TEHNICI DE PROCESARE

CULINARĂ A
PRODUSELOR
ALIMENTARE
 Generalităţi privind tehnologiile culinare

• Omul, spre deosebire de alte vieţuitoare, nu consumă toate

alimentele aşa cum se găsesc în natură, ci numai după o
prealabilă prelucrare.

• Această prelucrare se poate realiza industrial, în fabrici, sau

în mod manufacturier, în bucătăriile sau laboratoarele
unităţilor de alimentaţie publică, a gospodăriilor individuale sau
ale fermelor producătoare de materii alimentare de origine
vegetală sau animală.

• Rezultatele procesării sunt produsele alimentare finite,

semifinite, sau produsele culinare.
 INDUSTRIA PRODUSELOR CULINARE
realizează produse destinate alimentaţiei umane,
folosind procedee tehnologice şi instalaţii concepute
ştiinţific, tehnic şi economic.

MATERIA PRIMĂ TEHNOLOGIILE DE PERSONALUL

este de origine PRELUCRARE ŞI DE
biologică (vegetală UTILAJELE ŞI SPECIALITATE
sau animală), INSTALAŢIILE
din domeniul
conţinând AFERENTE
proiectării,
componenţi asigură condiţii de construcţiei sau
biochimici desfăşurare normală a exploatării liniilor
caracterizaţi printr-o proceselor de producţie, tehnologice,
instabilitate mare, pierderi, uzuri şi asigură calitatea
ceea ce poate consumuri energetice proceselor
conduce la fenomene mici, precum şi specifice.
de degradare şi realizarea de produse cu
alterare. indici calitativi superiori.
 PROCESUL TEHNOLOGIC
Este succesiunea ordonată a operaţiilor de natură
mecanică, fizică, chimică, biochimică sau combinate, prin
care se realizează fabricarea unor produse finite.

SCHEMA BLOC A PROCESULUI TEHNOLOGIC

• este reprezentarea grafică a succesiunii operaţiilor unui
proces tehnologic cu evidenţierea materiilor prime,
semifabricatelor, produselor finite şi subproduselor obţinute.
denumirile operaţiilor şi ale materialelor se trec în
dreptunghiuri;
• succesiunea operaţiilor se indică prin săgeţi;dacă două sau
mai multe operaţii se realizează în acelaşi utilaj,
dreptunghiurile se unesc pe lungime;
• în dreptul operaţiilor, în afara dreptunghiurilor, se trec uneori
parametrii tehnologici la care se realizează acestea (presiune,
temperatură, etc.);
• în dreptul materialelor, în afara dreptunghiurilor, se trec
uneori caracteristicile lor(concentraţie, umiditate, etc.);
• materiile prime şi operaţiile principale se amplasează în
axul schemei, căutând ca aceasta să fie cât mai simetrică şi
estetică.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ
• se obţine prin înlocuirea operaţiilor din schema bloc a
procesului tehnologic cu schiţele simplificate ale utilajelor în
care se realizează acestea.
• sensul de circulaţie a materialelor se reprezintă prin săgeţi
(negre sau colorate);
•uneori, pe schemă apar şi parametrii principali:
concentraţie, presiune, temperatură, debit, etc.
 Clasificarea operaţiilor ce compun fluxurile
tehnologice culinare
În funcţie de modul de acţionare
•operaţii mecanice;
• operaţii fizice;
OPERAŢIA • operaţii fizico – chimice;
este o etapă distinctă • operaţii chimice;
a unui proces • operaţii biologice;
tehnologic • operaţii combinate.

În funcţie de ponderea lor pe

flux
•operaţii tip (unitare);
• operaţii specifice;
• operaţii auxiliare
 Operaţii tip (unitare)
Sunt operaţiile care se întâlnesc în mai multe procese tehno
- logice, ele repetându-se, uneori, chiar pe parcursul
aceluiaşi proces tehnologic (separare, uscare, amestecare,
tăiere, zdrobire, presare, fierbere, răcire, fermentare,dozare,
etc.)
Operaţii specifice
Sunt operaţiile care se întâlnesc numai în anumite procese
tehnologice (descojire, decoletare, degerminare,tranşare,
eviscerare, etc).
Operaţii auxiliare
Sunt operaţii care asigură pregătirea fluxului tehnologic, buna
desfăşurare a acestuia, precum şi legătura între diferitele
etape ale producţiei: transport, depozitare, măsurare
parametri, pregătire apă, abur, ventilare, control analitic, etc.).
 TERMENI DE DEFINIRE A FLUXURILOR TEHNOLOGICE

