Sunteți pe pagina 1din 22

UNIVESRSITATEA AUREL VLAICU DIN ARAD FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA MEDIULUI DOMENIUL/ PROGRAMUL DE STUDIU:INGINERIA PRODUSELOR

ALIMENTARE

PROIECT TEHNOLOGIA BERII

NDRUMTOR TIINIFIC Conf. Dr. Ing. Daniela Diaconescu

STUDENT Nelega Roxana ARAD 2012

TEMA PROIECTULUI
S se proiecteze o secie de fermentare clasic cu o capacitate de 400000 hectolitri bere pe an.

CUPRINS 1.Obiectivul proiectului 2.Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate 3.Descrierea materiilor prime i auxiliare 4.Descrierea produsului finit 5.Bilanul de materiale 6.Bibliografie

Obiectivul proiectului Proiectarea unei secii de fermentare clasic a berii.

Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate MUST DE BERE AP DROJDIE PURIFICAT AERARE CU AER STERIL NSMNARE TRATARE FERMENTARE PRIMAR DROJDIE REZIDUAL DROJDIE BERE TNR FERMENTAIA SECUNDAR I MATURAREA CO2

PURIFICARE

BERE BRUT

DROJDIE REZIDUAL

Consideraii generale privind fermentaia mustului Prin fermentaia mustului se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i CO2. Dar n acelai timp se formeaz i produi secundari cum ar fi alcooli din fuzel, acizi, esteri, cetone, aldehide i produi din sulf. Pentru realizarea fermentaiei mustului de bere cu o anumit compoziie chimic este necesar ca unele substane din must s difuzeze n celula de drojdie strbtnd att peretele celular ct i plasmalema. n interiorul celulelor de drojdie substanele care au penetrat plasmalema nu sunt neaprat imediat utilizate, putnd fi depozitate pentru o perioad mai scurt ca pool-uri de rezerv. Zaharurile sunt metabolizate n secvena, glucoza i fructoza fiind consumate la demararea fermentaiei, maltoza este consumat mai lent la fermentaia primar i n final este consumat maltotrioza la fermentaia secundar. De remarcat este c zaharoza este hidrolizat de invertaz prin peretele celular. n interiorul celulei att maltoza ct i maltotrioza sunt hidrolizate enzimatic la glucoz. Factori care influeneaz fermentarea primar Fermentaia este un proces foarte complex i este influenat de trei mari categorii de factori: -compoziia chimic a mustului: prezena i concentraia nutrienilor; pH-ul. -drojdia utilizat: tipul i varietatea utilizat; condiia drojdiei la utilizare; distribuia drojdiei n must; aerarea mustului; temperatura mustului la adugarea drojdiei. -condiiile de procreare: durata i temperatura de fermentare; presiunea, dimensiunile i forma geometric a recipientelor de fermentare; agitarea i curenii care se formeaz la fermentare. Prin fermentarea mustului de bere se urmrete transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i CO2 cu ajutorul complexului enzimatic al drojdiei de bere. C6H12O6 2 CH3- CH2- OH + 2 CO2 + 28,2 Kcal Procesul are loc n dou etape i anume: fermentarea primar, tumultoas sau principal rezultnd aa-zisa bere tnr i n continuare, fermentarea secundar lent, sau maturarea. Fermentarea zaharurilor este derulat pe calea Meyerhof-Embden-Parnas. La demarare fermentaiei sunt fermentate hexozele. Fermentaia principal este caracterizat prin fermentarea maltozei, iar fermentarea secundar este dominat de fermentarea maltotriozei. Fermentaia primar de suprafa este obinut cu culturi de Saccharomyces cerevisiae la temperatura de 15-250C, timp de 4-6 zile, stratul de drojdie, meninndu-se la suprafa n timpul procesului. Fermentarea secundar, inferioar sau submers este realizat la temperatura de 5-100C, timp de 6-10 zile, cu culturi de Saccharomyces carlsbergensis, care tind s se depun pe fund la sfritul procesului prin fenomenul dfe floculare. Delimitrile de temperatur i durate ntre aceste dou tipuri de fermentri nu sunt absolute. Exist procedee de fermentare inferioar la temperaturi mult mai ridicate i de scurt durat precum i culturi de drojdii pulverulente care nu floculeaz.

