Grupul Scolar Agricol Bistrita

Grupul Scolar Agricol Bistrita

TEHNOLOGIA OBTINERII
TEHNOLOGIA OBTINERII
BRANZETURILOR CU
BRANZETURILOR CU
MUCEGAI CAMEMBERT
MUCEGAI CAMEMBERT
Domeiu!INDUSTRIE ALIMENTARA Domeiu!INDUSTRIE ALIMENTARA
Speciali"are !#RE#ARAREA #RODUSELOR Speciali"are !#RE#ARAREA #RODUSELOR
DIN LA#TE DIN LA#TE

A$sol%et!RUS ANDREEA&IONELA
A$sol%et!RUS ANDREEA&IONELA



ARGUMENT
ARGUMENT
' Bra"eturile costituie grupa cea mai $ogata si %ariata Bra"eturile costituie grupa cea mai $ogata si %ariata
(e pro(use lactate cu %aloare utriti%e mare) (atorita (e pro(use lactate cu %aloare utriti%e mare) (atorita
cotiutului ri(icat i proteie si grasimi* Bra"eturile cotiutului ri(icat i proteie si grasimi* Bra"eturile
coti o parte (i lacto"a si pro(usii +ormati i urma coti o parte (i lacto"a si pro(usii +ormati i urma
+ermetarii lacto"ei* +ermetarii lacto"ei*
' Bra"a este u pro(us alimetar o$tiut pri coagularea Bra"a este u pro(us alimetar o$tiut pri coagularea
proteielor (i lapte ,respecti%e a ca"eiei-) cu c.eag) proteielor (i lapte ,respecti%e a ca"eiei-) cu c.eag)
pepsia sau aci"i sla$i si separarea (e "er a coagulului pepsia sau aci"i sla$i si separarea (e "er a coagulului
,casului-) care este prelucrat si supus procesului (e ,casului-) care este prelucrat si supus procesului (e
maturare (upa retete speci+ice +iecarui sortimet (e maturare (upa retete speci+ice +iecarui sortimet (e
$ra"a* $ra"a*
' Se caracteri"ea"a pri aceea ca mie"ul are o Se caracteri"ea"a pri aceea ca mie"ul are o
cosisteta moale) +ia) iar la supra+ata este (e"%oltat u cosisteta moale) +ia) iar la supra+ata este (e"%oltat u
mucegai al$) o$il* mucegai al$) o$il*

BRANZA CU MUCEGAI
BRANZA CU MUCEGAI
CAMEMBERT
CAMEMBERT
' E+ectul alimetar este cu atat mai mare cu cat se sties a se E+ectul alimetar este cu atat mai mare cu cat se sties a se
aleaga cele mai $ue sortimete (e $ra"eturi ) (e %i si aleaga cele mai $ue sortimete (e $ra"eturi ) (e %i si
paie* Ast+el) $ra"eturile grase se asocia"a cu %iul (ulce si paie* Ast+el) $ra"eturile grase se asocia"a cu %iul (ulce si
moale/ $ra"eturile aci(e cu %iul $ogat i alcool/ $ra"a moale/ $ra"eturile aci(e cu %iul $ogat i alcool/ $ra"a
+oarte sarata ) cu u %i aci( * +oarte sarata ) cu u %i aci( *
' Se aprecia"a ca %iul rosu se ascocia"a cel mai $ie cu Se aprecia"a ca %iul rosu se ascocia"a cel mai $ie cu
$ra"eturile* $ra"eturile*
' I preset) gama sortimetala a $ra"eturilor este (e peste I preset) gama sortimetala a $ra"eturilor este (e peste
0111) iar la oi i tara se +a$rica peste 21 (e sortimete* 0111) iar la oi i tara se +a$rica peste 21 (e sortimete*
Ca urmare ) laptele tre$uie sa i(eplieasca urmatoarele Ca urmare ) laptele tre$uie sa i(eplieasca urmatoarele
conditii conditii ! !
' sa fie natural, provenit de la vaci sanatoase si hranite rational; sa fie natural, provenit de la vaci sanatoase si hranite rational;
' colostrul (primele 8-10 zile de la fatare ), se exclude deoarece colostrul (primele 8-10 zile de la fatare ), se exclude deoarece
el nu coaguleaza in conditii normale; el nu coaguleaza in conditii normale;
' sa nu provina de la animale bolnave sau care au fost tratate sa nu provina de la animale bolnave sau care au fost tratate
cu antibiotice, deoarece ridica probleme la coagulare. cu antibiotice, deoarece ridica probleme la coagulare.
oagularea va prezenta defecte, iar maturarea branzeturilor oagularea va prezenta defecte, iar maturarea branzeturilor
nu are loc in conditii normale. nu are loc in conditii normale.

