NOŢIUNI DE REOLOGIE

Cuvinte cheie:
Rheology (engleză)
La Rheologie (franceză)
Die Rheologie (germană)
La reología (spaniolă)

Reologia (reos – curent, logos – ştiinţă) este disciplina care se ocupă cu studiul
proprietăţilor de curgere şi de deformare în timp a corpurilor, în condiţii date, sub
acţiunea forţelor aplicate din exterior, urmărind a se determina legătura dintre starea de
tensiune creată în masa corpurilor şi starea de deformaţie a corpurilor. Comportarea
corpurilor sub aspectul valorilor deformației şi a vitezei de deformaţie, ca efect al acţiunii
unei solicitări exterioare de valoare dată, se numeşte comportare reologică.
De ce reologie?
Pentru că în procesele tehnologice de obţinere a produselor alimentare, de la
caz la caz, materialele sunt pompate, pulverizate, extrudate, turnate, acoperite,
amestecate, mestecate, înghiţite, frecate, transportate, depozitate, încălzite, răcite,
maturate etc. toate acestea presupunând inducerea unei stări de mişcare (transfer de
impuls).
În industria alimentară, reologia are ca obiectiv principal definirea proprietăţii de
consistenţă a materialelor (rezistenţă la curgere), prin care se urmăreşte a determina
dependenţa dintre deformaţia specifică a corpului sau dintre viteza de producere a
acestei deformaţii şi tensiunea mecanică (de întindere-compresiune sau tangenţială),
produsă în masa corpului de forţe exterioare, sub influenţa cărora se produce
deformaţia. Se poate defini în acest mod o consistenţă fărâmicioasă, păstoasă, plastică,
gelatinoasă etc.
Comportarea materialelor alimentare la acţiunea forţelor aplicate din exterior este
dependentă de starea lor fizică, modul de comportare a materialelor aparţinând unei
stări de agregare, fiind diferit.
Starea fizică a materialelor şi produselor alimentare poate aparţine uneia din
cele trei stări de agregare:
- starea solidă – în industria alimentară, materialele solide se prezintă sub formă
de granule, de pudră, de felii de fructe şi legume, bucăţi de carne etc.. Corpurile solide
sunt caracterizate de o anumită structură internă care le asigură proprietatea de a-şi
conserva (păstra) volumul şi forma, de a avea un volum şi o formă proprie, bine definite.
Principala lor caracteristică este rigiditatea, conform căreia, sub acţiunea unor sarcini
exterioare, admit o modificare finită a formei, deformarea având loc până la atingerea
echilibrului între forţele interne şi externe. După îndepărtarea forţei care a produs-o,
deformaţia se recuperează total sau parţial (corpul revine la forma iniţială mai mult sau
mai puţin). Proprietatea de recuperare poartă denumirea de elasticitate;
- starea lichidă - când materialele se prezintă sub formă de lichide alimentare
(apă, oţet, alcool, bere, vin etc.), extracte de fructe, pireuri, jeleuri, creme etc. Lichidele
sunt medii deformabile în care moleculele constituente nu sunt legate între ele prin
legături covalente (de natură chimică), fapt pentru care se caracterizează printr-o
mobilitate mai mare sau mai mică a moleculelor şi o rezistenţă relativ mică la curgere,
deformaţie uşoară (sunt lipsite de formă proprie). Ele îşi conservă volumul dar nu şi
forma, principala lor caracteristică este fluiditatea, conform căreia, sub acţiunea unei
forţe exterioare, lichidele nu ajung la o deformaţie de echilibru, ci la o viteză constantă
de deformaţie. Deformaţia creşte continuu, fenomen cunoscut sub denumirea de
curgere şi deformaţia nu se recuperează după îndepărtarea forţei care a produs-o;
- starea gazoasă - materialele se prezintă sub formă de:

1 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 - gaze în stare pură (hidrogen, bioxid de carbon, oxigen etc.), care
se utilizează pentru producerea în masa unor materiale alimentare a unor
reacţii chimice controlate, care să confere acestora diferite proprietăţi
caracteristice;
- o gamă largă de vapori, rezultaţi în cadrul diferitelor operaţii în
care se produc transformări de fază.
Gazele nu-şi conservă nici volumul şi nici forma, ele ocupând tot volumul în care
sunt introduse.
CATEGORII DE PRODUSE ALIMENTARE.
Alimentele sunt preparate din materii prime de origine biologică, care în timpul
procesului tehnologic sunt supuse în mod constant la modificări de formă, dimensiune,
structură. Comportarea materiilor prime la diferite acţiuni aplicate din exterior este
dependentă de lipsa sau prezenţa unei structuri interne, iar dacă aceasta există, de
configuraţia structurii interne şi de interacţiunile la nivel coloidal, dintre elementele
structurale. Se deosebesc următoarele categorii materii prime sau produse alimentare:
Soluţii - fluide normal vâscoase care au o vâscozitate mai mică sau mai mare
(bere, vin, ulei de gătit etc.), care nu au o structură la scară moleculară. Când sunt
foarte concentrate formează o structură sticloasă (bomboane de zahăr);
Suspensii - fluide care conţin în suspensie particule solide insolubile (fragmente
de celule vegetale, agregate de proteine, grăunţe de amidon etc.) ex. sucurile de fructe,
de citrice, laptele de ciocolată etc.;
Pateuri – suspensii concentrate în care particulele solide se ating şi formează o
reţea (pireul de fructe, marmelada de fructe, pateul de ficat, untul de arahide etc.);
Emulsii – reprezintă un amestec de două faze: una apoasă şi una grasă. Se
prezintă sub două forme: globule de grăsime dispersate într-o fază apoasă (ulei în apă,
smântâna, maioneza etc.) sau globule de lichid dispersate într-o fază grasă (margarina,
untul etc.);
Spume se prezintă sub formă de bule gaz care conţin un volum mare de gaz
înconjurat de o peliculă subţire de lichid (frişca, spuma de albuş de ou, îngheţata,
cremele glasate, miezul de pâine – bule de gaz înconjurate de o peliculă subţire de
gluten etc.);
Geluri de macromolecule se prezintă sub formă de reţea de molecule într-o
fază apoasă (pectina, gemuri, gelatina – proteină de origine animală (coalogen));
Geluri de particule - care formează o reţea (iaurtul - particule de cazeină, oul
fiert sau prăjit, carne - fibre);
Combinaţii ale stărilor prezentate: îngheţata (amestec de emulsie, particule de
gheaţă în suspensie, geluri de particule de cazeină, aer în alimentele sub formă de
spumă), brânza (amestec dintr-o emulsie şi gel de particule).
NOȚIUNI GENERALE PRIVIND COMPORTAREA CORPURILOR LA
ACŢIUNEA UNOR FORȚE EXTERIOARE.
Proprietatea corpurilor de a se deforma continuu, sub acţiunea unor forțe
exterioare poartă denumirea de curgere (curgerea este un caz particular a deformaţiei
iar deformaţia este un caz particular a curgerii). Curgerea fluidelor este un fenomen
cheie în desfăşurarea majorităţii operaţiilor specifice tehnologiilor de prelucrare.
Curgerea lentă şi continuă în timp a unui corp solid, supus unei sarcini constante
a cărei valoare se află sub limita de elasticitate este definită ca fluaj.
Într-un corp supus acţiunii unor forţe exterioare ia naştere o stare de tensiune iar
ca efect corpul suferă o deformație.
Tensiunea (sau efortul unitar) reprezintă o forţă interioară care acţionează
asupra unităţii de arie dintr-o secţiune a corpului solicitat. Este calculată ca un raport
între sarcina exterioară (forţă sau moment mecanic) care produce solicitarea corpului şi

2 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

un parametru geometric al secţiunii din material care preia solicitarea (arie, dacă
solicitarea este forţă sau modul de rezistenţă, dacă solicitarea este moment mecanic):

Aria secţiuni solicitate este luată în calcul în cazul solicitărilor de întindere –

compresiune iar modulul de rezistenţă al secţiunii în cazul solicitărilor de încovoiere şi
torsiune.
Unitatea de măsură a tensiunii (efortului unitar) este definită ca raportul dintre
unitatea de măsură a forţei şi unitatea de măsură a ariei (N/m 2 = Pa – Pascal).

