Sunteți pe pagina 1din 34

APLICAREA SISTEMULUI HACCP

ÎNTR-O UNITATE DE ABATORIZARE A


PUILOR
În perioada pe care o parcurgem,consumatorii devin din ce în ce mai
conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit
absolut obligatoriu ca producătorii de alimente (abatoare, fabrici
lactate,mezeluri,panificaţie,restaurante ) să respecte atât exigenţele tehnologice,cât
şi pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele modeme de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000,realizarea calităţii totale în industria alimentară
sunt obiectivele care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema
producţiei igienice.În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din
Uniunea Europeană,Statele Unite,Canada) încă dinaintea anilor '80 s-a preconizat
introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate
producţiei de alimente ,de tipul HACCP.
HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză
"Hazard Analysis Criticai Control Points" ,care este o metodă sistematică de
identificare,evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de came sau
preparate din came,cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinală a
păsărilor sănătoase sau bolnave,dar care nu au fost detectate la inspecţiile
veterinare de rutină.Aceste microorganisme,prezente iniţial în număr redus,se pot
înmulţii atunci când produsul este prelucrat,transportat,depozitat sau
prelucrat.Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde,deci,de măsurile
de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective,de la
pasărea vie şi până la produsul finit.
Este universal acceptat astăzi faptul ca metoda HACCP este deosebit de
importantă pentru industria cărnii.Răspândirea acestei metode va spori încrederea
consumatomlui pentm produsele de came şi va reduce barierele în comerţul
intercomunitar.
Creşterea si abatorizarea păsărilor este o ramură foarte importantă a
industriei alimentare,datorită însuşirilor lor productive,pe de-o parte ,iar pe de altă
parte, datorită particularităţilor biologice.Camea de pasăre este mult solicitată de
consumatori, datorită însuşirilor gustative deosebite,faptului că se pregăteşte cu
uşurinţă în foarte multe şi variate reţete culinare,a digestibilităţii deosebite şi
valorii nutritive superioare.
Pentru asigurarea proteinei de origine animală în hrana populaţiei globului
aflată în continuare creş tere,producţiei avicole îi revine,în perspectivă,un rol
important.În viitor,producţia avicolă mondială va creşte,dar această creştere va
depinde foarte mult de economicitatea producţiei şi de preţul de cost al acestor
produse. Tendinţa de creştere a consumului de came de pasăre şi ,deci, a producţiei
de came pe plan mondial ,ne determină să afirmăm ca producţia de came de broiler
va depăşi producţia celorlalte sortimente de came;aceasta s-ar datora,in primul
rând,preţurilor mai convenabile şi ,în al doilea rând,preferinţelor consumatorilor.

CAPITOLUL I
I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ CARNEA DE
PASARE ELEMENT DE BAZĂ Î N ALIMENTAŢIA POPULAŢIEI
Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului ş i a standardului ei de viaţă
pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentaţii normale, iar
carnea de pasăre şi ouăle sunt produse de primă importanţă pentru atingerea acestui
deziderat.
Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de bogăţia ei în proteine şi
aminoacizi esenţiali, ca şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive
componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste proprietăţi îi
conferă şi calitatea de aliment dietetic.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de
un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare
igienică, etc. Unele dintre aceste proprietăţi depind de calitatea materialului genetic şi de
factori care ţin atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât şi de
industria de prelucrare a păsărilor.
Asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne de pasăre se realizează prin
măsuri complexe, adresate atât fermierului, cât şi sectorului de industrializare
şi comercializare, prin implementarea conceptului actual al U.E. " de la adăpost la masa
consumatorului"; în asigurarea calităţii, personalul sanitar veterinar deţine un rol cheie în
toate etapele prin:
• supravegherea şi asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme
• implementarea sistemului HAACP (analiza riscului şi puncte critice de control)
• controlul stării de igienă în sectorul de comercializare şi alimentaţie publică.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre depinde de numeroşi factori, dar
în mod special este condiţionată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.
In industrializarea păsărilor se fac eforturi susţinute pentru asigurarea unei calităţi
sporite a cărnii şi a produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât şi al
proprietăţilor nutritive.
În ţările dezvoltate se are în vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor
efective de păsări "de calitate": cu o stare de sănătate bună, creştere uniformă, randament
crescut la sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă şi
ecologică, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut îmbunătăţiri spectaculoase
de-a lungul anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele economice
şi sanitare, automatizarea are şi unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea
păsărilor intrate pe flux creează probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de
contaminare bacteriană.
