UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

” ION IONESCU DE LA BRAD”

BRAD” IAŞI

TRATAMENTE TERMICE APLICATE CARNII

2010

0
 CUPRINS
INTRODUCERE
1. TRATAMEN
TRATAMENTE TE TERMICE
TERMICE UTILIZAT
UTILIZATE E ÎN INDUSTRIA CĂRNII
1.1. Blanşarea şi fierberea
1.2. Prăjirea, frigerea şi coacerea
1.3. Pasteurizrea şi sterilizarea
1.4. Afumarea cărnii
1.5. Prelucrarea termică uscată
1.. Prelicrarea termică umedă
1.!. Prelucrarea termică la microunde
1.". Prelucrarea termică combinată
2. MICROORGANISMELE CARE PROVOACĂ ALTERAREA
CONSERVELOR ŞI SEMICONSERVELOR 
3. #ACTO
#ACTORIIRII CARE IN#LUENŢ
IN#LUENŢEAZĂ EAZĂ REGIMUL
REGIMUL DE STERILIZARE
STERILIZARE
3.1. Factorii care influenţează viteza de termopenetraţie
3.2. Factorii care determină reyistenţa microorganismelor la acţiunea căldurii
4. IN#L
IN#LUEUENŢ
NŢA A TRA
TRATAMENTMENTEL ELOR
OR TERM
TERMIC ICEE ASUPR
SUPRAA CALI
CALITĂTĂŢI
ŢIII
CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE
4.1. Consideraţii generale
4.2. ptimizarea tratamentului termic
4.3. Comportarea produselor din carne la tratamentul termic
5. MODI#ICĂRILE CARE AU LOC LA TRATAREA TERMICĂ A
CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE
5.1. !ezorganizarea structurii macroscopice şi microstructurale a ţesutului
muscular 
5.2. !ezorganizări la nivel de structură a proteinelor 
5.3. "odificări fizico#c$imice%
5.4. !ispersarea grăsimii şi termodegradarea acesteia
5.5. "odificări &n sistemul glucidic şi mineral
5.. Formarea şi pierderea de suc
5.!. "odificări senzoriale
5.". "odificarea valorii nutritive
. E#ECTE
E#ECTELE LE PRELUC
PRELUCRĂR RĂRIIII TERMI
TERMICECE
.1. 'fectele &n proteine
.2. 'fectele &n grăsimi
.3. 'fectele microbiene ale prelucrării termice
!. #LU$UL TE%NOLOGIC DE #ABRI #ABRICARE
CARE A SALAMULUI DE VA VARĂ
". INSTAL
INSTALAŢII
AŢII #OLOSITE
#OLOSITE ÎN INDUSTRIA
INDUSTRIA ALIMEN
ALIMENTA TARĂ
RĂ

CONCLUZII
BIBLIOGRA#IE

1
 CUPRINS
INTRODUCERE
1. TRATAMEN
TRATAMENTE TE TERMICE
TERMICE UTILIZAT
UTILIZATE E ÎN INDUSTRIA CĂRNII
1.1. Blanşarea şi fierberea
1.2. Prăjirea, frigerea şi coacerea
1.3. Pasteurizrea şi sterilizarea
1.4. Afumarea cărnii
1.5. Prelucrarea termică uscată
1.. Prelicrarea termică umedă
1.!. Prelucrarea termică la microunde
1.". Prelucrarea termică combinată
2. MICROORGANISMELE CARE PROVOACĂ ALTERAREA
CONSERVELOR ŞI SEMICONSERVELOR 
3. #ACTO
#ACTORIIRII CARE IN#LUENŢ
IN#LUENŢEAZĂ EAZĂ REGIMUL
REGIMUL DE STERILIZARE
STERILIZARE
3.1. Factorii care influenţează viteza de termopenetraţie
3.2. Factorii care determină reyistenţa microorganismelor la acţiunea căldurii
4. IN#L
IN#LUEUENŢ
NŢA A TRA
TRATAMENTMENTEL ELOR
OR TERM
TERMIC ICEE ASUPR
SUPRAA CALI
CALITĂTĂŢI
ŢIII
CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE
4.1. Consideraţii generale
4.2. ptimizarea tratamentului termic
4.3. Comportarea produselor din carne la tratamentul termic
5. MODI#ICĂRILE CARE AU LOC LA TRATAREA TERMICĂ A
CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE
5.1. !ezorganizarea structurii macroscopice şi microstructurale a ţesutului
muscular 
5.2. !ezorganizări la nivel de structură a proteinelor 
5.3. "odificări fizico#c$imice%
5.4. !ispersarea grăsimii şi termodegradarea acesteia
5.5. "odificări &n sistemul glucidic şi mineral
5.. Formarea şi pierderea de suc
5.!. "odificări senzoriale
5.". "odificarea valorii nutritive
. E#ECTE
E#ECTELE LE PRELUC
PRELUCRĂR RĂRIIII TERMI
TERMICECE
.1. 'fectele &n proteine
.2. 'fectele &n grăsimi
.3. 'fectele microbiene ale prelucrării termice
!. #LU$UL TE%NOLOGIC DE #ABRI #ABRICARE
CARE A SALAMULUI DE VA VARĂ
". INSTAL
INSTALAŢII
AŢII #OLOSITE
#OLOSITE ÎN INDUSTRIA
INDUSTRIA ALIMEN
ALIMENTA TARĂ
RĂ

CONCLUZII
BIBLIOGRA#IE

1
 INTRODUCERE

!intre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om,

carnea se situează pe primul plan, at(t datorită conţinutului ridicat de substanţe
nutritive )proteine,
)proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale* c(t şi digestibilităţii
digestibilităţii ridicate şi
de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare%
+eoretic, s#ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere,
 păsări şi peşti, mai ales &n condiţiile eistenţei actuale a -foamei de proteine-, ce
 b(ntuie o mare parte a planetei noastre% +otuşi,
+otuşi, criteriile de apreciere
apreci ere a comestibilităţii
cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai
mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente de tradiţie, obiceiuri locale şi c$iar 
religioase%
!atorită utilajelor moderne, te$nologiilor noi şi &mbunătăţite, industria cărnii a
cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate
superioară%
Această bază materială modernă este folosită &n vederea perfecţionării continue
a proceselor te$nologice, &mbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de energie%
.n condiţiile globalizării comerţului
comerţului cu produse alimentare
alimentare de origine animală,
animală,
controlul sanitar veterinar devine o necesitate%
/alu
/alubrbrit
itat
atea
ea alim
alimen
ente
telo
lorr de orig
origin
inee an
anim
imal
alăă impu
impunene ca op oper
eraţ
aţiu
iuni
nile
le de
 prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare &n cele mai severe
condiţii igienice%
0raţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este
asigurat
asigurat at(t de faptul că produsele nu#i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noă
fizică, c$imică şi biologică, c(t şi de calitatea nutritivă a acestora%
Cererea consumatorilor pentru alimente noi şi de calitate superioară a forţat
industria
industria alimentară pentru a dezvolta
dezvolta noi sisteme
sisteme de sterilizare şi pasteurizare,
pasteurizare, &nc(t
astfel de cereri pot fi satisfăcute fără nici un impact negativ asupra siguranţei
alime
aliment
ntare
are%% 1n
1nulul dintre
dintre do
dome
menii
niile
le princ
princip
ipale
ale de an anc$
c$etă
etă actua
actuală
lă este
este legat
legatăă de
utilizarea de căldură &n conservarea alimentelor, obiectivul principal este punerea &n
aplicare a nivelului minim de căldură pentru a distruge sau in$iba dezvoltarea
agentului patogen şi de a oferi alimente cu un termen de valabilitate mai lungă%
'voluţiile te$nologice, cum ar fi tratamentul cu temperaturi ridicate pentru un
timp scurt )2+/+*
)2+/+* sau temperatură ultra )12+** şi prelucrarea
prelucrarea aseptică a produselor 
produselor 
alime
aliment
ntare
are care
care coconţi
nţinn pa
part
rticu
icule
le sunt
sunt foart
foartee inter
interes
esan
ante,
te, din
din cauz
cauzaa avavan
anta
tajel
jelor 
or 
 potenţiale pe care le oferă din punct de vedere al calităţii nutritive şi organoleptice a
 produselor alimentare% Cu obiectivul de a garanta siguranţa microbiologică a
alimentelor conservate prin căldură, este necesar o evaluare strictă a procesului
termic% Cu toate acestea, metodele convenţionale de validare a acestor procese nu
2
 sunt &ntotdeauna adecvate datorită modului &n care alimentele sunt produse şi
 prelucrate termic% 3ndcatorii timp#temperatură )++3s* oferă o alternativă la
termocupluri şi metode convenţionale microbiologice utilizate pentru a cuantifica
impactul termic asupra microorganismelor şi alte componente alimentare, cum ar fi
vitaminele sau enzimele%

1. TRATAMENTE TERMICE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA

CĂRNII

Prelucrarea termică a cărnii, a &nceput &n timpuri preistorice, odată cu

descoperirea că aplicarea de căldură creşte intensitatea gustului şi etinde durata de
viaţă a acestor produse din carne% Beneficiile asociate cu procesul de &ncălzire
contribuie la aromă, gust şi tetură, durabilitate etinsă, şi modificări de culoare%
Avantajele c$eie de prelucrare la căldură includ4 termenul de valabilitate etins
al produselor, caracteristicile organoleptice dorite, valoare economică &mbunătăţită şi
asigurarea siguranţei alimentelor%
+ratamentele termice la produsele din carne sunt etrem de variate, fiind
influenţate de temperatură, umiditatea relativă şi sursa de căldură% Alegerea tipului de
 prelucrare depinde de caracteristicile dorite &n produsul final şi de natura materiei
 prime% Cantitatea de căldură transferată &n produsul din carne &n timpul prelucrării
termice este dependentă de timpul de gătire total, coeficient de transfer termic a
agentului termic )rata de intrare de căldură la suprafaţă* şi de temperatura utilizată la
gătit%
Procesele termice pot fi clasificate &n trei grupe de bază4 umed, uscat şi pe bază
de microunde% Cu toate acestea, tratamentele termice pot varia semnificativ &n cadrul
categoriilor alese şi combinaţiile folosite sunt de obicei utilizate pentru a obţine
caracteristicile dorite la anumite produse%
.n industria cărnii se aplică următoarele tratamente termice4 blanşare, fierbere,
 prăjire, frigere, coacere, sterilizare, pasteurizare, afumare% Aceste tratamente termice
 pot fi folosite ca atare sau combinate &ntre ele4 afumare la cald 5 pasteurizare 5 
afumare la rece 5 uscare6 afumare la cald sterilizare6 blanşare 5 sterilizare%

3
 1.1. BLANŞAREA ŞI #IERBEREA

 Blanşarea & este o opărire de scurtă durată a cărnii )maimum 78 5 79 minute*

la temperatura de :8 5 :9oC% "etoda se aplică pentru pregătirea cărnii destinată unor 
tipuri de conserve de carne%
Fierberea & se aplică căpăţ(nilor de porc &n vederea desprinderii cărnii de pe
oase% !urata fierberii la 788 oC este ;,9 5 <,9 ore% Blanşarea şi fierberea conduc la
realizarea unuia sau a tuturor efectelor indicate4
# =&ntărirea >produselor prin coagularea proteinelor şi printr#o des$idratare parţială6
# distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi inactivarea enzimelor6
# obţinerea unor produse consumabile fără o altă pregătire culinară, cu grad ridicat de
digestibilitate a principalelor trofine şi cu &nsuşiri senzoriale superioare6
# fiarea culorii produsului prin formarea nitrozo$emocromilor &n cazul c(nd
tratamentul termic se aplică la carnea sărată cu amestec de sărare care conţine azotaţi
şi azotiţi%

1.2. PRĂ'IREA( #RIGEREA ŞI COACEREA

/e aplică mai rar &n industria cărnii, fiind operaţii frecvente de pregătire
culinară a cărnii şi a produselor din carne, &n gospodăria culinară şi &n alimentaţia
 publică%
 Prăjirea se diferenţiază prin4
# tratamentul termic este de scurtă durată6
# eistă o diferenţă mare de temperatură &ntre sursa de căldură )grăsimea* şi produs6
# grăsimea care joacă rol de mediu pentru transferul de căldură, este supusă unor 
modificări importante cu repercursiuni negative asupra calităţii cărnii6
# suprafaţa produsului este modificată substanţial &n cursul prăjirii datorită
des$idratării produsului şi formării unei cruste din substanţe proteice solubilizate &n
apa care se evaporă%
 Modificările care au loc la prăjire sunt4
# evaporarea apei care lasă substanţele etrase la suprafaţa produsului, de unde o
 parte trec &n grăsimea care s#a separat din carne &n acelaşi timp6
# ridicarea temperaturii la suprafaţa produsului care produce o &mbrunare a acesteia6
# absorbţia grăsimii din sistem6
# modificarea densităţii produsului%
Absorbţia de grăsime este determinată de factori care depind de produs
)compoziţie, structura suprafeţei* şi de factori care depind de procesul de prăjire şi de
natura grăsimii% Cu c(t temperatura grăsimii )de prăjire* este mai ridicată cu at(t
absorbţia de grăsime este mai redusă% !e asemenea, depinde de durata prăjirii%
4
 Coacerea cărnii sau a produselor din carne se realizează la temperaturi de 7<8
 5 7?8oC% @a coacere, grăsimea se utilizează numai pentru ungerea tăvilor &n care se
coace produsul% Coacerea poate fi cu adaos sau fără adaos de apă%
Frigerea se realizează pe plite sau grătare% @a prăjire, frigere, coacere se
elimină din carne o cantitate de bulion care antrenează cu el pierderi de proteine şi
lipide%

1.3. PASTEURIZAREA ŞI STERILIZAREA

Pasteurizarea şi sterilizarea sunt procese termice prin care se urmăreşte mărirea

duratei de păstrare a produselor alimentare, ca urmare a distrugerii microflorei de
contaminare% Pasteurizarea se aplică la fabricarea semiconservelor din carne &n
recipiente &nc$ise ermetic şi la fabricarea preparatelor din carne şi constă &n &ncălzirea
 produselor la temperaturi sub 788oC% 'ste un proces termic care necesită temperaturi
ale mediului de < 5 <oC astfel &nc(t să se realizeze &n centrul termic al produsului
: 5 8oC% /e aplică şi la unele produse la care această operaţie reprezintă singurul
 proces termic%
Pasteurizarea se referă la utilizarea unui tratament termic relativ uşor, şi este larg
acceptată ca un mijloc eficient de a distruge toate microorganismele patogene de
formare a sporilor şi reducerea semnificativă a numărului microflorei alterate
naturale, astfel are loc prelungirea termenului de valabilitate a produselor din carne
 pasteurizată% Produsele din vane fierte la 8DC şi menţinute la temperatura respectivă
timp de cel puţin ; minute sunt &n general considerate ca fiind pasteurizate, adică,
fără microbi activi, dar mai pot conţine &ncă spori, care pot &ncepe să crească din nou
&n timpul de răcire sau de depozitare la temperaturi abuzive%
/ous Eide )sub vid* procesul este caracterizat ca o combinaţie dintre
 prelucrarea termică uşoară şi ambalarea &n vid pentru a păstra produsele din carne%
.ncălzirea slabă, distruge celulele vegetative ale bacteriei &n timp ce se conservă
caracteristicile senzoriale ale produsului% Procesul termic, de obicei, ajunge la  !0)C
*+,-/ 100 / 10 ,  0)C, urmată de depozitarea şi manipularea la temperatura
de refrigerare% "etode asociate cu procesarea sous vide implică siguranţa
microbiologică a produsului, deoarece agenţii patogeni psyc$rotrop$ici de toi#
infecţie alimentară şi organismele de formare a sporilor, inclusiv C. botulinum , pot
supravieţui unui tratament termic uşor şi pot afecta consumatorii atunci c(nd se aplică
metode de depozitare necorespunzătoare sau gătire ulterioară% /#au efectuat studii
 privind analiza siguranţei la o varietate de produse sous vide folosind
microorganisme distincte, inclusiv C. Botulinum şi  Bacillus spp% 1n studiu prin
sondaj a produselor sous vide disponibile &n comerţ, a concluzionat că riscurile pentru

5
 sănătate asociate cu aceste produse este destul de scăzut pe măsură ce sunt menţinute
temperaturi scăzute &n timpul depozitării%
Prin pasteurizarea se realizează4
# distrugerea majorităţii formelor vegetative ale microorganismelor6
# inactivarea sau &ncetinirea activităţii enzimelor6
# obţinerea unor produse gata pentru consum%
/terilizarea termică este una din metodele principale de conservare a
 produselor alimentare &n recipiente ermetice% /e desfăşoară la temperaturi peste
788oC put(nd fi4 sterilizare absolută sau sterilizare industrială )comercială*%
Procesarea la &naltă temperatură sau sterilizarea se referă la distrugerea
completă a microorganismelor, inclusiv a sporilor% Produsele din carne sunt
considerate comercial sterile atunci c(nd organismele care formează spori, de
asemenea, sunt distruse la tratament termic% Pentru a atinge acest nivel de distrugere,
 produsele sunt &ncălzite la cel puţin 788DC timp de mai multe ore, sau la temperaturi
mai mari, cum ar fi 7;8DC pentru mai multe minute% Pentru ca procesul să fie eficient,
căldura de sterilizare ar trebui să elimine sporii din organismul cel mai rezistent la
căldură, Bacillus stearothermophilus% Produsele sterilizate pot fi apoi depozitate la
temperaturi scăzute timp &n care produsele răm(n &ncă sigure pentru consum%
/terilizarea totală nu este posibilă şi descrierea adecvată a produselor ar trebui să fie
=comercial sterilizat, - pentru că aceste produse pot conţine un număr redus de spori
ale bacteriilor latente%
/terilizarea termică este de obicei asociată cu procesul de punere &n conserve%
Conservarea este considerată un proces de gătire specială deoarece căldura aplicată
este controlată, pentru a asigura stabilitatea pe termen lung prin inactivarea tuturor 
microorganismelor care ar putea provoca alterarea sau otrăvirea alimentelor%
Produsele sunt de obicei ambalate &n recipiente speciale cum ar fi &n cutii de
conserve, borcane, sticle, pungi fleibile sau cutii de carton sigilate% 'liminarea
organismelor ce contaminează produsul prin condiţiile de &ncălzire propriu#zise, este
completată de lipsa etapelor de recontaminare &n proces, &n cazul &n care igiena
containerului este menţinută% C. botulinum este un organism care formează spori, e
rezistent la căldură şi este capabil să producă o toină etrem de periculoasă &n
 produsele alimentare% Procesul de conservare a fost dezvoltat pentru a elimina riscul
de botulism la aceste produse şi pentru a minimiza epunerea la toine a acestui
agent patogen pentru consumatori%
.n practica industrială este necesară o sterilizare comercială, care să asigure
conservabilitatea &ndelungată a produselor% .n urma procesului de sterilizare
comercială, nu toate conservele devin absolut sterile, deşi sunt de foarte bună calitate,
microflora remanentă )unii spori termorezistenţi* fiind total inofensivi &n anumite
condiţii de depozitare a conservelor%
6
 1.4. A#UMAREA CĂRNII

