Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
CARACTERIZAREA PREPARATULUI
Preparatul are aspect plăcut, proprietăţi gustative deosebite, valoare nutritivă mare,
determinată în primul rând de materia primă de bază, păstrăvul( peşte de apă dulce) şi completată
de restul componentelor cuprinse în reţetă.
Peştele conţine apă în proporţie mare, proteine complete uşor asimilabile şi în cantităţi
apreciabile, lipide bogate în acizi graşi esenţiali, vitamine liposolubile A, D şi hidrosolubile,
complexul B, substanţe minerale (fosfor, sodiu, potasiu, calciu), glucide într-o proporţie mică.
Este ideal pentru dietele hipocalorice.
Sosul de saramură contribuie la creşterea apetitului şi uşurarea digestiei prin stimularea
secreţiilor gastrice datorită componentelor din compoziţie.
Legumele din structura saramurei întregesc valoarea nutritivă prin aportul de glucide
simple, vitamine hidrosolubile şi substanţe minerale. De asemenea, îmbunătăţesc calităţile
gustative, estetice şi valoarea energetică a preparatului.
Pătrunjelul, bogat în vitamine şi uleiuri eterice, conferă o aromă deosebită şi un gust
plăcut.
Condimentele, adăugate preparatului, favorizează digestia prin aroma specifică şi prin
gustul picant.
Mămăliguţa, folosită ca şi garnitură, face parte din categoria preparatelor din crupe,
fiind apreciată de consumatori datorită aspectului plăcut, gustului deosebit şi valorii nutritive
mari. Conţine glucide simple şi poliglucide, în special amidon, vitamine şi substanţe minerale.
Saramura de păstrăv cu mămăliguţă este un preparat ce se digeră uşor, datorită structurii
musculare fine a peştelui, ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi tratamentelor termice aplicate
elementelor componente: frigere (peşte), frigere şi fierbere (legume), fierbere (mălai). Aceste
tratamente termice corespund gastronomiei moderne, pierderile de substanţe fiind minime.
1
COMPONENTE
PĂSTRĂV FRIPT
SARAMURĂ
MĂMĂLIGUŢĂ
2
grătar lemn
sită
platou
sosieră
farfurii
cuţite
paletă metalică
tel tip ,,bucătar”
luş
lingură de lemn
pensulă
formă decupat legume
şervete de bucătărie (de preferat de unică folosinţă)
cântar bucătărie
maşină de gătit
echipament de protecţie
Peştele trebuie să aibă corpul tare, acoperit cu un mucus transparent, fără miros , solzii lucioşi,
bine fixaţi, carnea elastică, ochii limpezi, branhii roşii, abdomenul intact.
Legumele trebuie să fie proaspete, întregi, curate, sănătoase, fără urme de îngrăşăminte, fără
pete, fără lovituri mecanice.
Pătrunjelul trebuie să fie proaspăt, cu miros specific, fără urme de îngrăşăminte, de culoare
verde intens.
Mălaiul extra sau grişat cu granule mari de culoare galben- portocalie, fără urme vizibile de
tărâţă, gust dulceag, miros caracteristic. Nu se admite gust străin (acru, amar, rânced), miros impropriu
(mucegai, încins), infestare sau impurităţi.
OPERAŢII PREGĂTITOARE
Peştele se eviscerează, se spală repede în jet de apă rece şi se aşează pe un grătar de lemn ca să
se scurgă de apă. Se prelucrează termic cât mai repede pentru a nu se altera.( Se poate păstra în spaţii
frigorifice cel mult 8 ore). Se frige pe ambele părţi pe o tablă de oţel inoxidabil, încinsă, acoperită cu un
strat de sare, la foc moderat. Când peştele e pătruns pe ambele părţi, se îndepărtează cu atenţie cu o
pensulă surlpusul de sare şi se aşează într-un vas puţin adânc.
3
Ambele se frig pe o tablă de oţel inoxidabil, bine incinsă, la foc moderat. După coacere se pun
într-un vas, se pudrează cu sare şi se acoperă timp de 15 minute. Se curăţă de pieliţe, se taie în lungime,
îndepărtându-se seminţele, iar apoi se toacă mărunt.
Mălaiul se cerne.
TEHNICA PREPARĂRII
Prepararea saramurei. Într-un vas cu apă clocotită, se fierb roşiile, ardeiul gras, ardeiul iute,
foile de dafin şi piperul boabe. Se dau în clocot aproximativ 5 minute, după care se toarnă peste peşte,
acoperindu-l. Se adăugă usturoiul tocat. Vasul se acoperă cu un capac timp de 10 minute pentru ca peştele
să împrumute din gustul legumelor şi al condimentelor. După aceea, peştele se scoate din sosul de
saramură şi se aşează pe farfuria sau platoul de prezentare şi servire. Sosul de saramură se toarnă în
sosieră.
Prepararea mămăliguţei. În apa clocotită cu sare se adaugă mălaiul sub formă de ploaie,
amestecând continuu, cu telul. Fierberea durează aproximativ 15 minute. Se porţionează şi se prezintă pe
farfuria sau platoul de servire.
4
VERIFICAREA CALITĂŢII PREPARATULUI FINIT
Peştele se prezintă pe platou sau farfurie, decorat cu pătrunjel verde, roşii, ardei şi lămâie. Se
serveşte cald cu sos de sarmură şi garnitură de mămăliguţă.