În ţara noastră

scăderea consumului specific


chiar şi sub 2 kg hrană pentru
1 kg spor şi crearea de
linii rezistente la boli.
Dintre păsările producătoare
de carne, găinile ocupă primul
loc, producţia de carne
fiind realizată în special prin
valorificarea tineretului
hibrid de tip broiler.
Producţia
industrială a acestui tip
are la bază, pe linie
paternă, rasa Corniosh,
varietatea alb
dominant, care a dovedit
aptitudini deosebite de a
transmite la descendenţii
hibrizi
principalele însuşiri de carne.
Acest fapt explică, de altfel,
extinderea generală a rasei
Cornish în creşterea
industrială a puilor broiler în
toate ţările interesate. În plus,
penajul alb
al rasei Cornish este transmis
dominant, chiar când linia
maternă are penajul colorat.
Liniile materne sunt
selecţionate din rasele de
găini mixte, Plymouth Rock
alb sau barat,
Sussex, New Hampshire şi
uneori rasa Rhode Island.
Dintre acestea, primul loc îl
ocupă
rasa Plymouth Rock. Selecţia
liniilor materne este făcută în
direcţia de a se obţine de la
fiecare găină o producţie mare
de ouă din care majoritatea să
fie bune pentru incubat, cu un
procent ridicat de fecundare şi
eclozionare.
Puii hibrizi de carne se
dezvoltă rapid şi armonios: au
corpul mare, forma pieptului
rotundă, cu sternul si spatele
plate şi lungi: musculatura
pieptului şi a pulpelor bine
dezvoltată. De la astfel de pui
rezultă carcase cu aspect
comercial atrăgător, cu
însuşiri
organoleptice deosebite şi cu
randament la tăiere de 75-
78%.
Durata de creştere a puilor
hibrizi de carne este de 7-8
săptămâni, când trebuie să
ajungă la o greutate medie de
1500-1800 g.
Din punct de vedere
comercial puii hibrizi de
carne sunt clasaţi în
următoarele
categorii: de circa 800-1000 g
(„griller"); de 1250-1500 g
(„broiler"); de 1750-2000
g(„roaster").
Carnea reprezintă cel mai
important produs obţinut de la
păsări. Ea face parte din
alimentele de bază pentru om,
având un însemnat rol plastic
şi energetic.
Valoarea nutritiv-biologică a
cărnii de pasăre este dată în
primul rând de bogăţia ei
în proteine şi respectiv în
aminoacizi esenţiali. Aceasta
are un coeficient ridicat de
utilizare
a substanţelor nutritive,
pentru proteine ajungând la
96-98%.
In ţara noastră şi în alte ţări cu
avicultură avansată, cea mai
însemnată cantitate de
carne de pasăre se obţine prin
creşterea hibrizilor comerciali
de găină, curcă, raţă şi gâscă,
însă prezintă interes economic
şi alte specii ca: bibilicile,
fazanii, prepeliţele şi, mai
recent,
struţii. În timp ce carnea de
bibilică, fazan, prepeliţă sau
struţ face parte din categoria
„delicatese", carnea provenită
de la găină şi curcă este
considerată produs dietetic,
întrucât
are un grad de digestibilitate,
un conţinut optim de grăsimi,
o cantitate mică de ţesuturi
conjunctive şi o pondere
ridicată a ţesutului muscular
de cea mai bună calitate. La
palmipede populaţiile
specializate pentru carne
posedă şi însuşirea de
producere a ficatului
gras.
Spre deosebire de mamifere,
carnea de pasăre este mult
mai gustoasă şi, în plus,
prezintă sarcolema fibrelor
musculare mai subţire,
„bobul" mai fin şi o cantitate
mai mică
de ţesuturi conjunctive.
Totodată, carnea de pasăre
este superioară cărnurilor
provenite de
la alte specii prin conţinutul
mai mare în proteine şi în
unele cazuri (la palmipede
supuse
îngrăşării) este chiar mai
bogată în grăsimi de bună
calitate.
Consumul de carne de pasăre
a cunoscut o creştere
progresivă în ultimii 30 de
ani,
atât în ţările dezvoltate, cât şi
în cele în curs de dezvoltare.
