UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

TEHNOLOGII GENERALE IN INDUSTRIA ALIMENTARA

Prof:Sef lucrari.Dr .Ing Cristian DIMA

Student:Genoveva TECARU.

Specializarea :IPA, anul III

GALAȚI -2020
 CUPRINS

1. Tema proiectului (denumirea obiectivului proiectat, capacitatea de

producţie, profilul de producţie)

2. Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului de proiect

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producţiei
proiectate

3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde, alte
reglementări)

3.3 Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi descrierea schemei

tehnologice cu detalierea operaţiilor şi a factorilor care influenţează producţia (schema
controlului pe faze, regimul de lucru al instalaţiei).

3.4 Calculul bilanţului de materiale (bilanţul total şi acolo unde este cazul bilanţul parţial,
consumul specific, randamente de fabricaţie)

3.5 Bilanţ termic ( unde este cazul)

4. Elemente de operaţii şi utilaje

4.1 Alegerea şi dimensionarea utilajelor

4.2 Realizarea diagramei operaţiilor şi a cronogramei de funcţionare a utilajelor şi diagramelor

de utilităţi

4.3 Calculul suprafeţei de producţie

2
4.4 Elemente de automatizare

4.5 Măsuri de protecţia muncii şi stingerea incendiilor

5 Managementul calităţii şi siguranţei alimentare

5.1 Documente de referinţă

5.2 Identificarea pericolelor, a CP/CCP, stabilirea măsurilor de control, a procedeelor de control

şi a acţiunilor corective.

5.3 Controlul de recepţie (planuri de control) şi/sau de proces (fişa x, R şi x,S) (facultativ)

6 Igiena obiectivului proiectat

6.1 Igiena utilajelor şi echipamentelor tehnologice

6.2 Igiena spaţiilor social-sanitare

6.3 Igiena personalului

7. Calculul economic (valoare utilaje, consumuri de materii prime, utilităţi,

lista personalului)

7.1. Stabilirea valorii de investiţii

7.2. Stabilirea cheltuielilor pentru prima lună de funcţionare

7.3. Antecalculaţia de preţ

8. Material grafic

8.1. Schema de operaţii

8.2. Schema de legături (cu elemente de automatizare – facultativ)

3
8.3. Diagrama operaţiilor şi cronograma funcţionării utilajelor

8.4. Diagramele consumurilor de utilităţi

8.5. Planul de amplasare al spaţiilor şi utilajelor

8.6. Schiţa de ansamblu a unităţii (amplasare generală)

9.Blibliografie

Anexe

4
1. Tema proiectului (denumirea obiectivului proiectat, capacitatea de
producţie, profilul de producţie).

Tema proiectului: Proiectarea unei secții de must de bere cu o capacitate de procesare

de1600 hl pe zi.

Denumirea obiectivului: Scopul acestui proiect este de a proiecta o secție de must de bere,
cu o capacitate de procesare de 1600 hl must de bere pe zi. În acest proiect sunt descrise și
analizate toate operațiile care stau la baza obținerii mustului de bere cât și bazele teoretice care
stau la baza proiectării unei secții de procesare a acestui produs.

Capacitatea de producție: Unitatea va procesa zilnic cantitatea de 1600 hl

Profilul de producție: Industria bauturilor alcoolice fermentative- obținerea berii

5
Justificarea necesităţii şi oportunităţii realizării elementului de proiect

În această lucrare se prezintă un studiu asupra aspectelor tehnologice şi tehnico economice

,privitoare la obtinerea berii,la materiile prime utilizte,compozitia produsului fabricat,la calculul
tehnologic si la contolul calitatii berii conform planului HACCP

Berea este o bautura nedistilata,slab alcoolica ,obtinuta prin procesul de fermentatie cu ajutorul
drojdiilor,a unui must de malt si eventual cereale nemaltificate,fiert cu hamei .

Utilizarea berii este cunoscuta inca din antichitate,cand era utlizata ca medicament,iar pentru
fabricare erau folosite cereal nemaltificate si diferite plante locale pentru aromatizare.[I
.Aprodu,2020]

Utilizarea maltului la fabricarea berii este atesta din secolul al- VIII-lea,odata cu aparitia
primelor fabrici de bere.

Utilizarea hameiului ca planta de aromatizare a berii este datata in secolul al -XIV-lea.

[I.Aprodu,2020].

Scopul fierberii mustului de bere cu hamei are urmatoarele obiective:stabilitatea

mustului;dezvoltarea aromei mustului;concentrarea mustului;extractia principiilor din hamei si
trecerea lor in must unde reactioneaza cu alte componente ale mustului.

Din punct de vedere biologic,fierberea cu hamei asigura distrugerea bacteriilor,si din acest motiv
mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere.

Din punct de vedre biochimic,fierberea cu hamei a mustului de bere asigura inactivarea tuturor
enzimelor care au mai ramas in urma operatiei de plamadire.

Din punct de vedere coloidal prin procesul de fierbere a mustului cu hamei ,are loc coagularea si
precipitarea proteinelor nestabile coloidal,interactiunea acestora cu carbohidratii dar si cu
constituentii polifenolici oxidati sau neoxidati.

6
Fierberea mustului de bere cu hamei ajuta la dezvoltarea aromei,prin indepartarea substantelor
volatile miscibile si nemiscibile in apa,provenite din hamei.[C.Banu si altii, vol II,2001]

Prin compozitia sa Berea este o bautura sigura din punct de vedere microbiologic si nutritiv,dupa
parearea unor specialisti,consumul in cantitati rationale are un efect pozitiv asupra organismului.

Berea are in continutul sau componente nutritive ale maltului,dar si produsi noi rezultati din
fermentatia alcoolica precum acizi organici:acid malic,acid acetic,acid lactic,vitamine
hidrosolubile provenite din drojdia de fermentatie cum sunt:vitamina B1,B2,B6,B12,factori de
crestere:biotina,inozitol.Prin substantele care le contine ,Berea este un produs foarte bine asimilat
de organism si contribuie la refacerea tesuturilor.

Berea mai are in continutul sau si proteine in diferite stadii de degradare si care alaturi de
extractul nefermentat,formeaza elementele nutritive al produsului. [C.Banu,2002]

In tara noastra,consumul de bere este in crestere.Conform studiilor facute de specialisti,o tremie

din populatia tarii(28%) consuma bere,barbatii fiind principalii consumatori.

In concluzie,pot spune ca proiectarea acestei sectii este justificata.

Elemente de inginerie tehnologică

3.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producţiei
proiectate

7
Procesul tehnologic classic de fabricare a berii consta in urmatoarele operatii:

Obtinerea maltului care se obtine prin urmatoarea succesiune de faze:

 Precuratirea

 Trierea

 Sortarea

 Germinarea

 Uscarea

 Curatarea de radicele a boabelor de orz/orzoaica

Obtinerea mustului de bere care are la baza urmatoarea siccesiune de faze:

 Macinare

 Plamadire

 Zaharificare

 Filtrarea plamadei

 Fierberea mustului de malt cu hamei

 Fermentatia primara si secundara

Operatiile finale constau in:

 Filtrare

 Pasteurizare

 Imbuteliere

8
Macinarea maltului-aceasta operatie are rolul de a reduce dimensiunile materialului de start si de
o clasare a acestuia pe dimensiuni a particulelor obtinute cu ajutorul procesului de
cernere.Influenta macinarii maltului din punct de vedere tehnologic este urmatoarea:

 Extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp optim

 Durata de brasaj si viteza de filtrare a plamezii

 Claritatea mustului primitv si a celui secundar

 Stabilitatea aromei mustului si a berii

Pentru a obtine un malt de calitate ,este indicat sa folosim o macinare care conduce la grisuri fine
si faina,acestea pot asigura o plamada care se lichefiaza si se zaharifica bine,iar mustul va avea
un continut ridicat in extract si un grad de fermentare mare.Felul de macinis determina si
volumul borhotului,structura acestuia dar si inaltimea in cazan.

O macinatura de malt nu trebuie sa contina boabe nemacinate,coaja sa fie cat mai intacta,fara
aderente de endosperm,iar particulele endospermului sa fie uniforme ca marime si particulele de
faina sa fie reduse la minim. Partea fainoasa o bobului necesita o macinare fina, deoarece contine
sursa principala a extractului.

Macinisul obtinut din partea mai putin solubila a bobului, contine granule mai mari, care la
macinare produc grisuri mari ; in schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului, conduce
la obtinerea grisurilor fine si a fainei.Macinarea trebuie condusa intr-o asemenea maniera incat sa
se obtina mai putine grisuri mari si o proportie cat mai ridicata de grisuri finesi fainuri, cu
mentinerea intr-o masura cat mai mare a integritatii tegumentului.Pentru macinare se folosesc
mori cu ciocane sau cu valturi.Morile cu ciocane realizeaza o pulverizare fina a maltului,
permitand utilizarea lor la procedee de filtrare continua, cu tambur rotativ sub vid.Morile cu
valturi permit fractionarea produselor de macinis prin cernere, respectiv obtinerea separata o
grisurilor, a fainii si tegumentului.

Macinarea maltului se poate realiza in trei moduri :

 pe cale uscata ;

9
  pe cale umeda.

