UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT LA DISCIPLINA PROCESAREA

PRODUCȚIILOR AGROALIMENTARE

Profesoor Coordonator
Asist univ. dr. Marius Mihai CIOBANU
Student,
Adelina-Georgiana OLARU

-2019-
 UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA: INGINERIE ȘI MANAGEMANT ÎN
ALIMENTAȚIE PUBLICĂ ȘI AGROTURISM

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A UNTULUI

Profesoor Coordonator
Asist univ. dr. Marius Mihai CIOBANU
Student,
Adelina-Georgiana OLARU

IAȘI
-2019-
 INTRODUCERE

Industria laptelui ocupă un loc deosebit în industria alimentară a sectorului agroalimentar.

Laptele,ca materie primă, este un produs „voluminos și greu”, care se obține zilnic, dar se păstrează
un timp scurt si are un consum mare.
Tehnologia laptelui are ca scop , în primul rând, păstrarea la maximum a proprietatilor
naturale ale laptelui, de la obținerea lui în gospodăriile producatoare de materie primă pană la
realizarea produsului finit și distribuirea prin rețeaua de desfacere.
Fabricarea produselor lactate reprezinta un proces tehnologic foarte complex, care include
diferite operații tehnologice bazate pe metode chimice, fizice, microbiologice, biochimice de acțiune
asupra materiei prime atât separată, cât și în combinație. De aceea, numai cunoașterea profunda a
acțiunii acestora asupra componentelor laptelui și dirijarea lor în direcția dorită, va permite obținerea
produselor lactate de calitate și competitivitate pe piața de desfacere.
În industria laptelui apar o serie de probleme referitoare la calitatea materiei prime, la
condițiile de păstrare a acesteia până la prelucrare, la procedeele tehnice și tehnologice aplicate, la
ambalarea și păstrarea produselor finite etc. De aceea, specialiștii în tehnologia laptelui trebuie nu
numai să posede cunoștinte în domeniul producerii, condiționării și aprecierii calității materiei
prime, dar și să cunoască temeinic și tehnologia de fabricare a diferitelor produse lactate și de
valorificare rațională a tuturor componentilor laptelui.
Untul reprezintă unul dintre produsele lactate cele mai importante pentru alimentația
omului.În compoziția sa, grăsimea constituie elementul de bază (circa 80%), ceea ce îi dă o valoare
nutritiva ridicată; restul este format din substanță uscată, provenind din lapte (max 2%) și apă (max
18%).
Dintre grăsimile de origine animala, untul prezintă cea mai mare digestibilitate, peste 95%,
de asemenea are o valoare energetica mare (100g unt produc 760calorii), ocupâd cam 25% din
consumul mondial de grăsimi de origina animală.
 Untul ca produs alimentar a fost cunoscut din antichitate. Metoda de preparare a ramas multe
secole primitiva, până la sfarșitul secolului al XIX-lea când, după inventarea separatorului prin
folosirea fortei centrifuge la separarea grăsimii din lapte a avut o dezvoltare mare producția
industriala de unt. Mai târziu se introduce procesul de pasteurizare a smântânii și folosirea culturilor
de bacterii lactice selecționate pentru fermentarea smântânii.
 CAPITOLUL 1
MATERII PRIME UTILIZATE

În calitate de materie primă pentru fabricarea untului se folosește atât laptele achiziționat din
producție și din sectorul individual , cât și smântâna care se prezintă sub formă unei emulsii de
grăsime în plasmă.
După origine, smântâna poate fi industrială (de fabrică) sau de colectare (de fermă) și se
obține prin smântânirea sau normalizarea laptelui.
În cazul în care laptele se smântâneste la fermă, se recomandă răcirea lui sub 100 °C imediat
după ieșirea din separator pentru a evita dezvoltarea microorganismelor și creșterea acidității.
Pentru un unt de bună calitate se recomandă smântânirea laptelui în fabrică, asigurându-se o
materie prima cu indici fizico-chimici corespunzători.
În afară de materia primă (lapte și smamntana), la fabricarea unor sortimente de unt se
folosesc diferite adaosuri de origine lactata sau vegetală, precum și unele substanțe gustative sau
stabilizatoare menite să sporeasca calitățile gustative și conservabiliatea untului la păstrare.

