apreciază prin cântărire şi resturile
rămase neconsumate, ceea ce înseamnă un număr foarte mare de cântăriri. Determinările trebuie
făcute de o persoană calificată, pentru corectitudine. În acest context, deşi metoda este eficientă,
este deosebit de greoaie. În primul rând se accepta greu prezenţa în familie a unei persoane
străine care cântăreşte tot ce se consumă. În al doilea rând, sunt necesare un număr mare de
surori dieteticiene (una pentru fiecare familie).

C. Metoda analizei chimice a meniurilor consumate este exactă, aducând cele mai precise
informaţii. Pentru a evita rezultatele eronate, se recoltează probele de analizat de pe mesele de
servit, la întâmplare. Nu se recomandă recoltarea directă din oalele de mâncare, deoarece există
tendinţa, în acest caz, de a mări porţiile, falsificând deci rezultatele. Recolta trebuie să dureze, de
asemenea, o săptămână.
În laborator porţiile de mâncare se dau prin maşină pentru omogenizare şi apoi se
analizează chimic. Determinările de laborator pun iniţial în evidenţă substanţa uscată (rezultată
prin evaporarea apei) din care se face determinarea proteinelor şi a grăsimilor. Prin calcinare se
obţine cenuşa, în care se pot determina sărurile minerale. Hidrocarburile se vor determina prin
diferenţă după următoarea formulă:

Su- (P + L + c) = Hc

Su = substanţa uscată;
P = proteine;
L = lipide;
 c = cenuşă;
Hc = glucide ( hidrocarbonate)
Metoda dă rezultate foarte corecte, dar este greoaie (durează mult) necesitând laborator şi
personal calificat.

D. Metoda chestionarului este mult folosită în ţările dezvoltate economic. Pentru a evita
erorile se fac investigaţii asupra consumului de alimente din ziua precedentă. Investigatorul
trebuie să explice rolul acestor întrebări, beneficiul lor pentru starea de sănătate a persoanei,
riscul obţinerii unor rezultate false, fie prin exagerarea fie prin diminuarea consumului real.
Pentru corectitudine s-au construit truse cu machete din plastic. Aceste truse redau în trei
mărimi (mică, medie, mare) alimentele consumate (fructe, carne, legume) cu echivalentul
corespunzător în greutate. Persoana investigată va afirma: am mâncat un măr mic (echivalentul
în trusă este de 100 g), am făcut piure din patru cartofi mari (echivalentul unui cartof mare este
de 200 g).
Prin această metodă vor rezulta concluzii asupra obiceiurilor alimentare ale persoanelor
interogate. Metoda este uşor de realizat, o persoană pricepută poate investiga un număr
apreciabil de persoane.
Pentru uniformizarea metodologiei de investigaţie, Ministerul Sănătaţii a emis o serie de
instrucţiuni:
- Anchetele se efectuează diferit în mediul urban şi rural; în mediul urban ancheta se
efectuează primăvara şi toamna, deoarece primăvara este anotimpul cu o alimentaţie deficitară,
iar toamna este anotimpul cu o alimentaţie abundentă, pe când în mediul rural unde alimentaţia
depinde direct de roadele pământului din fiecare anotimp, ancheta se va realiza în fiecare din
cele patru anotimpuri.
- Anchetele cuprind atât aspectul cantitativ cât şi cel calitativ. Din punct de vedere
cantitativ alimentele sunt împărţite pe 16 grupe de alimente: carne, preparate din carne, peşte,
ouă, lapte, brânzeturi, grăsimi animale, grăsimi vegetale, pâine, derivate de cereale, legume cu
5% hidrocarbonate (frunze) şi legume cu 10% hidrocarbonate (rădăcinoase), cartofi, leguminoase
uscate, fructe, produse zaharoase. Calitativ este vorba de asigurarea unui aport corespunzător de
proteine vegetale şi animale, lipide animale şi vegetale, glucide, vitamine, săruri minerale şi
calorii.
- Anchetele se executa într-un interval de 7 zile consecutive, făcându-se apoi media
aritmetică a valorilor obţinute; alegerea acestui interval este dictată de necesitatea asigurării
aporturilor corespunzătoare dar şi a unor meniuri în aşa fel încât:
a) să nu fie incluse într-o zi toate categoriile de alimente; nu se permite în aceeaşi zi şi
peşte şi preparate din carne; nu se vor consuma în aceeaşi zi şi cartofi şi orez.
b) normele alimentaţiei raţionale recomandă pentru unele alimente cantităţi pe zi destul
de mici, ceea ce înseamnă consumarea unei cantităţi duble la 2 zile interval (un ou la două zile).
c) intervalul de 7 zile nu reprezintă un timp în care să apară carenţe, este doar o perioadă
de alternanţă a alimentelor în meniuri.
- Repartizarea alimentaţiei pe mese pentru adulţi trebuie să respecte anumite procente:
- 30% pentru micul dejun;
- 50% pentru masa de prânz;
- 20% pentru cină.
 Pentru copii, alimentele se împart de obicei în 4 sau mai bine 5 mese, din care gustările
trebuie să reprezinte 10% din raţie, scăzându-se corespunzător câte 5% din raţia celor doua mese
principale între care este intercalată gustarea. Pentru 5 mese raţia trebuie repartizată astfel:
- 25% micul dejun;
- 10% pentru gustare;
- 40% pentru masa de prânz;
- 10% pentru gustare;
- 15% pentru cină.
În colectivităţile de copii, trebuie să predomine legumele şi fructele proaspete, 1/3 din
aport trebuie să fie realizat de crudităţi pentru a se asigura necesarul de vitamina C. De
asemenea, este necesară respectarea raportului de 50% între proteine animale şi cele vegetale şi
lipide animale şi vegetale.