 Pe cale uscata cu conditionare

Macinare pe cale uscata-se poate efectua in diferite tipuri de mori de malt cu una, doua sau trei
perechide valturi, cu sauf ara conditionare prealabila a maltului prin umezire.Morile cu o pereche
de valturi permit obtinerea unui macinis cu circa 30% coji, 50% grisuri si 20% faina si se
preteaza numai la macinarea malturilor bine solubilizate.

Morile cu doua perechi de valturi realizeaza o maruntire mai fina a maltului, iar cojile sunt mai
putin zdrobite, rezultand in final un macinis cu 25-28% coji, 54-60% grisuri si 12-16% faina.

Morile cu trei perechi de valturi reprezinta tipul cel mai perfectionat de moara de macinare
uscata, care permite obtinerea gradului dorit de macinare chiar si la prelucrarea malturilor slab
solubilizate.

Atunci cand se lucreaza cu cazane de filtrare se recomanda o conditionare a maltului inainte de

macinare prin umezire cu abur sau cu apa intr-un snec special de conditionare

Macinarea pe cale umeda-procedeul se bazeaza pe inmuierea cu apa a maltului inainte de

macinare pana la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel ca in timpul
macinarii raman intregi. Macinarea umeda a maltului se realizeaza inmori speciale prevazute
deasupra cu buncare de inmuiere si cu o pereche de valturi rifluite la distante de 0,35-0,45 mm.

Procesul de macinare se realizeaza in patru faze:

☞ Inmuiere cu apa cu temperatura de 30-50oC inbuncare de inmuiere timp de 20-

25 min, urmata de recircularea apei timp de 10 min pana la atingerea unei
umiditati a maltului de circa 30% ;

☞ Evacuarea apei de inmuiere cu un extract de circa 0,3-1%, operatie ce dureaza

circa 5 min;

☞ Macinarea umeda propriu-zisa a maltului timp de 40 min ;

10
 ☞ Curatirea si spalarea morii prin sprituri de apa si pomparea apei de spalare in
cazanul de plamadire.

Pentru o buna macinare umeda trebuie ca maltul sa fie bine polizat deoarece maltul prost polizat
adera la peretii buncarului de inmuiere si aluneca greu in moara.

Dezavantajele macinarii pe cale umeda sunt : imposibilitatea separarii cojilor si a unui conrtol
exact a gradului de macinareăt.[T.Hopulele,1979]

Macinarea uscata cu conditionare-acest tip de macinare are o utilitate foarte mare in

tehnolgiile actuale.Conditionarea maltului cu abur sau apa ,coaja bobului devine mai elastica si
se va deteriora mai putin,cel mai important este ca endospermul sa ramana uscat,in caz contrar,la
macinare se va lipi de valturi.daca conditionarea va avea loc cu ajutorul aburului ,trebuie avut in
vedere urmatoarele aspecte:

 În cazul supraîncalzirii are loc inactivarea enzimelor

 Evitarea coroziunii utilajului si curgerea defectuoasa a malțului de la un utilaj la altul.

 Evitarea condensarii aburului pe boabele de malț

Pentru conditionare se foloseste abur uscat de maxim 0,5 at. , durata de contact a maltului in
snecul de conditionare fiind de 30-40 secsau apa la temperatura de 30-40℃ .Sectiunea de
conditionare este incalzita cu manta cu abur sau apa,fapt ce faciliteaza acest proces.Durata de
conditionare dureaza 30-60 secunde iar continutul optim de umiditate a maltului va creste cu 1-
1,5%.Cand conditionarea malțului este optima ,volumul cojilor creste cu 15%,iar volumul
ajunge la 650-800ml/100 g.Dintre conditionarea cu abur si cu apa, cea mai avantajoasa este
conditionarea cu abur care permite umezirea mai rapida si mai uniforma[C,Banu-2001]

Macinarea cerealelor nemaltificate-in ceea ce priveste cerealele nemaltificate folosite la

obtinerea mustului de bere, acesta se macina separat in mori cu trei perechi de tavaluci (sase

11
valturi). Porumbul inainte de macinare este degerminat, operatie absolut necesara pentru
indepartarea lipidelor continute de germeni, care distrug spuma berii.[N.Croitor,2002]

Plamadirea -zaharificarea(Brasajul)-are urmatoarele scopuri:

 Solubilizarea substantelor solubile preexistente in malt,din totalul componentelor

maltului.

 Sa faca solubile substantele care prin natura lor sunt nesolubile,cu ajutorul enzimelor
existente dar si cu ajutorul celor adaugate.

 Modificarea structurii chimice a substantelor solubilizate la nivelul dorit,pe cale

enzimatica,astfel incat 75% din extractul mustului dulce sa fie format din zaharuri
fermentescibile.

Factorii care influenteaza major brasajul sunt:

Apa de brasaj -aceasta actioneaza in doua tipuri de procese:

1) Fizice-atunci cand se produce dizolvarea substantelor solubile preexistente in

malt(zaharuri,proteine,pentozani,pectine,saruri minerale)

2) Chimice neenzimatice-cand apa de plamadire are o compozitie chimica

corecta(nivel optim de ioni de Ca)

Procedee de plamadire si zaharificare

Acestea se pot clasifica in :

☞ Procedee prin infuzie;

☞ Procedee prin decoctie

In cadru fiecarui procedeu existand variante de brasaj. Varianta de brasaj aleasa trebuie sa tina
seama de caracteristicile berii care se fabrica, de caracteristicile instalatiei de fierbere utilizate si
de calitatea maltului folosit.

Variantele de brasaj pentru ambele procedee difera prin temperatura de plamadire,

temperaturile la care se fac pauzele si durata pauzelor, numarul de decocturi, momentul scoaterii
plamezii pentru decoct, durata fierberi decoctului, cantitatea de plamada pentru decoct si viteza
de reantoarcere a decoctului, peste restul de plamada.

12
 Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur cazan pentru
prelucrarea plamezii.

Brasajul prin decoctie este caracterizat de faptul ca o parte din plamada este transvazata
in cazanul de zaharificat unde este fiarta, formand decoctul si este procedeul cel mai
utilizat. Poate fi : brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singura plamada.

In cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplica procedeul cu decoctie cu doua plamezi, in

care plamada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.[N.Croitor,2002]
Filtrarea plamezii-la terminarea operatiei de plamadire -zaharificare,plamada zaharificate
reprezinta o dispersie formata din faza lichida ,unde s-au solubilizat substantele care alcatuiesc
extractul mustului si faza solida (borhot) care este alcatuita din coji si alte parti din malt care nu
au trecut in solutie in urma operatiei de plamadire-zaharificare.In astfel de conditii se impune
filtrarea plamezii zaharificate pentru a separa cele doua faze(must si borhot).Prin aplicarea
operatiei de filtrare ,urmarim sa recuperam cat mai mult extract.

Filtrarea plamezii are loc in doua stadii:

 Primul stadiu este scurgerea libera a mustului primar(primitiv)

 Al doilea stadiu este spalarea borhotului,in vederea recuperarii extractului retinut,apele de

spalare alcatuiesc mustul secundar.

Operatia de filtrare a plamezii se poate efectua cu ajutorul urmatoarelor echipamente:

1. cazanul de plamada
2. cazanul de filtrare
3. filtre de presa si filtre rotative care lucreaz sub vid

Fierberea mustului cu hamei -scopul acestei operatii este acela de a atingea urmatoarele
obiective:
 Stabilitatea mustului

 Dezvoltarea aromei mustului concentrarea mustului

 Extractia principiilor din hamei si trecerea lor in must unde sufera transformari sau
reactioneaza cu alte componente ale mustulu

13
Fierberea mustului cu hamei confera acestuia stabilitate sub urmatoarele
aspecte:biologic,biochimic,coloidal,si aroma.Pentru a conferi stabilitate mustului trebuie sa
implicam o anumita temperatura ,durata si un anumit grad de agitare.

Stabilitatea din punct de vedere biologic ,asigura distrugerea tuturor bacteriilor,din acest motiv
mustul trebuie fiert imediat dupa obtinere.Din punct de vedere biochimic se inactiveaza toate
enzimele care au mai ramas dupa operatia de plamadire,Din punct de vedere coloidal are loc
coagularea si precipitarea proteinelor nestabile dar si interactiunea lor cu carbohidratii.

Modificarile de aroma produse la fierberea cu hamei a mustului fac referire la:

 Formarea produsilor de aroma prin reactia Maillard

 Indepartarea substantelor volatile din orz si a celor formate in procesul de maltificare

 Distrugerea cisteinei si cistinei ,altfel este o sursa de producere a hidrogenului sulfurat

produs de drojdii

Concentratia mustului la fierberea cu hamei creste cu 2% fata de mustul care a intrat la fierbere.

Limpezirea mustului de bere(separarea trubului la cald)-indepartarea trubului la cald este foarte

importanta,prezenta lui in must are efecte negative cum ar fi:ingreunarea clarificarii
mustului;poate acoperi celulele de drojdie folosite la fermentare;daca nu este indepartat la timp
produce dificultate la filtrarea berii.Daca in procesul de plamadire vom folosi o macinatura
necorespunzatoare,aceasta va duce la formarea unui must dulce cu turbiditate mare,ceea ce va
produce o incarcare mai mare cu trub la cald a mustului fiert.