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii

fumului rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase%
Conservarea este asigurată de unele substanţe c$imice prezente &n fum,
substanţe cu acţiune bactericidă şi antioidantă6 prin afumare are loc şi o aromatizare
a produsului precum şi formarea culorii specifice% .n funcţie de temperatura fumului,
afumarea poate fi4
# $iţuire, c(nd temperatura fumului este mai mare de 788oC, caz &n care se
realizează şi o coacere a produsului6
# afumarea la cald, c(nd temperatura fumului este cuprinsă &ntre 9o%%% 8oC6
# afumarea la rece care se aplică &n două variante4
• cu fum la temperatura de ;9o%%% ?8oC )pentru salamuri semiafumate*6
• cu fum la temperatura de :o %%% 7;oC )pentru salamuri şi c(rnaţi cruzi*%
Procesul de formare a fumului este o combinaţie de ardere completă a
rumeguşului şisau lemnului şi de distilare uscată, cele două procese av(nd loc
simultan, primul proces desfăşur(ndu#se &n punctele de contact ale combustibilului cu
aerul, iar al doilea &n punctele unde combustibilul este bine &ncălzit &nsă nu dispune
de o cantitate de oigen pentru ardere%
Procesele implicate &n producerea fumului se referă la4
# evaporarea umidităţii din materialul lemnos, care are loc p(nă la 79oC6
# piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli6
# piroliza $emicelulozei cu formare de furfurol, furan şi derivaţii acestora,
 precum şi acizi organici6
# piroliza ligninei cu formare de guaiacol, fenoli, crezoli, vanilină, etc%
 Factorii care influenţează compoziţia fumului 4
# felul şi umiditatea lemnului6
# temperatura de dezagregare a lemnului6
# temperatura de oidare a componenţilor din fumul format, a reacţiilor de
condensare şi polimerizare6
# aportul de aer6
# te$nologia de obţinere a fumului6
# purificarea fumului%
 Depunerea componentelor fumului pe produs
!epunerea componentelor din fum la suprafaţa preparatelor din carne se
realizează sub influenţa4 forţei gravitaţionale, mişcării broGniene, forţei radiometrice,
condensării substanţelor organice din fum pe suprafaţa mai rece a produsului,
atracţiei electrostatice dintre unele particule coloidale din fum şi grupările ionice ale
 proteinelor%

7
 Eiteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenţată de4
umiditatea suprafeţei produsului, temperatura şi umiditatea relativă a fumului &n
incinta de afumare, concentraţia fumului &n diferite substanţe, viteza fumului &n
incinta de afumare%
M+-67+ 7+ 8/+

"etodele de afumare se clasifică după mediul &n care se face afumarea, după
temperatură şi după durata afumării%
!upă mediul de afumare, distingem4
# afumarea &n curent de fum 5 se realizează prin4 afumarea cu fum cald la o
temperatură de 8o %%% 788oC, cu o durată de H # < ore6 afumarea mijlocie la o
temperaturăde ;8o  %%% <9 oC, cu o durată de 7; 5 7 ore6 afumarea cu fum rece,
la o temperatură de 78o  %%% 7oC, cu o durată de 9 5 79 zile%
# afumarea cu preparate lic$ide 5 lic$idul de afumare )condensatul de fum* se
obţine prin piroliza lemnului esenţă tare, uscat la 8o  %%% :8 oC şi apoi supus
distilării uscate, fracţionate% Amestecurile gudronoase se separă prin
centrifugare, ani$il(ndu#se astfel substanţele cancerigene din fum%

1.5. PRELUCRAREA TERMICĂ USCATĂ

/ursa de căldură &n această categorie include aer cald &n cuptoare, produse
 prăjite &n ulei şi produse prăjit &n tigaie% Aerul cald ar putea ajunge p(nă la ;88DC,
 permiţ(nd transferul de căldură &n mod semnificativ la produs% Cu toate acestea, rata
de transfer de căldură &n timpul prăjirii &n grăsime este mai mare, deoarece mediul de
ulei permite un transfer mai bun a căldurii c(nd este &ncălzit la temperaturi &ntre 798
şi 7:8DC% Aplicarea de căldură uscată nu este recomandată pentru bucăţile fragede de
carne, deoarece aceasta poate provoca un produs dur reduc(nd gustul său% Astfel
aplicabilitatea căldurii uscate la produsele din carne este rar utilizată &ntr#un decor 
industrial%
1.. PRELUCRAREA TERMICĂ UMEDĂ

/ursa de căldură este, de obicei, lic$idul fierbinte, cum ar fi apa sau aburul%
.ncălzirea apei ar putea ajunge p(nă la 788 oC )punct de fierbere*, oferind transfer de
căldură semnificativă la produs% "ajoritatea tratamentelor umede &n medii &nc$ise
 permit temperaturi de 7;8 %%% 7;9DC, sc$imb(nd astfel caracteristicile produsului%
+emperaturile ridicate sunt observate &n prelucrări, cum ar fi conservarea,
gătitul &n condiţii de presiune şi temperatură stabilite şi gătit sub presiune% 0ătitul la
temperaturi mai mari cauzează gelatinizarea colagenului, prin urmare duce la
modificarea caracteristică a produselor din carne ce conţin colagen din abundenț ă%
8
 .n aplicaţiile tipice de prelucrare a cărnii, umiditatea este atinsă prin evaporarea
apei prin picurare pe serpentine de &ncălzire cu rezistenţă electrică sau prin abur%
1n program de prelucrare tipic descrie prelucrarea termică FranIfurt şi
diametrul mic folosit la &nvelişul c(rnaţilor, incluz(nd măsuri &n cazul &n care se
aplică căldură umedă )umiditatea este ridicată* la suprafaţa produsului, ca şi cum ar fi
clătit produsul astfel &nc(t să#i creeze suprafaţă uniformă şi pentru a ajuta la un
transfer de căldură uniform% Acest lucru va crea un strat subţire de condens pe
suprafeţele produselor, ating(nd caracteristici uniforme ale suprafeţei produsului%
.n etapele ulterioare, căldură uscată este aplicată pentru a ajuta la dezvoltarea
caracteristicilor specifice ale produsului, cum ar fi reglarea umidităţii, stabilirea
nivelului de4 proteine, afumarea şi stabilirea culorii produsului% !e obicei, produsele
sunt preparate p(nă la temperatura finală &n medii umede )umiditate ridicată*, pentru
a ajuta la transferul rapid de căldură, pentru a reduce timpul de gătit şi a &mbunătăţi
temperatura produsului &n mod uniform%

1.!. PRELUCRAREA TERMICĂ LA MICROUNDE

"etoda de &ncălzire a produselor alimentare cu ajutorul microundelor a fost

 brevetată &n 7:?9, &n timp ce primele cuptoare comerciale au fost introduse &n 7:99%
Procesul de prelucrare cu microunde este bazat pe utilizarea a unei porţiuni din
spectrul de frecvenţe electromagnetic% Frecvenţele utilizate pentru &ncălzirea cu
microunde sunt de obicei, :79 şi ;?98 "2z, cu lungimi de undă de <;, cm şi
respectiv 7;,;9%
+emperatura produsului final, depinde de aportul de energie şi de obicei, nu
este mai mare de 788DC% Cele mai multe dintre aparatele disponibile &n prezent
operează la ;?98 "2z, ceea ce produce o singură suprafaţă de v(rf% 1tilizarea de :79
"2z oferă o &ncălzire mai consistentă a produsului, astfel această frecvenţă produce
două v(rfuri, unul pe suprafaţă şi unul la centru% 1tilizarea de microunde &n
 prelucrarea cărnii comerciale este foarte limitată şi este eclusiv utilizată &n
 prelucrarea baconului gata pentru consum%
Avantajele &ncălzirii cu microunde includ4 rapiditate, grad mare de selectivitate,
uşurinţa de control şi consum de energie mai mic% !impotrivă, eistă restricţii, care
includ capacitatea limitată &n funcţie de &ncărcătură, aburii &n eces )produce produse
murate*, &ncălzire focalizată pe zonele calde ale produsului )afectează uniformitatea*,
limitări &n conţinutul de materialele ale produselor )nu pot folosi containere de metal*,
şi aplicabilitate limitată &n ceea ce priveşte rumenirea% "odificările sau combinările
cu alte tratamente au fost utilizate pentru a rezolva aceste probleme%

9
 1.". PRELUCRAREA TERMICĂ COMBINATĂ

"ai multe procese comerciale combină metodologii termice uscate şi umede

 pentru obţinerea unor caracteristici speciale &n produsele din carne% !e eemplu, &n
 producţia de cremvuşti, etapele iniţiale de gătit sunt caracteristice prelucrării termice
uscate, urmată de injectarea cu abur pentru a accelera procesul de gătire% Alte produse
 pot folosi căldură uscată pentru a dezvolta arome speciale, urmată de o etapă umedă
la o temperatură finală care este microorganismelor%
1tilajele de prelucrare utilizate pentru fabricarea de produse din carne pot fi &n
general &mpărţite &n două categorii de bază4 continue şi discontinue% .n
sistemul de preparare discontinuu, produsele sunt &ncărcate &n cuptor, fierte, şi
descărcate ca un singur lot )Figura 7%%7*%

Figura 1.8.1 Cupror continuu de procesarea cărnii

Componentele unui cuptor discontinuu sunt reprezentate &n Figura 7%%; şi

 practic constau &n sisteme de &ncălzire şi răcire, sisteme de circulaţie a aerului,
sisteme de control a temperaturii şi umidităţii, şi amortizoare pentru asigurarea
distribuţiei corespunzătoare a aerului de &ncălzire  răcire a mediului )Figura 7%%<*%
Capacităţile acestor cuptoare sunt pe scară largă de la 798 la ;9%888 Ig, bazate
 pe capacitatea de producţie necesară şi de tipul de produs prelucrat%

10
 Figura 1.8.2 Componentele cuptorului discontinuu

Figura 1.8.3 Circulaţia aerului

.n continuare, sistemul de gătit şi funcţiile de racire sunt integrate &ntr#o singură

unitate cu mai multe zone )Figura 7%%?*% Produsele sunt &ncărcate şi transportate prin
zonele de gătit, fie unul sau mai multe şi apoi prin zona de răcire% Produsele sunt
transportate &n mod normal, de lanţuri sau pe curea transportoare%
'c$ipamentele continuue de gătit sunt disponibile &n comerţ şi utilizate pe
scară largă pentru a atinge randamente mai mari, uniformitate, siguranţă sporită şi
termenul de valabilitate mai mare%
Cuptoarele continue folosesc te$nologii diferite pentru a epune produsele din
carne la căldură% Cele trei tipuri de bază sunt4 cuptor cu convecţie naturală, cuptor cu
convecţie de aer#forţat, cuptor cu aer &n contracurent% Cuptoarele cu convecţie
naturală se bazează pe epunerea la o sursă de căldură cu mişcarea aerului neforţată,
foarte frecvente &n aparatele electrocasnice, dar rar folosite &n operaţiunile

11
 comerciale% Cuptoarele cu convecţie forţată de aer cald caracteristică ventilatoarelor 
interne pentru a accelera rata de gătit şi de a asigura uniformitatea de gătit%
Cuptoare &n contracurent sunt caracterizate de un transportor continuu &n care
se mişcă aerul cald spre capătul opus, &nsoţite de un contracurent, care accelerează
 procesul de transfer a căldurii%
'ficacitatea cuptoarelor continue a fost studiată etensiv &n studii
microbiologice asupra produselor din carne şi a păsărilor de curte%

Figura 1.8.4 Cuptoare cu funcţionare continuă.

12
 2. MICROORGANISMELE CARE PROVOACĂ ALTERAREA
CONSERVELOR ŞI SEMICONSERVELOR 

Alterarea microbiologică a conservelor este cauzată de4

1. "icroorganisme care supravieţuiesc &n produs ca urmare a unui tratament termic
insuficient )substerilizare sau subpasteurizare*%
+ratamentul termic insuficient apare drept consecinţă a unor abateri de la
condiţiile de lucru industriale4
# materii prime de calitate microbiologică necorespunzătoare6
# ingrediente sau materiale auiliare de fabricaţie puternic contaminate6
# accidente pe fluul te$nologic care determină menţinerea produselor la temperaturi
care favorizează multiplicarea microorganismelor6
# conducerea defectuoasă a procesului de sterilizare6
# instrumente de control dereglate6
# aplicarea unor formule de sterilizare şi pasteurizare neadecvate pentru diferite forme
de recipiente%
2. "icroorganisme care pătrund &n recipiente după aplicarea tratamentului termic
Jecontaminarea după sterilizare sau pasteurizare poate fi cauzată de4
# &nc$iderea defectuoasă a recipientelor sau folosirea unor ambalaje prea fragile6
# pierderea ermeticităţii prin distrugerea falţului prin lovire6
# pierderea ermeticităţii &n timpul sterilizării datorită unei presiuni interioare prea
mari )conserve*6
# prezenţa apei cu &ncărcătură microbiană anormală &n falţ, care ve$iculează prin
capilare microorganisme &n interiorul ambalajului%
Jecontaminarea după tratamentul termic conduce la bombaj microbiologic% Felul
microorganismelor care provoacă alterarea conservelor şi semiconservelor datorită
unui tratament termic insuficient depinde de compoziţia c$imică a produselor%
.n funcţie de aciditatea lor produsele alimentare conservate se clasifică &n4
# produse alimentare neacide, cu p2 mai mare de 6
# produse alimentare semiacide, cu p2 cuprins &ntre ?,9 5 6
# produse alimentare acide, cu un p2 mai mic de ?,9%
!in punct de vedere al sterilizării termice, bacteriile formatoare de spori pot fi
clasificate, după necesităţile &n oigen &n următoarele grupe4
# obligat aerobe6
# facultativ anaerobe6
# obligat anaerobe%
B9-+ 6:;- <-9-= +6:+ & bacteriile aerobe sporulate provin din sol şi
apă, se dezvoltă la temperatura optimă de ; %%% ?8 oC, necesit(nd oigen molecular 
 pentru creştere şi dezvoltare% 'istă &nsă şi specii termofile care se dezvoltă bine la
13
 99oC şi c$iar la 8oC% Această grupă de microorganisme prezintă o importanţă minoră
deoarece te$nicile moderne de &nc$idere a recipientelor prevăd e$austarea aerului,
iar sporii acestor bacterii au o rezistenţă redusă la căldură%
B9-+ 89/--> ,+6:+ –  bacteriile din această grupă pot provoca
alterarea conservelor, &n special cele termofile, deoarece sporii acestora prezintă o
termostabilitate ridicată6 produc &n special alterarea de tip =acrire fără bombaj >%
Pentru conservele cu aciditate scăzută şi medie, prezintă interes bacteriile
termofile4  Bacillus stearothermophillus şi  Bacillus coagulans%  Bacillus
 stearothermophillus este un contaminant al conservelor care conţin sos de tomate sau
za$ăr şi alte ingrediente şi provoacă acrirea fără bombaj%  Bacillus coagulans, mai
 puţin termostabil, se dezvoltă &n conservele de carne şi, ca şi  Bacillus
 stearothermophillus acţionează asupra glucidelor cu formare de acizi% .nsă, alte două
specii, Bacillus polymixa şi  Bacillus macerans, sunt bacterii mezofile, care pe l(ngă
acizi produc şi gaze%
.n produsele acide )p2 K <, 5 ?,;* se dezvoltă şi produc alterarea acidă
 Bacillus coagulans )termofil*, Bacillus macerans şi Bacillus polymixa% 'le provin din
apa de răcire a conservelor, &nt(lnindu#se &n special la cutiile cu ermeticitate
necorespunzătoare%
B9-+ 6:;- ,+6:+ – majoritatea bacteriilor sporulate anaerobe aparţin
genului Clostridium şi produc alterarea conservelor din carne, peşte şi legume%
!in punct de vedere al rezistenţei termice, acest grup cuprinde bacterii
mezofile şi termofile%
.n produsele cu aciditate medie )p2 L ?,9* prezintă interes următoarele bacterii
mezofile4
• Clostridiile cu &nsuşiri proteolitice şi de putrefacţie% Predominante sunt4
# Clostridium putrificus
# Clostridium hystolyticum
# Clostridium sporogenes
# Clostridium bifermentans.
Clostridium sporogenes  produce alterarea conservelor de carne şi peşte prin
formare de gaze şi apariţia de substanţe cu miros neplăcut%
• Clostridiile care produc intoicaţii alimentare4 Clostridium botulinum%
!istrugerea sporilor acestei bacterii este acceptată ca normă minimă pentru
conservele cu aciditate scăzută şi medie, deşi sporii acestui microorganism nu posedă
o termostabilitate at(t de ridicată ca celelalte specii de bacterii anaerobe sporogene%
• Bacterii termofile precum Clostridium thermosaccharolyticum, interesează &n
măsură mai mare produsele cu aciditate scăzută% Aceasta produce alterare cu degajare
de gaze, &n special C; şi 2;, prin descompunerea za$arurilor% Formarea de gaze este
&nsoţită de producerea unui miros uleios sau de br(nză%
14
 1n alt microorganism termofil care produce alterarea conservelor cu aciditate
scăzută este şi Clostridium nigrificans care produce 2;/6 deoarece $idrogenul
sulfurat se dizolvă &n conţinut, acesta capătă o coloraţie neagră datorită combinării
2;/ cu fierul din tabla cutiei%
 .n produsele cu aciditate mai mare )p2 M ?,9* sunt importante bacteriile anaerobe
mezofile4
# Clostridium pasteurianus
# Clostridium butiricum! care formează gaze produc(nd bombarea ambalajelor%
"ajoritatea conservelor din carne se &ncadrează &n conserve cu aciditate mai
mică, deci cu un p2 L ?,9 şi din acest punct de vedere ne interesează4  Bacillus
 stearothermophilus şi clostridiile care produc intoicaţii%
.n general, conservele cu p2 L ?,9 conţin carne, produse pe bază de carne,
 peşte, crustacee sau din acestea &n amestec cu legume%
!in punct de vedere microbiologic aceste conserve se caracterizează prin4
A:+,? 86+6 >+;+-->+ ale tuturor microorganismelor şi a sporilor 
clostridiilor% Clostridiile trebuie distruse &n totalitate, deoarece &n aceste conserve nu
eistă nici un component sau factor care să se opună multiplicării lor sau multiplicării
şi elaborării de toine% Prin activitatea lor clostridiile insalubrizează şisau alterează
 produsul%
'laborarea de toine la nivel nociv pentru consumator nu este &ntotdeauna
&nsoţită de modificarea senzorială a produsului sau recipientului, aceasta mărind
riscul pentru consumator% 'istă tipuri şi subtipuri de Clostridium botulinum
neproteolitice şi puţin gazogene a căror dezvoltare nu determină nici modificarea
recipientelor )bombaj*, nici alterarea conţinutului, conserva put(nd fi consumată ca
un aliment normal, dar care conţine toina botulinică foarte nocivă pentru
consumator%
A:+,? -6@,+6 96:+,+ 5 toina botulinică se formează de regulă după
sterilizarea termică ineficientă, ca urmare a germinării şi multiplicării sporilor de
Clostridium Botulinum supravieţuitori% +oina botulinică eventual formată &n produs
&nainte de sterilizarea acestuia este inactivată la sterilizare% Prezenţa toinei
stafilococice &n conservă, din contră, denotă, elaborarea ei &nainte de sterilizare%
Aceasta se &nt(mplă c(nd componentele conservei sunt puternic contaminate cu
stafilococi enterotoici% /terilizarea va distruge stafilococii dar nu şi enterotoina
stafilococică care este foarte rezistentă%
Conservele cu p2 M ?,9 sunt &n general pe bază de fructe, varză acră, roşii dar 
 pot conţine şi carne% !eşi &n aceste conserve, clostridiile nu se pot dezvolta, totuşi
tratamentul termic &n acest caz trebuie să asigure4
# distrugerea tuturor formelor vegetative ale tuturor bacteriilor patogene, &n special
salmonele şi stafilococi enterotoici6
15
 # distrugerea formelor vegetative şi sporilor microorganismelor capabile să se
dezvolte &n aceste medii şi să le altereze% Această categorie include4 lactobacili
$eterofermentativi ) "actobacillus plantarum!  "actobacillus citro#orum*6 Clostridium
 pasteurianum şi unele tipuri de Clostridium butyricum , specii de  Bacillus ) Bacillus
macerans*, drojdii şi mucegaiuri% .n aceste conserve pot fi toleraţi4 spori de  Bacillus
incapabili de a germina şi de a altera conservele ) Bacillus subtilis *, forme vegetative
ale bacteriilor saprofite, incapabile să se dezvolte la p2 acid%

