Edulcoranți nenutritivi și edulcoranți cu putere mare de

indulcire

Realizat de: Epure Eduard Vlad

Iriciuc Lucian
 CUPRINS
1. Generalitați
2. Clasificare
3. Edulcoranți nutritivi
- glucoza
- zaharoza
- fructoza
4. Edulcoranți nenutritivi
- aspartamul
- ciclamatul
- acesulfam K,
- sucraloza
- steviozidul
- zaharoza
5. Concluzii
 GENERALITAȚI
Edulcoranţii sunt o categorie de aditivi care
conferă gust dulce alimentelor. Deşi în
clasificarea oficială zahărul este inclus la
categoria îndulcitori, termenul se aplică în mod
larg pentru înlocuitorii de zahăr.
Comparativ cu zahărul, îndulcitorii aduc calorii
mai puţine sau o cantitate neglijabilă
de calorii (în funcţie de tipul de îndulcitor).
Aceasta nu înseamnă că şi alimentele fabricate
sau preparate cu îndulcitori au, în mod
obligatoriu, mai puţine calorii.
 Edulcoranții au fost utilizați din cele
mai vechi timpuri pentru satisfacerea
necesității native a oamenilor pentru
gustul dulce. Puterea de îndulcire a unui
edulcorant este cu atât mai mare cu cât se
obține gustul dulce cu o cantitate cât mai
mică de îndulcitor.
Gradul de dulce al îndulcitorilor se
compară cu gradul de dulce al zaharozei,
considerat 1 la 100.
 CLASIFICARE
În funcție de aportul caloric pe care îl
aduc, edulcoranții pot fi clasificați după
cum urmează:
-edulcoranți nutritivi:zaharoză, glucoză,
zahăr invertit, izosirop, fructoză,
trehaloză, etc.
-zaharuri alcool sau polioli: sorbitol,
xilitolul, manitol, lactitol, izomalț, etc.
-edulcoranți nenutritivi sau cu putere
mare de îndulcire:zaharina, aspartamul,
ciclamatul, acesulfam K, sucraloza, etc.
 CLASIFICARE
În funcție de modul de obținere, îndulcitorii pot
fi clasificați în:
- zaharuri naturale, care se extrag din diferite
surse naturale și care se prelucrează mai mult
sau mai puțin. Se împart în:
- îndulcitori naturali calorici
-îndulcitori naturali necalorici (taumatina,
steviozidul, glicirizina, etc).
- edulcoranți de sinteză, care se obțin prin sinteză
chimică și care au putere mare de îndulcire.
 Edulcoranți nutritivi
Îndulcitorii cu rol nutritiv sunt substanţe care
nu sunt hidraţi de carbon, având putere de
îndulcire similară cu a zahărului. Îndulcitorii cu
rol nutritiv se pot utiliza drept înlocuitori pentru
zaharoză, glucoză, fructoză sau alte zaharuri
nutritive. Diferenţa faţă de zaharurile obişnuite
este că deşi sunt metabolizate, această
metabolizare are loc independent de insulină şi
deci pot fi consumate şi de diabetici.
 Zaharoza numită și sucroză este o dizaharidă foarte
răspândită în natură, întâlnindu-se în special în sfecla de
zahăr 12-23% și în trestia de zahăr 20-27%. Este zahărul
de masă pe care îl adăugăm la mâncare și la băuturi
pentru a le îndulci,
 Glucoza este un monozaharid întâlnit în cantități mari în
miere. Este componenta zaharozei care stimulează
secreția de insulină în pancreas. Glucoza are 75% din
puterea de îndulcire a fructozei. Se folosește ca îndulcitor
în patiserie și cofetărie, în industria conservelor, mărind
consistența și luciul marmeladelor, la fabricarea
băuturilor, a unor umpluturi și a gumei de mestecat. De
asemenea previne zaharisirea.
 Fructoza se găsește în fructe și miere în stare liberă sau
sub formă de polizaharid. Este cea mai dulce
manozaharidă și are o putere de îndulcire superioară
zahărului cu 20-40%. S-a constatat pe șoareci că un
consum ridicat și permanent de fructoză poate conduce la
insulino-rezistență, la obezitate și la o mărire a presiunii
arteriale. De asemenea, un consum mare conduce la
alterări hepatice.
 Edulcoranți nenutritivi
Aceşti îndulcitori sunt folosiţi fie pentru reducerea sau
eliminarea completă a glucidelor din alimentaţie, fie din
raţiuni tehnologice. Astfel, ele se utilizează pentru realizarea
alimentelor pentru bolnavii de diabet şi a alimentelor cu
conţinut caloric redus. Existenţa lor a permis reducerea
puterii calorice a multor alimente şi, în special, băuturi
răcoritoare. Alături de considerentele de sănătate, la baza
înlocuirii îndulcitorilor naturali calorici cu îndulcitori cu
putere mare de îndulcire stau şi următoarele considerente de
ordin tehnologic:
- stabilitatea termică şi microbiologică mai bună (de
exemplu absenţa tendinţei de caramelizare)
- higroscopicitatea mai redusă
- capacitatea de a potenţa, în cazuri speciale, anumite arome.
 Acesulfam de potasiu (E 950).
 Se prezintă sub forma unei pudre de cristale albe, indoră şi
nehigroscopică care poate fi stocată câţiva ani la temperatură
ambiantă.
 Gust agreabil, dulce care se manifestă rapid. Se percepe un gust
rezidual, uşor amar, la concentraţii mari de acesulfam, gust atenuat de
alţi edulcoranţi şi în principal de aspartam.
Nu este metabolizat de organism şi nu se acumulează.
 După ingerare, acesulfamul K este absorbit rapid şi eliminat din
organism tot aşa de repede, aportul său energetic fiind nul. Doza
zilnică admisibilă este de până la 15 mg/kg corp, cu valori diferite în
diverse legislaţii.
 Este autorizat în majoritatea ţărilor în care este permisă folosirea
îndulcitorilor cu putere mare de îndulcire, atât în produse alimentare
(băuturi răcoritoare, dulciuri, produse lactate, deserturi, produse de
panificaţie, gume de mestecat), cât şi în produse farmaceutice şi
produse de igienă personală (paste de dinţi).
 Ciclamatul – E952

 Acest aditiv alimentar este reprezentat de trei compuşi diferiţi

denumiţi ciclamaţi.
 Aceştia sunt: acidul ciclamic, ciclamatul de sodiu şi ciclamatul de
calciu.
 Ciclamaţii sunt îndulcitori artificiali, necalorici care sunt stabili la
temperaturi scazute, dar şi la temperaturi ridicate. Datorită
stabilităţii lor la temperaturi ridicate aceştia pot fi folsiţi în preparate
tratate termic fără să îşi piardă proprietăţile.
 Dintre îndulcitorii artificiali E952  are cea mai mică putere de
îndulcire, respectiv de 30 de ori mai mai mare decât a zahărului.
 Din cauza gustului metalic şi amar ciclamaţii se folosesc în
combinaţie cu alţi îndulcitori. Cel mai folosit amestec este format
Alimentele în care este prezent ciclamatul

E952 este permis într-o gamă largă de produse:

Băuturi răcoritoare;
Produse lactate dulci (iaurt cu fructe, lapte cu cacao, creme,
frişcă, etc.);
Gem;
Sosuri;
Murături;
Gumă de mestecat;
Bere cu diferite arome;
Produse de patiserie şi cofetarie;
Jeleuri;
Oţet etc.
 Zaharina – E954
Zaharina este un îndulcitor artificial care este de
200-700 de ori mai dulce decat zahărul.
E954 este folosit foarte des în combinaţie cu alţi
îndulcitori pentru a ascunde defectele acestora
(gust, stabilitate etc.). Se foloseşte foarte des în
combinaţie cu ciclamatul şi cu aspartamul în
produsele “light”.
Forma cea mai des utilizată este sarea de sodiu a
zaharinei. Se foloseste şi sarea de calciu, dar
mult mai rar, în special în cazul persoanelor care
doresc să reducă aportul de sodiu.
 Alimentele în care se găseşte Zaharina
(E 954)
Se găseşte în foarte multe produse dietetice, cosmetice şi
medicamente.
Cele mai importante produse sunt:
 Bauturi light;
 Gumă de mestecat fără zahăr;
 Dropsuri fără zahăr;
 Jeleuri;
 Gem;
 Dulceaţă;
 Marmeladă;
 Pastă de dinţi;
 Apă de gură;
 Suplimente alimentare.
 Taumatina (E957)
Este un amestec de proteine extrase dintr-o plantă din
Africa, Thaumatococcus Danielli. Se prezintă sub formă de
pudră de culoare albă, este inodoră și are un gust dulce
intens (puterea sa de îndulcire e de 2200 de ori mai mare
comparativ cu a soluției de zaharoză de concentrație 10%).
Taumatina se folosește la produsele de cofetărie fără adaos
de zahăr, la produsele pe bază de cacao, fructe uscate fără
adaos de zahăr sau cu valoare energetică redusă, în guma de
mestecat fără îndulcitori, în cantitate de 50 mg/kg. Este un
îndulcitor folosit în regimurile acalorice (diabet, obezitate).
Avantajul utilizării sale constă în faptul că are putere foarte
mare de îndulcire, gustul dulce e foarte persistent și, în
plus, are și rolul de potențiator de aromă.
Folosită în doze mici taumatina nu prezintă niciun risc
asupra sănătății consumatorului. Dar, având în vedere natura
sa proteic, este posibil ca în cantități mari sa producă reacții
alergice (urticarie, edeme, etc).
 Steviozidul
Este un extract pulbere obținut din frunzele plantei Stevia
reubaudiana, originară din Brazilia și Paraguay. Planta este
de 10-15 ori mai dulce decât zahărul, iar extractul
steviozida este de 100 până la 300 de ori mai dulce decât
zahărul. Deține un gust amar şi un gust rezidual neplacut şi
trenant dacă este folosit în concentraţie mare; profilul
temporal al gustului dulce este foarte asemănător zaharozei.
Cantitatea admisă zilnic este de 4 mg/kilogram, fiind
îndulcitorul cu cea mai mică cantitate admisă, în ciuda
faptului că se presupune că ar fi natural. În ceea ce privește
metabolizarea, se descompune în intestin și o dată absorbit,
este eliminat prin urină. Planta de Stevia nu este
comercializată în Europa, presupunându-se că anumiți
compuși ar deregla tensiunea arterială și ar cauza
 Sucraloza (E955)
Sucraloza este un îndulcitor artificial derivat
din zahăr ce a fost descoperit în 1976. Acesta
este de 600 de ori mai dulce decât zahărul şi de
câteva ori mai dulce decât zaharina, aspartamul
şi ciclamatul.
Sucraloza nu diferă de zahăr în ceea ce
priveşte gustul şi este mai stabilă la temperaturi
înalte decât ceilalţi îndulcitori artificiali. Aceste
două caracteristici fac ca E955 să fie utilizat în
aproape toate alimentele în care se foloseşte
zahăr.
 Aspartamul - E951
Se prezintă sub forma unei pulberi
cristaline albă, higroscopică, inodoră,
instabilă până la un an în condiţiile
normale de depozitare.
Gustul dulce este apropiat de al zaharozei.
Acţionează sinergetic cu acesulfamul şi
zaharina, contribuind la atenuarea gustului
amar residual al acestor edulcoranţi.
Documentele referitoare la toxicitatea
aspartamului spun că, pentru a fi manipulat
în laborator, este nevoie de mănuşi, măşti
de protecţie, şorţ special şi purificator de
aer
 Boala aspartamului
 Când pacienţii care se plâng de simptomele asociate aspartamului
încetează să mai consume produsele respective, simptomele dispar,
dar ele revin atunci când persoana începe din nou să consume
aspartam. Medicii numesc această simptomatologie „boala
aspartamului”. Simptomele pot apărea imediat sau gradat și pot
degenera în boli cronice. Există şi consumatori de aspartam care nu
par să sufere de reacţii imediate. Aceştia însă sunt susceptibili de a
dezvolta afecţiuni pe termen lung.
 Aspartamul generează următoarele afecţiuni:
 LA NIVELUL OCHILOR
• conjunctivită
• dilatarea pupilei
• sindrom exoftalmic; umflarea ochilor
• iritaţii, durere şi presiune oculară
• orbirea treptată a unuia sau a ambilor ochi
• probleme la folosirea lentilelor de contact
• reducerea lichidului lacrimal
LA NIVELUL URECHILOR
• intoleranţă severă la zgomot
• probleme cu auzul, pierderea auzului
• tinitus (ţiuituri în urechi)

LA NIVEL NEUROLOGIC

• ameţeală, probleme de echilibru
• amorţeli, dureri ale extremităţilor, artrită
• atacuri cerebrale parţiale sau complexe
• atacuri de panică
• convulsii, crize de apoplexie, crize epileptice
• slăbiciune în membre, încheieturi şi articulaţii
• dureri de cap, migrene (femeile sunt mult mai vulnerabile)
• dureri musculare şi la nivelul scheletului, dureri faciale
• febrilitate, halucinaţii
• hiperactivitate acută şi nevoia de a da încontinuu din picioare
• incapacitate de concentrare, pierderea memoriei, tulburări de gândire, îngreunarea vorbirii
• parestezie, amorţeala membrelor
• retard la copii
• spasme musculare, tremurături ale muşchilor

LA NIVEL PSIHIC

• agresivitate, anxietate, fobii
• depresii moderate până la severe (deoarece scade nivelul de serotonină)
• insomnie, somnolenţă, probleme de somn
• iritabilitate, modificări de personalitate
• oboseală accentuată
 Concluzii

Trebuie să consumați și alimente care sunt bogate în

fibre. Alimentele bogate în fibre ajuta sistemul digestiv
și sunt bogate și în vitamine și minerale(fructe, legume,
cereale integrale). Nu apelați la soluții ușoare (pastile de
slabit) pentru că acestea doar vă pun viața în pericol.
Grăsimile nu trebuie evitate, ci trebuie doar  înlocuite
sursele din care le obțineți.
Cel mai bine este să consumați pește și nu porc/oaie/vită.
În cazul peștelui vă recomand consumul de fitofag .
Concluzia este că nu trebuie sa exagerati cu consumul
de grăsimi, chiar dacă provin din carne de pește și că
trebuie să reduceți aportul de glucide rafinate.
 Biliografie
Constantin Banu și colab.,Aplicații ale aditivilor și
ingredientelor în industria alimentară,Ed.ASAB.
Elena, Orănescu, Aditivi alimentari,necesitate și risc,
Ed. Agir, 2008.
African Journal of Biotechnology Vol. 6 (4), pp. 465-
469, 19, February 2007.
Rodero, A. B.; Rodero, L. S. & Azoubel,
R.,Toxicidad de la sucralosa en humanos: Una
revisión. Int. J. Morphol., 27(1):239-
244, 2009.
http://www.bodyalchemist.ro
http://www.docstoc.com
www.e-referat.ro
www.medicalnewstoday.com