Tema: CODUL MANIERILOR LA MESELE DE AFACERI

1. Alimentația publica și funcțiile ei.

2. Tipologia meselor de afaceri.
3. Organizarea meselor de afaceri.
4. Reguli esentiale de comportament la masa

Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de mîncare şi

băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie,
aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara unităţilor, cît şi crearea unei
ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor.
Statisticile confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în
afara domiciliului”. Funcțiile AP sunt:

 Hrănire- este vorba de masa luată în afara casei sau despre mesele frugale luate în afara
orelor obişnuite, pe plajă sau în alte locuri. Serviciul trebuie să fie rapid şi la un preţ scăzut,
de aceea tipurile de unităţi frecventate sunt restaurantul fast-food, bistroul, snack-barul,
cantina.
 Loisir- este tipul de masă luată seara, în drum spre casă pentru a nu mai petrece timpul în
bucătărie sau în timpul voiajului turistic. Asigură consumul de hrană ca necesitate
fiziologică la timpul, cantitatea şi locul potrivit.
 Convivialitate (socială) – presupune asigurarea unui cadru social de a lua masa împreună cu
familia sau prietenii şi constituie o atracţie în sine. Clientela caută o ambianţă deosebită şi
meniuri suficient de variate.
 Afaceri- specifică mesei luată cu diferite persoane din cadrul locului de muncă, atunci cînd
ambianţa, decorul şi calitatea preparatelor sunt esenţiale.

2. Tipologia meselor de afaceri:

Afacerile au loc nu numai la masa de tratative şi prin corespondenţă, dar şi în timpul meselor de
afaceri. În cadrul lor partenerii de afaceri obţin posibilitatea de a menţine şi dezvolta relaţiile nu
numai cu partenerii săi ci şi cu reprezentanţii grupurilor oficiale, sociale, culturii şi mas-mediei.
Mesele de afaceri se organizează pentru celebrarea unui eveniment (zi remarcabilă, sărbătoare
naţională, prezentare), în scopul manifestării stimei şi respectului unei anumite persoane sau
delegaţii, în legătură cu finisarea tratativelor şi semnarea contractului etc.

1
 Mesele de afaceri sau banchetele se organizează în conformitate cu regulile etichetei de
afaceri, acceptând anumite devieri doar în măsura în care sunt justificate de specificul firmei.

Banchetul este o masă festivă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care
participă cel puţin 10-15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi, la o
masă comună sau la mese separate în acelaşi salon.

Mai des în practică se utilizează următoarele tipuri de mese de afaceri: dejunul, prânzul, cina,
coctailul, a la fourchette, ceaiul, „pocalul de vin” sau „pocalul de şampanie”.

 Mesele de afaceri se divizează în onorifice şi mai puţin onorifice, de zi şi de seară, cu

aşezarea la masă şi fără.

 Cele mai onorifice se consideră conform practicii internaţionale dejunul (Lunch) şi

prânzul (Diner).

 Mesele de afaceri ce se petrec ziua sunt: „pocalul de vin” (Vin d’Honneur) sau
„pocalul de şampanie” (Coupe de Champagne) şi dejunul.

 Se aşează la masă la dejun, prânz, cină (Supper).

Dejunul se organizează pentru un număr mic de persoane. Timpul petrecerii – în intervalul

dintre ora 12.00 şi 15.00. Durează o oră, o oră şi jumătate (dintre care 45-60 minute sunt petrecute
la masă şi 13-30 minute la cafea sau ceai).
Meniul presupune aperitive, mâncare caldă din peşte şi carne, desert (dulciuri, fructe,
îngheţată etc.). Din băuturi se propune vin, coniac, vodcă, lichor, şampanie. Şampania se oferă cu
desertul.
Cafeaua şi ceaiul se serveşte la aceeaşi masă sau în altă încăpere. Mesele pentru aceasta se
aranjează din nou.
Iniţiativa terminării dejunului (prânzului şi cinei) trebuie să aparţină gazdei. Forma de
îmbrăcăminte pentru dejun, de regulă, este costumul de fiecare zi.
Prânzul este cea mai solemnă şi de onoare masă de afaceri. Se petrece între ora 19.00 şi
21.00. Durează 2-2,5 ore, dintre care la masă se află 1,5 ore. Ca şi în timpul dejunului, înainte de
invitarea la masă şi după oaspeţii împreună cu gazdele pot petrece 15-20 minute în altă încăpere,
unde se propune cafeaua sau ceaiul.
Meniul prânzului este mult mai complex în comparaţie cu cel al dejunului şi include
obligatoriu felul întâi.
La prânz bărbaţii sunt invitaţi împreună cu soţiile. Forma de îmbrăcăminte este indicată în
invitaţie.

