UNIVERSITATEA TEFAN CEL MARE

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARA

PROTECIA CONSUMATORULUI I A MEDIULUI

Tehnologia de fabricare a ngheatei

ndrumtor: Proiect realizat de:

s.I.dr.ing. Buculei Amelia Mihlui Stelic
 Cuprins

1.Generaliti
2.Clasificare
3.Importana
4.Schema tehnologic de obinere
5.Descrierea operaiilor tehnologice
6.Specificaie tehnic
7.Impact asupra mediului
 1.Generaliti

ngheata, sub form de diferite

produse rcoritoare cu amestec de ghea,
a fost cunoscut din vechime. Secretul
unui preparat asemntor ngheatei a fost
deinut cteva secole de ctre italieni-
gelatieri (preparatori de ngheata). Mai
trziu, prepararea ngheatei ia extindere i
n alte ri, n special n America.

Prin compoziia sa, ngheata

constituie un important aliment,
coninnd intr-o proporie echilibrat toate
substanele necesare organismului.
 2.Clasificarea sortimentelor de inghetat
Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor, care difer
de la o ar la alta, a materiilor prime utilizate, numrul de sortimente de
ngheat este foarte mare.

I. Dup compozitia amestecului : ingheata

cu lapte;
II. n funcie de ingredientele folosite :
Cu fructe, de lapte, parfait, casat,
Mellorine, Lacto, dietetic.
III. Dup consistena:
- ngheata moale este ngheata care se produce
la locul de consum i se vinde imediat dup
ieirea din freezer;
-ngheata clita se vinde, dup o prealabil
clire i o eventual depozitare.
 3.Importana

Pe lng gustul delicious i rcoritor, ngheat este i un bun aliat n

combaterea anumitor afeciuni

Iat cteva dintre beneficiile consumului de ngheat:

Stimuleaz creierul
Surs de energie
Reduce riscul de cancer
Surs de vitamine
Surs de minerale
 Recepia materiilor prime

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

4.Schema tehnologic
Pregtirea materiilor prime

Prepararea amestecului

Pasteurizare

Omogenizare

Rcire (t = 4C)

Maturare (t = 4C) (Durata = 2-4 h)

Freezerarea (la -5.-6C)

Clire in forme Brichetare, ambalare

Brichetare Clire

Glazurare Ambalare Depozitar

Rcire e
 5.Descrierea operaiilor tehnologice
Recepia materiilor prime: se fac analize din loturile primite
Pregtirea amestecului
Pentru obtinerea produsului finit important este combinarea ingrendientelor
Pasteurizarea
Pasteurizarea amestecului este un proces realizat n scopul distrugerii tuturor
bacteriilor patogene care ar putea fi prezente n mix
Omogenizarea
Efectul de omogenizare este dependent de:
temperature mixului i presiunea de omogenizare
Rcirea
Dup omogenizare ngheata este rcit
pn la temperatura de 3..5C
Maturarea
Maturarea mixului are drept scop mbuntirea consistenei
ngheatei precum i reducerea vitezei de topire.
 Freezerarea ( congelarea amestecului)
Mixul care se supune freezerrii este un sistem complex ce conine 55-65% ap
Clirea
Dup ieirea din freezer, ngheata are o consisten slab i trebuie supus
operaiei de clire, care const n continuarea procesului de congelare
Glazurarea
Prin glazurare se mbunatesc nsuirile gustative ale ngheatei,
iar glazurarea i mrete rezistena la topire.
Ambalarea
Dup freezerare, ngheata are o structur plastic
i poate fi ambalat n diferite ambalaje n funcie
de timpul pn la consum i de destinaie.
Depozitarea
Dac temperatura de depozitare este meninut
constant, nu va avea loc o modificare a cristalelor de gheata
 6.Specificaie tehnic
Compoziia chimic

n compoziia amestecului folosit la fabricarea ngheatei pot intra

urmtoarele: lapte integral sau smntnit sub form proaspta,
concentrat sau uscat, smntna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, ou
proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa, substane
emulgatoare i stabilizatoare, substane aromatizate, fructe i colorani.
 Controlul calitii ngheatei implic: control
microbiologic, verificarea ambalrii i marcrii, examenul
organoleptic, analiza chimic.

Examenul organoleptic:
- Structura si consistent la -10 C
-Gustul si mirosul la -5C

Analize fizico-chimice:
Gradul de omogenizare
Determinarea procentului de substanta uscata
Determinarea aciditatii ngheatei
Determinarea procentului de grasime
Analize microbiologice:
numarul total de germeni aerobici
 Caracteristicile organoleptice ale ngheatei
fabricate n Romnia
Caracteristicile Conditii
organoleptice

Structura si Fina, omogena in intreaga masa, fara

consistenta cristale de gheata perceptibile sau
aglomerari de grasime sau stabilizatori

Culoare Uniforma, caracteristica aromei sau

adaosului
intrebuintat. Se admite culoare neuniforma
la inghetata cu adaosuri de fructe si samburi

Gust Placut, dulce sau dulce-acrisor,

corespunzator aromei sau adaosului
ntrebuintat

Miros Placut, corespunzator aromei sau adaosului

intrebuintat, fara mirosuri straine
 Indicatori fizico-chimice pentru tipurile de ngheat
Caracteristici Unitatea de Tipul de inghetata
masura de lapte de fructe

Substanta % minim 29 - max. 3% 30

uscata grasime
33 - max. 13%
grasime
37.5 - peste
13% grasime
Aciditatea Thomer maxim 70. - lapte 70
smantanit
24. - celelalte
Zahar total % minim 15 27
Arsen mg/Kg, max 0.1
Cupru 0.5
Plumb 0.2
Zinc 5
 De arom
gustul de acru
gust de fiert
Defecte ale ngheatei
gust de rnced
gust metallic
gust de oxidat
De textur
textur prea tare
textur sfrmicioas
textur uscat
textur untoas
textur nisipoas
textur grosier
De culoare
Anumite tipuri de ngheat prezint modificri de culoare datorit
combinrii coloranilor utilizai cu metalele sau cu taminuri.
 Impact asupra mediului

Activitile desfurate n cadrul ntreprinderilor de

fabricare a ngheatei nu trebuie s conduc la poluarea
mediului nconjurtor.
Se interzice folosirea la fabricarea ngheatei a
acidului clorhidric i acetic, i de asemenea a oulelor
de gsc, ra. Se admite de a folosi numai ou de
gin (dietetice, de mas, proaspete), praf de ou,
glbenuul i albuul oulelor de gin.
 Bibliografie

http://documents.tips/documents/tehnologia-de-fabricare-a-
inghetatei-55a9314531169.html

http://www.puterea.ro/sfaturi-si-curiozitati/inghetata-
stimuleaza-creierul-si-reduce-riscul-de-cancer-94266.html

http://documents.tips/documents/procesul-thnologic-
inghetata.html