Pentru operatia de clarificare se poate utiliza cazanul de sedimentare,insa cel mai utilizat
echipament de clarificare este Whirlpool-ul,acesta poate fi cu fund conic sau inclinat.[C.Banu si
altii.vol II,2001].

3.2 Elemente definitorii ale produselor utilizate în proiect (caracteristici, standarde, alte
reglementări)

Maltul-materia prima importanta pentru fabricarea berii

Cereala care sta la baza fabricarii maltului este orzul.Aceasta cereala ,este una din cele mai vechi
plante luate in cultura.Conform literaturii de specialitate ,sunt mentiuni ca orzul s-a cultivat inca

14
din epoca de piatra ,o data cu primele inceputuri ale agriculturii.Orzul are multiple
intrebuintari:in alimentatia omului,in furajarea animalelor si in industrie.In alimentatie sub forma
de arpacas si crupe ,in industrie este utilizat la fabricarea berii dar si in industria alcoolului.In
obtinerea maltului pentru fermentarea unor bauturi ,,orzul este folosit din vechi timpuri,avand
utilizare si in zilele noastre.In procesul de germinare a boabelor de orz in germeni apar enzimele
alfa si beta amilaza(intr-o cantitate mult mai mare decat la grau si secara),care participa in
procesul de hidrolizare a amidonului in glucide simple fermentescibile.Un alt motiv al utilizarii
orzului in fabricarea berii este acela ca:paleele care acopera bobul au rol de filtru in timpul
separarii substantelor solubile.[M.Axinte si altii,2006].

Orzul apartine familiei Gramineae,genul Hordeum-specia Hordeum vulgareL ,convarietatile care

le intalnim la aceasta specie sunt :Hordeum vulgare L hexastichon (orzul de toamna) si Hordeum
vulgare distichon (orzoaica).

Orzul de toamna ,spicul contine sase randuri de boabe mai neuniforme ,invelisul este mai gros
,continutul in proteina este mai ridicat,va da malturi cu randament in extract mai scazut.

Orzoiaca cu doua randuri de boabe pe spic, boabe care sunt mai uniforme ca marime cu invelis
mai fin in comparatie cu orzul de toamna ,cu un continut de proteine mai scazut dar cu un
continut de amidon mai bogat ,va da malturi cu solubilitate mai mare dar si un randament in
extract mai mare,asadar este materia prima cea mai buna la fabricarea berii.[C.Banu,2002]

La nivel Mondial ,in anul 2005, suprafata cultivata cu orz a fost de 56,47 milioane ha,iar
productia medie era de 2663kg/ha(FAO 2005).Suprafete mai mari se cultiva in Federatia
Rusa(9.6 mil.ha),Canada (3.8 mil.ha),Turcia (3.6 mil .ha).[M.Axinte si altii,2006]

In tara nostra dinamica privind evolutia suprafetelor cultivate cu orz,cat si productia acestora este
intalnita in tabelul urmator:

Tabelul nr 1-Evolutia suprafetelor si a productiei de orz in Romania

15
 Anul Suprafaţa mii ha Producţie medie Producţie totală
Kg/ha mii tone

2007 363,8 1461 531,4

2008 394,0 3069 1209,4

2009 517,5 2284 1182,1

2010 515,8 2542 1311,0

2011 419,5 3170 1329,7

2012 424,2 2325 986,4

2013 495,7 3111 1542,2

2014 516,0 3319 1712,5

2015 468,5 3461 1623,2

2016 481,6 3773 1817,3

2017 455,0 4186 1906,7

2018 424,0 4424 1876,0

Sursa: 2007 - 2017 - Date INS - Anuarul Statistic al României

           2018 – Date INS –Producția vegetală la principalele culturi

Conform datelor date de INS ,privind cultura de orz din tara noastra se observa o crestere a
suprafetelor cultivate cat si a productiei de orz la hectar,in ultimii ani.

TEHNICI DE GRADARE PENTRU ORZ

16
Grade pentru orz

Orzul obţinut din soiuri acceptate pentru malţ este gradat conform Planului de gradare pentru
Orzul pentru malţ ,care cuprinde trei grade numerice. Nu există noţiunea de „fără grad” la orzul
pentru malţ. Orzul obţinut din soiuri pentru malţ care nu se încadrează în niciun grad este gradat
conform Planului de gradare pentru Orzul furajer.

Factorii de gradare pentru orzul pentru malţ sunt:

1. Caracteristici organoleptice

2. Masa hectolitrică

3. Corpuri străine

4. Boabe de orz mai mari de 2,5 mm

Caracteristici organoleptice-determinarea caracteristicilor organoleptice conform SR 13477-

Orz pentru malt

Masa hectolitrică se determină folosind ca document de referinţă SR ISO 7971-3- Cereale

Corpuri străine - la orzul pentru malţ se determină folosind ca document de referinţă STAS
1069-7

Boabe mai mari de 2,5 mm - la orzul pentru malţ Se determină folosind ca document de
referinţă SR 13477 Orz pentru malt [http://www.gradare.ro,manual de gradare]

Compozitia chimica a orzului

Tabelul nr 2.

Fractiunea % fata de s.u

Amidon 63-65

Zaharoza 1-2.0

Zaharuri reducatoare 0,1-0,2

17
Alte zaharuri 1

Gume solubile 1-1,5

Hemiceluloze 8-10

Celuloze 4-5

Lipide 2-3

Proteina bruta(Nx6,25): 8-11

-albumine +globuline 3,5(0,5%albumine si 3% globuline)

-hordeina 3-4
-glutelina
3-4
-aminoacizi si peptide
0,5
-acizi nucleici
0,2-0,3

Minerale 2

Alte substante 5-6

Carbohidratii din orz sunt reprezintati de:

 carbohidrati solubili in solutie alcoolica70% dupa cum urmeaza:zaharoza(0,34-

1,69%);rafinoza(0.14-0.43%);glicodifructoza(0,1-0,43%) ;fructozanu(0,5-1%).In cantitati
reduse se mai gasesc fructoza,glucoza si o guma pentozanica ce se gaseste in endosperm.

 Carbohidrati insolubili-aici intalnim:celuloza pura si holoceluloza intr-un procent de 4-

5%; hemiceluloza in procent de 8-10% unde β-glucanii reprezinta 80-90% iar

18
 arabinoxilanii 10-20%,acestia din urma se fasesc in coaja si membrana celulelor din
stratul aleuronic,iar primii sub forma de gume β-glucanice la interfata stratului aleuronic
si endosperm.componenta principala a endospermului este amidonul unde il intalnim in
procent de 63-65%

Substantele azotoase din orz-intr-un procent de 1,68-1,8% fata de substanta uscata intalnim
azotul total care este reprezentat de:azotul proteic;azotul peptidic;azotul din acizii nucleici si
derivatii lor;azotul din amine si alte substante.Substantele cu azot din orz au o mare importanta
din punct de vedere tehnologic,intrucat orzul care are un continut ridicat de proteina bruta
conduce la un malt cu extract redus comparative cu orzul care are un continut redus de proteina
bruta.

Proteinele din orz-intalnite in procent de 10,5-11,4% fata de s.u,are urmatorii

reprezentanti:albumin-11%;globuline ~15%;prolamine -37% iar glutelina 30%.

Albuminele sunt solubile in apa si coaguleaza la caldura,globulinele pot ajunge in bere unde
provoca tulbureala berii datorita sensibilitatii sale la caldura.Prolaminele cu un continut ridicat
in prolina si acid glutamic contribuie la tulbureala coloidala a berii.

Repartizarea proteinelor din bobul de orz:

In stratul aleuronic intalnim proteine de consolidare,acestea nu sufera modificari la

maltificare si se elimina cu borhotul de malt

In stratul subaleuronic si periferia endospermului sunt intalnite proteinele de rezerva si

sunte cela care sufera cele mai importante modificari in timpul operatiilor de maltificare
si brasaj.

In endosperm si embrion se afla proteine histologice ce intra in componenta peretilor

celulari si sunt relative modificate in timpul operatiilor de maltificare si
brasaj,impiedicand astfel solubilizarea bobului de orz.[C.Banu ,2000]

Lipidele din orz-procentul fata de substanta uscata este de ~3.5%si sunt reprezentate de
lipidele polare si nepolare.Lipidele nepolare sau trigliceridele sun localizate in embrion si
stratul aleuronic.In functie de felul lor ,lipidele din orz sunt reprezentate astfel:

☞ Lipide neutre (trigliceride)-65-78%

☞ Glicolipide -7-13%

☞ Fosfolopide -15-26%

19
 Pe linga trigliceride mai intalnim cantitati reduse de 1,2 digliceride,1,3 trigliceride,acizi grasi
liberi,steroli,esteri ai sterolului,glicozide ale sterolilor si hidrocarburi ,dintre care alcani si
cartenoizi.Lipidele din bobul de orz sunt surse de energie pentru dezvoltarea embrionului.

