TEHNICI DE PROCESARE

CULINARĂ A
PRODUSELOR
ALIMENTARE
• Cu ocazia condiţionării şi a prelucrării primare se
înregistrează pierderi de material, care creează diferenţa
între masa comercială a alimentelor şi aceea care intră în
procesarea culinară.
• Cantitatea acestor pierderi este în funcţie de natura şi
calitatea alimentului, precum şi de tehnica folosită la
prelucrare.
• Cu cât mecanizarea este mai avansată, cu atât pierderile
sunt mai mici.
• În tabelul următor sunt arătate unele pierderi la câteva
alimente, valorile fiind importante pentru stabilirea bilanţurilor
masice de materiale, necesare pentru calculul cantităţilor de
materii prime utilizate pentru prepararea diferitelor produse
culinare.
 Pierderi din
Natura alimentului masa
comercială [%]
- categoria I 5-10
Carne proaspătă cu
- categoria a II-a 15-20
oase
- categoria a III-a 25-30
Păsări tăiate 12-18
Peste (in funcţie de specie) 25-60
- frunzoase 20-50
- rădăcinoase 15-40
Legume - bulbi, tuberculi 10-25
- mazăre verde 50-60
- fasole verde 10-15
Fructe (mere, pere, vişine, prune) 5-10
• În timpul condiţionării şi prelucrării primare se constată nu
numai pierderi de masă, ci şi pierderi de substanţe nutritive. De
aceea, tehnologiile de prelucrare primară a produselor
alimentare prevăd ca:
- legumele şi fructele să se descojească într-un strat cât mai
subţire, deoarece imediat sub coajă se găsesc cantităţi mari de
vitamine, săruri minerale, şi alţi componenţi importanţi;
- prelucrarea materiilor prime trebuie să se facă cu puţin timp
înainte de procesare, pentru a nu permite dezvoltarea unor
reacţii nedorite;
- în cazul mărunţirii să nu se ţină în apă, deoarece unele
substanţe solubile trec în apa de spălare;
- după operaţiile de prelucrare primară să nu se lase produsul în
contact cu aerul, pentru că vitaminele se distrug prin oxidare.
- nu trebuie îndepărtate frunzele sănătoase din partea exterioară
a legumelor (varză, salată căpăţână, etc.), deoarece acestea
conţin cantităţi mari de vitamina A, iar prin îndepărtarea lor se
pierde circa 15% din caroten.
 Prelucrarea termică a alimentelor

• După modul de transmitere a energiei calorice către

alimentele de origine vegetală şi animală, prelucrarea termică
poate fi prin: fierbere, frigere, coacere, prăjire, înăbuşire
(brezare), sotare.

• Pătrunderea căldurii în masa produsului se realizează prin

convecţie şi conductibilitate.
• În alimentele fluide, datorită curenţilor de convecţie,
temperatura este aproape aceiaşi în toată masa produsului.
• Odată cu creşterea vâscozităţii alimentelor, se limitează
procesul de convecţie, se încetineşte transmiterea căldurii şi
temperatura nu mai este uniformă în toată masa de produs.
 • Conductibilitatea termică a alimentelor fiind foarte mică,
transmiterea căldurii în centrul lor se face greu. Din acest
motiv, timpul necesar de preparare depinde de porţionarea
alimentelor.
• La alimentele tăiate bucăţi mici, la care distanţa până în
centrul termic este mică, durata de pregătire este redusă.
• La bucăţile mari, înainte de a ajunge căldura în centrul
alimentelor, se supraîncălzeşte stratul exterior.
• Sub influenţa proceselor termice se modifică atât
proprietăţile fizice cât şi proprietăţile chimice ale alimentelor.

• Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75°C, în toată

masa produsului, hemoglobina şi mioglobina din carne
oxidează, dau un derivat maroniu, iar carnea îşi schimbă
culoarea. Aceasta indică totodată distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor patogene şi a altor toxine.
• Fierberea constă în expunerea alimentului în contact cu
energia calorică propagată prin apă, vapori de apă sau în apă
şi vapori (fierbere înăbuşită). Fierberea se utilizează în cazul
majorităţii produselor alimentare: cereale, legume, fructe,
paste făinoase, carne, ouă, lapte.

• Clasificare:
- fierbere propiuzisă (alimentul primeşte energia calorică prin
intermediul apei încălzite);
- fierbere in vapori (alimentul primeşte energia calorică prin
intermediul vaporilor); Fierberea în vapori poate fi cu sau
fără presiune.
- fierbere înăbuşită (alimentul primeşte energia calorică pe
ambele căi, apă şi vapori).
• Prin fierbere, o parte din substanţele nutritive (glucide, lipide,
săruri, vitamine, etc.) difuzează şi trec în lichidele de fierbere,
odată cu apa de constituţie. Carnea şi peştele scad în
greutate cu 20-35% .

