Unitatea de studiu 5

PĂSTRAREA ŞI CONSERVAREA MĂRFURILOR

5.1. Introducere
5.2. Obiectivele unităţii de studiu
5.3. Păstrarea mărfurilor
5.4. Conservarea alimentelor
5.5. Metode şi tehnici de conservare
5.6. Rezumat
5.7. Teste de autoevaluare
5.8. Concluzii
5.9. Bibliografie

5.1. Introducere

Păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă importantă a circulaţiei

mărfurilor şi determinantă a calităţii produselor datorită stabilităţii relative în
timp a acestora, influenţată atât de factorii structurali interni cât şi de cei
externi care pot modifica proprietăţile fundamentale, prin procese de
degradare.
Atât mărfurile alimentare cât şi cele industriale în timpul păstrării pot
suferi modificări, calitatea acestor mărfuri estompându-se sau pierzându-se
complet, ca urmare a acţiunii diferiţilor factori

Durata medie de parcurgere a unităţii de studiu este de 100 minute

5.2. Obiectivele unităţii de studiu

În urma parcurgerii acestei unităţi de învăţare, studenţii vor trebui să :

✓ familiarizarea studenţilor cu noţiuni generale în ceea ce priveşte
păstrarea mărfurilor, poziţia şi rolul depozitului pentru acestea;
✓ însuşirea noţiunilor teoretice şi practice legate de deteriorarea
mărfurilor şi forme de deteriorare, factorii care influentează
deteriorarea;
✓ însuşirea noţiunilor teoretice şi practice legate de conservarea
alimentelor, metode şi tehnici de conservare;

5.3 Păstrarea mărfurilor

5.3.1. Consideraţii generale

Păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă importantă a circulaţiei
mărfurilor şi determinantă a calităţii produselor datorită stabilităţii relative în
timp a acestora, influenţată atât de factorii structurali interni cât şi de cei
externi care pot modifica proprietăţile fundamentale, prin procese de
degradare.
Atât mărfurile alimentare cât şi cele industriale în timpul păstrării pot
suferi modificări, calitatea acestor mărfuri estompându-se sau pierzându-se
complet, ca urmare a acţiunii diferiţilor factori.
Pentru a evita accelerarea proceselor distructive pe perioada de
păstrare, se impune protejarea mărfurilor prin folosirea unor spaţii special
amenajate cu un microclimat adecvat, impunându-se măsuri organizatorice şi
tehnice cu ajutorul cărora se previne acţiunea dăunătoare şi modificările
nedorite. Cerinţele de păstrare prezintă particularităţi pe grupe de produse, a
căror nerespectare reduce perioada de garanţie acordată de producător.
Furnizorul are obligaţia să garanteze calitatea mărfurilor fabricate un
anumit timp, exprimat în ore, zile, luni, ani, cu condiţia ca beneficiarul să
respecte anumite prescripţii de păstrare prevăzute în STAS - uri, sau
indicaţiile de utilizare recomandate de instrucţiunile de folosire ce însoţesc
marfa. În această perioadă de garanţie furnizorul este obligat să rezolve toate
defectele ce apar după distribuirea mărfii, ca vicii ascunse ( deficienţa
calitativă a unui produs livrat sau serviciu prestat care existând în momentul,
predării ori executării nu a fost cunoscut si nici nu putea fi cunoscut de
consumator prin mijloace obişnuite de verificare). De aceea pe timpul păstrării
este necesar să se urmărească calitatea mărfurilor pe parcursul termenului
de garanţie acordat, totodată având preocupare de-a influenţa creşterea
termenului de valabilitate al tuturor mărfurilor.