Enzimele bobului de orz -in bobul de orz se gasesc enzyme necesare maturizarii si
germinarii,dar se gasesc in stare de viata latenta(inactive),starea de viata active apare in timpul
germinarii.Principalele enzyme din bobul de orz sunt:

☞ β-amilaza care o gasim in embrion,scutelum,strat aleuronic si in cantitati mai reduse in

endosperm.Deoarece se gaseste in stare latenta in bobul de orz ,activitatea acesteia creste
in timpul germinarii.Trecerea de la stare inactive la stare active este datorata activitatii
enzumelor proteolitice ,sau a enzimelor care actioneaza asupra legaturilor -SS-,care
elibereaza β-amilaza din complecsii sai.

☞ α-amilaza-aceasta in comparative cu β-amilaza nu se gaseste in orzul negerminat si este

sintetizata la nivelul embrionului,scutelum-ului si a stratului aleuronic si difuseaza in
endosperm.Cantitatea de α-amilaza care se produce odata cu producerea
germinarii,depinde de potentialul genetic sl bobului de orz.

☞ Β-glucanazele sunt intalnite in stratul aleuronic de unde difuseaza in timpul germinarii in

endosperm.Prin actiunea lor asupra β-glucanilor si arabinoxilanilor,β-glucanazele
faciliteaza filtrarea plamezii.

☞ Enzimele proteolitice sunt localizate in embrion si scutelum,dar si in stratul aleuronic si

in endosperm.cele mai importante enzyme proteolitice
sunt:exopeptidazele,endopeptidazele,peptidaze alcaline,lipazele,fosfatazele acide,fitazele
si oxidoreductazele.[C.Banu,2000]

Tipuri de malt

1. Maltul blond (plate malt)-este obtinut din orz supus procesului de maltificare
scurt,uscat,dupa germinare la temp scazute;Proprietatile acestui tip de malt sunt
urmatoarele:culoarea=2.5-3.5 u EBC;maltul este germinat uniform;diferenta de
extract intre macinisul fin si cel grosier este de 1,7-2%;vascozitatea mustului
obtinut este mica.

2. Maltul brun(tip Munchen)-obtinerea acestui tip de malt implica asigurarea

anumitor conditii in etapele de germinare si uscare care sa favorizeze formarea

20
 compusilor de reactive Maillard.Pentru acest proces se foloseste orz cu un
continut mai ridicat de proteina

3. Maltul Vienna-este obtinut in urma germinarii dupa inmuiere pana la 44-46%

umiditate,uscarea maltului realizandu-se la temperature de 90℃,coloratia acestuia
este de 5,5-6 u EBC,si este utilizat pentru corectarea caracteristicilor date de
maltul blond;pentru obtinerea berilor aurii si nu in ultimul rand pentru
imbunatatirea plinatatii berii.

4. Maltul caramel(cristal)-pentru a obtine acest tip de malt ,germinarea se va face la

45-50% umiditate,urmand o dinamica speciala privitor la parametri de germinare.

5. Maltul melanoidinic-confera berii o culoare rosiatica,corpolenta si aroma stabile

6. Maltul acid-pentru a obtine acest tip de malt,maltul verde germinat este stopit cu
solutie de acid acetic sau acid lactic inainte de uscare.Acest tip de malt este
utilizat la fabricarea berilor light si a berilor fara alcool,ajuta la corectarea pH-
ului,imbunatatirea aromei si cresterea plinatatii.

7. Maltul afumat-se utilizeaza pentru fabrucarea berlor afumate.

8. Maltul din grau-este utilizat la fabricarea berilor fermentate superior.

9. Malt din alte cereal-secara ,triticale,ovaz ,sorg,acestea fiind premise si de legea

puritatii germane.

Dataorita continutului ridicat de pentozani,secara este greu de maltificat,maltul obtinut din secara
,asigura obtinerea unui must cu vascozitate mare si cu o ciloare mai inchisa comparative cu cel
din orz.[I.Aprodu,2020]

Pentru obtinerea mustului de malt din sectia proiectata ,am optat pentru folosirea maltului
blond(plate malte).Avantajele acestui tip de malt sunt:uniformitatea germinarii,vascozitate mica
a mustului obtinut.

Hameiul este cultivat in zonele cu climat moderat din lume in scopuri comerciale.Aceasta planta
are nevoie de un sol fertile si conditii climatice specific,aici facem referire la
temperatura,umiditatea solului,cu alte cuvinte hameiul este o planta pretentioasa.Culturi de
hamei intalnim in aproximativ 30 de tari.Cei mai mari producatori
sunt:SUA,Germania,China,Cehia si Anglia .Cea mai mare productie de hamei ,masurata in acizi
α-amari s-a inregistrat in anul 1973 cu 7500 tone la nivel Mondial,depasind necesarul de la acea
vreme cu 1000 tone.O data cu cresterea productiei mondiale de bere ,a crescut si necesarul de
hamei la nivel Mondial.[C.Banu,2000].

21
Azi,hameiul este cunocut ca una dintre cele mai inseminate plante tehnice,acest fapt se datoreaza
inflorescentelor feminine(conurile),care reprezinta materia prima indispensabila folosita la
fabricarea berii.Conurile imprima berii insusiri cunoscute:spuma,gust ,aroma
specifica,culoare,limpiditate,asigurand in acelasi timp si conservabilitate produsului.Conferirea
acestor insusiri se datoreaza lupulinei produse de conuri,care contine substante amare,uleiuri
volatile si taninuri .Nici o alta substanta chimica ,naturala sau sintetica,nu a putut inlocui
lupulina din conurile de hamei pentru realizarea insusirilor fizico-chimice si gustative ale berii.In
industria berii utilizarea hameiului se face sub forma de conuri uscate,pulbere fina presata sau
nepresata,extracte de hamei sau pulbere granulate.Dozarea se exprima in grame acizi alfa/hl
bere.

Datorita cresterii productiei mondiale de bere ,dar si diversificarea sortimentelor cat si a

tehnologiilor de fabricare dar si din dorinta de a satisfice preferintele consumatorilor,a condus la
cresterea calitatii si cantitatii productiei de conuri si diversificarea sortimentelor de soiuri
cultivate.[M.Axinte si altii,2006]

Compozitia chimica a hameiului este redata in tabelul nr 3.

Tabelul nr 3-compozitia chimica globala a hameiului

Componentul %

Apa 10,0

Rasini 15,0

Uleiuri esentiale 0,5

Taninuri 4,0

Monozaharide 2,0

Pectina 2,0

Aminoacizi 0,1

Proteine(Nx6,25) 15,0

22
 Lipide si ceruri 3,0

Cenusa 8,0

Celuloza si lignina 40,4

Total 100

[C.Banu,2000]

Substantele amare ,uleiul volatile si taninul ,ce se gasesc in lupulina,confera berii:spuma,gust si

aroma specifica,lumpiditate si asigura conservabilitate.Acizii amari ,care au effect antiseptic si
conservant,au rolul cel mai important in fabricarea berii.Dupa puterea amara ,ei se impart in:

☞ acizi alfa amari(humulonul,cohumulonul,adhumulonul,prehumulonul,posthumulonul)

☞ acizi amari beta(lupulonul,colupulonul,adlupulonul,prelupulonul,postlupulonul)

☞ acizi gama

☞ acizi delta

☞ acizi epsilon

Conform cercetarilor s-a stabilitt ca valoarea amara a acizilor amari este de noua ori mai mare
decat a acizilor beta.

Taninul,prin actiunea lui duce la precipitarea proteinelor contribuind astfel la limpezirea berii si
imprimarea culorii.Proportia acestuia din masa conului uscat este de 2-8%,si este constitui din
grupa antocianelor,cu gust specific astringent.

23
Uleiurile volatile confera aroma specifica berii.o mare parte din uluiurile volatile se pierd in
timpul fierberii mustului si al fermentarii,din acest motiv ,pentru mentinerea aromelor
caracteristice in brasaj,hameierea se face in mai multe etape.[M.Axinte si altii,2006]

Apa-este cea de a doua materie prima importanta ,utilizata in fabricarea berii si reperezinta 80-
90% din compozitia produsului.Utilizarea apei intr-o fabrica de bere are urmatoarele domenii:

 apa ca materie propriu zisa

 apa pentru spalare ambalaje si instalatii de dezinfectare

 apa pentru producerea aburului si ca agent de racier

Apa utilizata trebuie sa indeplineasca anumite cerinte ,reglementate prin standard.Apa ce este
folosita ca materie prima ,influenteaza calitatea berii produse in mod decisiv. . Apa influențează
calitatea berii în 3 moduri:

în primul rând, caracterul amfoter al apei va determina aroma mustului, care este lichidul
extras din borhot în procesul de “brewing”

în al doilea rând, pH-ul apei afectează și gustul amar al berii

în al treilea rând, orice impuritate, chiar și clorul din apă poate conduce la un off-flavour
al berii.

