Semipreparatele culinare

Semipreparatele culinare sunt alimente parţial prelucrate, care nu se consumă ca atare,

ci sunt utilizate la obţinerea altor preparate, în vederea scurtării timpului de lucru, a creşterii
valorii nutritive şi a diversificării sortimentale.
Acestea cuprind:
1.Fondurile: semipreparate culinare lichide la care procesul principal de obţinere este fierberea
excesivă.
o Acestea pot fi:
 După culoare: albe şi colorate
 După consistenţă: limpezi şi vâscoase
 După materia primă: de vită, de pasăre, de peşte, de vânat
2.Sosurile: semipreparate de consistenţă lichidă sau vâscoasă utilizate în obţinerea diferitelor
preparate culinare.
o Acestea pot fi:
 După procesul tehnologic şi temperatura de servire: sosuri reci şi
sosuri calde
 După consistenţă: sosuri emulsionate şi vâscoase
 După culoare: sosuri albe şi sosuri colorate
A. Sosurile reci se obţin fără tratament termic, se pregătesc cu puţin timp înaintea
utilizării pentru a le menţine stabilitatea şi valoarea nutritivă; acestea sunt două
componente imiscibile(care nu se amestecă).
Sosurile reci cuprind:
 emulsii stabile (maioneza şi derivatele sale: sos tartar, sos ravigot, sos remulad,
sos andalouse, sos Chantilly)
 emulsii instabile (sosul de oţet, sosul de lămâie)
 sosuri vâscoase (sosul de usturoi, sosul de hrean)
B. Sosurile calde se pregătesc prin tratare termică(fierbere, înăbuşire) şi însoţesc
preparatele în stare caldă.
Sosuri calde:
 emulsionate: sos olandez, sos bernez
 vâscoase:
o albe (sos bechamel, veloute)
o colorate (sos tomat, sos brun)

Sosurile sunt extrem de perisabile, mai ales cele care conţin şi gălbenuş de ou, având o
durată de conservare scurtă. Se păstrează la temperatura de 0 şi 4°C, în vase de inox acoperite cu
folie de plastic.