Factorii care influenteaza

salubritatea alimentelor

PRISECARU MALINA
CEPA,301
In prezent, marea
diversitate de alimente
disponibile, compozitia
chimica complexa a
acestora, riscurile de
imbolnavire prin
intermediul alimentelor
ingerate, schimbarea
mediului in care omul isi
desfasoara activitatea,
au determinat revizuirea
conceptiei despre
alimentatie, accentuarea
caracterului ei rational si
de factor preventiv in
sanatate.
 Factori interni

Factoriiinterni care influenteaza calitatea

produselor alimentare sunt :

compozitia chimica a produsului,

structura anatomica si gradul de
integritate
proprietatile biologice, proprietatile fizice
 Factori externi
solicitarile
mecanice in timpul
manipularii produselor,
compozitia aerului atmosferic
temperatura aerului
umiditatea aerului,
lumina si alte radiatii
ambalajul,
microorganismele
modul de depozitare
 Riscul ca alimentele sa fie contaminate cu
substante chimice sau microorganisme
exista pe tot parcursul lantului alimentar.

In general, siguranta alimentelor este

amenintata de factori care se impart in doua
categorii :

-contaminarea biologica : bacterii, fungi, virusi sau

paraziti.
-contaminarea chimica : care include contaminarea cu
substante chimice provenite dinmediu
 SUBSTANELE TOXICE CARE SE
REGSESC N MOD NATURAL N
PRODUSELE ALIMENTARE I CARE
AFECTEAZ INOCUITATEA ACESTORA
 Aminoacizii toxici
Aminoacizii induc n organismul uman i animal
anumite efecte atunci cnd proporia lor n diet
este ridicat.
Toxicitatea se manifesta prin simptome variate,
cauzele fiind rezultatul unuia din urmatoarele
efecte:
-inhibarea competitiv a enzimelor din cauza
asemnrii cu substraturile normale
-frneaz mecanismul de activare i de cuplare a
aminoacizilor normali la acidul ribonucleic de
transfer
 Aminoacizii esentiali induc efecte toxice n
organismul uman i animal atunci cnd proporia lor n
diet este ridicat. Multe produse alimentare sunt
fortificate peste nivelul normal cu anumii aminoacizi
eseniali dintre care mai utilizai sunt:metionina,
triptofanul i lizina.

Aminoacizii latirogenici sunt substane toxice

prezenten seminele unor plante din genul Lathyrus
care dau boala numit lathyrism caracterizat prin
leziuni ale sistemului osos i cartilaginos, precum si ale
sistemului nervos
 Aminoacizi cu selenium

Acesti aminoacizi au fost izolati din proteinele

diferitelor plante cerealiere care cresc pe
terenuribogate in seleniu .
Seleniul acumulat in plante inlocuiese sulful din
molecula amonoacizilor, rezultand astfel
selenometionina si metilselenocisteina.
Seleniul se acumuleaz n carnea, laptele i oule
provenite de la animalele i psrile crescute n
zone selenifere
Alimentele bogate n seleniu produc dereglri n
organismul uman :
nglbenirea pielii,
defecte ale unghiilor,
artrite cronice
afecteaza negativ fatul si se elimina prin laptele
matern
Amine biogene
Aminele biogene se formeaz prin decarboxilri
enzimatice aleaminoacizilor.Originea aminelor
biogene prezente n produsele alimentare este
diferit i anume:
-pot exista n produsele alimentare ca metabolii naturali;
-se pot forma n produsul alimentar ca rezultat al unui
proces fermentativdirijat (bere, vin, brnzeturi, salamuri
crude, produse fermentate pe baz desoia);
-se pot forma ca rezultat al activitii necontrolate a
microorganismelor de putrefacie prin decarboxilarea
aminoacizilor prezeni n mod natural n produse
Exemple de amine biogene

Histamina: este implicata in reactii de tip

alergic, producerea de dureri de cap, voma

Serotonina: este continuta in cantitati mari in

banane, rosii, prune, avogadro, ananas, nuci

Tiramina

Aminele biogene actioneaza ca stresori

asupra glandei suprarenale.
 Alcaloizii

Alcaloizii sunt substante organice de origine

vegetala.

Alcaloiziidin categoria steroizilor se gasesc

in plante din genurile : Solarium(cartofi) si
Lycopersicum(tomate)

Iritaputernic mucoasele in special pe cele

digestive si au efect hemolitic
 Glicozidele
Glicozide toxice:sunt compui larg rspndii n
plante fiind formatedintr-o component glucidica
i alta neglucidic legate prin legturi uor
hidrolizabile.
Efect toxic au glicozidele cianogenice i
tiocianogenice.

Glicozidele cianogenice sunt substante care se

gasesc in semintele, frunzele si scoarta plantelor
din familia Rosaceae si Leguminoase.Prin hidroliza
acida sau enzimatica, rezulta o aldehida sau o
cetona, acid cianhidric si un glucid
(ex.amigdalina,prunasina)
Riscul producerii intoxicaiilor cu
glicozide este foarte rar din
urmtoarele motive:

-glicozideledevin toxice numai dupa hidroliz prin

eliberarea agliconului. Cum produsele vegetale sunt
consumate dupa ce au fost tratatetermic enzimele
care catalizeaz hidroliza glicozidelor sunt inactivate;

-legumele consumate n stare crud(tomate, ridichi,

ceap) conin sub 1% tiocianat

-leguminoasele uscate, mazre, fasole conin cantiti

reduse de glicozidecianogenice (sub 3 mg HCN/100g)
i sunt consumate dup prelucrare termic;