Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Glucide
Glucide
GLUCIDELE
2.3.1. DEFINIŢIE
2.3.2.1. MONOZAHARIDELE
Monozaharid Caracteristici
Glucoza - este cel mai răspândit glucid din natură;
- este sursa principală de energie pentru organism;
- rareori este consumată în forma sa monozaharidică;
- surse de glucoză liberă: struguri, portocale, morcovi
şi miere;
- este prezentă în amidon şi celuloză, ca polimer;
- se găseşte în zaharoză, fiind legată de fructoză.
Fructoza - este cel mai dulce monozaharid, în forma sa
cristalină;
- dizolvată în lichid, gustul dulce diminuă rapid,
deoarece fructoza adoptă configuraţii structurale, cu
capacitate de îndulcire mai redusă1;
- surse de fructoză: fructe (1-7% fructoză - pe măsură
ce fructul se coace, devine mai dulce, zaharoza fiind
degradată enzimatic în glucoză şi fructoză), legume
deshidratate (aproximativ 3%), miere (60%).
Galactoza - nu se găseşte liberă în alimente;
- intră în compoziţia lactozei, împreună cu glucoza.
Dizaharid Caracteristici
Zaharoza - este formată din glucoză şi fructoză unite prin legătură 1,2-
sau sucroza a glicozidică;
- poate fi hidrolizată în monomeri de glucoză şi fructoză, în
soluţie acidă sau în prezenţa invertazei;
- surse: zahăr rafinat, produse de cofetărie, dulciuri, băuturi
răcoritoare, fructe uscate, zahăr invertit;
- zahărul invertit este mai dulce decât zaharoza, fiind folosit
în scop comercial, la prepararea dulciurilor şi glazurilor fine.
Lactoza - sub acţiunea lactazei este hidrolizată la glucoză şi galactoză
(în absenţa lactazei apare intoleranţa la lactoză);
- surse: reprezintă 7,5% din compoziţia laptelui uman, şi
4,5% din cea a laptelui de vacă;
- are numai 1/6 din capacitatea de îndulcire a glucozei.
Maltoza - este un produs intermediar al digestiei amidonului;
- prin hidroliză se scindează în două molecule de glucoză;
- este mai dulce decât amidonul, fiind folosită în unele
produse alimentare;
- are valoare calorică similară zaharozei.
Celobioza - este formată din două molecule de glucoză;
- reprezintă unitatea repetitivă a celulozei.
Oligozaharid Caracteristici
Rafinoza - este un trizaharid format din galactoză-glucoză-
fructoză;
- surse: sfecla de zahăr, leguminoasele uscate.
Strachyoza - este un tetrazaharid alcătuit din 2 molecule de
galactoză, una de glucoză şi una de fructoză;
- surse: legume
58
2.3.2.3. POLIZAHARIDELE
Polizaharid Caracteristici
Amidonul - formă de stocare a carbohidraţilor din plante, sub
formă de granule de amidon;
- este format din α-glicani - polimeri de glucoză cu
legături α1,4 şi α1,6;
- este alcătuit din amiloză (moleculă liniară) şi
amilopectină (structură ramificată şi masă moleculară
mai mare);
- digestia amidonului şi glucoza disponibilă variază cu
conţinutul în amiloză şi amilopectină al alimentului
respectiv;
- creşterea postprandială a glicemiei este mai mare
după consumul de alimente bogate în amilopectină.
Glicogenul - formă de depozitare a glucidelor în organismele
animale;
- se depozitează în muşchi şi ficat, având rol în reglarea
glicemiei3
- carnea şi derivatele sale nu conţin cantităţi apreciabile
de glicogen, datorită epuizării acestora în momentul
sacrificării, ca răspuns la epinefrină şi alţi hormoni de
stress eliberaţi.
59
2.3.4. RAŢII RECOMANDATE DE GLUCIDE ŞI SURSE
ALIMENTARE
63
reducerea riscului cancerului de prostată32, dar rezultatele obţinute până în
prezent nu sunt concludente în acest sens.