5.3.2. Poziţia şi rolul depozitului în etapa păstrării mărfurilor

Depozitul asigură stocarea mărfurilor în spaţii special amenajate care
printre altele combate consecinţele negative care ar decurge în producţia
sezonieră de legume, fructe etc., din calamităţi care compromit recoltele
(inundaţii, secetă)
5.3.2.1. Funcţiile comerciale ale depozitului
Funcţiile pe care depozitul trebuie să le îndeplinească pentru a facilita
un comerţ optim sunt:
- concentrează în stocuri produsele colectate în urma sortării,
prelucrării iniţiale şi pregătirii pentru expedierea în cantităţi relativ mari sau în
scopul repartizării continue a cotelor planificate în cantităţi relativ mici; asigură
condiţii de menţinere a integrităţii produselor si uneori de îmbunătăţire a
calităţii; asigură livrarea şi expedierea mărfurilor către cumpărător.
Condiţiile care se impun a fi asigurate într-un depozit sunt:
- mobilier special cu instalaţii de asigurare şi control a parametrilor de
păstrare specifici fiecărui produs (temperatură, umiditate, lumină, etc);
aranjarea mărfurilor, respectându-se vecinătatea admisă între produse.
- asigurarea condiţiilor de igienă sanitară; aranjarea ambalajelor
astfel încât să permită exercitarea unui control permanent asupra modului
cum îşi menţin produsele calitatea;
- controlul permanent al calităţii produselor şi ambalajelor (mai ales
în perioada de garanţie); evitarea suprapunerii produselor preambalate în
straturi prea mari.

5.3.3. Deteriorarea mărfurilor. Forme de deteriorare

În timpul păstrării mărfurile suferă modificări determinate de factorii
interni şi externi ca urmare a acţiunii acestora, calitatea mărfurilor
micşorându-se sau pierzându-se complet.
Deteriorarea mărfurilor poate lua anumite forme prin producerea unor
fenomene şi anume:
- umezire; pierderea apei; modificarea compoziţiei chimice; respiraţie;
fermentaţie (acetică, lactică. alcoolică); maturare; putrefacţie; mucegăire.
a) Umezirea mărfurilor
Se datorează proprietăţii lor de-a absorbi umiditatea din aer
(higroscopicitatea). Aceasta are loc când umiditatea şi temperatura aerului din
depozitele în care sunt păstrate, depăşesc limitele normale. Astfel, unele
produse ca: legumele şi fructele uscate, ceaiul, foile de dafin, biscuiţi, făina,
păstrate în condiţii necorespunzătoare se umezesc. După un anumit timp apar
diferite modificări în calitatea produsului, umezirea avansată favorizând
dezvoltarea microorganismelor care alterează produsul.
b) Pierderea apei.
Unele produse pierd cu uşurinţă o parte din apa conţinută, când
umiditatea din aer este scăzută, iar temperatura ridicată. Pierderea apei duce
la veştejirea unor produse cum ar fi (legume, fructe proaspete), iar altele chiar
la uscarea lor (pâine, macaroane etc.), aceste aspecte dând indicaţii că a avut
loc scăderea calităţii produsului.
c) Modificări ale compoziţiei chimice.
Unele produse cu o anumită compoziţie chimică suferă modificări,
sub influenţa oxigenului din aer, a luminii, a temperaturii ridicate, astfel
explicându-se oxidarea unor uleiuri de uns, a cremelor de faţă, a uleiurilor
comestibile etc. Într-o fază mai avansată de oxidare, aceste produse se
râncezesc, adică conţin o serie de substanţe care imprimă produselor un gust
şi-un miros neplăcut, necorespunzător cerinţelor de calitate impuse.
d) Respiraţia
Unele produse alimentare ca: cerealele, legumele, fructele, ouăle
etc., îşi continuă viaţa şi în timpul păstrării. Ele respiră sub influenţa enzimelor
de respiraţie, folosind oxigen din aer sau din diverse substanţe pe care le
conţin (hidraţi de carbon, acizi etc.)
Respiraţia poate fi aerobă (respiraţie propriu-zisă) când se face cu
oxigen din aer şi se pune în libertate bioxidul de carbon, apă şi căldură, sau
anaerobă în absenţa aerului.
Prin respiraţia anaerobă enzimele iau oxigenul, descompunând
substanţele care se găsesc în produs, cu formare de alcool, bioxid de carbon,
căldură şi alte substanţe, care uneori se acumulează în cantitate mare şi duc
la moartea ţesuturilor. Căldura degajată în timpul respiraţiei contribuie la
încălzirea produselor, astfel încât unele (cereale, legume, fructe) se încing si
în scurt timp se alterează. Indiferent de respiraţia care are loc se consumă din
substanţele valoroase (hidraţi de carbon, acizi etc.) din produsele respective,
scăzându-le calitatea şi-n acelaşi timp producându-se pierderi în greutate.
e) Fermentaţia
În timpul păstrării unor produse alimentare (sirop, dulceaţă,
marmeladă, vin etc.), au loc o serie de transformări datorate enzimelor
produse de drojdii, mucegaiuri si bacterii, numite fermentaţii. Se deosebesc
trei tipuri de fermentaţii:
- fermentaţie alcoolică care constă în transformarea zaharurilor
(glucoză, fructoză etc.) în alcool şi bioxid de carbon. Asemenea fermentaţie
are loc în dulceaţă, gem, sirop insuficient fierte şi duce la alterarea lor.
- fermentaţia acetică constă în oxidarea alcoolului conţinut în
produse, în acid acetic, iar produsele capătă un gust acru înţepător (de oţet).
Vinurile slab alcoolice sunt uşor atacate de anumite microorganisme, care
provoacă oţetirea lor.
- fermentaţia lactică constă în transformarea unor glucide (glucoză,
lactoză, glicogen etc.) din produse în acid lactic, schimbându-şi gustul din
normal în gust acru. Laptele, carnea imediat după tăiere suferă asemenea
fermentaţie.
f) Maturarea
Se produce numai în anumite produse (carne , făină, paste făinoase,
conserve de peşte etc.) datorită enzimelor conţinute de acestea. Maturarea
constă în transformarea unor substanţe şi apariţia altora care îmbunătăţesc
însuşirile calitative ale produsului respectiv (frăgezire, gust, aromă plăcută
etc.)
g) Putrefacţia
 Constă în descompunerea substanţelor proteice şi-a altor substanţe
de către microorganismele de putrefacţie. Ca urmare alimentele sunt într-o
fază înaintată de alterare, conţinând substanţe toxice şi substanţe cu miros
greu, neplăcut.
f) Mucegăirea
Apare pe mărfurile cu un conţinut mare de apă (unt, brânză, legume,
fructe etc.) sau chiar la produse cu umiditate mai redusă (ţesături din bumbac,
piele tăbăcită etc.) când acestea se păstrează într-un mediu umed. În funcţie
de stadiul de dezvoltare a mucegaiurilor, apar pe produse puncte, pete sau
suprafeţe mai mari, verzi sau negre, iar uneori pătrund în interiorul produsului,
provocând alterarea acestuia.

