Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Laborator Produse Fainoase Si Zaharoase
Laborator Produse Fainoase Si Zaharoase
FAINOASE SI ZAHAROASE
Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obţinute din făină de
grâu bogată în gluten şi apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca: ouă; pasta de tomate; suc de morcovi;
spanac etc. Utilizarea pastelor făinoase în alimentaţie se bazează pe următoarele însuşiri ce le caracterizează:
valoare nutriţională ridicată, datorită umiditaţii scăzute pe care o au, conţinutului ridicat de glucide şi
protide, ca şi gradul avansat de asimilare a acestor componenţi;
rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi diversitatea formelor în care se pot găti.
. Macaroanele se încadrează în categoria tuburilor
lungi (minim de 15 cm.), netede sau gofrate. Ela se pot
subdivide în:
* subţiri (cu diametrul până la 5 mm.);
* speciale (cu diametrul de 4 - 5,5 mm.);
- obişnuite (cu diametrul de peste 5,5 mm.);
- de amator (cu diametrul de peste 7 mm.);
- speciale gofrate (cu diametrul de 4 - 5,5 mm.);
- obişnuite gofrate (cu diametrul de 5,5 - 7 mm.);
- de amator gofrate (cu diametrul de peste
7 mm.).
Lungimea macaroanelor este stabilită la:
15, 22, 30 şi 40 cm.
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare
Uscarea
Ambalarea
Depozitare
Procesul tehnologic de fabricare a pastelor
. REŢETA DE FABRICAŢIE
făinoase se desfăşoară după schema tehnologicǎ şi
cuprinde următoarele faze:
FĂINĂ - 100 kg
o pregătirea şi dozarea materiilor prime conform
APĂ - 5l reţetei întocmite pentru sortimentul de paste de
OUĂ - 100 bucăţi
făinoase ce se fabrică;
Se amestecă făina, apa, ouăle, până la formarea aluatului, după care aluatul este
o prepararea aluatului (prin amestecarea materiilor
modelat în fucţie de sortimentul fabricat. Semifabricate obţinute sunt supuse operaţiilor de prime componente);
preuscare şi uscare rezultând produsele finite dorite.
o prelucrarea aluatului (modelarea prin presare,
tăiere sau ştanţare) prin care se dă produsului forma
specifică sortimentului);
o aşezarea aluatului în vederea uscării, pentru a crea
condiţii optime de uscare uniformă în toate straturile;
o uscarea;
o ambalarea;
o depozitarea.
Pregătirea materiilor prime
biscuitii crackers, realizati prin afanare biochimica, avand un continut de zahar de 5-6 ٪ si de grasimi de 20-28 ٪ ;
biscuitii glutenosi, afanati chimic, modelati prin stantare si trefilare, la care continutul de zahar reprezinta maximum
20 iar cel de grasimi maximum 12 ٪
biscuitii zaharosi, afanati chimic, modelati prin forme rotative si prin trefilare, la care continutul de zahar reprezinta
minimum 20 iar cel de grasimi minimum 12 ٪
biscuitii umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sut uniti printr-un strat de crema;
biscuiti glazurati, obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti, care se prezinta
intr-o gama larga de desene si compozitie
Fram=
10-20
min
Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in
compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele
albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).
Calitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor. Faina destinata fabricarii biscuitilor trebuie sa
aiba un continut redus de proteine si de calitate medie, care sa asigure obtinerea unui aluat
elastic si suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului mentin forma dupa modelare.
Fainurile cu un continut ridicat de proteine si de calitate superioara duc la obtinerea de
produse cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta tendinta de
strangere.
Ouale pot fi proaspete sau conservate: melanj de oua congelate (oua separate de coji si
amestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre acestea praful de oua are avantajul
ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.
Laptele si produsele lactate. Se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei
produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile, acestea din urma fiind folosite
mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.
Substantele afanatoare. Se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de biscuiti se folosesc
diverse tipuri de afanatori. Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De altfel
acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori
chimici deoarece continutul ridicat de grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici
sunt substante care prin incalzire se descompun in CO2 si NH3 care determina porozitatea biscuitilor.
Afanatorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
Materiile aromatizante. Mai sunt numite si condimente care sunt ingrediente ce
se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.
Pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv pentru care nu se impun
conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate fainurilor
privesc capacitatea de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.
Pentru obtinerea a 100 kg produs finit - biscuiti zaharosi -se folosesc urmatoarele cantitati de
materii prime si auxiliare:
faina - 67 kg,
zahar - 28 kg,
miere - 1,5 kg,
margarina - 13,8 kg,
lapte praf - 2,2 kg,
oua - 105 bucati,
bicarbonat de sodiu - 0,2 kg,
carbonat de amoniu - 0,2 kg,
etil vanilina - 0,09 kg,
esenta de lamaie - 0,2 kg,
apa - 12,5 l.
Fabricarea biscuitilor umpluti
Deseurile si rebuturile de biscuiti simpli, dar mai ales cu crema, corespunzatoare din
punct de vedere igienic, se macina in instalatii de zdrobire cu valturi sau de alt tip si
se adauga in compozitia cremelor. In afara de valorificarea unor componente utile,
acestea contribuie si la marirea consistentei cremelor.
Materiile prime aromatizante sunt cele care imprima produsului insusiri de "desert".
Pentru cremele care contin fructe sau alte materii prime usor alterabile se recomanda
introducerea unor substante conservate aprobate pentru produsele alimentare.
Ungerea cu crema a biscuitilor
Faza de ungere consta in asamblarea in proportia necesara a biscuitilor cu crema, fiecare dintre
acestea fiind preparate separat.
Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Aspect exterior
bucati plate de forma regulata, cu suprafata lucioasa fara goluri
Aspect in sectiune
copti, cu forme uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati de aluat sau
corpuri straine
Consistenta
frageda
Culoare
galbuie- bruna deschis
Gust
placut, dulce
Miroros
placut, caracteristic aromelor folosite, fara miros strain