Viteza de fermentare a zaharurilor este influenat de caracteristicile tulpinilor de drojdie, starea fiziologic a culturii, cantitatea de inocul, temperatura de fermentare, compoziia i concentraia n extract a mustului, geometria vasului, presiunea. Prin transformarea zaharurilor n alcool, densitatea mustului scade. Dinamica fermentaiei poate fi urmrit prin msurarea concentraiei n extract a mustului cu ajutorul zaharometrului Balling. Msura cunoaterii desfurrii fermentrii o reprezint gradul de fermentare. Gradul de fermentare exprim procentul din extractul total al unui must care a fost fermentat i se calculeaz cu relaia : GF = grad de fermentare n % ep = extractul mustului primitiv n % et = extractul n produsul fermentat n momentul determinrii GF n % Dup modul n care se determin et (extractul n produsul fermentat ) i dup momentul calculrii gradului de fermentare se deosebesc : grad de fermentare aparent, cnd et se msoar ca extract aparent n mustul fermentat, coinnd alcool etilic, cu ajutorul zaharometrului ; grad de fermentare real cnd et se msoar ca extract real n produsul dezalcoolizat prin distilare i reconstituit : GFr = GFap x 0,81 GFr = Grad de fermentare real GFap = Grad de fermentare aparent 0,81 = factor stabilit de Balling Pentru conducerea procesului de fermentare a berii este important s se stabileasc urmtoarele grade de fermentare : gradul final de fermentare, determinat numai n condiii de laborator ; el exprim fermentescibilitatea maxim a unui anume must ; Gradul de fermentare n berea tnr, deci dup fermentarea primar ; Gradul de fermentare n bere dup fermentarea secundar i maturare, denumit grad de fermentare al berii la vnzare Grad de fermentare n diferite etape de fermentare are urmtoarele valori : grad de fermentare aparent n berea tnr% pentru berea blond 70-73, berea brun 58-60 ; grad final de fermentare aparent 80-83% pentru berea blond i 70-72% pentru berea brun. Alte transformri n must n timpul fermentrii : transformri ale substanelor cu azot scderea pH-ului de la 5,3-5,6 n mustul primitiv, la 4,3-4,6 n bere cauzat de formarea de acizi organici deschiderea culorii berii (datorit scderii pH-ului i adsorbiei de substane colorante de ctre drojdie) precipitarea i adsorbia de ctre drojdie a unor substane amare i polifenolice (se elimin 2530% din substanele amare) dizolvarea CO2 n bere, solubilizarea fiind dependent de temperatura berii i de presiunea exercitat asupra berii. Berile de bun calitate au 4,5-5,0 g CO2/l. Numai cca.15 % din Co2 produs la fermentaie rmne dizolvat n bere. Restul CO2 este pierdut sau poate fi colectat. Cultura pur de drojdie se obine n urmtoarele trepte de multiplicare :