Există cinci ioni în compoziția apei care vor afecta aroma berii. Aceștia sunt Ca2+, Cl-, Mg2+,
Na+ și SO42-. Producătorii trebuie să înțeleagă rolul pe care îl joacă aceste elemente, dar și cum
afectează berea alți contaminanți, astfel încât să se poată folosi apă adaptată tipului și gustului
berii. Desigur, prima calitate a apei și cea mai importantă este să fie potabilă astfel încât să nu
afecteze consumatorul. Calitatea apei joacă un rol principial în operația de fermentare, deoarece
are un efect asupra culorii, gustului, turbidității, conservabilității. De obicei, se utilizează apă
provenită din apele de suprafață și subterane, iar calitatea apei trebuie să respecte cerințele de
calitate. Atunci când se fac analizele apei se ține cont, în special, de duritatea acesteia.
Conținutul de ioni anorganici din apă va influența procesul de obținere. Metodele de tratare a
apei utilizează filtrarea mecanică, filtru de carbon activ, filtru de nisip, adăugare de acid

24
anorganic, fierbere, electrodializă, osmoză inversă, dezinfectare cu radiații UV. Apa subterană
are un conținut de substanțe minerale mai mare, ceea ce va afecta aroma dacă nu este tratată.

În general, apa trebuie să fie incoloră, insipidă și să nu prezinte mirosuri neplăcute, cum ar fi
mirosul de clor sau de “iaz”. De obicei, apa bună pentru obținerea berii pentru a forma mustul de
malț trebuie să fie moderat dură și să aibă o alcalinitate scăzută până la moderată. Depinde însă și
de tipul de bere și de caracterul mineral al apei. Se consideră că cea mai bună bere este cea făcută
din apa de izvor de munte pentru conținutul său de minerale a cărei matrice se potrivește cu
caracteristicile senzoriale ale berii.

Un factor important care influențează calitatea apei este duritatea. Aceasta reprezintă
cantitatea de săruri minerale din apă. Duritatea apei este cauzată de ionii de calciu și de
magneziu dizolvați în ea. Atunci când aceștia formează săruri cu ionul carbonat, se obține o
duritate temporară care dispare la fierbere. Atunci când formează săruri cu ionul sulfat sau nitrat,
se obține o duritate permanentă. Duritatea totală reprezintă suma celor două și se măsoară în
grade germane de duritate.

Ca2+ este ionul principal care determină duritatea. Influențează claritatea, aroma și
stabilitatea berii. Mg2+ contribuie, de asemenea, la duritate și afectează pH-ul mustului, dar într-o
măsură mai mică decât calciul. Na+ nu contribuie la duritatea apei. În cantități mici (<100 ppm)
nu afectează caracteristicile berii , dar la concentrații mai mari berea poate să aibă un gust
mineral sau metalic. Carbonatul (CO32-) și bicarbonatul determină alcalinitatea totală a apei și
cresc pH-ul mustului și a berii. Anionul sulfat accentuează gustul amar datorat hameiului. Este
slab alcalin, dar nu contribuie la alcalinitatea totală.[I.Aprodu,2020]

3.3 Alegerea definitivă a tehnologiei utilizate în realizarea proiectului şi descrierea schemei

tehnologice cu detalierea operaţiilor şi a factorilor care influenţează producţia (schema
controlului pe faze, regimul de lucru al instalaţiei).

Pentru producerea mustului de malt din sectia fabricata am ales procesul de macinare uscata cu
conditionare,acest proces este cel mai utilizat in tehnologiile noi de fabricare a mustului de malț

25
deoarece are urmatoarele avantaje:coaja devine mai elastica si se poate macina mai
bine.Volumul cojilor creste cu 15%,astfel stratul filtrant devine mai poros ci viteza de filtrare va
creste dar va creste si randamentul si gradul final de fermentare si se va obtine o zaharificare mai
rapida la plamadire.Procedeul de brasaj va fi prin infuzie care se va executa intr-un singur
cazan.Procedeul ales are avantajele:automatizarea procesului;un necesar de energie scazut (25-
50%) in comparative cu cel prin decoctie;obtinerea de musturi care dau beri cu culori deschise si
gust pronunțat.Pentru a conferi berii fabricate aroma si miros dar si stabilitate mustului si
concentrare vom folosi hamei sub forma de pelleti la procesul de fierbere cu hamei care se va
realiza in doua trepte adaugarea lor,cu 10 minute dupa startul fierberii pentru un gust amar si cu
10 minute inainte de terminarea fierberii pentru o aroma mai fina.temperatura de fierbere este de
105℃.Fermentatia mustului se va face cu drojdii de fermentatie superioara ,Sacharomycess
cerisiae.

Berea este o bautura slab alcoolica,nedistilitata ,obtinuta prin fermentarea unui must de malt ,apa
si fiert cu hamei .Operatiile tehnologice care stau la baza fabricarii berii sunt conform schemei
tehnologice prezentate mai jos.

26
27
Pretratarea maltului-Maltul achizitionat se depoziteaza in silozuri unde temperatura de pastrare
trebuie sa fie intre 10-15℃ si umiditate relative mica.chiar daca valorile parametrilor sunt mici
,si in aceste conditii se pot dezvolta insecte si din acest motiv se va face dezinsectia periodica a
silozurilor.Inainte de utilizare ,maltul trebuie curatat de impuritati cu ajutorul separatorului
magnetic si a tararului aspirator.Din masa de malt trebuie aspirat si praful care are un rol
negative asupra obtinerii produsului.Dupa curatare ,urmeaza cantarirea maltului operatie care se
va face cu ajutorl unui cantar automat,cantitatea de malt inregistrata este necesara calcularii
randamentului sectiei de fierbere si al consumului de malt pentru 1 hl de bere.

Macinarea maltului este un proces mecanic si are rolul de a transforma bobul in particule de
dimensiuni diferite ,transformarea este necesara trecerii in solutie a enzimelor si de a usura
hidroliza compusilor macromoleculari,in decursul operatiei de brasaj.Orzul are o coaja elastica si
un continut deȘceliloza ,polifenoli,ptoteine ,lipide ,silicati,substante de pot fi insolubile sau pot
defavoriza calitatea berii si de aceea trebuiesc maruntite cat mai putin.Cojile ajuta la formarea
stratului filtrant,in utilajele de filtrare cu strat filtrant de borhot.Dimensiunea cojii la maruntire
determina volumul macinisului dar si al borhotului.

Din 100 kg malt,se va ocupa un volum de 1,7hl,care prin macinare uscata va rezulta macinis
pentru:

Filtrare cu cazan-volumul de macinis va fi de 2,7 hl,iar volumul de borhot 2,2 hl

Filtrare cu filtru de plamada -volumul de macinis va fi de 2,0 hl iar volumul de borhot ca

fi cuprins intre 1,2-1,4 hl

Endospermul care are un continut de substante formatoare de extract trebuie macinat cat mai
fin.El este neomogen din punct de vedere mecanic iar prin macinare va da produse de diferite
dimensiuni,in functie de gradul de solubilizare atins la maltificare.Maltul cu cat este macinat mai
fin cu atat va fi mai slab solubilizat.Macinarea maltului se poate face in mori de :macinare uscata
;mori de macinare uscata cu preconditionare umeda ;mori de macinare umeda.Cea mai utilizata
metoda de macinare este macinarea uscata.

28
 Structura normala a macinisului in functie de tipul de filtrare pentru mustul de malt

Tabelul nr.4

Fractiunea Cazane de filtrare Filtru de plamada Filtru 2001

Coji,% 18 11 1

Grisuri mari,% 8 4 2

Grisuri fine I,% 35 16 15

Grisuri fine II,% 21 43 29

Faina,% 7 10 24

Pudra,% 11 16 29

Structura macinisului este influentata de modul de prelucrare a valturilor,este recomandat

folosirea valturilor cu rifluri.suprafata acestora va fi rifluita cu 600-900 rifluri.[C.Banu,2002]

Plamadirea si zaharificarea plamezii(brasajul)-scopul acestei operatii este de obtinere a

mustului de malt.In timpul operatiei de brasaj ,o cantitate importanta a substantei uscate ,care
este insolubil devine cat mai solubila,iar substantele care trec in solutie in timpul operatiei de
brasaj formeaza extractul mustului.Cea mai mare parte din extract provine in urma actiunii
enzimelor asupra componentelor macromoleculare din malt.

Principalele enzime din plamada si caracteristicile lor sunt prezentate in tebelul urmator:

Tabelul nr.5

Enzima pH-ul optim Temp. Temp. de Legatura Produsele de

optima ,℃ inactivare,℃ hidrolizata hidroliza

1 2 3 4 5 6

29
 Enzime care hidrolizeaza amidonul

β-amilaza 5,4-5,6 60-65 70 Leg α 1,4 de Maltoza

la capatul
lantului

α-amilaza 5,6-58, 70-75 80 Leg α 1,4 din Dextrin

int.lantului

Dextrinaza 5,1 55-60 65 Leg α1,6 Dextrin

limita

Maltaza 6,0 35-40 40 Maltoza 2 glucoza

invertaza 5,5 50 55 zaharoza Glucoza+fructoza

Enzime care hidrolizeaza substantele cu azot

Endopeptidaza 3,9 si 5,5 45-50 60 Leg Peptide

peptidice din scurte
interiorul
lantului

Carboxipeptidaz 4,8-5,6 50 70 Leg aminoacizi

a peptidice de
la capatul C-
terminal

Aminopeptidaza 7,0-7,2 45 55 Leg.p la aminoacizi

30
 capatul N-
terminal

dipeptidaza 8,8 45 55 dipeptide 2aminoacizi

Glucanaze

Endo β 4,5-4,8 40-45 55 Legaturi β1,4 β glucani cu

1,4glucanaza masa
moleculara
mica

Endo β1,3 4,6-5,5 60 70 Legaturiβ1,4 Βglucani cu

glucanaza masa
moleculara
mica

Β- 6,6-7,0 63 73 Legaturi β1,3 Βglucani si

glucansolubilaz proteine
a

Endo—xilanaza 5,0 45 - Legatura Xilanodextrine

dintre
βglucan si
proteine

Exo-xilanaze 5,0 45 - - Xiloza

Arabinozidaza 4,6-4,7 40-50 60 - Arabinoza

31
 Alte enzime

Fosfataze 5,0 50-53 60 Fosfati Acid fosforic

organici

Peroxidaza - 50-65 70-75 Oxidarea Polifenoli

polifenolilor oxidato

lipaze - 50 65 Lipide Acizi grasi si

glicerina

Degradarea amidonului are loc in trei stadia:absorbtia apei și umflarea granule de amidon
,gelatinizarea amidonului si degradarea enzimatica a componentelor granule de
amidon(lichefiere-dextrinizare).

