Cuprins

Introducere.................................................................................................................................2
1. Valoarea nutritivă...............................................................................................................3
2. Vitamine și minerale...........................................................................................................4
3. Valoarea nutritivă a cerealelor:........................................................................................6
4. Orezul: alb, roșu, negru sau brun.....................................................................................6
Concluzii.....................................................................................................................................7
Referințe bibliografice...............................................................................................................8
 Introducere

Produsele cerealiere sunt de bază în alimentația omului. Ele furnizează îndeosebi

energie, prin intermediul amidonului, dar și fibre, vitamine, elemente minerale etc. Consumul
adecvat necesităților calorice ca și preponderența derivatelor cerealiere integrale în dietă
reprezintă elemente esențiale pentru includerea lor judicioasă în dieta zilnică a omului modern.
Produsele cerealiere reprezintă o mare categorie de produse care stau la baza
alimentaţiei omului din zorii omenirii, de îndată ce acesta a facut tranziţia de la statutul de
vânător culegător, la cel de agricultor. Putem spune cu certitudinea dată de dovezi arheologice că
cerealele au devenit o bază a alimentaţiei încă de acum 10.000 de ani. Astăzi, însă, se aduc tot
mai multe dovezi că boabele pline de amidon erau cunoscute de omul primitiv cu mult înainte de
a le cultiva și că ele constituiau o componentă ocazională, dar stabilă a alimentației sale.
Contribuția amidonului la bilanțul energetic era cu mult mai mare decât cred adepții dietei Paleo,
mai ales că, evident, este cu mult mai ușor să se obțină boabe, decât să se vâneze animale.
Dovezile arată și aplicarea metodelor simple de prelucrare a plantelor, metode care creșteau
biodisponibilitatea principiilor alimentare aduse de acestea. Se pare că acum 70.000 de ani,
oamenii primitivi din Africa aveau o dietă cu mult mai sofisticată decât am presupune astăzi, ea
incluzând un aport stabil de plante cu amidon . În diferite populaţii şi zone geografice, cerealele
de bază au fost diferite. Astfel, în arealul nostru, cereală de bază în vremurile de demult era
meiul, la fel ca şi în alte regiuni europene .
Avantajul meiului este acela că se poate prepara rapid, nefiind nevoie de dospire, ca în
cazul pâinii din grâu. După ce porumbul a venit din America, s-a extins rapid cultivarea sa și s-a
ajuns ca în multe locuri el să substituie cerealele anterior consumate, cu consecinţe nu
întotdeauna favorabile asupra sănătăţii. Pe lagra a fost una din aceste consecințe și a reprezentat
un tip de malnutriție endemică în România începând cu secolul 18.
Nu numai cerealele preponderent consumate au fost diferite, ci și modalităţile lor de prelucrare şi
de preparare, care şi-au pus amprenta asupra valorii nutritive a produselor rezultate. Criticate sau
lăudate, produsele cerealiere trebuie să se bucure de toată atenţia, deoarece ele sunt prezente în
dieta oamenilor de pe întregul Glob. Pentru a putea fi consumat, bobul de cereală trebuie măcinat
în granule mai mari (tip griş) sau mai mici (tip făinuri). Apoi făina este cernută, în scopul
îndepărtării unei cantităţi variabile din aşa numitele tărâţe. Pentru a înţelege cum se modifică
valoarea nutritivă a cerealelor prin aceste metode de pregătire, este nevoie să se cunoască succint
structura bobului.
Deşi foarte complex, el are 3 zone mai importante: coaja, unde sunt concentrate sărurile
minerale şi fibrele, miezul alcătuit aproape exclusiv din amidon, şi germenele bogat în grăsimi,
vitamine şi proteine. Între miez şi coajă există o zonă importantă nutriţional, stratul aleuronic,
care concentrează vitamine din grupul B şi proteine. Ceea ce se numeşte în mod tradiţional tărâţe
înseamnă, de fapt, stratul aleuronic, pericarpul şi germenele, care au structura lamelară şi nu pot
fi măcinate în pulberi fine.
În consecinţă, ele se reţin în sită în procesul de cernere, procentul reţinut depinzând de
dimensiunile sitei. Astfel, la făina neagră (integrală) se vor elimina puţine tărâţe, pe când la cea
albă ele vor fi eliminate aproape complet. Aşa se explică şi de ce dintr-o sută de kilograme de
boabe măcinate rezultă numai aproximativ 35 de kilograme de făină albă. În continuare făinurile
sunt utilizate în diferite moduri, rezultând un mare număr de produse: de la mămăligă, la paste
făinoase şi cereale pentru micul dejun.