1.1 Laptele
Bovinele asigură laptele necesar hrănirii populației umane, care este un aliment absolut
îndispensabil mai ales pentru copii, bătrâni, covalescenți și cei care lucrează în medii toxice.
Prin prelucrarea laptelui rezultă un sortiment foarte larg și variat de produse, cum sunt: untul,
brânzeturile, laptele fermentat etc., care contribuie la îmbunătățirea alimentației sub aspectul
compoziției și calităților gustative.

Din producția mondiala de lapte, 90-95% este obţinut din creşterea bovinelor, fapt care
situează aceste animale pe primul loc ca importanță. Restul producției de lapte se obține de la oi și
capre. Există unele ţări în care laptele produs provine în întregime din creşterea bovinelor, iar în
altele reprezintă între 70-90%.
 În țara noastră, proveniență producției de lapte se estimează astfel :de la vaci și bivolițe circa
87%, de la oi 10% și de la capre 3%.
Datorită faptului că cea mai mare cantitate de lapte se obține de la vaci și bivolițe, sporirea
numărului și productivitatea lor constituie obiective de primă importanță. S-a ajuns, pe plan mondial
la aproximativ 20 de bovine pentru 100 ha teren agricol, .În majoritatea țărilor europene, numărul de
bovine raportat la l00 ha teren. arabil, plus pășuni și finețe este cuprins între 30-70 capete, iar în
câteva state considerate ca țări mari producătoare de lapte numărul este mult mai mare, între 100-
250 capete.

Termenul de lapte fără indicație de specie de animal de proveniență este rezervat laptelui de
vacă. Când se face referire la laptele provenit de la alte femele decât vacă, trebuie să se menționeze
și specia animalului de la care provine (de ex.lapte de bivoliță, lapte de oaie, lapte de capra).
Laptele crud (laptele neprelucrat) este lapte produs prin secreția glandei mamare a animalelor
de fermă, ce nu a fost încalzit peste 40ºC sau nu a fost supus unui tratament cu efect echivalent.
Laptele crud trebuie să provină de la animale:
-care nu prezintă simptome de boli infecțioase transibile la om prin intermediul laptelui.
-care sunt într-o stare bună de sănătate.
-care nu prezintă răni ale ugerului care ar putea afecta calitatea laptelui;
-cărora nu li s-a administrat substanțe sau produse neautorizate sau care au fost supuse unui
tratament ilegal;
-la care, atunci când li s-au administrat produse sau substanțe autorizate a fost respectată perioada de
așteptare precisă pentru aceste produse sau substanțe.
Laptele anormal este laptele cu modificări vizibile de culoare, gust și/sau textura. Laptele
inderizabil este cel interzis pentru comercializare.
 Laptele integral este laptele în care toate componentele au o concentrație identica cu cea
obţinută la mulgere.
Laptele degresat este lapte din care s-a extras grăsimea aproape total.
Laptele hiperproiteic este laptele smântânit concentrat pana la 15% s.u.
Laptele aromatizat este denumirea utilizată pentru băuturi pe baza de lapte,cu un conținut
variabil de grăsime, cu adaos de zahăr și substanțe aromatizate naturale, conservate prin sterilizare.
Produsele lactate- produse realizate prin prelucrarea laptelui şi a unor produse secundare,
rezultate în industria laptelui. Principalele produse lactate sunt următoarele: lapte de consum
nemodificat; lapte crud pasteurizat sau sterilizat; lapte concentrat și deshidratat; alimente pentru
sugari, lapte ; lapte modificat : medicamentos, aromatizat și sterilizat, fermentat; smatana și frişcă;
untul; brânzeturile; cazeină cazeinatii și coprecipitatele proteice; produse rezultate prin prelucrarea
materiilor prime secundare (lapte degresat,zer ,zara).