5.3.4. Factorii care influenţează deteriorarea mărfurilor

În timpul păstrării mărfurile suferă modificări determinate de anumiţi
factori cum ar fi:
- factori externi;
- factori interni.
Factori externi
Factorii externi care influenţează deteriorarea mărfurilor sunt:
1. Factori fizico-chimici: - temperatura;- umiditatea relativă;- lumina
etc
2. Factori biologici: - microorganismele.

A. Factori fizico-chimici
Temperatura este un factor de influenţă a calităţii produselor, care
se manifestă în cele mai diverse forme, în funcţie de valoarea temperaturii
(negativă sau pozitivă), de structura chimică şi fizică a produselor.
Cele mai semnificative modificări sunt cele legate de starea de
agregare.
Temperatura scăzută provoacă îngheţarea lichidelor provocând
modificări ale calităţii mărfurilor, în sensul modificării volumului, a solubilităţii
şi vâscozităţii uleiurilor.
Se ştie că apa prin îngheţare îşi măreşte volumul de 9 ori, ceea ce
determină o creştere foarte mare a presiunii asupra pereţilor vasului în care
aceste lichide sunt închise. La alte produse apare precipitarea lor, modificarea
stării de emulsionare, reducându-se stabilitatea anumitor produse: coloranţi,
cosmetice etc.
Temperatura ridicată peste normal, accelerează transformările din
produse (respiraţie, râncezire etc.), duce la apariţia procesului de dilatare cu
creşterea presiunii vaporilor din recipient urmată chiar de explozie.
La alte produse se modifică consistenţa, scade vâscozitatea uleiurilor
şi-a altor produse, ajungându-se chiar până la starea de topire.
De asemenea variaţiile bruşte de temperatură, alterează în special
unele produse alimentare.
Ex. Difuzarea grăsimii prin ambalaje la unt, ciocolată, transpirarea
grăsimii la mezeluri, lipirea bomboanelor sau degradarea lor totală etc.
Umiditatea relativă a aerului din depozite dacă este mai ridicată sau
mai scăzută faţă de valoarea normală, influenţează în mod negativ calitatea
mărfurilor.
Umiditatea relativă a aerului reprezintă raportul dintre cantitatea de
vapori existenţi într-un m3 de aer şi cantitate de vapori existenţi în unitate de
volum de aer saturat la aceeaşi temperatură:
Având în vedere că produsele higroscopice absorb anumite cantităţi
de apă în funcţie şi de presiunea atmosferică (P a) care este în strânsă legătură
cu cantitatea de vapori din material (P m) se stabilesc următoarele relaţii:
 Pa>Pm - proces de umidificare a materialului;
Pa<Pm - proces de uscare;
Pa=Pm - proces de echilibru între materiale şi aer.
Una din consecinţele nedorite prin absorbţia umidităţii din aer, mai
mare decât cea corespunzătoare, este că materialele îşi modifică greutatea,
dimensiunile, respectiv volumul, cu efecte asupra livrărilor şi achiziţionărilor.
Lumina este unul din factorii care, chiar dacă pentru unele produse
(ex. fructe necoapte, tomate verzi) este necesară în cazul grăbirii coacerii lor,
pentru majoritatea duce la alterarea lor (alterarea berii, râncezirea grăsimilor,
decolorarea mărfurilor etc.)
Radiaţiile luminoase în special cele ultraviolete au efecte diferite de
cele ionizante, deoarece energia lor este inferioară.
Cele mai mari procese distructive le produc radiaţiile UV a căror
lungime de undă variază între 250-360 nm.
B. Factori biologici
Influenţa microorganismelor asupra calităţii produselor
Microorganismele de tipul bacteriilor, ciupercilor sau drojdiilor
provoacă în materiale efecte extrem de complexe care se concretizează prin
mucegăire, fermentaţie, putrefacţie.
Apariţia şi dezvoltarea microorganismelor este influenţată de mulşi
factori, dintre care un rol determinant îl are acţiunea simultană a umidităţii
ridicate a atmosferei şi a temperaturii, precum şi existenţa pe materiale a unor
medii specifice de cultură.