Având o direcţie oarecare în spațiu, tensiunea se descompune în două

componente:
- o componentă pe direcţia normalei la secţiune, numită tensiune normală (efort
unitar normal), notată cu σ (sigma) şi care produce un efect de întindere sau de
compresiune;
- o componentă conţinută în planul secţiunii, numită tensiune tangenţială (efort
unitar tangenţial), notată cu  (tau) şi care produce un efect de tăiere, forfecare sau
alunecare.
Efortul unitar normal este specific solicitărilor de întindere compresiune şi
încovoiere iar efortul unitar tangenţial pentru cazul solicitărilor de torsiune şi forfecare.
Deformaţiile depind de mărimea şi modul de aplicare a sarcinilor, precum şi de
anumite caracteristici mecanice ale materialelor corpurilor.
Deformaţiile suferite de corpul solicitat mecanic se exprimă în două moduri:
- în mărimi absolute (deplasări sau rotiri), exprimate în unităţi de lungime
respectiv de unghi;
- în mărimi relative (deformări specifice - alungiri sau lunecări specifice) definite
ca un raport între deformaţia suferită de corp şi o dimensiune iniţială. Deformaţia
specifică este o mărime adimensională, se exprimă în % sau zecimal.

Sub acţiunea forţelor exterioare, deformaţia corpurilor se manifestă în

următoarele două moduri: deformaţie de volum (fig. 4.1,a) şi respectiv deformaţie a
formei (deformaţie de distorsiune: alungire sau comprimare (fig. 4.1,b) și lunecare
specifică (fig. 4.1,c)).

Fig. 4.1 Definirea stării de deformaţie.

3 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 - Deformaţia de volum -V constă în modificarea volumului corpului sub
acţiunea forţelor exterioare aplicate pe toate direcțiile (forțe de presiune) ca urmare a
proprietăţilor izotrope ale materialului (corpuri compresibile, V = volumul inițial –
volumul final). Raportul dintre deformaţia de volum V şi volumul iniţial V al corpului,
poartă denumirea de deformaţie specifică de volum, fiind notată cu V (fig. 4.1,a;  -
delta;  - epsilon).
- Deformaţia formei (de distorsiune) constă în modificarea formei corpurilor,
fără modificarea volumului. Deformarea poate fi: elastică, curgere vâscoasă și
deformare plastică şi poate avea două aspecte în funcţie de tipul solicitării:
- pentru forţe de întindere – compresiune, când solicitarea exterioară F este
perpendiculară pe suprafaţa pe care acţionează, corpul suferind o deformare L pe
direcţia de acţiune a forţei (fig. 4.1,b). Raportul dintre deformaţia L a corpurilor şi
dimensiunea iniţială L0 se numeşte deformaţie specifică (F), definită pe direcţia de
acţiune a forţei;
- pentru forţe de forfecare, când solicitarea exterioară F este conţinută în planul
suprafeţei pe care acţionează, corpul suferind o deformare x (fig. 4.1,c). Raportul
dintre deformaţia x a corpului şi grosimea lui z 0 se numeşte lunecare specifică  sau
rotire specifică ( - gama).
PROPRIETĂŢILE REOLOGICE ALE MATERIALELOR
Proprietăţile reologice ale corpurilor sunt grupate în două categorii:
A. esenţiale:
- fundamentale (elasticitate, plasticitate şi vâscozitate);
- complexe, rezultate prin combinarea proprietăţilor reologice
fundamentale în diferite proporţii (elasto-plasticitate, vâsco-elasticitate etc.);
B. tehnologice: ductilitatea, maleabilitatea, penetrabilitatea, etc.
Pentru fiecare din aceste proprietăţi reologice s-au elaborat metode de experi-
mentare şi măsurare.
Proprietăţile reologice esenţiale
Reologia consideră că orice corp real în comportamentul său la acțiunea unor
solicitări mecanice, are concomitent, în anumite proporţii, pe fiecare din cele trei
proprietăţi reologice fundamentale (elasticitate, vâscozitate şi plasticitate), astfel încât
suma lor să fie de 100%. Din acest punct de vedere, corpurile reale se deosebesc între
ele prin proporţia în care se manifestă fiecare din aceste proprietăţi fundamentale. Pe
baza proprietăţii că suma ponderilor procentuale a proprietăţilor reologice fundamentale
trebuie să fie 100%, încadrarea corpurilor într-o anumită categorie reologică este
ilustrată grafic prin diagrama ternară (fig. 4.2),
care are forma unui triunghi echilateral (într-un
triunghi echilateral există următoarea proprietate: suma
distanţelor de la oricare punct interior la laturile
triunghiului este o constantă, fiind egală cu înălţimea
triunghiului).
Caracteristicile diagramei ternare (fig. 4.2):
- în vârfurile triunghiului echilateral se
reprezintă corpurile ideale care au în proporţie
de „sută la sută” una din proprietăţile reologice
fundamentale respectiv, corpurile pur elastice
(E), pur vâscoase (V) sau pur plastice (P). Fig. 4.2. Diagrama ternară simplificată
- punctele de pe fiecare latură a a proprietăţilor reologice ale corpurilor.
triunghiului reprezintă materiale care îmbină în