S-a studiat intens asocierea diferitelor alimente şi nutrienţi cu
dezvoltarea cancerului de colon, observându-se o frecvenţă mai mare a
polipilor şi a cancerului colorectal la indivizii care consumă peste 30 g de
alimente bogate în zaharuri pe zi, comparativ cu cei care au in aport mai mic
de 10 g pe zi. Riscul neoplasmului de colon poate fi scăzut prin reducerea
produselor zaharoase rafinate şi o dietă bogată în legume şi fructe, cu
conţinut crescut de fibre şi amidon33.
Este totuşi greu de stabilit o relaţie directă între carbohidraţi şi
apariţia cancerului colorectal, nefiind suficiente dovezi pentru implicarea
acestora în carcinogeneză. Riscul neoplaziilor este determinat de un
dezechilibru nutriţional mult mai complex, consumul crescut de glucide
reprezentând doar un aspect al acestuia.
Rol energetic:
- glucoza este principalul carburant al tuturor celulelor;
- glicogenul reprezintă rezerva energetică a organismului.
Index glicemic =
Supraf. curbei glicemice la 3 ore după ingestia a 50 g din glucidul testat x 100
Supraf. curbei glicemice la 3 ore după ingestia a 50 g de glucoză
Rol structural:
- pentozele - sunt utilizate în sinteza nucleotidelor şi a acizilor
nucleici; se obţin în cursul desfăşurării căii pentozo-fosfaţilor;
- glicerolul şi acetil-CoA – sunt utilizaţi în procesul de
lipogeneză;
- NADPH – este necesar biosintezelor reductive;
- aminoacizii neesenţiali şi produşii specializaţi derivaţi din
aceştia (purine, pirimidine, porfirine); ”scheletul” hidrocarbonat
al acestora se obţine prin parcurgerea ciclului Krebs (α-
cetoacizii)
Celuloza:
- este alcătuită din molecule de glucoză, unite prin legături b-1,4
glicozidice;
- este insolubilă în apă;
- nu este hidrolizată de enzimele tubului digestiv;
- enzimele din flora saprofită scindează 15% din fibrele celulozice, dar
produşii rezultaţi nu sunt absorbiţi;
- microfibrilele de celuloză, prinse într-o reţea de heteropolizaharide
intră în structura peretelui celular vegetal;
- surse: cereale integrale, legume.
Hemicelulozele:
- sunt polimeri polizaharidici;
- au proprietatea de a reţine apa la nivelul intestinului şi de a fixa
cationi;
- aproximativ 85% din hemiceluloză este hidrolizată de enzimele
florei bacteriene saprofite din intestin, produşii rezultaţi nefiind
absorbiţi;
66
- surse: cereale integrale, morcovi, sfeclă, dovlecei, pere, piersici,
prune.
Pectinele:
- sunt polimeri ai acidului galacturonic;
- pot lega unii cationi sau acizi (acizii biliari) din intestin;
- absorb apa şi formează un gel, din acest motiv fiind utilizate în
prepararea gemurilor şi jeleurilor;
- se adaugă în iaurtul degresat sau la alte produse alimentare pentru a
conferi consistenţă şi stabilitate;
- surse: mere, citrice, căpşuni şi alte fructe, dar şi morcovi.
Lignina:
- este un copolimer aromatic;
- este o fibră lemnoasă, care se găseşte în tulpinile şi seminţele
fructelor şi legumelor şi în stratul decorticabil al cerealelor, fiind cel
mai puţin digerabilă;
- fixează sărurile biliare la nivel intestinal, dar poate fixa şi alte
principii nutritive, scăzând absorbţia acestora.
Gumele şi mucilagiile:
- sunt similare ca structură pectinei;
- surse: orz, ovăz, guma de guar;
- sunt utile în industria alimentară, fiind adăugate diferitelor preparate,
de exemplu îngheţata.
Alte polizaharide39
Carrageenan:
- utilizat la prepararea budincilor sau îngheţatelor precum şi în
preparate de carne;
- efecte adverse:
- afectarea integrităţii mucoasei şi ulceraţii ale colonului, la
animale de laborator (şobolani sau iepuri)40, 41;
- influenţează mitoza limfocitelor T şi poate fi toxic pentru
macrofage42, 43, la oameni.
