LABORATOR PRODUSE

FAINOASE SI ZAHAROASE

INDRUMATOR:DR. ING. E. PRICOP

STUDENT: G. TECARU
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTELOR
FAINOASE LUNGI-MACAROANE
Pastele făinoase sunt produse obţinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat în diferite forme şi uscate.

Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obţinute din făină de
grâu bogată în gluten şi apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca: ouă; pasta de tomate; suc de morcovi;
spanac etc. Utilizarea pastelor făinoase în alimentaţie se bazează pe următoarele însuşiri ce le caracterizează:

valoare nutriţională ridicată, datorită umiditaţii scăzute pe care o au, conţinutului ridicat de glucide şi
protide, ca şi gradul avansat de asimilare a acestor componenţi;

durabilitate la conservare,putându-se păstra timp îndelungat în condiţi obişnuite, la temperatura camerei,

fără a-şi micşora calitaţile nutritive şi gustative;

rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi diversitatea formelor în care se pot găti.
 . Macaroanele se încadrează în categoria tuburilor
lungi (minim de 15 cm.), netede sau gofrate. Ela se pot
subdivide în:
* subţiri (cu diametrul până la 5 mm.);
* speciale (cu diametrul de 4 - 5,5 mm.);
- obişnuite (cu diametrul de peste 5,5 mm.);
- de amator (cu diametrul de peste 7 mm.);
- speciale gofrate (cu diametrul de 4 - 5,5 mm.);
- obişnuite gofrate (cu diametrul de 5,5 - 7 mm.);
- de amator gofrate (cu diametrul de peste
7 mm.).
Lungimea macaroanelor este stabilită la:
15, 22, 30 şi 40 cm.
 Depozitarea materiilor prime şi auxiliare

Fǎinǎ Apǎ Ouǎ

Pregǎtirea fǎinii Încǎlzirea apei Pregǎtirea ouǎlelor

(amestecarea, cernerea şi (separarea de coajǎ şi
încǎlzirea) baterea lor)

Dozarea Dozarea Dozarea

Umiditatea
Schema tehnologica de aluatului=28-
fabricare a pastelor lungi 33%
Prepararea aluatului (frǎmântare)

Prelucrarea aluatului (presare şi ştanţare) Framant

area=
Preuscare 15-20
min
Aşezarea aluatului în vederea uscǎrii

Uscarea

Ambalarea

Depozitare
 Procesul tehnologic de fabricare a pastelor
. REŢETA DE FABRICAŢIE
făinoase se desfăşoară după schema tehnologicǎ şi
cuprinde următoarele faze:

 FĂINĂ - 100 kg
o pregătirea şi dozarea materiilor prime conform
 APĂ - 5l reţetei întocmite pentru sortimentul de paste de
 OUĂ - 100 bucăţi
făinoase ce se fabrică;

Se amestecă făina, apa, ouăle, până la formarea aluatului, după care aluatul este
o prepararea aluatului (prin amestecarea materiilor
modelat în fucţie de sortimentul fabricat. Semifabricate obţinute sunt supuse operaţiilor de prime componente);
preuscare şi uscare rezultând produsele finite dorite.
o prelucrarea aluatului (modelarea prin presare,
tăiere sau ştanţare) prin care se dă produsului forma
specifică sortimentului);
o aşezarea aluatului în vederea uscării, pentru a crea
condiţii optime de uscare uniformă în toate straturile;
o uscarea;
o ambalarea;
o depozitarea.
 
 Pregătirea materiilor prime

Are drept scop condiţionarea în vederea unei bune omogenizări a aluatului şi

a îndepărtării eventualelor impurităţi. Astfel:
 făina se cerne şi se încălzeşte la o temperatură de ~25°C (mai ales pe timpul
iernii);
 apa se încălzeşte la o temperatură de 20-28°C (în funcţie de calitatea făinii şi
de produsul ce urmează a se fabrica);
 ouăle se triază şi se numără pentru a stabili dozajul. Conţinutul ouălor se bate
pentru a se uniformiza şi apoi se diluează;
 MODELAREA
Este operaţia tehnologică efectuată înainte ca aluatul să fie trecut la uscare şi
are ca scop conferirea unei forme specifice produselor ce urmează a fi fabricate
(macaroane, spaghete, fidea etc).
Modelarea aluatului, în funcţie de produsul fabricat, se poate realiza prin
următoarele metode: Modelarea aluatului prin presare se realizează cu prese mecanice cu melc, cu
 prin presare – metoda cea mai uzuală; funcţionare continuă (fig. a, b şi c), prese cu valţuri ( fig. d) sau prese hidraulice (fig.e),
 prin ştanţarea foilor subţiri de aluat; la care s-au adoptat tipuri noi de matriţe, în funcţie de grupa de sortimente ce urmează
 prin tăiere.
a fi fabricate, astfel:

Scheme de principiu ale modelării prin presare

a,b,c – prese cu melc; d- presă cu valţuri; e – presă hidraulică
 Pastele făinoase lungi (macaroane, spaghete etc.) se aşează într-un singur
rând (strat) pe vergelele pe care urmează să se usuce. Se realizează manual,
fiind neeconomice din punct de vafară de uscarea pe vergele edere al
manoperei şi mecanic.
Pentru macaroane, în se mai practică uscarea în casete. Casetele au
forma unei tăvi cu doi pereţi laterali. Aluatul modelat, tăiat la lungimea
necesară, se aşează în rânduri suprapuse. Intre rândurile de macaroane se
intercalează câte o foaie de carton pentru a uşura pătrunderea aerului. La
aşezarea aluatului în casete, firele de aluat trebuie ordonate paralel, pentru a
nu se deforma, strâmba ceea ce dă un aspect neplăcut produselor şi provoacă
greutăţi la ambalare.
 Ambalarea pastelor făinoase

Ambalarea pastelor făinoase în vederea expedierii şi desfacerii Depozitarea pastelor făinoase

se face diferit, fie în cutii de carton, pungi de celofan sau hârtie
pergaminată, fie vrac , în lăzi de lemn sau cutii de carton ondulat. Se face în magazii închise, curate, absolut uscate
şi bine aerisite. Pastele făinoase se pot păstra în
La cântărire şi ambalare se verifică cu atenţie calitatea pastelor
condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi chiar mai
făinoase, luându-se măsuri pentru a evita introducerea în
mult (pentru umidităţi , mai mici de 9%) fără degradarea
ambalaje a pastelor necorespunzătoare. Se urmăreşte ca pastele
calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă.
făinoase să fie bine aşezate, fără spaţii între ele.
In depozitele de paste făinoase trebuiesc menţinute
Operaţiile de tăiere la dimensiune, de cântărire şi de ambalare
următoarele condiţii : temperatura 10 - 20 °C, umezeala
a pastelor făinoase se pot executa manual sau mecanic.
relativă a aerului 60 - 65%, încăperile vor fi uscate, iar în
timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea
aerului din depozit.
DEFECTE DE FABRICAŢIE

NR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI

CTR.
1 Aluaturi neuniforme, Nu s – a amestecat şi Refrămăntarea cu un
neomogene frămăntat bine aluatul adaos ridicat de făină
2 Paste neuniforme pe Preuscare insuficientă Se poate preveni prin
suprafaţă, în secţiune, realizarea unui aluat
iar la fierbere se omogen, elastic şi plastic
produc deformării şi se
lipesc
3 La modelare aluatul Se pot datora Se pot realiza prin
prezintă zgărieturi şi matriţelor cu orificii cu îngrijirea şi un control
suprafaţă aspră a suprafaţă neuniformă permanent al calitaţi
pastelor sau necurăţate dupa matriţelor în timpul
opririle mai mari de 20 procesului de producţie
– 30 min.
4 Fisuri la suprafaţa S – a folosit o Aplicarea unui regim de
prosuselor şi preuscare rapidă a temperatură şi umiditate
deformaţii aluatului modelat relativă corespunzătoare
5 Produsele modelate Datorită variaţiilor Se pot evita prin
prezintă bruşte de viteză, în realizarea unei viteze
neuniformitate:grosimi timpul procesului de uniforme de presare şi
diferite, inele, dungi în modelare modelare, pe tot parcursul
suprafaţă, deformări, prelucrării
rupturi în secţiune
6 Crăpături sub formă Datorită zvăntării Se poate elimina prin
de inele la suprafaţa excessive realizată la adaptarea eliminarea
produsele modelate şi ieşirea pastelor din zvăntării produselor
uscate matriţă modelate la cerinţele
sortimentului fabricat
7 Produse finite casante, Constă într – o uscare Se relizează o constantă
fisurate şi se rup uşor forţată şi cu între viteza, temperatură
parametric aerului şi umiditatea relativă a
necorespunzător aerului de uscare cu
sortimentului fabricat sortimentul de paste
făinoase fabricate
8 La fierbere produsele Consta în încetinirea şi Se realizează prin
finite prezintă gust de insuficienţa uscării aplicarea regimului de
acru, o aciditate produselor modelate uscare solicitat de
crescută, miros şi gust sortimentul fabricat
de mucegai
9 Produse rupte, sparte, Datorită modului Se realizează printr – o
deformate necorespunzător în aşezare atentă a
care produsele produselor modelate în
modelate sunt aşezate casete, uscătoare sau benzi
la preuscare şi uscare de uscare
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUITILOR
CU CREMA
Biscuitii se obtin prin coacerea aluatului preparat din faina, zahar, grasimi, miere,
glucoza, lapte, arome, afanatori chimici sau biochimici, etc.Ca produs alimentar,
biscuitii au insusiri deosebite in ce priveste gustul si valoarea nutritiva; puterea
calorica a biscuitilor de sorturi superioare ajunge la 4900Kal/Kg.

