MIII: Sortimentul de preparate

2.1. 2. Prelucrarea primară a cărnii

Prelucrarea primară a cărnii reprezintă totalitatea operaţiilor aplicate cărnii după sacrificare,
până în momentul tratamentului termic. Principalele operaţii efectuate sunt: tranşarea cărnii
(operaţia de tăiere şi delimitare a cărnii după regiunea anatomică), dezosarea, fasonarea şi sortarea
pe calităţi. Având în vedere că părţile anatomice din carcasa de carne au valori nutritive diferite,
împărţirea cărnii pe calităţi se face pe baza schemei de tranşare comercială.

Operaţia de tranşare a cărnii este urmată de operaţii de dezosare (îndepărtarea cărnii de pe

oase), curăţare de tendoane, cartilagii, aponevroze (membrane fibroase, albe, rezistente, care
învelesc şi susţin muşchii), spălare, fasonare (îndreptarea marginilor, aducerea la o formă regulată),
porţionare în bucăţi respectiv tocare, batere cu ciocanul, înfăinare.
MIII: Sortimentul de preparate
În cazul cărnii destinate preparării fripturilor, se pot realiza operaţiile de:
- împănare - constă în introducerea în carne a unor ingrediente (fâşii de slănină,
usturoi,morcovi) , prin înţepare; reprezintă o modalitate de îmbunătăţire a gustului cărnurilor slabe,
mai ales a cărnii de vită, vânat sau a cărnii slabe de pasăre;

- bardare – constă în acoperirea cărnii slabe cu fâşii subţiri de grăsime, în vederea prelucrării
termice; metoda permite păstrarea suculenţei şi îmbunătăţirea aromei la carnea slabă de vânat, vită,
pasăre, în timpul preparării (previne uscarea);

- marinarea cărnii, se realizează prin menținerea acesteia în compoziții de legume, ulei,

lîmâie, oțet, condimente pentru frăgezire.