• Legumele uscate, derivatele cerealelor, în timpul fierberii îşi

măresc volumul şi sporesc în greutate, deoarece amidonul
absoarbe cantităţi mari de apă.
• Protopectina din ţesuturile vegetale, prin fierbere se
transformă în pectină solubilă. Acest fapt se observă prin
aceea că produsele alimentare se înmoaie şi unele gelifică,
dacă prelungim fierberea.
• Granulele de amidon din absorb apa, se umflă, se sparg, iar
amidonul se transformă în gel, iar o parte, prin încălzire, se
transformă în dextrine.
 • Cartofii fierţi în coajă sunt mai nutritivi decât cei fierţi
descojiţi, datorită faptului că se păstrează în interior
substanţele hrănitoare. Când fierberea legumelor se
realizează în apă puţină şi vapori (fierbere înăbuşită) sau în
vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt şi
pierderile sunt mici.

• Apa de la fierberea peştelui, a cărnii, legumelor, cu

excepţia legumelor uscate, a cartofilor în coajă, nu se
aruncă, ci se foloseşte la alte preparate culinare, datorită
substanţelor nutritive solubile conţinute.

• Ţesutul conjunctiv din carne, prin fierbere îndelungată în

apă, se destramă, iar colagenul se transformă în gelatină
hidrosolubilă.
• Opărirea (blanşarea) este un proces de scurtă durată,
folosind apa la temperaturi relativ scăzute (80 – 900C),
maxim 1000C.
• Utilizarea opăririi are următoarele efecte:
- asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice
iniţiale (gust, aromă);
- scăderea volumului materiilor prime cu 10-15% prin
coagularea parţială a proteinelor;
- înmuierea şi contractarea produselor de origine
vegetală;
- îndepartarea gustului şi mirosului nedorit al unor fructe
sau legume (varza, guliile, conopida);
- îndepărtarea membranei externe ale unor legume şi
fructe;
- albirea unor materii prime de origine animală;
• Opărirea se poate realiza prin imersare în apă fierbinte sau
prin injecţie de abur tehnologic.
• Evaporarea (concentrarea) – se foloseşte în tehnologia
culinară pentru concentrarea soluţiilor în substanţe nevolatile,
eliminând prin evaporare o cantitate de apă.
• Operaţia se aplică mai ales pentru îndepartarea parţială a
apei din preparate, la obţinerea esenţelor, a fondurilor,
sosurilor, etc.

• Frigerea constă în transmiterea energiei calorice la

produs (carne, peste, legume, etc.) prin iradiere de la o
sursă radiantă, care poate fi flacăra, cărbuni aprinşi, raze
infraroşii, etc.

• Carnea şi peştele, prin frigere sau coacere, datorită

temperaturii ridicate, pierd multă apă, iar dacă se
prelungeşte tratarea termică, se usucă.
• Proteinele de la suprafaţa alimentului, în contact cu căldura
coagulează, formând un strat protector (crustă) care
păstrează în interior sucurile nutritive. Prin frigere se
păstrează majoritatea substanţelor nutritive, iar pierderea
masică este mică.
• Pentru a împiedica procesul de carbonizare exterioară a
produsului, suprafaţa supusă prelucrării se unge permanent
cu grăsime, iar pentru a împiedica pierderea substanţelor
nutritive prin osmoză, sărarea se realizează la sfârşitul
operaţiei.
• Prăjirea constă în expunerea alimentelor în grăsime fierbinte
la temperatura de 160-180°C, până ce produsul capătă o
crustă la suprafaţă si este bine pătruns. Acest procedeu se
aplică la carne, peşte, ouă, legume, aluaturi, etc.
• Sub influenţa căldurii, glucidele cu molecula mică se
caramelizează, dând suprafeţei produsului o culoare rumenă-
aurie.
 Coacerea se realizează prin expunerea alimentului în aerul
cald al unui cuptor în funcţiune, la temperatura de 180-
250°C, în funcţie de natura şi cantitatea produsului alimentar.
• Se utilizează la produse de panificaţie şi patiserie (aluaturi,
sufleuri, budinci), fripturi (carne, peşte), fructe, legume, etc.
• Finaliatea procesului de coacere se verifică prin măsurarea
temperaturii în centrul produsului, care trebuie să ajungă la
95-980C.

• Înăbuşirea (brezarea) constă în încălzirea produsului într-o

cantitate mică de grăsime până capătă o crustă rumenă pe
toate părţile (cu scopul de a se păstra substanţele nutritive),
apoi se adaugă puţin lichid fierbinte, se acoperă vasul cu un
capac şi se fierbe în abur, în suc propriu (înăbuşit), până ce
produsul este bine pătruns. Acest procedeu se aplică, în
general, la bucăţile mari de carne.
• Sotarea se realizează prin expunerea unui aliment, un
timp scurt, într-o cantitate mică de grăsime fierbinte, la un
foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.
• În urma tratării termice materia primă suferă modificări de
masă, influenţa prelucrării termice asupra masei unor
alimente fiind redată în tabelul următor:
Cantitatea
remanentă la 100
Natura alimentului Procedeul temic
grame aliment
crud
Frigere 70
Carne si peste Fierbere 75
Prajire 80
Orez Fierbere 300
Paste fainoase Fierbere 430