UNIVERSITATEA „ LUCIAN BLAGA” SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE
MASTER BIOLOGIE APLICATĂ

INCIDENȚA CONTAMINĂRII MICROBIENE A LAPTELUI CRUD DE

VACĂ

Coordonator științific:Prof.Ecaterina Lengyel Autor: Szuhai Denisa Raluca

 Laptele
Laptele este un produs alimentar, care prin multe
calități și întrebuințări, reprezintă unul dintre
principalele alimente consumate de către om, și o
materie primă pentru diferite activități productive.

Laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea microorganismelor, având

condișii favorizante pentru bacteriile lactice. Aceste miroorganisme din lapte
sunt importante, deoarece unele pot provoca aroma și anumite modificări fizice
dorite, ele sunt folosite la fabricarea produselor lactate.
Microorganismele din lapte sunt reprezentate de bacterii, drojdii și mucegaiuri.
Consumul de lapte infectat cu germeni patogeni provoacă la animale și la om
intoxicații sau îmbolnăviri grave.
 Microorganismele din lapte
Cele mai des microorganisme din lapte sunt : bacterii, drojdii și mucegaiuri.
Bacteriile din lapte sunt reprezentate de streptococci și stafilococi, iar după activitatea
biochimică și originea acestora ele se impart în : bacterii lactice, propionice, butirice, acetice, de
putrefacție și bacterii alcalinizante.
Bacteriile lactice sunt cele mai importante din microflora laptelui și determină acidifierea
spontană a laptelui. Aceste bacterii sunt nesporulate și gram-pozitive, fermentează lactoza și
zaharoza cu formare de acid lactic. O deosebită importanță o prezintă Lactobacilii-
Thermobacterium cu speciile Lactobacillus lactis, Lb. acidophilus, Lb. thermophilus,
Bacteriile coliforme mai poartă denumirea de „ bacterii intestinale”. Cele mai representative
bacterii de infecție , o reprezintă grupa Coli-aerogenes, sunt bacterii gram-negative,cele mai
importante specii sunt Aerobacter aerogenes , care poate proveni din pământ sau furaje, și
Escherichia coli de origine fecală, unele forme fiind patogene pentru om. Aceste bacterii au o
dezvoltare foarte rapidă, la variații mari de temperatură, sunt ușor distruse nefiind sporulate prin
pasteurizare. Imprimă un gust neplăcut laptelui și produselor lactate.
Bacteriile proteolitice sunt bacterii de putrefacție și au o acțiune alcalinizantă asupra
laptelui, atacând proteinele și provocând o hidroliză cu formare de ammoniac.
 Microorganismele din lapte
Drojdiile se găsesc deseori în lapte și provoacă fermentații gazoase, și gusturi neplăcute.
Excepție este specia Torula kefiri care este utilizată pentru fabricarea cchefirului.
Mucegaiurile au un effect dăunător și se găsesc accidental, sub formă de spori din aer.
Cel mai întălnit este Oidium lactis , care mai este denumit „ mucegaiul laptelui„ , acesta
dezvoltă o peliculă catifelată de culoare alb-gălbuie.
Microorganismele patogene sunt extrem de periculoase pentru sănătatea
consumatorilor și pot proveni de la animale sau din mediul înconjurător, în timpul mulgerii și a
manipulării laptelui. Bacteriofagii sunt viruși paraziți care invadează celula bacteriază pe care
o distruge .
 Surse de contaminare cu microorganisme
a laptelui
Contaminarea laptelui cu microorganisme din mamelă
Numărul de germeni din lapte este unul mic dacă laptele provine dintr-o mamelă sănătoasă , iar dacă numărul
germenilor este mare, atunci este vorba de o infecție a mamelei. Microorganismele pătrund în mamelă pe 2 căi:
1.Calea ascedentă- prin canalul mamelonului
2.Calea endogenă- pe calea circulației sanguine

Contaminarea laptelui cu microorgansme din afara mamelei

Principalele căi de contaminare sunt:
-Atmosfera adăposturilor sau spațiilor unde se realizează operația de mulgere a
animalelor
-Animalul producător de lapte
-Mulgătorul cu o îmbrăcăminte și mâini murdare, cu inflamație la nivelul mâinilor
sau la nivelul naso-faringian
-Obiectele folosite la muls
-Apa impură utilizată la limpezirea recipientelor și utilajelor care vin în contact cu
laptele.
 Material și metodă
Cercetările s-au efectuat pe probele de lapte în cadrul laboratorului de microbiologie
al Facultății de Științe al Universității ”Lucian Blaga„ din Sibiu. Laptele a fost colectat din 4
gospodării din comuna Lunca Mureșului, județul Alba.
S-au recoltat și analizat 4 probe de lapte de vacă crud, în care s-a determinat numărul
total de germeni (NTG) și numărul de bacterii coliforme.
Metoda determinării numărului total de germeni, permite aprecierea gradului de contaminare
al laptelui, prin însămânțări pe mediu nutritiv solid și numărarea coloniilor rezultate. Pentru
analiză s-au folosit plăci Petrii sterile, eprubete sterile și mediu de cultură solid special pentru
bacterii. Au fost însămânțate 4 plăci Petrii cu câte 1 ml lapte din fiecare probă. În fiecare
placă s-a introdus un ml de lapte, peste care s-a turnat mediul de cultură. Numărarea
coloniilor s-a efectuat după 6 zile de la inoculare.
Determinarea numărului de bacterii coliforme se poate determina prin însămânțări pe
medii de cultură speciale. Metoda se bazează pe propietatea bacteriilor coliforme de a
fermenta lactoza dintr-un mediu lactozat, producând degajare de gaze, este un indicator
microbiologic sanitar cu o semnificație deosebită. Din fiecare probă s-a însămânțat 0,1 ml
lapte în 4 eprubete cu mediu special, care au fost termostatate la 37 grade Celsius timp de 24
de ore.
 Rezultate și discuții
După analiza laptelui crud s-au indentificat numărul total de germeni și numărul bacteriilor
coliforme.
Au fost analizate 4 probe de lapte crud după metoda determinării numărului total de
germeni, rezultatele analizei sunt reprezentate în tabelul de mai jos:
Nr. probă Număr total de germeni / ml lapte
1. 296
2. 264
3. 376
4. 416
 În urma determinării numărului de bacterii coliforme s-a constatat
prezența acestor bacterii în 3 probe de lapte, respectiv proba 1, 2 și 3, cu un
număr aprozimatic de 20 bacterii coliforme/ 1 ml lapte.
Proba cu numărul 4 , în urma analizei nu conține bacterii coliforme,
rezultatul acesteia fiind negativ.
 Concluzii

În urma rezultatelor cercetărilor privind contaminarea cu

microorganisme a laptelui crud concluzionăm următoarele:
După interpretarea rezultatelor pentru determinarea numărului total de
germeni, pentru cele 4 probe, cel mai mic număr de germeni de 264 germeni/
1ml lapte pt proba 2, iar cel mai mare număr de germeni a fost obținut pe placa
cu proba 4 cu 416 germeni/ 1 ml lapte.
Prezența bacteriilor coliforme a fost confirmată în urma analizelor pentru proba
cu numărul 1, 2 și 3. Proba cu numărul 4 nu conține bacterii coliforme, fiind
negativă.
 Bibliografie

1.***www.răsfoiesc.com
2.***www.referategratis.ro
3.Chintescu G., Ștefan Grigore; Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate;
București; Editura Tehnică; 1982
4.Georgescu Gh., Laptele și produsele lactate, București, Editura Ceres, 2000
5.Oprean Letiția, Tița Adriana Mihaela; Microbiologia laptelui; Sibiu, Editura
Universității Lucian blaga; 2001
6.Pătrașcu C.; Al, Pătrașcu; Laptele aliment și materie primă; București; Editura
Tehnică; 1985
7.Răpuntean G. ; Răpuntean s. ; Bacteriologie veterinară special ; Cluj-Napoca;
Editura Academic-Press, 2005
Vă mulțumesc!