Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CAPITOLUL I
I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ CARNEA DE
PASARE ELEMENT DE BAZĂ Î N ALIMENTAŢIA POPULAŢIEI
Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului ş i a standardului ei de viaţă
pun probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentaţii normale, iar
carnea de pasăre şi ouăle sunt produse de primă importanţă pentru atingerea acestui
deziderat.
Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de bogăţia ei în proteine şi
aminoacizi esenţiali, ca şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive
componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste proprietăţi îi
conferă şi calitatea de aliment dietetic.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de
un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare
igienică, etc. Unele dintre aceste proprietăţi depind de calitatea materialului genetic şi de
factori care ţin atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât şi de
industria de prelucrare a păsărilor.
Asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne de pasăre se realizează prin
măsuri complexe, adresate atât fermierului, cât şi sectorului de industrializare
şi comercializare, prin implementarea conceptului actual al U.E. " de la adăpost la masa
consumatorului"; în asigurarea calităţii, personalul sanitar veterinar deţine un rol cheie în
toate etapele prin:
• supravegherea şi asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme
• implementarea sistemului HAACP (analiza riscului şi puncte critice de control)
• controlul stării de igienă în sectorul de comercializare şi alimentaţie publică.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre depinde de numeroşi factori, dar
în mod special este condiţionată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.
In industrializarea păsărilor se fac eforturi susţinute pentru asigurarea unei calităţi
sporite a cărnii şi a produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât şi al
proprietăţilor nutritive.
În ţările dezvoltate se are în vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor
efective de păsări "de calitate": cu o stare de sănătate bună, creştere uniformă, randament
crescut la sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă şi
ecologică, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut îmbunătăţiri spectaculoase
de-a lungul anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele economice
şi sanitare, automatizarea are şi unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea
păsărilor intrate pe flux creează probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de
contaminare bacteriană.
În ţara noastră