5.4. Conservarea Alimentelor

5.4.1. Noţiuni generale

Valorificarea superioară a resurselor agroalimentare de origine
vegetală şi animală, diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii mărfurilor
alimentare, ridicarea nivelului de asigurare a populaţie cu mărfuri, impun
utilizarea pe scară largă a diferitelor metode şi tehnici de conservare.
Este necesar a se elimina caracterul sezonier al consumului şi
apropierea zonelor producătoare de cele consumatoare în acelaşi timp
reducându-se pierderile la produsele alimentare perisabile.
Numeroase materii prime şi produse alimentare se alterează uşor
scurtând considerabil durata de păstrare, în acest sens recurgându-se la
utilizarea unor procedee de stabilizare relativă a proprietăţilor alimentelor.
Conservarea cuprinde un grup de operaţii sau de tratamente prin
care se urmăreşte creşterea duratei de păstrare a acelor produse alimentare
care constituie mediu prielnic dezvoltării microorganismelor.
În principiu conservarea urmăreşte reglarea proceselor biochimice
a alimentelor care provin din organisme vii prin influenţarea factorilor externi,
astfel dezvoltarea microorganismelor şi proceselor determinate de acestea să
fie împiedicate.
Scopul conservării prin aplicarea unui procedeu sau aplicarea
conjugată a câtorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a
distruge enzimele produselor şi-a microorganismelor care contaminează
produsele astfel încât stabilitatea la păstrare a produselor alimentare să fie cât
mai mare.
În acest sens vă prezentăm diagrama influenţei temperaturii asupra
microorganismelor sau pe distrugerea lor parţială sau totală din alimente.

