Studierea

influenţei
amelioratorilor
alimentari asupra
calităţii
produselor de
panificaţie
 Actualitatea temei:
• În industria morăritului calitatea materiei prime
prezintă o deosebită atenţie ca urmare a
implicaţiilor acesteia în calitatea produsului finit.
• Lipsa de utilizare calitativă a materiei prime
(grâul) în domeniul panificației a impulsionat
domeniul cercetării calității produselor finite;
• Marile firme de morărit şi panificație nu concep
astăzi posibilitatea realizării de producţii
neameliorate, cu atît mai mult cu cît presiunea
exercitată de concurenţa directă, dar şi de
creşterea exigenţelor impuse prin legiferarea de
noi standarde sau sisteme de management al
calităţii, este tot mai mare.
 Motivarea alegerii
În practică, foarte rar se obţine o făină
cu proprietăţi fizico-chimice şi reologice
constante în timp, atîta timp cît materia primă
prezintă indici de calitate variabili şi uneori
mai mici decît cerinţele minime necesare
fabricării anumitor produse. În scopul de a
obţine indici de calitate optimi şi constanţi
fabricării produselor de panificaţie o soluţie
eficientă este folosirea amelioratorilor pentru
ajustarea anumitor indici cu scopul de a
obţine produse de calitate constantă.
 Identificarea unor
amelioratori naturali pentru
Scopul îmbunătățirea calității
produselor de panificație fără
cercetării adaos de aditivi alimentari
sintetici.

Efectuarea analizei indicilor de calitate a materiei

prime folosită la fabricarea pîinii;
Evidențierea avantajelor aditivilor naturali folosiţi în
scopul ameliorării calității pîinii;
Cercetarea ingredientelor din compoziția Obiectivele
amelioratorului Negropan;
Constatarea experimentală a influenţei amelioratorilor cercetării
asupra calităţii produsului finit;
Cercetarea comportamentului consumatorului referitor
la calitatea şi preţul pîinii ameliorate;
Analiza rezultatelor cercetării şi elaborarea
recomandărilor.
 Ce sunt amelioratorii naturali?
ingrediente sau substanțe care se adaugă în
produsele alimentare pentru a influența pozitiv
calitatea produsului finit și durata de păstrare a
lui.
 Importanța amelioratorilor
alimentari în panificație
• Favorizează creșterea volumului produsului finit;
• Prelungesc prospețimea produsului;
• Ameliorează porozitatea și elasticitatea miezului;
• Contribuie la maturizarea rapidă a aluatului;
• Influenţează pozitiv textura miezului produsului.

Contribuie la obţinerea unui produs finit de calitate

ce corespunde normelor standardelor
în vigoare.
 Cum alegem amelioratorii?

La alegerea amelioratorului trebuie să se

țină cont de indicii necesari de îmbunătăţit. Pentru
aceasta trebuie să se cunoască principalele
proprietăți tehnologice ale făinii de prelucrat:
puterea făinii, capacitatea de formare a gazelor,
capacitatea de hidratare a făinii şi închiderea la
culoare a făinii. Cunoscînd aceste proprietăți ale
făinii și acțiunea pe care o au diferiți amelioratori
în aluat se alege amelioratorul care poate să
conducă la obținerea celei mai bune calități
posibile a pîinii.
Pentru cercetare am ales
următorii amelioratori:
• Naturali: laptele şi
margarina
• Sintetici: Negropan
 obţinerea
cojii mai
elastice şi mai
puţin
sfărîmicioase
obţinerea
Porozitatea
unui miez
pîinii mai fină
cu
şi mai
elasticitate
uniformă Margarina
îmbunătăţită
adăugată în aluat
contribuie la:

intensificare
formarea
a aromei şi a
volumului
duratei de
mare al
păstrare a
pîinii
pîinii
 Laptele adăugat în aluat contribuie
la:
• îmbunătăţeşte textura miezului,
• ameliorează gustul şi aroma
produsului,
• intensifică culoarea cojii
• măreşte valoarea nutritivă prin aport
de vitamine, de săruri minerale şi de
proteine
• creşte durata de menţinere a
prospeţimii
• influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului
• acţionează asupra activităţii drojdiei
 NEGROPAN
• produs enzimatic destinat special pentru fabricarea pîinii și specialităților
de panificaţie cu scopul de a preîntîmpina problemele făinii al cărui gluten
este foarte tare și lipicios.