CARACTERISTICILE NUTRITIONALE ALE
CARACTERISTICILE NUTRITIONALE ALE
BRANZETURILOR
BRANZETURILOR
Sut urmatoarele ! Sut urmatoarele !
- - digestibilitate foarte mare! "#-"8$, fata de "0$ la alte digestibilitate foarte mare! "#-"8$, fata de "0$ la alte
produse animale; produse animale;
- - valoarea biologica ridicata! 8%$ fata de #&$ la carne si valoarea biologica ridicata! 8%$ fata de #&$ la carne si
%%$ la fasole; %%$ la fasole;
- - continut ridicati in nutrienti! 18-&'$ proteine; 1'-&8$ continut ridicati in nutrienti! 18-&'$ proteine; 1'-&8$
grasime; (,#-)$ saruri minerale; continut ridicat in a , grasime; (,#-)$ saruri minerale; continut ridicat in a ,
*, +a , ,g si vitamine (-, .1, .(, .', /, **, si 0); *, +a , ,g si vitamine (-, .1, .(, .', /, **, si 0);
- - valoare alimentara ridicata (100 g branza are o putere de valoare alimentara ridicata (100 g branza are o putere de
hranire echivalenta cu #0 g carne de vitel ; '00 g carne hranire echivalenta cu #0 g carne de vitel ; '00 g carne
de vaca ; %00 g de porc ; )00 g peste ; 8-" oua ; 1%00 g de vaca ; %00 g de porc ; )00 g peste ; 8-" oua ; 1%00 g
mere etc . ); mere etc . );
- - valoare energetica ridicata (&800 gcal 1 2g fata de ''' valoare energetica ridicata (&800 gcal 1 2g fata de '''
2cal 1 l lapte ; 1800 2cal 1 2g carne de bovine ; (1#0 2cal 1 2cal 1 l lapte ; 1800 2cal 1 2g carne de bovine ; (1#0 2cal 1
2g carne de porc ; (08' 2cal 1 carne de pasare ); 2g carne de porc ; (08' 2cal 1 carne de pasare );
- - valoare igienica si dietetica ridicata; valoare igienica si dietetica ridicata;
- - apetabilitate foarte buna. apetabilitate foarte buna.

TI#URI DE BRANZA
TI#URI DE BRANZA
CAMEMBERT 3ABRICATE LA NOI
CAMEMBERT 3ABRICATE LA NOI
IN TARA
IN TARA

CARACTERISTICILE 3IZICO&CHIMICE
CARACTERISTICILE 3IZICO&CHIMICE
ALE BRANZEI CU MUCEGAI
ALE BRANZEI CU MUCEGAI
CAMEMBERT
CAMEMBERT
Sortimentul Sortimentul Substanta Substanta
uscata uscata
(%min ) (%min )
rasime rasime
ra!ortata ra!ortata
La S"U" La S"U"
(%min) (%min)
#roteine #roteine
(%) (%)
NaCl NaCl
(%) (%)