Clasificarea produselor lactate :

a) produse lactate acide
b) brânzeturile:
-brânzeturi moi;
-brânzeturi semi-moi;
-brânzeturi țări;
-brânzeturi foarte țări
-brânzeturi din zer
-brânzeturi cu plante condimentate;
c) produse lactate grase: smatana și untul
produse lactate concentrate:
-lapte concentrate fără zahăr
-lapte concentrate cu zahăr
-lapte concentrate fără zahăr și aromatizat
-lapte concentrate caramelizat
-lapte concentrate fermentat
d) produse lactate uscate:
-lapte praf
-lapte praf instant
-înghetata.
1.1.1 Compoziția chimică a laptelui
Compoziția chimică a laptelui reprezintă conținutul sau, în diferite elemente (apă și substanță uscată
a laptelui alcatuita din proteine, grăsime, lactoză săruri minerale, vitamine și alți componenți), care
contribuie la determinarea calității acestui produs. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un
sistem complex, puțând fi considerat o emulsie de grăsime înr-o soluţie apoasă care conține alte
substanțe sub formă coloidală sau sub formă dizolvată.
a) Proteinele din lapte
Proteinele din lapte sunt formate din cazeină, lactoalbulina și lactoglobulina. Cantitatea de
proteine din lapte este dependenta de: specia animalului rasă și individul considerat, stadiul de
lactatie ,alimentație și starea fiziologica a animalului.
Cazeină – este componentul proteic și reprezintă 80% din totalul substanțelor proteice din
lapte. Se poate obține din lapte prin precipitare în prezența unui acid la pH= 4,6. Sub formă pura se
prezintă că o pulbere alba, fără gust și fără miros. Ea coagulează și sub acțiunea unor enzime (cheag,
pepsină).
Lactoglobulină – se găsește în cantități foarte mici. Are un conținut mai ridicat de sulf fata de
cazeină și un conţinut foarte redus de fosfor.
Lactoalbumina – conținut relativ redus de azot și un conținut ridicat de sulf. Nu conține
fosfor, este solubila în apă, precipita sub acțiunea căldurii (peste 72oC).
Lactoză – sau zahărul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspăt muls. Puterea ei de
îndulcire este de circa patru ori mai mică decât a zaharozei. Este secretata de glanda mamară, se
găsește în natura numai în lapte. Sub acțiunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufera diferite
fermentații care au unele caracteristici de gust și aroma la obținerea diferitelor produse lactate.

b) Grăsimea din lapte

Grăsimea este componentul cel mai valabil pentru laptele de vacă 3-5,4% cu o valoare medie
de 3,7%. Că și proteinele și lactoză grăsimea este sintetizata la nivelul glandei mamare.
Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice cu
Ø=0,2-15μm. Globulele sunt înconjurate de o membrană lipoproteica.
Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formata dintr-un amestec de gliceride și
cantități mici de fosfolipide, steroli acizi grași liberi, pigmenți și vitamine liposolubile.
 Grăsimea este dispersata în lapte sub formă de globule sferice sau ușor alungite, în funcție de
rasă și specia animalului (în laptele de capra de exemplu, globulele de grăsime sunt mai mici că cele
din laptele de vacă).
Grăsimea din lapte are următoarele proprietăți principale:
Densitatea la 15 oC 0,936-0,950
Punct de topire, oC 29-34
Punct de solidificare, oC 24-19
Indice de refracție 1,453-1,462
În cazul topirii și solidificării, exista de fapt un domeniu de aprox. 5 oC, în care se produce
schimbarea de stare. În grăsimea laptelui exista gliceride lichide la 0oC și altele care se topesc
numai la 60 oC.
Grăsimea din lapte este insolubila în apă, puțîn solubila în alcool și foarte solubila în solvenți
organici (eter de petrol, benzen, acetonă).
Grăsimea din lapte poate suferi procese de hidroliză sub acțiunea lipazelor, reacție care este
cauza a numeroase defecte ale produselor lactate și în special a rancezirii hidrolitice a untului.

