Legume, fructe şi produse obţinute prin prelucrarea acestora

Legumele şi fructele sunt produse alimentare vegetale, cu valoare nutritivă, calităţi gustative şi grad
ridicat de asimilare, recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentație, în stare proaspătă sau conservată.

Caracterizarea nutritivă:

 Apă-% ridicat: legume 75-95%, fructe 80-90%;

 Glucide-75% din S.U. -zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), amidon (cartofi),
celuloză, hemiceluloză-uşor descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor;
 Vitamine: A şi C-surse de bază, % acestora-influenţat de O2 şi T0C în timpul păstrării;+B1, B2, B6.
 Minerale: asigură echilibrul acido-bazic, % ridicat de Ca şi Fe în frunze;+Mg, Na, K.
 Acizi organici: malic, citric-predomină;
1. Acidul oxalic -(exogen din vegetale, endogen-catabolism)- inhibitor Ca, -oxalaţii de Ca;
2. Acidul malic-în fructe de pădure, măr și strugure –acru –antioxidant, conservant natural, efect bactericid.
3. Acid citric- antioxidant, efect conservant, acru- atacă smalţul dinţilor.
Proteine (albumine, globuline, flavoproteide) – variază între 0,8% la castraveţi, 2,5% la vinete, 2,7% la
conopidă, 2,3% la ţelină și struguri, 2,2% la banane, etc.
Uleiuri eterice;
Fitoncide–efect bactericid şi bacteriostatic: alicina (ceapă, usturoi), sinalbina (muştar alb), sinigrina (muștar
negru), tomatina (tomate);
Substanţe tananate= grupări polifenolice complexe , ex: taninuri ;
Celuloză (%): max. 2,6 pere, 2,2 mazăre, 1,7 varză, 1,4 țelină/ min. 0,2 banane, 0,3 castraveți;
Pigmenţi: carotenul, licopina (roşu-tomate şi ardei), clorofila, antocianii (roșu, violet albastru=struguri,
sfeclă, varză roșie, mure);
Glicozide: solanina (cartofi, vinete, tomate verzi), amigdalina (sâmburi de caise, vișine, prune), sinigrina
(hrean)-% mari=intoxicaţii;

Clasificarea legume:
1. Bulboase: ceapă, usturoi, praz;
2. Bostănoase: castraveţi, dovlecei, pepeni;
3. Solano- fructoase: tomate, ardei, vinete;
4. Frunzoase: spanac, salate, lobodă şi andive;
5. Păstăioase: fasole păstăi, mazăre, bame;
6. Rădăcinoase-morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, sfecla şi ridichile;
7. Tuberculifere– cartofi, napi;
8. Vărzoase – varză, conopidă, brocoli, gulii;
9. Condimentare-cimbru, leuştean;
10. Alte legume: sparanghel şi ciuperci.
Clasificarea fructelor:
1. Seminţoase (Pomaceae): mere, pere, gutui;
2. Sâmburoase (Drupaceae): caise, piersici, prune, cireşe, vişine;
3. Nucifere: nuci, castane, alune, migdale,
4. Ale arbuştilor fructiferi: struguri, afine, coacăze, căpşuni, zmeură, fragi, mure;
5. Tropicale: ananas, banane, curmale;
6. Subtropicale: lămâi, portocale, grapefruit, mandarine, smochine
 Aprecierea calităţii:
 Autenticitatea soiului;
 Formă,
 Mărime,
 Culoare,
 Consistenţă sau fermitate structuro-texturală;
 Gust;
 Suculenţă;
 Starea de prospeţime
 Starea de sănătate şi curăţenie;
 Prezenţă peduncul.
Sortarea, ambalarea, durata şi condiţiile de păstrare –legume şi fructe: pe clase
de calitate, rezistenţa texturală, U% şi T0C.

Boli
Putrezirea umedă-la legume=bacterii şi ciuperci: Erwinia (morcovi, cartofi, tomate),
Bacillus cepivorus-ceapă
Putrezirea fructelor-ciuperci Monilia=mere, pere, gutui, piersici;
Putrezirea uscată-Fuzarium=ceapă și cartofi;
Putrezirea verde –la citrice îndeosebi=Penicillium, Rhizopus, Fuzarium=putrezirea
miezului

Produse:
Conserve sterilizate din legume şi fructe:
Conserve sterilizate din legume: în apă, saramură, în bulion sau suc de tomate, ulei;
Compoturi şi sucuri de legume şi fructe.
Legume şi fructe congelate T0C: -35-400C congelare rapidă!!, păstrare la -
180C, U%-95%, timp: 10-12 luni; Legume şi fructe deshidratatefructe: 15-
25% apă; -ambalare ermetică,
păstrare la 15 0C, U%: 60-70%
→ legume: 10% apă;
Concentrate din legume şi fructe:
Bulionul şi pasta de tomate –18% S.U./18 0Bx; pastă de tomate, peste 24 0Bx
(concentrare),
Concentrate cu adaos de zahăr (zaharisire % ridicat de zahăr)
+fierbere→concentrare:
Marmelada: fructe, zahăr, pectină, acizi alimentari;
Magiunul: prune din soiuri bogate în glucide, cu/ sau fără adaos de zahăr
(tradițional) ± 60% S.U.;
Gemul: fructe, zahăr, pectină, fructe gelifiante - mere, acizi alimentari;
 Dulceaţa: sirop zahăr, fructe aproximativ 50%
Sucuri concentrate de legume şi fructe limpezi, tulburi- nectarele.

Legume şi fructe conservate prin murare: conservarea prin acidifiere

naturală (fermentația lactică a zaharurilor din materia primă)+ 2-6% sare
+plante condimentare ce inhibă unele bacterii: cimbru, ardei iute, mărar, hrean,
piper, foi de dafin.
Defecte de murare: gust şi miros neplăcut=fermentație
necorespunzătoare: butirică, acetică, întinderea saramurii (bacterii=murarea la
temperaturi ridicate), înnegrirea (Bacterium nigricans), zbârcirea=saramură
concentrată, peste 6% NaCl.
Exemple: legume (castraveți, varză, pătlăgele, vinete, conopidă)+fructe murate
(mere, pere, gutui)!