4 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

diferite proporţii câte două din proprietăţile reologice fundamentale ale materialelor
reprezentate în vârfurile triunghiului, cu condiţia ca în orice punct al laturii, suma celor
două proprietăţi reologice esenţiale să fie de 100%. Din acest punct de vedere există
trei categorii de materiale: vâsco-elastice, vâsco-plastice şi elasto-plastice. Spre
exemplu aluaturile glutenoase (de panificaţie sau patiserie) fac parte din categoria
fluidelor vâsco-elastice iar cremele fierte pentru produse de patiserie şi aluaturile
zaharoase fac parte din categoria fluidelor elasto-plastice.
- punctele situate în interiorul triunghiului reprezintă materialele care prezintă
concomitent în diferite proporţii pe fiecare din cele trei proprietăţi reologice
fundamentale ale materialelor, acestea purtând denumirea de materiale vâsco-elasto-
plastice. Gelatina se consideră că este corpul care are comportarea reologică cea mai
complexă.
Fiecare din aceste proprietăţi fundamentale sunt studiate prin intermediul unor
modele reologice elementare. Pentru materialele cu proprietăţi reologice complexe,
modelele reologice prin care se studiază comportamentul lor sunt alcătuite din modelele
reologice elementare ale proprietăților reologice fundamentale (două sau trei), care pot
fi legate în serie sau în paralel.
Elasticitatea
Elasticitatea se defineşte ca proprietatea unui corp solid deformabil de a
înmagazina în mod reversibil energia de deformaţie. Un astfel de corp este capabil să
se deformeze instantaneu sub acţiunea unor sarcini exterioare, acumulând în masa lui
o anumită energie potenţială, revenind tot instantaneu la forma şi mărimea iniţială după
încetarea acţiunii acestor sarcini, când cedează în exterior energia potenţială
înmagazinată. Orice corp solid solicitat sub limita de elasticitate, prezintă un asemenea
comportament.
Corpul ideal care etalează în totalitate proprietatea de elasticitate este solidul
perfect elastic al lui Hooke.
Parametrii solicitărilor la care este supus corpul sunt definiţi de tensiunea de
deformare, deformaţia specifică şi viteza de deformare.
Dependenţa dintre tensiunea care solicită corpul şi deformaţia specifica a
acestuia este exprimată prin una din ecuaţiile reologice ale proprietăţii de
elasticitate:
σ =E⋅ε;
τ =G⋅γ ,
în care:  este efortul unitar normal ( = F/A, A - suprafaţa perpendiculară pe
direcţia forţei, v. fig. 4.1,b), în Pa; E - modulul de elasticitate longitudinal, în Pa;  -
deformaţia specifică ( = L / L, v. fig. 4.1,b);  - efortul unitar tangenţial ( = F/A, A -
suprafaţa care conţine suportul forţei, v. fig. 4.1,c), în Pa; G - modulul de elasticitate
transversal, în Pa (G = 0,5E/(1+),  - coeficientul lui Poisson,);  - rotirea specifică ( =
x/z0, v. fig. 4.1,c).

a. 5 Prof. univ.
b. dr. ing. Florean RUS
Fig. 4.3. Reograma corpului solid pur elastic al lui Hooke.
 Ecuaţiile reologice ale proprietăţii de elasticitate scot în evidenţă faptul că între
efortul unitar şi deformaţia specifică există o relaţie de proporţionalitate directă,
coeficientul de proporţionalitate fiind valoarea modulului de elasticitate al materialului.
Reprezentarea grafică dependenţei efort - deformaţie specifică ( = f() sau  =
f()), într-un sistem de coordonate: deformaţie specifică ( sau ) şi tensiune ( sau ),
este o dreaptă care trece prin origine şi formează un anumit unghi  cu axa Ox (fig.
4.3,a), diagrama purtând denumirea de reogramă a
proprietăţii de elasticitate.

Cu cât panta dreptei este mai mare, cu atât corpul

studiat este mai rigid. În cazul unui corp mai rigid, pentru a
produce o aceiaşi deformaţie specifică este nevoie de un
efort mecanic mai ridicat.
Panta dreptei (fig. 4.3,a) definită prin tangenta
unghiului  format de dreaptă cu axa orizontală, este
materializată prin valoarea modului de elasticitate
longitudinal E sau transversal G: Fig. 4.4. Modelul
σ reologic al proprietăţii
tg α alungire= =E ; de elasticitate.
ε
τ
tg α răsucire = =G .
γ
În cazul corpului perfect rigid, modulul de elasticitate este infinit, reograma
corpului coincide cu axa verticală . În tehnică, corpul respectiv este cunoscut sub
denumirea de solidul lui Euclid.
Pentru un efort de valoare constantă (fig. 4.3,b), deformaţia corpului este
independentă de durata aplicării efortului (rămâne constantă), deci răspunsul corpului
elastic este independent de timpul de acţiune al forţei.
Modelul reologic care descrie din punct de vedere fenomenologic comportarea
solidului perfect elastic la acţiunea forţelor exterioare, este reprezentat printr-un arc
elicoidal (fig. 4.4), a cărui rigiditate este caracterizată de valoarea modulului de
elasticitate G.
Vâscozitatea
Din analiza modului de curgere a diferitelor lichide, spre exemplu a apei, uleiului
şi a mierii, s-a observat o stare de curgere diferită: apa curge mai uşor decât uleiul, care
la rândul lui curge mai uşor decât mierea. Diferitele straturi de fluid care se formează în
masa acestor lichide, în procesul de curgere, se deplasează cu viteze diferite, care în
cazul apei acestea fiind mai puţin „legate” între ele, iar în cazul siropurilor, uleiurilor etc.
fiind mai mult „legate” între ele.
În condiţii de curgere laminară, vâscozitatea oferă indicaţii asupra rezistenţei la
curgere a fluidelor prin conducte şi instalaţii, rezistenţă ce este datorată frecării interne
dintre straturile de fluid, care se deplasează cu viteze diferite.
Proprietatea fluidelor (lichide sau gaze) de a opune rezistenţă la schimbarea
ireversibilă a poziţiei reciproce a elementelor de volum constituente (molecule, asociaţii
de molecule etc.), disipând energia mecanică sub formă de căldură, poartă denumirea
de vâscozitate. Vâscozitatea reprezintă deci rezistenţa internă opusă de un fluid la
curgere.
Viteza de deformare a fluidelor creşte din momentul aplicării forţei exterioare,
până ce se stabileşte echilibrul dintre forţa exterioară care provocă curgerea şi forţa
internă de frecare dintre elementele de volum constituente (molecule sau asociaţii de
molecule), după care viteza de deformare rămâne constantă. Deformaţia creşte

6 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

continuu şi nu se recuperează după îndepărtarea forţei care a produs-o.
Din punct de vedere a dependenţei valorii vâscozităţii de valoarea forţei externe
aplicate, comportamentul fluidelor alimentare este diferit. La o temperatură constantă,
unele materiale alimentare au vâscozitate relativ constantă, valoarea ei fiind
independentă de valoarea forţei aplicate (ex. intensitatea amestecării), de exemplu,
aerul, apa, mierea, uleiul de gătit, sucul de mere etc.). Astfel de materiale sunt denumite
fluide newtoniene. Există multe materiale alimentare (cca. 80% din totalitatea fluidelor
alimentare) care la o temperatură constantă nu au o valoare constantă a viscozităţii la
modificarea forţei exterioare. Materialele pentru care valoarea vâscozităţii scade sau
creşte, atunci când valoarea forţei externe care generează curgerea se modifică, se
numesc fluide ne-newtoniene.
Pentru a pune în evidenţă dependenţa dintre starea de eforturi şi starea de
deformaţie generată în masa lichidului, se consideră cazul unui lichid care este plasat
între două plăci plane şi paralele, situate la distanţa h una de alta (fig. 4.5).
Dacă asupra plăcii superioare se acţionează cu forţa exterioară F, placa este
pusă în mişcare şi se va deplasa în final cu o viteză v constantă faţă de ce inferioară,
care este staţionară, nivelul vitezei fiind dependent de valoarea forţei F.

Fig. 4.5. Schema procesului de curgere a lichidelor newtoniene.