PROCEDEUL TEHNICA DE LUCRU

este modalitatea de defineşte procedeul aplicabil
realizare a unei pentru realizarea mai multor
operaţii operaţii

•întocmirea bilanţului de materiale

•întocmirea bilanţului de energie
•trasarea graficului de circulaţie a
materialelor şi energiei
 Procese tehnologice

Continue
alimentarea liniei tehnologice
(instalaţiei) este permanentă
şi uniformă, atât cu materie
primă cât şi cu utilităţi, iar
fabricarea produselor este
neîntreruptă şi uniformă.
•debite de alimentare sau
de produse (Qm);
•durata prelucrării (t);
•cantitatea de material din
instalaţie (M).
Discontinue
alimentarea liniei teh-
nologice (instalaţiei) este
fracţionată, iar fabricarea
produselor este intermitentă.
mărimea şarjei (Ms);
durata şarjei (t);
debitul mediu al instalaţiei
(Ms/t);
nr. zilnic de şarje (n=24/ t);
producţia zilnică (P=nMs).

Mixte (combinate)
operaţii discontinue intercalate printre operaţii continue
Receptia cantitativă – constă în verificarea prin cântărire,
măsurare (volumetrică), numărare, în conformitate cu
documentele ce însoţesc materiile prime şi auxiliare.
Recepţia calitativă – se efectuează conform cu un stas
profesional. În toate documentele se stipulează
caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice,
precum şi normele privind depozitarea şi transportul fiecărei
materii prime în parte.
Dozarea materiilor prime – se execută în conformitate cu
reţetele de fabricaţie şi programul tehnologic al zilei (număr
de sortimente şi număr de porţii din fiecare sortiment).
Această operaţie este foarte importantă deoarece de
exactitatea ei depinde realizarea consumului specific
(numarul porţiilor şi gramajul lor) şi calităţile gustative ale
preparatului.
Dozarea se face prin cântărire, măsurare, numărare pentru
fiecare materie primă în parte.
• La prelucrarea culinară, procedeele folosite depind de
anumiţi factori: tipul de procesare utilizat (industrial,
manufacturier), specificul şi tradiţia culinară a zonei, gradul de
calificare al lucrătorilor, condiţiile de trai, dotarea cu utilaje,
echipamente, ustensile.

• Calitatea procesării culinare a produselor depinde de:

- calitatea materiilor prime alimentare;
- calificarea personalului muncitor;
- calitatea echipamentelor şi instalaţiilor folosite pentru
procesare;
- organizarea activităţilor de procesare;
- respectarea igienei si curăţeniei la locul de muncă;
- respectarea ţinutei, a disciplinei şi a punctualităţii.
• Prelucrarea culinară a alimentelor are drept scop
îmbunătăţirea calităţilor nutritive, a aspectului, gustului,
aromei, structurii şi consistenţei acestora, în vederea
consumării cu plăcere, şi a influenţării pozitive a digestiei şi
asimilării lor la nivelul organismului uman.

• Prelucrarea culinară a alimentelor se face cu consum de

energie mecanică şi/sau termică.

• Ea poate cuprinde mai multe faze:

- condiţionarea produselor alimentare;
- prelucrarea primară;
- prelucrarea culinară propriuzisă (mecanică sau termică);
- finisarea şi porţionarea.

• Condiţionarea şi prelucrarea primară a produselor

alimentare poartă numele de prelucrare preliminară.
 Condiţionarea produselor alimentare

• Condiţionarea produselor alimentare constă într-un lanţ

de operaţii efectuate asupra produsului în vederea pregătirii
lui pentru o destinaţie ulterioară (depozitare, consum în stare
proaspătă, procesare culinară, prelucrare industrială, etc.).
• Este vorba, în primul rând de eliminarea corpurilor străine
(a impurităţilor) din masa de produs, de conferirea unor
dimensiuni optime pentru operaţia de prelucrare, apoi de
prevenirea sau limitarea unor procese chimice sau
biochimice în timpul depozitării, care conduc la deteriorarea
calităţii şi chiar la alterarea materiilor alimentare.

• Operaţiile de condiţionare pot fi generale (care se aplică

majorităţii tipurilor de produs) sau specifice (care se aplică
numai anumitor produse vegetale, în anumite situaţii de
condiţionare).
• Principalele operaţii generale de condiţionare sunt:
separarea impurităţilor, sortarea, calibrarea, uscarea (pentru
produsele vegetale) şi separarea impurităţilor, jupuirea,
tranşarea (pentru produsele de origine animală) .