2
 Cina se începe la ora 21.00 şi mai târziu. Deseori ca motiv pentru cină serveşte invitaţia la
teatru sau la altă manifestaţie. În acest caz cina se va începe după acest eveniment cultural.
Meniul la cină şi felurile de vin – la fel ca şi la prânz, în afară de primul fel, care, de regulă nu
se oferă la acest tip de masă de afaceri.
Coctailul şi fourchette-ul – cele mai răspândite feluri de mese de afaceri. Se organizează din
cele mai diverse motive. Ora începerii – 17.00-18.00 şi durează două ore. În invitaţie se indică ora
începerii şi terminării mesei, de exemplu: 17.00-19.00, deoarece la coctail se permite să se vină la
orice oră ce se include în acest interval de timp şi la fel se admite să se plece la orice moment până
la sfârşitul mesei.
Dacă colaboratorii unei companii nu vin împreună la coctail, ci pe rând, cei care ocupă un post
ierarhic mai inferior trebuie să vină înaintea conducerii. Subalternul, care soseşte după managerul
său, încalcă eticheta de afaceri. La plecare se respectă regula în mod invers: întâi pleacă conducerea,
apoi în conformitate cu posturile ocupate, ceilalţi colaboratori.
De regulă, la coctail se invită un număr mare de persoane (de la 15-20 până la câteva sute).
Se oferă mici gustări, tartine, biscuiţi, fructe etc. La coctail pe masă nu sunt furculiţe pentru
oaspeţi. Chelnerii propun pocalele cu coctailuri sau poate fi organizat un bar-bufet cu băuturi
alcoolice.
Mesele de afaceri de acest fel se petrec în picioare. Oaspeţii singuri îşi aleg felurile de
mâncare şi băuturile. Dar pot fi şi excepţii. Forma de îmbrăcăminte – costumul de fiecare zi.
La aceste mese de afaceri trebuie obligatoriu de salutat cu gazdele, dar se permite de a pleca
fără a lua rămas bun. Forma de îmbrăcăminte se indică în invitaţie.
Ceaiul se organizează între orele 16.00 şi 18.00 şi de regulă, doar pentru femei. Durează 1-
1,5 ore. Se propun dulciuri, produse de cofetărie, fructe, vin dulce şi sec, sucuri, cafea, ceai. Forma
de îmbrăcăminte – costumul de fiecare zi.
„Pocal de vin” sau „Pocal de şampanie/ Cupa de șampanie”. Această masă se începe la
12.00 şi se termină la 13.00. Este cel mai jos nivel al meselor de afaceri. Se propune, de regulă,
numai şampanie, vin, sucuri. Din gustări pot fi mici tartine, nucuşoare. În timpul mesei de afaceri
date nu se aşează.
Forma de îmbrăcăminte – costumul de fiecare zi. Această masă de afaceri nu necesită o
organizare complicată şi mult timp pentru petrecerea ei.