Chitina:
67
- este un homopolimer de N-acetil-β-D-glucosamină, fiind un
polizaharid produs de alge, fungi şi produşi de fermentaţie (drojdii), dar
şi de homari şi creveţi, pentru suport structural;
- chitosanul este obţinut prin dezacetilarea chitinei44;
- chitina şi chitosanul au determinat scăderea nivelului de colesterol
la şoarecii cu hipercolesterolemie45, dar şi malabsorbţii severe ale
vitaminelor liposolubile şi ale mineralelor46.
1-3 ani 19 19
4-8 ani 25 25
9-13 ani 31 26
14-18 ani 37 26
19-50 ani 37 26
Peste 50 ani 30 21
Femei însărcinate 29
Femei în perioada 29
lactaţiei
68
Protecţie împotriva cariilor dentare
La nivelul cavităţii orale, fibrele cresc cantitatea de salivă secretată,
contribuind astfel la efectul anticariogen.
69
În schimb, fibrele solubile din inulină şi din zahărul obţinut din
sfeclă, cresc absorbţia de calciu, fără un efect advers asupra altor metale61.
În formulele pentru alimentaţie enterală, pot reduce absorbţia unor
medicamente (tranchilizante, agenţi antihipertensivi)
70
Impactul producerii de acizi graşi cu catenă scurtă
În mod normal, 70-80% din fibrele alimentare sunt metabolizate la
nivelul colonului, rezultând: CO2, CH4 şi acizi graşi cu catenă scurtă
(acetat, butirat, propionat). Aceştia sunt uşor absorbiţi de mucoasă, având
urmatoarele efecte:
- reţin Na şi absorb apa;
- stimulează producerea de energie;
- stimulează sistemul nervos vegetativ şi activitatea hormonilor
gastro-intestinali;
- butiratul inhibă multiplicarea celulelor în carcinoamele de
colon74;
- propionatul este implicat în metabolismul hepatic al lipidelor şi
glucozei;
- acetatul este utilizat ca substrat pentru sintezele de lipide şi
colesterol.
Hidrogenul, metanul, dioxidul de carbon produse prin fermentare pot
determina distensie abdominală sau flatulenţă.
Bibliografie
71
1
Oltean D, Pătroi G, Cuculescu M: Stomatologie Preventivă, Ed. Anotimp, Bucureşti, 1996
2
Radulian G: Noţiuni de nutriţie şi igiena alimentaţiei, Ed Universitară „C.Davila”, Bucureşti, 2005
3
Alberts B et al: Membrane structure (Chapter 11): Energy conversion, mithocondria and chloroplast (Chapter 14) In:
Molecular biology of the cell, New York, Garland, 1995
4
Radulian G, Guja C, Culman M, sub coord. Ionescu Tîrgovişte C: Ghid de Nutriţie, Jurnalul român de Diabet, Nutriţie şi
Boli Metabolice, 2003
5
Mănescu S, Tănăsescu S, Dumitrache S, Cucu S: Igienă, Ed. Medicală, 1996
6
Brito MN, Brito NA, Migliorini RH: Thermogenic capacity of brown adipose tissue is reduced in rats fed a high protein,
carbohydrate-free diet. J Nutr 122:2081–2086, 1992
7
Vining EPG: Clinical efficacy of the ketogenic diet. Epilepsy Res 37:181–190, 1999.
8
Hultman E, Harris RC, Spriet LL: Diet in work and exercise performance. In: Shils ME, Olson JA, Shike M, Ross AC,
eds. Modern Nutrition in Health and Disease, 9th ed. Baltimore, MD: Williams and Wilkins. Pp. 761–782, 1999.
9
Smith JB, Niven BE, Mann JI: The effect of reduced extrinsic sucrose intake on plasma triglyceride levels. Eur J Clin Nutr
50:498–504, 1996
10
Parks EJ, Hellerstein MK: Carbohydrate-induced hypertriacylglycerolemia: Historical perspective and review of
biological mechanisms. Am J Clin Nutr 71:412–433, 2000.
