SALATĂ DE BOEUF

Ingrediente Salata de boeuf – rețetă pas cu pas

 700 de grame rasol de vită sau alt tip de carne de vită cu os (de exemplu coaste inferioare)

 350 de grame de morcovi (3 morcovi medii)

 500 de grame de cartofi

 150 de grame de rădăcină de păstârnac

 100 de grame de rădăcină de țelină

 100 de grame de rădăcină de pătrunjel

 150 de grame de ceapă (2 cepe medii)

 100 de grame de mazăre boabe (proaspătă, congelată sau din conservă)

 150 de grame de castraveciori murați în oțet

 250 de grame de maioneză + 30 de grame de maioneză pentru decor

 zeama de la 1/2 – 1 lămâie (după gust)

 50 de grame de muștar

 sare și piper alb

Salata de boeuf, rețeta originală și acuratețea denumirii

Interesant este faptul că această atât de adorată salată de boeuf pare a nu avea o prea lungă istorie pe meleagurile românești.

Să ne gândim că în deja a XII-a ediție a cărții de bucate a Sandei Marin, apărută din 1945, nu era nici urmă de vreo salată de

boeuf, cu toate că, la fiecare nouă re-editare, autoarea venise cu adăugiri. Apare, în schimb, în carte,  salata a la russe, făcută

doar din zarzavaturi și cu un dressing de gălbenuș și supă de vită concentrată, cu foarte puțin ulei, făcut la cald.

Ei bine, această salade russe, care fără îndoială stă la originea salatei de boeuf, așa cum este ea cunoscută în țara noastră, a

fost inventată de un bucătar belgian numit Lucien Olivier, în 1860, la restaurantul moscovit L’Ermitage, ceea ce face ca

preparatul să fie numit în multe locuri din lume ”salade Olivier”, în cinstea creatorului său.

Rețeta, ținută secretă de Lucien Olivier, conținea fără îndoială cartofi, castraveciori în oțet, morcovi, mazăre verde, uneori cozi

de raci sau homari, alteori piept de rață afumat sau carne fiartă, deseori fiind carne de pasăre, toate legate cu o maioneză

făcută cu ulei de măsline și asezonată cu muștar și oțet franțuzesc. Pare-se că preparatul servit în restaurant era adaptat în

funcție de ingredientele de sezon. Atenție, vorbim despre salata a la russe sau Olivier!

Un bucătar din subordinea lui Olivier pare să fi divulgat secretul salatei chef-ului său iar după 1917, când nu mai erau la modă

preparatele fine, fiind înlocuită cu hrană pentru tot poporul, ieftină și accesibilă, preparatul s-a vulgarizat tot mai mult,

renunțându-se la toate ingredientele scumpe care o făceau să fie un preparat de lux.

Când anume s-a făcut pasul, la noi în țară, de la salata a la russe sau Olivier, celebre în toată lumea, la salata de boeuf, nu este

clar. Ceea ce mi se pare mie extrem de ciudat este obiceiul de a face salata de boeuf cu carne de pui, de porc sau chiar cu

parizer.
Mod de preparare Salata de boeuf – fierberea cărnii și legumelor
1. Carnea se pune la fiert într-o oală, în 4 litri de apă rece. Adăugăm de la început 1/2 lingură de sare. Se pune pe foc mic și se

încălzește treptat până ce atinge temperatura de 90-95 de grade, să fiarbă fără clocot, așa cum am arătat la rețeta de supă de

vită. Deîndată ce începe să se formeze spumă, aceasta se va îndepărta cu grijă de la suprafața zemei, succesiv, de 3-4 ori

(până nu se mai formează).

2. După ce spuma încetează să se mai formeze, se adaugă în oală zarzavaturile întregi, curățate și spălate, la fel și ceapa. Se

fierbe totul în continuare la foc mic (probabil 3 ore sau mai mult, în funcție de cât de tare e carnea), până când atât carnea cât și

zarzavaturile sunt bine înmuiate, apoi se scot toate din supă și se scurg de lichid, într-o strecurătoare. Supa se va strecura și

limpezi, urmând să fie folosită la alte preparate, iar carnea și legumele fierte – mai puțin ceapa, care și-a lăsat tot gustul în supă

și l-a transmis și zarzavaturilor și cărnii, pe care o putem arunca – se lasă să se răcească bine.

3. În timpul în care fierbe carnea și zarzavatul, vom spăla bine cartofii întregi și îi vom fierbe separat, în coajă, până când se

înmoaie bine. Să fie ușor de străpuns cu furculița. Mazărea, dacă nu folosim mazăre gata fiartă, din conservă, o vom fierbe în

puțină apă cu sare, până se frăgezește (o gustăm). După fierbere, se lasă cartofii și mazărea să se răcească bine.

Salata de boeuf – mod de preparare, tocarea ingredientelor

Pentru tocarea tuturor ingredientelor pentru salata de boeuf, reperul trebuie să fie dimensiunea bobului de mazăre. Ne dorim ca

toate bucățelele din salată să fie la fel de mari, așa că vom încerca să le tocăm pe toate ca să fie la fel de mari.