c) Glucidele din lapte

Principalul glucid din lapte este lactoză, care este sintetizata de glanda mamară. În colostru
se găsește alături de lactoză și glucide azotate precum și acid sialic.
Lactoză conferă laptelui gust dulceag, având o putere de îndulcire de 6,25 ori mai mică decât
zaharoză. Substanțele proteice din lapte maschează gustul de dulce al laptelui.

d) Substanțele minerale
Conținutul de substanțe minerale din lapte este de 0,7% și sunt reprezentate de cloruri, dar în
special de fosfați și citrati de calciu. O parte din subtantele minerale sunt legate de proteine, în
principal cazeină, iar cealaltă parte sunt libere, fiind întâlnite în plasmă laptelui.
Calciul prezintă importantă deoarece acesta influențează coagulabilitatea laptelui. Având în
vedere că la pasteurizare are loc o precipitare parțială a sarurilor de calciu,este necesara o restabilire
a nivelului de săruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2.

e) Enzimele din lapte

Enzimele proprii laptelui sunt de origine endogenă, adică provin din sânge. Principalele
enzime ale laptelui sunt reprezentate de:
-protează alcalina
-protează acida- contribuie la măturarea brânzeturilor.
-esterazele
-lactoperoxidaza- este folosita că enzima test pentru laptele încalzit la temperatura ridicată sau
pentru depistarea apei, adaugata în lapte că agent de conservare.
-catalază- se găsește în laptele colostral
-lizozimul- este o enzima puternic deteriorata la pasteurizarea laptelui. Este abudent în laptele uman,
respectiv de 3000 de ori mai mult decât în laptele de vacă.
-reductază aldehidica- este utilizată că test pentru determinarea eficienței pasteurizării.
-fosfatază acida - contribuie în mică masura la măturarea brânzeturilor daca nu este distrusa la
pasteurizare.
-fosfatază alcalina- este folosita că enzimă de diagnosticare a eficienţei pasteurizării şi pentru
cintrolul gradului de agitare a laptelui.
-superoxid
-gliocozidazele
f) vitaminele din lapte
Laptele conține toate vitaminele necesare dezvoltării nou-născutului, cantitatea de vitamine
din lapte depinzând în principal de regimul alimentar al animalului lactifer. Unele vitamine (A,D) se
găsesc în cantitate mai mare în anotimpul cald, deoarece în timpul verii furajele verzi consumate de
animal vin în raport mai mare de caroten,

1.1.2 Proprietățile fizico-chimice ale laptelui

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura și compoziția chimică a
acestuia.
a) Densitatea este influențată de:
-conţinutul total în substanță uscată
-raportul dintre substanţa uscată fără grăsimi și cea grasă
Densitatea laptelui normal de vacă variaza între limitele 1,027 și 1,034 la 20ºC. Densitatea
scade invers proporţional cu creșterea conținutului de grăsime, deoarece densitatea grăsimii este
subunitară .Densitatea laptelui variaza și în raport învers cu cantitatea de gaze existente, cu starea
fizică a grăsimii din lapte.
b) Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenței și este influențată de:
-compoziția chimică a laptelui
-mărimea globulelor de grăsime
-starea de hidratare a micelelor de cazeină ai a proteinelor serice care mărește vâscozitatea
-variațiile de temperatura- încălzire/răcire –care măresc vâscozitatea.
Vâscozitatea absoluta a laptelui este de 20ºC este cuprinsă între 1,72 şi 2,0cP.
Vâscozitatea laptelui și gradul sau de aderenta sunt datorate, conținutului de zaharuri și
cenuşa care se afla în soluție precum și în stările fizice a grăsimii, cazeinei și fosfatului insolubil.
c) Punctul de congelare acesta variaza între -0,540 și -0,570ºC și este determinat de
concentrația substanțelor dizolvate. Proteinele și lipidele nu au influenta asupra punctului de
congelare.
d) Indicele de refracţie(n) a lapetelui este de 1,3422-1,3429, iar determinat cu refractometrul
Zeiss valorile sunt cuprinse între 38 şi 40 grade refractometrice.Valorile mai mici indică o
falsificare a laptelui prin dilaure cu apă. Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după
îndepărtarea proteinelor și lipidelor.
e) pH-ul laptelui . Laptele prezintă proprietate tampon, care este datorata substanțelor proteice
și sarurilor minerale, în special citrati și fosfați. Substanțele menționate împiedică o variație
bruscă a pH-ului. Capacitatea de tamponare maxima are loc la 4,5-6,5. Ph-ul laptelui are
valori cuprinse între 6,6 şi 6,8.
f) Aciditatea totală a laptelui proaspăt crește după mulgere datorita activității bacteriilor lactice
asupra lactozei cu formare de acid lactic. Aciditatea laptelui da indicății asupra prospețimii
acestuia şi asupra calității sale tehnologice.
g) Căldură specifica a laptelui este de 0,92-0,93 Kcal/grad.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2ºC, la presiunea de 760 mm Hg.