Calorii Calorii
la la
$%%& $%%&
!ro'us !ro'us

Camembert Camembert
ras ras
45
45
46
46
71
71
8
8
797
797
Camembert Camembert
e(tra e(tra
45
45
61
61
05
05
8
8
875
875

)E*ECTELE BRANZEI
)E*ECTELE BRANZEI
CA+E+BERT
CA+E+BERT
Mucegaiurile selectioate utili"ate sut repre"etate (e Mucegaiurile selectioate utili"ate sut repre"etate (e
geul #eicilium ,#*camam$erti ) #*al$um ) #* geul #eicilium ,#*camam$erti ) #*al$um ) #*
ca(i(um-* ca(i(um-*
De+ectele mai +rec%ete sut !
De+ectele mai +rec%ete sut !
' Mucegaiul u se (e"%olta pe supra+ata $ra"ei
Mucegaiul u se (e"%olta pe supra+ata $ra"ei

' #asta tare) s+aramicioasa
#asta tare) s+aramicioasa

' Imuierea si curgerea pastei
Imuierea si curgerea pastei
' Baloarea
Baloarea


CULTURILE STARTER UTILIZATE
CULTURILE STARTER UTILIZATE
LA OBTINEREA BRANZEI CU
LA OBTINEREA BRANZEI CU
MUCEGAI CAMEMBERT
MUCEGAI CAMEMBERT
Isamatarea cu !
Isamatarea cu !
' Streptococcus lactis)
Streptococcus lactis)
(iacetilactis
(iacetilactis
' Isemitarea cu
Isemitarea cu
mucegai! #eicillium
mucegai! #eicillium
camem$erti&
camem$erti&
ca(i(um
ca(i(um
' e"ima coagulata
e"ima coagulata

#eicillium camem$erti&ca(i(um
#eicillium camem$erti&ca(i(um

Streptococcus lactis)
Streptococcus lactis)
(iacetilactis
(iacetilactis
' Bacterie gram :
Bacterie gram :
' Clasa! Bacili
Clasa! Bacili
' Or(iul! Lacto$acili
Or(iul! Lacto$acili
' 3am*!
3am*!
Sreptococcaceae
Sreptococcaceae
' Geul! Lactococcus
Geul! Lactococcus
' Specia! Lactococcus
Specia! Lactococcus
lactis
lactis
' Bacterie Me"o+ila! 75&
Bacterie Me"o+ila! 75&
81
81
;C
;C
#eicillium camem$erti&
#eicillium camem$erti&
ca(i(um
ca(i(um
' 3ormea"a coloii cu
3ormea"a coloii cu
aspect laos <
aspect laos <
icurcate si creasta
icurcate si creasta
al$a
al$a

DETERMINAREA GRADULUI DE
DETERMINAREA GRADULUI DE
#ROS#ETIME A BRANZEI
#ROS#ETIME A BRANZEI
CAMEMBERT
CAMEMBERT
$)
$)
#rinci!iul meto'ei,
#rinci!iul meto'ei,
(etermiarea gra(ului
(etermiarea gra(ului
(e prospe=ie al
(e prospe=ie al
$r>"ei Camem$ert
$r>"ei Camem$ert
pri (etermiarea
pri (etermiarea
aci(it?=ii titra$ile*
aci(it?=ii titra$ile*
-) -)+ateriale necesare, +ateriale necesare,
' .i(ro@i( (e so(iu 1*0 N .i(ro@i( (e so(iu 1*0 N
' +eol+talei? 7A +eol+talei? 7A
' ap? o@igeat? ap? o@igeat?
' $r>"? Camem$ert $r>"? Camem$ert
' c>tar electroic c>tar electroic
' moBar cu pistil moBar cu pistil
' cili(ru gra(at (e (i+erite m?rimi cili(ru gra(at (e (i+erite m?rimi
' trepie( trepie(
' spirtier? spirtier?
' sit? (e a"$est sit? (e a"$est
' termometru termometru
' $iuret? $iuret?
' p>lie (e sticl? p>lie (e sticl?

