UNIVERSITATEA OVIDIUS DIN CONSTANA

CHIMIA SI MANAGEMENTUL CALITII PRODUSELOR DE CONSUM N RELAIE CU MEDIUL

ANUL I

COLORANI NATURALI DE UZ ALIMENTAR

Andra - tefania Coroiu
Diana Ene


 INTRODUCERE

Culoarea este o proprietate inerent a produselor alimentare, i este strns legat de

gust i de calitate fiind considerat una dintre cele mai importante atribute n produsele
alimentare.
n prezent, exist un interes tot mai mare pentru nlocuirea artificial a coloran ilor
de ctre omologi naturali, deoarece consumul n cantitate mare de coloran i sintetici a fost
acuzat a fi duntor pentru sntatea uman, n ultimele decenii constanndu-se, o
cretere a incidenei alergiilor, a astmului i a unei deficien e de hiperactivitate la copii.
 Printre metodele de obinere a coloranilor naturali, cele mai utilizate i mai
comune sunt extraciile.
Clasificarea coloranilor naturali
antociani
betaciani
carotenoide
colorani porfirinici (clorofila i pigmenii sngelui)
colorani chalconici (curcumina)
colorani antrachinonici (rou de coenil)
colorani flavinici (riboflavin-5-fosfat monosodic)
Caramel.
1.Antocianii (E163)
reprezint o grup larg de colorani
naturali. Pigmeni naturali care apar n
multe flori, frunze sau fructe i au culoare
roie, violet sau albastr.Sunt solubili n
ap, dau sruri solubile cu acizii i i
schimb culoarea n funcie de reacia
mediului.
Exemple:
E163- cianidina : rou
E163- delfinidina : albastru Un studiu interesant din ultima vreme,
E163- malvidina : mov marcheaz substituirea coloranilor sintetici de
culoare albastr, din cauza alternativelor care
E164- pelargonidina : oranj sufer de o stabilitate redus. Un exemplu
E164- peonidina : rou-brun uimitor este descoperirea pigmentului albastru
E165- petunidina : rou nchis din fructul american Genipa L.
2.Betacianii Betanina (E162)
Sunt pigmeni de culoare roie, formai
n proporie de 75-95% din betanin (E162).
Din aceast categorie face parte colorantul
rou de sfecl.
Obinut prin extragerea cu ap
acidulat (pH = 5) a tieilor de sfecl
roie.
Se utilizeaz la fabricarea buturilor
non-alcoolice, a produselor de patiserie i
panificaie, a deserturilor pe baz de
gelatin, budincilor, supelor, n carnea
tocat.
3.Carotenoidele
cuprind peste 600 de compusi
naturali ntlnii n fructe i legume,
muli din ei antioxidani. Sunt
colorani naturali, galbeni,
portocalii sau roii, rspndii att
n mediul vegetal ct i n cel
animal.
Sunt folosite n produse lactate,
ciocolat, cereale, creme,
condimente, snacks-uri, dulciuri,
unt, brnz, salate asortate, plcinte,
preparate din pete afumat.
4. Colorani porfirinici - Clorofila
(E140)
Uzual se obine din urzici sau spanac
prin extracie cu ajutorul acetonei,
etanolului, metilcetonei i a
diclormetanului.
Clorofila este pigmentul verde al
plantelor (clorofila A : clorofila B = 3 :
1).
Se utilizeaz la colorarea n verde a
diferitelor produse alimentare sau pentru
renverzirea legumelor decolorate, se
mai utilizeaz n uleiuri, cear, gum de
mestecat, supe instant, dulciuri.
5. Colorani chalconici - Curcumina
(E100)
Este un colorant galben portocaliu,
obinut din radacina de Curcuma longa
(sofranul indian), insolubil n ap, dar
solubil n alcool etilic i acid acetic. Se
poate obine i sintetic.
Se folosete sub form de polisorbat de
curcumin sau pudr de curcumin
dizolvat n alcool.
Se utilizeaz n murturi, mutar,
brnz, margarin, dulciuri i produse
derivate din pete, preparatelor din carne
,gemuri, marmelade.
6. Colorani antrachinonici - Rou de
coenil (E120)

Carminul de cochenilla este un colorant

natural rou care se obine prin extracia
apoas a corpului uscat al insectei femel
Dactylopius coccus Costa.
Principiul de colorare se datoreaz acidului
carminic, sub forma unui chelat hidratat de
aluminiu, de culoare roie.
La pH 4,8 este galben, iar la pH 6,2 este
violet.
Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din
carne, pete, pentru colorarea membranelor, la
colorarea cerealelor pentru micul dejun.
7. Colorani flavinici Riboflavina (E101)
Colorant galben sau galben-portocaliu.
Este prezent n mod natural n ficat,
rinichi, produse vegetale, ou i lapte.
n industria alimentar se prefer
obinerea prin modificarea genetic a lui
Bacillus subtilis.
Se utilizeaz n produse ca: derivate din
brnz, margarin, produse lactate
mbogite cu vitamine, alimente pentru
copii, cereale pentru micul dejun, sosuri,
sucuri din fructe i suplimente de vitamine.
8. Caramel (E150)
Se prezint sub form lichid sau solid, de culoare brun-nchis,
solubil n ap.
Se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor, n
prezena unor ageni promotori de caramelizare: carbonat de Na (clasa I,
culoare brun), sulfit de sodiu (clasa II, culoare galben-oranj), NH3 (clasa
III, culoare brun), sulfit de amoniu (clasa IV, culoare brun-gri).
Pentru obinerea unor nuane de caramel diferite, se practic diluarea
cu ap.

 CONCLUZII

Datorit creterii gradului de con tientizare a snt ii consumatorilor, industria
alimentar are ca scop nlocuirea coloran i sintetici de omologii naturali.
Studiul a ridicat temeri cu privire la un posibil impact negativ asupra snt ii a
unor colorani artificiali pe copii.
Cu toate acestea, industria s-a confruntat cu o serie de provocri pentru
nlocuirea coloranilor artificiali cu cei naturali deoarece vor exista costuri mai
mari ale produselor finite iar acest lucru este probabil s aib un impact puternic
asupra alegerilor consumatorilor.
Culorile sunt, prin urmare, important s se asigure produselor stabilit i
acceptabile n ceea ce privete ostilitatea, mpiedicnd a teptrile vizuale.
Antociani ar putea fi un bun exemplu, deoarece acestia sunt abunden i n
natur, pot fi obinui din produse secundare ale produsului alimentar n industrie.

 BIBLIOGRAFIE

1. An industry perspective on natural food colour stability - N. Galaffu, K.

Bortlik, M. Michel; Natural Products, Nestle Research Centre, Lausanne,
Switzerland.
2. Health safety issues of synthetic food colorants - Petra Amchova, Hana
Kotolova, Jana Ruda-Kucerova Cehia, 2015;
3. Jagua blue derived from Genipa americana L. fruit: A natural
alternative to commonly used blue food colorants? - J.E. Brauch, S.P. Zapata-
Porras, M. Buchweitz , J.K. Aschoff , R. Carle Germania, 2016;
4. Colorani naturali i substane tanante - Paulina Opreanu; Bucureti
1946
6. Compusi organici naturali vol II - Dr. Maria Caprosu
7. Food colour additives of natural origin - K. Solymosi, N. Latruffe, A.
Morant-Manceau; University of Burgundy, Dijon, France.