1.2 Smântâna

Smântâna este considerata că fiind un lapte cu concentrație ridicată de grăsime. Cu creșterea

conţinutului de grăsime scade proporția de substanță uscată negrasa (SUN), de apă și densitatea, dar
crește vâscozitatea.
Smântâna destinata untului, are compoziția medie indicaa în tabelul de mai jos:
Componente Concentratia medie
g/100 g relativa
Grăsime 30
Apă 64 91,4
 Proteine 2,7 -
Lactoza 3,0 -
Cenușa 0,3 5

În afara componentelor menționate, smântâna conține vitamine, enzime, microelemente si

acizi.
Dintre dezavantajele rezultate din smântânirea laptelui în zona de colectare se menționează: o
eficienta redusa a smântânirii, contaminare importanta mai ales cu bacterii coliforme, temperatura
ridicata de depozitare, amestecarea smântânii proaspete calde cu smântâna din producția anterioara,
rece ceea ce favorizeaza multiplicarea unor microrganisme, absorbția unor mirosuri care se transmit
untului.

Factorii care influențează smântânirea sunt:

- mărimea globulelor de grăsime - cu cât sunt mai mari globulele de grăsime, cu atât se ridică
mai repede si mai ușor la suprafata;
- grosimea stratului de lapte - cu cât grosimea stratului de lapte pe care il străbat globulele de
grăsime pentru a se ridică la suprafata este mai subțire, cu atât se alege mai multa grăsime.
Din această cauza talerele separatorului sunt numeroase si apropiate intre ele, pentru că
straturile de lapte sa fie cât mai subțiri (0,5-1 mm).
- durata smântânirii - la smântânirea naturala, cu cât laptele este lăsat mai mult în repaus, cu
atât se obține un strat mai gros de smântâna; la smântânirea mecanica, cantitatea de grăsime
care se separa este cu atât mai mare cu cât debitul de lapte în separator este mai mic;
- temperatura de lucru - în vederea smântânirii, laptele se încălzește la 40-45ºC.
- numărul de rotații a tobei- cu creșterea numărului de rotații crește forță centrifuga si odata
- viteză de separare a globulelor de grăsime.
Pentru a fi prelucrată în unt, smântâna trebuie sa indeplinească anumite condiții:
- temperatura maxima admisa 14ºC
 - aspectul: fără impurități mecanice, neînghețata
- consistenta: fluida, fără aglomerări de grăsime si substanțe proteice
- culoare albă, până la slab-gălbui, uniforma în toată masă
- gust si miros: plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete sau de fermentație lactica
- pură, fără nici o nuanta de miros sau gust străîn
- aciditatea-maxim 25ºT.
Aprecierea calități smântânii de colectare este o operație mai dificila, datorita mai ales
neomogenitatii probei pentru analiza în cazul smântânii alterate. Exista doua metode care pun în
evidenta oxidarea si lipoliza, principalele alterări ale smântânii, cu consecințe negative asupra
calității untului.
 CAPITOLUL 2
Faze tehnologice de obținere a untului