In stadiul unu are loc absorbția de apa de catre granula de amidon,iar temperature este factorul
decisive de care depinde absorbția, 50℃ este temperature la care are loc nivelul maxim de
absorbtie.

Stadiul doi are loc la valori de temperatura mult mai mari ,unde granula de amidon se
fisureaza,sic and ajunge la temperature de gelatinizare are loc distrugerea granule si amidonul se
transforma intr-o solutie vascoasa care la racier da gelul de amidon. Sub actiunea amilazelor in
stadiul trei are loc: lichefierea amidonului si zaharificarea.in procesul de brasaj,degradarea
amidonului pana la produsi ce nu maid au coloratie cu iodul este foarte importanta,intrucat
urmele de amidon nedegradat in bere produc tulburare amidonoasa.

Compozitia extractului fermentescibil din mustul pentru berea blonda

Tabelul nr.6

Zahar fermentescibil % din extract %din extractul g/100ml must de 12%

32
 fermentescibil

Hexoze 7-9 11,9 0,9-1,2

Zaharoza 3-4 5,1 0,4-0,5

Maltoza 43-45 65,4 5,6-5,9

Maltotrioza 11-13 17,6 1,4-1,7

Acțiunea de zaharificare a enzimelor este influențata de calitatea malțului ,pH,concentrația in

substața uscata a plamezii si temperatura plamezii.

Influenta temperaturii plamezii in pauze mai lungi este urmatoarea:

 62-63 ℃ conduc la musturi mai bogate in maltoza si fermentescibilitate mai mare

 72-75℃ conduc la musturi mai bogate in dextrine si fermentescibilitatea este mai redusa

 68-75℃ influenteaza durata de zaharificare a plamezii

Influenta pH-ului plamezii -la un pH de 5,5-5,6(optim pentru αamilaze si βamialze) se va obtine

cel mai mare randament in extract.Mustul ,la un pH optim are fermentescibilitatea cea mai
ridicata..de Ph depinde si compozitia apei de brasaj.O influenta asupra plamezii o are
concentratia de substanta uscata,cu cat aceasta este mai mare si randamentele in extract sunt mai
mari si musturile cu fermentescibilitate mai ridicata.degradarea hemicelulozelor cat si a gumelor
se apreciaza prin diferenta de randament intre macinisul fin si grosier.

Substantele cu azot sunt cele ce confera berii insușirile senzoriale:plinatatea,capacitatea de

spumare culoarea berii formarea substantelor de aroma.Unele substante cu azot dau stabilitate

33
coloidala berii si din aceste considerente transformarile substantelor cu azot in procesul de brasaj
sunt foarte importante.Polifenolii sunt intalniti in peocent de 0,3-0,4% din substanta uscata a
orzului,la brasaj modificarea polifenolilor are loc in parallel cu degradarea substantelor cu
azot.Continutul in polifenoli ai mustului este influentat la brasaj,cu cat macinarea cojii bobului
de malt este mai fina ,cu atat mustul este mai bogat in polifenoli iar macinarea mai profunda a
endospermului intesifica eliberarea antocianilor.

Fierberea mustului cu hamei.Scopurile acestei operatii sunt:stabilitatea mustului;concentrarea

mustului;dezvoltarea aromei;extractia rasinilor din hamei care la trecerea lor in must sufera
transformări sau reacționeaza cu alte componente ale mustului.O influenta asupra principiilor
amare din hamei o areforma de prezentare a hameiului;conuri;pelleti:extract de hamei.Fierberea
va avea loc la diferite trepte de temperature in functie de produsul dorit.

Separarea trubului la cald(clarificarea mustului)-aceasta operatie este foarte importanta,deoarece

prezenta trubului la cald in must are efecte negative:ingreuneaza clarificarea mustului;acopera
celulele de drojdie la fermentare;ingreuneaza filtrarea berii.Pentru operația de clarificare se
utileaza cazanul de sedimentare,dar se mai poate utiza si un alt echipament ,Whirpool,care poate
fi cu fund conic sau inclinat.Utilitate mai mare are cel cu fund inclinat.

Racirea mustului fiert-scopurile sunt:reducerea temperaturii de la aproximativ 100℃ la 5-6℃

acest fapt va impiedica dezvoltare ulterioara a microorganismelor care pot infecta mustul dupa
fierbere.Aceste temperature de racire sunt optime pentru insamintarea mustului cu drojdii.Cel de
al doilea scop al clarificarii este formarea trubului la rece,cu cat temperature scade mai mult cu
atat se formeaza mai mult trub la rece.Racirea se poate face cu racitoare cu placi in system
inchis;racitoare teava in teava;racitoare aeratoare.Mustul racit necesita o aerare ,aceasta operație
este necesara multiplicării drojdiilor,sintezei ergosterolilor,sintezei acizilor grași nesaturați.

Fermentatia mustului-in timpul acestei operatii au loc transformari ale zaharurilor

fermentescibile in alcool etilic si dioxid de carbon,tot in timpul acestei operații se pot forma
compuși secundari :acizi,esteri,cetone,produși cu sulf,cetone.Fermentatia primara este procesul
cel mai complex si este influențata de urmatorii factori:

Compozitia chimica a mustului(concentratia nutrientilor,pH-ul)

34
 Drojdia utilizată

Condițiile de fermantație,durata si temperature de fermentare,presiunea,agitarea forma

recipientelor de fermentare.

Fierberea mustului cu hamei ajuta la imbogațirea acestuia cu nutrienți necesari mediului de

fermentare,acesta conține zaharuri asimilabile,substanțe azotoase,aminoacizi,substanțe
minerale,vitamine(biotina,inozitol,tiamina,etc),acesti nutrienti sunt necesari cresterii
drojdiei,nutrient ce sunt furnizati de malt și de cerealele nemalțificate.La procesarea drojdiei
pentru operația de fermentare trebuie sa avem in vedere efectul agitarii si temperatura la care are
loc fermentarea. Inocularea mustului cu drojdii se face cu cultură proaspăt preparată sau cu
drojdie provenita de la o fermentațe anterioara in functie de tipul de fermentatie dar si de tipul de
bere produs.fermentatie superioara sau inferioara ,bere lager sau ale.La inocularea mustului cu
drojdie este important ca temperature mustului proaspat sa fie egala cu cea a mustului aflat in
plina fermentare,iar dozarea drojdiei trebuie sa fie uniforma si sa se evite
aglomerarile.Fermentatia incepe imediat dupa adaugarea drojdiei si are o durata de 8-10 zile la o
temperature cuprinsă între 6-10℃.La fermentația mustului intalnim patru faze:

 Faza initiala cu o durata de 12-20 ore de la însamanțare si este caracterizata de apariția

unei spume albe la suprafața mustului,spuma ce are in conținutul ei proteine și rașini din
hamei precipitate.În acesta fază are loc scăderea extractului cu pana la 0,5%/24 h si cea a
pH-ului cu 0,3 unitati/24 h

 Faza crestelor joase,are o durata de 2-3 zile si are ca și caracteristică desprinderea spumei
de pe peretii vasului si va avea un aspect asemanător unei smantane groase,În aceasta
fază scaderea extractului va inregistra valori cuprinse între 0,6-1%/24h iar pH-ul o
scadere între 4,9-4,7.tot în această faza ,o creștere intalnim la temperature mustului în
fermentare cu 1,5-2℃/24h.

 Faza crestelor înalte incepe in a treia zi de fermentație și va avea o durata de 2-3

zile.Caracteristica acestei faze este colorarea spumei in galben brun pana la brun
închis,iar crestele pot atinge inaltimea de 30cm.În aceasta fază scaderea extractului poate
înregistra valori cuprinse între1,2-2%/24h,iar o scadere a Ph-ului se va înregistra după a
patra zi de fermentare.

35
  Faza finala poate dura intre2-3 zile si este caracteristica colapsarea crestelor.acest fapt se
datorează fermentației care numai este viguroasă și cantitatea de dioxid de carbon este
redusă.O colapsare intalnim si la spumă,deoarece fermentația continua este diminuată.Se
va forma un strat de aproximativ 2 cm de culoare brun murdar,care retine rașinile din
hamei.