11
Reiser S, Powell AS, Scholfield DJ, Panda P, Ellwood KC, Canary JJ: Blood lipids, lipoproteins, apoproteins, and uric
acid in men fed diets containing fructose or high-amylose cornstarch. Am J Clin Nutr 49:832–839, 1989
12
Swanson JE, Laine DC, Thomas W, Bantle JP: Metabolic effects of dietary fructose in healthy subjects. Am J Clin Nutr
55:851–856, 1992
13
Tillotson JL, Grandits GA, Bartsch GE, Stamler J: Relation of dietary carbohydrates to blood lipids in the special
intervention and usual care groups in the Multiple Risk Factor Intervention Trial. Am J Clin Nutr 65:314S–326S, 1997
14
Archer SL, Liu K, Dyer AR, Ruth KJ, Jacobs DR, Van Horn L, Hilner JE, Savage PJ: Relationship between changes in
dietary sucrose and high density lipoprotein cholesterol: The CARDIA Study. Ann Epidemiol 8:433–438, 1998
15
Kant AK: Consumption of energy-dense, nutrient-poor foods by adult Americans: Nutritional and health implications.
The Third National Health and Nutrition Examination Survey, 1988–1994. Am J Clin Nutr 72:929–936, 2000
16
Liu S, Willett WC, Stampfer MJ, Hu FB, Franz M, Sampson L, Hennekens CH, Manson JE. A prospective study of
dietary glycemic load, carbohydrate intake, and risk of coronary heart disease in US women. Am J Clin Nutr 71:1455–1461,
2000
17
van Dam RM, Visscher AWJ, Feskens EJM, Verhoef P, Kromhout D: Dietary glycemic index in relation to metabolic
risk factors and incidence of coronary heart disease: The Zutphen Elderly Study. Eur J Clin Nutr 54:726–731, 2000
18
Liu S, Manson JE, Stampfer MJ, Holmes MD, Hu FB, Hankinson SE, Willett WC: Dietary glycemic load assessed by
food-frequency questionnaire in relation to plasma high-density-lipoprotein cholesterol and fasting plasma triacylglycerols
in postmenopausal women. Am J Clin Nutr 73:560–566, 2001
19
Krauss RM: Atherogenic lipoprotein phenotype and diet-gene interactions. J Nutr 131:340S–343S, 2001
20
Kannel WB: The Framingham Study: Its 50-year legacy and future promise. J Atheroscler Thromb 6:60–66, 2000
21
Guthrie JF, Morton JF: Food sources of added sweeteners in the diets of Americans. J Am Diet Assoc 100:43–48, 51,
2000
22
Harnack L, Stang J, Story M, Soft drink consumption among US children and adolescents: Nutritional consequences. J
Am Diet Assoc 99:436–441, 1999
23
Ludwig DS, Peterson KE, Gortmaker SL. Relation between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood
obesity: A prospective, observational analysis. Lancet 357:505–508, 2001.
24
Spieth LE, Harnish JD, Lenders CM, Raezer LB, Pereira MA, Hangen SJ, Ludwig DS: A low-glycemic index diet in the
treatment of pediatric obesity. Arch Pediatr Adolesc Med 154:947–951, 2000
25
Kahn SE, Prigeon RL, Schwartz RS, Fujimoto WY, Knopp RH, Brunzell JD, Porte D: Obesity, body fat distribution,
insulin sensitivity and islet β-cell function as explanations for metabolic diversity. J Nutr 131:354S–360S, 2001
26
Reaven GM: Insulin resistance: A chicken that has come to roost. Ann N Y Acad Sci 892:45–57, 1999
27
Meyer KA, Kushi LH, Jacobs DR, Slavin J, Sellers TA, Folsom AR: Carbohydrates, dietary fiber, and incident of type 2
diabetes in older women. Am J Clin Nutr 71:921–930, 2000
28
Liljeberg HGM, Åkerberg AKE, Björck IME: Effect of the glycemic index and content of indigestible carbohydrates of
cereal-based breakfast meals on glucose tolerance at lunch in healthy subjects. Am J Clin Nutr 69:647–655, 1999
29
Grill V, Björklund A: Overstimulation and beta-cell function. Diabetes 50:S122–S124, 2001