Datorită forţelor de adeziune, pe suprafeţele plăcilor aflate în contact cu lichidul
se formează un strat limită care aderă la suprafaţa acestora şi care se deplasează cu o
viteză v egală cu cea a peretelui plăcii. În acelaşi timp, datorită forţelor de coeziune
moleculară, moleculele din acest strat vor antrena în mişcare moleculele din stratul
vecin, care datorită alunecării dintre straturile de molecule, se va deplasa cu o viteză v1
mai mică decât v, la rândul lor, moleculele din acest strat vor antrena moleculele din
următorul strat care datorită alunecării dintre straturile de molecule, se va deplasa cu o
viteză v2 mai mică decât v1 ş.a.m.d., mişcarea transmiţându-se în acest mod, din
aproape în aproape, în toată masa de fluid aflată între cele două plăci.
În masa de fluid se dezvoltă o curgere stratificată (fig. 4.6), sub forma unor
straturi de grosime finită dy foarte mică, care se deplasează unele faţă de altele cu
viteze diferite, pentru fiecare strat vitezele descrescând cu valoarea dv dinspre placa
mobilă spre placa fixă. Mişcarea indusă în masa de fluid se atenuează pe măsură ce
creşte distanţa y faţă de peretele mobil, viteza fiecărui strat elementar fiind o funcţie de
distanţa dintre acesta şi unul din pereţi (fix sau mobil)

Fig. 4.6. Reprezentarea schematică a curgerii stratificate.

7 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 Ca urmare a forţelor de frecare dintre straturile de fluid care se deplasează cu
viteze diferite, în planul de separaţie a două straturi de fluid adiacente şi paralele, având
fiecare grosimea dy, care se deplasează unul faţă de altul cu viteza relativă dv,
apare o stare de tensiune caracterizată de valoarea eforturilor unitare tangenţiale ,
care se opun mişcării relative a straturilor.
Modul diferit de curgere a lichidelor se datorează următoarelor cauze:
 dimensiunilor diferite ale moleculelor;
 forţelor de interacţiune dintre moleculele fiecărui fluid;
 forţelor de interacţiune dintre molecule şi pereţii cu care acestea vin în contact.
Cu cât dimensiunile moleculelor şi forţele de interacţiune dintre moleculele sunt
mai mari cu atât curgerea se realizează mai greu.
Lichidele care în condiţii de curgere laminară, prezintă o curgere stratificată, în
care fiecare strat de molecule se deplasează cu viteze diferite se numesc fluide „normal
vâscoase” sau lichide „newtoniene”.
Parametrii solicitărilor la care este supus un lichid cu comportament newtonian
sunt definiţi prin tensiunea de deformare  şi viteza de deformare .
Se defineşte gradientul vitezei ca raportul dintre diferenţa de viteză dv dintre
două straturi vecine şi grosimea dy a straturilor de fluid. Deformarea unghiulară  (fig.
4.5) produsă de tensiunea tangenţială  , are valori foarte reduse, astfel că se poate
considera că este valabilă egalitatea dintre valoarea unghiului şi valoarea funcţiei
tangentă:
γ  tg = dv / dy.
Prin definiţie, variaţia deformaţiei unghiulare  în funcţie de timp reprezintă viteza
de deformare γ̇ (viteza de forfecare), şi care printr-un artificiu matematic se
demonstrează că este echivalentă cu gradientul vitezei:
dγ d dx d dx dv
γ̇= = ( ) ( )
= =
dt dt dy dy dt dy .
Forţa F cu care se acţionează asupra plăcii mobile, învinge rezistenţa internă de
natură vâscoasă pe care o opune lichidul, ea reprezentând forţa de frecare care se
manifestă pe suprafaţa de separare dintre două straturi alăturate care se deplasează
relativ unul faţă de altul. Valoarea forţei a fost determinată experimental de Newton,
relaţia analitică de calcul poartă denumirea de relaţia lui Newton, ea având forma:
dv
F=A⋅η⋅
dy ,
în care: A este aria suprafeţei plăcii mobile, aflată în contact cu lichidul, în m 2;  -
vâscozitatea dinamică a lichidului, în Pas.
Dependenţa dintre starea de tensiune de natură vâscoasă, caracterizată de
nivelul eforturilor unitare  şi gradientul vitezei este dată de relaţia:
F dv
τ = =η⋅ =η⋅γ̇
A dy .
Relaţia poartă denumirea de ecuaţia reologică a lichidului Newton şi scoate în
evidenţă faptul că între efortul unitar şi gradientul vitezei există o relaţie de
proporţionalitate directă, coeficientul de proporţionalitate fiind valoarea vâscozităţii
dinamice a lichidului.

8 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 Reprezentarea grafică a ecuaţiei reologice a lichidului Newton poartă denumirea
de reogramă a proprietăţii de vâscozitate, se realizează printr-o linie dreaptă, ce trece
prin originea sistemului de coordonate (fig. 4.7), a cărei pantă este egală cu valoarea
viscozităţii dinamice. Reprezentarea grafică scoate în evidenţă următoarele aspecte:
- cu cât unghiul de înclinare a dreptei faţă de orizontală este mai mare, cu atât
vâscozitatea dinamică a fluidului este mai mare ;
- pentru o aceeaşi valoare a gradientului vitezei ( m
γ̇ =
constant, fig. 4.8,a), pe
măsură ce vâscozitatea dinamică a lichidelor este mai mare, eforturile unitare  sunt
mai mari (3  2  1, lichidul curge mai greu);
- pentru o aceiaşi stare de eforturi (m = constant) prin majorarea valorii
vâscozităţii valoarea gradientului vitezei se reduce corespunzător ( 3 2
γ̇ < γ̇ < γ̇
1 );
- în cazul în care viscozitatea dinamică a unui fluid este nulă, dreapta prin care

Fig. 4.7. Reogramele fluidului lui Newton şi a Fig. 4.8. Dependenţa vâscozităţii de viteza
fluidului ideal al lui Pascal de deformare.

se reprezintă reograma fluidului respectiv se confundă cu axa Ox, iar fluidul reprezentat
prin această dreaptă, poartă denumirea de lichidul ideal al lui Pascal.

Fig. 4.9. Influenţa vâscozităţii asupra proprietăţilor de curgere

S-a specificat faptul că fluidele newtoniene se caracterizează printr-o valoare
constantă a vâscozităţii dinamice; pentru condiţii de temperatură constantă (condiţii
izoterme), vâscozitatea dinamică  este independentă de viteza de deformare γ̇ prin
curgere a fluidului (fig. 4.8).
Ecuaţia dimensională a vâscozităţii dinamice se deduce din ecuaţia de definiţie şi
are forma:

9 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 −2
[ dy ] [ F ] [ dy ]
[ η ] =[ τ ]⋅ = ⋅ = M⋅L⋅T 2
⋅
L
=L−1⋅M⋅T −1 ¿ . ¿
[ dv ] [ A ] [ dv ] L L⋅T −1