5.4.2. Principiile biologice care stau la baza conservării alimentelor

Procedeele de conservare au la bază următoarele principii biologice: bioza,
anabioza, cenoanabioza şi abioza.
1.Bioza: constă în capacitatea organismelor vii de-a contracara acţiunea
dăunătoare a bioagenţilor, datorită imunităţii lor naturale.
După intensitatea activităţii vitale, bioza poate fi:
- Eubioză
- Hemibioză
a) Eubioza - caracterizează păstrarea unor produse cu metabolism normal şi
complet (animale, păsări, crustacee şi moluşte vii) care fac obiect de comerţ.
b) Hemibioza - caracterizează păstrarea produselor capabile de metabolism
restrâns , însă cu o intensitate mai redusă (ouă, boabe de cereale şi
leguminoase, rădăcini, bulbi, tuberculi etc.)
În produsele a căror conservare se bazează pe hemibioză se
desfăşoară în special procesul de respiraţie. Menţinerea respiraţiei la
intensităţi normale prin asigurarea condiţiilor optime de păstrare necesare
fiecărei grupe ( ex. controlul normal de apă, temperatura şi umiditatea relativă
a aerului şi compoziţia chimică a aerului optime) precum şi-o viteză de
circulaţie a aerului corespunzătoare, permit menţinerea proprietăţilor normale
ale produselor pe perioade mai mari de timp.
2. Anabioza sau principiul vieţii latente, constă în crearea unor condiţii
speciale (temperatură scăzută, deshidratare parţială, creşterea presiunii
osmotice etc.) care sa reducă în măsura dorită atât procesele vitale ale
organismului cât şi factorii de alterare (microdăunătorii, microorganismele,
paraziţii etc.)
3.Cenoanabioza are la bază crearea de condiţii optime pentru dezvoltarea
unor microorganisme care secretă în mediul în care se află produsul alimentar
substanţe cu efect bacteriostatic faţă de microflora de alterare şi stimulează
în acelaşi timp procesele biochimice de maturaţie.
4. Abioza sau principiul lipsei de viaţă se bazează pe distrugerea
microorganismelor din produs conform descrierii din tabel

5.5. Metode şi tehnici de conservare

Cele mai importante metode de conservare cu importante implicaţii în industria

alimentară sunt:
1. Utilizarea temperaturilor scăzute: - refrigerarea; congelarea.
2. Utilizarea temperaturilor ridicate: -pasteurizarea; sterilizarea.
3. Deshidratarea (parţială) sau uscarea;
4. Conservarea prin folosirea sării şi a soluţiilor concentrate de zahăr;
5. Conservarea prin acidifiere naturală - murarea;
6. Conservarea prin acidifiere artificiala - marinarea;
7. Conservarea cu substanţe antiseptice;
8. Afumarea.

5.5.1. Utilizarea temperaturilor scăzute

1 Refrigerarea
- este mai mult un mijloc de păstrare decât de conservare;
- este larg utilizată pentru păstrarea laptelui, cărnii, peştelui în stare de primă
prospeţime pentru o durată scurtă de timp şi pentru păstrarea de durată a
legumelor, fructelor, ouălor etc.
Temperatura de refrigerare reduce la minim procesele biochimice şi
microbiologice depinzând de particularităţile biologice structurale şi biochimice
ale produselor alimentare.
Pentru a nu provoca pierderi însemnate de apă din produs, este necesar ca
umiditatea relativă a aerului să se menţină la un nivel corespunzător.
Temperatura de refrigerare este de regulă cuprinsă între 0 - 5 oC, variabilă
funcţie de natura produsului:
✓ legume 0....+1 C;
✓ fructe -1...+1 C;
✓ citrice +2....+7 C;
✓ banane +12...+14 C;
✓ lactate +2.....+8 C;
✓ carne -1.....0 C;
✓ preparate din carne 0.....+4 C etc.

2. Congelarea
Este metoda de conservare larg folosită în industria alimentară pentru
legume, fructe, carne, peşte şi nu numai.
Congelarea are loc la temperaturi între -18...-40 C, proporţia de apă îngheţată
şi modificările structurale depinzând de temperatură.
Metodele de congelare sunt:
1. Congelare lentă la temp -18... -20 C durând cca 80 h
2. Congelare semirapidă -20....-40 C ( în camere frigorifice sau tunele de
congelare) durează cca. 60 h.
3. Congelare rapidă -30.....-35 C, durează 24 h;
4. Congelare ultrarapidă -35...-40 C, durează cca 3h.

Modificările care survin prin aplicarea metodei

- modificările care au loc depind de mărimea cristalelor de gheaţa care se
formează;
- prin congelare lentă se formează cristale mari care duc la desprinderea şi
deteriorarea celulelor si-a ţesuturilor;
- prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea
iniţială, dinainte de congelare, producându-se pierderi mari de suc celular,
- congelarea rapidă şi ultrarapidă dă rezultatele cele mai bune, deoarece
formarea cristalelor de gheaţă are loc chiar în interiorul celulei, dimensiunile
acestora sunt mici, suprafaţa de contact dintre cristale şi coloizii deshidrataşi
este mare astfel încât la decongelare îmbibarea coloizilorestentensă
- produsele congelate rapid şi ultrarapid îşi menţin intacte proprietăţile iniţiale
pentru o perioadă de timp relativ lungă, dacă sunt păstrate în condiţii normale.