Gama sortimentelor de biscuiti este foarte bogata datorita materiilor prime si

auxiliare numeroase care se folosesc, a proportiilor diferite de materii prime si a
proceselor tehnologice aplicate. Continutul mare in substante grase si hidrati de
carbon a biscuitilor constituie in alimentatie o sursa importanta de energie.

Materiili prime si auxiliare folosite la fabricarea biscuitilor transmit acestora gustul,

aroma si aspectul. Modificarile fizico-chimice ale materiilor prime si auxiliare care
au loc in timpul fabricatiei contribuie de asemenea la inbunatatirea caracteristicelor
produsului finit. Aceasta operatie are si dezavantajele ei manifestate cu precadere
prin numarul pierderilor din procesul tehnologic, urmarirea atenta si uneori grea a
detrularii, existenta unui anumit risc an desfasurarea procesului tehnologic.
Clasificarea sortimentelor de biscuiti dupa criterii economice se face astfel

biscuitii crackers, realizati prin afanare biochimica, avand un continut de zahar de 5-6 ٪ si de grasimi de 20-28 ٪ ;
biscuitii glutenosi, afanati chimic, modelati prin stantare si trefilare, la care continutul de zahar reprezinta maximum
20 iar cel de grasimi maximum 12 ٪
biscuitii zaharosi, afanati chimic, modelati prin forme rotative si prin trefilare, la care continutul de zahar reprezinta
minimum 20 iar cel de grasimi minimum 12 ٪
biscuitii umpluti, la care doi sau mai multi biscuiti sut uniti printr-un strat de crema;
biscuiti glazurati, obtinuti prin acoperirea totala sau partiala a biscuitilor simpli sau a celor umpluti, care se prezinta
intr-o gama larga de desene si compozitie

Biscuitii pot fi clasificati dupa utilitatea alimentara, astfel:

biscuiti obisnuiti;
biscuiti aperitiv( au o condimentare accentuata);
biscuitii desert ( sunt mai dulci si aromati)
biscuiti dietetici.
Biscuitii sunt produse fainoase dulci, cu o durata lunga de conservare. Ei se obtin prin
coacerea aluatului preparat din faina, apa, zahar, grasimi, arome si diverse adaosuri
care le imbogatesc valoarea nutritiva. Aluatul si biscuitii se afaneaza in general pe cale
chimica (de obicei cu bicarbonat de sodiu si bicarbonat de amoniu), se modeleaza prin
stantare, presare in alveole sau trefilare (spritare) si se coace in cuptoare speciale cu
vatra mobila sub forma de banda.

Fiecare grupa de biscuiti cuprinde numeroase sorturi care se diferentiaza prin

compozitia speciala (reteta), prin format, glazura, umplutura de crema sau alte
elemente ce le imprima o anumita particularitate.

Calitatea produselor este definita prin totalitatea insusirilor concrete si a

caracteristicelor care determina utilizarea lor in raport cu scopul pentru care au fost
create, precum si eficienta lor economica.

Pentru determinarea calitatii biscuitilor exista SR 1227-1 (1994). Biscuiti conditii

tehnice de calitate STAS 1227-75. Biscuiti. Reguli pentru verificarea calitatii, metode
de analiza, ambalare, marcare, depozitare si transport. Verificarea calitatii se realizeaza
organoleptic si prin analize chimice.
Schema tehnologica de fabricare a
abiscuitilor Temp
aluat=1
9-25C

Fram=
10-20
min
Faina de grau este materia prima de baza, care intra in proportie de peste 60% in
compozitia biscuitilor. Principalele tipuri de faina utilizate la fabricarea biscuitilor sunt cele
albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi si alte tipuri (semialba, neagra, integrala).