• Dintre operaţiile specifice de condiţionare, se pot enumera:

îndepărtarea frunzelor, cizelarea, decoletarea (în cazul
depozitării produselor vegetale) sau eviscerarea, curăţirea,
flambarea (în cazul produselor de origine animală).

• Uneori, anumite operaţii de condiţionare se suprapun cu

operaţii de proces, de prelucrare culinară propriuzisă, ceea
ce a determinat tratarea lor la un capitol sau altul, în funcţie
de pondere sau importanţă.
 Condiţionarea generală a produselor alimentare

Denumirea Natura
Operaţii şi procedee folosite
operaţiei alimentului

Desprăfuire prin aspirare (cereale,

Produse de
Separarea pe spanac, salată);
origine vegetală
cale uscată a Periere (cartofi, rădăcinoase, mere)
(cereale,
impurităţilor Cernere (cereale, diverse legume,
legume, fructe)
fructe).
 pentru rădăcinoase şi tuberculi se
efectuează atât înainte cât şi după
-Produse de
descojire sau altă operaţie de
origine
prelucrare;
vegetală
Separarea pe pentru restul legumelor sau
(cereale,
cale umedă a fructelor se efectuează numai după
legume, fructe);
impurităţilor descojire sau altă operaţie de
-Produse de
(spălare) prelucrare;
origine animală
carnea se spală întreagă sau
(carne, ouă,
porţionată;
subproduse);
ouăle se spală obligatoriu înainte
de spargere.
- Legume,
fructe  Separarea produsului pe categorii
-Carne tranşată de calitate după criterii fizice: grad
Sortarea
şi subproduse de sănătate, grad de vătămare,
din carne culoare, formă, etc.
-Ouă
 - Legume,
fructe
Separarea produsului pe categorii
-Carne tranşată
Calibrarea de calitate după mărime sau
şi subproduse
greutate.
din carne
-Ouă
- Legume,
fructe
-Carne tranşată Reducerea umidităţii produsului în
Uscarea
şi subproduse vederea depozitării sau a procesării
(zvântarea)
din carne corespunzătoare.
-Brânzeturi
-Ouă
- Cereale
Mărirea umidităţii produsului în
Umidificarea - Legume,
vederea procesării corespunzătoare.
fructe
 Prelucrarea primară a materiilor prime alimentare

• Prelucrarea primară a materiilor prime alimentare se

realizează în scopul pregătirii lor pentru o operaţie de proces.
• Principalele operaţii de prelucrare primară sunt: curăţirea
(descojirea, depelarea, decorticarea, desfrunzirea, etc.),
tăierea, zdrobirea, măcinarea, presarea, malaxarea,
formarea, dozarea, etc.
• Operaţiile de prelucrare primară se efectuează în funcţie de
natura produsului, precum şi în funcţie de preparatul culinar
care trebuie pregătit.
  Legumele rădăcinoase sau
tuberculii se descojesc prin răzuire
sau decuparea cojii;
 Legumele cu bulbi se curăţă prin
detaşarea frunzelor superficiale;
Legume şi fructe
 Legumele cu frunze se curăţă prin
detaşarea frunzelor degradate;
 Fructele se curăţă prin îndepărtarea
Curăţirea cojilor, a pieliţei, a pedunculului, a
casei seminale, a cotorului, etc.
Înlăturarea părţilor grase, oase,
Carne
tendoane, etc.
Opărire, deplumare, flambare,
Păsări
eviscerare, spălare.
Curăţire de solzi, plăci, piele,
Peşte
eviscerare.
 Rădăcinoasele se taie crestat,
rondele, bare, triunghiuri,
cubuleţe, julien, felii;
Tuberculii se taie rondele, bare,
cubuleţe, julien, felii;
Bulboasele se taie mărunt, felii,
Legume şi
inele;
fructe
Frunzoasele se taie mărunt, julien
Tăiere sau felii;
Fructele se taie felii, jumătăţi sau
sferturi;
Legumele cu inflorescenţe se rup
bucheţele;
Tranşarea pe categorii şi
Carne, peşte specialităţi, porţionate în funcţie
de preparat;
• Cu ocazia condiţionării şi a prelucrării primare se
înregistrează pierderi de material, care creează diferenţa
între masa comercială a alimentelor şi aceea care intră în
procesarea culinară.
• Cantitatea acestor pierderi este în funcţie de natura şi
calitatea alimentului, precum şi de tehnica folosită la
prelucrare.
• Cu cât mecanizarea este mai avansată, cu atât pierderile
sunt mai mici.
• În tabelul următor sunt arătate unele pierderi la câteva
alimente, valorile fiind importante pentru stabilirea bilanţurilor
masice de materiale, necesare pentru calculul cantităţilor de
materii prime utilizate pentru prepararea diferitelor produse
culinare.
 Pierderi din
Natura alimentului masa
comercială [%]
- categoria I 5-10
Carne proaspătă cu
- categoria a II-a 15-20
oase
- categoria a III-a 25-30
Păsări tăiate 12-18
Peste (in funcţie de specie) 25-60
- frunzoase 20-50
- rădăcinoase 15-40
Legume - bulbi, tuberculi 10-25
- mazăre verde 50-60
- fasole verde 10-15
Fructe (mere, pere, vişine, prune) 5-10
• În timpul condiţionării şi prelucrării primare se constată nu
numai pierderi de masă, ci şi pierderi de substanţe nutritive. De
aceea, tehnologiile de prelucrare primară a produselor
alimentare prevăd ca:
- legumele şi fructele să se descojească într-un strat cât mai
subţire, deoarece imediat sub coajă se găsesc cantităţi mari de
vitamine, săruri minerale, şi alţi componenţi importanţi;
- prelucrarea materiilor prime trebuie să se facă cu puţin timp
înainte de procesare, pentru a nu permite dezvoltarea unor
reacţii nedorite;
- în cazul mărunţirii să nu se ţină în apă, deoarece unele
substanţe solubile trec în apa de spălare;
- după operaţiile de prelucrare primară să nu se lase produsul în
contact cu aerul, pentru că vitaminele se distrug prin oxidare.
- nu trebuie îndepărtate frunzele sănătoase din partea exterioară
a legumelor (varză, salată căpăţână, etc.), deoarece acestea
conţin cantităţi mari de vitamina A, iar prin îndepărtarea lor se
pierde circa 15% din caroten.
 Prelucrarea termică a alimentelor