5.5.2. Utilizarea temperaturilor ridicate

La temperaturi ridicate enzimele, microorganismele pot fi distruse parţial sau
total.
- la temp între +60....+70 C - sunt distruse formele vegetative ale unor
microorganisme în timp de 5-10 min;
- la temperaturi de +70 C sunt distruse în timp de 1 h unele microorganisme
nesporulate;
- la temperaturi de +105... +125 C se distrug atât formele vegetative cât şi
sporii microorganismelor.
Se cunosc două forme de conservare cu ajutorul căldurii: pasteurizarea şi
sterilizarea.

1. Pasteurizarea
- constă în încălzirea produsului la 63.....85 C după nivelul termic la care se
produce procesul realizându-se o clasificare a metodei (pasteurizarea joasă,
medie, înaltă, supraînaltă, ultrapasteurizarea)
- încălzirea produselor la temperaturi ridicate favorizează distrugerea parţială
sau totală a microorganismelor, enzimelor;
- durata tratamentului influenţează proprietăţile organoleptice şi valoarea
nutritivă a alimentelor, inactivând enzimele din produs.

2. Sterilizarea
- constă în tratamentul termic al produselor (închise în recipiente ermetice) la
temperatura 115 - 125 C un timp determinat (20-30 min).
- temperatura ridicată duce la distrugerea atât a formelor vegetative a
microorganismelor cât şi-a sporilor acestora asigurându-se mare stabilitate la
păstrare.
- sterilizarea afectează substanţele proteice care coagulează, sunt distruse
enzimele si-ntr-o mare proporţie vitaminele.
.- procesul de sterilizare dacă nu este executat corect produce defecte.

5.5.3. Deshidratarea parţială (uscarea)

- procedeu bazat pe reducerea conţinutului de apă respectiv creşterea
concentraţiei substanţelor solubile până la valori care să atingă stabilitatea
produselor alimentare la păstrare
- produsele alimentare deshidratate au un volum micşorat, valoare energetică
sporită, însă pierd o parte din substanţele aromatice şi se distrug parţial unele
vitamine
- prin uscare bacteriile patogene rezistă, de aceea pentru a fi distruse unele
alimente sunt tratate în prealabil prin sărare sau opărire
- alterarea produselor uscate poate apărea sub influenţa creşterii umidităţii şi
temperaturii

5.5.4. Utilizare sării şi a zahărului

- prin adăugarea de zahăr sau sare în concentraţii determinate de produsele
alimentare, presiunea osmotică creşte, celulele ţesuturilor din produs şi ale
microorganismelor se deshidratează treptat producându-se plasmoza
acestora.

5.5.5. Marinarea
- influenţează pH-ul bacteriilor
- acidul acetic (în concentraţii 1-2%) folosit, încetineşte dezvoltarea bacteriilor
iar la concentraţii mai mari împiedică dezvoltarea tuturor bacteriilor
nesporulate
- metodă de conservare prin acidifiere artificială care se face cu ajutorul
oţetului adăugat în mediu. bazându-se pe principiul acidoanabiozei
- se utilizează o acidifiere naturală până la concentraţia de acid lactic de 0,5-
0,8% urmată de o adăugare de acid acetic până la o concentraţie de 3%
5.5.6. Murarea
- metodă de conservare biochimică bazată pe principiul acidocenoanabiozei
- se bazează pe acţiunea conservantă a acidului lactic rezultat din fermentaţia
lactică dirijată
- acidul lactic îndeplineşte acest rol numai când are concentraţia de până la
2%. Dacă nu se păstrează în încăperi curate şi foarte răcoroase efectul
acidului lactic scade treptat favorizând apariţia unor fermentaţii secundare cu
efecte nedorite
- se aplică la obţinerea produselor lactate şi la murarea legumelor şi fructelor
- în mediul de fermentare se poate adăuga şi clorură de sodiu 2-6% care are
acţiune distructivă selectivă asupra microorganismelor, favorizând activitatea
bacteriilor lactice.
5.5.7. Conservarea cu substanţe antiseptice
- metodă bazată pe principiul antiseptoabiozei;
- substanţe antiseptice: acidul benzoic, acidul ascorbic, acidul sulfuros.