8-
8-
Mo( (e lucru!
Mo( (e lucru! se se
c>t?reCte pe o +oi=? (e c>t?reCte pe o +oi=? (e
pergamet cu o preci"ie pergamet cu o preci"ie
(e 1*10 grame) 6 g (e (e 1*10 grame) 6 g (e
$r>"? Camem$ert care $r>"? Camem$ert care
se itro(uce Dtr&u moBar se itro(uce Dtr&u moBar
(e por=ela* #este aceasta (e por=ela* #este aceasta
se a(aug? 8&6 ml ap? Ci se a(aug? 8&6 ml ap? Ci
se omogei"ea"? $ie cu se omogei"ea"? $ie cu
aButorul pistilului* #e urm? aButorul pistilului* #e urm?
se mai a(aug? 41 ml ap? se mai a(aug? 41 ml ap?
(istilat? la temperatura (e (istilat? la temperatura (e
86&41;C) 8 pic?turi (e 86&41;C) 8 pic?turi (e
+eol+talei? Ci se titrea"? +eol+talei? Ci se titrea"?
cu o solu=ie (e NaOH 1*0 cu o solu=ie (e NaOH 1*0
N p>? la apari=ia culorii N p>? la apari=ia culorii
ro" pal ce se me=ie 0 ro" pal ce se me=ie 0
miut* miut*
4- 3ormula (e c
4- 3ormula (e c
alcul!
alcul!
Aci(itatea ,;T- E F ,ml (e Aci(itatea ,;T- E F ,ml (e
NaOH- @ 71 NaOH- @ 71
-ciditate prevazuta de -ciditate prevazuta de
34-3 a branzei 34-3 a branzei
amembert este de 1(0- amembert este de 1(0-
1%) 1%)54 54

+ateria !rim.
+ateria !rim.


C/nt.rirea a 0 & br/n1.
C/nt.rirea a 0 & br/n1.


+o2ararea br/n1ei
+o2ararea br/n1ei

3irarea solu iei s!re ro1 !al !ersistent
3irarea solu iei s!re ro1 !al !ersistent
tim! 'e $ minut
tim! 'e $ minut


Re"ultatul aali"ei
Re"ultatul aali"ei
0-
0-
Iterpretarea re"ultatelor!
Iterpretarea re"ultatelor!
' r* (e ml (e NaOH ii=iali (i $iuret?! 0G
r* (e ml (e NaOH ii=iali (i $iuret?! 0G
' r* (e ml (e NaOH la care s&a aBus (up?
r* (e ml (e NaOH la care s&a aBus (up?
titrarea pro$ei! 01*6
titrarea pro$ei! 01*6
' r* (e ml (e NaOH +olosi=i la titrare! 2*6
r* (e ml (e NaOH +olosi=i la titrare! 2*6
Aci(itatea ,;T- E F ,ml (e NaOH- @ 71
Aci(itatea ,;T- E F ,ml (e NaOH- @ 71
Aci'itatea 4 5"0 ( -% 4 $6%7T
Aci'itatea 4 5"0 ( -% 4 $6%7T

Coclu"ia
Coclu"ia
.r6nza amembert a reie7it
.r6nza amembert a reie7it
proasp8t8 9n urma analizei
proasp8t8 9n urma analizei
9ntruc6t aciditatea acesteia
9ntruc6t aciditatea acesteia
este de 1&0:4 9ncadr6ndu-
este de 1&0:4 9ncadr6ndu-
se 9n intervalul cerut de
se 9n intervalul cerut de
34-3! de 1(0-1%):4.
34-3! de 1(0-1%):4.

FA MULTUMESC #ENTRU
FA MULTUMESC #ENTRU
TIM#UL ACORDATHH
TIM#UL ACORDATHH