IDENTIFICAREA RISCURILOR

POTENŢIALE
RISCURI POTENŢIALE FIZICE (CORPURI STRĂINE
Produse de origine Oase, aşchii de oase (Provenite de la procesul de dezosarea cărnii)
animală

Bucăţi de sticlă, becuri (Provenite de la spargerea becurilor sau a unor

Sticlă
ambalaje de la condimente etc.)
Cleme, bucăţi de ambalaje, (Provenite de la desfacerea unor ambalaje,
pungi, batoane)
Metale Şuruburi, cuie mici (Provenite de la utilajele de prelucrarea cărnii) lame de
cuţit (Provenite de la ruperea cuţitelor în timpul prelucrării şi dezosării cărnii)

Muşte, insecte, gândaci (Provenite din spaţiile de lucru după aplicarea de

insecticide sau datorită lipsei sau ruperii plaselor de protecţie de la geamuri)
Dăunători Rozătoare, şoareci (Provenite după deratizări incorecte şi incomplete
sau ca urmare a măsurilor de protecţie
necorespunzătoare)

Cârpe, perii, peri din perii (folosite la curăţenia şi ştergerea utilajelor şi

Întreţinere
meselor de lucru)
Monede, inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire de păr, pixuri
Obiecte (Provenite de la personalul care prelucrează carnea insuficient instruit şi
personale nerespectarea normelor de igienă şi protecţie stabilite)
RISCURI POTENŢIALE BIOCHIMICE
Pesticide, nitraţi, fertilizatori, antibiotice, hormoni (Prezente în carnea
Substanţe materie primă, primită la prelucrare, în care substanţele respective se
chimice agricole găsesc ca urmare a folosirii lor pentru fertilizarea solului, ierbicidări sau
pentru tratamentul animalelor)

Metale grele (Pb,Cd;Hg) substanţe radioactive, dioxine,

Poluanţi ai nitrozamine, melamina, clorofenoli poliaromatici. (Provenite din
mediului poluarea mediului înconjurător, înglobate în plante şi apoi în furajele
consumate de animale şi apoi în carne)

Conservanţi (ex. nitriţi), antioxidanţi, (adăugaţi în exces în timpul

Aditivi de prelucrării) detergenţi şi dezinfectanţi (rămaşi ca urmare a spălării şi
proces dezinfecţiilor utilajelor, meselor, spaţiilor de lucru şi a clătirii insuficiente
cu apă potabilă).
 RISCURI POTENŢIALE BIOLOGICE
AGENTI PATOGENI PRODUCĂTORI DE TOXINE
AGENŢI PATOGENI INFECŢIOŞI

Bacterii Staphylococcus aureus.

Cl.perfringens
Bacterii
Salmonella, E.coli enteropatogen, Clostridium perfringens, E.coli O-157 H-7
E.coli (Prezente în carnea materie primă, datorită
(Prezente în carnea materie primă, datorită condiţiilor de igienă condiţiilor de igienă proaste la
proaste la furnizor) şi insuficienţei prelucrări termice furnizor şi a insuficienţei
sau contaminării după prelucrare prin deficienţe de igienă prelucrării termice sau contaminării
şi de la purtătorii umani, în cazul preparatelor din carne după prelucrare prin deficienţe de igienă şi de la
purtătorii umani, în cazul preparatelor din
carne)