Calitatea fainii destinata fabricarii biscuitilor. Faina destinata fabricarii biscuitilor trebuie sa
aiba un continut redus de proteine si de calitate medie, care sa asigure obtinerea unui aluat
elastic si suficient de plastic. Aceste caracteristici ale aluatului mentin forma dupa modelare.
Fainurile cu un continut ridicat de proteine si de calitate superioara duc la obtinerea de
produse cu porozitate neuniforma, iar in timpul racirii biscuitii manifesta tendinta de
strangere.
 Ouale pot fi proaspete sau conservate: melanj de oua congelate (oua separate de coji si
amestecate), albus sau galbenus congelat si praf de oua. Dintre acestea praful de oua are avantajul
ca este mult mai stabil pe timpul conservarii.

Laptele si produsele lactate. Se folosesc pentru imbunatatirea valorii alimentare, gustului si aromei
produselor. Laptele poate fi lichid, pasteurizat, concentrat prin evaporarea unei parti din apa, sau lapte praf.
Produsele lactate folosite la fabricarea biscuitilor sunt untul si branzeturile, acestea din urma fiind folosite
mai ales la fabricarea biscuitilor aperitiv.

Substantele afanatoare. Se folosesc pentru afanarea biscuitilor. In functie de tipul de biscuiti se folosesc
diverse tipuri de afanatori. Drojdia comprimata se foloseste pentru afanarea biscuitilor crackers. De altfel
acesti biscuiti sunt singurii care se fabrica cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabrica cu afanatori
chimici deoarece continutul ridicat de grasimi si zaharuri impiedica activitatea drojdiei. Afanatorii chimici
sunt substante care prin incalzire se descompun in CO2 si NH3 care determina porozitatea biscuitilor.
Afanatorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini.
 Materiile aromatizante. Mai sunt numite si condimente care sunt ingrediente ce
se folosesc in scopul conferirii de mirosuri si gusturi placute, apetisante.

Materiile colorante. Se folosesc pentru colorarea biscuitului, cremei sau

stratului de acoperire. In acest scop se folosesc materii prime colorante (praf de
cacao, ciocolata, cafea, produse din fructe etc.) precum si substante colorante
(coloranti alimentari).

Pentru biscuitii zaharosi aluatul trebuie sa fie sfaramicios, motiv pentru care nu se impun
conditii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietatile tehnologice solicitate fainurilor
privesc capacitatea de hidratare si insusirea de a forma aluaturi de culoare deschisa.

Procesul tehnologic de fabricare a biscuitilor incepe cu prepararea aluatului. Scopul

prepararii aluatului este acela de a realiza o masa cu caracteristici corespunzatoare
cerintelor sortimentului respectiv, care sa fie uniforme in toata masa aluatului.
RETETA DE FABRICATIE

Pentru obtinerea a 100 kg produs finit - biscuiti zaharosi -se folosesc urmatoarele cantitati de
materii prime si auxiliare:

faina - 67 kg,
zahar - 28 kg,
miere - 1,5 kg,
margarina - 13,8 kg,
lapte praf - 2,2 kg,
oua - 105 bucati,
bicarbonat de sodiu - 0,2 kg,
carbonat de amoniu - 0,2 kg,
etil vanilina - 0,09 kg,
esenta de lamaie - 0,2 kg,
apa - 12,5 l.
 Fabricarea biscuitilor umpluti

Prin metodele de imbunatatire a aspectului, gustului si valorii alimentare a biscuitilor, un rol

important revine fabricarii biscuitilor umpluti. In principiu aceasta se face prin intercalarea
unui strat de crema intre doi biscuiti.
Pentru obtinerea biscuitilor umpluti cu crema se parcurg urmatoarele etape tehnologice:
 fabricarea biscuitilor conform tehnologiei descrise anterior;
 prepararea cremei;
 ungerea cu crema a biscuitilor.

