Tema III.

ASPECTE TEHNOLOGICE LA PRELUCRAREA CĂRNII ȘI PRODUSELOR DE CARNE

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziţia chimică
echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteine complete, grăsimi, substanţe minerale
şi vitamine, digestibilitatea înaltă şi calităţi dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă un
aliment indispensabil în hrana omului.
Carnea de uz alimentar reprezintă partea comestibilă din corpul unor animale mamifere şi
păsări. în termeni merceologici prin carne se înţelege carcasa animalului sacrificat, fără cap,
extremităţile picioarelor şi fără organele interne. Unele părţi comestibile din corpul animalului au
luat denumirea de organe (creierul, ficatul, inima, limba, plămânii, rinichii, splina), iar celelalte
de subproduse comestibile (burta, căpăţâna, picioarele, urechile etc.).
Se comercializează carne de porc (cu sau fără slănină), carne de bovine (viţel, mânzat,
vită), de ovine şi caprine (oaie, berbec, miel, capră, ied), şi carne de pasăre (pui, găini, curcani,
raţe, gâşte).
Carnea mamiferelor se poate livra sub formă de carcase, jumătăţi, sferturi sau sortimente
de carne tranşată, carnea de pasăre sub formă de carcase eviscerate sau tranşate în pulpe, piepturi
şi tacâmuri de gătit.
In funcţie de temperatura de livrare carnea se clasifică în următoarele grupe: carnea caldă,
-carnea zvântată, -carnea congelată.
Structura morfologică şi compoziţia chimică a cărnii. Carnea este formată din mai
multe ţesuturi: ţesut muscular; ţesut conjunctiv, ţesut gras (adipos), ţesut cartilaginos, vase şi
nervi. Raportul cantitativ dintre aceste ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.
Partea principală din structura cărnii, cea mai importantă şi valoroasă din punct de vedere
calitativ este reprezentată prin ţesut muscular. Ţesutul muscular după forma celulelor şi
structura' lor poate fi de trei tipuri: neted, striat şi cardiac.
Ţesutul conjunctiv este din punct de vedere nutritiv mai puţin valoros, fiind în esenţă
ţesut de susţinere şi legătură între organele din corpul animalului. Ţesutul conjunctiv leagă
muşchii de oase, formează membranele care învelesc muşchii. El este alcătuit dintr-o substanţă
vâscoasă. în care se găsesc celule, fibre conjunctive şi fibre elastice. Fiind bogat în colagen şi
elastină, ţesutul conjunctiv micşorează valoarea nutritivă a cărnii.
In funcţie de proporţia de ţesuturi, carnea comercializată poate fi:
-carne cu os, musculatura şi celelalte ţesuturi cu oasele din regiunea respectivă;
-carne macră, carne moale, curăţată de oase;
Carnea păsărilor înotătoare (raţe, gâşte) are mai puţin ţesut, conjunctiv, o cantitate mai
mare de ţesut adipos, însă fibrele musculare sunt mai grosiere; grosimea şi tăria ţesutului
conjunctiv şi. muscular creşte cu vârsta. Carnea de pasăre nu are ţesut marmorat, deoarece
grăsimea este depusă între fascicule mai mari de muşchi, în ţesutul subcutanat, în cavitatea
abdominală şi în jurul stomacului muscular. Totuşi, în timpul fierberii, grăsimea difuzează între
fibrele musculare imprimând acestora frăgezime, suculentă, gust şi aromă plăcută, specifică.
Conţinutul de substanţe proteice este în funcţie de specia şi starea de îngrăşare, variind de
la 12 la 25 %, fiind mai ridicat la carnea de pasăre şi vânat faţă de carnea animalelor de
măcelărie
Proteinele sunt reprezentate de:
-proteinele stromei (colagen, elastină, reticulină);
-proteinele miofibrilare (miozină, actină, tropomiozină, metamiozină);
-proteinele sarcoplasmatice (miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globulina X);
-proteinele granulelor din sarcopiasmă (albumine, giobuline, lipoproteine,
ribonucleoproteine);
-proteinele nucleelor (nucleoproteine).

