Operatiile si particularitatile de preparare ale productiei catering

OPERATIILE DE PREGATIRE

Ingrediente de Depozitare Vegetale

reteta deshidratate

Pregatire initiala

Refrigerare/
congelare Gatire

Portionare

Ambalare

Depozitare Distributie Servire

Model de diagrama de circulatie a materialelor

Aliment Pregatire initiala Gatire Depozitare Regenerare Prezentare

Proaspat Masurare/dozare Blansare Refrigerare Regim Platouri
termic
Proaspat Incalzire Congelare Cu Vitrine
gatit microunde
Proaspat Deshidratare/ curatire Fierbere Vidare clasic Benzi de
pregatit prezentare
Conservat Taiere/maruntire Aburire Bain marie Automate
de vanzare
Congelat Combinare/amestecare Frigere Bufete
Refrigerat la Omogenizare Sotare Vesela de
vid servire
Deshidratat Modelare/formare Imbrumare
Afumat Sotare/acoperire Coacere
Sarat Prajire
Cristalizat Gratinare
Acidifiat Rotisare
Ambalat Tratare cu
microunde
Tratare
UHT

Intrare - aliment Procesare Iesire - produs catering

Particularitati ale productiei catering

 In sistemul de tip catering de realizare a preparatelor se parcurg urmatoarele etape:
 aprovizionare;
 pregatire initiala;
 gatirea;
 portionarea
 racirea;
 portionarea dupa racire;
 ambalare;
 etichetare;
 congelare;
 depozitare;
 distributie.
Aprovizionare: toate alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si vor fi
depozitate in spatii adecvat conditionate.
Pregatirea initiala: toate alimentale trebuie sa fie prelucrate rapid, in conditii care sa
previna contaminarile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu.
Gatirea: in procedurile da gatire produsul va atinge in centrul termic cel putin 70oC
pentru o securitate igienica maxima.
Portionarea: serealizeaza in spatii conditionate si produsul portionat nu va fi mai mare
de 5 cm.
Racirea: toate alimentele trbuie sa fie racite in mai putin de 30 de minute de ola gatire,
atingerea temperaturii de refrigerare fiind impusa in maxim 90 de minute.
Portionarea dupa racire: alimentele sunt portionate doar dupa racire deoarece atuni
cand erau calde nu se puteau manipula.
Ambalarea: produsele sunt ambalate in principal pentru a fi protejate. Functiile
ambalajelor sunt urmatoarele:
*functia de protectie (impotriva actiunior mecanice, impotriva proceselor fizico-chimice,
impotriva microorganismelor);
*functia de rationalizare(unitate de greutate, de volum);
* functia de informare si de promovare a produsului(informarea=eticheta, marca
produsului; promovarea=forma, culoarea, grafica).
Etichetarea: eticheta reprezinta o parte a ambalajului sau o parte distincta de ambalaj
prin care consumatorul este informat cu privire la produs. Pe eticheta trebuie sa fie srcise corect
urmatoarele:
- data fabricatiei produsului;
- momentul expirarii perioadei de garantie;
- numele produsului;
- descrierea continutului produsului;
- perioada de depozitare;
- numarul de portii)unde este cazul);
- instructiuni de reincalzire( tipul de cuptor, temperatura, timp, tip de sos de incalzire).
Congelarea: se va realiza- imediat dupa gatire si racire. Este o metoda de a conserva
alimentele la temperaturi scazute(-18 - -400C).
Depozitarea: se realizeaza in spatii racite corect la -20…-40 0C, minim -180C; se
monitorizeaza permanent temperatura, se rotesc stocurile de produse, se utilizeaza echipament
protectiv special la intrarea in congelator sau in depozit, se distrug toate alimentele care au
depasit perioada de garantie, in spatiile de depozitare au acces doar persoanele autorizate pentru
a intra .
Distributia: se mentine temperatura din depozit pe parcusrul distributiei astfel incat
produsele sa nu isi piarda caitatile.