1. După ce s-au răcit, cartofii fierți se decojesc. Se toacă în cubulețe fine, cu un cuțit bine ascuțit, umed. Cartofii sunt cel mai

dificil de tocat ingredient, pentru că au tendința de a se lipi de lama cuțitului.

Din acest motiv, după ce am tocat toți cartofii, e bine să răsfirăm cubulețele de cartofi, pentru a nu mai fi lipite unele de celelalte.

2. Carnea fiartă de vită, după ce s-a răcit bine, se toacă și ea în cubulețe.

3. La fel vom toca și morcovii, păstârnacul și pătrunjelul, dar și  castraveciorii murați.

Asezonarea salatei și asamblarea

1. După ce toate ingredientele au fost tocate, suntem gata de a trece la amestecarea și asezonarea salatei de boeuf.

Maioneza
2. Pentru salata de boeuf, îmi place să folosesc o maioneză puternic asezonată cu muștar. Pentru asta, prefer muștarul picant,

mai ales că salata nu conține niciun element picant. Evident, asta ține doar de preferințele mele și puteți adăuga orice muștar

doriți.

Eu folosesc de regulă maioneza din ou fiert a cărei rețetă o găsiți cu un click pe link. Evident puteți folosi orice fel de

maioneză, inclusiv de cumpărat. Amestec, așadar, maioneza cu muștarul și adaug sare și piper alb cu generozitate. Acest sos

este cel care trebuie să dea gust tuturor ingredientelor salatei. Pentru mine nu există nicio salată fără zeamă de lămâie, așa că

eu adaug și zeamă de lămâie din belșug. Dacă aciditatea castraveciorilor murați vă este suficientă, puteți să nu adăugați.
Amestecarea salatei

3. Odată pregătit sosul de maioneză și toate ingredientele tocate și mazărea fiind așezate într-un castron încăpător, eu

obișnuiesc să-mi pun o pereche de mănuși noi-nouțe și să amestec ușor ingredientele din castron, ca să se distribuie uniform.

4. Sosul de maioneză asezonată se toarnă în castron, peste ingredientele tocate și mazărea boabe.

5. Apoi, cu aceleași mâini înmănușate și pentru că încă nu s-a descoperit o unealtă mai eficace decât mâna umană, amestec

bine carnea și zarzavaturile cu maioneza asezonată. Toate trebuie să fie îmbrăcate în aceasta. Încerc în același timp să nu le

zdrobesc.

6. După ce salata este bine amestecată, se gustă. Dacă mai cere ceva asezonare, se mai poate adăuga după gust sare/piper

alb/zeamă de lămâie. Potrivim gustul conform preferințelor noastre. Evident, vom amesteca salata din nou dacă mai adăugăm

ceva în ea. O vom da apoi la frigider, pentru ca ingredientele să se împrietenească așa cum se cuvine. După părerea mea, e

nevoie de măcar 3 ore pentru ca salata de boeuf să-și definitiveze gustul.

Decor și servire

Salata de boeuf este unul din acele preparate asupra cărora aproape fiecare gospodină ține neapărat să-și pună amprenta și

să-și lase liberă creativitatea. Personalitatea artistică a creatorilor s-a concretizat în platouașe cu salată de boeuf decorate care

mai de care mai deșucheat. Am văzut o salată de boeuf decorată cu un iepure realizat artistic din gogoșari, măsline și

castraveți, cu ochi care mă priveau fix M-au băgat și pe mine în groază, nu vreau să mă gândesc ce impresie o fi făcut asupra

unui copil. Am văzut salată de boeuf cu urări scrise cu greșeli de ortografie. Am văzut platouri decorate cu muște destul de

realist realizate din măsline. Mi-e greu să pricep cine și-ar dori un asemenea decor!

În fine, ca să intru și eu în rândul gospodinelor, am decorat și eu salata mea de boeuf.

1. Primul pas, am montat salata într-o formă de chec din silicon. Am presat-o bine și am nivelat-o. 11 x 22 cm a avut

forma. Ca să nu facă ”burtă”, am dublat forma de silicon

2. Am înfoliat forma cu salata de boeuf și am dat-o la frigider pentru 3 ore. După aceea, am răsturnat-o pe un platou și

am scos siliconul. A ieșit foarte ușor! Salata era deja foarte bine legată și își menținea forma perfect.

3. Am decorat doar partea superioară a salatei cu o peliculă subțire de maioneză. Deasupra acesteia am aranjat

bucățele de morcov, castraveciori în oțet și gogoșar, decupate într-o formă aproximativ pătrată. Decorul stilizat pe care l-am

făcut am dorit să sugereze un motiv popular românesc. Am urmărit acest stil  în ideea că salata aceasta este atât de iubită în

România. Salata de boeuf se servește rece, ca aperitiv. Poate fi montată pe platou sau în porții individuale. De asemenea,

poate fi folosită pentru a umple jumătăți de ou, se pot face cu ea rulouri învelite în șuncă presată etc.

Să vă fie de folos, poftă mare!