3. #ACTORII CARE IN#LUENŢEAZĂ REGIMUL DE

STERILIZARE

Procesul de sterilizare este influenţat de două categorii de factori4

# factori care influenţează viteza de termopenetraţie )viteza de pătrundere a căldurii &n
recipientul cu produs supus sterilizării*6
# factori care acţionează asupra rezistenţei la căldură a microorganismelor%

3.1. #ACTORII CARE IN#LUENŢEAZĂ VITEZA DE

  TERMOPENETRAŢIE

Principalii factori sunt4

# felul şi consistenţa produsului6
# modul de aşezare a alimentelor &n recipient6
# temperatura iniţială a produsului6
# dimensiunile recipientului şi materialului din care este confecţionat6
# sistemul de &ncălzire6
# agitarea recipientelor &n timpul sterilizării6
# timpul şi temperatura de sterilizare%
#+/ 96,+>+ este determinat de provenienţa produsului care poate fi de
origine animală sau vegetală%
C6,-+,?  produsului este determinată de compoziţia acestuia, raportul
solidlic$id şi v(scozitatea fazei lic$ide% Consistenţa produsului respectiv structura
acestuia influenţează modul de transmitere a căldurii%
Conservele pot aparţine uneia din următoarele grupe4
 # conserve cu conţinut compact, omogen, cu particule fine sau mai mari, la care
transmiterea căldurii spre centrul termic se face prin conducţie6
# conserve cu un anumit raport solidlic$id, la care transmiterea căldurii se face prin
conducţieconvecţie, raportul dintre acestea fiind determinat de raportul solidlic$id şi

16
 de evoluţia fazei lic$ide &n timpul sterilizării )creşterea sau scăderea v(scozităţii
acesteia*6
# conserve cu conţinut lic$id, la care transmiterea căldurii se face numai prin
convecţie%
@a produsele cu structură omogenă la care transferul de căldură se realizează
 prin conducţie sau numai &ntr#o mică proporţie prin convecţie, se &nregistrează o fază
de lag )&nt(rziere* pentru perioadele de &ncălzire sau răcire, &n centrul geometric al
 produsului, &n rest curbele de &ncălzire şi răcire fiind nişte drepte, dacă se &nscriu pe
$(rtie semilogaritmică figura <%7%7% !acă curba temperaturii &n punctul critic al
 produsului )produs cu consistenţă mare* se trasează &n coordonate semilogaritmice,
lu(nd pe abscisă durata tratamentului termic şi &n ordonată pe scara logaritmică,
diferenţele &ntre temperatura mediului de &ncălzire )tm* şi temperatura punctului critic
al produsului )t* se obţine o curbă care pe cea mai mare porţiune este o dreaptă% !acă
se prelungeşte porţiunea dreaptă p(nă la intersecţia ei cu ordonata se obţine o
diferenţă de temperatură )tm#ta* mai mare dec(t diferenţa de temperatură iniţială )tm#
to*%

Figura 3.1.1. $ariaţia diferenţei de temperatură %n funcţie de timp &i prelungirea porţiunii drepte a
curbei

Curba penetraţiei căldurii trasată pe $(rtie specială, &n funcţie de condiţiile &n
care se realizează transferul de căldură prin conducţie &n regim nestaţionar, prezintă
următoarele caracteristici4
# &ncălzirea produsului treptat de la margine spre centru geometric6
# dimensiunile ambalajului care determină cantitatea de produs care trebuie să se
&ncălzească pentru a permite &nceperea &ncălzirii produsului din centrul geometric al
ambalajului6
# temperatura mediului de &ncălzire )tm* şi temperatura iniţială a produsului )t8*,
respectiv diferenţa de temperatură iniţială )tm#to*%
17
 +ransferul de căldură &n faza de răcire se realizează &n aceleaşi condiţii ca şi &n
faza de &ncălzire, cu următoarele caracteristici4
# fluul termic are direcţia din interior spre eterior, punctul cu temperatura cea mai
ridicată &n acest caz, fiind centrul geometric al produsului6
# dacă la &ncălzire se poate realiza transferul folosind un agent de &ncălzire care#şi
menţine temperatura constantă, la răcire agentul de răcire are totdeauna temperatura
variabilă6
# distribuţia temperaturii la &nceperea fazei de răcire nu este uniformă &n produs%
Ni &n cazul răcirii, variaţia temperaturii &n funcţie de timp, &ntr#o diagramă
semilogaritmică este dată de o curbă care are două porţiuni4 o porţiune curbilinie )sau
 porţiunea de lag* care apare la &nceputul răcirii şi o porţiune liniară%
Porţiunea iniţială 5 cea de &nt(rziere a &nceputului răcirii este provocată de
elemente similare ca &n cazul &ncălzirii%
.n cazul răcirii se poate vorbi de o pseudotemperatură iniţială a produsului &n
centrul geometric la &nceputul răcirii%
Fr 5 are aceeaşi semnificaţie cu a lui f pentru perioada de &ncălzire% .n figură <%7%;%
este prezentată varianta curbei de răcire &n coordonate semilogaritmice%

Figura 3.1.2. Curba răcirii trasată pe h'rtie semilogaritmică

M67/ 7+ ++  +,-+6 , +9*+,- & acest factor de influenţă se

referă numai la conservele cu un anumit raport solidlic$id la care curenţii de
convecţie, c(nd recipientele sunt neagitate, au o direcţie de mişcare verticală
)ascensională*% C(nd &nt(lnesc particulele solide, curenţii sunt nevoiţi să le ocolească,
 pierz(nd din viteza de &naintare% !e aceea se recomandă o anumită aşezare a
 produsului &n recipient, care este impusă şi de aspectul comercial%

18
 .n cazul conservelor de carne mite nu se poate realiza această stratificare,
 bucăţile de carne fiind de regulă mari )cu dimensiuni L ;8 mm*%
@a produsele compacte, &n bucăţi mari )cazul semiconservelor din carne*,
interesează orientarea fibrelor musculare &n recipient funcţie de dimensiunile
acestuia, cunosc(nd faptul că transmiterea căldurii este uşurată dacă are loc paralel cu
fibrele musculare%
T+*+-/ ,?  *67/// & temperatura iniţială eercită o mare
influenţă asupra termopenetraţiei, &n special la produsele cu v(scozitate mare unde
transmiterea căldurii se realizează &n cea mai mare parte prin conducţie%
/e ştie că relaţia cantităţii de căldură care se transmite de la agentul de &ncălzire
la recipient, &n unitatea de timp )viteza de pătrundere a căldurii*, este următoarea4
O K A  Q  Rtm,
.n care4
A 5 suprafaţa eterioară a recipientului, &n m;6
Q 5 coeficientul global de transfer termic, &n ISm;Q6
Rtm K ta#T)ti U tf*;V 5 diferenţa dintre temperatura agentului de &ncălzire )ta* şi
temperatura medie a recipientului )ti U tf*;, &n oC%
!in această relaţie rezultă că viteza de pătrundere a căldurii &n recipient )O*
este proporţională cu Rtm, a cărei valoare este cu at(t mai mare cu c(t - este mai
ridicată şi t mai scăzută% Jezultă că viteza de pătrundere a căldurii &n interiorul
recipientului scade la creşterea lui ti, datorită micşorării diferenţei Rtm% Cu toate
acestea, durata necesară atingerii temperaturii de sterilizare &n interiorul recipientului
scade la creşterea lui -, mai ales la produsele care posedă v(scozitate mare, sau un
raport solidlic$id ridicat% 'plicaţia acestei aparente contradicţii &ntre scăderea
vitezei de termopenetraţie şi reducerea duratei de termopenetraţie este dată de faptul
că odată cu creştere lui - scade şi cantitatea de căldură necesară ridicării temperaturii
recipientului, iar această scădere este mai mare faţă de micşorarea vitezei de
termopenetraţie%
D+,/,+ +9*+,-//  -+/ 7, 9+ +-+ 96,8+9?6,- & &n
cazul recipientelor metalice, cilindrice, se deosebesc două cazuri4
# c(nd volumul răm(ne constant, sc$imb(ndu#se numai raportul dintre &nălţime şi
diametru6
# c(nd dimensiunile recipientului se modifică odată cu modificarea volumului%
@a recipientele cu volume diferite dar cu aceeaşi distanţă de la perete la centrul
geometric, scăderea vitezei de termopenetraţie se eplică prin aceea că la unitatea de
suprafaţă revine un număr mai mare de unităţi volumetrice şi de aceea este necesar un
timp de &ncălzire mai &ndelungat% 1n eemplu &n această direcţie, două cutii cu acelaşi
diametru, &nsă cu &nălţimi diferite

19
 S-+/ 7+ ,9+ & sterilizarea se poate face &n abur fără sau cu
suprapresiune de aer, &n aburaer, &n apă, &n regim fără circulaţie şi sub presiune, cu
apă supra&ncălzită prin stropire &n regim de circulaţie şi sub presiune%
/terilizarea &n abur saturat 5 se practică numai pentru sterilizarea conservelor 
&n ambalaje metalice% /e obţine o &ncălzire rapidă a produsului datorită căldurii cedate
de vaporii care condensează pe suprafaţa recipientelor )aburul cedează căldura
laterală de condensare care este de aproimativ 988 QcalQg vapori condensaţi*%
.ndepărtarea aerului din autoclavă este absolut necesară deoarece prezenţa acestuia
 produce o distribuţie neuniformă a temperaturii, prin formarea aşa#numitelor =pungi
de aerW datorită cărora scade viteza de transmitere a căldurii recipientelor, cre(nd
condiţii pentru substerilizare% Acest mod de &ncălzire nu poate fi aplicat ambalajelor 
de sticlă, fleibile sau semirigide care necesită o contrapresiune de aer pentru a păstra
integritatea ambalajului şi a &nc$iderii, av(nd &n vedere creşterea presiunii interioare
&n ambalaj &n timpul ridicării temperaturii, menţinerii acesteia şi la &nceputul răcirii%
/terilizarea &n aburaer 5 se poate aplica la toate tipurile de ambalaje, &n care
caz căldura este cedată ambalajelor tot prin condensare% .n ceea ce priveşte
condensarea aburului s#au propus două mecanisme4
# condensarea aburului ar avea loc &n picături microscopice de apă )cu X Y 8,7 mm*
care ar fi &ndepărtate &n mod continuu de la suprafaţa ambalajului6
# condensarea aburului ar conduce la formarea unui film de lic$id continuu la
suprafaţa ambalajelor, grosimea filmului fiind mai mare dec(t grosimea picăturilor 
formate prin primul mecanism şi &n acest caz, viteza de transfer de căldură ar fi p(nă
la de două ori mai mică dec(t &n primul caz%
Pentru a ajunge la suprafaţa ambalajelor, moleculele de apă ale aburului trebuie
să difuzeze prin stratul de aer care este totdeauna prezent, c$iar dacă se face
sterilizarea numai &n abur% !intre toate tipurile de autoclave care funcţionează cu
amestec aburaer la sterilizare, cel mai indicat este cel la care se realizează o
circulaţie forţată a amestecului &n autoclavă cu ajutorul unui ventilator, astfel se
&mbunătăţeşte substanţial transferul termic prin convecţie )de la amestec aburaer la
ambalaj*%
/terilizarea &n apă &n regim fără circulaţie 5 se aplică at(t la sterilizarea
 produselor &n ambalaje metalice c(t şi din sticlă, datorită faptului că se poate lucra cu
contrapresiune de aer% /terilizarea &n apă prezintă avantajul unei distribuiri mai
uniforme a temperaturii &n autoclavă, iar viteza de &ncălzire a produselor este
aproimativ aceeaşi ca şi la sterilizarea &n abur saturat% C(nd se lucrează cu
contrapresiune de aer este absolut necesar că nivelul apei să depăşească cu
aproimativ 78 cm &nălţimea ultimului strat de ambalaje din coş, deoarece, &n caz
contrar, &n spaţiul amestecului de vapori şi aer, din cauza formării =pungilor de aerW,

20
 transmi
transmitere
tereaa căldurii
căldurii este
este mu
multlt diminu
diminuată,
ată, eist(n
eist(ndd posibil
posibilitat
itatea
ea substeri
substeriliză
lizării
rii la
ambalajele neacoperite de apă%
Contrapresiunea de aer )din eterior* este obligatorie pentru ambalajele din
sticlă6 la cele metalice, cu umplere c(t mai mare )fără spaţiu liber sub capac*,
contr
co ntrap
apres
resiu
iune
neaa este
este reali
realiza
zată
tă de am ames
estec
tecul
ul aera
aerabu
burr ce se formformeaează
ză dedeas
asup
uprara
nivelului de apă ce acoperă ambalajele%
G7
G7/ / 7+ ;-
;-
++  +9
+9*
*+,
+,-+
-+6
6  5   procesul de producţie sau ritmul
 procesului de producţie e determinat de capacitatea autoclavului sau a secţiei de
sterilizare şi pentru a avea un număr mai mic de utilaje se urmăreşte o accelerare a
termopenetraţi
termopenetraţiei ei care e posibilă acolo unde căldura se transmite
transmite prin convecţie sau şi
 prin convecţie%
.n orice caz agitarea recipientelor la care pătrunderea căldurii are loc prin
conv
co nvec
ecţi
ţiee şis
şisau
au prin
prin coconv
nvec
ecţi
ţiee de
dete
term
rmininăă inte
intens
nsif
ific
icar
area
ea cucure
renţ
nţil
ilor
or &n ma masa sa
 produsului% /terilizarea prin agitarea recipientelor &n industria cărnii e recomandată
numai pentru acele tipuri de conserve cu raport solidlic$id sau la conservele &n suc
 propriu%
Pent
Pentruru cocons
nser
erve
vele
le la care
care tran
transm
smititer
erea
ea căld
căldur
urii
ii se face
face prin
prin coconv
nvec
ecţi
ţiee
intere
interese
seaz
azăă şi mămărim
rimea
ea spaţ
spaţiul
iului
ui liber
liber de sub sub capac
capac care
care influ
influen
enţea
ţează
ză po
pozi
zitiv
tiv
transmiterea căldurii &n regim de mişcare a cutiilor% +otuşi mărimea spaţiului de sub
capac la recipientele care nu se &nc$id sub vid determină efecte negative &n ceea ce
 priveşte presiunea interioară% @a produsele la care transmiterea căldurii se face prin
convecţie eistă ; moduri de agitare a recipientelor &n timpul sterilizării )figura
<%7%?*%
.n cazul autoclavelor cu funcţionare continuă, vom deosebi zonele4 7,;,<
 Zona 1  5 zonă &n care rotirea cutiilor se face numai faţă de centru geometric al
tamburului rotativ )zona de repaus*%
 Zona 2 5 zonă &n care &ncepe rotirea cutiilor &n jurul aului longitudinal%
longitudi nal%
 Zona 3  5 zonă &n care are loc o dublă agitare a conţinutului recipientului, datorită
rotirii tamburului şi datorită rotirii cutiilor &n jurul aului lor longitudinal%
!atorită agitării coşurilor cu recipiente &n sterilizatoare cu funcţionare continuă
 pentru conserve &n suc propriu duratadurat a de sterilizare poate scădea cu 7< 5 <9Z faţă de
sterilizarea &n regim staţionar%
T*/  -+*+-/ 7+ -++ 5 &ntr#un proces termic, temperatura din
recipient nu este uniformă şi nici staţionară, ea variază &n funcţie de temperatura
agentului termic, de timp şi de poziţie% @a tratamentul termic al produselor, ambalate
&n recipiente, prin măsurători de temperatură,
temperatură, cu ajutorul termocuplelor
termocuplelor se pot obţine
date privind variaţia &n timp a temperaturii
temperaturii at(t a agentului
agentului termic c(t şi a produsului
produsului
&n centrul său geometric%

21
 Figura 3.1.3.  (nfluenţa agitării asupra
a supra intensificării curenţilor de con#ecţie
a ) sterilizare fără agitare b ) sterilizare cu agitare.