30
Kazer RR: Insulin resistance, insulin-like growth factor I and breast cancer: A hypothesis. Int J Cancer 62:403–406, 1995
31
De Stefani E, Deneo-Pellegrini H, Mendilaharsu M, Ronco A, Carzoglio JC: Dietary sugar and lung cancer: A case-
control study in Uruguay. Nutr Cancer 31:132–137, 1998
32
Giovannucci E, Rimm EB, Wolk A, Ascherio A, Stampfer MJ, Colditz GA, Willett WC: Calcium and fructose intake in
relation to risk of prostate cancer. Cancer Res 58:442–447, 1998
33
Giovannucci E, Willett WC: Dietary factors and risk of colon cancer. Ann Med 26:443–452, 1994
34
Jenkins DJA et al: Glicemic index of foods: A phsyological basis for carbohydrates exchange, Am J Clin Nutr 34:362,
1981
35
Brand Miller J: The importance of glycemic index in diabetes, Am J Clin Nutr 59:747S, 1994
36
Foster-Powell K, Brand Miller J: International tables of glycemic index, Am J Clin Nutr 62:871S, 1995
37
Reaven GM: Pathophysiology of insulin resitance in human disease, Physiol Rev 75:473, 1995
38
Ford ES, Liu S: Glycemic index and serum high-density lipoprotein cholesterol concentration among US adults. Arch
Intern Med 161:572–576, 2001
39
Evans LV: Mucilaginous substances from macroalgae: An overview. Symp Soc Exp Biol 43:455, 1989
40
Marcus SN et al: The pre-ulcerative phase of carageenan-induced clonic ulceration in the guinea-pig, Int J Exp Pathol
73:515, 1992
41
Calvert RJ, Satchithanandam S: Effects of graded levels of high-molecular-weight carrageenan on colonic mucosal
thymidine kinase activity, Nutrion 8:252, 1992
42
Sugawara I et al: Carrageenaans, higkly sulfated polysaccharides and macrophages-toxic agents: Newly found human T-
lymphocyte mitogens immunobiology 163:527, 1982
43
Tobacman JK: Filament disassembly and loss of mammary myoepithelial cells after exposure to lambda-carrageenan,
Cance Res 57:2823, 1997
44
Shiau SY, Yu YP: Chitin but not chitosan supplementation enhances growth of grass shrimp, Penaeus Monodon, J Nutr
128:908, 1998
45
Ormrod DJ et al: Dietary chitosan inhibits hypercolesterolemia and atherogenesis in the apolipoprotein E-deficient mouse
model of atherosclerosis, Atherosclerosis 138:329, 1998
46
Deuchi K et al: Continuous and massive intake of chitosan affects mineral and fat-soluble vitamin status in rats fed on a
high-fat diet, Biosci Biotechnol Biochem 59:1211, 1995
47
Radulian G, Funieru C: Glucidele, factor etiopatogenic al cariei dentare, Bucureşti, 2002
48
Damaschin F, Rudencu T: Elemente minerale şi vitamine, Ed. Medicală, Bucureşti, 2001
49
Brown L, Rosner B, Willett W, Sacks FM: Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: A meta-analysis. Am J Clin Nutr
69:30–42, 1999
50
Dumitrescu C: Bazele practicii alimentaţiei dietetice profilactice şi curative, Ed. Medicală, Bucureşti 1987
51
Obarzanek E, Sacks FM, Vollmer WM, Bray GA, Miller ER, Lin P-H, Karanja NM, Most-Windhauser MM, Moore TJ,
Swain JF, Bales CW, Proschan MA: Effects on blood lipids of a blood pressure-lowering diet: The Dietary Approaches to
Stop Hypertension (DASH) Trial. Am J Clin Nutr 74:80–89, 2001
52
Chandalia M, Garg A, Lutjohann D, von Bergmann K, Grundy SM, Brinkley LJ: Beneficial effects of high dietary fiber
intake in patients with type 2 diabetes mellitus. N Engl J Med 342:1392–1398, 2000
53
Wolk A, Manson JE, Stampfer MJ, Colditz GA, Hu FB, Speizer FE, Hennekens CH, Willett WC: Long-term intake of
dietary fiber and decreased risk of coronary heart disease among women. J Am Med Assoc 281:1998–2004, 1999