izolarea de celule de drojdie cu nsuiri dorite i obinerea culturii-stoc. Izolarea se face din must n fermentaie. Colonia cu drojdia cea mai viguroas este nsmnat n 5 ml must steril, iar din aceasta se nsmneaz drojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, ce se pstreaz la 050 timp de 6-9 luni ; multiplicarea drojdiei n laborator i obinerea culturii pure de laborator n condiii perfecte de asepsie ; multiplicarea drojdiei n instalaii industriale de culturi pure cu obinerea culturii pure pentru arjele industriale. Pentru multiplicarea drojdiei la nivel industrial se utilizeaz instalaii de culturi pure sau vase de culturi pure deschise, utilizate n fabricile mici. Fermentarea primar se realizeaz n linuri de fermentare, de obicei, nchise n capac, dar care lucreaz la presiune atmosferic. Pentru fermentarea secundar sunt folosite tancuri cilindrice orizontale metalice sau tancuri perpendiculare din beton, vase care lucreaz la suprapresiune de cca. 1 bar. n ultimii ani au aprut vase de fermentare de mare capacitate, multe amplasate n aer liber cum sunt : tancuri cilindro-conice, tancuri Asahi, tancuri sfero-conice, n care se poate desfura numai una din perioadele de fermentare sau ambele. Dintre acestea cele mai utilizate sunt tancurile cilindro-conice din oel inoxidabil sau din aluminiu. Desfurarea procesului de fermentare primar Fermentaia mustului ncepe cu nsmnarea acestuia cu cultura drojdiei care se distribuie uniform n mustul aerat, realizndu-se o concentraie de celule de 15-30 mil/hl must. Fermentarea mustului n vederea obinerii de beri de fermentare inferioar se poate face n urmtoarele variante : fermentaie la rece, caracterizat de temperatura de nsmnare de 5-60C i o temperatur maximal de 8-90C. Se obin beri de o calitate foarte bun plintate a gustului i cu bune nsuiri de spumare ; fermentaia la cald caracterizat de temperatura de nsmnare de 7-80C i o temperatur maximal de 10-120C. n condiiile menionate, scderea pH-ului este mai rapid, berile au o plintate a gustului i nsuiri de spumare mai reduse, dar o foarte bun stabilitate coloidal. Durata fermentaiei primare depinde de modul de conducere a fermentaiei i este de 6-10 zile. n desfurarea procesului se deosebesc o serie de faze distincte. Prima faz ce apare n primele 20 ore de la nsmnare const n apariia pe suprafaa mustului a unei spume de culoare alb. Aceasta conine proteine i rini de hamei precipitate. Scderea extractului este de 0,3-0,5%, iar a pH-ului cu 0,2-0,3 uniti. Drojdia se dezvolt intens n aceast faz. Faza a doua zis i a crestelor joase. n acest stadiu ptura de spum se desprinde de marginea linului i capt aspect de smntn groas. Aceast faz dureaz 2-3 zile, extractul scade zilnic cu 0,5-1%, pH-ul este de 4,9-4,7, culoarea crestelor se nchide treptat. n aceast faz este nevoie de o rcire puternic, altfel temperatura ar crete zilnic cu circa 20C. ncepnd cu ziua a treia de fermentare se semnaleaz apariia "crestelor nalte ", caracterizate printr-o fermentare intens.

