CEREALE, LEGUMINOASE ŞI PRODUSE REZULTATE DIN

PRELUCRAREA ACESTORA (sinteză)

Cerealele asigură 65% din necesarul zilnic de calorii şi 45% din cel de proteine,
alături de % ridicate de
glucide, vitamine (complex B) şi minerale (K, Ca, Mg). Cele mai utilizate specii de
cereale: grâu, secară, orz,
ovăz, porumb şi orez.

Structura şi compoziţia chimică a boabelor de cereale:

 Înveliş-celule dense, lignificate-celuloză, hemiceluloză şi
minerale=tărâţe+strat aleuronic-celulele mari (P, L,
 M, V, E =amilaza, proteaze…);
 Endosperm -85% din masa bobului-celule mari umplute cu amidon 80%,
proteine12-15%-rol în panificaţie;
 Embrion –prin încolţire se formează planta-se separă-conține L şi E-procese
de alterare.
 Cereale-compoziţie chimică:
 Glucide-amidon % ridicat + % redus de glucoză, galactoză, stereoizomer al
glucozei, rafinoză galactoza, glucoză + fructoză
 60% (ovăz)-75% (orez);
 Apă 12-15%;
 Proteine-albumine, globuline, gluteline, prolamine 12-14% grâu; 8% orez,
8,5% porumb;
Gluten=totalitatea proteinelor din semințele de cereale *grâu (proteine glutenice
=85% -gliadina și glutenina).
 Lipide-lecitine, gliceride, steroli 1,7 grâu...4,5 porumb;
 Minerale-Ca, Mg, P, K, Fe;
 Vitamine- B1,2,6, E, PP (ac. pantoteninc), D2, Enzime, Pigmenţi;
1. Grâul comun- Triticum vulgare+ apă- formare gluten-proteine; Triticum
durum-paste;
2. Secara, Secale cereale- nu are capacitatea de a forma gluten-amestec cu făina
de grâu;
3. Porumbul, Zea mays –bogat în amidon, sărac în P. Obț.: amidon, b. alcoolice,
ulei, glucoză, p. patiserie;
4. Orzul Hordeum vulgare-bere, alcool, crupe, făină amestec;
5. Orezul Oryza sativa-50% din populație - amidon, crupe, băuturi alcoolice tari
=sake, Japonia+vin, China.
Leguminoase. Boabele de leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane între
care se găseşte
embrionul; sunt acoperite cu un tegument tare, cornos, lucios, alb sau colorat.
Compoziţia chimică:
 Proteine: 20-36% sau mai mult la unele soiuri de soia (42%);
 Glucide: predomină amidonul;
 Lipide: 2-6%→ 18% pentru soia;
 Apă: 10-14%.
!!Conțin elemente cu rol antinutriţional: glicozizi/glicozide=inhibitori ai enzimelor
proteolitice—
inactivate prin tratamente termice.
 Fasolea - Phaseolus vulgaris+mai rar Bobul, Vicia faba
 Mazărea -Pisum sativum
 Soia - Glicine hispida, var. Maxima= proteine echilibrate în Aa, ulei;
Produse
Crupele=produse care rezultă în urma unui proces de prelucrare special al
boabelor de cereale (± separarea
endospermului).
Exemple-crupe pe bază de:
 Grâu-expandate şi glazurate, griș, arpacaș;
 Porumb-fulgi, porumb expandat, mălai;
 Orz- arpacaş, brizură de orz;
 Ovăz - fulgi de ovăz;
 Orez – şlefuit, polisat, expandat, brizură de orez, fulgi de orez.

Crupele-parcurg în mod normal două etape:

-pregătirea boabelor: sortare, opărire, uscare;
-prelucrare propriu–zisă: fragmentare, şlefuire, polisare, laminare, prăjire,
expandare, tratare cu sirop,
glazurare.
Făina de grâu: pentru panificaţie (albă, tip 000; semi-albă, tip 650; neagră,
integrală, dietetică, tip
1250=1,25% cenușă,); pentru paste Triticum durum.
Gradul de extracţie =făina care se obţine prin măcinare din 100 kg boabe.
Grişul, se obţine concomitent cu făina albă, având structură granulară de 500-800
μm;
Făina de porumb - mălai-cu sau fără separarea germenilor, 75-90% grad de
extracţie prin cernere.
Calitatea acestuia este dată de gradul redus de extracţie, granulaţie mare şi
uniformă 800-1000 μm; conţine
lipide=alterare.
Aprecirea calităţii
-organoleptic,
-fizico-chimic- U%, aciditate, % cenuşă, % gluten, indice glutenic, granulozitate;
-igienico-sanitar- pesticide, aditivi (făina de grâu);
-microbiologic - încingere, mucegăire;
-tehnologic - capacitate hidratare, de a forma și reţine gaz în aluat, reologic-
consistenţă, elasticitate, plasticitate,
vâscozitate.

Pastele făinoase=din aluat crud, nefermentat, divizat, uscat până la umiditate de

12-13%.
 După conținut/rețetă pot fi simple sau cu adaos: ou, spanac, tomate,
brânzeturi, cerneala sepie;
 După modelare:
a. Macaroane - cilindri,
b. Spaghete, fidea –filiformă;
c. Tăieţei, lazane– panglică;
d. Figuri diferite - scoici, litere, steluțe, spirale, etc.
Aprecierea calității: compoziţia chimică este aproximativ=cu cea a boabelor de la
care provin!!
Umiditatea=maxim 13% +Friabilitate redusă, rezistenţă la încovoiere bună.

Produsele de panificaţie
1. Afânate biologic prin utilizarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae- fermentaţia
alcoolică a glucidelor din
aluat→CO2=afânare şi formare porozităţi. Exemple: pâinea, specialităţile de
panificaţie, covrigii, etc.
Materii prime: făina, drojdia, sarea, apa + alte ingrediente (zahăr, miere, ulei,
lapte).
Reprezentativă=pâinea →importantă cantitatea şi calitatea glutenului-peste 24%.
Ambalarea: în folii de polietilenă, hârtie, lăzi din material plastic. Preambalarea, se
realizează după răcire.
Păstrarea –sub 20 0C, U%-60-70%, 24-48 h, sau mai mult ptentru produsele
preambalate.
Boli: Boala întinderii→miros de fructe putrezite -Bacillus (mesentericus, subtilis),
apare la pâinea mare,
insuficient coaptă.
Mucegăirea: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenuşiu), Aspergillus
niger (negru-brun) → toxine.
Boala cretoasă-pete albe-praf de cretă-pâinea caldă sau insuficient coaptă-introdusă
în folie plastic.

2.Afânate chimic-conţinut redus de apă, ridicat de zahăr, lipide şi proteine

echilibrate în Aa esenţiali-afânate cu
substanţe chimice-carbonat acid de Na, carbonat de amoniu, bicarbonat de Na,
tartrat de amoniu→gaze. Includ:
biscuiţii, turta dulce, napolitanele, pişcoturile, fursecurile etc. Se foloseşte făina de
grâu pentru patiserie cu
extracţie mică+zahăr, miere, unt, ouă, arome, coloranţi etc.