Ministerul Educației,Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea de Stat ,,Alecu Russo” din Balți

Facultatea: Științe Reale Economice și ale Mediului

Catedra de Științe Economice

Portofoliu
la unitatea de curs,,Bazele tehnologiei”

A elaborat studenta grupei BA11Z

Lungu Alexandru
A coordonat :Slutu R.

Bălți 2020
Capitolul 1. Ceriale si produsele cerialiere
1.Numiți și caracterizați factorii care influiențează calitatea produselor de panificație.
Pentru prepararea pâinii se utilizează materiile prime principale și suplimentare.
Principalele materii prime pentru toate tipurile de pâine sunt făina, apa, drojdia și sarea; materiile
prime suplimentare includ grăsimi, zahăr, melasă, produse lactate și ouă, malț, condimente,
tărâțe, cereale, nuci, stafide și alți aditivi.
A. Făină- se folosește tot felul de făină de grâu și secară. Calitatea coacerii făinii de grâu
este determinată în principal de capacitatea de formare a gazelor, de „rezistența” făinii, de
culoarea făinii și de capacitatea acesteia de a se întuneca în procesul de preparare a pâinii
din ea.
B. Apă- se utilizată la coacere trebuie să îndeplinească cerințele de apă potabilă. Duritatea
apei se datorează conținutului de săruri de calciu și magneziu, care nu deteriorează
calitatea pâinii, dar uneori chiar se îmbunătățesc, întărind glutenul slab și, de asemenea,
oferă corpului uman săruri. Cantitatea totală de apă utilizată pentru prepararea aluatului
depinde de varietate, conținutul de umiditate, rezistența făinii, rețeta de aluat și variază de
la 50 la 70 de litri la 100 kg de făină.
C. Drojdia- este un microorganism unicelular folosit pentru slăbirea aluatului de grâu și
pentru fabricarea fermentațiilor pentru aluatul de secară. Drojdia este utilizată în cantitate
de 0,5-4,0%. Drojdia bună va crește aluatul în 60-65 de minute. Înainte de a fi pusă în
producție, drojdia este amestecată în apă caldă sau infuzie de făină lichidă.
D. Sarea este utilizată la coacere nu este doar o componentă aromatizantă, ci afectează și
viteza de fermentare a aluatului. Sarea reduce oarecum activitatea de fermentare a
drojdiei și a bacteriilor și încetinește activitatea enzimelor, prin urmare, sarea este
introdusă nu în aluat, ci în aluat într-o cantitate de 1,2-2,5 kg la 100 kg de făină.
2.Reprezentați printr-o schema procesul tehnologic de producere a produselor de panificație.

apa făina drojdiile sarea adaosurile

încălzire amestecare prepararea prepararea prepararea

cernere suspensiei soluţiei adaosurilor
încălzire

prepararea
maielei

fermentarea I

prepararea
aluatului

fermentarea II

divizarea aluatului

dospirea aluatului

coacerea aluatului

răcirea pîinii
3. Evaluați calitatea organoleptică a pâinii propuse prin metoda scării de punctaj.
Tabelul 1. Evaluarea organoleptică a pâinii din amestic de faină de secară semialbă și făină
de grâu de calitatea superioară.

№ Caracteristica organoleptică Descrierea caracteristicilor Puncte

acordate
1 Denumirea produsului Pâinea ,,Riga”
2 Masa produsului Masa produsului corespunde cerințelor 2
standardului.
3 Forma și volumul produsului Forma corectă (lungă), simetrică.Produsul 5
bine dezvoltat și bine crescut în volum.
4 Culoarea și aspectul cojii Produsul are coaja brună.Culoarea 5
uniformă și atrăgătoare. Suprafața cojii este
valuroasa, nu este lucioasa, are crăpături.
5 Gradul de coacere,starea și Produsul este bine copt, curat, miezul 5
aspectul miezului elastic, astfel încât la apăsarea cu degetul
revine la starea inițială; miezul are culoarea
uniformă, este uscat la pipăire, iar la tăiere
lama cuțitului rămâne curată, cu aderente
de miez.
6 Porozitarea miezului și structura Produsul are porozitatea miezului 5
porilor uniformă, structura porilor nu este fina (nu
este pufoasa).
7 Aroma Produsul reprezintă aromă 4
puternicapronunțată, fără nuanțe străine.
8 Gustul Produsul prezintă gust satisfăcător,foarte 5
bun gust specific.
9 Punctaj totalizat 32
Tabelul 2. Evaluarea organoleptică a pâinii din făină de grâu de calitatea superioară.

№ Caracteristica organoleptică Descrierea caracteristicilor Puncte

acordate
1 Denumirea produsului Pâinea ,,Milina de sud”
2 Masa produsului Masa produsului corespunde cerințelor 2
standardului.
3 Forma și volumul produsului Forma corectă (lungă), simetrică, estetică. 5
Produsul bine dezvoltat și bine crescut în
volum.
4 Culoarea și aspectul cojii Produsul are coaja albă. Culoarea uniformă și 4
atrăgătoare. Suprafața cojii este netedă, fără
crăpături sau alte defecte.
5 Gradul de coacere,starea și Produsul este bine copt, curat, miezul elastic, 5
aspectul miezului astfel încât la apăsarea cu degetul revine la
starea inițială; miezul are culoarea uniformă,
este uscat la pipăire, iar la tăiere lama
cuțitului rămâne curată, fără aderente de
miez.
6 Porozitarea miezului și Produsul are porozitatea miezului uniformă, 5
structura porilor structura porilor fină (pufoasă).
7 Aroma Produsul reprezintă aromă slab pronunțată, 4
fără nuanțe străine.
8 Gustul Produsul prezintă gust satisfăcător, destul de 4
bun.
9 Punctaj totalizat 29

Concluzie:
In urma analizei pinea Riga este una dintre cele mai bune pini pe care leam gustat are totul
perefect si chistiga cu 32 de puncte in fata concurentului sau pinea Milina de sud tot nu este rea
insa miros este mai slab si gustul nu este la fel de increzut si tare.