1. Valoarea nutritivă

Din punct de vedere al valorii nutritive, cerealele furnizează îndeosebi carbohidrați.

Aceștia sunt componentele de bază ale produselor cerealiere și sunt de două tipuri:
 digerabili: reprezintă marea majoritate a bobului de cereală (miezul), deci şi a produselor
obţinute din acesta. Aproape 75% din făina de grâu, 78% din bobul de orez, 77% din
mălaiul necernut, 50% din pâinea intermediară, 42% din cea integrală şi 68% din fulgii de
ovăz reprezintă glucide digerabile. Carbohidraţii sunt alcătuiţi într-o majoritate absolută de
amidon, secondat de dextrine și de urme de carbohidraţi mai simpli.
Sunt cei care dau valoarea calorică cerealelor şi, deci, sunt furnizori de energie pentru
consumatori.
 nedigerabili: sunt fibre. Fibrele sunt prezente cu precădere în coajă, deci dacă făinurile
sunt cernute prin site fine şi tărâţele se elimină aproape complet, nivelul de fibre va fi
minim. Din punct de vedere al categoriei, cerealele conţin majoritar celuloză şi
hemiceluloză, lignine, pentozani, fibre aspre, care pot fi iritante pentru tubul digestiv, mai
ales dacă există deja fenomene inflamatorii. Cantitatea de fibre din pâinea albă poate fi de
2-6 ori mai mică decât cantitatea de fibre din varietăţile integrale.
Unele cereale, precum orzul și ovăzul, conțin cantități semnificative dintr-un tip special de fibre,
denumite beta glucani. Beta glucanii au efecte sanogenetice diverse, cea mai bine documentată
științific fiind cea de scădere a colesterolemiei, îndeosebi a LDL-colesterolului, constituind astfel
un factor anti-aterogenetic[1].
Proteine din produsele cerealiere sunt proteine de valoare medie, cu un aminoacid
limitant care este, de regulă, lizina. Sunt şi cereale care au proteine şi mai modeste din punct de
vedere nutriţional (porumbul conţine un nivel mare de zeină, care este o proteină de tip inferior,
cu aminoacizi esenţiali absenţi şi limitanţi). Cantitatea maximă de proteine se găseşte în stratul
aleuronic şi în germene, de aceea şi în acest caz făinurile rafinate vor avea un nivel mult mai mic
de proteine, faţă de făinurile integrale (9,7% în făina albă faţă de 13,2 % în cea integrală). În
pâinea intermediară, cantitatea de proteine este de circa 9%).
Glutenul reprezintă o componentă a unor tipuri de făină, formată din amestecul a două
proteine (glutenina şi gliadina) specifice grâului, dar şi altor cereale (orz, secară). Remarcăm o
rezervă larg răspândită față de consumul de gluten, care este văzut a sta la originea unor
problema particulare de sănătate. Într-adevăr, el poate fi asociat cu boala celiacă sau intoleranța
la gluten. Aceasta a devenit ceva mai frecventă în ultimele decenii, dar chiar și așa, boala
interesează, în medie, 1% din populația globului (cu cifre puțin mai mari în țări din nordul
Europei). Evitarea fără motiv a glutenului din cereale, în cadrul unor regimuri restrictive
nemotivate, reprezintă un adevărat risc pentru sănătate, pentru că poate sta la originea unor
fenomene carențiale serioase. Din fericire, astăzi există multe alternative fără gluten, care au la
bază orez sau pseudocereale cum sunt amarantul sau quinoa[2].

2. Vitamine și minerale

Cerealele sunt și surse de vitamine.