Drojdii şi Mucegaiuri
Virusuri (ȋn cazul mierii) Pot produce micotoxine:
Rotavirus, Virusul hepatiteiA, Astrovirusuri Virusuri din grupa Aspergillus flavus s.a (aflatoxine) Penicillium (
Norwalk, virusuri mici cu structura rotunda (SSRV) patulina,
(Contaminări mai ales de la purtătorii umani care prelucrează carnea şi ochratoxine) (Contaminarea fructelor înainte sau după
produsele) recoltare şi păstrarea perioadei mai lungi la
temperatura necorespunzătoare).
Analiza riscurilor potenţiale
 Bacterii şi virusuri patogene
-Monitorizarea continuă a
(Bacteriile patogene posibil existente în
B Medie Medie 3 temperaturii de depozitare
produse se pot multiplica la temperaturi
-Instruire personal
mai mari decât cele din frigidere)
DEPOZITARE-SORTARE Detergenţi ,dezinfectanţi -Instruire personal
PRODUSE ALIMENTARE C (De la spălarea rafturilor şi clătirea Medie Scăzută 2 -Analize fizico-chimice de
2
RECEPŢIONATE insuficientă cu apă curată) laborator (tampoane)
(MATERII PRIME) Insecte, rozătoare (din depozit sau aduse
cu alimentele la aprovizionare) -Instruire personal
F Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, Medie Scăzută 2 -Montare de plase la geamuri.
fire de păr (de la personalul care -Dezinsecţie, deratizare
manipulează alimentele)
Bacterii şi virusuri patogene (de la -Verificarea stării de sănătate a
personalul bolnav sau infectat care personalului
B prepară mâncarea, de la instrumentele Medie Medie 3 -Instruire personal
de lucru, cuţite, felietoare etc.) -Analize bacteriologice de
PREPARARE laborator când este cazul
3
ALIMENTE C
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, -Instruire personal
fire de păr (Provin de la personalul care -Montare de plase la geamuri.
F Medie Medie 3
pregăteşte gustările sau preparatele) -Inspecţie vizuală.
-Muşte, alte insecte
Bacterii şi virusuri patogene (din -Instruire personal
contaminări anterioare şi multiplicarea Ridica- -Masurarea şi respectarea strictă
B Medie 4
agenţilor patogeni în alimentele păstrarte tă a temepraturii de păstrare a
PĂSTRARE, AMBALARE
la temeperaturi necorespunzătoare) alimetelor preparate
4 TRANSPORT ALIMENTE
C
PREPARATE ŞI VESELĂ
Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici,
-Instruire personal
F fire de păr (Provin de la personalul care Medie Scăzută 2
-Montare de plase la geamuri.
pregăteşte gustările sau preparatele)
-Instruire personal
PORTIONARE ŞI -Monitorizare starea de sănătate
Bacterii şi virusuri patogene (de la
SERVIRE B Medie Scăzută 2 a personalului.
5 personal)
CONSUMATORI -Analize medicale conform
LA MASĂ instrucţiunilor MS
 -Instruire personal
Detergenţi, dezinfectanţi
-Analize fizico-chimice de
C (De la vesela spălată şi clătită insuficient Medie Scăzută 2
laborator (tampoane,teste de
cu apă curată)
alcalinitate)
-Instruire personal
Muşte, insecte (din spaţiile de servire)
-Inspecţie vizuală
F Inele, agrafe de par, cercei, bijuterii mici, Medie Scăzută 2
-Deratizare, dezinsecţie
fire de păr (De la personalul din local)
-Montare de plase la geamuri.
-Instruire personal
-Monitorizare starea de sanatate
Bacterii şi virusuri patogene (de la
a personalului.
B personalul de serviciu bolnav sau Medie Scăzută 2
-Analize microbiologice de
DEBARASARE, SPĂLARE, contaminat)
laborator, conform instrucţiunilor
CLĂTIRE VESELĂ ŞI
6 MS
STICLĂRIE
Detergenţi, dezinfectanţi (de la vesela -Instruire personal
spălată şi clătită insuficient cu apă -Analize fizico-chimice de
C Medie Scăzută 2
curată) laborator (tampoane, teste de
alcalinitate)
F

B=Risc biologic
C=Risc chimic F=Risc fizic G=Gravitate
P=Probabilitate (Frecvenţa) CR=Clasa de risc
GRAVITATE: Consecinţele pentru consumator ca urmare a expunerii la contaminant.
Magnitudinea riscului
PROBABILITATE (FRECVENŢA): Probabilitatea de a avea un contaminant în produsul
final.
Analiza riscurilor potenţiale – lapte
 -Aplicarea unui capac peste vana
Nisip, fire din perii, insecte, muşte, sticlă, şuruburi, cu lapte
F Medie Scăzută 2
fire de păr, inele, monede, plastic (de la utilaje) -Combaterea dăunătorilor
-Instruirea personalului
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ,
-Teste de laborator la cheag
B Cl.perfringens, E. coli B. cereus, Virusuri Medie Scăzută 2
-Registru de igienizare
Rotavirusuri, Hepatita –A virusuri Norwalk
ADĂUGARE CHIAG
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
4 Lubrifianţi
-Combatere insecte
INCHEGARE
Bucăţi de sticla, muşte, şuruburi, fire de păr, inele, -Aplicarea unui capac peşte
F Medie Scăzută 2
monede. vana cu lapte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella, E. coli, Listeria, Stafilococ, -Mentenanţă vană
B Medie Medie 3
Cl.perfringens, -Teste de laborator -
Registru de igienizare
TAIERE COAGUL -GHP
Reziduri dezinfectante din vană
5 C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de alcalinitate
EXPRIMARE ZER -Instruire personal
-Combatere insecte
-Plase contra insectelor
F Sticlă, muşte, plastic, inele,monede,fire de păr Medie Scăzută 2
-Instruire personal