Biscuiti pentru umplere cu crema

Pentru a realiza grupaje de biscuiti si crema care sa fie estetice, sa contribuie prin aroma, forma,
culoare si in general prin aspect la crearea pentru consumatori a senzatiei de placut, este necesar sa se
acorde o mare atentie sorturilor de biscuiti destinati umplerii.
In primul rand se ridica probleme in ceea ce priveste rezistenta mecanica a biscuitilor. Acestia nu
trebuie sa fie prea duri, deoarece in momentul muscaturii, zdrobirea se realizeaza cu greutate, fiind
necesara aplicarea unei presiuni mari, ceea ce duce la impingerea cremei in afara biscuitilor. De
asemenea nu sunt indicati nici biscuitii cu rezistenta prea mica, cei sfaramiciosi, care se zdrobesc cu
usurinta in timpul ungerii, al transportului si al manipularii.
In al doilea rand, pentru umplere este necesar sa se aleaga biscuiti a caror caracteristici organoleptice -
aroma, culoare si uneori chiar desenul de imprimare a suprafetei - sa se asorteze cu crema ce va fi
utilizata. Cel mai bun efect se obtine in cazul in care intre biscuiti si crema nu sunt diferente senzoriale
distonante (aroma, culoare etc.), ci se completeaza reciproc.
Se folosesc de obicei biscuiti de culoare obisnuita sau colorati prin adaos de cacao sau cafea si creme
corespunzator asortate.
Prepararea cremelor
Materiile prime folosite pentru prepararea cremelor sunt extrem de variate si
includ:
 materii prime de baza: grasimile animale si vegetale, zaharul, amidonul,
ouale, laptele si pesmetul din deseuri si rebuturi de biscuiti cu crema; acestea
formeaza masa propriu-zisa a cremei;
 materii prime care contribuie la crearea insusirilor organoleptice dupa care se
diferentiaza cremele: cacao, ciocolata, fructe uscate si confiate, gemuri, jeleuri
etc., precum si produse care contribuie la mai buna conservare a cremei.
Grasimile folosite la prepararea cremelor trebuie sa fie stabile in timp, fapt
pentrucare se utilizeaza grasimi solide cum sunt untul si margarina, sa aiba capacitate
de a amesteca bine si de a lega celelalte componente ale masei. Pentru a imbunatati
insusirea de liant a intregii compozitii, pe care o indeplinesc grasimile, se folosesc
shorteningurile in compozitia carora exista un emulgator. Prin utilizarea lor se
realizeaza o mai buna omogenitate a cremelor si creste capacitatea de a ingloba aer si
deci asigura afanarea cremelor.
Zaharul utilizat la prepararea cremelor se recomanda sa fie sub forma de pudra, mai
rar dizolvat sub forma de siropuri concentrate. Utilizarea zaharului sub forma de
cristale mari are dezavantajul ca prelungeste fazele de omogenizare si de rafinare a
cremelor.
Amidonul si ouale sunt adaugate pentru a contribui la formarea consistentei dorite
cremei.

Deseurile si rebuturile de biscuiti simpli, dar mai ales cu crema, corespunzatoare din
punct de vedere igienic, se macina in instalatii de zdrobire cu valturi sau de alt tip si
se adauga in compozitia cremelor. In afara de valorificarea unor componente utile,
acestea contribuie si la marirea consistentei cremelor.

Materiile prime aromatizante sunt cele care imprima produsului insusiri de "desert".
Pentru cremele care contin fructe sau alte materii prime usor alterabile se recomanda
introducerea unor substante conservate aprobate pentru produsele alimentare.
Ungerea cu crema a biscuitilor

Faza de ungere consta in asamblarea in proportia necesara a biscuitilor cu crema, fiecare dintre
acestea fiind preparate separat.

Principalele operatii pe care le comporta ungerea cu crema a biscuitilor sunt:

 asezarea in pozitia de ungere a biscuitului;
 dozarea portiei de crema;
 intinderea ei intr-un strat uniform pe toata suprafata;
 acoperirea cu al doilea biscuit.
Ungerea cu crema se face numai pe fata interioara a biscuitilor, pentru ca partea
cu model decorativ sa ramana in afara produsului.
Ambalaje
Proprietatile organoleptice ale biscuitilor dupa coacere sunt

Caracteristici
Conditii de admisibilitate
Aspect exterior
 bucati plate de forma regulata, cu suprafata lucioasa fara goluri

Aspect in sectiune
 copti, cu forme uniforme, porozitate fina, fara goluri, umflaturi, bucati de aluat sau
corpuri straine

Consistenta
 frageda
Culoare
 galbuie- bruna deschis
Gust
 placut, dulce
Miroros
 placut, caracteristic aromelor folosite, fara miros strain