 Vitaminele liposolubile nu se găsesc decât în germenele cerealelor şi sunt reprezentate de
vitamina E. Ca atare, preparatele care au la bază cereale integrale contribuie la aportul de
vitamina E pentru organismul uman. De asemenea, porumbul cu bob galben conţine
caroteni.
 Vitaminele hidrosolubile: bobul de cereale conţine vitamine din grupul B (cu excepţia
B12) localizate mai ales în stratul aleuronic şi în germene. Rezultă din nou că cerealele
integrale sunt o bună sursă de vitamine din acest complex, îndeosebi de tiamină (vitamina
B1), dar posedă şi B2, B6, B3 (PP) şi acid folic.
Rafinarea cerealelor le sărăceşte şi în vitamine din grupul B (pâinea albă are aproximativ 0,26
mg% tiamină, comparativ cu pâinea din făină integrală care are 0,43 mg%). Comparativ cu alte
cereale, porumbul are un nivel redus de vitamina PP, care este, în plus, legată în complexe care o
fac greu sau deloc utilizabilă atunci când mălaiul este preparat prin simpla fierbere. De aceea
consumul exclusiv de mămăligă, asociat unei diete lipsite de alimente de origine animală poate
favoriza apariţia de fenomene carenţiale grupate într-o entitate patologică numită pelagră.
Prezența elementelor minerale în produsele consumate de om variază mult în funcţie de
sortiment şi de metodele de preparare aplicate. Mineralele se găsesc, ca și mulţi alţi nutrienţi
valoroşi ai cerealelor, în stratul aleuronic şi în germene, deci rafinarea le îndepărtează într-o
măsură mai mare sau mai mică. De remarcat că fosforul se găseşte în coajă într-o formă greu
utilizabilă, numită acid fitic. Considerat în trecut un antinutrient, care împiedica absorbţia altor
substanţe utile, el a fost reconsiderat în ultimii ani, pentru că pare a fi un factor de protecţie
pentru tubul digestiv. Totuși, el rămâne problematic pentru că poate lega elemente minerale de
tipul calciului, fierului, magneziului, formând fitați ce sunt evacuați fără a putea fi absorbiți.
Dacă la adult acest lucru nu reprezintă o problemă, la copii pot să apară consecințe nefavorabile.
Printre mineralele derivatelor cerealiere, amintim: fosoforul, cuprul, zincul, magneziul, fierul.
Nivelurile de calciu sunt mici. În scopul ameliorării valorii nutritive, multe derivate cerealiere
sunt fortificate cu vitamine şi elemente minerale (îndeosebi cerealele pentru micul dejun)[3].
Conținut de proteine, carbohidrați și lipide la 100g:
 Făină P:13,5g; C:70,4g; G:1,0g; C:353kcal;
 Orez P:8,0g; C:77,5g; G:0,3g; C:353kcal;
 Mălai P:9,6g; C:70,2g; G:3,1g; C:356kcal;
 Grâu (semințe, făină de grâu) P:14,4g; C:66,2g; G:1,8g; C:347kcal;
 Germeni de grâu P:25,0g; C:42,0g; G:8,0g; C:349kcal;
 Gris P:9,4g; C:73,4g; G:1,0g; C:349kcal;
 Tărâțe de grâu P:15,0g; C:51,0g; G:5,5g; C:322kcal;
 Fulgi de grâu P:12,0g; C:66,0g; G:2,0g; C:338kcal;
 Germeni de porumb P:18,8g; C:19,0g; G:34,5g; C:476kcal;
 Fulgi de porumb P:7,7g; C:83,0g; G:0,6g; C:377kcal;
 Făină de orez P:6,9g; C:79,4g; G:0,6g; C:359kcal;
 Fulgi de secară P:9,0g; C:66,0g; G:1,5g; C:321kcal;
 Fulgi de ovăz P:14,4g; C:64,3g; G:6,8g; C:386kcal;
 Orez brun P:8,0g; C:76,0g; G:3,0g; C:372kcal;
 Hrișcă P:13,0g; C:71,0g; G:3,0g; C:372kcal;
 Orez Basmati P:8,0g; C:77,0g; G:1,0g; C:358kcal;
 Orez expandat P:8,0g; C:77,0g; G:1,8g; C:365kcal;
Bobul de cereale este format din pericarp (înveliş), germene şi miez (endospermul). Învelişul
bobului de grâu din care rezultă tărâţa, reprezintă aproximativ 14% şi conţine celuloză, cantităţi
mici de proteine, minerale şi complexul de vitamine B.
Miezul bobului este format din celule voluminoase încărcate cu amidon, cantităţi mici de
proteine şi urme de minerale şi vitamine. Stratul superior al endospermului este format din celule
cubice ce conţin cantităţi mai mari de proteine şi vitamine.
Germenele reprezintă 2 – 3% din masa bobului şi conţine aproape toată cantitatea de lipide şi
vitamina E. Este bogat în proteine şi în unele vitamine din complexul B, săruri minerale şi
enzime. Germenele este ataşat la bob printr-o structură specială, scutelum, foarte bogată
în tiamină[4].