Ecuaţia dimensională scoate în evidenţă faptul că unitatea de măsură a

vâscozităţii este dependentă de unităţile de măsură a trei mărimi fizice fundamentale:
lungime, masă și timp, dimensiunea vâscozității dinamice în raport cu lungimea fiind -1,
în raport cu masa fiind 1 iar în raport cu timpul fiind -1.
În sistemul SI, unitatea de măsură a vâscozităţii dinamice este Pas (Pascal ori
secundă), ecuaţia unităţii de măsură având forma:
N m
⟨ η⟩=Pa⋅s= ⋅ =kg/ ( m⋅s )
m2 m / s .
Ca urmare a faptului că unitatea de Pas este relativ mare, precum şi datorită
necesităţii obiective a unei exprimări mai facile a valorii vâscozităţi dinamice, frecvent în
practică se mai utilizează ca unitate de măsură Poise-ul (P) şi submultiplul al acestuia
centipoise - ul (cP). Aceste unităţi de măsură aparţin sistemului de unităţi de măsură
CGS (centimetru, gram, secundă), care la ora actuală, nu mai este utilizat.
Relaţiile de transformare între cele două categorii de unităţi de măsură se
bazează pe relaţia de definiţie a Poise - ului în sistemul CGS, care în baza ecuaţiei
dimensionale este următoarea:
1 P = 1g/(1cm1s);
iar:
1 Pas = 1000g/(100cm1s) = 10 P = 103 cP = 103 mPas.
Ex. apa are vâscozitatea de 1 mPas, respectiv de 1 cP.
Vâscozitatea dinamică nu pune în evidenţă influenţa densităţii lichidelor asupra
procesului de curgere, ea punând în evidenţă numai influenţa transferului de impuls
(acţiunea unei forţe). Experienţele au demonstrat faptul că două lichide cu o aceiaşi
vâscozitate dinamică care curg în aceleaşi condiţii de temperatură şi presiune, lichidul
cu densitatea mai mare va curge mult mai repede (Ex apa cu a =1 mPas şi mercurul
cu m  1,5 mPas, mercurul curge mult mai repede decât apa).
Pentru a pune în evidenţă influenţa densităţii asupra procesului de curgere a
fluidelor s-a introdus noţiunea de vâscozitate cinematică, care este legată de noţiunea
de mişcare.
Vâscozitatea cinematică (notată cu litera  (niu) din alfabetul grec) este definită
ca raportul dintre vâscozitatea dinamică şi densitate:
η
ν=
ρ
Ecuaţia dimensională a vâscozităţii cinematice are forma:
[ η ] L−1⋅M⋅T −1 2 −1
[ ν ]= = =L ⋅T
[ ρ] M⋅L−3 .
În baza ecuaţiei dimensionale, în sistemul internaţional de unităţi de măsură (SI),
ecuaţia unităţii de măsură are forma:
⟨η⟩
⟨ν⟩= =⟨ L2⟩⋅⟨T −1 ⟩=m2⋅s−1 ,
⟨ρ⟩
Din care rezultă că unitatea de măsură a vâscozităţii cinematice este m 2s-1.

10 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 Ca urmare a faptului că și unitatea de 1 m 2s-1 este relativ mare, precum şi
datorită necesităţii obiective a unei exprimări mai facile a valorii vâscozităţi cinematice,
în practică se mai utilizează curent ca unitate de măsură a vâscozităţii cinematice
Stokes-ul (St) şi submultiplul al acestuia: centistokes-ul (cSt). Aceste unităţi de măsură
aparţin sistemului de unităţi de măsură CGS (centimetru, gram, secundă), care aşa cum
s-a mai specificat la ora actuală nu mai este utilizat.
Relaţiile de transformare între cele două categorii de unităţi de măsură se
bazează pe ecuaţia unităţii de măsură a vâscozităţii cinematice în CGS, care este:
1St = 1cm2s-1 = 10-4 m2s-1,
Iar pentru submultiplu:
1cSt = 10-2 St = 10-2cm2s-1 =1mm2s-1 = 10-6 m2s-1.
Vâscozitatea cinematică a unor produse industriale (în general ale uleiurilor,
vopselelor etc.) poate fi exprimată şi prin intermediul unor unităţi empirice: grade Engler
în Europa, secunde Redwood standard în Marea Britanie, secunde Saybolt universal în
Statele Unite etc.
Vâscozitatea exprimată în grade Engler (E) reprezintă o viscozitate relativă şi se
determină ca raportul dintre timpul necesar pentru curgerea unui volum de 200 cm 3 din
lichidul analizat şi timpul de curgere a unui volum de 200 cm 3 de apă distilată, ambele
lichide fiind menţinute la o temperatură prestabilită prin condiţiile de măsurare.
Vâscozitatea cinematică exprimată în secunde (Saybolt universal, Redwood
standard, Cupa Ford etc.) reprezintă timpul necesar pentru curgerea unui volum
prestabilit de lichid analizat (60 cm3), printr-un orificiu calibrat, de diametru specificat,
lichidul fiind menţinut la o temperatură impusă prin condiţiile de măsurare.
Corpul pur vâscos poartă denumirea de lichidul lui Newton, iar lichidele reale
care se apropie prin comportarea lor de lichidul lui Newton, se numesc lichide
newtoniene sau fluide normal vâscoase. Aerul, gazele, vaporii, apa, laptele, berea,
vinul, oţetul, uleiurile, băuturile alcoolice (în general lichidele cu masă moleculară
redusă) sunt exemple de materiale alimentare cu comportare reologică normal
vâscoasă.
Definiţia vâscozităţii dinamice este valabilă numai pentru regimul laminar de
curgere a unui fluid, în cazul regimului de curgere turbulent, vâscozitatea are valori mult
mai mari decât cea corespunzătoare regimului de curgere laminar.
Modelul reologic elementar care descrie din punct de vedere fenomenologic
curgerea fluidelor pur vâscoase, poartă denumirea de
modelului lui Newton şi este prezentat în figura
4.10. El este format dintr-un cilindru, umplut cu
lichidul newtonian luat în studiu, caracterizat de
valoarea vâscozităţii dinamice , în care culisează Fig. 4.10. Modelul reologic al
fără turbulenţă un piston. În masa de lichid, parametrii fluidului pur vâscos Newton.
solicitării sunt definiţi prin starea de eforturi  indusă
de acţiunea forţei exterioare F şi de viteza de deformare γ̇ .
Fluiditatea: se notează cu  (fi) și caracterizează proprietatea unui corp (gaz sau
lichid) de a curge. Prin extensie, termenul poate fi folosit şi la materialele granulare fine.
Fluiditatea este definită ca inversul coeficientului de vâscozitate dinamică:
1
ϕ=
η .
Plasticitatea

11 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 Plasticitatea reprezintă proprietatea unor
corpuri solide, după ce au fost deformate sub
acţiunea unor forţe externe, de a-şi păstra parţial
sau total starea de deformaţie după încetarea
acţiunilor forţelor exterioare. Corpul ideal care
etalează asemenea proprietăţi poartă denumirea de
corp plastic al lui St. Venant.
Deformarea plastică produce o reaşezare a
particulelor din structura masei corpului, ajungându- Fig. 4.11. Reograma corpului
se la o nouă stare de echilibru. plastic ideal al lui St. Venant..
Până la o valoare determinată 0 a tensiunii
(fig. 4.11), numită prag de tensiune, corpurile plastice ideale (perfect plastice) nu se
deformează ( γ̇=0 ), având un comportament identic cu cel al corpurilor solide, după
care, la depăşirea pragului de tensiune, corpul se comportă ca şi un lichid ideal (efortul
unitar rămâne constant în timpul curgerii plastice  = 0).
Modelul matematic care descrie comportarea reologică a corpului plastic ideal
are expresia:

¿¿¿
¿
Modelul reologic elementar care descrie din punct de vedere fenomenologic
deformarea plastică pură a corpurilor este alcătuit pe baza analogiei dintre deformarea
plastică a corpurilor şi fenomenul de alunecare cu frecare a unui corp oarecare pe un
plan de sprijin (fig. 4.12,a), corpul se deplasează numai în momentul în care forţa F este
egală cu forţa de frecare Ff (Ff =   G;  - coeficientul de frecare; G – greutatea
corpului). Reprezentarea convenţională a modelului reologic al lui St. Venant (fig.
4.12,b), se face printr-o glisieră (corp) care începe să alunece (să se deplaseze) în
momentul în care valoarea forţei exterioare F, care acţionează asupra corpului,
depăşeşte valoarea forţei interne de rezistenţă la deformare, materializată prin
tensiunea de prag 0.