Ingredientele NEGROPANULUI
• Antiaglomerant (carbonat de calciu);
• Făină de soia;
• Făină de grîu;
• Emulsificator (esteri mono- și diacetil tartrici ai mono- și digliceridelor cu
acizi grași);
• Agenți de tratare a făinii (acid ascorbic, cisteină);
• Enzime (alfaamilaza fungică, alfaamilaza maltogenică, amiloglucozidaza,
glucozoxidaza, lipaza, xilanaza).
 Partea experimentală
1. Analiza organoleptică a făinii de grîu (conform STAS – 90-88)
2. Analiza fizico-chimică a făinii de grîu.
Am obţinut următoarele rezultate experimentale (conform STAS
90-1988)
Nr. d/o Indicii de calitate Determinări experimentale
1. Indici organoleptici
Gust Caracteristic făinurilor, dulceag, fără gust străin, acru
sau amar
Miros Caracteristic făinurilor, fără miros străin, de mucegai
sau de încins
Culoare albă cu nuanţă gălbuie
Impurităţi minerale Fără scrîşnet la masticaţie
2 Indici fizico-chimici
Umiditatea,% max 13
Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată, % max 0,70
Aciditatea, grade, max 3,2
Conţinutul de gluten umed, cantitatea, % min 23,5
 • Analiza organoleptică şi fizico-chimică a pîinii
coapte.
Indicii de Pîine fără Pîine cu adaos de Pîine cu adaos de Pîine cu adaos de
calitate amelioratori lapte margarină Negropan
Indici organoleptici
Formă Specifică produsului, Specifică produsului, Specifică produsului, Specifică produsului,
nedeformată, cu crăpături nedeformată, fără nedeformată, fără nedeformată, fără
mici crăpături şi băşici arse crăpături şi băşici arse crăpături şi băşici arse
Suprafaţa Lucioasă, crestată Lucioasă, crestată Lucioasă, crestată Lucioasă, crestată

Culoarea Auriu -deschis Auriu -deschis Auriu -deschis Auriu -deschis

Consistenţa miezului Bine coaptă, elastică, nu Bine coaptă, elasticitatea Bine coaptă, elasticitatea Bine coaptă, elastică, nu
este umedă la pipăit, cu mai pronunţată, cu mai pronunţată, cu este umedă la pipăit, cu
porozitate slabă porozitate mai porozitate mai porozitate dezvoltată
dezvoltată. dezvoltată
Gust şi aromă Plăcută, fără gust Plăcută, fără gust Plăcută, fără gust Plăcută, fără gust
acru sau amar, fără miros acru sau amar, fără miros acru sau amar, fără miros acru sau amar, fără miros
străin străin străin străin
Incluziuni străine, Lipsesc Lipsesc Lipsesc Lipsesc
scrîşnet
de la impurităţi
minerale
 Analiza organoleptică şi fizico-chimică
a pîinii coapte.
Indicii de Pîine fără Pîine cu adaos Pîine cu adaos Pîine cu adaos
calitate amelioratori de lapte de margarină de Negropan

Indici fizico-chimici
Aciditatea, grade 4,1 4,3 4,2 4,1

Porozitatea, % 60 64 63 61
 Concluzii şi recomandări:
• Folosirea amelioratorilor la fabricarea produselor de panificaţie
pentru obţinerea unor produse finite ce corespund cerinţelor
standardelor este o cale de soluţionare a problemelor de
ameliorare a calităţii făinii.
• Asigurarea calităţii produselor de panificaţie fabricate poate fi
realizată în condiţia folosirii amelioratorilor naturali şi sintetici.
• Folosirea amelioratorilor naturali este mai recomandabilă faţă de
utilizarea celor sintetici, deoarece sporesc valoarea nutritivă a
produsului finit.
• Utilizarea amelioratorilor sintetici poate fi o alternativă pentru
obţinerea unor produse calitative la un preţ mai redus.
• Următoarea activitate va fi o cercetare de marketing referitor la
alegerea cumpărătorului : produs natural, dar cu preţ mai mare sau
produs mai ieftin, dar cu adaos sintetic.