1
 Conţinutul de substanţe minerale variază în limitele 0,7-1,5 %. în componenţa sărurilor
din carne se găseşte potasiu, fosfor, fier, sulf, sodiu, magneziu, mai puţin talciu etc.
Conţinutul de vitamine din carne este variabil, fiind influenţaţi de aceeaşi factori, care au
fost menţionaţi la compoziţia chimică a cărnii. Mai mare este conţinutul vitaminelor din grupa В
(Bi , B2, B6), vitamina PP, mai puţin vitaminele C, D, E. Vitaminele se găsesc în cantităţi mai
mari în ficat şi alte organe.
Compoziţia chimică a cărnii de pasăre
Carnea de pasăre conţine toate substanţele nutritive pe care le conţine carnea de măcelărie.
Raportul dintre componenţi variază în limite largi în funcţie de specie, vârstă, regiune anatomică.
Valoarea alimentară a cărnii de pasăre este mai ridicată decât a cărnii mamiferelor datorită unui
conţinut sporit de proteine şi vitamine, proporţiei mai reduse de ţesut conjunctiv şi unui
coeficient de utilizare digestivă mai mare al proteinelor şi grăsimii.
Calitatea cărnii. Calitatea cărnii se apreciază prin examen organoleptic, fizico-chimic şi
microbiologic.
Decizia asupra consumabilităţii cărnii se stabileşte în general pe baza examenului
senzorial.
Consistenţa se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa cărnii sau pe secţiunea
proaspătă. în cazul cărnii congelate, consistenţa se apreciază prin palpate sau lovire cu un obiect
tare.
Mirosul se apreciază prin mirosirea suprafeţei cărnii şi a secţiunilor din straturile
profunde, în imediata apropiere a oaselor. Această probă în general se face la temperaturi de 15..
.20 PC.
Umiditatea se apreciază vizual prin palpare şi cu ajutorul unei hârtii de filtru, care se
aplică pe suprafaţa cărnii.
Aprecierea măduvei oaselor se face prin secţionarea transversală a osului şi după
scoaterea osului din canalul medular.
Bulionul se examinează în urma efectuării probei fierberii, apreciind mirosul,
transparenţa, culoarea, gustul, aspectul grăsimii separate pe suprafaţa lui.
Examenul fizico-chimic al cărnii. Alterarea cărnii este determinată în majoritatea
cazurilor de bacteriile de putrefacţie, care acţionează în principal asupra substanţei proteice.
In procesul de putrefacţie creşte aciditatea cărnii şi se pun în libertate o serie de produşi de
degradare, cum ar ti: amoniacul, hidrogenul sulfurat, aminoacizi în stare liberă, amine, indoli,
scatoîi, fenoli, crezoli etc. Identificarea sau determinarea acestora prin metode fizico-chimice
constituie criterii utile pentru aprecierea prospeţimii produselor.
Examenul fizico-chimic se efectuează asupra unei probe de carne bine omogenizate, tocate
mărunt sau asupra unui extract, de carne. Extractul se obţine din 10 g de carne şi .100 cm3 apă
distilată, menţinute la temperatura camerei 10-15 minute timp in care se omogenizează cu
bagheta. Filtratul obţinut este supus determinărilor fizico-chimice.
Produse din carne. Sub denumirea de produse din came se înţeleg sortimentele de
produse, obţinute din carne sau subproduse comestibile, ele putând fi obţinute exclusiv din came
sau combinate în proporţii diferite şi cu alte materii prime.
La obţinerea celor mai multe produse din carne se aplică tratamente preliminare (sărarea,
maturarea cărnii), tratamente termice (pasteurizare, blanşare, fierbere, coacere, sterilizare,
afumare), în urma cărora produsele devin comestibile.
Pentru obţinerea mezelurilor carnea se toacă, se amestecă cu compoziţia de sărare, se
malaxează şi se lasă pentru maturare. Tocarea, gradul de mărunţire şi malaxarea cărnii
influenţează capacitatea de legare a apei, măresc gradul de hidratare, înlesnesc procesul de sărare
şi maturare şi au efecte pozitive asupra caracteristicilor organoleptice şi a randamentelor de
prelucrare.
Sărarea este o operaţiune esenţială în fabricarea tuturor preparatelor din carne. Compoziţia
amestecului de sărare şi metodele de sărare aplicate diferă în funcţie de preparate. Carnea
2
destinată pentru fabricarea specialităţilor şi a semiconservelor se sărează în bucăţi, iar carnea
destinată pentru obţinerea bradtului şi şrotului se sărează în stare sărată.
Maturarea cărnii se realizează în depozite frigorifice la temperatura de +2.. .+4 °C şi poate
dura între 2 şi. 21 de zile.
Sortimentul şi clasificarea produselor din carne. Produsele din carne pot fi clasificate
după mai multe criterii: procesul tehnologic, materia primă folosită, forma de prezentare, durata
de păstrare, destinaţie etc. Aceste criterii nu permit încadrarea tuturor produselor într-un sistem
de clasificare unic. în practică, se foloseşte o schemă somplexă de clasificare a produselor din
carne în grupe de sortimente, bazate pe natura procesului tehnologic, durata de păstrare şi modul
de prezentare.
Clasificarea merceologîcă în funcţie de tratamentele aplicate şi forma de prezentare,
grupează preparatele din carne în următoarele sortimente:
Mezeluri
• crude (cârnaţi cruzi);
• pasteurizate (tobă, leber, caltaboş, sângerete);
• afumate la cald şi pasteurizate (parizer, cremvurşti, salam Bucureşti, Bihor, Mioriţa,
cârnaţi Trandafir, Harghita;
« semiafumate - afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece (salam de vară, salam
Prahova, Cabanos, Italian);
• afumate la cald (cârnaţi de porc);
« crude, uscate, afumate la rece şi maturate:
- crude, afumate la rece şi maturate cu mucegaiuri nobile (salam de Sibiu, Carpaţi);
- etuvate, afumate la rece, uscate şi maturate fără mucegaiuri (salam Dunărea, Danez,
Bănăţean, Bacău şi cârnaţi Slănic, Agnita, Mediaş, Cindrel);
- crude, uscate şi maturate (salam Babic, Ghiudem);
Mezelurile sunt preparate obţinute prin prelucrarea cărnii tocate în amestec cu diferite
condimente, amestecul fiind introdus în membrane naturale sau artificiale, care se supun unui
tratament termic (pasteurizare, afumare, uscare, coacere), care diferă în funcţie de tipul şi
sortimentul fabricat.
Afumături. Sortimentul preparatelor din carne afumată este format din slănină afumată,
costiţă afumată, picioare de porc, coaste afumate, ciolane afumate şi oase garf afumate.