3. Valoarea nutritivă a cerealelor:

Grâul este considerat unul dintre alimentele de bază ale omului din următoarele motive:
 are o compoziţie echilibrată de principii nutritive şi conţine majoritatea
substanţelor necesare organismului uman: proteine 12%, lipide 2 – 3%, calciu 30 mg%,
fier 3,5 mg%.
 grâul se poate prelucra în forme uşor de digerat, deci principiile nutritive se absorb
uşor.
 se poate păstra perioade lungi de timp fără să necesite condiţii speciale de depozitare.

Cerealele sunt sărace în anumiţi aminoacizi (lizină), acid ascorbic sau calciu, astfel se asociază în
alimentaţie cu laptele, carnea, ouăle şi brânza.
Porumbul conţine mai puţine proteine comparativ cu grâul (9 g%), dar are un procent
mai ridicat de celuloză şi lipide (peste 4 g%). Datorită cantităţii mai mari de lipide, din porumb
se poate extrage un ulei cu valoare alimentară ridicată. Principala proteină din porumb este zeina,
dar este lipsită de triptofan şi lizină. Niacina (vitamina B3), prezentă în porumb, se află într-o
formă legată care nu este disponibilă. Secara conţine proteine în proporţie mai redusă cu 1 – 2%
decât grâul.
Orezul consumat decorticat, are un conţinut bogat în amidon şi redus de vitamine din
complexul B deoarece acestea se găsesc în învelişul bobului de orez. Orzul şi ovăzul intră prea
puţin în alimentaţia omului[5]. 

4. Orezul: alb, roșu, negru sau brun

 Orezul alb mai este cunoscut că și orez rafinat, este de fapt orez decorticat și ușor rafinat,
îl gășiți sub mai multe tipuri și având gusturi diferite, timp de gătire diferit (orez prefiert, orez
instant sau rapid, orez cu bob lung, dar și orez basmati considerat a fi foarte gustos și pe care îl
puteți găși si nedecorticat).
Orezul alb este cel mai des folosit în bucătărie, are un conținut de fibre mai mic comparativ cu
orezul integral, un conținut mult mai sărac în vitamine (mai ales din complexul B), însă destule
calorii. Pentru persoanele sănătoase, care nu au contraindicație în privința consumului de tărâțe și
alimente (de ex. cereale sau semințe) nedecorticate, orezul alb ar trebui să reprezinte ultima
opțiune, fiind cel mai “saract nutritional” dintre toate tipurile de orez.
 Orezul roșu prezintă această culoare datorită conținutului într-un antioxidant și pigment
totodată numit antocianina. Antocianii scad stresul oxidativ, diminuand astfel efectele nocive ale
radicalilor liberi din organism, ajută în prevenția și tratarea bolilor cardiovasculare și a
hipertensiunii arteriale, protejează ADN-ul și prezintă proprietăți anticanceroase. Antocianii se
mai găsesc în coacăze, ceapă roșie, măceșe, varză roșie etc. Pentru că nu este decorticat, orezul
roșu conține o cantitate mare de fibre, vitamine din complexul B, fier, antioxidanți, magneziu,
zinc, lignani, vitamina E, proteine și carbohidrați complecși.
Orezul roșu este și foarte sățios, de aceea poate fi recomandat în meniul celor care doresc să
piardă câteva kilograme[6].
 Orezul negru conține cea mai mare cantitate de antioxidanți comparativ cu altă varietate
de orez și este destul de sărac în calorii. Este bogat în fibre, antioxidanți, fitonutrienți, vitamina
E, proteine, fier magneziu, zinc, calciu, cupru, seleniu, proteine și aminoacizi esențiali, vitamine
din complexul B și alți nutrienți. Conține resveratrol, considerat că fiind cel mai puternic
antioxidant din natură, dar și antociani, despre beneficiile cărora am scris mai sus.
Consumul de orez negru este recomandat inclusiv celor care suferă de boli cardiovasculare,
hipertensiune, ateroscleroza, avitaminoze, anemie, sau în cazul celor care doresc să urmeze un
regim alimentar mai sărac în calorii, care să le permită să piardă în mod sănătos câteva
kilograme.
Prin conținutul bogat în antioxidanți, orezul negru este considerat a avea efecte antiimbatranire și
anticanceroase[7].
 Orezul brun este mai sărac în antioxidanți comparativ cu varietățile negru și roșu, însă
prezintă conținut asemănător în vitamine, minerale și proteine cu orezul negru și roșu. Este o
varietate de orez ușor de găsit, eu va recomand să îl consumați din surse ecologice. Este mai
“moale” că textura după părerea mea și îl prefer în preparatele la cuptor sau în budinci.
Iată un scurt rezumat al câtorva nutrienți conținuți în tipuile de orez:
Orez alb: 6,8 g proteine, 1,2 g fier, 0,6g fibre
Orez brun: 7,9 g proteine, 2,2 g fier, 2,8 g fibre
Orez roșu: 7,0 g proteie, 5,5 g fier, 2,0 g fibre
Orez negru: 8,5 g proteine, 3,5 g fier, 4,9 g fibre și cel mai mare conținut de antioxidanți dintre
toate tipurile de orez[8].