Figura 3.1.4. Diferite moduri de agitare a recipientelor %n timpul sterilizării*

a ) rotaţia corpului său pendularea acestuia %n cazul rotomatelor
b ) rotaţia cutiilor %n cazul sterilizatorului continuu (MC+FMC
, ) zona de repaus - ) zona de %ncepere a rotirii  ) zona de rotire liberă.

Cu aceste date se pot trasa două curbe4 curba de temperatură a agentului termic
din autoclavă şi curba temperaturii din centrul geometric
geometric al produsului, aşa cum este
ilustrat &n figură <%7%9% Curba temperaturii din autoclav, &nregistrată la termograful
automat, arată că procesul termic se desfăşoară &n trei faze4 ridicarea temperaturii
agentului termic respectiv, menţinerea la temperatura de sterilizare%
.n funcţie de durata fazelor 3, 33, 333 care se referă la variaţia temperaturii
mediului din autoclav se stabilesc baremele de sterilizare4

 )p*

[7 5 timpul de ridicare a temperaturii6

[ ; 5 timpul de menţinere a temperaturii6
[ < 5 timpul de cobor(re a temperaturii
Curbă, care reprezintă evoluţia &n timp a temperaturii &n interiorul produsului,
supus tratamentului termic, poartă denumirea de curbă de termopenetraţie% Curba
temperaturii din punctul critic al produsului &n funcţie de timp arată că timpul de
22
sterilizare efectivă a conservei se realizează &n ultima fază a duratei de menţinere &n
auto
au tocl
clav
avăă a temtempe
pera
ratu
turi
riii de ster
steril
iliz
izar
are%
e% !acă
!acă se redureduce
ce tim
timpupull de ridi
ridica
care
re a
tempe
temperat
raturi
uriii au
auto
tocla
clavu
vului
lui,, atun
atunci
ci du
durat
rataa efec
efectiv
tivăă de steri
steriliz
lizar
aree a produ
produsu
sului
lui se
micş
micşore
orează
ază,, iar
iar co
cons
nserv
ervararea
ea aces
acestui
tuiaa nu este
este asig
asigura
urată
tă%% Jezu
Jezultă ltă că form
formul
ulăă de
sterilizare stabilită prin determinări eperimentale trebuie riguros respectată, &n caz
contrar se ajunge la un tratament termic insuficient sau prea sever, cu consecinţe care
decurg &n ambele situaţii%

Figura 3.1.5. Curba de temperatură a agentului termic din autocla#ă

, ) curba #ariaţiei
#ariaţiei temperaturii
temperaturii agentului
agentului de %ncălzir
%ncălziree din
din autocla#ă
autocla#ă
- ) curba #ariaţiei temperaturii produsului
produsului %n centrul termic
 ( ) faza de ridicare a temperaturii agentului
ag entului de %ncălzire p'nă la temperatura
tempera tura de sterilizare
 (( ) faza de menţinere a agentului termic
ter mic la temperatura de sterilizare
steriliz are
 ((( ) faza de cobor're a temperaturii
temperatur ii agentului de %ncălzire
%ncălz ire /faza de răcire0
 (1 ) ridicarea temperaturii produsului la tempera tura de sterilizare
 ((1 ) menţinerea produsului la temperatura de ster ilizare /timpul de sterilizare efecti#ă0
 (((1 ) scăderea temperaturii produsului /răcirea produsului0.

3.2.
3.2. #ACTOR
CTORII
II CAR
CARE
E DETE
DETERM
RMIN
INĂ
Ă REZI
REZIST
STEN
ENŢA
ŢA
MICROORGANISMELO
MICROORG ANISMELOR R LA ACŢIUNEA CĂLDURII

Principalii factori sunt4

# rezistenţa proprie a microorganismelor şi gradul de infectare iniţială a materiei
 prime6
# reacţia mediului )p2#ul produsului*6
# natura produsului6
# temperatura de sterilizare%
R+-+,?
R+-+,? *+989  966;,
966;,+6
+6  97/  ;7/ 7+ ,8+9-+
,8+9-+
 -++ *+ 5 rezistenţa termică a microorganismelor variază cu specia, faza de
creştere, concentraţia microorganismelor% "icroorganismele se caracterizează prin
stabi
stabilit
litat
atee difer
diferită
ită la creş
creşter
terea
ea temp
tempera
eratu
turii
rii%% .n func
funcţie
ţie de termo
termore
rezis
ziste
tenţa
nţa lor,
lor,
microorganismele pot fi &mpărţite &n două grupe4
23
 \ microorganisme cu rezistenţă termică mică )bacterii nesporogene, celulele
vegetative ale bacteriilor sporogene, mucegaiurile, drojdiile*6
\ microorganisme cu termorezistenţă mare )sporii bacteriilor*%
!rojdiile sunt distruse după 78 5 79 minute de &ncălzire la 8 oC iar majoritatea
mucegaiurilor, după 9 5 78 minute de &ncălzire la aceeaşi temperatură% /peciile de
drojdii şi mucegaiuri mai rezistente la căldură sunt distruse la 8oC% Formele
vegetative ale bacteriilor sunt distruse după c(teva minute de &ncălzire la temperatura
de 8 5 :8oC, procesul de distrugere termică &ncep(nd de la temperatura de 8 oC%
Bacteriile formatoare de spori manifestă cea mai mare rezistenţă la căldură, cei mai
rezistenţi fiind sporii bacteriilor termofile şi sporii de Clostridium sporogenes, care,
de obicei, au dimensiuni mici şi o membrană foarte rigidă%
Jezistenţa termică a formelor vegetative şi sporulate depinde at(t de
 particularităţile populaţiei bacteriene )concentraţia germenilor, faza de creştere*, c(t şi
de condiţiile de mediu% .ntre concentraţia &n spori a produsului şi durata de sterilizare
eistă o dependenţă manifestată prin necesitatea măririi timpului de sterilizare la
creşterea concentraţiei microorganismelor%
@a această concluzie se ajunge dacă eaminăm curba de supravieţuire a cărei
epresie este următoarea4
[ K \! )log] \ log]o* sau log

/coţ(nd antilogaritmul se obţine4

 ] K ]8  78^!
.n care4
 ] 5 este concentraţia &n spori viabili după o &ncălzire timp de ^ minute6
 ]8 5 concentraţia iniţială &n spori viabili6
 [ 5 timpul de &ncălzire la care se obţine concentraţia ] de spori6
! 5 timpul de &ncălzire necesar reducerii cu :8Z a concentraţiei sporilor,
corespunzător unui ciclu logaritmic, fiind totodată egal numeric cu reciproca pantei
curbei de supravieţuire%
At(t din curba de supravieţuire, c(t şi din ecuaţia ei se constată că pentru
aceeaşi valoare a lui ^ şi !, concentraţia &n spori ] variază proporţional cu ] 8% Acesta
datorită variabilităţii rezistenţei termice a sporilor individuali, făc(nd să crească
 probabilitatea de a găsi spori mai rezistenţi la căldură atunci c(nd creşte concentraţia
lor &n materia primă )]8*% !e aceea se impune ca procesul te$nologic să fie astfel
condus &nc(t produsul să conţină c(t mai puţini germeni &n momentul introducerii la
sterilizare% 0radul de infectare a produsului &nainte de sterilizare este determinat &n
 principal de4 gradul de infectare a materiilor prime şi auiliare, a ambalajelor,
condiţiile şi durata depozitării, respectarea procesului te$nologic )curăţire, spălare,
24
 opărire, etc% a materiilor prime şi a ambalajelor*6 viteza operaţiilor de prelucrare
)evitarea stagnării &n procesul te$nologic*, starea sanitară a secţiilor de prelucrare,
igiena individuală a personalului%
Creşterea numărului de microorganisme &n materiile prime are loc după o curbă
&n care se disting patru etape4 faza de lag, faza de creştere logaritmică, faza staţionară,
şi faza de descreştere a numărului de microorganisme% Cu c(t numărul iniţial al
microorganismelor este mai mare cu at(t faza de lag este mai scurtă şi cu at(t mai
rapid va avea loc multiplicarea bacteriilor &n faza de creştere rapidă% !urata fazei de
lag şi viteza de multiplicare a bacteriilor &n faza de creştere logaritmică sunt
influenţate foarte mult de temperatură% Perioada poate fi prelungită 788Z prin
menţinerea produsului la 78oC &n loc de 7oC% C(nd temperatura scade de la 78 oC la
?,9 oC faza de lag se prelungeşte cu ;88 Z% Aceste temperaturi scăzute de depozitare
sunt necesare pentru a opri dezvoltarea microorganismelor &n faza logaritmică de
multiplicare şi mai puţin la a păstra bacteriile &ntr#o stare inactivă de depozitare%
R+9? +7// <*%/ *67///= & P2#ul produsului alimentar este unul
din factorii de cea mai mare importanţă, privind stabilitatea termică a
microorganismelor% "icroorganismele au un maimum de rezistenţă la p2 K  5 ,
rezistenţa termică a acestora scăz(nd odată cu micşorarea p2#ului% .n general, sporii
&ncălziţi &ntr#un mediu acid prezintă un ! la 7;7,7 oC mult mai scăzut% .n cazul
 produselor alimentare neutre, timpul de distrugere termică pentru bacteriile
formatoare de spori foarte rezistenţi la temperatură este de ? 5 9 minute la 7;7,7 oC,
faţă de numai 8,7 min%, &n cazul bacteriilor mai puţin rezistente la această temperatură
)7;7,7oC*% !e aceea, diferitele produse alimentare, prelucrate &n aceleaşi condiţii,
necesită regimuri de sterilizare, &n funcţie de valoarea p2#ului%
Produsele cu un p2 mai ridicat )p2L ?,9* trebuie sterilizate la temperaturi L
778oC% BigeloG a clasificat conservele &n trei tipuri de bază, &n funcţie de p2 şi
anume &n următoarele categorii4
\ conserve neacide, p2 L 6
\ conserve semiacide, p2 K ?,9 5 6
\ conserve acide, p2 M ?,9%
/e &nt(lnesc cazuri &n care produsele ce au iniţial acelaşi p2 necesită regimuri
de sterilizare diferite, acest fapt fiind pus pe seama modificărilor de p2 &n timpul
sterilizării, datorită descompunerii unor substanţe cu formare de C;, 2;/ iar pe de
altă parte ca urmare a precipitării )coagulării substanţelor cu proprietăţi tampon
)proteine, fosfaţi*%
N-/ *67/// influenţează rezistenţa la căldură a microorganismelor prin
componentele sale%
C6,?,/-/ 7+ /7--+ / 9->--+ *+ a produsului alimentar 
afectează rezistenţa termică a microorganismelor%
25
 .n general microorganismele au cea mai mare labilitate la temperatură &n
 produsele cu aG mare% "icroorganismele sunt mai uşor de distrus &n supe, dec(t &n
suspensiile produselor alimentare solide, cum ar fi carnea%
I,8/+,? /:-,?+6 *6-+9+   ;6 & substanţele proteice şi
grăsimile pot juca rol protector &n jurul microorganismelor, mărind rezistenţa acestora
la căldură% Fenomenul de protecţie a microorganismelor de către grăsimi )&n special
ulei* se eercită atunci c(nd bacteriile, respectiv sporii se găsesc &n fază grasă )ulei*
&n cazul &n care aceasta reprezintă faza unică lic$idă sau &n faza ulei din sistemul
uleiapă%
"icroorganismele )sporii* care au rezistat procesului de sterilizare, &n condiţiile
&n care răm(n &n faza de ulei, nu conduc la alterarea produsului% !acă ele migrează &n
faza apoasă &n urma manipulărilor brutale ale conservelor, multiplicarea acestora
devine posibilă% Bacillul coli şi 2almonella sunt distruse &n apă la 8 %%% 9 8C, iar &n
ulei rezistă la 788oC 5 <8 minute iar la 78: oC 5 78 minute%
I,8/+,? +// 5 aerul rămas &n recipient după &nc$idere sau &n ţesuturi, pe
l(ngă efectele nefavorabile pe care le provoacă &n timpul sterilizării )presiune mare &n
recipient, intensificarea coroziunii cutiilor de tablă de oţel cositorită şi nevernisată,
 pierderi de vitamină C, modificări de culoare, gust, miros* mai poate juca şi rolul de
 protector al microorganismelor, prin formarea unui strat izolator &n jurul lor, ceea ce
 poate duce uneori la accidente de substerilizare )alterarea produsului*%
I,8/+,? NC 5 efectul clorurii de sodiu este variabil, depinz(nd de natura
 produsului, de concentraţia clorurii de sodiu şi de specia de microorganisme% .n
general ]aCl, &n concentraţii de p(nă la 9Z, măreşte rezistenţa termică a
microorganismelor%
I,8/+,? F// 5 adaosul de za$ăr, diminuează activitatea apei şi deci
măreşte rezistenţa la căldură a microorganismelor%
I,8/+,? -6 89-6 5 s#a constatat că &n prezenţa unor substanţe fitoncide
&n produsele de origine vegetală sau a pigmenţilor antocianici, se micşorează
rezistenţa termică a microorganismelor% Aceste fitoncide se găsesc &n roşii, morcovi,
$rean, pătrunjel, ceapă, mărar, coriandru, muştar%
T+*+-/ 7+ -++  5 timpul &n care se aplică temperatura de
sterilizare &n procesul de sterilizare este $otăr(tor% .ntre temperatură şi timp trebuie să
eiste o corelaţie optimă% .n general este &n avantajul calităţii produsului finit să se
lucreze la temperaturi &nalte de sterilizare cu reducerea corespunzătoare a timpului% 
ridicare a temperaturii de sterilizare &n progresie aritmetică creează posibilitatea
reducerii timpului &n progresie geometrică, obţin(ndu#se acelaşi efect de sterilizare%
+otuşi, la folosirea temperaturilor &nalte de sterilizare la produsele cu v(scozitate
mare )pateuri, $aşeuri, carne mărunţită* se poate influenţa negativ calitatea, datorită
epunerii &ndelungate a staturilor periferice la temperaturi &nalte )caramelizări*%
26
 4. IN#LUENŢA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA
CALITĂŢII CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

4.1. CONSIDERAŢII GENERALE

!iferitele tratamente termice la care este supusă carnea )blanşare, fierbere,

afumare caldă, coacere, prăjire, sterilizare* generează &n produs at(t modificări dorite
c(t şi modificări nedorite%
 !intre 6789+ 76-+ mai importante sunt4
# &mbunătăţirea &nsuşirilor senzoriale )gust, miros şi culoarea pentru produsele
afumate, coapte, prăjite*6
# distrugerea totală sau parţială a microorganismelor, inactivarea enzimelor şi
distrugerea toinelor microbiene precum şi a eventualilor paraziţi6
# distrugerea sau inactivarea unor factori cu acţiune antinutritivă6
# &mbunătăţirea digestibilităţii proteinelor, &n special a colagenului şi ameliorarea
coeficientului de utilizare digestivă a celorlalţi compuşi ai cărnii%
!intre 6789+ ,+76-+ cea mai importantă este o pierdere de calitate, ca
o consecinţă a scăderii valorii nutritive% Aceasta se poate datora pierderilor de
componenţi prin simpla solubilizare a acestora &n mediul de &ncălzire )apa de
 blanşare, fierbere sau grăsimea de prăjire* sau degradării componenţilor &n urma
tratamentului termic sau ca o consecinţă a unor reacţii tipice )reacţia "aillard,
caramelizării, oidării termice, decarboilării, dezaminării, desulfurizării*%
.n funcţie de felul şi severitatea tratamentului, &n carne pot fi introduse şi
substanţe cu acţiune toică pentru organism, cum sunt4
# compuşi carboilici, peroizi6
# <,? benzpirenul şi ;,? benzantracenul rezultat &n procesul de afumare6
# nitrozaminele care se formează din amine şi acidul azotos rezultat din azotiţi &n
cursul tratamentului termic% Comportarea diferitelor proteine din carne la tratamentul
termic este diferit &n funcţie de structura lor şi de severitatea tratamentului termic%

27
 4.2. OPTIMIZAREA TRATAMENTULUI TERMIC

ptimizarea tratamentului termic este posibilă din două motive4

# substanţele nutritive )&n special vitaminele* şi factorii de calitate senzorială )tetură,
culoare, aromă* sunt mai rezistente la distrugerea termică dec(t formele vegetative şi
sporii microorganismelor6
# substanţele nutritive şi factorii de calitate senzorială au un domeniu mai larg de
dependenţă faţă de temperatură dec(t microorganismele )forme vegetative şi spori*
ceea ce permite alegerea unui barem de tratament termic care să facă produsul singur 
din punct de vedere al inocuităţii şi &n acelaşi timp să răm(nă cu o calitate nutritivă şi
senzorială ridicată%
Aceste două motive de bază se eplică prin aşa zisa lege O78 şi prin valorile z
diferite pentru distrugerea microorganismelor şi pentru distrugerea factorilor nutritivi
şi de calitate senzorială% Ealoarea lui z variază &ntre ?,9 şi , la distrugerea
microorganismelor forme vegetative, &ntre ,8 şi 7,8 la distrugerea sporilor şi &ntre
;9 şi ?9 la distrugerea substanţelor nutritive şi factorilor de calitate senzorială%
Ealorile z sunt &n raport invers cu energiile de activare )'a ISmol*, aşa cum se
constată &n tabelul ?%;%7%

Tabelul 4.2.1.