5.5.8. Afumarea
- metodă mixtă de conservare bazată atât pe acţiunea antiseptică a
componenţilor fumului cât şi pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea
parţială
- acţiunea de conservare este determinată de acţiunea substanţelor
antiseptice pe care le conţine fumul prin ardere înăbuşită a rumeguşului de
lemn. Deoarece puterea de pătrundere a fumului în interiorul produsului este
foarte lentă, această metodă este precedată de sărare sau uscare
- după temperatura fumului obţinut există afumare la rece (temperatură până
la 20 C) afumare la cald (temperatură în jur de 50 C) şi hiţuire (afumare
realizată la temperatură în jur de 75 C)

5.6. Rezumat

Păstrarea mărfurilor reprezintă o etapă importantă a circulaţiei

mărfurilor şi determinantă a calităţii produselor datorită stabilităţii relative în
timp a acestora, influenţată atât de factorii structurali interni cât şi de cei
externi care pot modifica proprietăţile fundamentale, prin procese de
degradare.
Furnizorul are obligaţia să garanteze calitatea mărfurilor fabricate un
anumit timp, exprimat în ore, zile, luni, ani, cu condiţia ca beneficiarul să
respecte anumite prescripţii de păstrare prevăzute în STAS - uri, sau
indicaţiile de utilizare recomandate de instrucţiunile de folosire ce însoţesc
marfa.

Cuvintele cheie sunt folosite pentru a identifica noţiunile noi introduse în

unitatea de studiu curentă: functii comerciale, deteriorarea marfurilor, factori
fizico – chimici, factorii biologi, bioza, hemibioza, anabioza, tehnci de
conservare.

5.7. Teste de autoevaluare

1.Conservarea alimentelor (definiţie, principiul conservării, scop)

2.Principiile biologice care stau la baza conservării alimentelor
3. Metode si tehnici de conservare.

5.8. Concluzii

Atât mărfurile alimentare cât şi cele industriale în timpul păstrării pot

suferi modificări, calitatea acestor mărfuri estompându-se sau pierzându-se
complet, ca urmare a acţiunii diferiţilor factori.
Pentru a evita accelerarea proceselor distructive pe perioada de
păstrare, se impune protejarea mărfurilor prin folosirea unor spaţii special
amenajate cu un microclimat adecvat, impunându-se măsuri organizatorice şi
tehnice cu ajutorul cărora se previne acţiunea dăunătoare şi modificările
nedorite. Cerinţele de păstrare prezintă particularităţi pe grupe de produse, a
căror nerespectare reduce perioada de garanţie acordată de producător.
5.9.Bibliografie

Popa, M Calitatea Siguranta Alimentara, Editura

Casa Cartii de Stiinta, Cluj Napoca,2006
Achim, M.I., Popa, “Bazele Merceologiei”, Seria Didactica,
M. Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2000.
Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alimentare – curs,
Seria Didactica, Univ. ,,1 Decembrie 1918”,
Alba Iulia, 2004
Popa, Maria Merceologia Mărfurilor Alimentare –
Indrumător de lucrări practice, Seria
Didactica, Univ. ,,1 Decembrie 1918”, Alba
Iulia, 2000.
Dima, D ş.a ,Îndrumător pentru determinarea calităţii
mărfurilor , Editura Didactică şi Pedagogică,
Bucureşti, 1977.
Dâlcomete, O. Merceologie, Editura Fundaţiei Academice
“Gheorghe Zane”, 1995.
Dinu, V., s. . Merceologie, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Vestemean, L., s.a Merceologie, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Păcuraru, Gh., s.a., Merceologie, Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Vlănţoiu, Gh., ş.a. Chimie analitică şi analize tehnice, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1997.
Giarcio, M., Merceologia, Mooduzzi Editore, Bologna,
Morgante, A., 1993.
Riganti, V.
Olaru, M., ş.a. Bazele merceologiei – lucrări practice şi
studii de caz, Academia de Studii
Economice, Bucureşti, 1997.
Falniţă, E,Băbăiţă, Bazele merceologiei – lucrări şi aplicaţii,
C. Universitatea din Timişoara,1993
Dima, D. Îndrumător pentru lucrări de laborator la
merceologia produselor alimentare,
Academia de Studii Economice, Bucureşti,
1985.
Popa, Maria Bazele Merceologiei –indrumator de
laborator, Seria Didactica, Univ. ,,1
Decembrie 1918”, Alba Iulia, 2001.