-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 –Teste de sanitaţie de pe utilaje
B. cereus, Mucegaiuri
-Instruire personal
-GMP -
SCOATERE COAGUL C Detergenţi,dezinfectante Medie Scăzută 2
6 -Instruire personal
PE MASA
-GHP
Bucăţi de sticlă (bec) -Combatere dăunători, plase
F Medie Scăzută 2
dăunători, muşte antiinsecte
-Instruire personal
 -GMP (respectare tehnologie)
Salmonella,E. coli ,Listeria, Stafilococ, -Monitorizare permanentă a
B B. cereus, Rotavirusuri, Hepatita –A virusuri Mare Medie 4 temperaturii produsului
Norwalk Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
-Probe de laborator
OPĂRIRE LA 80°C -GMP --
7 Detergenţi,dezinfectanţi
(IN RECIPIENT) C Medie Scăzută 2 Mentenanţa aparaturii
(clătire insuficientă cu apă curată)
-Instruire personal
-GHP
Dăunători, insecte -Combatere dăunători,plase
F Medie Scăzută 2
Bucăţi de sticla antiinsecte
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Medie Scăzută 2 –Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
PRELUCRARE Norwalk Mucegaiuri mâini
ALUAT -Teste de laborator
8 C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal
SARARE -Combatere dăunători,plase
Dăunători, insecte
F Medie Scăzută 2 antiinsecte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
–Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
B B. cereus, Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Medie Scăzută 2
mâini
Norwalk Mucegaiuri
9 FORMARE MANUALA -Igiena personalului
-Teste de laborator
C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal
F
-Examene de laborator la apa
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 -GHP
B. cereus, Mucegaiuri
RACIRE IN APA –Teste de sanitaţie
10
RECE -Teste de laborator
C Detergenţi,dezinfectanţi Medie Scăzută 2
-Instruire personal
F
 -Documente însoţitoare pentru
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, ambalaje.
B B. cereus, Mucegaiuri (de la ambalaje Medie Scăzută 2 -GHP
AMBLARE IN
contaminate) –Teste de sanitaţie de pe utilaje şi
11 GALETUSE SAU
mâini
CUTII DE PLASTIC
-Teste de laborator
C Detergenţi,dezinfectanţi Scăzută Scăzută 1
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitaorizare temperatura din
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit.
DEPOZITARE LA (Bacteriile patogene se pot multiplica dacă nu se
-Instruire personal
RECE respecta temperatura de depozitare)
12
4-6°C C
-Combatere dăunători,plase
F Dăunători,şoareci Scăzută Scăzută 1 antiinsecte
-Instruire personal
B
LIVRARE Detergenţi,dezinfectanţi (după spălare urmata de -Teste de laborator
13 C Medie Scăzută 2
clătirea insuficienta cu apa curata) -Instruire personal
F
URDA (BRÂNZĂ TIP RICOTTA
 STRANGERE -Respectarea normelor de
COAGUL Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, igiena
B Scăzută Scăzută 1
B. cereus,Campylobacter, Virusuri,Protozoare -Teste de laborator
5
bacteriologice
C
F
AMBALARE IN -GHP
RECIPIENTI Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de sanitaţie la
6 GAURITI ŞI B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2 ambalaje
SCURGEREA cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Verificare documente pentru
ZERULUI ambalaje.
C Dezinfectanţi,detergenţi
F Muşte,fire de par,monede

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP –

7 B B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 Teste de sanitaţie in
RACIRE LA Virusuri,Protozoare depozit şi de pe ambalaje
4-6 °C

