Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Facultatea de Biotehnologii.
Cașcaval Afumat
6. Bibliografie
Introducere
Cașcavalul este una dintre cele mai răspândite și consumate tipuri de brânza, în special
pe continentul european. Cașcavalul afumat se fabrică fabrică după o tehnologie
specială, care constă din opărirea în apă la temperatura de 72-80oC a caşului maturat
obţinut din lapte de oaie, de vacă sau în amestec.
Coagulare Zvântare
CaCl2
10-20 g / 100 l 16-20 ore
Tăiere
Frământare / Formatare
Repaus
Opărire
70 % apă
Mărunţire 72...74°C
30 % zer
Maturare
Încălzire a II a
Zer 10 ore/ 30 ° C
38...40°C
Presare
Obţinerea caşului
Laptele de oaie cu 23-26°T este filtrat, supus curăţirii centrifugale, standardizat şi însămânţat cu o maia
(0,05-01%) de bacterii lactice selecţionate.
Coagularea laptelui se face la 32-35°C în 30-40 minute. Prelucrarea coagului se face până la dimensiunea
particolelor de 6-8 mm, care sunt apoi încălzite la 38-40°C (uneori 42°C), cu amestecare continua, timp de 15-20
minute după atingerea temperaturii prevăzute. După eliminarea zerului se face presarea (4-6 kgf/kg de caş) până la
42-44% apă şi maturarea caşului la aproximativ 30% timp de 10 ore, pentru operaţia ulterioara de opărire.
Fabricarea caşului constă dintr-o succesiune operaţii la care este supus caşul maturat in vederea obţinerii produsului
finit.
Opărirea caşului are ca obiective plasticizarea pastei şi selecţionarea microflorei si a sistemelor
enzimatice.Temperatura de opărire este de 72-74°C.
Frământarea pastei se continuă si după scoaterea cosului din cazan, pentru eliminarea apei de opărire si
uniformizarea pastei.
Formarea este importantă pentru structura caşcavalului si se face manual sau în instalaţii mecanizate.
Zvăntarea caşcavalului constă în trecerea formelor cu caşcaval în camera de zvântare la temperatura de 20-
22oC şi aşezarea pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză sedilă unde se menţin timp de
24-30 ore chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie pentru ca pasta să se răcească şi să se zvânte cât mai bine.
Sărarea se poate aplica ca metodă de ameliorare a capacităţii de conservare şi de îmbunătăţire a proprietăţilor
senzoriale, caz în care se asociază cu o altă metodă de conservare, refrigerarea sau afumarea – în cazul cărnii, peştelui
şi a unor brânzeturi si cu pasteurizarea – în cazul unor produse vegetale.
Sărarea caşcavalului se realizează în cursul opăririi pâna la 1,8-1,9% NaCl si dupa scoaterea din forme, cu sare granulară, până la
2,5-3%.
Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în care principalii componenţi –
lactoza, grăsimea şi substanţele proteice – sub acţiunea microorganismelor şi a enzimelor suferă transformări importante, având ca
urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi parametrii (proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice).
Maturarea se face în primă fază la 16-18°C, timp de 10-12 zile, iar în faza a doua la 14-15°C, o durata de 50-60 zile.
Roţile de caşcaval maturat, parafinate se aşează în coloane de 4-5 bucăţi si se depozitează la 4-6°C.
Caracteristica fabricării caşcavalului afumat este afumarea bucăţilor după opărire,formare, sărare şi zvântare,fiind
utilizate mici afumători sub formă de cabină.
Efectul principal al afumării constă în îmbunătăţirea gustului datorită proprietăţilor componenţilor fumului şi acţiunii
temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaugă îmbunatăţirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capată
produsele, prelungirea duratei de conservare datorită acţiunii antibacteriene a componenţilor fumului, precum şi o acţiune
antioxidantă
Instalații și echipamente în cadrul proceselor de
conservare
Opăritor continuu pentru brânzeturi cu pasta opărită
Pentru liniile de fabricare a brânzeturilor cu pasta opărită (Mozarella, caşcaval etc.) de mare capacitate se folosesc opăritoare continue. (fig.1)
1. Pâlnie de alimentare;
4. Transportor elicoidal;
Opărirea se realizează cu apă fierbinte pentru brânzeturile cu pastă opărită italiene sau cu saramura cu
concentraţie de 5-6% sare pentru caşcaval. Întrucât saramura este foarte corosivă, toate părţile utilajului care
vin in contact cu aceasta trebuie confecţionate dintr-un material special, rezistent la coroziune.
Sărarea uscată
Sărare în saramura
Sărarea uscată
Sărarea poate fi realizată manual sau mecanizat. La sărarea manuală, sarea cântărită în prealabil, se adaugă
cu ajutorul unui recipient corespunzător deasupra caşului, după scurgerea zerului, urmărind o repartizare cât mai
uniformă.
Sărarea uscată se poate realiza mecanizat cu ajutorul unor dispozitive de distribuţie a sării aşa cum este cel
din instalaţia de cedarizare sau cu ajutorul unui utilaj de sărare specific obţinerii brânzeturilor cu pastă opărită
prezentat în fig.2.
Prin utilizarea acestui utilaj de sărare, durata normală de sărare se reduce de la 8 ore la circa 2 ore. De
asemenea, este redus spaţiul necesar pentru efectuarea sărării.
Fig.2 Utilaj de sărare uscată
pentru brânzeturi cu pasta
opărită (Tetra Pak)
1. Rezervor cu sare;
Cel mai folosit sistem de sărare este cel care consta în introducerea bucăţilor de brânză într-un recipient care conţine saramură.
Recipientul trebuie păstrat într-un spaţiu cu temperatura de circa 12-14°C, sau cea indicată pentru sortimentul respectiv.
În figura 3 este prezentat un sistem de sărare cu saramură care are în componenţă un rezervor de preparare a saramurii prevăzut
şi cu sită pentru reţinerea impurităţilor, rezervoare de imersie a brânzei în saramură şi un sistem de recirculare a saramurii.
Formarea este importantă pentru structura caşcavalului şi se face manual sau în instalaţii mecanizate (
fig.4). În cursul maturării roţile se grupează într-o ordine determinată (başamale) care se întorc la intervale de timp
stabilite. Roţile de caşcaval maturat, parafinate se aşează în coloane de 4-5 bucăţi şi se depozitează la 4-6°C.
Fig.4 Maşină pentru obţinerea caşcavalului (tăiere caş în felii subţiri, încălzire, sărare, separarea saramurii, frământarea caşcavalului cald şi umplerea formelor).
1.Alimentare cu caş başchiu; 2.Dispozitiv de tăiere; 3.Tablou de comandă; 4.Termometru; 5.Cilindru pentru separarea saramurii; 6.Racord de alimentare cu abur; 7.Racord pentru evacuarea
amestecului; 8.Racord pentru evacuarea prin deversare a amestecului; 9.Melc pentru frânare; 10.Baie de saramură; 11.Tuburi pentru încălzirea caşcavalului; 12.Disc; 13.Încărcarea formelor;
14.Formă.
Defecte și accidente ce pot avea loc în cadrul proceselor de
conservare
Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus ş.a. La noi în ţară predominante sunt bacilul tuberculozei bovine şi al brucelozei.
Virusurile şi paraziţii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate microorganismele din lapte se distrug
prin pasteurizare.Bacteriile sporulate aerobe şi anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezistă tratamentului termic pot pune
certificarea furnizorului;
repararea instalaţiilor;
igiena personală;
combaterea dăunătorilor.
Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, de asemenea, inspectate la intrarea în fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa,
culturile starter, CaCl2, cheagul şi sarea.
Defectele de aromă sunt cauzate de unele reacţii enzimatice de proteoliză. De aceea, pregătirea materiei prime, natura culturilor starter
si controlul microflorei în maturare sunt definitorii în dirijarea profilului aromatic.
O altă cale o constituie intensificarea reacţiilor de oxidare a lipidelor şi a reacţiilor de îmbrunare neenzimatică datorită regimurilor
termice nepotrivite la procesare
Bibliografie
1. Costin Gh.M., ,,Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor’’, Ed. Academică, Galaţi, 2003
https://en.wikipedia.org/wiki/Smoked_cheese
https://www.thespruceeats.com/how-and-why-is-cheese-smoked-591046
http://www.smokymtbarbecue.com/barbeque-articles/how-to-smoke-cheese/
https://mountainamericajerky.com/how-is-smoked-cheese-made/