FIȘĂ DE DOCUMENTARE

Pastele făinoase
Pastele făinoase sunt obţinute din aluat crud prin malaxare, compactizare şi uscare pana
la 12-13%. Se mai numesc şi “conserve de aluat”.
Materiile prime utilizate in producerea acestora sunt : făina alba cu conţinut mare de
gluten, granulatie mare şi sticlozitate mai mare de 70%, apa cu duritate medie şi alte
ingredient (amestec de ou, lapte, concentrate proteic de soia, extracte de carne, uleiuri,
margarină, făinuri de legume şi fructe)
Pastele fainoase se clasifică dupa forma:
a) Tubulare – macaroane, suprafata neteda gofrata
b) Filiforme – fideaua, spaghete
c) Panglica – tăitei, lasagna
d) Figuri – melci, cuburi, scoici , spirale
e) Umplute ( cu branzeturi, faina de carne ,crème deshidratâte)

Calitatea pastelor făinoase

Pastele se impart in 3 nivele de calitate.
Proprietățile fizio-chimice sunt conţinutul de apă (12-13%) şi aciditatea totală.
Proprietățile organoleptice sunt forma, aspectul , gustul şi culoarea.
Proprietățile tehnologico-culinare sunt exprimate prin cresterea in volum şi greutate sau
prin comportarea la fierbere.
Prin valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale şi posibilitatea de a participa în
diferitereţete culinare, pastele făinoase constituie un aliment solicitat în consum. În condiţii de
păstrare la temperaturi de max. 20˚C, umiditate relativă de 70 – 75 %, spaţii aerisite şi curate,
pastele făinoase îşi menţin calitatea timp de 6 – 12 luni.

Defectele pastelor
Se consideră că pastele pot avea defecte precum:
a)deformări (paste făinoase nesudate pe linia de îmbinare i cele care se abat de la forma
sortimentelor respectiv;
b)sfărmături (fragmente de paste mai mici de 10 mm pentru pastele lungi i medii, i de 5
mm pentru cele scurte);
c)spărturi ( fragmente de 10-30 mm pentru cele lungi, i de 10-20 mm pentru cele medii
orice fragment mai mare de 5mm pentru cele scurte).
Metodele folosite pentru decelarea falsificării cu grâu comun sunt:
•HPLC,
•imunologice,
•electroforeza pe gel de poliacrilamidă,
•cromatografie pe strat subţire.
Falsificările pastelor făinoase
•sunt mai rar întâlnite
•se referă la neîncadrarea indicilor fizico-chimici în limitele prevăzute în normative.
Se decelează prin analiză senzorială, examen fizico-chimic, iar la macaroane
sedetermină şi însuşirile mecanice (sarcina la rupere).