V6+ / ( E  D <121(1 6C= *+,-/ 78+-+ 96*6,+,-+ + *67/// ,

96*?+ 9/ 966;,++

C6,--/+,-/ V6+ / ( E,+; 7+ 9->+( V6+ / DJ

6
C E( H6 <121(1 6C=( ,
Eitamine ;9 5 <8 <,;8 5 7;9,9 788 5 7888
Culoare, tetură, ;9 5 ?9 ?7,7 5 7;9,9 9 5 788
aromă
'nzime 9,9 5 99 98,;<8 5 ?77, 7 5 78
"icroorganisme, ?,9 5 , ?77,8 5 98;,<; 8,88; 5 8,8;
forme vegetative
/pori  5 7 ;;7,98 5 <?,?< 7,888 5 9,88

_.n tabelul de mai sus s#a luat valoarea lui !r la 7;7,7oC )sterilizare* dar poate
fi considerată şi la 788oC, la 7oC şi la alte temperaturi la care se face tratamentul
termic%
ptimizarea tratamentului termic implică două aspecte contradictorii4

28
 a)Pentru asigurarea unei durate de conservare c(t mai mare a produselor finite
este necesar un tratament termic c(t mai &ndelungat, la o temperatură c(t mai ridicată,
ceea ce &nseamnă o anumită eficienţă a tratamentului termic%
Pentru produsele supuse pasteurizării se impune deci realizarea unei anumite
valori de pasteurizare )P778* care se poate calcula cu relaţia4

P778 K ! )log ] 8 5 log ]7*

.n care4
! 5 este timpul de reducere zecimală, minute% Pentru formele vegetative ale
 bacteriilor neformatoare de spori, drojdii şi mucegaiuri, !7 K ;,7% Pentru
streptococii fecali, !7 K;,:76
 ]o 5 numărul iniţial de microorganisme6
 ]o K masa produsului )g*  numărul microorganismeg produs6
 ]7 5 numărul de supravieţuitori &n produsul finit6
 ]7 K masa produsului )g*  număr microorganismeg produs, respectiv numărul de
microorganisme viabile la 7888 recipiente cu produs%
Pentru determinarea valorii de pasteurizare se folosesc ratele letale 78)+#7*`
menţionate &n tabelul 7%;, valorile de pasteurizare ce trebuie realizate rezult(nd din
&nsumarea ratelor letale pentru temperaturile atinse &n centrul termic, &n funcţie de
timp%
Tabelul 4.2.2.

V6+ -+6 +-+  *-+/+ *67/+6 7, 9,+

T+*+-/ T+*+-/ T+*+-/

R- R- R-
C+,-// C+,-// C+,-//
L+- L+- L+-
T+9( 6C T+9( 6C T+9( 6C
99,8 8,8;9 <,9 8,7 ;,8 7,;8
99%9 8,8; ?,8 8,7:: ;,9 7,?7;
9 8,8<; ?,9 8,;;? < 7,9
9,9 8,8< 9 8,;97 ? 7,
9 8,8?8 9,9 8,;; ?,9 7,::
9,9 8,8?9  8,<7 9 ;,;<:
9 8,898 ,9 8,<99 9,9 ;,97;
9,9 8,89  8,<:  ;,7:
9: 8,8< ,9 8,?? ,9 <,7<
9:,9 8,87  8,987  <,9?
8 8,8: ,9 8,9; ,9 <,:;
8,9 8,8: : 8,<7  ?,?
29
 7 8,8: :,9 8,8: ,9 9,87;
7,9 8,77; 8 8,:? : ,<78
; 8,7; 8,9 8,:7 :,9 ,8:8
;,9 8,7?7 7 7,888 8 ,:??

Pentru produsele supuse sterilizării se impune realizarea unei anumite valori de

sterilizare )Fo* care se poate calcula cu relaţia4

Fo K d

Ealorile Fo ce trebuie realizate sunt prezentate &n tabelul ?%;%<%

Tabelul 4.2.3.

V6+ #6 9+ -+:/+ +-+  -++

C6,7?+ 7+ *-+ @+

C+ -+:/+  +++ V6+ 7+
P67// T+*+-
--+,-/ -+9 S-++ D/-
/( 6C
<#6 / #=
!istrugerea formelor
vegetative şi a sporilor
Produse pe  bacteriilor mezofile de tip
trei sferturi  Bacillus4
conservate # B. subtilis! B. megaterium! 8, 5 8, U79  5 7;
 B. polimixa! B. macerans luni
!istrugerea formelor
vegetative şi a sporilor
 bacteriilor mezofile de tip
Clostridium patogen şi de
alterare4
Conserve # Cl. Botulinum! Cl.
depozitate 2porogenes 9 5  p(nă la U;9 ;5<
&n climat )probabilitatea sporilor de  5 7? ani
temperat Cl. Botulinum viabili K 78 5 
:recipient6
Probabilitatea sporilor

30
 viabili mezofili de alterare
cum ar fi Cl % 2porogenes K
78 5 recipient*
!istrugerea formelor
vegetative şi a sporilor
 bacteriilor mezofile dar şi
+ermofile de tipul Bacillus
Conserve şi Clostridium cum ar fi4
care se # B. stearothermophilus! Cl.
depozitează 3hermosaccharoliticum! Cl.
&n climat  4igricans% !acă se
tropical depozitează conservele la 7? U?8 75;
temperatura sub optimul de )79 5 ;7* ani
depozitare, probabilitatea de
supravieţuire a sporilor
termofili trebuie să fie 78 5
;recipient% !acă se
depozitează conservele la
temperaturi apropiate de
optimul de dezvoltare a
sporilor, probabilitatea de
/upravieţuire a sporilor
termofili trebuie să fie 78 5
;recipient%

b) Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale optime )şi a unui randament

ridicat &n produs finit pentru produse din carne şi semiconserve* este necesar că
tratamentul termic să se efectueze un timp c(t mai scurt şi la o temperatură relativ
 joasă% 'fectul tratamentului termic asupra valorii nutritive şi asupra caracteristicilor 
senzoriale ale produsului finit se apreciază prin aşa#numita >CooIing valueW, definită
ca reprezent(nd modificările produse la temperatura de 788 oC aplicată timp de 7 min
&n centru termic al produsului% >CooIing valueW se determină &n general cu relaţia4

Co K d

Cu c(t KC66,; >/+” are valori mai mici cu at(t produsul &şi păstrează mai
mult valoarea nutritivă şi calitatea senzorială%

31
 .n cazul produselor sterilizate, pentru prognozarea gradului de distrugere
termică a unui component termolabil )de regulă vitamina B7*, se poate folosi şi
relaţia4
[ K !r  )loga 5 log b*
.n care4
[ 5 durata sterilizării, &n min4
!r   5 timpul de reducere decimală a componentului termolabil, &n min )! r   K 7<8 5 
78*6
A 5 concentraţia iniţială a componentului termolabil6
B 5 concentraţia finală a componentului termolabil%
!acă produsele se tratează &n sistemul 12+ )temperaturi mari şi timp scurt* se
obţin valori Fo mari şi o valoare C o  acceptabilă% ricare tratament termic care se
&ncadrează &n sistem 1+2 )temperaturi L 7<8 oC şi timp de c(teva minute* conduce la
obţinerea de produse conservabile la temperatura ambiantă şi cu calitate globală
superioară celor care se tratează după procedeele clasice, un eemplu &n această
direcţie fiind edificator, tabelul ?%;%?%

Tabelul 4.2.4.
I,8/+,? *6->  -+  -+*+-/ 79-+  -* 9/- /*
7-/;+ 89-66 ,/-->

T+*+-/ 7+
#+,6+,/ -++( 6C
115 125 135
!urata tratamentului termic 7 8,7 8,87
3ntensitatea reacţiilor c$imice &n unitatea de timp 7 ; ?
!egradarea c$imică a substanţelor nutritive 7 8,; 8,8?

4.3. COMPORTAREA PRODUSELOR DIN CARNE LA

TRATAMENTUL TERMIC

32
 /tructurile de bază &n care se &ncadrează majoritatea produselor din carne sunt4
\ fără structură fibrilară6
\ cu structură fibrilară%
Compoziţiile fără structură fibrilară pot fi omogene )parizer, crenvurşti, pateu*
şi neomogene )diferite salamuri*%
 poziţie specială &n cazul compoziţiilor cu structură omogenă o prezintă
 pastele pentru pateuri, lebărvurşti%
.n acest caz structura v(scozo#plastică a compoziţiei se menţine şi după
aplicarea tratamentului termic% Acesta se eplică prin aceea că materiile prime iniţiale
se folosesc după o prealabilă blanşare )cu ecepţia ficatului*, care conduce la
denaturarea proteinelor, deci la pierderea capacităţii acestora de a forma structuri
interspaţiale rigide după distrugerea mecanică a structurii materiei prime blanşate%
Pentru produsele cu structură fibrilară )muşc$i ţigănesc, şuncă presată,
semiconserve*, influenţa tratamentului termic se poate evidenţa la nivel macroscopic
şi microscopic, la nivel de organizare structurală a proteinelor fibrilare şi
sarcoplasmatice precum şi &n ceea ce priveşte proprietăţile fizice, c$imice şi
 bioc$imice%
.n ceea ce priveşte conservele din carne, comportarea lor sub influenţa
tratamentului termic este, &n general, asemănătoare cu a preparatelor din carne, &n
funcţie de structura lor dacă se ia &n consideraţie evoluţia transformărilor p(nă la
:8 %%% :9oC, după care, p(nă la temperatura de sterilizare şi &n timpul sterilizării
 propriu#zise, transformările sunt mult mai profunde sub toate aspectele%
Pentru conservele din carne, modul de transmitere a căldurii, dependent de
structura şi compoziţia c$imică a produsului, prezintă o importanţă &n sensul că la
 produsele compacte transmisia căldurii se face prin conducţie% Aceste produse
necesită &n general tratamente termice mai severe cel puţin ca durată% @a aceste
 produse, straturile periferice se &ncălzesc mai repede şi stau mai mult sub influenţa
temperaturii, &n comparaţie cu stratul din jurul centrului geometric%
.n sc$imb, partea centrală a produsului se răceşte mai greu ceea ce face ca şi &n
această zonă &n final să se producă modificări importante%

5. MODI#ICĂRILE CARE AU LOC LA TRATAREA TERMICĂ A

CĂRNII ŞI PRODUSELOR DIN CARNE

33
 .n funcţie de felul tratamentului termic, &n carne au loc cu o intensitate mai
mare sau mai mică următoarele modificări4
\ dezorganizarea structurii macroscopice şi microscopice a ţesutului muscular6
\ dezorganizări la nivel de structură a proteinelor miofibrilare şi sarcoplasmatice6
\ modificări fizico#c$imice6
\ dispersia grăsimii şi termodegradarea acesteia6
\ modificări ale sistemului glucidic şi mineral6
\ formarea de suc )pierderi de substanţe azotate, lipide, minerale etc%* contribuie la
scăderea valorii nutritive6
\ modificări senzoriale )culoare, gust, miros, tetură*6
\ modificarea valorii nutritive din alte cauze%

5.1. D+6;,+ -/9-/ 9696*9+  96-/9-/+ 

?+/-// /9/

@a nivel 9696*9 se constată4

\ p(nă la temperatura de 98oC, fibrele musculare &şi micşorează diametrul6
\ la 8oC se continuă contractarea fibrelor musculare precum şi a ţesutului
conjunctiv care alcătuieşte perimisium şi endomisium6
\ la temperaturi mai mari de 8oC, contractarea ţesutului conjunctiv continuă
av(nd loc şi fragmentarea acestuia%
@a nivel 96-/9-/ se constată următoarele4
# p(nă la temperatura de 98oC are loc o scurtare &nsemnată a sarcomerului şi o
degradare a liniei `% @inia " şi filamentele subţiri şi groase nu sunt modificate6
# la 8oC se iniţiază coagularea filamentelor groase, dezintegrarea filamentelor 
subţiri şi pierderea structurii liniei "6
# la temperatura de 8oC are loc o dezintegrare masivă a filamentelor subţiri şi
coagularea &n continuare a filamentelor groase6
# la temperatura de 8 5 :8oC structura filamentară este pierdută%

5.2. D+6;,  ,>+ 7+ -/9-/  *6-+,+6

"odificările de structură a proteinelor miofibrilare şi sarcoplasmatice sunt &n

funcţie de temperatura atinsă de produs şi de durata tratamentului termic%
P(nă la atingerea temperaturii de :8 %%% :9 oC, transformările pe etape, suferite
de proteinele ţesutului muscular sunt următoarele4
\ &ntre ;8 %%% <8 oC nu au loc modificări ale proprietăţilor c$imice şi coloidale şi de
legare a ionilor de către proteinele structurale% Activitatea A+P#azică este micşorată la
<8oC%
34
 \ &ntre <8 %%% 98 oC au loc unele modificări ale proteinelor care influenţează capacitatea
de reţinere a apei, rigiditatea ţesutului, solubilitatea lor, p2#ul, punctul izoelectric,
numărul de grupări #/2 disponibile, numărul de grupări acide şi capacitatea
 proteinelor de a lega Ca;U şi "g;U%
"odificarea proteinelor miofibrilare &n intervalul <8 %%% 98 oC include ; etape4 o
depliere a lanţurilor polipeptidice şi formarea de legături transversale relativ instabile
&ntre aceste lanţuri, fapt care conduce la o &ndesare a structurii%
.n acest interval de temperatură o parte din proteinele sarcoplasmatice sunt, de
asemenea denaturate%
\ &ntre 98 %%% 8 oC are loc o rearanjare a proteinelor miofibrilare, fapt care conduce la
o &nt(rziere a modificării de p26
\ degradarea proteinelor sarcoplasmatice se continuă &n acest interval de temperatură%
@a 9oC proteinele miofibrilare şi sarco#plasmatice sunt aproape total coagulate%
\ colagenul &ncepe să se contracte la 9oC şi la temperaturi mai mari &ncepe să se
transforme &n glutină )gelatină*6
\ peste :8oC &ncepe eliberarea de 2;/, scăderea numărului de grupări acide şi a
capacităţii proteinelor de a lega Ca ;U şi "g;U% Jeacţiile "aillard &ncep la :8 oC şi se
intensifică odată cu creşterea temperaturii şi duratei de &ncălzire%
\ la temperaturi peste :9oC are loc $idroliza parţială a proteinelor, &n special a celor 
sarcoplasmatice cu formarea de polipeptide şi compuşi cu masă moleculară mică%
dată cu creşterea temperaturii, viteza de transformare a polipeptidelor &n
compuşi cu masă moleculară mică, depăşeşte viteza de formare a polipeptidelor din
 proteine%
 ]ivelul de $idroliză a proteinelor este dependent de nivelul de temperatură
atins, av(nd &n vedere acelaşi timp de &ncălzire% Pentru aceeaşi temperatură de
&ncălzire gradul de $idroliză este &n funcţie de durata tratamentului termic%
\ la temperaturi de sterilizare mai mari de 788 oC au loc decarboilări, dezaminări şi
desulfurări%
Proteinele structurale sunt principala sursă de 2;/% Cantitatea de 2 ;/ care se
formează la sterilizarea cărnii sub formă de conserve este &n funcţie de felul şi gradul
de prospeţime al cărnii, de temperatură şi durata de sterilizare% Formarea de 2 ;/
&ncepe practic la mai mult de :8oC şi creşte apoi liniar pe măsură ce creşte
temperatura%
Amoniacul la temperaturi sub 788oC se formează din gruparea aminică a
glutaminei iar C; provine din glutation% @a temperaturi mai mari de 788 oC ]2< şi
C; provin din dezaminarea şi decarboilarea aminoacizilor liberi sau a grupărilor 
aminice şi carboilice din proteine şi polipeptide%
Conţinutul de ]2< poate ajunge la 98 5 8 mg788 g produs, dar &n medie,
valorile sunt cuprinse &ntre <9 şi ?9 mg788 g produs%
35
 !upă E% 0$eorg$e, nivelul de ]2 < din conservele de carne &n suc propriu poate
ajunge la următoarele valori4
\ conserve din carne de porc4 ;? 5 ?9 mg ]2 <788 g 5 cantitate superioară6
\ conserve din carne de porc4 ? 5  mg ]2 <788 g 5 calitate acceptabilă6
\ conserve din carne de bovină4 <8 5 98 mg ]2 <788 g 5 calitate superioară6
\ conserve din carne de bovină4 98 5  mg ]2 <788 g 5 calitate acceptabilă%

5.3. M6789 8969F9+%

Aceste modificări se referă &n principal la p2 şi la capacitatea de reţinere a apei