Fig .nr.1 Evoluţia consumului
de came de pasăre în cadrul
consumului total de came, pe
locuitor şi pe an, în % (după
Paquin)
Africa America
de Nord
America
de Sud
Asia Europa Oceania Fosta
URSS
Lume
1970 11,7 25,9 9,7 14,6 14,9 4,7
8,4 15,9
1980 17,9 31,1 20,7 17,3 18,7
9,4 14,4 20,5
Evoluţia %
+53 +20 +113 +18 +25 +100
+71 +29
Fig.nr.2 Evoluţia consumului
de carne de pasăre în lume
(kg/locuitor/an) (după
Roenigk)
Această evoluţie a
consumului de carne de
pasăre persistă de mai multe
decenii şi este
legată de calităţile intrinseci
ale cărnii şi produselor din
carne de pasăre, în lume,
carnea de
pasăre răspunde mai bine
nevoilor consumatorilor. Însă
din cele mai vechi timpuri,
înţelepciunea
populară consideră carnea de
pasăre un aliment uşor
digestibil, potrivit pentru
alimentaţia
copiilor. Nutriţioniştii
moderni acreditează această
idee, în urma cercetărilor
ştiinţifice.
Obişnuit, carnea de pasăre se
clasifică în două categorii:
carne albă, incluzând
musculatura pectorală şi a
aripilor, şi carne roşie,
incluzând musculatura
picioarelor. Această
clasificare, bazată pe
conţinutul în mioglobină, este
aplicabilă doar la carnea de
galinacee (pui,
găini, curci), dar nu este
valabilă pentru palmipede
(gâşte, raţe), la care culoarea
cărnii este
uniformă, roşie. Acestor două
clase le corespunde şi o
compoziţie chimică şi valoare
nutritivă
diferită.
Consumul de carne de pasăre
vizează în principal
satisfacerea necesarului de
proteine.
Acestea reprezintă cea. 90%
din substanţa uscată în
escalop şi 70-78% în carnea
regiunii coapsei.
Conţinutul în aminoacizi este
relativ omogen şi bine
echilibrat la toate speciile de
păsări. Doar
ţesutul conjunctiv este sărac
în triptofan şi lizină.
Calitatea biologică a
proteinelor este dată de
conţinutul în aminoacizi şi de
digestibilitatea lor, care este
invers proporţională cu
conţinutul în colagen. La
păsări, doar
pielea este bogată în colagen,
în carne concentraţia acestuia
variind între 1,5-8% la
galinacee
şi 4-17% la raţă.
Calităţile nutriţionale ale
cărnii de pasăre sunt în
funcţie de specie, rasă, vârstă
şi starea
de îngrăşare. Valoarea
superioară a ei faţă de
cărnurile de bovine şi porcine
provine din
Ţara/ Regiu-
nea
1988 1989 1990 1991 1992 1993
1994 1995 1996 1997 1998
Israel ... ... 37,0 38,0 39,5 45,4
45,4 45,3" 46,6 45,4 45,0
SUA 33,8 34,9 36,5 37,8 39,1
40,0 40,6 40,1 40,9 41,2 42,0
Canada 27,4 26,9 27,7 28,0 29,0
30,6 32,5 32,0 323 33,9 35,1
Singapore ... ... ... ... 32,0 33,6
35,2 34,3 34,5 34,1 34,4
Arabia
31,3
27,1
27,4
31,2
31,1
33,0
32,1
32,2
32,2
33,2
32,4
Taiwan 21,0 22,8 23,0 23,0 25,4
28,0 28,7 29,7 31,4 32,5 32,3
Australia 24,6 24,6 24,4 24,4
25,8 26,3 27,6 27,4 27,3 27,4
27,2
UK 20,7 19,3 21,0 22,0 23,0
23,8 25,0 25,3 26,2 26,7 27,2
Irlanda ... ... 20,2 19,4 19,3 22,3
22,5 23,0 26,3 26,6 27,0
Spania 22,6 23,0 23,2 24,1 24,1
23,6 24,6 24,8 25,9 26,1 26,2
Portugalia 20,1 20,4 20,6 23,0
23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3
25,3
Franţa 19,5 21,2 21,5 22,2 22,1
21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Brazila 12,2 12,9 13,8 15,0 16,5
18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Africa de Sud ... ... ... 17,1 18,1
17,0 18,4 20,6 21,2 22,8 23,9
Grecia 15,4 15,7 16,0 16,0 16,9
17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
Olanda 15,1 15,7 17,1 19,6 18,6
19,2 20,1 20,5 21,4 21,9 22,1
Argenti na 13,6 13,6 10,3 13,4
19,0 20,5 21,8 21,1 20,4 21,0
21,1
Mexic ... ... ... ... 17,0 17,8 18,4
18,6 19,0 19.3 20,1
Portugalia 20,1 20,4 20,6 23,0
23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3
25,3
Franţa 19,5 21,2 21,5 22,2 22,1
21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Brazila 12,2 12,9 13,8 15,0 16,5
18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Africa de Sud
...
...
...