C
F
DEPOZITARE Virusuri,Mucegaiuri Salmonella,E.
LA 4-6°C coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura
8 B (Agenţii patogeni ramaşi in produse, Medie Medie 3
-Instruire personal
se pot multiplica dacă nu se respecta
temperatura de depozitare)
C
F
9 LIVRARE B
C
-Combaterea dăunătorilor
F Muşte,fire de par,rozătoare şi insectelor
-Instruirea personalului
BRÂNZĂ TIP PIZZA-FILATISSIMA
 -Monitorizarea şi înregistrarea
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, temperaturii de pasteurizare
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri, -GHP (Buna Practica de Higiena)
B Medie Medie 3
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk -Teste de sanitaţie
PASTEURIZARE
Protozoare -Probe de laborator
3 LA 65°C
20 minute)
-G.M.P.
Antibiotice ,Pesticide,Detergenţi,Metale
C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator fizico-chimice
grele,Micotoxine
-Înregistrare temperatura
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura laptelui
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,
B Medie Scăzută 2 -GHP
Rotavirusuri,Hepatita –A virusuri Norwalk
4 RACIRE LA 38°C -Teste sanitaţie
Protozoare
C
F
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator pentru
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare cheag
-Instruirea personalului
ADĂUGARE CHIAG -GMP
Reziduuri dezinfectante
SOLUTIE C Medie Scăzută 2 -Ex.laborator (Teste de
5 Lubrifianţi
alcalinitate
INCHEGARE -
Combatere insecte
F Sticla, muşte,şuruburi,fire de par,inele,monede. Medie Scăzută 2 -Acoperirea cu capac a vanei de
închegare cu lapte
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
6 TAIERE COAGUL B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator -
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
Registru de igienizare
 -GMP, GHP
Reziduuri dezinfectante vana -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2
Lubrifianţi alcalinitate -
Instruire personal
-GHP,
-Combatere dăunători
F Sticla, muşte,plastic,inele,monede,fire de par Medie Scăzută 2
-Instruire personal

Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP

B Scăzută Scăzută 1
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
ELIMINARE -GHP
7 Dezinfectanţi,detergenţi după acţiune de spălare şi
ZER C Scăzută Scăzută 1 -Teste de alcalinitate
dezinfecţie,clătire insuficienta cu apa curata.
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP –Teste
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri de sanitaţie
-GMP -
C Sticla (bec) Medie Scăzută 2 Mentenantă
8 RACIRE
-Instruire personal
-GHP- GMP
F Dăunători, muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere dăunători
-Instruire personal
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator tampoane de
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri la personal -Registru
PRELUCRARE
9 de igienizare
ALUAT
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1
-Instruire personal
F
FORMARE IN -GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
10 FORME DE B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru forme
Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
PLASTIC -Registru de igienizare
-Teste de alcalinitate
C Dezinfectanţi,detergenţi Scăzută Scăzută 1
-Instruire personal
 F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Respectarea temperaturii de
B Medie Scăzută 2
MATURARE Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri maturare.
11
15 zile C
F
-GHP
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 -Teste de laborator pentru pungi
AMBLARE IN Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
12 -Registru de igienizare
PUNGI VIDATE
C
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Monitorizare temperatura din
DEPOZITARE LA Cl.perfringens, B. cereus,Virusuri Mucegaiuri
B Medie Medie 3 depozit
RECE (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se pot
13 -Instruire personal
4-6°C multiplica dacă temperatura de păstrare o permite)
C
F
B
LIVRARE
14 C
F Dăunători,(rozătoare) muşte Medie Scăzută 2 -Combatere rozătoare.
SMÂNTÂNĂ
 Salmonella,E. -Igienizare conform
coli,Listeria,Stafilococ, procedurilor.
B Medie Scăzută 2
SMANTANIRE Cl.perfringens, B. cereus, -Teste de sanitaţie la
3
LAPTE Virusuri,Protozoare utilaje
C
F
Salmonella,E.
-Igiena şi spălarea
coli,Listeria,Stafilococ,
utilajelor din unitate.
B Cl.perfringens, B. Medie Scăzută 2
-Teste de laborator
cereus,Campylobacter,
bacteriologice
NORMALIZARE LAPTE Virusuri,Protozoare
4 SAU NORMALIZARE Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2
SMÂNTÂNĂ Lubrifianţi alcalinitate
-Combatere dăunători
Sticla, muşte,şuruburi,fire de -Acoperirea
F Medie Scăzută 2
par,inele,monede. vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea
Salmonella,E. permanentă şi
coli,Listeria,Stafilococ, înregistrarea temperaturii
B Cl.perfringens, B. Mare Medie 4 de pasteurizare.
PASTEURIZARE cereus,Campylobacter, -Mentenantă
SMÂNTÂNĂ Virusuri,Protozoare pasteurizator
5
LA 85°C 30 -Teste de laborator
SEC. -GMP, GHP
-Ex.laborator (Teste de
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2
alcalinitate
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -GHP,GMP
B Scăzută Scăzută 1
RACIRE RAPIDA -Teste de sanitaţie
6
4°C C
F
-Documente de însoţire
Mucegaiuri, Salmonella,E.
pentru ambalaje.
7 AMBALARE B coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2
–Teste de sanitaţie
ambalaje
C
 F Muşte Scăzută Scăzută 1 -Combatere insecte
-Instruire personal

-Monitorizarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, Medie Scăzută 2
MATURARE maturare.
FIZICA 2-4°C -Teste bacteriologice
24 h -Instruire personal

-Combatere dăunători
Dăunători, şoareci
Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare şi
Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, înregistrare temperatura
Virusuri,Protozoare,Mucegaiuri. din depozit.
B Medie Medie 3
(Agenţii patogeni eventual ramaşi in -Instruire personal
produse,se pot multiplica dacă -Mentenantă instalaţiilor
DEPOZITARE
8 temperatura de păstrare o permite) de frig.
2-6°C
C

-Combatere dăunători
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
-Instruire personal
-Inspectie vizuala.

10 LIVRARRE
-Combatere dăunători
Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
Instruire personal
BRÂNZĂ TELEMEA
 Reziduuri dezinfectante -Ex.laborator (Teste de
C Medie Scăzută 2
Lubrifianţi alcalinitate
-Combatere dăunători
-Acoperirea
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizarea şi
înregistrarea
temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 pasteurizare.
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
PASTEURIZARE -Mentenantă
4 LAPTE pasteurizator
74°C MIN 15 SEC. -Teste de laborator
-Ex.laborator (Teste de
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate
-Instruire personal
F
-Ex.laborator pentru
cheag
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-Instruire personal
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2
PREGĂTIRE PENTRU -Acoperire vana de
Virusuri,Protozoare
5 INCHEGARE închegare
ADĂUGARE CHIAG SOLUTIE -Mentenantă vana
C
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice
INCHEGARE
Virusuri,Protozoare -Instruire personal
6 TAIEREA COAGULULUI
C
SCOATEREA COAGULUI
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Ex.laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice
PRELUCRAREA COAGULULUI Virusuri,Protozoare -Instruire personal
7
PE CRINTA C
-Instruire personal
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
-Combatere insecte
 -Monitorizarea
programelor de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Medie Scăzută 2 igienizare in unitate.
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Teste de laborator
bacteriologice
PRESARE COAGUL ŞI -Ex.laborator (Teste de
8 FORMAREA CALUPURILOR Reziduuri dezinfectante vana
C Medie Scăzută 2 alcalinitate
DE BRÂNZĂ Lubrifianţi
-Instruire personal

-Instruire personal
F Sticla, muşte,plastic ,fire de par Medie Scăzută 2
-Combatere insecte