şi sunt str(ns corelate cu modificările proteinelor% P2#ul cărnii, &n general creşte &n
timpul tratamentului termic% @a un p2 iniţial al cărnii de 9,, creşterea p2#ului este
de 8,? unităţi% !acă p2#ul iniţial este ,8, la tratament termic nu are loc o modificare
a p2#ului%
/$erman eplică această creştere de p2, &n cursul tratamentului termic, prin
ruperea legăturilor imidazol, sulf$idrice, $idroilice, iar 2amm a sugerat o mascare a
unor grupări ionizabile, urmare modificării structurii proteinelor%
Capacitatea de reţinere a apei se modifică &n sensul diminuării la temperatura
de ?8oC şi mai ales &ntre ?8 şi 98 oC% !iminuarea este cu at(t mai mare cu c(t
temperatura produsului atinge :8oC% !urata tratamentului termic influenţează &n mică
măsură modificarea capacităţii de reţinere a apei conform figurii 9%<%7% "odificarea
capacităţii de reţinere a apei este consecinţa denaturării termice a proteinelor%

Figura 5.3.1. $ariaţia capacităţii de reţinere a apei %n funcţie de temperatură &i durata de %ncălzire

5.4. D*++ ;  -+67+;7+ 9+-+

36
 .n timpul tratamentului termic, are loc o rupere a celulelor grase ale ţesutului
adipos, grăsimea fiind epulzată şi dispersată &n masa cărnii% 0lutina, rezultată din
degradarea colagenului, joacă un rol de emulgator%
.n funcţie de metoda aplicată, o parte din grăsime poate fi eliminată &n bulionul
de fierbere, &n sos sau &n grăsimea de la prăjire%
3ntensitatea degradării grăsimii este &n funcţie de următorii factori4
\ temperatura şi durata prelucrării6
\ prezenţa acceleratorilor oidării )Fe, Cu*6
\ natura acizilor graşi şi poziţia acestora &n molecula trigliceridei6
\ modul de &ncălzire )&n absenţa sau &n prezenţa aerului*%
.n procesele de pasteurizare, fierbere, sterilizare, poate să aibă loc o $idroliză a
lipidelor, ceea ce determină creşterea indicelui de aciditate%
+ermodegradarea grăsimilor este posibilă numai la temperaturi şi durate foarte
mari de sterilizare%
.n timpul prăjirii, coacerii )temperaturi 7<8 %%% ;88 oC*, se pot termodegrada at(t
grăsimile proprii cărnii c(t şi cele &n care are loc prăjirea )ulei, untură*%
.n mod practic, termodegradarea grăsimilor are loc &n prezenţa oigenului,
efectul termic fiind cuplat cu cel de oidare% !e asemenea, trebuie avut &n vedere
efectul eercitat de umiditatea produsului asupra transformărilor c$imice suferite de
grăsimi%
"odificările degradative ale grăsimilor şi uleiurilor sunt4
\ autooidarea, care decurge la temperaturi sub 788oC6
\ polimerizarea termică, care are loc la temperaturi cuprinse &ntre ;88 %%% <88 oC, &n
absenţa aerului6
\ oidarea termică, care are loc la temperaturi de circa ;88 oC, &n prezenţa aerului%
.n grăsimile şi uleiurile &ncălzite se acumulează4
\ produşi uşor volatili cu caracter acid, acizi graşi nesaturaţi )C 5 C7;*, cetoacizi şi
$idroiacizi )C 5 C*, diacizi şi acizi aromatici6
\ produşi uşor volatili cu caracter neacid4 $idrocarburi săturate )C 5 C7?*,
$idrocarburi săturate )C 5 C77*, compuşi aromatici )fenoli, fenilpentatonă,
$eanonă, fenil#propilalde$idă, ;#pentil#furan*6
\ compuşi nevolatili4 monomeri ciclici, dimeri aciclici şi ciclici şi trimeri%
Japortul dintre aceşti compuşi este &n funcţie de modul de &ncălzire% Acizii
graşi cu cea mai mare sensibilitate la oidarea termică sunt cei cu un grad ridicat de
nesăturare, degradarea fiind proporţională cu acest indice, &n următoarea succesiune4
acid linolenic L acid linoleic L acid oleic%
@a temperaturi de peste 788oC sunt supuşi autooidării c$iar esterii acizilor 
graşi saturaţi, acţiunea oigenului av(nd loc la carbonul din poziţia , produsul
 primar fiind un $idroperoid% Acest $idroperoid poate conduce la formarea de
37
cetone prin des$idratarea, la alcooli prin reducere sau lanţul $idroperoidic poate
suferii o oidare mai avansată%
0răsimile şi uleiurile degradate termic prezintă caracteristici c$imice şi fizice
modificate &n comparaţie cu cele netratate termic%
0răsimile şi uleiurile degradate termic devin neutilizabile după un timp de
folosire% Acestea c$iar după prima &ntrebuinţare conţin peroizi care pot contribui la
distrugerea vitaminelor şi acizilor graşi din alimentele care au fost prăjite şi care au
absorbit din grăsimea degradată termic%

5.5. M6789 , -+/ ;/979  ,+

"odificările &n sistemul glucidic şi mineral au fost mai bine studiate pentru
sterilizare% Astfel, la temperatura de 77< oC conţinutul de glicogen se reduce cu ;9 Z,
 paralel av(nd loc o creştere a conţinutului de glucoză% Conţinutul de acid lactic nu
este influenţat la sterilizarea conservelor de carne, &n sc$imb conţinutul de acid
 piruvic scade%
@a sterilizare apar şi alte modificări, cum ar fi creşterea fosfaţilor anorganici şi
scăderea celor organici% Paralel are loc şi o scădere a conţinutului de $eozofosfaţi şi
acizi adenilici%
.n timpul fierberii, carnea pierde ?8 5 9Z din conţinutul de potasiu şi sodiu,
78 5 ;8Z din cel de magneziu şi calciu şi <8 5 ?8Z din cel de clor şi fosfor%
Pierderile de substanţe alcaline )Q, ]a, Ca*, fiind mai importante dec(t cele &n
substanţe acide, fac să crească acţiunea acidifiantă a cărnii fierte%

5.. #6+  *+7++ 7+ /9

Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic

sunt influenţate de4
\ felul cărnii )de vită, porc, oaie, pasăre*6
\ p2#ul cărnii şi corelat cu acesta cu capacitatea de reţinere a apei6
\ structuraW &nc$isăW sau >desc$isăW a cărnii care caracterizează o anumită fază
 bioc$imică postsacrificare6
\ timpul de tratament termic aplicat )blanşare, pasteurizare, fierbere, prăjire, coacere,
sterilizare* caracterizat prin temperatură şi durată6
\ grosimea bucăţii de carne6
\ prezenţa sau absenţa unei membrane permeabile la vaporii de apă6
\ adaosul unor aditivi care măresc capacitatea de $idratare şi reţinere a apei )]aCl,
 polifosfaţi*%

38
 "ecanismul pierderii de suc este eplicat astfel4 creşterea temperaturii
antrenează o modificarea a structurii cărnii de la nivel macroanatomic la nivel
ultrastructural, deci se modifică raportul dintre diferitele categorii de apă &n favoarea
apei libere%
.n condiţiile &n care sunt posibile sc$imbările cu mediul de &ncălzire, sucul din
carne poate fi eliberat &n mediul respectiv, dependent de noua structură a cărnii sau
 produsului din carne şi v(scozitatea sucului )conţinutul &n substanţă uscată*%
/ucul )bulion, sos* este format din apă şi substanţă uscată% Cantitatea de
substanţă uscată &n sucul eliberat este &n principal &n funcţie de p2#ul cărnii% @a p2 K
9,8 5 9,9, deşi pierderile de suc sunt maime )capacitatea de reţinerea a apei este
minimă*, cantitatea de substanţă uscată din suc este minimă% Pierderile de substanţă
uscată antrenată de suc pot ajunge la 78Z din substanţa uscată totală &n cazul cărnii
tocate şi c$iar ;8Z &n cazul cărnii &n bucăţi% /ubstanţa uscată este formată din
 proteine solubile, substanţe etractive azotate şi neazotate, săruri minerale, vitamine%
Pierderile de substanţă uscată &n sucul eliberat &n apă pentru fierbere )ca şi
 pentru pasteurizare şi blanşare* depind de4
\ raportul carneapă6
\ suprafaţa bucăţii de carne care vine &n contact cu apă6
\ calitatea iniţială a cărnii şi &n special conţinutul &n grăsime6
\ temperatura mediului &n care se face tratamentul termic6
\ structura produsului6
\ temperatura &n stratul cel mai profund al bucăţilor de carne6
\ durata tratamentului termic6
\ adaosul de săruri )]aCl, polifosfaţi* &n carnea care este supusă tratamentului
termic, care duce la micşorarea pierderilor de substanţă uscată, deoarece aceste săruri
măresc capacitatea de reţinere a apei de către carne%
.n cazul substanţelor azotoase intră şi o parte din gelatina rezultă &n urma
$idrolizei colagenului% 2idroliza colagenului este mai intensă &n prezenţa unei
cantităţi suficiente de apă şi la o durată mai mare a tratamentului termic )pasteurizare,
sterilizare*% Cantitatea de gelatină formată la sterilizare reprezintă ?8 5 98 Z faţă de
conţinutul de colagen% Aproimativ <8 5 ?8 Z din gelatina formată trece &n suc )apa
de fierbere* &n cazul unei fierberi prelungite%  parte din proteinele eliberate cu sucul
&n apa de fierbere, pot coagula sub formă de spumă care se &ndepărtează%
/ubstanţele etractive trec &n proporţie de 8 5 :8Z faţă de conţinutul lor din
carne, &n sucul care ajunge &n apa de fierbere%
Aceste pierderi de substanţe nutritive nu diminuează valoarea nutritivă a cărnii
fierte &n condiţiile &n care supa respectivă &n care a trecut sucul este consumată%

39
 Pierderile de substanţe nutritive contează &n cazul blanşării cărnii pentru
fabricarea unor tipuri de conserve, dar la blanşare pierderile sunt mai mici, operaţia
fiind de scurtă durată )c(teva minute*%
Prăjirea, frigerea, coacerea se aplică mai rar &n industria cărnii, fiind operaţii
frecvente &n gospodăria individuală% Pierderile totale la prăjire )apă evaporată plus
 bulionul scurs* sunt dependente de4 durata prăjirii, masa bucăţilor şi grosimea
acestora, mediul de prăjire, felul cărnii%
Pierderile de untură sau ulei se datoresc absorbţiei acestora de către carne şi
volatilizarea unor componente care se formează &n cursul prăjirii%
Prăjirea, coacerea, frigerea se diferenţiază &ntre ele şi prin mărimea pierderilor 
de proteine, grăsimi, săruri minerale%
@a aceste tratamente termice, pierderile de proteine solubile, substanţe
etractive, substanţe minerale sunt mai reduse dec(t la fierbere, &n sc$imb sunt mai
mari cele de grăsime &n bulionul care se formează%
@a sterilizarea cărnii &n recipiente ermetic &nc$is, deşi eistă treceri de
substanţe nutritive &n partea lic$idă care se formează sau care este adăugată, practic
nu eistă pierderi deoarece partea lic$idă se consumă &mpreună cu cea solidă%

5.!. M6789 +,6+

Aceste modificări se referă la culoare, aromă, tetură%

#6+ 9/6 5 carnea şi produsele din carne care nu au fost sărate &n
 prealabil &n prezenţă de azotaţi sau azotiţi vor căpăta o culoare brun cenuşie at(t la
suprafaţă c(t şi &n profunzime la pasteurizare, blanşare, fierbere, sterilizare, datorită
transformării pigmenţilor din stare redusă sau oigenată &n pigmenţi &n stare oidată
)metmioglobină*% C$iar dacă globina )partea proteică a mioglobinei* se denaturează
complet la 8 %%% 9 oC, culoarea cărnii &ncepe să se modifice de la ?8 oC% @a carnea
supusă coacerii, prăjirii, frigerii, culoarea la suprafaţă este brun roşcată, datorită &n
 principal reacţiilor de tip "aillard% @a frigerea cărnii pe grătare, culoarea brun roşcată
se datoreşte şi combinaţiei dintre C şi mioglobină sau $emoglobină reziduală% @a
frigerea pe plită &ncălzită culoarea la suprafaţă se datoreşte &n principal reacţiilor 
"aillard% Culoarea &n profunzime a cărnii coapte, fripte, este de asemenea brun#
roşcat, depinz(nd de temperatura atinsă%
@a produsele sărate &n prezenţă de azotiţi, culoarea produselor pasteurizate,
 blanşate, fierte, sterilizate se datoreşte transformării nitrozomioglobinei şi
nitrozo$emoglobinei, &n nitrozomiocromogen şi respectiv nitrozo$emocromogen,
 prin denaturarea părţii proteice a pigmenţilor respectivi%

40
  contribuţie &nsemnată la formarea culorii o au grupările 5/2 libere, care
contribuie la &nroşire &n prezenţă de azotit după sc$emele4
A* azotit U #/2  ]
 ] U "b  ]"b
 ]itrozomioglobină
B* azotit U #/2  J#/#]
 ]itrozotiol
J#/#] U "b  ]#"b
.n cazul produselor afumate, culoarea la suprafaţă devine brun roşcată sau &n
diferite tonuri de auriu%
#6+ 6+ )gust şi miros*% /ub denumirea de aromă se grupează
ansambluri de impresii olfactive şi gustative puse &n evidenţă &n timpul consumării
alimentului% !upă aplicarea tratamentelor termice, carnea capătă o aromă specifică,
complet diferită de cea a cărnii proaspete%
.n afară de ingredientele de aromatizare adăugate, la fabricarea diferitelor 
 produse din carne )preparate, semiconserve, conserve etc%* la formarea compuşilor de
aromă participă substanţele etractive azotate şi neazotate eistente sau cele care se
formează &n timpul tratamentului termic, o serie de substanţe mai mult sau mai puţin
volatile, precum şi anumiţi componenţi din fum%
!intre acestea amintim4
\ compuşi volatili acizi4 propionic, butiric, izobutiric, formic, acetic6
\ compuşi volatili bazici4 amoniac, am(ne6
\ compuşi volatili cu sulf4 2;/, metil#mercaptan6
\ compuşi volatili carbonilici4 acetonă, metil#etil#cetonă, diacetil, acetalde$idă,
 propionalde$idă, butilalde$idă%
!ezvoltarea aromei &n timpul tratamentelor termice este rezultatul4
\ acţiunii directe a căldurii asupra proteinelor6
\ acţiunii directe a căldurii asupra unor componente azotate solubile &n apă6
\ reacţiilor de termodegradare oidativă a lipidelor şi acizilor graşi liberi6
\ acţiunii substanţelor din fum6
\ reacţiilor de piroliză a za$arurilor şi aminoacizilor6
\ reacţiilor de degradare termică a ribonucleotidelor%
.n cazul pasteurizării, blanşării, fierberii şi sterilizării, o contribuţie &nsemnată
la formarea aromei, o au produşii de degradare ai nucleotidelor4 acidul
inozinmonofosforic, inozina şi $ipoantina% .n timpul procesului de sterilizare are loc
şi o creştere a conţinutului de aminoacizi liberi% Creşterea de aminoacizi liberi este
mai mare la &nceputul fazei de sterilizare, după care conţinutul acestora scade foarte
mult, urmare a proceselor de dezaminare şi decarboilare%

41
  contribuţie importantă la aroma specifică produselor afumate o au compuşii
fenolici de tipul4 guaiacolului, ?#metilguaiacolului, eugenolului, timolului,
dimetoifenolului, anisolul, siringolul%
Alături de aceste substanţe participă şi un amestec comple compus din4
metilciclopentanonă, compuşi carbonilici )furfurol, diacetil, alde$idă benzoică,
lactone* şi compuşii de reacţie dintre aminoacizii cărnii şi metilglioalul, furfurol,
 pirocate$ina din fum%
Jeacţiile de &mbrunare neenzimatică contribuie la formarea aromei, &n
 principal, prin reacţii de tip /trecIer, reacţii de ciclizare )formare de $eterociclii*,
reacţii de aldolizare%
2eterociclii se pot forma plec(nd şi de la alte surse şi pe alte căi şi anume4
\ din za$aruri reducătoare şi aminoacizi prin reacţii de piroliză6
\ din vitamină B7 prin reacţii de piroliză6
\ din lipide şi acizi graşi liberi6
\ din ribonucleotide%
Jeacţiile de aldolizare &ntre alde$ide, pe de o parte şi reacţii de polimerizare
&ntre alde$ide şi amine, pe de altă parte, pot avea două consecinţe4 de modificare
substanţială a aromei produsă prin tratament termic şi de formare a pigmenţilor 
coloraţi )melanoidine* care sunt decelaţi la sf(rşitul reacţiilor "aillard%
!in punct de vedere senzorial reacţia "aillard, are un rol benefic &n plan
nutriţional, cu două consecinţe negative4
\ pierderea selectivă de lizină &n raport cu alţi aminoacizi esenţiali, deci o pierdere de
valoare protidică )reacţia "aillard influenţează negativ valoarea nutritivă a
 produselor destinate &n special copiilor care necesită un aport mare de lizină*6
\ anumite substanţe formate au caracter toic şi antienzimatic%
#6+ -+@-/  5 tetura cărnii supusă tratamentului termic are două
componente principale4 suculenţa şi frăgezimea%
/uculenţa se referă la impresia de umiditate &n timpul primei masticaţii,
 produsă de o eliberare rapidă de lic$id din produs şi la impresia susţinută, &n mare
măsură, de efectul stimulent asupra salivării%
Frăgezimea corespunde ansamblului de senzaţii mecanice percepute &n
cavitatea bucală &n timpul masticării% +etura cărnii tratată termic se modifică ca o
consecinţă a următoarelor procese4
# des$idratarea cărnii )pierderea de apă prin evaporare şi sub formă de suc*,
des$idratarea făc(nd să scadă at(t frăgezimea )rezistenţa la masticaţie creşte* c(t şi
suculenţa6
# epulzarea de grăsime din celulele grase şi dispersarea acesteia &n masa cărnii care
conduce la &mbunătăţirea frăgezimii şi suculenţei6
# $idroliza colagenului care conduce la &mbunătăţirea frăgezimii şi suculenţei6
42
# denaturarea proteinelor, &n special a celor structurale, care conduce la &nrăutăţirea
frăgezimii şi suculenţei%
+etura cărnii mai depinde de4 tipul cărnii, porţiunea anatomică prelucrată,
cantitatea de grăsime şi apă din carne, metoda de tratament termic, temperatura şi
durata tratamentului termic%
.n general, tetura cărnii se &mbunătăţeşte la temperaturi superioare celei de
8oC, deci o dată cu solubilizarea unei cantităţi mai mari de colagen%