Concluzii

• Cerealele sunt produse alimentare universale pentru sănătate. Sunt incluse în diete în
aproape toate bolile, în practica de zi cu zi este dificil să-ți imaginezi o dietă
săptămânală persoană sănătoasă fără niciun fel de cereale.
• Valoarea nutrițională a cerealelor depinde de bobul și metodele de prelucrare a acestuia.
Se știe că, după îndepărtarea coajei și lustruirea din cereale, cantitatea de vitamine, săruri
minerale și fibre alimentare scade, dar digestibilitatea carbohidraților și proteinelor se
îmbunătățește.
• Valoarea nutrițională a cerealelor depinde de compoziția chimică. Compoziția chimică de
bază a cerealelor este prezentată în procente în tabel. Astfel, trebuie subliniat faptul că
cerealele sunt cerealele cel mai des utilizate în amestecurile de furaje destinate hrănirii
porcilor. Acest lucru se datorează faptului că disponibilitatea, ușurința de depozitare și
depozitare, tradiția de a hrăni porcii cu cereale. La fel de important este cel
ridicat valoarea nutritivă cereale. Cu toate acestea, trebuie avut în vedere faptul că înainte
de a servi fiecare dintre tipurile de cereale descrise, ar trebui să se acorde o atenție
specială calității și pregătirii și procesării corespunzătoare a boabelor.

Referințe bibliografice

1. https://shopbuilder.ro/cereale-a3273
2. https://www.revistagalenus.ro/nutritie-si-farmacie/derivatele-cerealiere-valoare-nutritiva-
si-elemente-de-toleranta/
3. https://www.scientia.ro/biologie/57-alimentatie/4240-cerealele-importanta-in-
alimentatie.html
4. https://www.google.com/search?
q=meiului&tbm=isch&ved=2ahUKEwj33cjo7qzsAhUUzioKHfXrBUoQ2-
cCegQIABAA&oq
5. https://www.google.com/search?
q=meiului&tbm=isch&ved=2ahUKEwj33cjo7qzsAhUUzioKHfXrBUoQ2-
cCegQIABAA&oq
6. https://www.google.com/search?
q=porumbul&tbm=isch&ved=2ahUKEwj3v9OJ8qzsAhUQuyoKHeEvDHsQ2-
cCegQIABAA&oq
7. https://www.google.com/search?q=Orezul+consumat+decorticat&tbm
8. https://healthy.kudika.ro/articol/healthy/58298/orezul-rosu-brun-alb-negru-care-este-cel-
mai-bun.html