Fig. 4.12. Modelul reologic al corpului pur plastic St. Venant:

a. analogia cu fenomenul de alunecare cu frecare a unui corp pe o suprafaţă; b. modelului
reologic al lui St. Venant.
În industria alimentară, plasticitatea este o proprietate urmărită direct în
procesele tehnologice pentru obţinerea unor produse ca untul, margarina, pateul şi alte
paste, creme, maioneza şi alte produse cu comportare similară, produse alimentare
care trebuie să aibă capacitatea de a fi uşor întinse în straturi subţiri (de a fi tartinabile)
şi apoi după deformare să-şi menţină forma dobândită.
FLUIDE NE-NEWTONIENE
Clasificarea lichidelor alimentare este prezentată în figura 4.13.
Din analiza figurii 4.13 rezultă următoarele aspecte:
grupa mare a fluidelor cuprinde două categorii;

12 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 - fluidul perfect, care este un fluid ideal prin faptul că nu are vâscozitate şi este
incompresibil – denumit ca fluidul lui Pascal;
- fluidele vâscoase se caracterizează prin faptul că opun o anumită rezistenţă la
curgere.
La rândul ei, această categorie de fluide cuprinde două grupe:
- fluide newtoniene care sunt fluidele normal vâscoase, a căror vâscozitate nu se
modifică odată cu modificarea sării de tensiune;
- fluide ne-newtoniene, fluide anormal vâscoase, a căror vâscozitate se modifică
odată cu modificarea sării de tensiune.

Fig. 4.13. Clasificarea lichidelor alimentare.

Fluidele alimentare cu comportament ne-newtonian sunt amestecuri neomogene:
 dintre două sau mai multe fluide nemiscibile
 dintre un fluid şi particule solide fine.
Fluidele ne-newtoniene, a căror rezistenţă la curgere este caracterizată prin
noţiunea de consistenţă, cuprind trei grupe principale:
 - fluide cu caracteristici independente de timp;
 - fluide cu caracteristici dependente de timp;
 - fluide vâsco-elastice.
Fluidele ne-newtoniene sunt corpuri care posedă o structură internă, de forma
unei reţele spaţiale, formată prin legături dintre atomi, ioni, molecule, particule cristaline
(unităţi structurale cristaline) sau particule coloidale, din care este alcătuit acel fluid.
Gradul de structurare a unui lichid ne-newtonian este determinat de:
- gradul de dispersie;
- concentraţia fazei minoritare;
- activitatea electrică a suprafeţei particulelor.
La aplicarea unei tensiuni exterioare, care inițiază curgerea lichidelor ne-
newtoniene, se produce prin deformarea particulelor şi/sau rearanjarea respectiv
ruperea legăturilor structurale. După anularea stării de tensiune unele categorii de
lichide îşi refac instantaneu structura internă pe când altă categorie îşi refac structura
mai greu în timp. La refacerea structurii, un rol important îl are mişcarea browniană.
Pentru aceleaşi condiţii de temperatură constantă, fluidele ne-newtoniene sau
anormal vâscoase, sunt materiale la care rezistenţa la curgere se modifică (creşte sau
scade) odată cu modificarea stării de tensiune  sau a vitezei γ̇ de aplicare a forţei

13 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

de forfecare. Rezistenţa variabilă la curgere indică o modificare a vâscozităţii, fapt
pentru care fluidele ne-newtoniene nu pot fi caracterizate prin proprietatea de
viscozitate dinamică, ci printr-o noţiune mai generală, denumită consistenţă.
Caracterizarea consistenţei se realizează prin intermediul noţiunii de vâscozitate
aparentă, definită ca vâscozitatea unui fluid monofazic, omogen şi izotrop (newtonian)
care în condiţii similare de curgere (aceiaşi viteză v şi conductă de aceiaşi rază r,
lungime l şi rugozitate) produce o aceiaşi pierdere de presiune h ca şi amestecul fluid
neomogen studiat (fig. 4.14).

Fig. 4.14. Modul de determinare a vâscozităţii aparente.

Fluide cu caracteristici independente de timp
Fluidele cu caracteristici independente de timp sunt denumite în acest mod pentru
că după modificarea valorii sarcinii (scădere sau creștere), sub influenţa mişcării
browniene îşi refac structura instantaneu, existând în permanenţă o paritate între
numărul de legături structurale distruse şi cele refăcute.
Ele cuprind două categorii de fluide:
- fluide fără rezistenţă iniţială la curgere, la care nu se manifestă proprietatea de
plasticitate, fapt pentru care reogramele lor pornesc din originea sistemului de
coordonate, ele cuprind fluidele pseudo-plastice, a căror consistenţă scade pe măsură
ce efortul unitar creşte şi fluidele dilatante, a căror consistenţă creşte pe măsură ce
efortul unitar creşte.
- fluide cu rezistenţă iniţială la curgere, care sunt fluidele la care se manifestă
proprietatea de plasticitate, care este caracterizată de prezenţa tensiunii de prag deci
reogramele lor nu pornesc din originea sistemului de coordonate. Ele cuprind fluidele de
tip Bingham, care după depăşirea tensiunii de prag se comportă ca un fluid ideal
vâscos, şi fluide de tip Casson, care după depăşirea tensiunii de prag prezintă
comportamentul fluidelor pseudo–plastice sau dilatante.
Fluidele pseudo-plastice
Comportarea reologică a fluidelor ne-newtoniene pseudo-plastice se datorează
modificării structurii interne ca urmare a stării de tensiune creată în masa lor prin:
orientarea pe direcţia de curgere a particulelor de formă aciculară, prin extensia
(alungirea) lanţurilor filiforme pe direcţia curgerii, prin deformarea (alungirea pe direcţia
curgerii) a particulelor de formă sferică, prin dezaglomerarea grupărilor de particule
sferice (fig. 4.15).

14 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 Fig. 4.16 Curbele reologice (a) şi de variaţie a consistenţei(b) pentru fluide ne-newtoniene cu
caracteristici reologice independente de timp fluide pseudoplastice.