3
 3.Organizarea meselor de afaceri
La organizarea unei mese festive se va ţine seama de următoarele elemente:
- data şi ora la care urmează să se primească consumatorii;
- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizează masa;
- preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;
- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaţiei orchestrale,
a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Mise-en-place-ului- Reprezintă ansamblul operaţiunilor ce se efectuează pentru pregătirea şi
aranjarea mobilierului şi a obiectelor de inventar pentru realizarea serviciului de alimentaţie.
Etapele mise-en-place-ului:
1. Alinierea şi fixarea meselor
2. Aşezarea feţelor de masă – feţe de masă de aceeaşi culoare, cu acelaşi desen.
3. Marcarea locului se face prin farfuria-suport, farfuria întinsă sau şervet
4. Aranjarea tacîmurilor (exemple: cuţitele, lingurile în dreapta, furculiţele în stînga
farfuriei-suport; cuţitele cu tăişul lamei spre farfurie, lingurele şi furculiţele cu concavitatea în sus,
tacîmurile de desert în faţa farfuriei suport, linguriţa cu mînerul spre dreapta; tacîmurile se aşează
de la interior spre exterior, în ordinea inversă servirii preparatelor; numărul maxim de 10 tacîmuri
pentru un consumator: 3 dreapta, 3 stînga, 3 în faţa farfuriei suport, cuţitul pentru unt în stînga pe
farfuria pentru pîine).
5. Aranjarea paharelor. Acestea se aşează de la vîrful cuţitului mare către centrul mesei, de
la mic la mare, în următoarea ordine: aperitiv, vin alb, vin roşu, apă minerală. Numărul maxim de
pahare este patru.
6. Aranjarea farfuriei pentru pîine şi a cuţitului pentru unt.
7. Aranjarea obiectelor de menaj şi de inventar mărunt (sare, piper, scrumiere, vaze de flori).
8. Aranjarea şervetelor.
9. Aranjarea scaunelor.

4.Reguli esentiale de comportament la masa :

1. Nu pune pe masa geanta, cheile, manusile, ochelarii, dosarele etc. Pe masa nu trebuie sa
se afle decat mancarea si ustensile necesare. Daca ai nevoie de obiectele respectiva in timpul mesei,
pune-le la indemana (in buzunar, langa scaun etc).

4
 2. Servetul se ia de pe masa, se despatureste si se aseaza in poala. In cazul unui servet de
dimensiuni mari utilizat la cina, acesta se indoaie iar partea indoita se aseaza spre interior (spre
corp). Servetele pentru pranz se deschid complet. E bine de stiut ca gura nu se sterge cu servetul ci
se tamponeaza presand usor materialul de buze.
Servetul se pastreaza in poala pe tot parcursul mesei. Daca trebuie sa parasesti masa temporar, pune
servetul pe scaun si impinge scaunul sub masa- un semnal pentru chelneri ca vei reveni. Odata
intors, aseaza servetul in poala. La sfarsit, aseaza-l in stanga farfuriei, fara a-l impaturi. Acesta este
semnalul ca ai terminat de mancat.
3. Desi masa e un moment de relaxare intr-o zi de munca, scaunul nu ar trebui confundat cu
fotoliul de acasa asa incat trebuie sa-ti pastrezi spatele drept cat timp mananci. De asemenea, e bine
de retinut ca mancarea se aduce la gura cu furculita si nu gura se indreapta catre tacam.
Pentru a nu iti grabi comesenii, asigura-te ca ritmul in care mananci se potriveste, in linii mari, cu
cel al companionilor.
4. Tacamurile se folosesc dinspre exterior spre interior. Tacamul cel mai indepartat de
farfurie se va folosi la primul fel avansand astfel pana la tacamurile de langa farfurie. Dupa ce ai
ridicat un tacam acesta nu va mai atinge masa. Atunci cand nu il folosesti, tancamul se aseaza pe
farfurie.
Foloseste cutitul pentru a taia cate o bucatica pe masura ce mananci. Cand ai terminat un fel de
mancare, aseaza tacamurile in pozitia de final. Imagineaza-ti ca farfuria e un ceas; atunci varfurile
cutitului si al furculitei sunt la ora 10:00 iar manerele la ora 16:00-17.00. Lama cutitului e
indreptata catre furculita si nu catre marginea farfuriei.
5. Pentru a nu incurca paharul de apa sau cosul tau de paine cu cel al vecinului, tine minte o
regula simpla: paine-mancare-apa. Cosul de paine e asezat intodeauna in stanga ta, mancare e in
fata iar paharul de apa e in dreapta ta.
6. Regula de aur a oricarei mese, indiferent de gradul de formalitate, e ca nu se vorbeste cu
gura plina. Cea mai buna strategie de a duce o conversatie in timpul mesei e sa iei inghitituri mici,
sa termin de mestecat, sa zambesti si de abia apoi sa continui conversatia.