Zahărul

Cadru didactic coordonator:

Drd. Ing. Adriana Elena BOERIU

Student:
Soare Andreea Gabriela
Definiția zahărului și materiile prime din care este obținut

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un
conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce
pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept
conservant. Se digeră repede, constituind o sursă rapidă de glucoză, un monozaharid care este
folosit în celulele biologice pentru producerea de energie.

Sfecla de zahăr

Sfecla de zahăr este o cultură intensivă, foarte profitabilă, ce valorifică eficient

fertilizarea, apa din sol sau din irigații, fiind și o bună plantă premergătoare pentru majoritatea
culturilor agricole. De asemenea, sfecla de zahar contribuie la distrugerea buruienilor și ajuta
la structurarea solului. Sfecla de zahr este utilizata în primul rând că materie primă în industria
zahărului. Melasa rezultată din procesarea sfeclei este utilizată în industria alimentară și în
industria alcoolului.

Structura morfologică a sfeclei de zahăr:

Rădăcina sfeclei de zahăr este formată din:

o cap sau epicotil - porțiune care poartă și frunzele;
o gât sau cotlet, respectiv hipocotil;
o orpul rădăcinii sau rizocorp;
o codiță terminală cu rădăcinile derivate din aceasta
Rădăcina propriu zisă este formată din următoarele straturi:
• epiderma care formează startul exterior al rizocorpului și care se compune din
mai multe straturi de celule cu pereți îngroșați
• țesutul fibros care, împreună cu fasciculul de vase liberiene dă rizocorpului
rezistență lemnoasă;
• parenchimul în ale căui celule se găsește sucul celular ce conține zahărul
(zaharoza).
 Fig. 1 – Structura morfologică a sfeclei de zahăr

Tipuri de zahăr
1. Zahărul tos

2. Zahărul pudră
3. Zahărul pentru decor

4. Zahărul Demerara
5. Zahărul Turbinado

6. Zahărul Muscovado

7. Zahărul brun deschis

 8. Zahărul brun închis

ZAHĂRUL MUSCOVADO
Zahărul Muscovado reprezintă un tip de zahăr brun, nerafinat, cu o aroma consistentă
și puternică de melasă. Au fost create confuzii legate de semnificația pe care o are numele
acestui tip de zahăr, „muscovado”. Termenul inițial a fost inventat în secolul al 17-lea pentru
a denumi un zahăr de o calitate nu foarte bună, care conținea o cantitate destul de mare de
melasă.

Zahărul Muscovado mai este cunoscut deasemenea ca și zahărul „barbados”, „melasa

de zahăr” sau „zahăr umed”. Numele „muscovado” dar și înțelesul acestuia sunt legate de
modul de producție al zahărului la sfârșitul secolului al 18-lea, începutul secolului al 19-lea,
când zahărul mai puțîn rafinat era considerat a fi un produs inferior în industria acestui
aliment, astfel, literalmente, muscovado face referire la un zahăr de o calitate inferioară.
 Zahărul Muscovado reprezintă o sursă naturală de hrană dar și o sursă mare de
energie, fiind făcut din trestie de zahăr. Zahărul Muscovado nu are o culoare uniformă, însă
deține un aspect foarte natural, cu un conținut bogat în vitamine, dar și minerale precum
potasiu, magneziu sau calciu. Muscovado are 11 calorii/4 grame (aproximativ 1 linguriță).

Zahărul Muscovado este un zahăr de culoare maro închis, cu o constistenta ușor aspră
și lipicioasă, în comparație cu majoritatea tipurilor de zahăr brun. Muscovado își ia aroma și
culoarea de la sursa acestuia, mai exact de la sucul trestiei de zahăr. Acest tip de zahăr
prezintă o mare rezistență la temperaturile ridicate . Zahărul Muscovado este cel mai adesea
utilizat în prepararea produselor de panificație sau mai poate fi, deasemenea, adăugat în
băuturi precum romul. Deasemenea, zahărul Muscovado mai este indicat a se utiliza și la
prepararea de prăjituri, biscuiți, gemuri, înghețată.

Îndulcitorii alimentari - înlocuitori ai zahărului

• Îndulcitori naturali:
o Eritritol (E968)
o Stevia Rebaundiana
o Xilitol (E 967)
o Manitol (E 421)
o Maltitol (E 965)
o Sorbitol (E 420)
o Isomaltitol sau Isomalt (E 953)
o Lactitol (E 966)
o Glicerol (E422)
o Hidrolizat de amidon hidrogenat (E964 sau amidon hidrogenat hidrolizat sau
sirop de poliglicitol sau sirop de glucoza hidrogenat)
o Taumatina (E 957)
• Îndulcitori artificiali:
o Acesulfam K (E 950)
o Acesulfam K (E 950)
o Zaharina (E 954)
o Advantam (E969)
 o Ciclamat – sau ciclamatul de sodiu (E 952)
o Sucraloza (E955)

Bibliografie

• https://viatacudiabet.ro/nutritie/despre-carbohidrati/indulcitorii-artificiali-si-
indulcitorii-naturali-210
• https://www.ft-shop.ro/blog/zaharul-muscovado.html
• https://foodstory.ro/diverse/10-tipuri-de-zahar-pe-care-trebuie-sa-le-stii
• http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-
line/GIURGIULESCU%20LIVIU/TEHNOLOGIA%20ULEIULUI%20SI%20ZAHA
RULUI/Tehnologia%20zaharului.pdf