Suprafaa spumei se coloreaz n galben-brun, iar nlimea crestelor depete uneori 30 cm. Din cantitatea de extract se consum 2,5% /zi, faza durnd 2-3 zile. PH-ul scade la valori de 4,6-4,4. Dezvoltarea drojdiei este puternic frnat, deoarece s-a consumat ntreaga cantitate de O2 prezent n mediu. Ca urmare, are loc nceperea floculrii. Rcirea trebuie realizat cu grij, astfel nct la nceperea floculrii s se realizeze un grad de fermentare de 40-45%. Ultima faz de fermentare este caracterizat printr-o scdere treptat a suprafeei crestelor. Spuma se restrnge i se formeaz un strat dens cu o grosime de cca. 2 cm care reine n special rinile de hamei. Scderea extractului este de 0,2-0,4% n fiecare zi iar pH-ul rmne costant. La trecerea berii tinere, zis i crud, la maturare, este necesar eliminarea stratului ce plutete pe suprafaa lichidului. Durata ultimei faze este de circa 2 zile. Urmrirea desfurrii fermentaiei se face prin msurarea zilnic a extractului aparent, a temperaturii i a pH-ului, valorile fiind nscrise ntr-o fi a arjei de must fermentat i reprezentate ntr-o singur diagram de fermentaie. Dup fermentarea primar are loc colectarea drojdiei (2-2,5 lcrem de drojdie/hl must) i recuperarea CO2. Fermentarea secundar. Berea tnr, rezultat de la fermentarea primar, are un gust pronunat de drojdie, o amreal neptoare, un buchet crud n care se percep mercaptanii cu miros neplcut. Din acest motiv, berea tnr este supus fermentrii lente la temperaturi sczute, pentru descompunerea unei pri ct mai mari din extractul fermentescibil, rmas dup fermentarea primar, proces care se numete fermentaie secundar i duraz 4-8 sptmni. La fermentaia secundar se realizeaz : continuarea fermentaiei zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la vnzare ; saturarea berii cu CO2 ; limpezirea natural a berii; maturarea berii. Berea vine la fermentarea secundar cu 1,2-1,4% extract fermentescibil format din 80% maltoz i 20% maltobioz, mai greu fermentescibil. Fermentaia secundar este influenat prin scderea treptat a temperaturii, de cantitatea de zahr fermentescibil i concentraia de celulu n suspensie. n decursul fermentrii secundare au loc urmtoarele fenomene : sedimentarea drojdiei i a coloizilor de proteine-polifenoli care se depun n mare parte ; scade coninutul de substane volatile care confer buchetul de tnr, respectiv mercaptani, SO2 i acetaldehida ; crete coninutul de alcooli superiori ; esterii (principalii componeni ai aromei berii) sufer o cretere care poate fi de pn la 100% ; tirozolul, responsabil de gustul amar neplcut, este descompus n mare parte.

Descrierea materiilor prime i auxiliare MUSTUL DE BERE Compoziia chimic a mustului Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare ete bogat n nutrieni deoarece conine un spectru foarte larg de zaharuri asimilabile, de aminoacizi i alte substane azotoase simple, substane minerale, vitamine cum ar fi biotina, acidul pantotenic, inozitolul, tiamina, piridoxina, acidul nicotinic. Pentru cretere, drojdiile au nevoie de zaharuri, aminoacizi sruri minerale i vitamine, i n plus, necesit acizi grai nesaturai i steroli precum i oxigen. Compoziia mustului va influena att viteza de fermentaie, gradul de fermentare ct i cantitatea de biomas produs, i n final calitatea berii. Compoziia mustului este influenat de temperatura de plmdire. Temperaturile de plmdire mai sczute conduc la musturi mai fermentescibile, cu o mai bun atenuare. DROJDIA DE BERE Drojdia este aleas n funcie de comportarea ei biochimic i fizic ce determin mersul fermentaiei. Trebuie aleas acea drojdie care produce o bere cu aroma dorit, cu o stabilitate a aromei, o bere cu o anumit strlucire (luciu) ntr-un timp acceptabil i ntr-un echipament disponibil, n care se realizeaz fermentarea i fr pierderi mari de bere n timpul procesrii. Condiia drojdiei n momentul adugrii n must nu va depinde de modul de obinere a culturii i de pstrarea acesteia pn la folosire. Dac se folosete o drojdie cu viabilitate sczut, aceasta va avea o faz mare de lag n dezvoltarea ei i, deci, fermentaia ei va fi ntrziat. n legtur cu tipul de drojdie folosit la fermentare, ele sunt n general de fermentaie superioar (Saccharomyces cerevisiae), care n timpul fermentrii floculeaz i se ridic la suprafaa mediului n fermentare, putnd fii recoltate i drojdiile de fermentaie inferioar (Saccharomices uvarum), care n timpul fermentaiei floculeaz i sedimenteaz la fundul vasului de fermentare. La o analiz mai profund drojdiile folosite la fermentarea mustului hameiat de bere, n funcie de comportamentul lor, pot fi clasificate n 6 grupe i anume: GRUPA A- drojdii care sedimenteaz foarte devreme la fermentare din cauza floculrii, dar fermentaia merge nainte din cauz c aciunea drojdiei sedimentare continu. GRUPA B- drojdii care sedimenteaz atunci cnd mustul de bere este bine atenuat, iar fermentaia este substanial redus; GRUPA C- drojdii care sedimenteaz ntr-un anumit grad pn la sfritul fermentaiei, cea mai mare parte din drojdii rmnnd n suspensii. GRUPA D- drojdii care prsesc mustul i ajung la suprafaa acestuia, fermentaia fiind prematur ntrerupt. GRUPA E- drojdii care formeaz la suprafaa mustului n fermentare aglomerri, dar care rmn n mare parte n suspensie i atunci cnd mustul este atenuat ele sedimenteaz. GRUPA F- drojdii care se ridic la suprafa ntr-un anumit grad, dar cea mai mare parte rmn n suspensie i u sedimenteaz odat cu finalizarea fermentaiei.