-Teste de laborator
SARARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Medie Scăzută 2 bacteriologice pentru
9 UMEDA, sare
SARARE USCATA C
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2 -Instruire personal
-Teste de laborator
AMBALARE IN PUNGI DE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 bacteriologice pentru
10 PLASTIC ambalaje
SUB VID C
F
-Monitorizarea
temperaturii de
MATURARE B Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ Scăzută Scăzută 1 maturare.
11 20 DE ZILE -Teste de laborator
SAU NU bacteriologice
C
F
Salmonella,E.
DEPOZITARE coli,Listeria,Stafilococ,virusuri,mucegaiuri. -Monitorizare
12 B (Agenţii patogeni eventual ramaşi in produse,se Medie Scăzută 2 temperatura
La 2-8°C
pot multiplica dacă temperatura de păstrare o -Instruire personal
permite)
C
LAPTE PASTEURIZAT PENTRU
CONSUM
 LAPTE C -
-Mentenantă
F Nisip,bucăţi din sita,fire din perii Medie Scăzută 2 (Verificare filtru)
-Instruire personal
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Teste de laborator
B Cl.perfringens, B. cereus,Campylobacter, Medie Scăzută 2 bacteriologice
Virusuri,Protozoare -Mentenantă vana
Reziduuri dezinfectante (după acţiunile de
-Ex.laborator (Teste de
C igienizare) Medie Scăzută 2
3 NORMALIZARE alcalinitate
-Combatere dăunători
-Acoperirea
F Sticla, muşte,fire de par. Medie Scăzută 2
vanei cu lapte
-Instruire personal
-Monitorizare şi înregistrare
permanentă a temperaturii de
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
B Mare Medie 4 pasteurizare
PASTEURIZARE Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare
-Mentenantă pasteurizator
LAPTE
4 -Teste de laborator
LA 74°C MIN 15
-Ex.laborator (Teste de
SEC.
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate -
Instruire personal
F
-Teste de laborator
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, bacteriologice pentru
B Medie Scăzută 2
Cl.perfringens, B. cereus, Virusuri,Protozoare ambalaje
AMBALARE
-Mentenantă dozatorului
5 IN FLACOANE DE
-Ex.laborator (Teste de
PLASTIC
C Reziduuri dezinfectante Medie Scăzută 2 alcalinitate) pentru ambalaje
-Instruire personal
F
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ, -Monitorizare temperatura
B Cl.perfringens B. Medie Scăzută 2 -GHP
RACIRE
cereus,Campylobacter.Mucegaiuri -Teste de sanitaţie
RAPIDA
C
F
 Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
Cl.perfringens, B. cereus,
-Verificare temperatura
B Virusuri,Protozoare(Agenţii patogeni eventual Mare Medie 4
-instruire personal
ramaşi in produse,se pot multiplica dacă
DEPOZITARE
7 temperatura de păstrare o permite)
2-4°C
C
-Combatere dăunători,
F Dăunători, rozătoare Scăzută Scăzută 1 rozătoare
-Instruire personal
B
C
8 LIVRARE
-Combatere dăunători -
F Dăunători, şoareci Medie Scăzută 2
Instruire personal
IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE
DE CONTROL ŞI A PUNCTELOR DE
CONTROL (PCC ŞI PA)
 TERMICĂ) Inele, agrafe de păr, cercei, bijuterii mici, fire de
păr (Provin de la personalul care pregăteşte
F 3 DA NU NU P.A-1F
gustările sau preparatele)
-Muşte, alte insecte
Bacterii şi virusuri patogene (din contaminări
PĂSTRARE- anterioare şi multiplicarea agenţilor patogeni în
B 4 DA NU DA NU P.C.C-2B
TRANSPORT alimentele păstrarte la temperaturi
4 ALIMENTE necorespunzătoare)
PREPARATE C
F
Identificarea punctelor critice de control şi a punctelor de control (PCC şi PA)
– lapte

C
Antibiotice,Pesticide,Detergenţi,Metale
grele,Micotoxine 3 DA DA PCC-1C

B
Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
OPĂRIRE PASTA
2. B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita–A virusuri PCC-
MOZZARELLA 4 DA DA
Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- 2B
80 °C
sporidium)
B
ÎNCĂLZIRE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
PCC-
3. ZER LA 85°C B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita–A virusuri 4 DA DA
3B
RICOTTA Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto-
sporidium)

-PASTEURIZARELAPTE
La 65°C pt.20 min. sau la 74°C B
minim 15 secunde. pentru
TELEMEA,LAPTE
CONSUM, PIZZA.
-PASTEURIZARE SMÂNTÂNĂ
4
LA 85°C min.30 sec. Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
-OPĂRIRE COAGUL B. cereus, Virusuri(Rotavirusuri,Hepatita–A virusuri
PCC-4B
MOZZARELLA LA 80°C Norwalk)Protozoare(Giardia, Crypto- sporidium)
4 DA DA
-ÎNCĂLZIRE zer la 85°C pentru
URDA (RICOTTA)