Specialităţi. După particularităţile tehnologice, specialităţile din carne se clasifică în:

- pasteurizate sau prospături (şuncă presată, rulade);
- afumate (piept condimentat, cotlet Haiducesc, pastrama, muşchiuleţ afumat);
- pasteurizate şi afumate la cald (muşchi Ţigănesc);
- sărate, uscate şi maturate (pastrama de oaie);
Specialităţile pasteurizate (şunca presată, rulada) se obţin din pulpă sau spată de porc
întregi sau bucăţi sau din carne de mânzat, care se sărează, se maturează, se introduce în
membrane şi se presează (şunca) sau se rulează (rulada), apoi se pasteurizează la temperatura de
75 °C şi se răcesc.
Preparatele afumate se obţin din piept, cotlet sau muşchi dezosate prin sărare, maturare şi
hiţuire la temperatura de 70-110 °C.
Muşchiul ţigănesc se obţine din ceafă sau muşchi de porc, care se sărează şi se maturează.
Se suprapun câte două bucăţi de carne, se leagă cu sfoară, se pasteurizează timp de 30 de minute
la 80-100 °C, apoi se introduc într-o baie de sânge de porcine sau bovine, condimentat cu piper şi
se hiţuiesc.
Pastrama de oaie se obţine din semicarcasele de oaie prin dezosare parţială, sărare uscată
şi maturare. După 8-12 zile carnea se scoate din saramură, se spală sub jet de apă rece, se zvântă
şi se usucă în aer liber.

3
 Semiconserve din carne sunt produse alimentare din carne de calitate superioară,
ambalate în recipienţi ermetic închişi şi supuse tratamentelor termice uşoare, în care se distrug
formele vegetative ale microorganismelor. Din aceste motive, durata de păstrare a
semiconservelor este sub 6 luni.
Materia primă folosită la fabricarea semiconservelor din carne provine de la porci din rase
de carne sau de la bovine tinere, sacrificate la greutatea optimă.
Sortimentul cuprinde semiconserve:
din carne de porc (pulpă, spată şi muşchi dorsal); din carne de vită (pulpă); din carne tocată
(Chopped Pork, Roll Pork); cremvurşti pasteurizaţi.
Tehnologia de obţinere a semiconservelor din carne cuprinde următoarele etape:
tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii, sărarea, malaxarea şi maturarea cărnii, umplerea şi
închiderea recipientelor, pasteurizarea, răcirea, etichetarea, depozitarea.
Conserve din carne sunt produse ambalate ermetic în cutii şi sterilizate. La fabricarea
conservelor se foloseşte carnea de porcine, ovine, pasăre, mai rar vânat, organe şi subproduse de
abator, legume, leguminoase boabe, crupe, condimente, sare şi aditivi alimentari în funcţie de
natura produsului fabricat. Sortimentul cuprinde conservele:
- în suc propriu (din carne de porc sau vită);
- din ficat (pateuri, haşeuri, paste şi creme de ficat);
- conserve mixte (carne de porc cu fasole, gulaş de porc, de vită, papricaş din carne de
porc, carne de porc cu orez);
- conserve din carne tocată (corned beef, luncheon meat);
- conserve dietetice;
-conserve pentru copii (conserve tip baby food, junior food).
Procesul tehnologic de fabricare a conservelor cuprinde următoarele operaţiuni:
recepţionarea şi prelucrarea iniţială a materiilor prime; porţionarea şi umplerea recipientelor;
închiderea ermetică; sterilizarea; răcirea; termostatarea, etichetarea, depozitarea.