5.". M6789+ >6 ,/-->+

"odificarea valorii nutritive a cărnii &n timpul tratamentelor termice este

rezultatul scăderii calităţii proteinelor şi lipidelor, pierderilor unor nutrienţi
)aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, săruri minerale şi vitamine*%
/căderea calităţii proteinelor este consecinţa4
\ reacţiilor proteinelor cu $idraţii de carbon, av(nd ca rezultat blocarea unor 
aminoacizi esenţiali şi modificarea digestibilităţii proteinelor de către enzimele
 proteolitice% Pierderile de lizină sunt de 7;,; Z &n cazul cărnii afumate la rece timp de
7 5 ; zile şi de ?? Z, &n timpul afumării la cald, la 9 oC, timp de 78 ore6
\ reacţiilor proteinelor &n absenţa $idraţilor de carbon, av(nd ca rezultat scăderea
disponibilităţii unor aminoacizi din structura proteinelor )se pierde &ndeosebi
metionina, lizina, acidul aspartic, acidul glutamic, triptofanul şi cisteina*%
!igestibilitatea proteinelor, poate fi redusă &n mod sever cu ? 5 Z ca urmare a
formării unor legături transversale intra şi intermoleculare la un tratament termic
intens cu căldură umedă sau uscată prin reacţii de transaminare% 'ste posibilă şi
formarea unor dipeptide de tipul4 glutamil#lizină, aspartil#lizină, lizino#alanină care
nu sunt atacate de enzimele digestive6
\ reacţiei proteinelor cu lipidele, &n special cu cele oidate sau cu produşii de oidare
ai lipidelor% .n interacţiunea lipide#proteine pot funcţiona două mecanisme4
\ reacţia prin intermediul radicalilor liberi6
\ reacţia dintre compuşii carbonilici rezultaţi din degradarea lipidelor oidate şi
grupările amino ale proteinelor%
.n primul caz, radicalii lipidici )J_, J_ sau J_* reacţionează cu proteină
)P* rezult(nd un produs de adiţie care &n continuare se polimerizează prin intermediul
legăturilor transversale%
J_ U P  JP
JP U ;  _JP )dimer*
Jeacţia dintre radicalii liberi lipidici cu proteinele poate conduce şi la formarea
unui radical liber proteic%
J_ U P  J2 U P_
43
 J_ U P  J2 U P_
Formarea radicalilor liberi proteici este urmată de o polimerizare directă a
lanţurilor proteice, fără &ncorporare de lipide4
P_ U P P#P_ )dimer*
P 5 P_ UP  P#P#P_ )trimer*, etc
.n cel de al doilea caz, derivaţii alde$idici cu lanţ scurt său lung care rezultă din
degradarea $idroperoizilor formaţi din acizii graşi nesaturaţi prin oidare se pot lega
de grupările amino ale proteinelor, printr#o reacţie de tip bază /c$iff4
J#C K  U 2 ; ] # P J#C K]#P U 2 ;
Alde$idele bifuncţionale, cum ar fi melondialde$ida, pot forma legături intra şi
intermoleculare cu proteinele%
!atorită interacţiunii dintre lipidele oidate şi proteine se ajunge la distrugerea
cisteinei, lizinei, $istidinei şi metioninei, valoarea nutritivă a proteinei &n ansamblu
fiind mai redusă%
\ reacţiei proteinelor cu alde$ide% @a afumarea produselor din carne, alde$idele din
fum )formalde$ida, alde$ida acetică* pot reacţiona cu grupările #]2; terminale ale
 proteinelor şi &n special cu grupările #amino ale lizinei, ceea ce conduce la scăderea
disponibilităţii lizinei pentru organism% Formolul şi vaporii de crezol pot modifica
tetura periferică a produselor din carne prin efectul de tăbăcire sau coagularea
fibrelor musculare ale cărnii şi ale membranelor naturale6
\ reacţiei de $idroliză a proteinelor care este evidentă &n special &n cazul sterilizării%
Pierderile de azot proteic variază &ntre ? şi 7? Z, cu o acumulare
necorespunzătoare de azot neproteic care trece &n mare parte &n fracţiunea lic$idă a
conservei6
\ reacţiilor de dezaminare şi decarboilare a aminoacizilor liberi, cei din structura
 proteinelor pot fi dezaminaţi şi decarboilaţi &n măsura &n care grupările amino şi
carboi nu participă la formarea legăturilor peptidice )monoamino#dicarboilici,
monoamino#monocarboilici, diamino#dicarboilici*%
/căderea calităţii lipidelor este consecinţa4
\ termodegradării, &n care caz se pierd acizi graşi esenţiali şi se formează produşi
nedoriţi6
\ degradării oidative )autooidare*%
Jeducerea valorii nutritive a cărnii tratate termic este influenţată şi de
 pierderile de substanţe etractive azotate şi neazotate, substanţe minerale şi vitamine%
Av(nd &n vedere că s#au făcut referiri cu privire la pierderile de proteine, lipide,
săruri minerale, c(nd s#au prezentat pierderile de suc vom indica &n continuare unele
date referitoare la pierderile de vitamine%

44
 .n general, retenţia de vitamine este mai bună la carnea de porc &n comparaţie
cu carnea de vită% Aceasta este &n funcţie de4 durata tratamentului termic, temperatură,
 porţiunea anatomică, starea &n care a fost tratată carnea%
.n cazul conservelor din carne datorită temperaturii ridicate de sterilizare şi duratei
mari de sterilizare, conţinutul de vitamine este redus simţitor% Cele mai mari pierderi
le suferă vitamina B7%
Prin sterilizare la 77<oC timp de 9 de minute se reţine numai ;; 5 ;9 Z din
conţinutul iniţial de vitamină B7, pe c(nd la un regim de sterilizare la 7;8 oC timp de
<8 minute, reţinerea de vitamină B7 este ?; 5 ?9 Z%
Eitaminele B;  şi PP au o rezistenţă termică mai ridicată, se păstrează &n
conservele sterilizate &n proporţie de :8 5 788 Z, iar acidul pantotenic &n procent de
8 5 8 Z% Cea mai mare sensibilitate la căldură o prezintă vitamina C, care se
oidează rapid la compuşi lipsiţi de valoare biologică, proces influenţat de
temperatură, valoarea p2#ului şi conţinutul de metale grele%
@a sterilizarea conservelor din carne de pasăre s#au constat următoarele
 pierderi de vitamine4 ;Z pentru tiamină, <Z pentru riboflavină şi ;Z pentru
niacină%
Eitaminele liposolubile sunt mai stabile la tratamentul termic dec(t vitaminele
$idrosolubile%
.n concluzie, tratamentele termice determină o micşorare a valorii nutritive,
valoarea biologică a proteinelor scade cu 9 5  Z, iar digestibilitatea cu ? 5  Z%

45
 . E#ECTELE PRELUCRĂRII TERMICE

Cu foarte puţine ecepţii )carne uscată, fermentată, c(rnaţi, anumite porţiuni

din fripturi de fripturi, etc*, pentru majoritatea produselor din carne se restabileşte
ec$ilibrul termic la un anumit punct, &nainte ca producătorul sau consumatorul să le
folosească% Prelucrarea termică are mai multe caracteristici pentru produsele din
carne fără de care nu ar eista% !atorită variabilităţii proceselor, produselor şi
regimurilor utilizate &n industrie, efectele cauzate de căldură asupra cărnii sunt foarte
diverse% Cu toate acestea, efectele comune asupra produselor din carne sunt discutate
mai jos%
.1. E8+9-++ --+,-// -+9 /* *6-+,+6

"uşc$ii eliberaţi din grăsimea aderentă conţin, &n medie, ;7,9Z material
azotos, din care majoritatea sunt proteine% Prelucrarea termică a produselor din carne
afectează caracteristica structurală a proteinelor miofibrilare şi a enzimelor din
muşc$i% /e pot observa modificări şi &n funcţie de intensitatea tratamentului termic
aplicat%

D+,-/+
Prelucrarea termică a cărnii cauzează coagularea proteinelor de pe suprafaţa
muşc$iului, urmate de denaturarea proteinei care rezultă &n urma modificărilor 
structurale, afect(nd astfel solubilitatea lor &n sistemul de carne% Proteinele sunt de
obicei, eliberate din structurile cuaternare şi &şi pierd astfel conformaţia de origine% .n
ciuda denaturării proteinelor, &n timpul &ncălzirii, aceste modificări au un efect
negativ redus asupra valorii nutritive a cărnii, cu ecepţia produselor supra&ncălzite,
care pot fi afectate de degradarea lizin#aminoacizilor% 3niţial, sucurile rămase &n urma
cărnii sunt solidificate ca urmare a denaturării şi modificarea solubilităţii produse &n
 proteinele solubile% 1lterior, sc$imbările de la suprafaţa fibrelor musculare duc la
sc$imbarea culorii de la suprafaţa cărnii% Aceste modificări se observă la fel de bine
la produsele tratate, c(t şi la cele netratate%
 /c$imbările structurale sunt foarte importante la produsele mărunţite, deoarece
&n timpul formării emulsiilor de carne, grăsimea este &nconjurată de proteine care sunt
stabilizate de acţiunea temperaturii &n timpul coagulării, obţin(ndu#se un produs
omogen%

46
 M6789+ 9/6
+ratamentele termice aplicate muşc$ilor provoacă sc$imbări de culoare &n
 proteine caracterizate printr#o sc$imbare de la roşu la maro sau gri la produsele
netratate şi stabilizează culoarea caracteristică roşieroz la mezeluri% Produsele tratate
nu#şi sc$imbă culoarea &n maro sau gri pentru ca nitriţii reacţionează cu pigmenţii din
muşc$i pentru a produce un roz stabil% /upra&ncălzirea duce la formarea de culori
&ntunecate din cauza des$idratării% 0rupele amino din aminoacizi )lizină şi alanin*,
care alcătuiesc proteinele din muşc$i reacţionează cu za$aruri disponibile de
reducere, cum ar fi glucoză şi se supun unei reacţii de tip "aillard%

Î:/,-?+ *-:-?
Pregătirea cărnii la temperaturi de peste 8DC intensifică aroma cărnii şi
sc$imbă gustul de s(nge% Astfel, gustul şi aroma de carne proaspătă vor deveni &n
final gust şi aromă de fiert pronunţate, agreate de consumatori% !eşi gustul şi aroma
sunt dependente de specie, de gătit, de metoda folosită, de condimente, maturarea
cărnii, cantitatea şi tipul de grăsime, precum şi de regimul de $rănire, prelucrarea
termică &mbunătăţeşte aceste arome, &mbunătăţind acceptabilitatea produsului% .n
 plus, carnea devine mult mai fină, mai ales bucăţile de carne macerate, ca urmare a
&nmuierii ţesutului conjunctiv%

I,9->+ +,+6 *6-+6-9+

.n mod normal, activitatea enzimatică este relativ lentă &n comparaţie cu
degradarea microbiană provocată de bacterii% Cu toate acestea, s#a observat că la
 produsele iradiate, apar modificări proteolitice, cauz(nd modificări de aromă )amar*
şi culoare la produsele din carne, &nsoţite de formarea de cristale de tirozină% 1n
 proces de opărire ajung(nd la 99 p(nă la 8DC, fiind suficient pentru a inactiva aceste
enzime şi pentru a reduce această problemă%

.2. E8+9-++ --+,-// -+9 /* ;6

Conţinutul de grăsime din carne este foarte variabil şi depinde de cantitatea de

grăsime eliminată din muşc$i &n timpul pregătirii cărnii pentru tăiat% .n medie,
grăsimile conţinute &n muşc$i, eliberate din grăsimea aderentă este de doar 7,9Z%

S6/:--+
Prelucrarea termică a produselor din carne cauzează topirea grăsimii% .n timp
ce temperatura de topire este &n general, cuprinsă &n intervalul de < %%% ?8DC, punctul
de topire a grăsimilor &n cadrul fiecărei specii de animale depinde de tipul $ranei
 pentru animale şi gradul de saturaţie4 grăsimi nesaturate &n $rana animalelor%
47
 0răsimea solubilă este eliberată din amestecul de produs )muscular sau produs
mărunţit*, la temperaturi scăzute cu ecepţia cazului &n care este ţinută &ntr#o matrice
eficace% Prin urmare, &n produsele mărunţite, coagularea matricei de proteine este
critică pentru menţinerea grăsimii &n timpul prelucrării termice% esuturile grase
suportă căldura p(nă la 7<8 la 78DC6 cu toate acestea, unele celule adipoase pot
izbucnieploda &n proces%

M6789+ 6+
Aromele caracteristice ale diferitelor specii de carne se regăsesc &n principal &n
grăsimi% !in această cauză, cu c(t e mai &n v(rstă animalul, cu at(t aroma e mai
 puternică datorită modificărilor ce au loc la diferitele niveluriluri ale grăsimii%
Prelucrarea termică declanşează dezvoltarea de arome plăcute şi &mbunatăţiri
organoleptice &n produsele din carne% /uculenţa este crescută, permiţ(nd gustului de
grăsime să fie mai uşor perceput% .ncălzirea acizilor graşi &n prezenţa aerului
&mbunătăţeşte oidarea, modific(nd caracteristicile aromei produselor gătite% 1nele
componente din carne sunt degradate prin $idroliză, dezvolt(nd &mbunatăţirea
gustului compuşilor, cum ar fi acidul glutamic şi derivaţii săi% Alte arome sunt
 produse de reacţii tip "aillard pe suprafaţa produselor )la 798DC*% .n cele din urmă,
 procesul termic &mbunătăţeşte percepţia de alte arome asociate cu sare, condimente şi
agenţi de &ntărire adăugaţi &n timpul preparării%

M6789+ /7-?
Prelucrarea termică favorizează evaporarea apei libere din muşc$i% 'istă o
scădere a nivelului de umiditate de la suprafaţa produsului, cauz(nd uscarea care
reduce activitatea apei% Fiind epus la un mediu de activitate a apei mai mic se reduce
 posibilitatea de dezvoltarea şi supravieţuire a bacteriilor%
0radul de pierdere a apei depinde &n principal de temperatura produsului,
timpul de preparare şi condiţiile de umiditate şi temperatura mediului% 'istă o mare
creştere a pierderilor de apă &n intervalul de temperatură de 98 %%% 8DC, ajung(nd de
la 8 la 788Z din pierderea totală p(nă &n momentul &n care temperatura atinge 8DC%

.3. E8+9-++ 96:+,+ + *+/9 -+9+

Prelucrarea termică a produselor din carne prezintă două vaantaje, reduce

numărul microorganismelor care afectează termenul de valabilitate şi &mbunătăţeşte
siguranţa produselor rezultate prin eliminarea agenţilor patogeni din alimente% .n timp
ce interiorul ţesuturilor de origine animală este considerat a fi steril, contaminarea cu
microorganisme patogene sau alterarea, apare &n timpul sacrificării, fabricaţiei şi
manipulării ulterioare%
48
 'ficacitatea de distrugere microbiană &n timpul procesării termice, este &n
funcţie de timp şi temperatură% /terilitatea nu mai este un scop &n prelucrarea termică
a produselor din carne% "ajoritatea produselor sunt prelucrate pentru a asigura
siguranţa, iar unele produse, cum ar fi şunca din conserve, sunt procesate pentru a
atinge sterilitate comercială% /porii microbieni pot supravieţui proceselor tradiţionale
termice aplicate la produsele din carne şi pot creşte &n timpul răcirii sau &n condiţii
abuzive de depozitare% 1nele dintre aceste organisme de formare a sporilor includ
specii care aparţin genurilor Clostridium şi  Bacillus% "ai multe regimuri etreme de
gătit sunt aplicate &n timpul operaţiunilor de conservare pentru a elimina nu numai
celulele vegetative, dar şi sporii microorganismelor patogene%
"ajoritatea efectelor de alterare şi microorganismele patogene pot creşte rapid
&n intervalul de temperatură cuprins &ntre 78 şi <DC% 'ste important să recunoaştem
că microorganismele sunt prezente mereu pe carnea proaspătă şi pe ingredientele
folosite &n timpul pregătirii şi că acestea sunt capabile să crească &n produsele din
carne% Prin urmare, procesele termice trebuie să fie concepute pentru a elimina agenţii
 patogeni din alimente şi de asemenea pentru a reduce deteriorarea acestora%