DEPOZITARE TOATE B
5 PRODUSELE Salmonella,E. coli,Listeria,Stafilococ,
3 DA NU DA NU PCC-5B
LACTATE FINITE 2-6°C B. cereus, Virusuri
VALORI STANDARD ŞI
TOLERANŢE
Valori standard şi toleranţe – lapte
 Registrul de evidenţa
temperaturii sau
termogramă,
dacă se face
înregistrarea pe
Întreruperea bandă.
Operatorul procesului.
Buletine de analiză de
Măsurare şi de la Repetarea
PCC-2B

înregistrare încălzirii. Şef echipă laborator (când este

Min. 80°C La fiecare şarjă de punctul de lucru
Recoltarea de cazul)
temperatură brânză produsă HACCP
şi timp Şef echipă probe pentru
examen bacterio- Registrul de producţie
HACCP
logic de laborator
Fişa de acţiuni
corective

Fişa de reparaţii
utilaje (când se
impune)
Registrul de evidenţa
temperaturii sau
termogramă, dacă se
face înregistrarea pe
bandă.
Întreruperea
Operatorul procesului. Buletine de analiză de
Măsurare şi de la Repetarea laborator (când este
PCC-3B

înregistrare La fiecare şarjă de punctul de lucru încălzirii. Şef echipă cazul)

Min 85°C temperatură brânză produsă Recoltarea de HACCP
şi timp Şef echipă probe pentru Registrul de producţie
HACCP examen bacterio-
logic de laborator Fişa de acţiuni
corective
Fişa de reparaţii
utilaje(când se
impune)
 Registrul de evidenta
temperaturii
laptelui, sau
termograma,
Temp. =65°C Întreruperea
Timp =20 min procesului. dacă se face
sau înregistrarea pe
Repetarea banda.
Temp. =74°C Timp In mod permanent
=15 sec. pentru laptele Măsurare şi pasteurizării
PCC-4B

înregistrare când Şef echipă Şef echipă Buletine de analiza de

destinat pentru se lucrează cu laborator (când este
pizza,telemea, temperatura HACCP Recoltarea de HACCP
şi timp instalaţia probe pentru cazul)
lapte consum de pasteurizare.
examen bacterio- Registrul de producţie
Temp. =85°C Timp logic
30 sec. pentru Fişa de acţiuni
smântână corective
Fişa de reparaţii
utilaje(când se
impune).
Registrul de evidenta
Enterobacteria-ceae= max. 5 ufc/ml.la 2/5 unităţi

temperaturii din
Abs/25 gr. la 5 unităţi

depozit sau
Temp. =2-6°C pentru toate produsele din

/proba la BRÂNZETURI produse finite

termograma,
Lapte pasteurizat pentru consum:

dacă se face
Permanent când înregistrarea pe
unitatea produce Recoltarea de bandă.
sau depozitează
Operatorul de la probe pentru Şeful
produse. laborator echipei Buletine de analiză de
punctul de lucru
din proba .

laborator (când este

PCC-5B

HACCP şi
depozit

Prin sondaje,în (magazioner

Stoparea livrării Managerul cazul)
cazul unor
suspiciuni,conform Şef echipă unităţii
Registrul de producţie
HACCP ul) Rechemarea când este
Salmonella spp.=

programu-lui de
Produsului de pe cazul
autocontrol de
piaţa Fişa de acţiuni
laborator. corective
Fişa de reparaţii
utilaje (când se
impune)

Fişa de rechemare de
pe piaţă.
Monitorizarea parametrilor critici în
PCC
 -Instruire
personal -Verificarea
înregistrărilor -Termograme sau Fise
-Permanent
Limite de temperaturii și a de urmarire a
-Măsurarea și dacă se
temperatură funcţionării
înregistrează Şeful echipei temperaturii și a
PCC- minim 60°C pentru Şeful termometerelor-
(termohigrogr HACCP funcţionării corecte a
preparatele servite Instruirea
2B ama) sau de Echipei HACCP Gestionarul termometrelor,in toate
calde şi 4°C pentru respectarea personalului.
preparatele servite strictă a două ori zilnic -Confiscarea
produselor spaţiile frigorifice și
reci. temepraturii de cu notarea
produselor cu pentru păstrarea
păstrare a temperaturii modificări alimentelor.
alimetelor organoleptice.
preparate