Fermentația secundara în acest proces berea vine cu procent de aproximativ1,4% extract

fermentescibil,din care 80% este maltoză si 20% maltotrioză.Această operatie are loc cu
desfașurarea următoarelor procese:

a) Continuarea desfașurarii fermentației zaharurilor fermentescibile

b) Antrenarea compușilor nedoriți de dioxid de C care se degajă

c) Sinteza de noi cantitați de produși secundari

d) Saturația berii in dioxid de C și reducerea conținutului de oxigen.

[C,Banu,2002]

Filtrarea berii -aceasta operație este aplicată berii pentru a da limpiditatea finala .acesta operație
separa un amestec eterogen flui-solid prin reținerea fazei solide pe un mediu poros prin care trece
faza lichidă.Factorii care influențiază operția de filtrae sunt:calitatea malțului;tehnologia de
obținere a mustului;calitatea mustului obținut;fermentarea și maturarea.Limpezirea artificială a
berii este efectuată cu ajutorul procedeelor după cum urmează:

 Filtrarea cu masă filtrantă

 Filtrarea cu Kiselgur

 Filtrarea cu cartoane sau membrane filtrante

 Limpezire prin centrifugare

36
Cel mai utilizat procedeu de limpezire a berii este filtrarea cu kiselgur.avantajele acetui procedeu
sunt:productivitate ridicată si manoperă scăzută.

Pasteurizarea berii-are rolul de aprelungi stabilitatea biologică a berii.Pasteurizarea se face in

mai multe trepte de temperatura in funcție de forma microorganismelor ce trebuiesc inactivate.La
20℃ se inactiveaza microorganismele forma vegetativa,avand in vedere pH-ul scazut al berii
dar si conținutul de alcool și rașini din hamei ,inactivarea acestor microorganisme se poate face
la temperaturi scazute. Pentru inactivarea drojdiei se menține temperatura de 54℃ timp de 5
minute,iar pentru inactivarea microorganismelor forme sporulate ,se menține temperatura de
58℃ timp de 10 minute.Pasteurizarea se poate realiza in sticle sau in vrac(procedeul
flash).Pasteurizarea in sticle se realizează cu ajutorul pateurizatoarelor tip tunel cu funcționare
continuă,iar pasteurizarea in vrac se face cu ajutorul schimbatoarelor de caldură cu plăci la
temperaturi de 68-72℃ timp de 30-60 secunde.

Îmbutelierea berii -inainte de a se efectua această operație este necesara depozitarea berii in
tancuri de liniștire,aceasta operație este necesară datorită faptului ca berea proaspăt filtrată
spumează intens si nu poate fi îmbuteliată.Timpul de depozitare este de 24 ore.

Îmbutelierea se face in sticle din sticlă,PET-uri sau la butoaie.Cea mai recomandată formă de
imbuteliere a berii este umplerea in sticle de sticlă,deorece sticla este neutră si nu influențiază
gustul berii,este impermeabilă la gaze,nu poate fi deformată si este rezistentă la caldură.

Umplerea berii la butoaie se face in doua tipuri:clasice si KEG.Acestea din urmă au formă
cilindrică si au un singur orificiu pentru umplere dar si penru golire și sunt confecționate din oțel
inoxidabil cu capacitați cuprinse intre 5-50l.[I,Aprodu ,2020].

37
Bibliografie

1.C.Banu și alții-Tratat de Știința și Tehnologia Malțului,Editura AGIR-București-2001

2.C.Banu-Manualul inginerului,vol II,Editura Tehnică -București-2002

3.I.AproduTehnologia Malțului și a berii-suport de curs -2020

4.T.Hopulele-Tehnologia Malțului și a berii,Editura Ceres ,1981-București

5.N.Croitor,Tehnologia generală a inddustriei alimentare,Editura universitații” Dunarea De Jos”-

Galați-2002

3.4 Bilantul de materiale

BILANŢ DE MATERIALE

Capacitatea de producţie: 500 kg salam de vară/zi (produs finit = Pf)

I. BILANŢ PARŢIAL

38
Informatii necesare(*) pentru realizarea bilantului de materaile:

 Reteta tehnologica de obtinere a produsului (sarja de 100 kg)

 Schema tehnologica de obtinere a produslui
 Pierderile inregistrate pe fiecare etapa tehnologica
 Compozitia chimica (initiala) a materiilor prime: proteine, lipide, glucide,
continut de apa, substante minerale (cenusa)
 STAS-ul (standardul de firma) produsului.

(*)
Aceste informatii le gasiti in capitolul 3/3.2 si 3.3

Pentru a şti dacă produsul finit va corespunde STAS-ului în vigoare în ceea ce priveşte cantitatea
de apă, substanţe proteice şi lipide, se face un bilanţ parţial de materiale pentru 100 kg materii
prime, cărora li se vor aplica pierderile înregistrate la fiecare operaţie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:

Operaţie Carne vită Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

I
tehnologic
a 50 kg 30,2 kg 11,3 kg 8 kg 0,5 kg

Sărare 49 kg 29,6 kg 11,07 kg 7,84 kg 0,49 kg 2%

Depozitare 48,02 kg 29 kg 10,84 kg 7,68 kg 0,48 kg 2%

Tocare 47,92 kg 28,94 kg 10,81 kg 7,66 kg 0,47 kg 0,2%

Operaţie Slănină Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

tehnologic 33 kg 2,64 kg 1,98 kg 28,38 kg -

a

Sărare 32,34 kg 2,59 kg 1,94 kg 27,81 kg - 2%

Depozitare 31,7 kg 2,54 kg 1,9 kg 27,26 kg - 2%

Tocare 31,63 kg 2,53 kg 1,89 kg 27,21 kg - 0,2%

Operaţie Carne porc lucru Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

39
 tehnologic 17 kg 8,54 kg 4,55 kg 3,74 kg 0,17 kg
a

Sărare 16,66 kg 8,37 kg 4,46 kg 3,67 kg 0,16 kg 2%

Depozitare 16,33 kg 8,20 kg 4,37 kg 3,6 kg 0,15 kg 2%

Tocare 16,29 kg 8,18 kg 4,36 kg 3,59 kg 0,14 kg 0,2%

Operaţie Compoziţie Apă Proteine Lipide Cenuşă Pierderi

tehnologica 105,84 (#) kg 49,2 kg 17,06 kg 38,46 kg 1,12 kg

Cuterizare 105,63 kg 49,1 kg 17,56 kg 38,38 kg 1,11 kg 0,2%

Umplere în 105,42 kg 49 kg 17,52 kg 38,3 kg 1,10 kg 0,2%

membrane

Tratament termic 94,88 kg 44,1 kg 15,76 kg 34,47 kg 0,99 kg 10%

Depozitare (Pf) 92,98 kg 43,21 kg 15,44 kg 33,78 kg 0,97 kg 2%

(#) diferenta pana la 105,84 kg reprezinta cantitatea de apa (gheata) adaugata conform retetei

Pentru a obtine cantitatea de apa, proteine si lipide existenta in 100 kg produs finit salam de vara,
se va face urmatorul calcul:

92,98 kg (Pf) ..................43,21 kg apă................15,44 kg proteine..............33,78 kg lipide

100 kg (Pf) .............................x.....................................y.......................................z.............

x = 46,47% apă y = 16,6% proteine z = 36,33% lipide

(STAS max. 45%) (STAS min. 15%) (STAS max. 40%)

Bilant partial (semiconserva - pulpa de porc)

Operaţia Cantitatea, Compoziţia chimică pentru 100kg Pierderi

40
 tehnologică/ kg %
materia primă

PROTEINE, LIPIDE, CENUŞĂ, APĂ,

% % % %

Carne pulpă porc 100 18,3 2,8 4,4 74,5

Depozitare 99,8 18,3 2,8 4,4 74,351 0,2

Sărare prin 111,8 18,3 2,8 4,968 83,964

injectare(+12%)

Sărare uscată
(+1,232) 113,032 18,3 2,8 5,058 85,501

112,806 18,263 2,794 5,047 85,331 0,2

Tumblerizare 112,468 18,026 2,785 5,032 85,079 0,3

Maturare 110,781 17,755 2,743 4,956 83,802 1,5

Umplere în cutii, 110,227 17,666 2,729 4,931 83,384 0,5

presare

Închidere, 109,235 17,507 2,704 4,886 82,633 0,9

pasteurizare
cutii, răcire,

Depozitare, 108,962 17,463 2,697 4,873 82,426 0,25

(produs finit)

Raportare la 100 100 16,026 2,475 4,472 75,646

kg, (produs finit)

II. BILANŢ TOTAL

41
Bilanțul de materiale total va fi desfasurat sub forma următoare:

M0
ETAPA TEHNOLOGICA
M1
p0

M1 = M0 + p0

, unde M1 - cantitatea de materie primă care intră în procesul tehnologic, kg

M0 - cantitatea de produs care rezultă în urma procesului tehnologic, kg

p0 - pierderile rezultate în urma etapei tehnologice, %

Calculul bilanțului de materiale se va face de la ultima etapă de procesare a

produsului până la prima etapă de procesare a materiei prime, conform schemei tehnologice
de obtinere a produsului.

1. Depozitare produs finit

M0 = 500 kg
DEPOZITARE PRODUS
M1 FINIT
p0 = 2%

M1 = M0 + p0

42
 2 M1
p0 =
Dar 100 , adică pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de
produs inainte de depozitare.