• După modul de transmitere a energiei calorice către

alimentele de origine vegetală şi animală, prelucrarea termică
poate fi prin: fierbere, frigere, coacere, prăjire, înăbuşire
(brezare), sotare.

• Pătrunderea căldurii în masa produsului se realizează prin

convecţie şi conductibilitate.
• În alimentele fluide, datorită curenţilor de convecţie,
temperatura este aproape aceiaşi în toată masa produsului.
• Odată cu creşterea vâscozităţii alimentelor, se limitează
procesul de convecţie, se încetineşte transmiterea căldurii şi
temperatura nu mai este uniformă în toată masa de produs.
 • Conductibilitatea termică a alimentelor fiind foarte mică,
transmiterea căldurii în centrul lor se face greu. Din acest
motiv, timpul necesar de preparare depinde de porţionarea
alimentelor.
• La alimentele tăiate bucăţi mici, la care distanţa până în
centrul termic este mică, durata de pregătire este redusă.
• La bucăţile mari, înainte de a ajunge căldura în centrul
alimentelor, se supraîncălzeşte stratul exterior.
• Sub influenţa proceselor termice se modifică atât
proprietăţile fizice cât şi proprietăţile chimice ale alimentelor.

• Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75°C, în toată

masa produsului, hemoglobina şi mioglobina din carne
oxidează, dau un derivat maroniu, iar carnea îşi schimbă
culoarea. Aceasta indică totodată distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor patogene şi a altor toxine.
• Fierberea constă în expunerea alimentului în contact cu
energia calorică propagată prin apă, vapori de apă sau în apă
şi vapori (fierbere înăbuşită). Fierberea se utilizează în cazul
majorităţii produselor alimentare: cereale, legume, fructe,
paste făinoase, carne, ouă, lapte.

• Clasificare:
- fierbere propiuzisă (alimentul primeşte energia calorică prin
intermediul apei încălzite);
- fierbere in vapori (alimentul primeşte energia calorică prin
intermediul vaporilor); Fierberea în vapori poate fi cu sau
fără presiune.
- fierbere înăbuşită (alimentul primeşte energia calorică pe
ambele căi, apă şi vapori).
• Prin fierbere, o parte din substanţele nutritive (glucide, lipide,
săruri, vitamine, etc.) difuzează şi trec în lichidele de fierbere,
odată cu apa de constituţie. Carnea şi peştele scad în
greutate cu 20-35% .