-Verificarea
-Verificarea stării
-Permanent înregistrărilor -Termograme sau Fiţe de
de sănătate a temperaturii şi a
Limita de dacă se urmărire a temperaturii şi
personalului
temperatura in înregistrează funcţionării
a funcţionării corecte a
PA – -Instruire Şeful termometerelor- Şeful echipei
camera de (termohigrogr termometrelor în camera
personal Instruirea
1B preparare,maxim ama) sau de Echipei HACCP HACCP de preparare a
-Analize personalului.
bacteriologice de două ori zilnic alimentelor
15°C -Confiscarea
cu notarea
laborator când
temperaturii produselor cu
este cazul
modificări
organoleptice.
-Verificarea
permanentă prin
-Instruire inspecţie vizuală
personal -Conform -Procese verbale de
a alimentelor
-Montare de
programului instruire şi de testare a
Corpuri străine şi -Excluderea
P.A- plase la de instruire a Şeful Şeful echipei personalului din unitate.
insecte= absente imediată din
personalului -Documente de eliminare
1F în alimente. geamuri. Echipei HACCP consum a HACCP
-Inspecţie la deşeuri a preparatelor
-Inspecţie alimentelor în
vizuală.
vizuală în care s-au depistat
care s-au
permanentă. impurităţi.
depistat corpuri
străine sau
insecte.
Monitorizarea parametrilor critici în
PCC – lapte
 Registrul de evidenta
Întreruperea temperaturii sau
procesului. termograma,
Repetarea dacă se face înregistrarea
Operatorul încălzirii. pe banda.
Măsurare şi de la Recoltarea de Şef echipă
La fiecare şarja
înregistrare de brânză
punctul de probe pentru HACCP Buletine de analiza de
re temperatura şi lucru examen laborator (când este cazul)
PCC Min. 80°C produsa bacteriologic
timp
2B Şef echipă de laborator Registrul de producţie
HACCP
Fişa de acţiuni corective

Fişa de reparaţii utilaje

(când se impune)
Registrul de
Întreruperea evidenta temperaturii sau
procesului. termograma,
Repetarea dacă se face înregistrarea
Operatorul
Măsurare şi de la încălzirii. pe banda.
La fiecare şarja
înregistra-re punctul de Recoltarea de Şef echipă
de brânză Buletine de analiza de
PCC- tempera-tura şi lucru probe pentru HACCP
Min 85°C produsa examen laborator (când este cazul)
3B timp
Şef echipă bacteriologic
de laborator Registrul de producţie
HACCP
Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje
(când se impune)
Temp. =65°C Întreruperea
Timp =20 min procesului. Registrul de evidenta
sau temperaturii laptelui, sau
Temp. =74°C Timp Repetarea termograma, dacă se face
In mod înregistrarea pe banda.
=15 sec. pentru laptele permanent când pasteurizării
PCC- destinat pentru Măsurare şi Şef echipă Şef echipă
se lucrează cu
4B pizza,telemea, înregistrare Recoltarea de Buletine de analiza de
instalaţia de HACCP HACCP
lapte consum re tempera-tura probe pentru laborator (când este cazul)
pasteurizare.
şi timp examen
Temp. =85°C Timp bacteriologic Registrul de producţie
30 sec. pentru
smântână
 Fişa de acţiuni corective
Fişa de reparaţii utilaje
(când se impune).
Registrul de evidenta
Permanent când temperaturii din
Temp. =2-6°C pentru unitatea produce depozit sau termograma,
toate produsele din sau depozitează
Operatorul Recoltarea de dacă se face înregistrarea
depozit de la punctul probe pentru pe banda.
produse.
de lucru laborator
Salmonella spp.= (magazioner Buletine de analiza de
Şeful echipei
Abs/25 gr. la 5 unităţi Stoparea laborator (când este cazul)
PCC- HACCP şi
/proba la BRÂNZETURI livrării Managerul
5B
produse finite Prin sondaje,in Registrul de producţie
unităţii când
cazul unor este cazul
Lapte pasteurizat pentru Rechemarea Fişa de acţiuni corective
suspiciuni,confor Şef echipă Fişa de reparaţii utilaje
consum: m programu-lui Produsului
Enterobacteria-ceae= HACCP ul) de pe piaţa (când se impune)
de autocontrol
max. 5 ufc/ml.la 2/5 de laborator.
unităţi din proba . Fişa de rechemare de pe
piaţa.
ACŢIUNI CORECTIVE
Acţiuni corective – lapte