Descrierea produsului finit Berea brut este produsul finit obinut n secia de fermentare n tancuri cilindro-conice. Aceast bere este trecut la fermentaia secundar/ maturare, unde vine cu ~1,1- 1,4% extract fermentescibil, din care 80% maltoz i 20% maltotrioz. n urma procesului de fermentare secundar rezult berea brut, aceasta este nc turbid datorit prezenei microorganismelor, care au rmas n suspensie, particulelor fine care alctuiesc tulbureala permanent i tulbureala la rece. Pentru a fi dat n consum, turbiditatea berii trebuie sczut la mai puin de 0,6 uniti EBC, dup care berea se supune operaiei de filtrare. Berea trebuie limpezit artificial prin filtrare, prin care se ndeprteaz att microorganismele coninute ct i particulele ce formeaz tulbureala de natur colonial. Dup fermentarea secundar i maturare, filtrarea are drept scop asigurarea limpiditii finale a berii.

Bilan de materiale n secia de fermentare se lucreaz tot anul exceptnd perioada de remontat de 14 zile care se alege la sfritul anului atunci cnd se apropie i srbtorile. Se mai scad i zilele de srbtori legale care sunt n numr de 7. Se lucreaz 5 zile pe sptmn n 2 schimburi de cte 8 ore. Se tie c producia anual de bere este de 340000hl/ an, prin urmare ntr-o zi lucrtoare se obine 400000: 240 zile =1666,66 hl/zi bere mbuteliat. Bilanul de materiale se va calcula pornind de la mbuteliere pentru a obine n final cantitatea de must de bere ce intr la fermentare. a) Bilan global pentru condiionare i mbuteliere L1=L+P1 L1- cantitatea de bere brut, hl L- cantitatea de bere finit, hl P1- pierderile la mbuteliere i condiionare (0,5%-- mbuteliere+ 0,6% pasteurizare+ 0,4% filtrare)= 1,5%.

1,5 L1 L 100 100 L1 1,5 L1 L


P1=
100 1666,66 166666 1692,0 hl / arj 98,5 98,5 (100- 1,5)L1=100 L, L1 L1=1692,04 hl/ arj b) Bilan pentru operaia de fermentare L2=L1+ P2 , L2- cantitatea de must cupajat, hl L1- cantitatea de bere brut, hl P2- pierderi globale la fermentare, hl (1,2% fermentare primar+ 0,6% fermentare secundar)= 1,8% 1,8 1,8 L2 ; L2= 1723,05 = 31,0149 P2= 100 100 1,8 L2 L2= L1+ 100 100L2=100L1+ 1,8hl/ arj 98,2L2=100L1 100 1692,04 L2= 1723,05 hl- arj 98,2

c) Bilan pentru operaia de limpezire la rece M3=M2+ T+ P2 M3- cantitatea de must nelimpezit, rcit kg M1- cantitatea de must primar, kg T- cantitatea de trub depus, kg P3- pierderi la limpezire, kg P3= 3%

must primitiv este : la 20C 1,0483 103


Se face corecia de temperatur: la 6C 20C 0,00069 (6 20)