Fig. 4.15 Comportarea structurii spaţiale a fluidelor ne-newtoniene pseudo-plasticela

acţiunea eforturilor exterioare.
În comportamentul reologic al fluidelor pseudo-plastice se disting trei zone
caracteristice (fig.4.16):
I – zona eforturilor unitare reduse, când vâscozitatea aparentă a este constantă
(a = 0) fluidul comportându-se ca un fluid newtonian (reograma este o linie dreaptă,
înclinată cu unghiul 1 faţă de orizontală, panta dreptei (tg1) reprezentând valoarea
vâscozităţii 0, tg1 = 0, fig. 4.16,a, unde 0 este vâscozitatea iniţială). Comportamentul
reologic al fluidului se explică prin faptul că numărul de legături dintre elementele
structurale, care se distrug este egal cu numărul de legături care se refac sub acţiunea
mişcării browniene;
II – zona comportamentului pseudoplastic, în care vâscozitatea aparentă a
scade pe măsură ce creşte viteza de deformaţie γ̇ . Caracteristicile reologice ale
fluidului, corespunzătoare acestei zone, prezintă importanţă deosebită în fenomenele cu
transfer de impuls şi căldură. Comportamentul reologic al fluidului se explică prin faptul
că numărul de legături dintre elementele structurale, care se distrug este superior
numărului de legături care se refac sub acţiunea mişcării browniene;
III – zona eforturilor unitare maxime, când vâscozitatea aparentă a este
constantă (a = ) fluidul comportându-se din nou ca un fluid newtonian, reograma
este o linie dreaptă, înclinată cu unghiul 2 faţă de orizontală 2  1, panta dreptei
reprezentând valoarea finală a vâscozităţii: tg1 = , fig. 4.16,a, unde  este
vâscozitatea finală. Comportamentul reologic al fluidului se explică prin faptul că toate
legăturile dintre elementele structurale au fost distruse iar viteza mare de deformare nu
permite refacerea lor.
Denumirea de fluid pseudo-plastic provine de la forma reogramei din zona
eforturilor maxime, când vâscozitatea aparentă este constantă şi egală cu vâscozitatea

15 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

finală (). A se face comparaţie cu reograma fluidelor Bingham (v. fig. 4.18).
Exemple tipice de fluide pseudo-plastice sunt: untul, margarina, cremele grase,
sucurile de fructe concentrate, pireurile de fructe, maioneza, amestecurile apoase de

Fig. 4.17. Curbele reologice (a) şi de variaţie a consistenţei (b) pentru fluide dilatante.

făină de soia sau de orez gelatinizat, brânzeturile topite, aflate la temperaturi de 50…
95 C. Concentraţia procentuală de volum a particulelor în masa de fluid este cuprinsă
în intervalul (3 – 10)%.
Fluidele dilatante
Fluidele dilatante sunt amestecuri eterogene caracterizate printr-o concentraţie
mare şi foarte mare (concentraţia procentuală de volum fiind mai mare de 30 – 60%). În
stare de repaus, particulele din masa fluidului sunt în contact unele cu altele şi faza
lichidă umple spaţiul dintre particule. La viteze mici de deformaţie, faza lichidă
acţionează ca un lubrefiant între particulele conţinute, menţinând la un nivel constant
forţele de frecare şi deci consistenţa. La amplificarea stării de solicitare, deci cu
creşterea vitezei de deformaţie, particulele se deplasează rapid şi se stânjenesc
reciproc, astfel că datorită presiuni de contact mare, faza lichidă nu reuşeşte să umple
rapid golurile dintre particule, se produce o îndesare a particulelor, fapt ce conduce la
creşterea frecării interne deci a consistenţei (rigidizare progresivă a amestecului).
Exemple tipice de fluide dilatante sunt suspensiile de amidon.
Fluidele dilatante se comportă ca un fluid newtonian pentru tensiuni reduse
(viteze reduse de curgere) şi devin din ce în ce mai dure pe măsură ce creşte efortul
unitar tangenţial (curba 1, fig. 4.17,a), consistenţa lor crescând rapid odată cu mărirea
vitezei de deformare (se produce a îngroşare a fluidului, curba 1, fig. 4.17,b). La un
moment dat, pentru o anumită valoare a efortului unitar tangenţial, curgerea nu mai este
posibilă.
Modelul matematic, care descrie variaţia efortului unitar în funcţie de viteza de
deformare a fluidelor cu caracteristici reologice independente de timp pseudo-vâscoase
şi dilatante, cunoscut şi sub denumirea de legea puterii, are expresia:
n
τ =k⋅γ̇ ,

în care: γ̇ reprezintă viteza de deformare (de forfecare, γ̇=dv /dy ), în s-1;

k – indicele de consistenţă, în Pasn; n – indicele de curgere.
Pentru:
- n  1, ecuaţia descrie comportarea reologică a fluidelor pseudo-plastice;
- n  1, ecuaţia caracterizează comportarea reologică a fluidelor dilatante;
- n = 1, ecuaţia este asemănătoare cu relaţia caracteristică a fluidelor
newtoniene.

16 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 Fluidele ne-newtoniene cu caracteristici reologice independente de timp pseudo-
plastice şi dilatante sunt caracterizate din punct de vedere reologic prin vâscozitatea
aparentă a (consistenţa), definită ca raportul dintre efortul unitar tangenţial şi viteza de
deformare a corpului:
τ
ηa = ¿ . [ Pa⋅s ] ¿
γ̇
În baza legii puterii relaţia de calcul a vâscozităţii aparente devine:
ηa =k⋅γ̇ n−1 ,
relaţie ce permite interpretarea variaţiei vâscozităţii aparente a fluidelor cu
caracteristici reologice independente de timp în funcţie de viteza de variaţie a efortului
unitar tangenţial.
Fluidele tip Bingham
Sunt fluidele vâsco-plastice care în repaus posedă o structură spaţială, când se
comportă ca un corp solid (vâscozitatea foarte mare). Datorită acestui fapt, ele încep să
curgă numai după ce efortul unitar tangenţial depăşeşte o anumită valoare 0
denumită tensiune de prag şi care reprezintă efortul minim necesar pentru pierderea
formei.
După depăşirea valorii tensiunii de prag, comportarea acestor fluide este
asemănătoare fluidelor newtoniene (fig. 4.18,a şi b), adică au proprietatea de a curge
cu o viteză care este proporţională cu diferenţa dintre valoarea tensiunii mecanice ,
dezvoltată în corp şi valorarea tensiunii de prag 0. Dacă efortul tangenţial, indus în
masa fluidului, scade sub valoarea tensiunii de prag 0, fluidele vâsco-plastice Bingham
îşi refac instantaneu structura, deci îşi recapătă instantaneu rigiditatea.

Fig. 4.18. Reogramele fluidelor vâsco-plastice.

Modelul matematic care descrie analitic comportarea fluidelor plastice Bingham

are expresia:

γ̇=¿ { 0 daca τ<τ 0 ; ¿ ¿¿¿

în care: 0 este tensiunea de prag, în Pa; a - viscozitatea plastică sau
coeficientul de vâscozitate plastică, în Pas.
Comportarea reologică a fluidelor Bingham se datorează concentraţiei ridicate în
particule solide, concentraţia procentuală de volum având valori maxime cuprinse în
intervalul 10 – 60%. În această categorie de fluide sunt cuprinse toate tipurile de paste
de carne, pastele moi de brânză (brânzeturi topite cu o anumită consistenţă) etc.

17 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 Fluidele de tip Casson
Fluidele din această categorie sunt fluidele vâsco-plastice reale. La început, pentru
iniţializarea curgerii au nevoie de un efort unitar
tangenţial
τ0 , iar pe măsură ce starea de
tensiuni din masa fluidului se dezvoltă, ele devin
din ce în ce mai moi (curba B, fig. 4.19) sau devin
din ce în ce mai dure, adică consistenţa lor se
majorează (curba C, fig. 4.19), se produce o
îngroşare a fluidului pe măsură ce creşte efortul
unitar tangenţial.
Comportarea reologică a fluidelor plastice
reale poate fi descrisă prin modelul matematic: Fig. 4.19. Reogramele fluidelor
n vâsco-plastice reale.
τ =τ 0 +k⋅γ̇ .

