SOSURILE ÎN BUCĂTĂRIA MODERNĂ

Sosurile sunt semipreparate culinare de consistență lichidă sau vâscoasă utilizate în prepararea altor
preparate culinare și la servirea lor.
Sosurile contribuie la:
1. Creșterea apetitului și ușurarea digestiei, prin stimularea secreției gastrice datorită
componentelor din compoziție;
2. Îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc;
3. Diversificarea sortimentală a preparatelor;
4. Creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție;
5. Au rol de legătură între componentele preparatelor;
6. Micșorează timpul de pregătire a preparatelor culinare, datorită compușilor din componența
lor.
a) După procesul de preparare și temperatura de servire, sosurile se clasifică în:
- sosuri reci – de oțet, de hrean, de usturoi, de lămâi, de unt, sos ,,Pesto”, sos maioneză și derivatele
lui.
- sosuri calde – olandez si derivatele sale, Béarnaise și derivatele sale, sosul Meunière și derivatele,
sosuri brune și derivatele sale.
b) După culoare, sosurile se clasifică în:
- sosuri albe
- sosuri colorate (brun)
c) După consistență, sosurile se clasifică în:
- sosuri emulsionate (lichide) - de oțet, de lămâie, sos maioneza și derivatele sale, olandez, Béarnaise
și derivatele lor, sosul Meunière.
- sosuri vâscoase (dense) - de usturoi, de hrean, de unt alb cu lapte și derivate, brun, tomate și
derivatele lor.
SOSURI RECI
Caracteristica sosurilor reci
Sosurile reci nu au tratament termic, se obțin prin amestecarea diferitor ingrediente. Ele se pregătesc
în momentul utilizării și de aceea își mențin valoarea nutritivă.
Sosurile reci sunt în general sosuri emulsionate. Emulsia se obține prin amestecul a 2 componente care
nu pot forma un amestec omogen. Amestecul apei sau altui lichid cu grăsime se realizează prin batere
energica a celor doua componente.
Emulsia poate fi instabila dacă cele doua componente se separa după un anumit timp.
Emulsia stabila se obține prin adăugarea unui emulgator (exlecitina din gălbenuș la prepararea
maionezei), sau se obține în condiții de temperaturi înalte de 50-60°C.
1