la 6C 1,03864 103 kg / hl
Calitatea de must primitiv este: M2=L2 M2=1723,051,03864103 0,3 M3 P3= 100 M2=178962,86 Prin procedeul de separare al trubului la rece n tancul de nsmnare se elimin 40%, din cantitate de trub. 40 P3 = 100 40 0,3 M3 = 100 100 12 M3 = 10000 12 0,3 M3 + M 3 kg /arj M 3 = M2 + 10000 100 10000M3= 10000 M2+ 12M3 +0,3100 M3 (10000- 12- 30) M3=10000M2 9958M3= 10000 178962,86 M3=179717,67 kg arj 0,3 M 3 =539,153 kg / arj P3= 100 40 179717,67 = 71887,06 kg /arj = 100 Bilanul de materiale pentru fiecare etap a fermentrii mustului de bere a) bilanul de materiale pentru operaia de angajare M2+D= M5+ M1CO2+ P5 M2- cantitatea de must primitiv ; kg

D- cantitatea de drojdie; kg M5- cantitatea de must angajat; kg M1CO2- cantitatea de CO2 ce se elimin P5- pierderi datorate depunerii de celule de drojdii moarte P5= 0,6% Cantitatea de drojdie adugat e de 0,5l / hl must D= 0,5L28C D= 0,51723,05 1,0453 D=900,55 8C- densitatea drojdiei la 8C 8C= 1,0453kg- l 0,6 M2 P5= 100 P5= 1073,77kg CO2 se formeaz n urma reaciei de fermentare i respiraie, iar n timpul angajrii realizeaz o amorsare a fermentaiei. G.F.=10% Gradul de fermentare real este : G.F. real =8,1% Extractul de must primitiv este : Ep (100 G.F . real ) e1= 100 Ep- extract de must primitiv Ep=12 % 12(100 8,1) 11,02 e1= 100 Cantitatea de extract consumat la angajare este: Ep E1 M2 E1= 100 12 11,02 178962,86 E1= 100 E1=1753,83 kg Din aceast cantitate 5% se consum pentru reacia de respiraie : 5 E1 Er= 100 5 1753,83 89,17 kg Er= 100 Pentru simplificare se consider c extractul consumat e alctuit doar din maltoz. Ecuaia reaciei de respiraie este: C12H22O11+ H2O 2C6H12O6+ 12O2 12CO2+ 12H2O

342............................................1244 Er...............................................M1;1CO2

Er 12 44 342 M1;1CO2 = 137,66kg Cantitatea de extract consumat prin fermentare este de 95%. 95 E1 Ef= 100 95 1753,83 =1666,13 kg Ef= 100 Ecuaia reaciei de fermentare este: C12H22O11+ H2O 2C6H12O6 4C2H5OH+ 4CO2 342........................................446..........................................444 Ef..........................................M1............................................M1;2CO2
M1;1CO2 = M1;2CO2=

E f 4 44

342 M1;2CO2=857,42kg Cantitatea de alcool etilic format este: M 4 46 1666,83 4 46 896,77 kg M1 = 1 342 342 Cantitatea total format de CO2 la angajare este: M1CO2=M1; 1CO2+ M1; 2CO2 M1CO2= 137,66+ 857,42 M1CO2= 985,08 kg
M5= M2+D- M1CO2- P5 M5=178962,86+900,55- 985,08- 1073,77 M5=177804,56 kg b)bilanul de materiale pentru operaia de fermentare primar M5=M6+ D1+ M2CO2+ P6+ P M5- cantitatea de must angajat, kg M6- cantitatea de bere tnr, kg D1 cantitatea de drojdie recoltat, kg M2CO2- cantitatea de CO2 degajat, kg P6- pierderi pe pereii tancului, conducte datorit spumei, a apelor de splare, kg P- cantitatea de mas umed antrenat de CO2, kg Berea tnr e caracterizat de un grad de fermentare:

G.F.=68% G.F. real = 68 0,81= 55,08% Extractul berii tinere: Ep (100 G.F . real ) e2= 100 12(100 55,08) 5,39 e2= 100 Extractul consumat la fermentaia primar este: E2=

e1 e2 M5 100

11,02 5,39 177804,56 100 E2=10010,39kg Din aceast cantitate 4% se consum la respiraie 4 E2 Er= 100 4 10010,39 Er= 100 Er= 400,41kg Ecuaia procesului de respiraie este: C12H22O11+ H2O 2C6H12O6 12CO2+ 12H2O
E2= 3H2..........................................................1244 Er.............................................................M2;1CO2 M2;1CO2=

Er 12 44 400,4112 44 618,17kg 342 342

Cantitatea de extract de fermentare este: 96 Er Ef= 100 96 400,41 Ef= 100 Ef=384,39 Ecuaia reaciei de fermentare este: C12H22O11+ H2O 2C6H12O6 4C2H5OH+ CO2

342..................................446.............................444 Er....................................M2...............................M2;2CO2

384,39 4 44 197,81kg 342 342 Cantitatea total de CO2 este: M2CO2= M2;1CO2+ M2;2CO2 M2CO2=618,17+ 197,81 M2CO2=815,98 kg Masa de bere se satureaz cu 0,2% CO2. Cantitatea de CO2 reinut este: 0,2 M5 M2 = 100 0,2 177804,56 M2 = 100 M2= 355,60 kg
M2;2CO2=

E f 4 44

Cantitatea de CO2 captat de staia de CO2 este: MCO2= M2CO2- M2 MCO2= 815,98- 355,60 MCO2= 460,38 Cantitatea de alcool etilic din berea brut este: E 4 46 384,39 4 46 206,8kg M2 = f 342 342 M alcool= M2+ M1 M alcool= 896,77+ 206,8 M alcool= 937,7 kg Procentul de alcool etilic din berea brut este: M5.....................................Malcool 100...................................A% Malcool 100 100 1103,57 A%= M5 177804,56 A%=0,620 Berea tnr se asimileaz cu o soluie de ap- alcool cu o concentraie de 0,620%. Fracia molar a alcoolului etilic este: A% Malcool Xa= A% 100 A% Malcool Map

0,620 46 0,002435 Xa= 0,620 100 0,620 46 18 Fracia molar a apei este: 1-Xa= Xb Xb= 1- Xa=1- 0,002435 Xb= 0,9975 Temperatura medie de saturaie este T= 6C. Presiunea de saturaie a apei este la 6C de: Pb= 0,05345104 N/m2 Presiunea de saturaie a alcoolului: Pa= 0,21964104 N/m2 Presiunea de saturaie a amestecului: PS=PaXa+ PbXb PaXa= 0,21964 104 0,002435 PaXa= 5,348 PbXb= 0,05345 104 0,9975 PbXb= 533,163 PS= 5,348+ 533,163= 538,51 Se aplic legea lui Raoult asupra amestecului: Psa= YaPs= PsXa PaXa 5,384 Ya= 0,0099 Ps 538,51 Psb= YbPs= PbXb PbXb 533,163 Yb= 0,990 Ps 538,51 Masa molecular a vaporilor este: Mv= YaMa+ YbMb Mv= Ya 46+ Yb18= 0,0099 46+ 0,990 18= 0,4554+ 17,82 Mv= 18,275 Se consider c CO2 se degaj la o presiune de P= 9,8 104 N/m2. Coninutul de umezeal este: MV Ps Xs= M CO2 P Ps
MV Ps 18,275 538,51 0,397 0,005525 0,00219 4 46 9,8 10 Ps 46 9,8 104 538,51 Masa umed antrenat de CO2 este: p= Xs M2CO2 p= 0,00219 815,98= 1,786 kg Pierderile la fermentare sunt:

Xs=

0,6 M5 100 0,6 195577,44 = 1173,46 P6 = 100 Cantitatea de drojdii recoltat este : D1= 4D D1= 4 900,55 D1= 3602,2
P6 = Cantitatea de bere tnr rezultat este: M6= M5- D1- M2CO2 P6- P M6= 177804,56- 815,98- 3602,2- 1173,46-1,786 M6= 172211,13 a) Bilanul de materiale pentru operaia de fermentare secundar M6= M7+ D2+ M3CO2+ P+ P7 M6- cantitatea de bere tnr, kg M7- cantitatea de bere brut, kg M3CO2- cantitatea de CO2 degajat, kg D2 cantitatea de drojdie recoltat, kg P- masa umed antrenat de CO2, kg P7= 0,6% D2= 0,75 D D2= 0,75 900,55 D2= 675,41 kg Gradul de fermentare este: G.F.= 80% G.F. real= 64,8% Extractul de bere brut este: Ep (100 G.F . real ) e3= 100 Ep= 12% 12(100 64,8) 4,224% e3= 100 Cantitatea extractului consumat este: e e E3= 2 3 M 6 100 (5,39 4,224) 172211,13 E3= 100 E3= 2007,98

Din aceasta 4% se consum pentru metabolismul drojdiei: 4 4 E3 = 2007,98 = 80,31 Er= 100 100 Ecuaia procesului de respiraie este: C12H22O11+ H2O 2C6H12O6+ 12O2 12CO2+ 12H2O 342................................................1244 Er...................................................M3;1CO2 Er 12 44 M3;1CO2 = 342 80,3112 44 123,98 kg M3;1CO2= 342 Extractul consumat la fermentare este: 96 96 E3 2007,98 1927,66 Ef= 100 100 Ecuaia procesului de fermentaie: C12H22O11+ H2O 2C6H12O6 4C2H5OH+ 4CO2 Ef 4 44 1927,66 4 44 992,01kg M3;2CO2= 342 342 Cantitatea de CO2 format: M3= M3;1CO2 + M3;2CO2 M3 = 123,98+ 992,01 M3= 1115,99 kg n masa de bere se reine CO2 pn la saturarea berii, care n condiiile de temperatur i supratensiune pentru fermentaie n cc este de 0,5% ns n proces 0,2% s-a reinut la fermentaia primar. Cantitatea de CO2 reinut este: 0,5 0,5 M6 172211,13 M2;2CO2 = 100 100 M2;2CO2 = 861,05kg Cantitatea de CO2 eliminat din tanc: M3CO2= M1CO2+ M2CO2 M3CO2= 985,08+ 815,98 M3CO2= 1801,06 Se aplic legea lui Raoult Psa= YaPs= PbXb XaPa Ya= Ps

0,002435 0,21964 104 5,348 0,009 9 538,51 538,51 Psb= YbPs= PbXb Pb Xb 533,163 0,990 Yb= Ps 53851 Masa molecular a vaporilor Mv= Ya Malcool+ Yb Map Malcool=46 Map=18 Mv=0,00946+ 0,99018= 0,414+17,82= 18,234 kg Presiunea de care se degaj CO2: Ps= 9,8 104 N/m2 Coninutul de umezeal antrenat Mv Ps 18,234 709,365 Xs= = 0,414409 0,000724= 0,0003 M CO2 P Ps 44 9,8 100000 709,365

Ya=

Masa de umezeal antrenat: P= XsM3CO2 P= 0,0003 1801,06 = 0,54kg Pierderile sunt: 0,6 0,6 M6 172211,13 P7= 100 100 P7= 1033,26 kg Cantitatea de bere brut este: M7= M6- D2 -M3CO2 P7- P M7= 172211,13- 675,41- 1801,06- 1033,26- 0,54 M7= 168700,86 Cp 100 = Ct =
M7 168700,86 100 100 94,87% M5 177804,56

Bibliografie 1.Banu C. (coordonator) Manualul Inginerului de industrie alimentar 2.Theiss F. Diaconescu D. Tehnologia malului i a berii, Universitatea Aurel Vlaicu Arad 1997.