în care:
τ0 reprezintă rezistenţa iniţială la curgere, în Pa; γ̇ - viteza de
deformare (de forfecare, γ̇=dv /dn ), în s-1; k – indicele de consistenţă, în Pasn; n –
indicele de curgere.
Pentru:
 n  1, ecuaţia descrie comportarea reologică a fluidelor vâsco-plastice reale cu
caracteristici pseudo-plastice (concentraţia procentuală de volum c v  30 – 60%);
 n  1, ecuaţia descrie comportarea reologică a fluidelor vâsco-plastice reale cu
caracteristici dilatante (concentraţia procentuală de volum c v  30 – 60%);
 n = 1, ecuaţia este caracteristică fluidelor vâsco-plastice Bingham (10 -20%  cv 
30 – 60%).
În această categorie de fluide sunt cuprinse grăsimile (untură, seu), smântâna
aflată la temperaturi mai mici de 40 C, maioneza, între anumite limite de temperatură.
Fluide cu caracteristici dependente de timp
Comportamentul lor la curgere se modifică odată cu durata de aplicare a efortului,
fiind dependent şi de valoarea solicitării mecanice aplicate din exterior. Acest lucru se
explică prin faptul că în timpul deformării se produce o rupere a legăturilor dintre
elementele structurale, iar în condiţii determinate, prin reducerea efortului, structura
fluidului se reface în timp dar nu instantaneu ca la celelalte categorii de fluide. Pentru
ambele categorii de fluide, curbele care prezintă dependenţa dintre variaţia efortului
unitar tangenţial  în funcţie de viteza de deformare γ̇ pentru valori crescătoare
respectiv pentru valori descrescătoare ale eforului unitar, nu se suprapun, cele două
curbe formând o buclă de histerezis care cuprind între ele o suprafaţă de arie mai mare
sau mai mică (fig. 4.20). Acest lucru scoate în evidenţă faptul că refacerea structurii
iniţiale nu se realizează instantaneu, ci pas cu pas, deci în timp (mai lent). Aprecierea
comportării se realizează prin valoarea ariei delimitate de cele două curbe obţinute
pentru valori crescătoare şi respectiv descrescătoare ale efortului unitar.
În funcţie de modul în care evoluează efortul unitar tangenţial în dependenţă de
viteza de deformare, aceste fluide se împart în două grupe:
- tixotropice (tixis – atingere; tropos – schimbare);
- reopectice; (reos – curent, curgere; pectos – întărit, coagulat).
Tixotropia este proprietatea pe care o au suspensiile coloidalele a deveni fluide
când sunt agitate şi de a se geliza când sunt lăsate în repaus.

18 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

 Tixotropia este un fenomen caracterizat prin pierderea temporară a consistenţei
unui aliment semisolid care devine lichid când este amestecat sau agitat, urmat de o
revenire a vâscozităţii iniţiale după o perioadă de repaus. Îşi refac structura după un
anumit timp după ce starea de eforturi a fost anulată. Toate fluidele tixotropice au un
comportament pseudoplastic, reciproca nu este adevărată.
Exempe de lichide cu comportament tixotropic: soluţii de gelatină, albuş de ou,
grăsimi, unt etc.
Reopexia - proprietatea pe care o au soluţiile şi suspensiile de a devenii mai rigide
(creşte consistenţa) când asupra lor acţionează eforturi unitare tangenţiale crescătoare.
Menţinerea constantă a valorilor gradientului vitezei de deformaţie produce o creştere în
timp a consistenţei. Toate fluidele reopectice au un comportament dilatant, reciproca nu
este adevărată.

Fig. 4.20. Reogramele fluidelor tixotropice şi reopectice.

Fluide vâsco-elastice
Comportament general: fluidele vâsco-elastice manifestă în anumite proporţii atât
proprietăţile lichidelor vâscoase cât şi pe cele ale solidelor elastice.
Efecte specifice:
- datorită comportării parţial vâscoase, disipă o parte din energia de deformare în
masa fluidului sub formă de energie termică (efect caloric),
- datorită comportării parţial elastice, o parte din energia de deformare se
conservă (se acumulează sub formă de energie potenţială în elementul elastic), aceasta
putând fi recuperată după încetarea solicitării.
Din categoria fluidelor vâscoelastice fac parte:
- toate aluaturile glutenoase (de panificaţie sau patiserie);
- suspensiile solide din mediile foarte vâscoase.
Comportamentul vâsco-elastic este pus în evidenţă prin efectul de capăt, denumit şi
efectul Barus (fig.4.21), prin efectul Weissenberg (fig.4.22)şi efectul sifonului fără tub.

Fig.4.21. Comportamentul corpurilor vâsco- Fig. 4.22. Comportamentul corpurilor vâsco-

elastice la curgere, la părăsirea ajutajului. elastice la amestecare

În funcţie de comportament, fluidele vâsco-elastice pot fi de tipul:

A - fluide vâsco-elastice cu deformare elastică întârziată, când proprietatea de
elasticitate este preponderentă. În modelul reologic al corpului vâsco-elastic, modelele

19 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS

reologice ale vâscozităţii şi plasticităţii fiind conectate în paralel (fig. 4.23,a). La
aplicarea bruscă a unui efort  se produc următoarele efecte:
 acesta este preluat, de ambele corpuri, starea de solicitare a fiecăruia fiind
diferită (H  N), în funcţie de caracteristicile elementelor (modulul de elasticitate
E pentru corpul elastic şi vâscozitatea dinamică  pentru corpul vâscos);
 deformaţia ambelor corpuri este identică;
 viteza de deformaţie este impusă de corpul vâscos, deformaţia întârziată;
 la îndepărtarea efortului exterior, sub acţiunea energiei potenţiale înmagazinată
în corpul elastic, corpurile revin la dimensiunea iniţială, deformaţia se
recuperează.

Fig. 4.23. Modelele reologice ale fluidelor cu deformaţie elastică întârziată (a –modelul Kelvin -
Voigt ) şi ale fluidelor care prezintă fenomenul de relaxare (b – modelul Maxwell).
B - fluide vâsco-elastice care prezintă fenomenul de relaxare, când proprietatea de
vâscozitate este preponderentă. În modelul reologic al corpului vâsco-elastic, modelele
reologice ale vâscozităţii şi plasticităţii fiind conectate în serie (fig.23,b). La aplicarea
bruscă a unui efort , se produc următoarele efecte:
 acesta este preluat, în egală măsură, de ambele corpuri (H = N);
 numai corpul elastic suferă o deplasare instantanee, corpul vâscos deplasându-
se în timp cu o viteză constantă dacă efortul care îl solicită este constant;
 dacă la un moment dat, deformarea sistemului se menţine constantă, corpul fiind
solicitat de energia potenţială acumulată în corpul elastic. Deformarea
instantanee a elementului elastic, începe să fie diminuată în timp de deplasarea
pistonului, care sub acţiunea efortului care îl solicită, începe să se mişte cu viteză
dependentă de valoarea efortului, starea de eforturi diminuându-se treptat. În
final, când deformarea vâscoasă anulează deformarea elastică, starea de
solicitare se anulează. Se produce fenomenul de relaxare. Deformaţia corpului
nu se recuperează.

20 Prof. univ. dr. ing. Florean RUS