54
Fraser GE, Sabaté J, Beeson WL, Strahan TM: A possible protective effect of nut consumption on risk of coronary heart
disease. The Adventist Health Study. Arch Intern Med 152:1416–1424, 1992
55
Jacobs DR, Meyer KA, Kushi LH, Folsom AR: Whole-grain intake may reduce the risk of ischemic heart disease death in
postmenopausal women: The Iowa Women’s Health Study. Am J Clin Nutr 68:248–257, 1998
56
Ascherio A, Rimm EB, Giovannucci EL, Colditz GA, Rosner B, Willett WC, Sacks F, Stampfer MJ: A prospective study
of nutritional factors and hypertension among US men. Circulation 86:1475–1484, 1992
57
Hallfrisch J, Tobin JD, Muller DC, Andres R: Fiber intake, age, and other coronary risk factors in men of the Baltimore
Longitudinal Study (1959–1975). J Gerontol Med Sci 43:M64–M68, 1988
58
Mincu I: Impactul om-alimentaţie, Ed. Medicală, 1993
59
Couzy F et al: Effect of dietary phytic acid on zinc absorbtion in the healthy elderly, as assessed by serum concentration
curve tests, Br J Nutr 80:177, 1998
60
Bergman CJ et al: Mineral binding capacity of dephytinized insoluble fiber from extruded wheat, oat and rice brans, Plant
foods Hum Nutr 51:295, 1997
61
Coudray et al: Effect of soluble or partly soluble dietary fibres supplementation on absorbtion and balance of calcium,
magnesium, iron and zinc in healthy young men, Eur J Clin Nutr 51:375, 1997
62
Morais MB, Vítolo MR, Aguirre ANC, Fagundes-Neto U: Measurement of low dietary fiber intake as a risk factor for
chronic constipation in children. J Pediatr Gastroenterol Nutr 29:132–135, 1999
63
Anti M, Pignataro G, Armuzzi A, Valenti A, Iascone E, Marmo R, Lamazza A, Pretaroli AR, Pace V, Leo P, Castelli A,
Gasbarrini G: Water supplementation enhances the effect of high-fiber diet on stool frequency and laxative consumption in
adult patients with functional constipation. Hepatogastroenterology
45:727–732, 1998
64
Aldoori WH, Giovannucci EL, Rimm EB, Wing AL, Trichopoulos DV, Willett WC: A prospective study of diet and the
risk of symptomatic diverticular disease in men. Am J Clin Nutr 60:757–764, 1994
65
Silvester KR, Englyst HN, Cummings JH: Ileal recovery of starch from whole diets containing resistant starch measured
in vitro and fermentation of ileal effluent. Am J Clin Nutr 62:403–411, 1995
66
Aldoori WH, Giovannucci EL, Rimm EB, Ascherio A, Stampfer MJ, Colditz GA, Wing AL, Trichopoulos DV, Willett
WC: Prospective study of physical activity and the risk of symptomatic diverticular disease in men. Gut 36:276–282, 1995
67
Harris et al: The effects of soluble-fiber polysaccharides on the absorbtion of a hydrofobic carcinogen to an insoluble
distary fiber, Nutr Cancer 19:43, 1993
68
Holmes MD et al: Association of dietary intake of fiber and fatty acids with risk of breast cancer, JAMA 281:914, 1999
69
Newmann V et al: Dietary supplement use by women at risk for breast cancer recurrence, J Am Diet Assoc 98:285, 1998
70
Stipanuk M: Biochemical and physiological aspects of human nutrition, W B Saunders Company, Philadelphia, 2000
71
Messina M: Modern aplications for an accident bean: Soybeans and the prevention and treatment of chronic disease, J
Nutr 125:267S, 1995
72
Persky V, Van Horn L: Epidemiology of soy and cancer. Perspectives and directions, J Nutr 125:709S, 1995
73
Molteni A et al: In vitro hormonal effects of soybean isoflavones, J Nutr 125:567S, 1995
74
Meng AS et al: Butyrate inhibits colon carcinomacell growth through, Two distinct pathaway, 124-228, 1998