=> M1 = 500 + 0,02M1 => 0,98M1 = 500

=> M1 = 510,2 kg produs finit înainte de depozitare

Pdepozitare: 510,2-500 = 10,2 kg

2. Tratament termic
M1 = 510,2 kg
TRATAMENT TERMIC
M2
p1 = 10%

M2 = M1 + p1

10 M 2
p1 =
Dar 100 , adică pierderile la tratarea termică sunt de 10% din masa compoziţiei
umplute în membrane.

=> M2 = 510,2 + 0,1M2 => 0,9M2 = 510,2

=> M2 = 566,89 kg compoziţie umplută în membrane înainte de tratementul termic

PTT = 56,69 kg

3. Umplere în membrane

M2 = 566,89 kg
UMPLERE ÎN
M3 MEMBRANE
p2 = 0,2%

43
 0.2 M3 M3 = M2 + p2
p2 =
Dar 100 , adică pierderile la umplerea în membrane sunt de 0,2% din masa
compoziţiei.

=> M3 = 566,89 + 0,002M3 => 0,998M3 = 566,89

=> M3 = 568,03 kg compoziţie înainte de umplere în membrane

Pumplere = 1,136 kg

4. Cuterizare
M3 = 568,03 kg
CUTERIZARE
M4 (formare compozitie)
p3 = 0,2%

M4 = M3 + p3

0.2M 4
p3 =
Dar 100 , adică pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compoziţiei
care reprezintă carne + condimente+gheata.

=> M4 = 568,03 + 0,002M4 => 0,998M4 = 568,03

=> M4 = 569,17 kg compoziţie (carne vită+carne porc+slănină+condimente+gheata)

Pcuterizare = 1,138 kg

Condimentele reprezintă 0,5% din masa compoziţiei, deci se poate scrie:

44
 M4 = M4’ + C,

unde M4 = cantitatea de compoziţie (carne vită+carne porc+slănină+condimente+gheata)

M4’ = cantitatea de carne de vită, de porc, slănină si gheata din compoziţie

C = cantitatea de condimente din compoziţie,

0. 5 M 4
C=
100

=> C = 0,005 x 569,17 = 2,85 kg condimente

=> M4’ = 569,17 – 2,85 = 566,32 kg (carne vită+porc+slănină+saram) + (gheata)

Gheata reprezinta 8% din compozitie = 45,3 kg

(Carne vita + porc + slanina) + saramura = 521 kg

(50kg carne vită + 17kg carne porc + 33kg slănină) + x saramură = 521kg

X saramură = 521kg – 100 kg compoziție = 421 kg saramură

Din reţeta de fabricaţie a salamului de vară se ştie că în 100 kg compoziţie se găsesc:

- 50 kg carne vită
- 17 kg carne porc
- 33 kg slănină
Pentru M4’ (cantitatea noastră de carne vită+porc+slănină + saram, adică 521 kg), avem:

100 kg carne vită+porc+slănină........................................50 kg carne vită

521 kg carne vită+porc+slănină...............................................X

=> X = 260,5kg carne vită + saramura(M4V)

100 kg carne vită+porc+slănină........................................17 kg carne porc

521 kg carne vită+porc+slănină...............................................Y

=> Y = 88,57 kg carne porc +saramura (M4P)

45
 100 kg carne vită+porc+slănină........................................33 kg slănină

521 kg carne vită+porc+slănină...............................................Z

=> Z = 171,93 kg slănină + saramura (M4S)

CARNEA DE VITĂ

5V. Tocare M4V = 260,5 kg

TOCARE
M5V
p4V = 0,2%

M5V = M4V + p4V

0.2M5V
p4 V =
Dar 100 , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
vită+saramură.

=> M5V = M4V + 0,002M5V => 0,998M5V = 260,5 kg

=> M5V = 261,02 kg carne vită+saramură

p 4V = 0,2 x 260,52/ 100 = 0,52 kg

M5V = 261.02 kg
6V. Depozitare
DEPOZITARE
M6V
p5V = 2%

M6V = M5V + p5V

46
 2M6V
p5V =
Dar 100 , adică pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de
vită+saramură.

=> M6V = M5V + 0,02M6V => 0,98M6V = 261,02kg

=> M6V = 266,34 kg carne vită+saramură

p 5V = 2 x 265,83/ 100 = 5,31 kg

7V. Sărare M6V = 266,34 kg

SĂRARE
M7V
p6V = 2%

M7V = M6V + p6V

2M7V
p6 V =
Dar 100 , adică pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de amestec de
carne de vită+ saramură.

=> M7V = M6V + 0,02M7V => 0,98M7V = 266,34 kg

=> M7V = (271,77) kg carne vită+saramură

p6v = 2 x 271,26/100 = 5,42 kg

Saramura reprezintă 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7V = M7V’ + S,

unde M7V = cantitatea de amestec (carne vită+saramură)

M7V’ = cantitatea de carne de vită din amestec

47
 S = cantitatea de saramură din amestec,

0.2M7V
S=
100

=> S = 0,002 x 271,77 = 0,543 kg saramură

=> M7V’ = 271,77 kg – 0,543 kg = 271,22 kg carne vită

CARNEA DE PORC
M4P = 88,57 kg
5P. Tocare
TOCARE
M5P
p4P = 0,2%

0.2M5P
p4 P = M5P = M4P + p4P
Dar 100 , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de
porc+saramură.

M5P = M4P + 0,002 M5P => 0,998M5P = 88,57kg

M5P = 88,74 kg

p 4P = 0,2 x 88,74/ 100 = 0,17 kg

6P. Depozitare

48
Dar pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de porc+saramură.

=> M6P = M5P + 0,02M6P => 0,98M6P = 88,74

=> M6P = 90,55 kg carne porc+saramură

7P. Sărare

M7P = M6P + p6P

Dar pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de amestec de carne de porc+ saramură.

=> M7P = M6P + 0,02M7P => 0,98M7P = 90,55

=> M7P = (92,39 kg carne porc+saramură)

Saramura reprezintă 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7P = M7P’ + S,

unde M7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramură)

M7P’ = cantitatea de carne de porc din amestec

S = cantitatea de saramură din amestec,

=> S = 0,002 x 92,39 = 0,184 kg saramură

=> M7P’ = 92,39–0,184= 92,206 kg carne porc

49
 Depozitare. Sarare

SLĂNINA
M4S = 171,93kg
5S. Tocare
TOCARE
M5S
p4S = 0,2%

M5S = M4S + p4S

0.2M5S
p4 S =
Dar 100 , adică pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slănină.

M5S = M4S + 0,002M5S => 0,998M5S = 171,93 kg => M5S = 172,27 kg

p 4S = 0,2 x 172,27/ 100 = 0,34 kg

6S. Depozitare

M5S = 172,27 kg

DEPOZITARE
M6S
p5S = 2%

M6S = M5S + p5S

Dar pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slănină+saramură.

50
 => M6S = M5S + 0,02M6S => 0,98M6P = 172,27

=> M6S = 175,78 kg slănină+saramură

7S. Sărare M6S = 175,78 kg

SĂRARE
M7S
p6S = 2%

M7S = M6S + p6S

Dar pierderile la sărare sunt de 2% din cantitatea de amestec de slănină+ saramură.

=> M7S = M6S + 0,02M7S => 0,98M7S = 175,78

=> M7S = (179,37 kg slănină+saramură)

Saramura reprezintă 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M7S = M7S’ + S,

unde M7S = cantitatea de amestec (slănină+saramură)

M7S’ = cantitatea de slănină din amestec

S = cantitatea de saramură din amestec,

=> S = 0,002 x 179,37 = 0,358 kg saramură

=> M7S’ = 179,37–0,358= 179,01 kg slănină

51
Depozitare. Sarare

In final, pentru a obtine 500 kg salam de vara (produs finit) vom introduce in proces 542.47 kg
materie prima, astfel: carne vita (271,26kg); carne pulpa porc (92,206 kg) si slanina tare
(179,01 kg).

Calculul randamentului de producție și al consumului specific

Randamentul de productie (η) reprezinta:

 raportul procentual dintre cantitatea produselor realizate (P f) si materia prima

consumata (Mp)

SAU

 cantitatea de produse rezultate (Pf), in kg, rezultate din 100 kg materii prime (Mp)

Se calculeaza cu urmatoarea formula:

Pf 500
η= = =0,85
Mp 589,73

Unde: Pf – cantitatea de produs finit, kg

Mp – cantitatea de materie prima, kg

52
 Consumul specific (CS) reprezinta cantitatea de materii prime şi/sau de materiale
necesare pentru realizarea unei unităţi de produs.

Se calculeaza cu urmatoarea formula:

Mp 589,73
CS= = =1,18
Pf 500

Unde: Pf – cantitatea de produs finit, kg

Mp – cantitatea de materie prima, kg

Randamentul de productie (η) se mai poate calcula si cu relatia:

1 1
η= = =0,85
CS 1,18

Unde: CS – consumul specific

Randamentul de productie (η)=500/542,47 = 0,92 kg/kg

Consumul specific (CS)= 542,47/500 = 1,08 kg/kg

53
54