• Legumele uscate, derivatele cerealelor, în timpul fierberii îşi

măresc volumul şi sporesc în greutate, deoarece amidonul
absoarbe cantităţi mari de apă.
• Protopectina din ţesuturile vegetale, prin fierbere se
transformă în pectină solubilă. Acest fapt se observă prin
aceea că produsele alimentare se înmoaie şi unele gelifică,
dacă prelungim fierberea.
• Granulele de amidon din absorb apa, se umflă, se sparg, iar
amidonul se transformă în gel, iar o parte, prin încălzire, se
transformă în dextrine.
 • Cartofii fierţi în coajă sunt mai nutritivi decât cei fierţi
descojiţi, datorită faptului că se păstrează în interior
substanţele hrănitoare. Când fierberea legumelor se
realizează în apă puţină şi vapori (fierbere înăbuşită) sau în
vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt şi
pierderile sunt mici.

• Apa de la fierberea peştelui, a cărnii, legumelor, cu

excepţia legumelor uscate, a cartofilor în coajă, nu se
aruncă, ci se foloseşte la alte preparate culinare, datorită
substanţelor nutritive solubile conţinute.

• Ţesutul conjunctiv din carne, prin fierbere îndelungată în

apă, se destramă, iar colagenul se transformă în gelatină
hidrosolubilă.
• Opărirea (blanşarea) este un proces de scurtă durată,
folosind apa la temperaturi relativ scăzute (80 – 900C),
maxim 1000C.
• Utilizarea opăririi are următoarele efecte:
- asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice
iniţiale (gust, aromă);
- scăderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin
coagularea parţială a proteinelor;
- înmuierea şi contractarea produselor de origine
vegetală;
- îndepartarea gustului şi mirosului nedorit al unor fructe
sau legume (varza, guliile, conopida);
- îndepărtarea membranei externe ale unor legume şi
fructe;
- albirea unor materii prime de origine animală;
• Opărirea se poate realiza prin imersare în apă fierbinte sau
prin injecţie de abur tehnologic.
• Evaporarea (concentrarea) – se foloseşte în tehnologia
culinară pentru concentrarea soluţiilor în substanţe nevolatile,
eliminând prin evaporare o cantitate de apă.
• Operaţia se aplică mai ales pentru îndepartarea parţială a
apei din preparate, la obţinerea esenţelor, a fondurilor,
sosurilor, etc.

• Frigerea constă în transmiterea energiei calorice la

produs (carne, peste, legume, etc.) prin iradiere de la o
sursă radiantă, care poate fi flacăra, cărbuni aprinşi, raze
infraroşii, etc.

• Carnea şi peştele, prin frigere sau coacere, datorită

temperaturii ridicate, pierd multă apă, iar dacă se
prelungeşte tratarea termică, se usucă.
• Proteinele de la suprafaţa alimentului, în contact cu căldura
coagulează, formând un strat protector (crustă) care
păstrează în interior sucurile nutritive. Prin frigere se
păstrează majoritatea substanţelor nutritive, iar pierderea
masică este mică.
• Pentru a împiedica procesul de carbonizare exterioară a
produsului, suprafaţa supusă prelucrării se unge permanent
cu grăsime, iar pentru a împiedica pierderea substanţelor
nutritive prin osmoză, sărarea se realizează la sfârşitul
operaţiei.
• Prăjirea constă în expunerea alimentelor în grăsime fierbinte
la temperatura de 160-180°C, până ce produsul capătă o
crustă la suprafaţă si este bine pătruns. Acest procedeu se
aplică la carne, peşte, ouă, legume, aluaturi, etc.
• Sub influenţa căldurii, glucidele cu molecula mică se
caramelizează, dând suprafeţei produsului o culoare rumenă-
aurie.
 Coacerea se realizează prin expunerea alimentului în aerul
cald al unui cuptor în funcţiune, la temperatura de 180-
250°C, în funcţie de natura şi cantitatea produsului alimentar.
• Se utilizează la produse de panificaţie şi patiserie (aluaturi,
sufleuri, budinci), fripturi (carne, peşte), fructe, legume, etc.
• Finaliatea procesului de coacere se verifică prin măsurarea
temperaturii în centrul produsului, care trebuie să ajungă la
95-980C.

• Înăbuşirea (brezarea) constă în încălzirea produsului într-o

cantitate mică de grăsime până capătă o crustă rumenă pe
toate părţile (cu scopul de a se păstra substanţele nutritive),
apoi se adaugă puţin lichid fierbinte, se acoperă vasul cu un
capac şi se fierbe în abur, în suc propriu (înăbuşit), până ce
produsul este bine pătruns. Acest procedeu se aplică, în
general, la bucăţile mari de carne.
• Sotarea se realizează prin expunerea unui aliment, un
timp scurt, într-o cantitate mică de grăsime fierbinte, la un
foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.