Unitate de nvamnt: GRUP COLAR FILIPETII DE

PDURE
Agent economic: SC COMFRUCT HC SRL BAICOI

TEHNOLOGIA DE OBINERE A PINII NEGRE

Elev: CRISTIAN IONU IULIAN

Prof. Coordonator de practic : NICOLAE
NICOLETA
Tutore :HARALAMBIE MADALINA
 CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de
instruire

Descrierea unor activiti practice

Instruciuni i norme de sntate i securitate n
munc
Reeta de fabricaie
Materii prime, materii auxiliare i materiale
folosite la obinerea PINII NEGRE
Descrierea operaiilor specifice de obinere a
obinerea PINII NEGRE
Produse obinute
Utilaje folosite
Concluzii
Bibliografie
PREZENTAREA UNITII SC COMFRUCT
HC SRL

DATE DE CONTACT:
Localitatea Bicoi, strada Oltului, nr.
113, judeul Prahova
Telefon : 0244.268.631
Fax : 0244.268. 631
E- mail . comfruct.baicoi@yahoo.com
Profilul actual al unitatii economice
Fabricarea pinii i a produselor
proaspete de patiserie
Personal calificat : 30 %
Personal necalificat : 70 %
Oportuniti de angajare
- Modernizarea liniei de producie
- Creterea produciei
- Creterea distribuiei
- Angajare personal calificat
 Norme de igien i protecia muncii specifice

Pregtirea materilor prime i auxiliare se va face n ncaperi separate cu

respectarea urmtoarelor norme igienico- sanitare:
- sacii vor fi periai n exterior pentru ndeprtarea eventualelor impuriti i vor
fi ntori pe dos dup golire;
- materialele pulverulente se cern iar cele lichide se strecoar;

Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de

igien:
- depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea
echipamentului de protecie sanitar a alimentului;
- trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun ,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%);
tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma;
splarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar.
 PINEA NEAGR
Datorita aportului de elemente nutritive, painea neagra nu ar
trebui sa lipseasca din alimentatia zilnica a fiecaruia dintre noi.
Avantajele consumului de paine neagra:
- continut crescut de fibre alimentare, vitamine (B1, B2, B6, E)
si minerale (magneziu, fosfor, calciu si potasiu);
- este recomandata pentru orice regim alimentar echilibrat si in
tratamentul obezitatii;
- este mai saraca in calorii (aproximativ 218 calorii la 100 g);
- datorita continutului crescut de fibre ajuta la detoxifierea
organismului, previne cancerul tubului digestiv, combate
constipatia, colita, balonarea si ajuta la tratarea bolilor de
piele;
- prin continutul crescut de minerale si vitamine, are efecte
pozitive in afectiuni cardiovasculare (ateroscleroza, cardiopatii
ischemice);
- rol preventiv si de ameliorare in cazul diabetului zaharat.
Atentie insa la ingredientele aflate in compozitia painii negre, a carei
culoare trebuie sa fie data de faina folosita (boabe de secara macinate,
faina de secara si de grau) si nu de aditivi
 Materii prime i auxiliare

Materii prime:
fina - reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie
in componenta produselor de panificatie si fainoase. Se utilizeaza in principal
pentru pinea neagr- faina alba de tip 850.
- fin neagr tip 1250

Materii auxiliare:
drojdia de panificaie
apa
sarea
zahrul
 Descrierea operaiilor tehnologice

a. Pregtirea materiilor prime i auxiliare presupune:

Pregtirea fainii: i anume amestecarea i cernerea finii;
Pregtirea afntorilor : a drojdiei, apei tehnologice, srii i zahrului.
b. Dozarea materiilor prime si auxiliare presupune dozarea finii i a
afntorilor. Se face prin msurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu
ajutorul unor instalaii semimecanice sau mecanizate.
c. Frmntarea aluatului reprezinta acea operatie tehnologica in urma
careia se obtine, din materiile prime si auxiliare utilizate, o masa
omogena de aluat, cu o anumita structura si insusiri reologice.
d. Fermentaia aluatului se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat,
din care sa rezulte un produs bine crescut.
e. Divizarea aluatului - Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe
bucati din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate
prestabilita, tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la
coacere si racire.
f. Operaia de premodelare
Aluatul se imparte in doua bucati, iar fiecare bucata se modeleaza rotund.
g. Predospirea aluatului - Aceasta opreatie se realizeaza prin mentinerea in
stare de repaus, in conditii corespunzatoare de microclimat, a bucatilor de
aluat dupa divizare sau premodelare.
h. Modelarea aluatului - permite sa se obtina atat forma estetica ca a
produsului, cat si o structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor
mari formate in timpul fermentatiei.
i. Dospirea final - Scopul principal al dospirii finale este acumularea de
CO2 , care conditioneaza volumul si structura porozitatii painii albe.
j. Coacerea aluatului - reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta
produce schimbarea materiilor prime si auxiliare utilizate la prepararea
aluatului, in produs comestibil.
k. Umezirea (spoirea) aluatului - contribuie la formarea luciului cojii painii
albe, cat si la ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului.
l. Depozitarea si pastrarea painii urmrete racirea produselor in conditii
optime si pastrarea calitatii lor pe o anumita durata, pana ce sunt livrate in
reteaua comerciala.
 Utilaje i instalaii

cuptor
malaxor
cernator
 CONCLUZII
Parcurgerea modulelor pentru calificarea Tehnician n prelucrarea
produselor de origine animal, presupune achiziii anterioare de
calificare, suplinite prin dobndirea unor abiliti cheie i a unor
uniti de competen tehnice generale i specializate, precum i
nelegerea lor, ceea ce le va permite elevilor s continue pregtirea
la un nivel mai avansat, unii dintre acetia putnd s se angajeze
sau s-i deschid propria afacere

Avnd un personal calificat n minoritate , S.C. Comfruct HC

S.R.L.doreste s angajeze absolventi ai liceelor cu profil tehnic, fie
pe period nedeterminat, fie doar pe perioada verii, n funcie de
ceea ce dorete angajatul.
Bibliografie

1. Gh. Moldoveanu . a. - Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase

- Ed. Didactic i pedagogic , Bucureti, 1993

2. Gh. Moldoveanu - Arta brutritului romnesc

- Ed. Tehnic, Bucuresti, 1994

3. Elisabeta Tache a. - Pregtire de baz n industria alimemtar

- Ed. Oscar Print, Bucureti, 2000

4. M. I.A. - Norme de protecie a muncii pentru industria de

panificatie
- Bucureti, 1987