e

alo
V
triti
u
n
văe
Valoarea nutritivă a produselor alimentare
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest
amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar substanţe
antinutriţionale. După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare
organismului omenesc (trofinele) se împart în mai multe grupe:
- substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică necesară
proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe sunt, în
principal, glucidele şi lipidele;
- substanţe cu rol plastic, regeneratoare de ţesuturi şi celule, cum sunt protidele;
- substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;
- substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

Protein Glucide
Compoziția chimică a alimentelor

Lipide Vitamine Substanțe

minerale
Ap
ă

valoarea
corelaţia
psihosenzorială,
Enzime, acizi organici,
uleiuri eterice,

Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se pe
noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă conceptul de valoare
nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni insolubile: valoare psihosenzorială,
valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică, având un rol major în evaluarea calităţii
produselor alimentare la impactul cu piaţa.

că
În acest context, se poate spune
nutritivă
dintre
defineşte
valorile
energetică,
biologică şi igienică reunindu-le
într-un tot unitar, ce condiţionează
succesul pe piaţă al unui produs
alimentar.
 Valoarea psihosenzorială a alimentelor, Valoare biologică exprimă aportul în

respectiv valoarea organoleptică şi estetică, este componente esenţiale, indispensabile unui

cea care dă imboldul cumpărării unui produs, metabolism normal, respectiv aminoacizi

determină apetenţa acestuia. Valoarea esenţiali, acizi grași esențiali, carbohidrați,

psihosenzorială este determinată de proprietățile vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi

organoleptice ale alimentelor : miros, gust, aromă, hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente

culoare, aspect. minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu,

iod).

Valoarea energetică a produselor Valoarea igienică trebuie să fie asigurată,

alimentare reprezintă capacitatea acestora de a
furniza energie şi se exprimă în kilocalorii sau în
kilojouli. Ea poate fi cuantificată, însă necesită
cunoaşterea amănunţită a produsului, în special a
datelor referitoare la reţeta de fabricaţie,
compoziţia chimică procentuală al fiecărui
component al reţetei, gradul de asimilare şi
coeficienţii calorici ai principalelor substanţe
energetice. Valoare energetică a alimentelor este
dată de conţinutul lor în trofine energogene,
respectiv glucide, proteine şi lipide.
declarată, să fie certă. Ea costituie obiectul
legislaţiei sanitare care prescrie limite restricitive
pentru toate componentele nocive care pot exista
în produsul finit datorită materiilor prime,
transformărilor din timpul procesului tehnologic,
prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari,
prin nerespectarea duratelor sau parametrilor
operaţiilor tehnologice. Valoarea igienică asigură
alimentului însuşirea de a nu fi nociv pentru
organism, termenul uzual pentru acest aspect este
inocuitatea alimentului.

Una din modalitățile de stabilire a unei valorii nutritive este aplicarea metodei de calcul a VN10,
care utilizează un calcul de raportare a 10 componente indispensabile pentru organism: proteine, lipide,
glucide, calciu, fier, fosfor, vitamina A, vitamina B1 , B2 şi vitamina C.

VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA +

B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC)