Universitatea Tehnică “Gheorghe Asachi” Iaşi

Facultatea de Inginerie Chimică şi Protecţia Mediului

Specializarea: Controlul şi Procesarea Alimentelor

Metode de analiză a laptelui

Masterand:
Diana Mădălina LUCHIAN
Coordonator:
Prof. Dr. Chim. Margareta Gabriela CIOBANU

2016
 CUPRINS
• INTRODUCERE
• 1. Actualitatea temei de cercetare
• 1. Scopul şi obiectivele tezei
• 3. Structura şi volumul tezei
• CAPITOLUL I. LAPTELE- IMPORTANŢĂ ŞI CARACTERISTICI
• 1. Rolul şi importanţa laptelui în alimentaţia umană
• 2. Proprietăţile organoleptice ale laptelui
• 3. Proprietăţile fizice ale laptelui
• 4. Compoziţia chimică a laptelui
• CAPITOLUL II. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A LAPTELUI DE CONSUM
• 1. Laptele de consum - generalităţi
• 2. Fluxul tehnologic de obţinere a laptelui de consum pasteurizat
• CAPITOLUL III. CONTROLUL ŞI EXPERTIZA CALITĂŢII LAPTELUI DE CONSUM
• 1. Pregătirea probelor pentru analize
• 2. Metode control a eficacităţii pasteurizării
• 3. Metode de control a parametrilor organoleptici de calitate
• 4. Metode de control a parametrilor fizico-chimici de calitate
• CAPITOLUL. IV ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM
• 1. Alegerea mărcilor de lapte şi prezentarea acestora
• 2. Analiza senzorială a laptelui de consum prin metoda punctajului
• 2.1. Evaluarea calităţii laptelui de consum, prin metoda scării de punctaj
• 2.2. Completarea fişelor individuale de analiză senzorială pentru fiecare marcă
• 2.3. Completarea fişelor centralizatoare de analiză senzorială pentru fiecare marcă
• 2.4. Interpretări şi concluzii
• CAPITOLUL. V METODE DE CONTROL A PARAMETRILOR FIZICO-CHIMICI DE CALITATE
• 1. Determinarea gradului de impurificare (conform STAS 6346-75)
• 2. Determinarea acidităţii laptelui de consum prin metoda Thorner (conform STAS 6353-85)
• 3. Determinarea acidităţii prin metoda fierberii
• 4. Determinarea densităţii laptelui de consum prin metoda areometrică (conform STAS 6347-73)
• 5. Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda acido-butirometrică Gerber (STAS 6352/1-88)
• 6. Determinarea substanţei uscate şi a apei prin uscarea la etuvă (conform STAS 6344-88)
• 7. Determinarea substanţei uscate negrase
• CONCLUZII
• BIBLIOGRAFIE
• ANEXE
• Lista tabelelor şi a figurilor
 Partea I
STUDIU DE LITERATURĂ
 Laptele este considerat un aliment complet, indispensabil creşterii şi dezvoltării armonioase şi
echilibrate a organismului.

Este un aliment recomandat tuturor categoriilor de consumatori, dar în special persoanelor în vârstă,
convalescenţilor şi persoanelor care lucrează în medii cu toxicitate ridicată.
Compoziţia chimică a laptelui este următoarea:
I. Apa (87,5 %);
II. Substanţa uscată totală ( 12,5 %) din care:
1. Substanţă grasă (3-5,3% cu o valoare medie de 3,7%) :
- grăsimi propriu-zise (gliceride 98-99 % din totalul substanţei grase);
- alte grăsimi: fosfolipide (0,2-1 %), steride (0,25-0,4 %).
2. Substanţă negrasă: - glucide (lactoză 4,5 % );
- substanţe azotate:
- substanţe azotate proteice
(cazeina 2,4-2,9 %, lactalbumina 0,5 % , lactoglobulina 0,1 %);
- substanţe azotate neproteice
(aminoacizi, uree).
- substanţe minerale (0,8- 0,9 %), pigmenţi, enzime, anticorpi şi elemente
figurate.
III. Gaze: CO2; O2; N2; NH3; H2S.
 Proprietăţile organoleptice Proprietăţile fizice ale
ale laptelui laptelui
- aspectul; - densitatea;
- consistenţa; - aciditatea reală (reacţia
- culoarea; laptelui) şi puterea tampon;
- mirosul; - aciditatea totală;
- gustul; - vâscozitatea;
- gradul de impurificare. - tensiunea superficială;
- punctul de fierbere;
- punctul de congelare;
- conductibilitatea electrică;
- indicele de refracţie;
- căldura specifică;
- opacitatea
 Laptele poate fi clasficat după mai multe criterii:
 după compoziţie: integral; normalizat (parţial
smântânit, cu un anumit conţinut de grăsime - 1,5; 1,8;
2,5; 3,0; 3,5 %); smântânit (cu un conţinut de grăsime
de maxim 0,1 %); hiperproteic (cu conţinut de grăsime
de maxim 0,3 % şi conţinut de proteine de minim 5,4
%).
 după provenienţă (denumirea speciei) şi în cadrul
aceleiaşi specii: de amestec, individual;
 după procedeul de tratare: crud, pasteurizat, sterilizat,
concentrat, lapte praf.
În general, laptele de consum se prezintă sub formă
pasteurizată, ambalat fie în pungi, fie în cutii de
carton, prin ambalare aseptică.
 Tabelul 2.1. Operaţiile tehnologice de fabricare a laptelui de
consum
Nr.
Faza tehnologică Parametri

1 Recepţie calitativă şi cantitativă Volumetric

2 Filtrare Filtre textile; filtre metalice

3 Răcire - depozitare (facultativ) La 4 ... 6 °C

4 Curăţire Centrifugal, la 35 ... 40 °C

5 Normalizare Conţinutul de grăsime în funcţie de tipul de lapte

6 Pasteurizare În pasteurizatoare de căldură cu plăci la 72 ... 74 °C

7 Răcire La 3 ... 4 °C

8 Depozitare La 3 ... 4 °C

9 Ambalare În funcţie de cerinţe şi posibilităţi

10 Depozitare La 4 ... 8 °C
 Recepţia calitativă

Recepţia cantitativă

Curăţire Răcire

Omogenizare Normalizare Depozitare

Pasteurizare Dezodorizare

Răcire

Depozitare în
tancuri

Ambalare

Depozitare
frigorifică

Expediere

Figura 2.1. Schema tehnologică de obţinere a laptelui de consum pasteurizat

Definitorii pentru calitatea şi salubritatea laptelui de
consum sunt:
- examenele de laborator;
- examenul oranoleptic: aspect şi consistenţă, culoare,
gust şi miros.

Metodele de analiză şi testare a laptelui tratat termic

sunt următoarele:
• determinarea conţinutului de substanţă uscată;
• determinarea conţinutului de grăsime;
• determinarea conţinutului de substanţă uscată
negrasă;
• determinarea conţinutului de proteină;
• determinarea acidităţii.
 Tabelul 3.1. Caracteristicile senzoriale standard ale laptelui de
consum

Tipul de lapte
Specificare
Normalizat Smântânit Hiperproteic

Lichid, omogen şi cu consistenţă fluidă.

Fără impurităţi vizibile şi/sau sediment.
Aspect şi consistenţă

Culoare Albă, cu nuanţă uşor gălbuie, Albă, cu nuanţă uşor Alb-gălbuie uniformă.
uniformă. albăstruie, uniformă.

Gust şi miros Plăcut şi dulceag, caracteristic laptelui proaspăt şi cu un uşor gust de fiert.
Fără gust şi miros străin.
Tabelul 3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale laptelui de
consum
Caracteristici Tipul de lapte

Normalizat Smântânit Hiperproteic

Grăsime (%) 1,5±0,1 1,8±0,1 2,5±0,1 3,0±0,1 3,5±0,1 ≤ 0,1 ≤ 0,3

3,0±Aciditate (°T) 15 - 21 ≤ 35

Densitate (min.) 1,020 1,030 1,030

Grad de impurificare I

SU negrasă (%, min) 8,5 15±0,5

Proteine (%, min) 3,2 3,3 5,4

Controlul pasteurizării
(prezenţa fosfatazei sau a Negativă
peroxidazei)

Arsen (mg/kg, max.) 0,1

Cupru (mg/kg, max.) 0,5

Plumb (mg/kg, max.) 0,2

Zinc (mg/kg, max.) 5,0

Temperatura de livrare
(°C) 12,0
 Partea a II-a
CONTRIBUŢII PROPRII
 ANALIZA SENZORIALĂ A LAPTELUI DE CONSUM

Tabelul 4.1. Planul de analiză senzorială

Produsul analizat

Lapte de vacă integral Napolact 3,5 % grăsime 1L = 1 Lapte de vacă integral Rarăul 3,5 % grăsime 1L = 2

Caracteristici senzoriale analizate

Aspect, culoare şi consistenţă Miros Gust

Nume degustător

Rilea Luminiţa Mihai Ana Maria Aioanei Ramona Luchian Marinela Ipate Bogdan Muşătoiu Irina
• Evaluarea calităţii senzoriale a laptelui de consum, în cazul nostru, lapte de consum
Napolact şi lapte de consum Rarăul s-a făcut prin Metoda scării de punctaj utilizând o
bază de apreciere, fiecarei caracteristici senzoriale atribuindu-se o notă de la 0 la 5.
• Pentru obţinerea punctajului mediu total al evaluării însuşirilor senzoriale senzoriale
am însumat valorile punctajelor medii ponderate (P mp) de la toate carateristicile
senzoriale.
• Rezultatul obţinut l-am folosit pentru a evalua nivelul calitativ al produsului din punct
de vedere senzorial, mai exact am încadrat produsul la un nivel de calitate pe o scară
de la 0 la 20 puncte. Punctajul total trebuie să fie de minimum 12,1 puncte (Tabelul
4.3).
• Calculăm punctajul mediu ponderat (Pmp) cu relaţia:
• Pmp = Pmnp · fP
unde:
fP = factor de pondere, care arată cu cât participă o caracteristică senzorială la calitatea totală senzorială a produsului (Tabelul 4.2.).
Pmnp = punctajul mediu neponderat;
 Tabelul 4.2. Factori de pondere (fP) pentru caracteristicile senzoriale ale laptelui

Produsul Caracteristici senzoriale Factori de pondere

- Aspect, culoare, consistenţă 1,0

Lapte de consum - Miros 1,0

- Gust 2,0

Figura 4.1. Numerotarea probelor de lapte

• Punctajul mediu total pentru laptele de consum Napolact este de 17,15 iar pentru laptele de
consum Rarăul 17,33.
• Cele două mărci de lapte se încadrează în urma punctajului obţinut în intervalul 15,1 - 18,
lapte BUN, la o difernţă de punctaj foarte mică de 0,18.
• Conform punctelor acordate de persoanele participante laptele Rarăul este mai bun decât
laptele Napolact.
 Tabelul 4.3. Evaluarea nivelului calitativ senzorial
al laptelui de consum
Punctaj Calificativ Caracterizarea produslui
mediu
total

18,1 - 20 Foarte bun Produsul are însuşiri senzoriale pozitive, specifice, bine conturate.
Nu prezintă nici un fel de defecte perceptibile.

15,1 - 18 Bun Produsul are însuşiri positive specifice, destul de conturate, dar şi defecte foarte mici, nesemnificative.
Nu prezintă nici un fel de defecte perceptibile.

12,1 - 15 Satisfăcător Produsul prezintă însuşiri specifice slab conturate, dar şi defecte mici, din cauza cărora se situează la
nivelul minim admis de standardul de produs.

7,1 - 12 Nesatisfăcăto Produsul prezintă defecte din cauza cărora este inferior calităţii minime din standardul de produs.
r

4,1 - 7 Rău Produsul prezintă defecte mari, din cauza cărora este necorespunzător pentru consum.

0-4 Foarte rău Produs alterat, necorespunzător pentru consum.

• Determinarea acidităţii laptelui de consum prin metoda Thorner (conform
STAS 6353-85)

• Principiul metodei: proba de lapte se titrează cu NaOH 0,1 n în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, până la
virarea bruscă a culorii în roz peristent timp de 30 de secunde. Aciditatea exprimată în grade Thorner, se
defineşte ca volumul în ml de NaOH 0,1 n necesar neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte.

Rezultate proprii - aciditatea exprimată în grade Thorner

Analiza efectuată Lapte „Napolact” Lapte „Rarăul”

Ziua 1 20 19

Ziua 2 21 20

Aciditatea °T Ziua 3 23 20

Ziua 4 24 21

Ziua 5 24 21 Figura 5.2. Titrare cu NaOH

0,1 N
 Determinarea acidităţii prin metoda fierberii

Lapte Rarăul Lapte Napolact

3,5% grăsime, 3,5% grăsime,
păstrat la frigider păstrat la frigider
5 zile de la 5 zile de la
desfacere desfacere
-impropriu pentru -impropriu pentru
consum consum
 Rezultate proprii:

După experimentul realizat, prin încălzirea celor două

probe de lapte la flacără până la fierbere, se observă
apariţia flocoanelor de cazeină, de dimensiuni medii nu
foarte mari.În concluzie laptele a suferit un uşor proces de
acidifiere după ce a fost desfăcut şi depozitat la frigider, la
3 ° C, timp de 5 zile.
• Determinarea densităţii laptelui de consum prin metoda areometrică (conform
STAS 6347-73)
• Principiul metodei: densitatea reprezintă valoarea raportului între masă şi volum determinate
la 20 °C. Metoda reometrică foloseşte termolactodensimetrul, cu ajutorul căruia se citeşte
direct valoarea densităţii laptelui la temperatura acestuia.

Figura 5.4. Termolactodensimetru

Rezultate proprii:

Analiza efectuată Lapte „Napolact” Lapte „Rarăul”

Densitatea (g/cm3)
Metoda 1,029 1,030
areometrică
• Determinarea conţinutului de grăsime prin metoda acido-butirometrică Gerber (STAS
6352/1-88)
• Principiul metodei: proba de lapte luată în lucru este introdusă într-un butirometru unde este
supusă hidrolizei parţiale şi rapide cu ajutorul acidului sulfuric.

Figura 5.5. Aparatură utilizată în determinarea acido-butirometrică

Rezultate proprii:

Analiza efectuată Lapte „Napolact” Lapte „Rarăul”

Determinarea
conţinutului de 3,5 3,5
grăsime (%)
• Determinarea substanţei uscate şi a apei prin uscarea la etuvă (conform STAS
6344-88)
• Principiul metodei: proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la masă
constantă. Pierderea în greutate calculată procentual, reprezintă conţinutul de apă. Substanţa
uscată se calculează prin diferenţa 100-apă%.

Balanţă analitică digitală Etuvă automată digitală

Rezultate obţinute:

Lapte „Napolact” Lapte „Rarăul”

Umiditatea probei (Apa%) 87,6 87,4

Substanţa uscată (S.U.%) 12,4 12,6

• Determinarea substanţei uscate negrase
• Valoarea nutritivă a laptelui depinde de conţinutul acestuia în substanţă uscată.
• Substanţa uscată poate fi exprimată ca substanţă uscată totală sau ca substanţă uscată
degresată.
• Calculul substanţei uscate degresate (negrase) (SUD) se face în baza diferenţei dintre
substanţa uscată totală (SUT) şi grăsimea din lapte (G), cu formula:
• SUD (%) = SUT - G

Rezultate obţinute:

Lapte „Napolact” Lapte „Rarăul”

S.U.D (%) 8,9 9,1

 CONCLUZII
• Laptele este unul dintre alimentele de bază pentru toate categoriile de vârstă şi materie primă
pentru o gamă foarte variată de produse, atât de uz alimentar cât şi de uz industrial.
• Laptele este un aliment complet şi ocupă un loc fruntaş după carne, în alimentaţia omului.
• Asigurarea calităţii senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice a laptelui în industria alimentară
este o condiţie esenţială.
• Pentru un consum sigur, laptele este supus metodelor de analiză senzorială, fizico-chimice şi
microbiologice conform legislaţiei în vigoare, aromonizate cu cea a Uniunii Europene.
• Experimentul realizat pentru aprecierea calităţii senzoriale a două mărci de lapte la fel de
cunoscute (Napolac şi Rarăul) utilizând persoane fără experienţă în degustat, a dus la concluzia
că aspectul, culoarea, consistenţa, gustul şi mirosul sunt greu de diferenţiat şi în ochii
consumatorului obişnuit aceste caracteristici care definesc calitatea senzorială a laptelui, sunt la
fel; astfel prin numerotarea celor două probe de lapte, Napolact - 1, Rarăul - 2, am observat că
cele două punctaje medii totale obţinute sunt apropiate ca valoare (17,15 pentru Napolact şi
17,33 pentru Rarăul), ambele mărci de lapte încadrându-se în intervalul ,,lapte bun’’.
• Am remarcat în urma experimentului realizat, că persoanele care au degustat cele două probe de
lapte nu au fost foarte inspirate în a completa rubrica ,,observaţii’’ din Fişa individuală de analiză
senzorială a laptelui. Înainte de degustare le-am prezentat modalitatea de apreciere a
proprietăţilor senzoriale precum şi Baza de apreciere a calităţii senzoriale a laptelui, dar fără
experienţă în degustare; degustătorilor le-a fost destul de greu să diferenţieze aspectul de
consistenţă, să observe diferenţa de culoare dintre cele două probe de lapte, să observe apariţia
flocoanelor de grăsime şi, cel mai important, să scrie observaţii.
• Am realizat câteva analize fizico-chimice în laborator utilizând aceleaşi tipuri de lapte. Am
determinat astfel: conţinutul de grăsime, conţinutul de S.U. totală şi conţinutul de S.U. negrasă,
precum şi conţinutul de apă şi aciditatea laptelui printr-o metodă directă şi una indirectă.
• În urma rezultatelor obţinute în laborator am observat că laptele este bun pentru consum şi
corespunde condiţiilor de calitate senzorială şi fizico-chimice specifice laptelui de consum
pasteurizat.
 BIBLIOGRAFIE
• Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară – Tehnologii alimentare. Editura ASAB, Bucureşti.
• Bondoc I., 2007. Tehnologia şi controlul calităţii laptelui şi produselor lactate (vol.I). Editura ,,Ion
Ionescu de la Brad”, Iaşi.
• Chintescu G., Grigore Şt., 1982. Îndrumar pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnică,
Bucureşti.
• Georgescu Gh., 2005. Cartea producătorului şi procesatorului de lapte (vol. IV) – Cunoaşterea şi
procesarea laptelui. Editura Ceres, Bucureşti.
• Săhleanu V., 2002. Tehnologia şi controlul în industria laptelui. Editura Universităţii, Suceava.
• Scorţescu Gh., Chintescu G., Bohăiţel R., 1967. Tehnologia laptelui şi a produselor lactate. Editura
Tehnică, Bucureşti.
• Şindilar E., 2000. Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală. I.N.S.C.R.,
Iaşi.
• Ţibulcă D., Jimborean M. A., 2008. Tehnologia de obţinere a produselor lactate. Editura Risoprint,
Cluj-Napoca.
• Usturoi M. G., 2012. Controlul şi expertiza calităţii laptelui şi a produselor alimentare. Editura Pim,
Iaşi.
• Vintilă C., 2009. Tehnologia produselor de origine animală. Editura Eurolit, Timişoara.
• *** www.rarăul.ro
• *** www.napolact.ro
• ***http://www.multilab.ro/lactat/analiza_lapte_lactate.html
• *** http://www.ilvas.ro/index.php?id=8&cid=1
• ***https://www.scribd.com/doc/262566410/Analize-Fizico-Chimice-Ale-Laptelui-de-Consum
• ***http://magazin.asro.ro/index.php?pag=3&lg=1&cls=1&dom=67&gr=100&sgr=10
• ***
https://www.google.ro/search?q=ambalaje+lapte&biw=1280&bih=933&source=lnms&tbm=isch&sa=
X&ved=0ahUKEwjh5NiKrITNAhVEwBQKHc7kCRoQ_AUIBigB
VA MULŢUMESC PENTRU
ATENŢIE!