D-/;++ 966;,+6 9+ *67/9 -++

Căldura este aplicată produselor din carne pentru a &mbunătăţi proprietăţile

organoleptice şi pentru a &mbunătăţi valoarea produselor% .n plus, gătitul joacă şi un
rol major &n etinderea termenului de valabilitate al acestor produse prin distrugerea
microorganismelor dăunătoare% !urata de depozitare la cele mai multe produse din
carne este timpul necesar pentru microbi să crească p(nă la un număr suficient pentru
a provoca efecte adverse, care va descuraja consumatorii de a consuma produsul%
Aceste efecte includ modificări de culoare sau formarea de non#culori, mirosuri sau
efecte fizice, cum ar fi formarea de m(zgă%
Jecontaminarea produselor prelucrate termic este deosebit de important, mai
ales c(nd organismele contaminante se pot dezvolta fără in$ibiţii &n absenţa
microflorei concurente% Acest lucru este clar evidenţiat &n cazul  "isteriei
monocytogenes, un organism patogen, care este capabil să crească la temperaturi de
refrigerare%
1n sondaj realizat de rganizaţia "ondială a /ănătăţii )"/* a raportat că
aproimativ ;9Z din focarele de toiinfecţie alimentară ar putea fi atribuite
recontaminarii produselor prelucrate% Printre factori adiţionali se numără4 igiena
scăzută )7,Z*, salubritate inadecvată &n instalaţiile de transformare sau de depozitare
)?,;Z*, ec$ipamente contaminate )9,Z* şi a contaminări realizate de către
 personalul &nsărcinat cu manipularea produselor ):,;Z*% /urse semnificative de
recontaminării includ mediul )ec$ipamente de prelucrare, aer &n camerele de
49
 prelucrare şi alte suprafeţe de contact de adăpostire a microorganismelor*, precum şi
 personalul%
Creşterea organismelor dăunătoare &n produsele din carne cauzează dezvoltarea
de non#culori, mirosuri şi arome% 1nele microorganisme contaminante produc
 pigmenţi care afectează culoarea cărnii, cum este cazul cu pigmenţi verzi produşi de
 5seudomonas spp% pe suprafaţa produselor din carne depozitate la refrigerare &n
condiţii aerobe% .n plus, aceste microorganisme pot produce lipopolysacc$arides,
form(ndu#se noroi pe suprafeţele produselor%
 Bacteriile 0ram#negative constituie cel mai mare potenţial de alterare pentru
carne şi produse din carne% C(nd carnea proaspătă este stocată aerob, membrii din
genurile 5seudomonas! 6cinetobacter! 5sychrobacter  şi  Moraxella &nregistrează cel
mai rapid ratele de creştere şi, prin urmare, cel mai mare potenţial de alterare% Pe de
altă parte, specii ca 2he7anella şi 8nterobacteriaceae necesită condiţii mai favorabile
dec(t organismele menţionate, pentru a produce alterarea% rganismele 0ram#
 pozitive pot constitui microflora predominanta &n produsele din carne proaspătă şi vor 
influenţa &n mod direct termenul de valabilitate al produselor din carne% Printre
 principalele grupe de de organisme 0ram#pozitive se numără micrococci, urmaţi de
 bacterii de acid lactic şi Brochotrix thermosphacta. "icroflora 0ram#pozitiva include
organisme patogene care nu formează spori, 2taphylococcus aureus &i ".
monocytogenes, precum şi organisme care formează spori ca Clostridium spp% şi
 Bacillus spp%
"etodele tipice de gătit utilizate pentru carnea prelucrată termic ating
temperatura interioară de DC )79?DF*, care ar distruge majoritatea organismelor 
 patogene care nu formează spori, 2almonella spp%,  8scherichia coli, 2. aureus şi
altele, inclusiv  "isteria% Astfel, majoritatea florei &n produsele prelucrate ar fi
reprezentată de microorganisme care rezultă din recontaminarea produselor%
.n carnea prelucrată, creşterea microorganismelor poate duce la mirosuri şi
arome străine, modificări de culoare, producţie de gaze şi formarea de poliza$aride
sub formă de noroi% 1n eemplu tipic ar fi ecologizarea mezelurilor, cauzată de
creşterea de organisme termotolerante ca #iridescens 9eissella,  8nterococcus
 faecium, sau  8nterococcus faecalis sau contaminare cu #iridans Carnobacterium,
lactobacililor $omo# şi $eterofermentative, sau  "euconostoc ulterior la procesul de
&ncălzire%
Cu toate acestea, este important să se recunoască faptul că unele dintre
organismele 0ram#pozitive sunt de fapt folosite &n produsele din carne pentru
fermentarea cărnii pentru a realiza alte modificări de dorit &n produsele din carne
 prelucrate

50
 D-/;++ ;+,?6 *-6;+,

Bolile de toi#infecţie alimentară pot fi clasificate ca, infecţii, &n cazul &n care
consumatorul ingerează alimente care conţin organisme vii mai ales &n număr mare,
sau ca intoicaţii, &n cazul &n care consumatorul ingerează produse alimentare care
conţin toine periculoase% Cu toate acestea, numai patogenii de toiinfecţie
alimentară de importanţă majoră sunt discutaţi pe scurt &n această reeaminare,
datorită impactului şi importanţei şi pe care &l au &n produsele din carne% Cu privire la
aceşti agenţi patogeni şi caracteristicile lor de distrugere eistă comentarii
cuprinzătoare ce pot fi găsite &ntr#un tratat realizat de către Comisia 3nternaţională
 pentru specificaţii microbiologice a Alimentelor )3C"/F*% .n mod similar, incidentele
recente de febră aftoasă şi encefalopatia spongiformă bovină indică faptul că noi
 probleme de siguranţă vor apărea &n viitor%

51
 !. #LU$UL TE%NOLOGIC DE #ABRICARE A SALAMULUI DE
VARĂ

/alamul de vară este un preparat din carne, cu structură $eterogenă, &ncadrat &n
categoria mezelurilor, obţinut din carne de vită, carne de porc şi slănină, tocate la
dimensiuni mici, condimentate, ambalate &n membrane şi supuse tratamentului termic
specific acestui produs%

Figura 7.1. 2alam de #ară

R+?+- *+,-/ 100 ; -++ *

"aterii prime4
# carnea de vită 3 98 Ig6
# carne de porc 7 Ig6
# slănină << Ig%
Condimente4
# condimente universal sau aromă de piper 8%;98 Ig  8%;?8 Ig6
# usturoi sau aromă de usturoi 8%;98 Ig  8%788 Ig%
"aterii auiliare4
# polifosfat de sodiu 8%<<8 Ig6
# sfoară, clipsuri6
# &nveliş4 intestine, rotocoale de vită, membrane artificiale cu diametru de ?8 5 8
mm%

52
 Procesul te$nologic cuprinde următoarele etape4

1. P+;-+ +8:9-+6

/lănina se sărează &n proporţie de ; 5 ;,? Ig sare la 788 Ig slănină şi se

amestecă &n malaor% /e depozitează &n camere frigorifice la temperatura de ;%%%9DC
conform instrucţiunilor de pregătire a semifabricatelor, mărindu#şi astfel constituţia%
Conservarea cărnii de vită şi de porc se poate face &n două variante4
Earianta 3% 5 prin sărare uscată
Carnea de vită tăiată &n bucăţi de aproimativ <88 g se sărează cu amestec de
sărare &n proporţie de ;,? %%%;, Z % Amestecul de sărare se prepară la &nceputul
fiecarei zilei din sare, azotit şi boia pentru culoare% Carnea sărată se amestecă &n
malaor şi se depozitează apoi la o temperatură de ;%%%9DC, minimum ;? de ore,
 pentru maturare şi conservare%
Carnea de porc, aleasă de grăsimea moale, de tendoane şi de ţesutul conjunctiv
mare, se sărează cu amestec de sărare &n proporţie de ;,?%%%;, Z şi se depozitează la
;%%%%9DC minimum ;? de ore, pentru maturare şi conservare%
Earianta 33% 5 prin sărare umedă
Carnea de vită tocată la olf prin sita cu oc$iuri de <mm se malaează cu
saramura &n cantitate de 79 Ig saramură la 788 Ig carne%
Carnea de porc aleasă şi tocată la olf la sita cu oc$iuri de 9 5 79 mm se
malaează cu saramura &n cantitate de 79 Ig saramură la 788 Ig carne%
Cărnurile se depozitează pentru maturare conform instrucţiunilor de pregătire a
semifabricatelor%

2% P+;-+ 96*6?+
.n funcţie de modul de sărare şi de utilajele folosite, pregătirea compoziţiei se
face astfel4
Earianta 3% 5 din carne sărată uscată
Carnea de vită, conservată prin sărare uscată se toacă la olf prin sita cu
oc$iuri de < mm, apoi se prelucrează la cutter cu apă răcită cu g$eaţă ) aproimativ
7 Ig la 788 Ig ce carne* şi polifosfat de sodiu% /e obţine un bradt tare, adică o pastă
 prelucrată fin care asigură legătura, elasticitatea şi suculenţa produselor finite%
Bradtul se prelucrează &n continuare la cutter &mpreună cu slănina, carnea de porc şi
condimentele, p(nă se obţine o compoziţie cu slănină uniform mărunţită la < 5  mm%
Earianta 33% 5 din carne sărată umedă
Carnea de vită malaată cu saramură se prelucrează la cutter p(nă se obţine un
 bradt tare% Bradtul se prelucrează &n continuare la cutter &mpreună cu slănină, carnea
53
 de porc ) malaată cu saramură* şi condimentele, p(nă se obţine o compoziţie cu
slănină uniform mărunţită de < 5  mm%
Carnea de vită şi de porc malaate cu saramura, slănina sărată şi condimentele
se introduc &n instalaţia Q/#F!: ) montată cu sita de 78 şi 7 mm* şi se prelucrează
 p(nă la obţinerea unei paste cu slănina uniform mărunţită la dimensiunea de < 5 
mm% @a prepararea compoziţiei din carne sărată umed se mai pot utiliza 7 5 ; l apă
răcită sau g$eaţă%

3. U*++ +:,+6
Compoziţia obţinută se introduce cu şpriţul cu vacuumul reglat pentru salam de
vară, &n membranele indicate &n reţetă, form(ndu#se batoane de ?8 5 8 cm lungime%
!upă umplere, batoanele se leagă str(ns la capete şi se stufuiesc pentru eliminarea
aerului din interiorul produsului sau de sub membrană%

T-+,-/ -+9

4. A8/+ 97
Batoanele de salam agăţate pe beţe se aşează pe rame şi se introduc &n celulele
de fierbere#afumare% .n aceste celule se face mai &nt(i o uscare a membranelor la
temperatura de ?9 %%% 9DC, timp de ;9 5 <9 de minute, după care se eecută afumarea
caldă, la 9 %%% :9DC, timp de <9 5 ?9 de minute, p(nă c(nd membranele capătă o
culoare cărămizie%

Figura 7.2. Celulă de fierbere &i afumare

Celula de afumare 5 fierbere este destinată prelucrării termice a mezelurilor, a

cărnii, a cărnii de pasăre şi a peştelui% Principalele procese sunt4 zvantarea, afumarea,
fierberea, coacerea şi răcirea%
54
  Funcţii
# se pot introduce 7,;,<,?,,,78 sau 7; cărucioare cu dimensiuni de
78887888;888 mm6
# reglajul temperaturii p(nă la 7;8oC6
# comandă computerizată#p(nă la 98 de programe6
# diferite modalităţi de alimentare4 electrică, cu gaz, cu ulei, cu abur, electrică 5 
abur%
Construcţia
!in componenţa structurii fac parte4
 celula termică6
 generatorul de fum6
 panoul de comandă cu microprocesor%
+oată structura este realizată din oţel inoidabil şi anticoroziv% +avanul şi
 pereţii celulei sunt izolaţi termic%
'istă posibilitatea de adaptare a celulei la condiţiile locale indicate%
0eneratorul de fum
0eneratorul de fum este alimentat cu rumeguş de dimensiuni de < 5 78 mm%
'ste prevăzut cu sistem electric de aprindere% +emperatura este controlată de senzor,
iar &n cazul aprinderii rumeguşului automat se declanşează sistemul de stingere
-pompierul-% Activitatea generatorului de fum este controlată de microprocesor%
Programarea
Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comandă cu microprocesor 
cu posibilitatea &nregistrării procesului% Aceasta permite programarea utilajului la
temperatura, umiditatea şi durata dorită% "icroprocesorul controlează şi dirijează
&ntregul proces te$nologic care are loc &n celulă% Controlează clapetele, aprinderea şi
funcţionarea generatorului de fum%
Printre altele eistă posibilitatea programării4
 temperaturii din produs )baton*,
 temperaturii din celulă,
 umidităţii din celulă,
 duratei procesului de lucru a celulei%

5. T-+,-/ -+9 , * <*-+/+=

!upă afumarea caldă, se continuă tratamentul termic &n ceiulele de fierbere#
afumare% Pasteurizarea se face la ; %%% 9DC, timp de 7 5 7,9 ore, p(nă c(nd &n centrul
geometric al produsului se atinge temperatura de %%%%% :DC%

. R9+  8/+ +9+

55
 !upă tratamentul termic &n apă, batoanele se răcesc şi se afumă cu fum rece, la
79 %%% ?8DC, timp de ? 5  ore% Prin această afumare rece se &mbunătăţeşte aroma, se
&mpiedică oidarea grăsimilor şi se măreşte timpul de păstrare prin des$idratare%

!. D+*6-+
Batoanele de salam se depozitează pe beţe aşezate pe rastele, &n camere
frigorifice uscate şi bine ventilate, la temperatura de 78%%%7;DC, p(nă la realizarea
umidităţii prevăzută &n /+J 7?#9%
@a aranjarea pe beţe, se lasă o distanţă de 9 5  cm &ntre batoane, pentru a
 permite circulaţia aerului şi uscarea c(t mai uniformă% Fiecare baton de salam se
marc$ează prin etic$etare conform prevederilor /+A/ <78<#<%

". INSTALAŢII #OLOSITE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

56
 Producătorii de carne din &ntreaga lume au descoperit Food/can ca un mod
 puternic, dar simplu de &mbunătăţire a eficienţei &n producţia de carne 5 carnea de la
materia primă la produsul final% /implu de utilizat, Food/can oferă o analiză rapidă şi
 precisă a parametrilor#c$eie, inclusiv grăsimea, umiditatea, proteina, sare şi colagen
&n mai puţin de un minut% Food/can este livrat pre#calibrat cu o calibrare A]] care
asigură un cost scăzut de dezvoltare, calibrare şi &ntreţinere%
Food/can analizor carne vine &n ; versiuni4
• Food/can @ab 5 este conceput pentru utilizare &n laborator şi eploatate de la
un PC etern6
• Food/can Pro%
Eersiunea Pro are un PC integrat cu un touc$#screen şi un cabinet robust rezistent
la apă, ceea ce face această versiune perfectă pentru un mediu de producţie dur%
Cu "eat/can puteţi4
 reduce costurile prin cea mai bună utilizare a materiei prime6
 produce produsele controlate 5 oferă protecţie &mpotriva unor surprize neplăcute6
 controla reţeta mai &ndeaproape, de eemplu, prin tocarea unui eşantion de testare
rapidă &n "eat/can%
"eat/can este o soluţie uşoară, fleibilă şi rentabilă pentru analize de rutină
 pentru orice producător de carne% "eat/can este o alegere bună, deoarece reduce
costurile şi &mbunătăţeşte coerenţa produselor finite%
+imp de decenii, F// a ajutat producătorii de carne la &mbunătăţirea
 producţiei prin analize de rutină rapide de grăsime cu instrumente precise şi fiabile
analitice% Acest tip de aparat efectuează &n timp eficient analizele de rutină şi testarea
materiilor prime, fără probleme deoarece au o precizie şi o acurateţe mare%

A*9?  *+-

Analizorul pentru carne Food/can poate fi folosit pentru a determina grăsime,

umiditate, proteine şi compoziţia de colagen &n materii prime, amestecuri şi produse
finale% Food/can măsoară, de asemenea, sarea &n produsele finite% Cu mare precizie
Food/can analizor amestecuri de carne poate fi optimizat pentru cost şi calitate%
Food/can este instalat cu calibrare gata de utilizat pentru carne, şi este at(t de
versatil, care se referă la cele mai comune produse din carne% !eseori, utilizatorii
trebuie să petreacă luni şi uneori ani pentru a dezvolta calibrări care acoperă gama de
 produse &ntregi% Cu Food/can, F// acum vă oferă o soluţie completă, inclusiv gata
de utilizare pe bază de carne de calibrare cele mai avansate metode c$emometrice
A]] # neuronale artificiale ]etGorI%

57
 /tructura şi proprietăţile senzoriale depind foarte mult de umiditate, de
grăsime, proteine şi compoziţia ţesutului conjunctiv% Analizorul de carne are
capacitatea de a stabili toţi aceşti parametri%
Jezultatele obţinute de Food/can oferă o &naltă precizie, &n comparaţie cu
analizele c$imice umede% "ai mult, rezultatele nu sunt afectate de temperatura
eşantionului, concentraţia de sare, te$nica de ambalare şi structura eşantionului%
Cu nici ajustările necesare zilnic, săptăm(nal sau lunar şi utilizarea de solvenţi
organici, Food/can devine un instrument foarte sigur, convenabil şi ecologic pentru
industria cărnii%

Figura 8.1.  8chipament de control al procentului de grăsime din ca rne 5roFoss

'c$ipamentul analizează continuu materia primă, ajust(nd conţinutul pentru a

 permite păstrarea unui procent constant de grăsime% /pre deosebire de majoritatea
ec$ipamentelor similare, Pro#Foss poate fi integrată uşor oricărei linii de producţie,
indiferent de marca acesteia, fiind de mare ajutor mai ales &n cazul produselor precum
salam, c(rnaţi sau mortadella% 1nitatea de analiză este instalată &ntr#o carcasă solidă,
de unde transferă, la intervalele dorite, informaţii către un monitor electronic%
Jezultatele măsurării au acelaşi nivel de acurateţe ca şi cele de laborator%

58
Figura 8.2. :oboţii de alimentare seria ;5 8 de la $emag 

59
 CONCLUZII

Cu interesul consumatorilor şi cererea de alimente de &naltă calitate prelucrate,

 produse alimentare procesatoare au căutat noi te$nologii pentru a spori siguranţa
alimentară% Aceste noi te$nologii includ utilizarea unor metode fizice, cum ar fi
 presiuni $idrostatice ridicate, tratament de prelucrare cu microunde, ultrasunete,
&ncălzirea cu ajutorul curenţilor, şi impulsuri electrice c(mpuri, &n plus faţă de
utilizarea sistemelor naturale antimicrobiene% Cele mai multe dintre aceste
te$nologii nu poate fi invocate pentru a oferi gradul de siguranţă necesare pentru
atingerea obiectivelor de siguranţă alimentară% Astfel, aceste te$nologii sunt folosite
&n combinaţie, şi cel mai adesea cu căldură sau tratamente termice uşoare pentru a
obţine standardele de performanţă ale reducerii patogenilor microbieni şi pentru a
 păstra calitatea produselor alimentare% Această te$nologie, concept numit obstacol, a
fost folosit de către manipularea proprietăţilor intrinseci ale produselor alimentare,
cum ar fi activitatea apei )aG*, p2#ul, umiditate, temperatura de depozitare, şi
conservanţii%

60