17,1
18,1
17,0
18,4
20,6
21,2
22,8
23,9
Grecia 15,4 15,7 16,0 16,0 16,9
17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
compoziţia ei structurală,
păsările au muşchi cu fibre
fine, sarcolema mai subţire,
iar ţesutul
conjunctiv este mai puţin
dezvoltat faţă de mamifere.
Grăsimea se depune în ţesutul
conjunctiv subcutan, pe
pereţii interni ai cavităţii
abdominale, pe intestine, pe
stomacul
glandular şi între fascicule
mai mari de muşchi, de aceea
carnea lor nu este marmorată.
Ţesutul adipos este străbătut
de o cantitate însemnată de
vase sanguine. La fierbere,
grăsimea musculară se topeşte
şi îmbibă carnea, care devine
mai fină, mai plăcută la gust
şi
mai aromată, caracteristică
speciei.
Femelele produc o carne mai
fină şi mai gustoasă decât
masculii. Fiecare specie are
o calitate caracteristică:
carnea de curcă este fină,
suculentă, albă, nu este prea
grasă;
bibilicile dau o carne fină şi
suculentă până la vârsta de 7-
8 luni, după aceea carnea
devine
tare; gâsca poate să
acumuleze cantităţi mari de
grăsime, ceea ce dă un gust
plăcut; raţa
oferă o carne foarte gustoasă,
chiar bobocii de raţă de 8-10
săptămâni pot fi sacrificaţi
pentru consum.
Valoarea nutritivă a cărnii de
pasăre de aceeaşi specie
depinde îndeosebi de vârstă.
Cea de pui este bogată în apă
( peste 74% ), în acelaşi timp
mai săracă în săruri (circa
1%),
substanţe extractive şi
grăsimi, faţă de găină, la care
procentul apei scade şi sub
70%, iar
grăsimea poate să fie şi peste
10%.
Valoarea calorică a cărnii de
pasăre este în raport cu
conţinutul de grăsime şi cu
vârsta; la puii de găină
grăsimea constituie 2% din
greutate, iar la gâsca grasă
40% şi, de
aceea, diferă valoarea lor
calorică, variind între 98
calorii oferită de pui şi 480
calorii
oferită de gâscă grasă.
Calităţile protidelor sunt
asemănătoare cu cele ale
cărnii de bovine.
Este oarecare diferenţă în
privinţa aportului proteic
oferit de carnea „albă", în care
procentul de substanţe azotate
solubile în apă este mai mare
decât în cea „roşie", în acelaşi
timp cea „albă" este mai
săracă în grăsime, dar mai
bogată în creatină şi
creatinină.
Raportul procentual al
aminoacizilor este diferit între
cele două tipuri de carne. La
toate
speciile de păsări, conţinutul
protidic este mai înalt (19-25
g%) decât la alte animale
furnizoare de carne. Acest
procent protidic ridicat este în
raport cu conţinutul scăzut de
grăsime. Prezenţa substanţelor
calorigene este exemplificată
în tabelul următor.
Fig.nr.3 Substanţe calorigene
în carnea de pasăre (după
Manescu şi col.)
Specia şi starea de
ingrăşare
Apa, în % Proteine, în
%
Lipide, în
%
Calorii/l OOg
Porumbel 76,0 21,2 1,0 98
Pui de găină 74,5 21,5 2,5 113
Găina slabă 72,5 22,0 4,1 131
Găina medie 70,0 19,0 10,0 168
Găina grasă 63,7 18,0 17,3 231
Curca medie 67,0 23,5 8,5 173
Curca grasă 55,5 21,0 22,5 290
Raţa grasă 51,3 18,0 26,6 316
Gâscă medie 55,7 17,0 26,3 308
Gâscă grasă 40,2 16,3 42,8 456
Gâscă foarte grasă 38,0 16,0
45,0 478
Datorită cantităţii mici de
grăsime, în compoziţia cărora
acizii graşi nesaturaţi sunt
prezenţi într-un număr mai
mare în carnea de pasăre faţă
de cea de bovine şi ovine, cât
şi
cantităţile mici de colesterol
şi a conţinutului protidic înalt,
carnea păsărilor slabe,
îndeosebi a puilor, este
recomandată în dieta
hiperproteică şi
hipocolesterolemică; aceeaşi
recomandare are şi ficatul lor.
Carnea, prin proteinele sale,
reprezintă o sursă importantă
de
substanţă azotată cu o valoare
biologică ridicată. Valoarea
biologică a proteinelor cărnii
de
pasăre este condiţionată de
componenţa în aminoacizi
esenţiali. Aceşti aminoacizi,
pe