Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: PUI CU ROŞII

Grupa de preparate: Preparate de bază

Materii prime:
Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii

Came pui calitatea 1, fără cap si picioare kg 1,300

Roşii proaspete sau din conservă kg 2,500 / 1,250
Ceapa kg 0,300
Sare kg 0,030
Zahăr kg 0,030
Ulei sau untură kg 0,150
Făină kg 0,100
Piper kg 0,001

Organizarea locului de muncă

■ Se preiau materiile prime conform reţetei şi se verifică organoleptic calitatea acestora.

Ustensile necesare:
■Vase pentru legume, vas pentru came, tocător pentru carne, tocător pentru legume, cuţite inoxidabile,
linguri, palete, platou, şervete de bucătărie, tifon etc.

PROCES TEHNOLOGIC

Operaţii pregătitoare:
■ Puii se curata, se flambează si se spală, se porţionează si se sărează.
■ Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt.
■ Roşiile proaspete se spală, se opăresc, se decojesc, se taie capacul, se scot seminţele şi se scurg de suc; se
aşează intr-o tava cu 50 g untura sau ulei şi puţină apă, apoi se introduc la cuptor 5 minute.
■ Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt.
■ Pasta de tomate se diluează cu 100 ml apă.
■ Faina se cerne.

Tehnica preparării:
■ Bucăţile de pui se înăbuşă împreuna cu ceapa în 100 g de untură sau ulei, cu 100 ml de apă, în vas acoperit.
■ Când carnea este aproape gata, se da deoparte, se adaugă faina dizolvată în 100 ml de apă rece, pasta de tomate,
suc de la roşii, apă fiarta (circa 500 ml) şi se fierb 15 minute.
■ Sosul obţinut se strecoară peste bucăţile de pui, se adaugă sare, zahar, piper, roşii şi se gratinează la cuptor circa 15
minute.

Prezentarea si servirea:
■Se prezintă pe platou sau pe farfurie, cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte cald.

Condiţii de calitate

Gramaj Corespunzător reţetarului, cu respectarea proporţiei între componente (carne, sos, roşii)

Aspect Preparat montat estetic format din carne de pui fiartă, porţionată, nesfărâmată, sos tomat,
pătrunjel verde tocat mărunt

Consistenţă Carnea bine pătrunsă termic, cu forma bine definita, sosul bine legat, nici prea dens, nici prea
fluid, roşii întregi, pătrunse termic, sos fara aglomerari
Culoare Pentru carne: galben-cenuşie, pentru sos: roşcată
Gust/Miros Plăcute, caracteristice cărnii de pasăre şi sosului tomat, fără gust sau miros străin
Defecte, cauze, remedieri
Defecte
Gramaj necorespunzător reţetarului •
Preparat montat inestetic
Bucăţi de carne cu aspect neplăcut,
formă inestetică
Sosul prea fluid sau prea vâscos
Carne sfărâmată
Carnea crudă, pătrunsă neuniform
Gust si miros neplăcut, de afumat
Cauze
Neatenţia lucrătorului;
• Porţionare necorespunzătoare
• nu s-a respectat reţeta
• timpul de prelucrare termică
necorespunzător
• timpul de prelucrare termică
necorespunzător (s-a depăşit
durata prelucrării termice)
• grosime inegală a feliei de carne
• nerespectarea timpului de
prelucrare termică
• Depăşirea duratei de prelucrare
termică
• Cantitate insuficientă de lichid
• Nesupravegherea procesului
termic
• Neamestecarea continua după
adăugarea fainii
Remedieri
• Nu se remediază
• daca sosul e prea fluid se continua
fierberea, daca e prea vâscos se
adaugă lichid
• Nu se remediază
• Se separa carnea în alt vas, se
adaugă cantitatea necesară de supă
şi se continuă prelucrarea termică în
cuptor, cu vasul acoperit
• Nu se remediază
• In cazul gustului de afumat
primele semne, se trece preparatul
în alt vas,fără a antrena partea
prinsă de baza vasului, se
completează cu cantitatea necesară
de lichid fierbinte şi se continuă
procesul termic
Grupa _____________
Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: PUI CU ROŞII

Grupa de preparate: 10p

Materii prime:
Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii

Came pui calitatea 1, fără cap si picioare kg 1,300

Roşii proaspete sau din conservă kg 2,500 / 1,250
Ceapa kg 0,300
Sare kg 0,030
Zahăr kg 0,030
Ulei sau untură kg 0,150
Făină kg 0,100
Piper kg 0,001

Organizarea locului de muncă

■ Se preiau materiile prime conform reţetei şi se verifică organoleptic calitatea acestora.

Ustensile necesare: 10p

PROCES TEHNOLOGIC
, palete, platou, şervete de bucătărie, tifon
Operaţii pregătitoare:

■ Puii 4p

■ Ceapa 4p

■ Pătrunjelul verde 4p

■ Pasta de tomate 4p
■ Faina 4p

■ Roşiile proaspete se spală, se opăresc, se decojesc, se taie capacul, se scot seminţele şi se scurg de
suc; se aşează intr-o tava cu 50 g untura sau ulei şi puţină apă, apoi se introduc la cuptor 5 minute.
Tehnica preparării:
■ Bucăţile de pui se înăbuşă împreuna cu ceapa în 100 g de untură sau ulei, cu 100 ml de apă, în vas
acoperit.
■ Când carnea este aproape gata, se scoate separat, se adaugă faina dizolvată în 100 ml de apă rece, pasta
de tomate, suc de la roşii, apă fiarta (circa 500 ml) şi se fierb 15 minute.
■ Sosul obţinut se strecoară peste bucăţile de pui, se adaugă sare, zahar, piper, roşii şi se gratinează la
cuptor circa 15 minute.

Prezentarea si servirea: 10p

Condiţii de calitate:
Gramaj 4p

Aspect 4p

Consistenţă 4p

Culoare 4p

Gust/Miros 4p

Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

Gramaj necorespunzător reţetarului 2p 2p

Preparat montat inestetic
Bucăţi de carne cu aspect neplăcut,
formă inestetică

Sosul prea fluid sau prea vâscos 2p 2p

Carne sfărâmată 2p 2p

Carnea crudă, pătrunsă neuniform 2p 2p

Gust si miros neplăcut, de afumat 2p 2p

Se acorda 10 puncte din oficiu